85
ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENIJE zbornik člankov oz. povzetkov raziskovalnih nalog ter receptov 17. tekmovanja Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN Delo na njivi, okoli leta 1960 April, 2015

JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

  • Upload
    others

  • View
    7

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENIJE

zbornik člankov oz. povzetkov raziskovalnih nalog ter receptov 17. tekmovanja Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije

JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN

Delo na njivi, okoli leta 1960

April, 2015

Page 2: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

2

Zbornik vsebuje članke oziroma povzetke nalog ter recepte, ki so jih avtorji in avtorice s

kmetijskih, živilskih, gostinskih in turističnih, biotehniških srednjih in višjih strokovnih šol oddali na podlagi razpisa za 17. tekmovanje Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije, ki ga organizirata center GRM Novo Mesto – center biotehnike in turizma ter Zveza za tehnično kulturo Slovenije. Namen tekmovanja je popularizacija etnoloških in kulinaričnih značilnosti slovenskega kulturnega prostora, odkrivanje za etnologijo in kulinariko nadarjene dijake in dijakinje ter študente in študentke ter spodbujanje mladih k poglabljanju znanja in raziskovalne dejavnosti na tem področju. Članki oziroma povzetki ter recepti niso slovnično pregledani in lektorirani. So v obliki, v kakršni so jih avtorji in avtorice oziroma njihovi mentorji in mentorice poslali ob prijavi na

razpis na tekmovanje. Za namene poenotenja izgleda biltena smo vnesli le nekatere oblikovne spremembe.

Page 3: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

3

Sodobni človek si vedno pogosteje zastavlja vprašanja glede zdrave hrane in čistega okolja. Vprašanja, kot so: kaj bomo jedli, kaj bomo pili, v kakšnem okolju bomo živeli so tista, na katera dajemo odgovore v biotehniških in drugih sorodnih šolah. Skozi naše vzgojno - izobraževalne programe učimo mladino in odrasle o pomenu doma, v domačem okolju pridelane hrane, o pomenu kratkih prehranjevalnih verig, v povezavi s skrbjo za ohranjanje naravne in kulture krajine za trajnostni razvoj. Tak način dela vzpodbuja udeležene tudi k razvijanju in ustvarjanju delovnih mest, ki so povezana s prehrano, kulinariko, etnologijo. Osveščeni potrošniki želijo biti čim bolj povezani s prehransko verigo, saj le na ta način lahko

spremljajo sledljivost hrane. Raznolikost kulinarike, ki se je oblikovala na slovenskem ozemlju v različnih pokrajinah, ima svoje korenine tudi v razslojevanju družbe oziroma oblikovanju različnih družbenih slojev, ki so nastali kot posledica razvoja tehnologij in kasneje znanosti ter tudi kot posledica nadvlade posameznikov ali skupin nad drugimi. Družbeni sloji so se v preteklosti bolj kot danes razlikovali po načinu življenja, obleki, navadah in seveda tudi po različni prehrani. Prehrana je bila tudi v preteklosti povezana s premoženjem, z različnimi življenjskimi slogi. V letošnjem, že 17. državnem tekmovanju Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije, so se mladi tekmovalci osredotočili na prehrano različnih poklicnih skupin, različnih slojev. Zanima nas, kaj od tega je zanimivo tudi za jedilnik sodobnega potrošnika.

Veseli me, da se število tekmujočih ekip povečuje. To kaže na interes mladih in na zavzetost mentorjev, ki mlade vzpodbujajo.

Čestitam vsem tekmovalcem in izrekam zahvalo vsem mentorjem. Prepričana sem, da boste svoje plemenito pedagoško delo nadaljevali tudi v bodoče. prof. Vida Hlebec ravnateljica Kmetijske šole Grm in biotehniške gimnazije

Page 4: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

4

UGOTOVITVE O DOSEŽKIH RAZISKAV NA TEMO

»JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN« V RAZPISNEM OBDOBJU 2014-2015

Leta 1998 je v praksi dozorela dolgoletna želja, da bi v okviru Gibanja znanost mladini poleg splošnih disciplinarnih raziskovalnih tekmovanj zaživela tudi specifična tematska srečanja mladih raziskovalcev, ki bi predvsem temeljila na srečevanju tradicije s sodobnostjo in bi naj imela pomemben delež v dodatnem aktivnem izobraževanju srednješolcev in visokošolcev. Prizadevni pobudniki so zamisli o profilu tekmovanja iskali na področju etnologije in kulinarike

ter zasnovali zanimiv model srečevanja mladih tekmovalcev, kjer je poudarek na raziskovanju vsakdanjega in prazničnega življenja ter prehrambenih navad in kulinarike različnih poklicnih, družbenih in tudi etničnih skupin na območju Republike Slovenije. Tekmovanje, ki bo leta 2015 že sedemnajsto po vrsti, se je iz začetnih pobud razvilo v ugledno srečanje mladih raziskovalcev. Že nekaj let je v veljavi tudi pravilo, da raziskovalne vsebine za leto vnaprej skupaj določijo organizatorji, strokovna komisija in mentorji. Tak delovni in organizacijski pristop se je izkazal za zelo primernega, saj se raziskovalci lotevajo predvsem tematik, ki so družbeno odmevne in uporabne zlasti na področjih izobraževanja, razvoja, gospodarstva, obrti in predvsem turizma. Za leto 2015 smo izbrali za nas vse zanimivo raziskovalno temo z naslovom Jedilniki poklicnih skupin. Z njenim izborom smo si povečali možnosti spoznavanja prehrane, prehrambenih

navad, vedénjskih vzorcev in načina življenja različnih poklicnih skupin, ki so v polpreteklosti in tudi še danes bili oziroma so del naše kulturne istovetnosti. Ker naši raziskovalci prihajajo iz srednjih in visokih šol, enakomerno porazdeljenih po vsem današnjem slovenskem ozemlju, se nam odpirajo možnosti spoznavanja prehrane, kulinarike in posledično tudi gastronomije z zornega kota geografskih, poklicnih in tudi socialnih razsežnosti in raznolikosti. Na našem knjižnem trgu se že več kot dvesto let pojavljajo različni kuharski priročniki in kuharske knjige, vse pogosteje pa tudi izbrani pregledi za najbolj razvajene sladokusce – gastronome in uživače vseh vrst. Skorajda ni založbe na Slovenskem in tudi po svetu, ki ne bi izdajala tudi knjig, revij, pregledov in podobnega s kulinarično tematiko, saj veljajo kuharske knjige za najbolj donosne edicije vsake manjše ali večje založbe. To domnevo so preverili naši

mladi raziskovalci, ki so za pripravo svojih nalog uporabili dosegljivo strokovno literaturo in se uspešno soočili tudi z vprašanji prehrambenih navad in vedénj različnih poklicnih skupin, kot so mlinarji, pastirji, solinarji, kmetje, industrijski in agrarni delavci in pridelovalci oljk, pa tudi prebivalcev nekdanjega rimskega cesarstva na našem ozemlju in nekaterih sodobnih dam, ki še danes »odhajajo v Rim«.

