Judul 4 Ikan Patin

ANALISIS MUTU lKAN ASAP PATIN(Pangasiuspangasius Ham. Buch) YANG DIAWETKAN

DALAM LARUTAN ENSILING

Cheppy AsnadiAkademi Kimia Analisis Bogor

ABSTRACT

It has been done a research on the quality of smoked patin fish preserved in ensilingsolution. Ensiling solution was prepared from cabbage fermentation in salt solutionof NaCI 2,5 %. After steaming was treated onpatin fish which had soaked in ensilingsolution for 0, 1 and 2 hours, the fish were analyzed within 0, 5 and 10 days. Theresearch results showed that the smoked patin which was soaked in the ensilingsolution for 1 and 2 hours and wrapped in bamboo basket can bepreserved up to 10days. It could be explained from the analysis that this smoked patin contains higherprotein and fat and lower total microbes than that which was not soaked in ensilingsolution. The bamboo basket couldpreserve the quality of smoked patin fish up to 10days, whileplastic package could not preserve the smokedpatin on the tenth days, sothat the smoked patin fish cannotproperly be consumed

Key Words : smoked, patin fish, ensiling

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara

yang memiliki sumberdaya perikanan

yang sangat besar dan diperkirakan

potensi lestari perikanan Indonesia

mencapai 6,7 juta tonltahun. Potensi

tersebut belum seluruhnya dapat

dimanfaatkan secara optimal. Bahkan -c,

untuk sumber perikanan air tawar baru

dimanfaatkan sekitar 59% dari total

kekayaan yang ada dan nu

membuktikan bahwa pengembangan

perikanan ke arah industri memiliki

peluang yang cukup menjanjikan.

Menurut data Badan Pusat

Statistik (2003), pemanfaatan total

produk perikanan di Indonesia sebagian

besar adalah untuk dikonsumsi dalam

bentuk segar (43,1%), beku (30,4%),

pengalengan (13,7%) dan dalam bentuk

olahan lain (12,8%). Pemanfaatan

dalam bentuk olahan ini dapat berupa

ikan asin, ikan asap, ikan pindang,

produk fermentasi (petis, terasi, peda

dan lain-lain). Pengasapan ikan sampai

WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009 32

saat ini masih belum mendapatkan

perhatian yang cukup dari industri

perikanan padahal pengembangan

produk ikan asap mempunyai prospek

yang cukup bagus di masa mendatang.

Mengingat bahwa di beberapa negara

maju, tingkat konsumsi produk ikan

asap cukup bagus. Oleh karena itu

upaya meningkatkan produksi dan

kualitas bagi ikan asap di Indonesia

masih perlu dilakukan.

Ikan patin merupakan salah satu

ikan air tawar yang cukup populer dan

disukai oleh masyarakat Indonesia

sebagai bahan konsumsi sehari-hari.

Komposisi ikan patin dapat menjadi

alasan bahwa ikan patin merupakan

sumber gizi yang cukup potensial.

Nilai gizi ikan pati cukup tinggi yaitu

mengandung protein dan asam lemak

omega-3 yang sangat berguna bagi

kesehatan tubuh. Sampai saat ini

konsumsi ikan patin lebih banyak

dalam bentuk ikan segar untuk diolah

dalam menu makanan sehari-hari.

Potensi ikan patin dan nilai gizi yang

tinggi dapat ditingkatkan apabila diolah

dalam bentuk ikan asap. Ikan asap

merupakan proses pengawetan ikan

dengan proses pengasapan melalui

beberapa tahapan yaitu penggaraman,

pengenngan, pemanasan dan

pengasapannya sendiri.

Secara umum daya tahan ikan

yang diasap tanpa pengawet relatif

pendek karena mudah ditumbuhi jamur

selama penyimpanan pada suhu kamar

sehingga menurunkan mutu produk.

Menurut Moelyanto (1986), agar ikan

asap dapat awet harus dikombinasikan

dengan cara pengawetan lainnya,

misalnya sebelum ikan diasapi,

ditambahkan bahan pengawet seperti

garam NaCI maupun bahan pengawet

lainnya seperti asam sorbat dan garam-

garamnya, benzoat dan lain-lain, namun

penggunaan pengawet secara

sembarangan dapat membahayakan

kesehatan.

Salah satu proses pengawetan

yang menggunakan bahan alami adalah

proses ensiling. Menurut Suriawiria

(1983), proses ensiling merupakan proses

pengawetan pangan alami (ikan, hasil

tanaman, daging, dll) dengan

memanfaatkan kemampuan kelompok

bakteri laktat yang mampu menurunkan

nilai pH substrat hingga di bawah 4,5.