Page 5: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

5

Ker se krovni naslov naših vsakoletnih srečanj imenuje Etnološke in kulinarične značilnosti

Slovenije, si organizatorji prizadevamo, da mladi raziskovalci poleg kulinaričnih in gastronomskih značilnosti v raziskave vključujejo tudi etnološke vsebine proučevanja načinov življenja različnih poklicnih in družbenih skupin, predvsem pa vprašanja pridobivanja, pridelave, predelave, obdelave in uživanja hrane, pa tudi skrb za kakovostno in cenovno dosegljivo hrano. Vse omenjene vsebinske raznolikosti bi naj raziskovalci predstavljali skozi različna časovna obdobja in v različnih krajevnih in pokrajinskih okoljih. Prostor in čas imata tudi v prehrani, prehranjevalnih navadah in kulinariki velik, celo odločujoč pomen. Ker pa je Slovenija geografsko in kulturno zelo raznolika so tudi letošnji dosežki mladih raziskovalcev sledili tem dejavnikom: dobili smo deset izvrstnih srednješolskih in eno visokošolsko raziskovalno nalogo, ki navajajo vrsto zanimivih zgodb in podatkov, ki so jih raziskovalci ob pomoči prizadevnih mentorjev strnili v zanimive zapise o prehranjevanju nekaterih specifičnih formalnih in neformalnih družbenih in poklicnih skupin.

Organizatorji ocenjujemo, da je bila letošnja bera raziskovalnih nalog zelo uspešna. Zdi se, da smo z izborom sicer zahtevne teme le zadeli »žebljico na glavico«. Zahvaljujemo se mentorjem za vso pomoč pri dosedanjem delu in predvsem za številčno in aktivno udeležbo na letnem seminarju. Pričakujemo, da se bo model takšnega delovanja še okrepil in bodo tudi izbori tem v naslednjih raziskovalnih obdobjih potekali v zadovoljstvo vseh sodelujočih. izr. prof. dr. Vito Hazler predsednik komisije za tekmovanje

Page 6: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

6

LABORATORIJ BISEROV JUTRIŠNJEGA DNE

Zveza za tehnično kulturo Slovenije (ZOTKS) že skoraj sedemdeset let generacijo za generacijo mladih izobražuje na področju tehničnih veščin in naravoslovnih ved. Pogled ZOTKS je vseskozi uprt v prihodnost, v ideje in znanja jutrišnjega dne. Mlade raziskovalce vzgajamo v kreativne in inovativne posameznike, ki bodo s svojim delovanjem prispevali k trajnostnemu razvoju, reševanju okoljskih izzivov, ohranjanju in razvoju zdravega naravnega okolja ter spodbujanju visoke življenjske ravni tako posameznikov kot tudi družbe v celoti. Zveza je domišljena kot sodobno organizirana neprofitna organizacija, ki deluje v javnem interesu. Poslanstvo ZOTKS je uveljavljanje kulture inovativnega znanstvenega razmišljanja, spodbujanje medsebojnega dialoga različnih tehnično naravnanih nevladnih in javnih

organizacij ter predvsem predano in motivirano delo z mladimi – v naših programih in akcijah jih vsako leto sodeluje več kot 50.000. V različnih dejavnostih otroci in mladi pod skrbnim vodstvom mnogih prizadevnih mentorjev in mentoric iz leta v leto vstopajo v raziskovalno delo. Cilji Zveze za tehnično kulturo Slovenije so zlasti - spodbujanje inovativnosti, ustvarjalnosti in raziskovanja, - razvijanje naravoslovno-tehniške logike in konstruktorstva, - spodbujanje uporabe sodobnih znanstvenih in tehničnih dosežkov, - odkrivanje in podpiranje razvoja nadarjenih, - spodbujanje razvoja sposobnosti otrok in mladih v šoli in zunaj nje,

- prispevek h kakovostni in učinkoviti tehnični vzgoji, - populariziranje ljubiteljske dejavnosti na različnih področjih tehnike, - zmanjševanje dejavnikov tveganja, ki so jim otroci in mladi sicer izpostavljeni v družbi.

Skozi programe Zveze za tehnično kulturo Slovenije so svoj stik z znanostjo našle številne generacije. Zveza jim odpira vrata do neposrednega in življenjskega stika z mojstri

Page 7: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

7

naravoslovnih in tehničnih veščin, raziskovanja, reševanja problemov ter jih spodbuja k

inovativnemu izpraševanju in kreativnemu pristopanju k problemom. Skozi sodelovanje v programih otroci in mladi naredijo svoje prve pogumne korake na področje svoje prihodnje kariere, dobijo pa tudi partnersko podporo za svoj osebni razvoj. Posebno dragocena izkušnja je dodatno plemenitenje znanja na številnih raziskovalnih taborih, poletnih šolah in delavnicah. Glavne aktivnosti, ki jih izvajamo v Zvezi za tehnično kulturo Slovenije: - mladinske raziskovalne naloge in projekti, - tekmovanja iz znanja (biologija, inovativne tehnologije, kemija, logika/lingvistika,

naravoslovje, računalništvo, konstruktorstvo in tehnologije obdelav – na šolski, državni in mednarodni ravni),

- modelarstvo (tekmovanja ter izobraževanje otrok in mentorjev), - mladinski raziskovalni tabori in ustvarjalne poletne šole, - izobraževanja učiteljev in mentorjev na različnih področjih znanosti in tehnike, - kmetijstvo (tekmovalno oranje), - založniška dejavnost (revija TIM), - druge aktivnosti (organizacija in sodelovanje na različnih izobraževalnih in promocijskih

dogodkih, mednarodno sodelovanje itd.).

Page 8: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

8

POVZETKI RAZISKOVALNIH NALOG

Page 9: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

9

SREDNJE ŠOLE

Page 10: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

10

Grm – center biotehnike in turizma Novo mesto, Srednja šola za gostinstvo in turizem

avtorice Ana Kuhelj Petrovska, Urška Staniša in Nina Vdovč mentorici Urška Mehle in Anica Pajer

OB BISTREM POTOKU JE MLIN

V nalogi smo raziskovale prehranjevalne navade mlinarjev, in sicer na območju potokov Težka voda in enega njenih največjih pritokov, Klamferja, na katerih bregovih je glede na relativno kratek tok obeh potokov stalo veliko število mlinov. Fotografirale in popisale smo tudi stanje mlinov oz. stavb, ki stojijo na mestu mlinov. Žal smo ugotovile, da je večina mlinov podvržena

zobu časa, čeprav predstavljajo pomembno kulturno dediščino. Mlinarstvo je eno najstarejših obrti, nas pa je zanimalo predvsem, ali je bila hrana v mlinarskih družinah boljša od hrane okoliških prebivalcev. Na Klamferju, kjer je delovalo pet mlinov, smo uspele vzpostaviti stik z informatorji iz treh, na Težki vodi, kje je delovalo trinajst mlinov, pa z informatorji iz desetih mlinarskih družin. Informacije o prehranjevanju mlinarjev veljajo za obdobje od leta 1940 do približno 1970. leta. Na manjših vodotokih, kot sta Klamfer in Težka voda, so zaradi manjše pretočnosti lahko delovali le mlini z manjšo kapaciteto, zato so se bili mlinarji primorani poleg mlinarstva ali žagarstva ukvarjati še z dodatnimi dejavnostmi, kot so na primer živinoreja, poljedelstvo in vinogradništvo. Pomemben vir dohodka je predstavljala tudi vzreja prašičev in perutnine, ki so jih hranili z doma pridelanimi poljščinami, z otrobi ter ostanki žit.