Pada pH tersebut, pertumbuhan-..kelompok bakteri lain dapat dihambat.

Proses ensiling dapat dilakukan secara

mudah, murah dan sederhana, aman dan

tidak mengurangi nilai organoleptik

bahan pangan. Salah satu bahan yang

WART A AKAB, No 22, DESErvtBER 2009 33

mudah didapat dan dapat menjadi media

pertumbuhan bakteri asam laktat dalam

proses ensiling adalah hasil fermentasi

sayuran kubis menggunakan larutan

garam NaCl.

Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh perendaman ikan

patin (Pangasius pangasius Ham Buch)

dalam larutan hasil fermentasi

(ensiling) terhadap mutu ikan patin

asap selama penyimpanan.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan baku yang dipergunakan

dalam penelitian ini adalah ikan patin

segar (Pangasius pangasius Ham

Buch), sayuran kubis (Brassicaoleracia), garam dapur (NaCl),

kemasan plastik, keranjang bambu,

asap cair (liquid smoke) tempurung

kelapa dan kayu bakar. Bahan kimia

yang dipergunakan adalah asam sulfat,

selen mix, asam borat, asam klorida,

asam asetat glasial, alkohol, kloroform,

Kalium Iodida, indikator kanji, BCG,

MM, pelarut heksan dan media PCA.

Alat-alat yang dipergunakan

adalah ember plastik, pisau, tungku

pengasapan, termometer, oven, labu

kjeldahl, labu lemak, cawan porselen,

alat destilasi, alat dekstrusi, soxhlet,

buret, erlenmeyer, inkubator, cawan

petri, ose, dan alat gelas lainnya.

Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi dalam

beberapa tahap yaitu persiapan bahan

baku, pembuatan larutan ensiling,

pengukuran pH ensiling, pengasapan

ikan patin dan analisis mutu ikan asap,

meliputi kadar air, protein, lemak, dan

total mikrob. Metode yang digunakan

dalam penelitian ini adalah analisis

sampel ikan asap yang dibuat dengan

beberapa perlakuan yaitu

A = Lama perendaman ikan dalam

larutan ensiling, yaitu Al = 0 jam, A2

= 1jam dan A3 = 2jamB = Jenis kemasan, yaitu B 1 = plastikdan B2 = keranjang bambu

Semua perlakuan dianalisis mutunya

selama penyimpanan 0 hari, 5 hari dan

10 hari pada suhu ruang terdiri dari :

kadar arr dengan metode

termogravimetri, protein metode

kjeldahl, lemak dengan metode soxhlet

-'peroksida (AOAC, 1995), dan total

mikroba menggunakan metode Angka

Lempeng Total (Fardiaz, 1998).

WART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009 34

BASIL DANPEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan

warna dan pH larutanensiling dapat

diketahui bahwa larutan ensiling yang

dibuat mengalami perubahan visual dan

penurunan pH sampai hari ke-6

fermentasi. Yaitu terjadi perubahan

pH dari 7,24 pada hari pertama dan

selanjutnya menurun hingga 3,76 pada

hari ke-S dan naik kembali pada hari

ke-6. Menurunnya pH larutan dapat

disebabkan oleh aktivitas mikrob yang

melakukan proses hidrolisis dari

senyawa makromolekul menj adi asam

laktat. Hal ini didukung oleh wama

yang semakin keruh yang menunjukkan

adanya pertumbuhan mikrob.

Menurut Amin dan leksono

(2001), proses ensiling merupakan

proses pengawetan pangan alami pada

ikan, dengan memanfaatkan

kemampuan kelompok bakteri laktat,

yaitu L plantarum, L. acidophylus, L

mesenterousdes, S faecalis, dan S.

lactis. Pertumbuhan kelompok bakteri

ini mampu menurunkan pH hingga di

bawah 4,5. Pada pH tersebut, ,

pertumbuhan kelompok bakteri lain

dapat dihambat.

Gambar 1. Ikan patin yang diasapkan

Kadar Protein

Berdasarkan hasil penetapan

kadar protein terhadap semua

perlakuan menunjukkan bahwa terjadi

perbedaan kadar protein pada ikan asap

yang direndam dalam larutan ensiling

pada waktu perendaman yang berbeda.

Hasil penetapan kadar protein dapat

dilihat pada Tabel 1.