Ugotovile smo, da se je prehrana mlinarskih družin od drugih razlikovala predvsem v tem, da so imeli moko in ostale proizvode žit vedno na razpolago. Glavnino jedilnikov so predstavljale

močnate jedi, predvsem žganci, močnik in štruklji, za prilogo so bile najrazličnejše zelenjavne jedi. Kljub obilici moke kruha ni bilo v izobilju, bel je bil predvsem ob praznikih, pa tudi mesne jedi so se po navadi znašle na krožnikih le ob nedeljah, večjih delih in praznikih. Na splošno je bilo za prehrano mlinarjev značilno, da je bila hrana preprosta, a močno zabeljena. Družine, ki so imele v lasti mline z večjo kapaciteto, so jedle bolj raznoliko in z živili živalskega izvora bogatejšo hrano. Veseli nas, da še vedno obstajajo ljudje kot sta brata Brulc iz Hrušice, ki sta namenila veliko sredstev, časa in energije za obnovo domačega mlina. Ta naj bi bil v prihodnosti odprt za javnost in usposobljen do te mere, da bi v mlinu ponovno mleli žito.

Zbiranje informacij in oblikovanje raziskovalne naloge nam je bilo v veliko veselje, saj smo se imele možnost srečati z veliko različnimi ljudmi, ki so tako ali drugače povezani z življenjem mlinarjev. Vsi po vrsti so nam prijazno namenili svoj čas in nam potrpežljivo posredovali svoje znanje ter izkušnje. Informatorji so z nami delili tudi obilo okusnih in zanimivih receptov, ki smo vključile v nalogo.

Page 11: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

11

KUMARE S KROMPIRJEM (Ivanka Košmrlj) Sestavine:

krompir

kumare

korenje

moka

vinski kis

sol

Priprava: Olupimo in narežemo krompir, dodamo naribane sveže kumare, drobno narezano korenje in kuhamo do mehkega v manjši količini vode. Zgostimo s temnim »ajnprejnom«, okisamo z

vinskim kisom in posolimo. Postrežemo s sirovimi štruklji.

Slika: Kumare s krompirjem in sirov štrukelj (Foto: Nina Vdovč, Otočec, marec 2015) NOVINA (Jožica Florjančič) Sestavine:

stročji fižol

krompir

sol

ocvirki

Priprava: Posebej skuhamo stročji fižol in olupljen, na kose narezan krompir. V skledo najprej stresemo krompir, nanj fižol ter zabelimo z ocvirki ali prepraženo slanino.

Page 12: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

12

Slika: Novina (Foto: Nina Vdovč, Otočec, marec 2015) SIROVI (SKUTNI), OREHOVI ŠTRUKLJI (Jožica Florjančič) Sestavine: Testo:

40 dag moke

1–2 jajci

2 žlici olja

Priprava: Iz sestavin zamesimo gladko testo in ga pustimo počivati pol ure. Testo razvlečemo in premažemo z nadevom. Sirov (skutni) nadev: prepražene drobtine, manj kisla (dolenjska) skuta, pregreta smetana Orehov nadev: 30 do 40 dag poparjenih orehov, sladkor, vanilij (uporabljali so vanilijeve stroke), cimet, žlička ruma

Štruklje skuhamo v prtičku.

Page 13: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

13

Slika: Štruklji z orehovim nadevom (Foto: Nina Vdovč, Otočec, marec 2015) ŠMORN Z JABOLKI (ali OREHI ali s češnjami) (Jožica Florjančič) Sestavine:

moka

jajca

mleko

sol

sladkor

jabolka, orehi ali češnje Priprava: Pripravimo gostejše žvrkljano testo iz moke, mleka in jajc. Dodamo ščepec soli, malo sladkorja in naribane jabolka (ali zmlete orehe ali razkoščičene češnje). Zlijemo v namaščen pekač in spečemo. Narežemo na kose in ponudimo.

Page 14: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

14

Slika: Šmorn z jabolki (Foto: Ivo Pajer, Otočec, marec 2015) AJDOVA POTICA (Marjeta Marija Virc) Sestavine:

40 dag ajdove moke

malo bele moke

majhna pest soli

4 jajca

0,25 dl olja

1 kvas

domača pregreta smetana

vrela voda

ocvirki

pest sladkorja

cimet

Priprava: V posodo damo ajdovo moko (po možnosti iz mlina). V sredino naredimo jamico, dodamo majhno pest soli, poparimo z vrelo vodo in zmešamo. Dodamo dve celi jajci in olje ter kvasni

nastavek. Poparjena ajdova moka se mora predhodno malo ohladiti. V to maso dodajamo belo moko, dokler ni testo ravno prav mehko. Pustimo na toplem, da testo vzhaja (30 minut). Dobro pomokamo prt in posipamo tudi valjar. Razvaljamo bolj na debelo kot za navadno potico. Premažemo s pregreto smetano. Raztopimo ocvirke, ki jim dodamo dve jajci, in zmešamo, da nastane podobna zmes cvrtju. Posipamo s pesto sladkorja in cimeta. Potico zvijemo, damo še enkrat shajati za približno 20 minut. Ko je shajana, jo damo v večji, dobro namaščen pekač in

Page 15: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

15

jo pečemo približno eno uro. Potica mora biti na videz nizka in dobro zapečena. Zelo je dobra

tudi pozneje, ko jo pustimo v ugasnjeni pečici na toplem. Mama jo je postregla ob enolončnici.

Slika: Slika: Ajdova potica (Foto: Nina Vdovč, Otočec, marec 2015)

Page 16: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

16

Šolski center Nova Gorica – Biotehniška šola

avtorji Iris Saksida, Nika Simčič in Mel Kovic mentorici Rosana Vrh Makarovič in Alenka Mavrič Čeferin

ALI JE BILA MINEŠTRA SOLINARJEV BOLJ SLANA

V nalogi smo si zadali cilj, da ugotovimo kako so živeli slovenski solinarji nekoč in kako se je skozi čas spreminjalo njihovo delo ter način življenja. Zanimalo nas je, s kakšno prehrano so si pridobili potrebno energijo za svoje težko delo. V

opisu solinarjev je zajeta cela družina, saj so bili v času opravil v solinah v delo vpeti prav vsi člani družine. Pri svojem delu smo si pomagali predvsem z zapisanimi viri, saj solinarskih družin, kot so jih poznali nekoč, ni več. Na to nas spominja lepo urejen Solinarski muzej, tradicionalni solinarski praznik ob godu sv. Jurija in množica lokalov od Strunjana do Pirana, ki gostom ponujajo tipične solinarske jedi. ŽIVLJENJE SOLINARJEV Sezona pridobivanja soli se je začela v juniju in je trajala vse do polovice septembra. Po opravljenem spomladanskem delu na solnih poljih, so se solinarji odpravili nazaj v Piran po svoje družine, ki so se med tem pripravile na odhod v soline. Na praznik sv. Jurija 24. aprila so potekale prireditve in maše. Naslednji dan je bil čas za odhod. Zgodaj zjutraj so se na ulicah

zbirali ljudje, da bi se poslovili od svojih sorodnikov in prijateljev. Družine so na majhne ladje natovarjale hrano, obleke, orodja, pohištvo… Za solinarjeve otroke se je, zaradi daljave in dela

v solinah, šola zaključila. V solinah je delala vsa družina. Zaradi večmesečnega bivanja je bilo veliko priprav – vzeti so morali s seboj vse, kar bi družini prišlo prav. Zaprli so vrata svojih domov in se poslovili od tistih, ki so ostali v mestu. Konec solinarske sezone je naznanil god sv. Jerneja 24. avgusta.

Page 17: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

17

Slika 1: V solinah je delala vsa družina

(Vir: http://kaplan-marko.blogspot.com/2011/02/ravno-prav-slano.html)

Proizvodnja soli je bila do danes, in še vedno je, velikega pomena. Prebivalci jugozahodne Istre so živeli v tesnem sožitju z morjem in njegovim dragocenim mineralom-soljo. Delo in poznavanje solin je prehajalo iz roda v rod. Življenje solinarjev je bilo težko, a kljub temu so s srcem opravljali to delo. Znali so živeti z naravo in se ji prilagajati. ZNAČILNA SOLINARSKA HRANA Ob večerih in praznikih so se radi zabavali, obenem pa tudi dobro jedli. Značilna solinarska hrana so bile ribe, jedli pa so tudi morske pajke, polže in školjke, veliko zelenjave ter solinskih rastlin. Skoraj vsak dan sta se na krožnikih znašla tudi riž in polenta. S kmeti iz zaledja so sol zamenjali za pšenično in koruzno moko, ter kakšen kos mesa.

Zelo pomembno je bilo, da so se vse solinarske družine oskrbele z zalogo za vso sezono. Družine so s seboj v soline pripeljale približno 50-70kg riža in koruzne moke ter do 100kg bele moke. Običajno so solinarji to odplačali s pridelano soljo ob letnem obračunu. Težko je bilo le v letih, ko je bilo soli malo, ali je zaradi slabega vremena sploh ni bilo. S seboj so pripeljali tudi jedilno olje, ki so ga v svojih oljčnih nasadih sami pridelali. Pravo življenje solinarja se je v bistvu odvijalo v kuhinji. Ta je bila vedno največji, pa tudi

najsvetlejši prostor v stanovanju. Tu so pripravljali hrano in se veliko pogovarjali o življenju.

Page 18: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

18

Slika 1: Spominsko obnovljena kuhinja solinarjev

(Vir: http://www.pomorskimuzej.si/uploads/public/FOTOGRAFIJE/Muzej%20solinarstva/kuhinj

a.jpg) Solinarji so vstajali zelo zgodaj, pred tretjo uro, zato so na polje navadno odšli brez zajtrka. Vrnili so se pred sedmo uro zjutraj in si privoščili malico. Največkrat so jedli kruh, ribe in zelenjavo, predvsem paradižnik, kumare ali solato. Da ni bila malica preveč enolična, so ribe pripravljali na različne načine. Kosilo so pripravili okrog poldneva. Zaradi obilice dela ni bilo časa za pripravo bogatih ali zahtevnejših jedi, pa tudi denarja za razkošje ne. Zato so bila kosila največkrat preprosta in na hitro pripravljena. Popoldanska malica je bila med tretjo in četrto uro popoldne. Pojedli so jo hitro in ne obilno, saj je takoj za tem sledila žetev soli. Večerja je bila zgodnja, kuhinja je morala biti ob osmih že pospravljena. Malo pred deveto uro

zvečer so že legli k počitku. Dnevno delo jih je zelo izčrpalo, zato so vsako uro izkoristili za počitek. Od vseh, za življenje potrebnih snovi, je bila najpomembnejša voda. Takrat v Sečovljah in Leri še ni bilo vodnjaka, kasneje pa so ga imele le premožnejše družine. Pitna voda je predstavljala velik problem, žene solinarjev so včasih ponjo hodile s škafi in glinenimi vrči tudi do 3 km daleč. Posebna zanimivost v solinah so bile krušne peči. V slovenskih solinah so bile štiri. Lastniku peči se je za pečenje plačalo z drvmi. Pekarica, ki je skrbela za peko, pa je dobila hlebec kruha od vsake peke. Žene solinarjev so kruh pekle enkrat na teden. Za srednje veliko družino je gospodinja zamesila kruh iz približno 10 kg bele moke, iz katere so dobili 20 do 25 hlebcev. Večje družine so količino

podvojile in kruh zamesile iz 20 kg moke. Kvas so solinarske gospodinje pripravljale doma. Oblikovane hlebčke so označile z lesenim žigom. Tako so vedele komu pripada posamezen hlebec, saj se je v eni peči pekel kruh različnih solinarskih družin. Pečen kruh so gospodinje v jerbasu odnesle domov. Vsaka solinarska hiša je imela majhen vrtiček, v katerem so gojili zelenjavo. V skoraj vsakem vrtu je rasel žafran, solata, radič, imeli so celo kumare in v poznejšem času paradižnik. Delo na

Page 19: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

19

vrtu so opravljale ženske. Poseben kos vrta je bil namenjen kokošim, ki so bile edine domače

živali v solinah. Hranili so se tudi z rastlinami, ki rastejo v solnih fondih. Tako so poznali osočnik in zelnati osočnik, ki so ga zabelili in jedli kot solato. V dovodnih in notranjih kanalih so nabirali morske polže in školjke. Termično obdelane so zabelili z oljem in kisom, dodali so še česen in poper. Včasih so lovili tudi morske pajke in jih skuhali. Najpomembnejša solinarska hrana so bile seveda ribe. V glavnem so lovili orade, glavoče, jegulje, trilje. Ribe so predvsem pražili in pekli v olivnem olju. Kuhali so tudi različne vrste ribjih juh. Najznačilnejšo ribjo jed so imenovali savor (sezam).

Ob nedeljah, ko so možje iz Pirana prinesli meso, je bila na jedilniku juha. Običajno so jo gospodinje pripravile skupaj z domačimi rezanci. Od minešter je bila na mizi največkrat fižolovka, pogosto zelenjavna gosta juha z rižem ali testeninami. Vsem jedem so radi dodajali česen, tako je nastala značilna jed rižota z žafranom.