35 WARTA AKAB, No 22, DESEMBER2009

Tabel 1. Kadar Protein Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari

hari Ikan patin direndam Ikan patin direndam Ikan patin direndam

ke-Larutan ensiling 0 jam Larutan ensiling 1 Larutan ensiling 2 jam

Jam

Plastik Keranjang Plastik Keranjang Plastik Keranjang

0 17,69 % 21,8 % 25,98 % 25,81 % 25,81 % 29,77 %

5 17,30 % 18,59 % 13,28 % 18,45 % 18,22 % 12,99 %

10 -- ') 17,84 % -- 13,31 % -- 12,54 %..

*) Ket : tanda (--) menunjukkan tidak dianalisis (sudah tidak layak konsumsi)

Tabel 1 menunjukkan kadar

protein ikan patin asap yang dibuat

pada awal penyimpanan berkisar

17,69% - 29,77 %. Nilai ini lebih besar

dari kadar protein menurut Unlysayin,

et.a/ (2001) sebesar 13,3 %. Hal ini

dapat disebabkan oleh jenis ikan patin

yang diasapi. Selain itu penggunaan

larutan ensiling dapat menyebabkan

kenaikan kadar protein akibat proses

penggaraman larutan ensiling sehingga

berpengaruh terhadap struktur dan

kimia protein. Menurut Swastawati

(2007), penggaraman menyebabkan

daging ikan menjadi lebih kompak,

karena garam menarik air dan

menggumpalkan protein dalam daging

ikan, sehingga dengan berkurangnya

air akan meningkatkan kadar protein

ikan patin asap.

Penyimpanan ikan patin asap selama

10 hari pada suhu ruang secara umum

menyebabkan penurunan kadar protein

pada semua perlakuan. Penurunan

terbesar terjadi pada ikan patin asap

yang disimpan di keranjang bambu

yaitu lebih dari 50%. Hal ini dapat

disebabkan . oleh kondisi keranjang

yang lebih bersifat aerob sehingga

menyebabkan aktivitas bakteri aerob

akan lebih tinggi dalam mendegradasi

protein.

KadarLemak

Hasil penetapan kadar lemak

menunjukkan penurunan pada semua

perlakuan sampel yang disimpan

selama 10 hari, seperti yang terlihat

pada Tabel 2.

WART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009 36

Tabel 2. Kadar Lemak Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari;


ke- Larutan ensiling °jam Larutan ensiling 1 Larutan ensiling 2 jamJam


° 14,17 % 10,03 % 15,20 % 15,20 % 18,04 % 19,13 %

5 12,33 % 8,83 % 11,61 % 14,43 % 14,52 % 17,49 %

10 -- ") 4,20% -- 13,62 % -- 15,12 %..


Menurut Winarno (1994), % pada ikan patin yang direndam

dalam ensiling dan dikemas plastik)

dibandingkan dengan tanpa

perendaman yang menurunkan lemak

hingga 58 % (dari 10,03% menjadi

4,20%). Hal ini menunjukkan bahwa

perlakuan ensiling sebelum pengasapan

dapat mempertahankan kerusakan ikan

asap. Penggunaan kemasan plastik dan

keranjang bambu juga dapat

mempengaruhi kadar lemak ikan patin

asap selama penyimpanan, yaitu

sampai hari ke-5 ikan patin asap yang

disimpan dalam plastik masih layak

dikonsumsi, namun pada hari ke-IO

ikan patin yang dikemas plastik sudah

berbau busuk dan tengik.

Kadar Air

Kadar air dalam bahan pangan

dapat mempengaruhi daya tahan bahan

pangan terhadap pertumbuhan mikrob

37 WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009

kerusakan lemak berhubungan dengan

kegiatan enzim lipase selama

perubahan hidrolitik yang dipercepat

dengan kenaikan kadar air. Reaksi

hidrolisis lemak akan menghasilkan

asam-asam lemak bebas dan dapat

menyebabkan proses ketengikan

melalui reaksi pembentukan radikal

bebas.

Penggunaan larutan ensiling

dapat mempertahankan kandungan

lemak ikan patin asap yang disimpan

dalam suhu ruang dibandingkan tanpa

perendaman. Hal ini dapat dilihat dari

data pada Tabel 2. bahwa penurunan

kadar lemak ikan patin asap yang

didahului dengan perendaman dalam

larutan ensiling selama 1 dan 2 jam

mengalami penurunan kadar lemak

tidak lebih dari 23% (terbesar

penurunan dari 15,20 % menjadi 11,61

yang dinyatakan dengan aw, yaitu

jumlah air bebas yang dapat

dipergunakan oleh mikroorganisme

untuk pertumbuhannya.