Slika 3: Rižota z žafranom(Vir:

https://cookeatandsmile.files.wordpress.com/2014/11/img_4540.jpg) Za večerjo je bila na mizi največkrat polenta. Jedli so jo z ribjo ali fižolovo juho, z mešano solato ali raki. Pozimi so se solinarji bolje hranili. Privoščili so si več mesa, posebno ovčjega in goveja, ki so ga kupili na tržnici v Piranu. Pri delu na polju, ki so ga opravljali tudi čez zimo in pri zimskem delu v solinah, so bili na jedilniku gnjat, klobase in salama. S seboj so nosili še vino in žganje. Solinarji so bili na svojo hrano zelo ponosni.

Page 20: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

20

SOLINE DANES

Izmed solin, ki so se ohranile do današnjih časov, imajo Sečoveljske soline še vedno pomembno vlogo v jadranski tradiciji proizvodnje soli. Tu je še danes prisotna dejavnost, ki v veliki meri ohranja tradicijo in predstavlja veliko kulturno premoženje. Skozi čas so se poleg tradicije opravil ohranjale tudi jedi, s katerimi so se prehranjevali takratni solinarji. Mineštra solinarjev nekoč ni bila bolj slana zaradi bližine soli, pač pa predvsem zaradi dejstva, da se s soljo danes varčuje iz zdravstvenih razlogov. Danes je gospodarska vloga solin podrejena naravovarstveni in kulturni: pridelana sol je zaradi kakovosti in vsebnosti mineralov poslastica za sladokusce; ohranjanje solinarskih navad podpira zavest o kulturni dediščini; območje solin pa daje zavetje redkim ali posebnim rastlinskim in živalskim vrstam. Hkrati je tudi za človeka rezervat ekološko žlahtnega bivalnega okolja ter spomin na nekoč bogato sredozemsko kulturno dediščino in krajino, ki izginja.

Kulinarične značilnosti solinarjev se ohranja predvsem kot turistično zanimivost. Gostom se čez vse leto v bližnjih lokalih, predvsem pa v času Praznika solinarjev, ponuja kulinarično dediščino soli – prehrano, ki je bila vezana na hrano solinarjev. Ta je pridelana v neposredni okolici in v morju, z dodatki pridelkov okoliških kmetov. Novost v kulinariki Sečoveljskih solin je vsekakor temna čokolada s solnim cvetom.

Slika 4: Temna čokolada s solnim cvetom

(Vir: Iris Saksida, marec 2015)

Page 21: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

21

RECEPTI

1. SARDELE NA ŠAVOR Sestavine:

750g sardel,

bela moka

oljčno olje za cvrtje,

večja čebula,

4 stroki česna,

2dl vinskega kisa,

1/8 l belega vina (malvazija),

ščepec soli,

poper,

lovorov list,

rožmarin

Priprava: Očiščene in pomokane sardele ocvremo na oljčnem olju. Ko so sobro ocvrte, jih zložimo v globljo posodo ali krožnik. Na ostanku olja popražimo na rezine narezano čebulo, sesekljan česen, dodamo lovorov list, rožmarin, sol in poper. Premešamo ter dolijemo vinski kis in vino. Ko zavre, pustimo, da se še pokuha. Šavor prelijemo na sardele, da jih prekrije. Damo jih v hladilnik, kjer nastojijo nekaj dni. Ponudimo kot hladno začetno jed.

Slika 2: Sardele na šavor

(Vir: http://www.kulinarika.net/slikerecepti/17379/2.jpg) V starih časih so posodo v kateri je bila marinada(šavor) dali v vedro(štenjak) in spustili v vodnjak (šterno), da je bila na hladnem in je jed zdržala tudi več dni.

Page 22: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

22

2. FRITAJA S ŠPARGO

Sestavine:

šparglji,

oljčno olje,

jajca,

poper ,

sol Priprava: Špargo (šparglje) narežemo na 1 do 2 cm dolge koščke, in sicer od vrha navzdol, dokler je steblo mehko. Operemo in damo v ponev na vroče olje ter cvremo, da šparga spusti sok in se tako zmehča. Solimo in popramo. Ko je šparga mehka, dodamo stepena jajca, premešamo in cvremo, dokler jajca ne zakrknejo.

Fritajo s šparglji lahko pripravimo tudi s koščki pršuta in pancete. Enako kot s špargo pripravimo fritajo z mladimi poganjki navadnega bljušča (Tamus communis), samoraslo spomladansko rastlino.

Slika 3: Fritaja s špargo

(Vir: http://www.regionalobala.si/data/albums/novice/b/1_813dec1b319351c263d876d739cf7c9

b.jpg)

Page 23: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

23

3. OSOČNIK PO SOLINARSKO

Sestavine:

osočnik

česen

oljčno olje

kis Priprava: Osočnik skuhamo ter osmukamo s strženov. Damo ga v skledo, zabelimo z oljčnim oljem in začinimo s česnom, lahko še okisamo. Ponudimo kot prilogo k ribam ali različni zelenjavi. Zelo okusno in manj slano različico jedi pripravimo tako, da zmešamo približno enaki količini osočnika in kuhanega stročjega fižola.

Slika 4: Osočnik

(Vir: http://www.delo.si/assets/media/picture/20100810/spar1.jpg?rev=1) 4. BAKALA IN BIANCO (NA BELO) Sestavine:

1 bakala (polenovka) teža okrog 500 g,

2 dl oljčnega olja za cvrtje,

česna,

oljčno olje za dolivanje (1/4 do 1/2 l, odvisno koliko ga »popije« in od teže oz.

velikosti),

5 strokov česna,

nekaj vejic peteršilja,

sol,

poper Priprava: Bakala moramo najprej potolči in ga namakati v vodi celo noč ali najmanj 4 ure.

Page 24: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

24

Kuhamo ga v slani vodi, dokler se ne zmehča. Nekaj vode, v kateri se je kuhal, shranimo. Ko

je še topel, odstranimo kosti in temno sivo kožo. Meso damo v višjo posodo (lonec). Na segretem oljčnem olju popražimo dva stroka česna. Ko porjavita, ju odstranimo in olje ohladimo. To olje zlijemo na kose bakala v lonec, popramo in tolčemo z leseno, spodaj debelejšo kuhalnico. Dodamo preostanek sesekljanega česna in peteršilj ter tolčemo naprej. Vmes občasno dolivamo oljčno olje. To ponavljamo dokler masa ne postane primerno gosta. Solimo in popramo po želji. Danes jemo bakala na belo kot namaz s kruhom za začetno jed. Nekoč so ga jedli z vilicami in polento. Na božično vigilijo pa je bilo zraven še tenstano zelje kot zelenjavna priloga. Ponekod pripravijo bakala na belo brez sesekljanega peteršilja, dodajo smetano z mleka ali skrljub, kuhan krompir…

Slika 5: Bakala in bianco (na belo)

(Vir: http://cdn.coolinarika.net/image/1eb88795949f4766d48e27518f65d0f9_header.jpg?v=0)

(Vir: Istrska kuhinja; Alberto Pucer; Kmečki glas 2000)

Page 25: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

25

Šolski center Nova Gorica, Biotehniška šola Šempeter pri Gorici

avtorici Martina Bucik in Iris Golja mentorici Janja Bavčar in Marija Drešček

V RIM BOM ŠLA

Prehrana nosečnic in porodnic v letih 1948 do 1980 v Vipavski dolini in

Goriškem

Razpisani naslov za letošnje tekmovanje Etnološke in kulinarične posebnosti Slovenije je

zanimiv in ko smo razmišljali o sodelovanju, so nam po glavi rojile različne ideje. Spogledovali smo se z meščansko kuhinjo, vendar smo ob iskanju virov kmalu obupali: na goriškem smo premogli zelo malo meščanstva s slovenskim poreklom in še tisto malo je po drugi svetovni vojni ostalo v Italiji ali se izselilo. Druga ideja je bila prehrana nosečnic in porodnic, za katero smo se odločile: dijakinjam je bila ta tema zelo všeč, informatorjev pa je tudi veliko. Najbolj verodostojni viri so bile babice, vse so že stare preko 80 let, vendar še vedno z bistrim spominom in vesele smo, da smo se lahko z njimi pogovarjale.

Namen in cilj raziskave je bil ugotoviti, s čim in kako so se prehranjevale nosečnice in porodnice v omenjenem časovnem obdobju. Predvidevali smo, da so uživale predvsem jedi, ki so jih

pridelali doma. Zdravstvo je bilo v tem času slabše razvito, zato so nosečnicam svetovale matere in tašče, na terenu pa so že delovale izšolane babice. V knjižnici smo iskali literaturo na to temo. V kuharskih knjigah in gospodinjskih nasvetih iz začetka 20. stoletja, ki so nam bile dosegljive, nismo našli receptov za posebne jedi. Pozanimali smo se tudi pri znanih raziskovalcih starih jedi na našem področju, ki prav tako niso poznali posebnosti v prehrani za to življenjsko obdobje. Zato smo sklepali, da je bila prehrana nosečnic in porodnic enaka prehrani ostalih družinskih članov. Podatke smo zbirali s pomočjo vnaprej pripravljenega vprašalnika. V analizo rezultatov smo

vključili: - štiri babice (Ivana Marc, Marija Kukanja,Darinka Dodič in Frančiška Maver), ki so delovale na terenu v letih 1950 - 1988 ter - 45 žensk rojenih med leti 1919 – 1952, nosečih v času od 1948 do 1978.

Page 26: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

26

Slika 1: Zemljevid področja delovanja posameznih babic Legenda:

Modra: Ivana Marc

Oranžna: Marija Kukanja

Zelena: Darinka Dodič

Rdeče: Frančiška Maver – Francka Z raziskavo smo ugotovili, da je bila prehrana nosečnic in porodnic dokaj skromna. Pri večini žena je pokrivala energijske potrebe, verjetno pa jim je primanjkovalo beljakovin, mineralov in vitaminov. Takrat še ni bilo spremljave nosečnosti s pomočjo analiz krvi, prehranski normativi so bili šele v nastajanju, zato so žene jedle po občutku in po potrebi, ki jim jo je narekovalo telo. Po pripovedovanju babic je bilo več porodov v času od pozne jeseni do pomladi, zato lahko sklepamo, da so žene med nosečnostjo imele na razpolago sadje in zelenjavo, kar je bilo ugodno za pokrivanje potreb po hranilih. Na kmetiji so bile vedno kokoši, zato so bila tudi jajca

pri roki, s katerimi so dobile beljakovine in železo. Tudi pršut je bil na razpolago skozi leto, če ga niso prodali. Koline so bile v zimskem času, tako da so se lahko žene okrepčale z mesom.

Po pripovedovanju žena in babic so nosečnice uživale več mlečnih jedi: ječmenovo kavo s kruhom, gres (zdrob) ali riž na mleku, polento z mlekom; sezonske zelenjavne mineštre, jote, ješprenjke, močnik, frtaljo, občasno je bilo na krožniku tudi goveje ali kokošje meso, več tudi sadja in zelenjave. Slabokrvnost so zdravile s hrano: s teranom ali merlotom, šotojem iz jajc in vina ali kave, pršutom in s sezonsko zelenjavo. Nekatere jedi so bile še posebej tipične za prehrano nosečnic in porodnic. Te jedi so pripravljali tudi bolnim članom družine: prežganka, kokošja juha, koruzni močnik, mlečni gres (zdrob) in riž, jabolčna čežana, jajčni in vinski šoto. Takoj po porodu je bila obvezna kurja juha z domačimi jajčnimi rezanci. Izogibale so se jedem, ki napenjajo, kislim jedem ter ostrim začimbam. Zelenjava je bila vsa kuhana, sadje pa v obliki kompotov in jabolčne čežane, ki so jo postregli skupaj s praženim krompirjem.

Za boljše dojenje so uživale veliko tekočine, v glavnem čaja, mleka ter mlečnih jedi kot je zdrob in riž na mleku. Med raziskavo smo odkrile že pozabljene jedi, ki jih danes skoraj ne najdemo več na jedilniku: močnik z zelenjavo, jabolčno čežano s praženim krompirjem ter ocvrte kruhove rezine – šnite.

Page 27: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

27

Odkrile smo tudi razlike v prehrani med spodnjo Vipavsko dolino in ostalimi kraji, ki smo jih

zajeli v raziskavi. Žene iz krajev, ki so bile bližje slovensko-italijanski meji so uživale več mesa in riža, pa tudi več hrane, ki so jo kupili. V tem območju je zemlja še posebej rodovitna, zato so viške domače pridelave prodajali v Italijo. S tem so si ustvarili dodaten zaslužek, kar jim je omogočalo kvalitetnejše življenje. Babica, ki je delala v teh krajih je omenila več debelih nosečnic in manj slabokrvnih. Ostale babice so nam pripovedovale, da je bila redkokatera nosečnica predebela, več pa jih je imelo razne slabosti, ki so mogoče povezane z nizkim železom v krvi. Z občudovanjem sva poslušali babice in žene, kako so bile trpežne, iznajdljive, kako so noseče in ob majhnih otrocih skoraj iz nič pričarale jedi zase in družino. Njihova prehrana je bila odvisna od pridelkov, za katere so morale same poskrbeti. Malo priboljškov je prišlo v hišo, mogoče ob rojstvu ali praznikih.