Tabel 3. Kadar Air Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari


ke- Larutan ensiling 0 jam Larutan ensiling 1 Larutan ensiling 2 jam

Jam


0 21,05 % 24,62 % 23,65 % 27,74 % 25,42 % 32,28 %

5 23,12 % 21,13 % 26,64 % 25,96 % 33,16 % 27,08 %

10 -- .) 21,10 % -- 25,78 % -- 27,06 %


Berdasarkan Tabel 3 dapat

diketahui bahwa terjadi perubahan

kadar air ikan patin selama

penyimpanan. Penggunaan kemasan

plastik cenderung mengalami kenaikan

kadar air ikan patin, sedangkan

penggunaan keranjang bambu secara

umum menurunkan kadar air namun

perubahan kadar air tidak terlalu

signifikan. Perbedaan ini dapat

disebabkan oleh bentuk fisik plastik

dan keranjang, yaitu kemasan plastik

yang tertutup cenderung bersifat

anaerobik sehingga menyebabkan

aktivitas bakteri anaerobik akan

meningkat dan dapat melakukan proses

fermentasi.

Menurut Hafiz (2009), pada

penyimpanan bahan pangan seperti

ikan akan terbentuk air bebas sebagai

hasil aktivitas mikroorganisme dan

selanjutnya air bebas tersebut

dipergunakan untuk aktivitas

berikutnya. Hal ini akan menyebabkan

terjadinya kenaikan kadar air. Selain

itu berkurangnya padatan nutrisi akan-~~.menyebabkan kenaikan kadar air. Pada

kemasan plastik uap air dan air bebas

tidak dapat bebas menguap karena sifat

permabilitas plastik yang rendah,

sedangkan pada keranjang bambu air


dapat menguap sehingga dapat

menurunkan kadar airnya.

Penggunaan larutan ensiling juga

meningkatkan kadar air ikan patin asap,

yaitu kadar air ikan patin asap yang

direndam larutan ensiling berkisar

23,65 % - 32,28 %, sedangkan tanpa

perendaman memiliki kadar air

berkisar 21,05 % sampai 24,62 %.

Hal ini dapat disebabkan karena

Total Mikroba

molekul air dapat masuk dalam pori-

pon daging ikan patin dan

terperangkap di dalam. Menurut Wang

et.al (2002), protein ikan terdiri dari

asam-asam ammo yang mempunyai

cabang dengan muatan positif dan

negatif, misalnya asam amino lisin dan

arginin, yang sangat kuat menarik

molekul-rnolekul air di sekelilingnya.

Tabel4. Log Total Mikrob pada Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari


ke- Larutan ensiling °jam Larutan ensiling 1 Larutan ensiling 2 jam

Jam

Plastik Keranjang Plastik Keranjang . Plastik Keranjang

° 3,72 5,01 2,98 4,68 3,06 2,70

5 6,99 6,32 5,00 5,41 4,90 5,49

10 -- ") 5,90 -- 5,60 -- 5,65


Berdasarkan Tabel 4 dapat

diketahui bahwa secara umum jumlah

total mikrob yang terdapat pada ikan

patin asap di awal penyimpanan masih

memenuhi persyaratan nilai ambang

batas total mikrob yang dipersyaratkan

oleh Dirjen POM (2008), yaitu 5x105

sel/mL atau logaritma total mikrob

sebesar 5,69, namun pada penyimpanan

5 hari terjadi kenaikan total mikrob

pada semua sampel. Ikan patin asap

yang dibuat dengan perendaman dalam

larutan ensiling mampu menghambat

pertumbuhan mikrob. Hal ini dapat

dilihat dari nilai log total mikrob ikan

patin asap tanpa ensiling 6,99 (kemasan

39 WART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

plastik) dan 6,32 (kemasan keranjang

bambu), yang lebih tinggi

dibandingkan ikan patin asap yang

direndam ensiling dengan log total

mikrob 4, 90 sampai 5,49.

Berdasarkan hal ini maka pada hari ke-

5 ikan patin asap yang dibuat tanpa

perendaman ensiling tidak layak

dikonsumsi karena melebihi ambang

batas total mikrob yang dipersyaratkan,

sementara dengan perendaman larutan

ensiling dan disimpan dalam keranjang

bambu masih bertahan sampai hari ke-

10, karena log total mikrob masih

dibawah 5,69.

Penggunaan kemasan plastik

menunjukkan kerusakan yang cukup

tinggi karena pada hari ke-l O secara

visual sudah tidak layak untuk

dikonsumsi, baik warna, aroma dan

penampakan yang menunjukkan proses

pembusukan. Hal ini dapat disebabkan

oleh sifat permeabilitas plastik yang

sangat rendah yang dapat menyebabkan

kondisi anaerob yang merrucu

pertumbuhan mikroorganisme. Selain

itu penggunaan keranjang bambu pada

ikan patin asap yang dibuat tanpa

larutan ensiling tidak mampu

menghambat pertumbuhan bakteri,

karena dari log total mikrob pada hari

ke-S meningkat dan hari ke-l O

menurun kembali. Hal ini dapat

disebabkan oleh fase pertumbuhan

mikrob. Menurut Fardiaz (1992), ada

empat fase pertumbuhan mikrob, yaitu

fase lambat, logaritmik, tetap dan fase

menurun. Diduga kenaikan log mikrob

pada hari ke-5 terjadi pada fase lambat

dan logaritmik, namun pada hari ke-6

hingga ke-10 diduga terjadi pada fase

tetap dan fase menurun. Fase menu run

dapat disebabkan oleh faktor

lingkungan dan nutrisi bagi mikrob,

yaitu pada fase ini mikroorganisme

telah kehabisan nutrisi untuk

aktivitasnya.

SIMPULAN

Proses perendaman dalam

larutan ensiling selama 1 dan 2 jam dan

dikemas dalam keranj ang bambu

mampu mengawetkan ikan patin asap

dari 5 hari menjadi 10 hari, hal ini

dilihat dari kadar protein, lemak yang

memiliki kadar lebih tinggi

dibandingkan tanpa perendaman dalam

larutan ensiling dan didukung oleh-v.

adanya penghambatan total mikrob.


DAFTAR PUSTAKA

AKSEL.,BIRKELAND, TOBASSENT, JOESEN S, and LARSEN R.2008. Injection Salting and Cold-Smoking of Farmed Atlantic Fishat Different Stages of RigorMortis. Journal of Food Science(13) : 378-382

AMIN, W. dan LEKSONO, T. 2001.Analisis Pertumbuhan MikrobaIkan Jambal Siam (PangasiusSutchi) Asap, Jurnal NaturIndonesia Vol4 No.1

ARBABI,T. GHOORCHI S. and S.HASANI. 2005. The Effect ofDelayed Ensiling and Applicationof an Organic Acid-BasedAdditives On the Fermentation ofCorn Silage. Asian JournalAnimal Veteriner Medicine

BIRO PUSAT STATISTIK. 2003.Data Perikanan dan ProdukPerikanan Indonesia. Biro PusatStatistik, Jakarta.

DIRJEN PENGAWASAN OBATDAN MAKANAN. 2008. BatasKeamanan Pangan Pada ProdukObat dan Makanan. POM-Depkes RI, Jakarta.

FARDIAZ, S. 1992. MikrobiologiPangan I. PT Gramedia PustakaUtama, Jakarta.

HAFIZ, M. 2009. KarakterisasiSurimi Ikan Patin (Pangasiuspangasius Ham. Buch).Departemen Teknologi Hasilperikanan. Faperikan-IPB, Bogor.

http://www.bisnisukm.com.pengolahan ikan-asap.html. PengolahanHasil Laut "Membuat Ikanpindang clan ikan asap". 11 Mei2009 : pkl 10.15WIB

RIYANTO, S. 2008. Laba Tambahandari Ikan Patin.hUp-j!.w.ww.,Agdm!:.Q.DJin~!.~.Q.mLview). 19 Oktober 2009 : pkl11.00

SUSANTO, H. 2000. Budi Daya IkanPatin dan Pengolahannya.Penerbit Penebar Swadaya,Jakarta.

SWASTAWATI, F. 2007.Pemanfaatan Limbah HasilPertanian Sebagai Bahan BakuAsap Cair clan PengasapanTerbaik pada Ikan Mayung,Tongkol dan Pari. (http/rwww.Smokefish.html)

UNLUSAYIN, M., KALEB, S. ANDGULYAVUZ, M. 200l. TheDetermination of Fish Productingand Protein Componen of SomeFish After Hot Smoking. Journalof The Science of Food andAgriculture Vol 81 : 661-664

WANG, I.C.D. , N.S SCRIMSHAWand M.MILNER. 2002. ProteinResource and Technology.(Status and Research Needs).Third Edition AVI Publishing C.Inc., Westport, Connecticut.

41 WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009

Documents

Judul 4 Ikan Patin