Kljub težkim razmeram, so žene jemale nosečnost kot nekaj naravnega, prav tako tudi porod. S prisluhom svojemu telesu in s pomočjo babice je bila njihova »pot v Rim« skrivnostna, a varna. RECEPTI JEDI, KI SO SE POGOSTEJE POJAVLJALI V PREHRANI NOSEČNIC IN PORODNIC NA RAZISKOVANEM PODROČJU Zelo malo anketirank je napisalo kakšen recept. Večina je odgovorila, da takrat niso imeli receptov, saj je bilo tako malo hrane, da so skuhali, kar so imeli pri roki. Za mineštre so uporabljali zelenjavo, ki je bila na voljo, tudi če je bilo samo korenje in čebula. Nekatera hrana se pogosteje pojavlja v samih anketah. Prikazana je v naslednjem grafikonu:

Page 28: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

28

Grafikon 1: Tabela pogostosti pojavljanja določene hrane pri anketirankah v %

1. . Ocvrte kruhove rezine - šnite: Sestavine:

rezine kruha

maslo

mleko, belo ali rdeče vino

jajce Postopek: Kruh narežemo na rezine (najbolje je, če je kruh star dan ali dva). Rezine namočimo v mleku ali vinu, nato jih omočimo v razžvrkljano jajce. Ponev segrejemo, raztopimo maslo in na njem

zlato opečemo kruh na obeh straneh. Rezine posujemo s sladkorjem in ponudimo še tople.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Kurja juhaMineštre

JešprenkaKuhana zelenjavaMlečni riž/zdrob

Sladek kruhMleko

KrompirŠato

Ječmenova kavaPolenta

ŠnitePiščanec

Čežana in kompotiČaji

RadičPrežganka

Teran, MerlotPršut

Goveja juhaMočnik

ZrezkiPivoKava

Pogostost pojavljanja določene hrane pri

anketirankah

Page 29: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

29

Slika:2 Cvrenje rezine Slika 3: Šnita 2. Jajčni šoto z vinom ali kavo:

Sestavine:

1 rumenjak

1 žlica sladkorja

100 ml črnega vina ali kave

Postopek: Sladkor in rumenjak penasto umešamo, dodamo vino ali vročo kavo ter serviramo v kozarec.

Slika 4: Dodajanje vina k zmesi Slika 5 : Krepčilni napitek 3. Močnik z zelenjavo Sestavine:

koruzna moka

kuhana zelenjava (fižol, ohrovt)

ocvirki

maslo Postopek: Iz koruzne moke so skuhali redko polento, ki ji pravimo močnik. Uživali so ga z mlekom, ponekod pa so proti koncu kuhanja, dodali še kuhano zelenjavo, ocvirke ter maslo.

Page 30: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

30

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma, Kmetijska šola Grm in biotehniška gimnazija

avtorja Hedžet Eva in Oblak Jure mentorica Hosta Damjana

JEDI OB ŽETVI

V raziskovalni nalogi »Jedi ob žetvi«, ki je zgrajena iz opisa del, ki so ga kmetje opravljali ter prehrambnih navad ob delu za obdobje med letom 1950 in 1960 na območju Šentjanža in njegovih okoliških vasi (Hinje, Kal pri Krmelju, Kladje pri Krmelju, Osredek pri Krmelju). Žetev so opravljale žanjice, katerim so pomagali vezači.

Gospodinje so jedi pripravljale iz sestavin, ki so jih imele doma, razen soli, olja in morda sladkorja. Pri večjih kmetih, kjer so imeli tudi večjo površino za žetev je bilo tudi več obrokov hrane. Pri vseh je bil postrežen začetni obrok (pa čeprav je bil še tako skromen) in ob zaključku likof. Ker smo o samem načinu prehranjevanja iz pisnih virov izvedeli bolj malo, smo se poslužili ustnih pripovedi ljudi iz tega kraja. Iz pripovedovanja starejših ljudi je opaziti, da so velikokrat jedli sirove štruklje v kropu, prstno potico nadevano s pregreto smetano in pili kompot iz suhega sadja. Kot tradicionalno zaključno jed za žanjice pa so gospodinje pripravile pečeno kokoš ali pečenega starega petelina.

Ključne besede: žetev, žanjice, jedi ob žetvi, likof, pečena kokoš, pečen star petelin

Page 31: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

31

PEČEN PETELIN

Sestavine: očiščen petelin sol vejica majarona vejica peteršilja Priprava: Očiščenemu petelinu odrežemo parkeljčke in del vratu, skupaj z drobovino kuhamo v osoljeni vodi. Vodi dodamo jušno zelenjavo in dobimo juho iz parkeljčkov in drobovine. Ko je večji kos mesa že nekoliko mehak ga vzamemo iz jure, ga začinimo in pečemo v pečici.

Slika 6: Pečen petelin (lastni vir)

Vir: Ana Orešnik

Page 32: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

32

PRSTNA POTICA - (ime naj bi dobila po tem, da mora biti tako mastna, da maščoba teče s

prstov) Sestavine: Testo: 60 dkg moke 2 dkg kvasa 2 dkg sladkorja 5 dkg maščobe ½ l mleka Priprava: Najprej pripravimo kvasni nastavek iz kvasa, sladkorja, žličke moke in malo mlačnega mleka. Ko kvas vzhaja ga dodamo moki, v kateri je primešana sol in maščoba. Vse sestavine

pregnetemo v gladko testo in pustimo na toplem vzhajati, da testo še enkrat poveča svoj volumen. Nadev: skuta pregreta smetana maslo med jabolka dišavnice

Priprava: Iz vseh sestavin pripravimo mazav nadev, ki ga začinimo po okusu. Vzhajano testo razvaljamo na cm debelo ploščo in ga položimo v okrogel pekač tako, da je robo pekača obložen s testom. Višek testa obrežemo in ga prihranimo za na konec. Testno namažemo z nadevom in ga prekrijemo z mrežo, napravljeno iz obrezkov. Potico damo na toplo, da vzhaja. Preden damo potico v pečico jo premažemo z jajcem in pregreto smetano. Pečemo toliko časa, da je skorja zlato rumene barve. Bistvo prsne potice je, da je zelo mastna. Ustni vir: Rozalija Trinkavs

Slika 7: Prstna potica (Vir: lasten vir)

Page 33: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

33

ŠTRUKLJI V KROPU

Sestavine: Vlečeno testo: 1l presejane moke žlička soli žlica olja mlačna voda Priprava testa: Moko damo v skledo in na sredini naredimo vdolbino. V vdolbino damo olje in osoljeno mlačno vodo. Testo gnetemo toliko časa, da postane gladko. Testo damo počivat na pomokano desko, po vrhu pa ga premažemo z malo olja, da se ne naredi skorja in ga pokrijemo z pogreto skledo. Testo naj počiva po ure.

Sestavine: Nadev: 0,5 kg pregrete smetane maslo 4 jajca sol Priprava nadeva: Jajca ubijemo, razžvrkljamo in ocvremo, narežemo na manjše koščke in dodamo ostalim sestavinam. Dobro zmešamo in namažemo na testo.

Priprava: Testo razvlečemo za noževo širino na debelo, ga premažemo z nadevom in zavijemo. Štrukelj z narobe obrnjenim nožem ali robom krožnika razrežemo na cca. 8 cm dolge štruklje in jih

damo kuhat v slan krop. Štruklji morajo na majhnem ognju vreti cca. 10 minut. VIR: Rozalija Trinkavs

Page 34: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

34

Biotehniška šola Maribor

avtorici Alja Drovenik in Jerneja Kuzma mentorica Kristina Dolinar Paulič

BOGATA TRADICIJA STEKLARJEV V ROGAŠKI SLATINI

V vsakdanjem življenju se srečujemo z različnimi poklici. Nekateri se nam bliže kot drugi. Ko se družina zbere k obedu, le redko pomislimo,koliko dela je skrito v pripravljeni jedi. To je delo pridnih rok kmeta, pa trgovca in pridne kuharice, ki je obrok pripravila. Po obedu si natočimo kozarec soka ali vina. Nehote naš pogled uide k stekleni vazi s pomladanskim cvetjem. Zazremo

se v umetelno izdelano vazo ali v skrbno oblikovan kozarec. Le kdo in kako ju je izdelal? Dijakinji Biotehniške šole Maribor Alja Drovenik in Jerneja Kuzma sta odgovorili na to vprašanje in nam prikazali čarobno moč stekla in mojstrstvo njegovih ustvarjalcev. Ker pa prazen želodec nikoli ne stoji pokonci, sta raziskali tudi prehranjevalne navade ustvarjalcev stekla nekoč in danes. Poklic steklarja sta povezali tudi z mestom Rogaška Slatina, ki sta ga predstavili kot mesto vode, stekla in vina. V nalogi sta se dotaknili tudi problematike zanimanja mladih za ta poklic.

Steklarji so občudovanja vredni mojstri, ki že od 18. stoletja naprej, odkar je steklarstvo prišlo v naše kraje, z ročnimi spretnostmi ustvarjajo prave umetnine. Težko, cenjeno in predvsem zanimivo delo steklarjev so dejavniki, zaradi katerih sva v raziskovalni nalogi želeli zaokroženo

prikazati do sedaj slabo raziskano in redko zapisano tradicijo steklarskega poklica. Osredotočili sva se na steklarno Rogaška Slatina, ki svojo steklarsko industrijo ponosno in uspešno vodi že vrsto let.

Zanimalo naju je predvsem, kaj in kako so delali ter kako se je spreminjal njihov način dela skozi zgodovino. Razmišljali sva o problematiki vedno manjšega zanimanja za steklarski poklic in propadanju steklarske dejavnosti v Sloveniji. Velik poudarek pa sva v raziskovalni nalogi namenili tipični prehrani steklarjev (delavskim malicam), njihovim prehrambnim navadam ter načinu življenja. Geografsko sva se omejili na Rogaško Slatino, mesto, ki nama je še posebej zanimivo zaradi bogate steklarske tradicije ter široke gastronomske ponudbe.

Steklarski poklic se je v družinah prenašal iz roda v rod. V prvotni Steklarni Rogaška so poznali le ročno delo. Vsak dan so bili postavljeni pred nov izziv in se morali izkazati z novim in nepozabnim izdelkom. Kot mladi vajenci so prve izkušnje pridobivali v steklarski šoli. Ta je bila ustanovljena z namenom izobraževanja steklarjev z področja celotne Jugoslavije, zato so tja prihajali tudi učenci iz Skopja in iz še bolj oddaljenih predelov nekdanje skupne države.

Page 35: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

35

Slika 1: Delo steklarja.

Priprava steklarske mešanice in taljenje stekla Preden je začel steklar z delom, so morali napolniti talilnik, še prej pa trdi material zdrobiti in zmleti v čim drobnejši prašek, vse sestavine bodoče steklovine pa enakomerno zmešati. Čim drobnejši je bil prah, tem hitreje se je talil. Čim hitreje se je talil, tem več se je prihranilo časa in kurjave. Za različne vrste stekla so bila potrebna različna razmerja sestavnih delov posameznih primesi. Od poznega srednjega veka se skozi stoletja način dela v talilnicah ni veliko spremenil. Glavna razlika med delom nekoč in danes je le v številu postopkov in temperaturi. Danes je temperatura peči med 700 in 1500 stopinjami Celzija. Proces taljenja stekla se začne z vnosom steklarske mešanice v peč. Med počasnim segrevanjem potekajo fizikalne in kemične spremembe prašnatega surovinskega materiala. Nekoč pa se je temperatura dvignila največ

do 1000 stopinj, zaradi česar je bilo težje narediti homogeno stekleno maso. V njej je bilo polno zračnih mehurčkov in neraztopljenih materialov. Uničili so jih lahko le z že prej omenjenim postopkom drobljenja mase v prah.

Slika 2: Taljenje stekla.

Pihanje in oblikovanje stekla: brez izurjenih steklarskim mojstrov tudi danes ne gre Modernizacija in uvajanje sodobnih tehnologij sta tradicionalno steklarsko obrt prilagodila pravilom današnjega časa. Tekoči trakovi, moderne električne peči in pihalni avtomati sestavljajo pravo tovarno stekla, katere veličino bi lahko brez pretiravanja primerjali s

Page 36: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

36

katerokoli drugo industrijsko panogo. Strojni način proizvodnje je namreč edini, ki lahko

zadosti današnjim potrebam po steklenih izdelkih. Čeprav je na takšen način v steklarni izdelanih približno 80 odstotkov izdelkov, pa srce steklarne še vedno predstavlja ročna proizvodnja kristalnih izdelkov, ki brez izurjenih steklarskih mojstrov preprosto ni mogoča. Vsak talilnik z žarečo tekočo maso je imel na zunanji strani odprtine ali okenca. Pri vsakem okencu je delal steklarski mojster s pomočnikom in učencem. Skozi okence je položil steklar spodnji konec steklarskega pihalnika v talilnik, da se ga je oprijelo nekaj žareče steklovine, kolikor je pač potreboval za predmet, ki ga je hotel izdelati. Ko je pihal v cev, je nastala iz koščka stekla na koncu cevi najprej majhna, nato pa vedno večja steklena krogla ali žareč steklen mehur. Če je steklar pipo z žarečo stekleno kroglo držal nekaj časa navzdol proti tlom, se je okrogli steklen mehur po zakonitostih težnosti raztegnil navzdol in je dobival obliko dolge žareče steklene kaplje ali podolgovate buče.

Ti dve obliki, večja ali manjša steklena krogla in večja ali manjša steklena buča, sta bili od nekdaj temeljni izvirni obliki, iz katerih so izhajale skoraj vse druge brezštevilne oblike in posode, steklenice, čaše in drugi predmeti, ki so jih steklarski umetniki v stoletjih in tisočletjih izdelovali. Da je dobila posoda ravno dno, je steklar postavil mehko in vročo kroglo ali podolgovato bučo na ‘’marmor’’ (veliko kamnito ploščo) in jo pritisnil nanj. Vrat posode je izoblikoval tako, da je dno steklenice ali čaše pripel na železno palico, nosilko. S tekočo kapljico žarečega stekla je na sredino dna prilepil zgornji konec železne palice. Potem je na mesto vročega stekla kanil nekaj mrzle vode in s tem stekleni izdelek na pihalniku odlomil, odkrušil od cevi ali pa ga ob koncu cevi odrezal s steklarskimi železnimi škarjami. V levi roki je držal steklenico, ki je bila na dnu pritrjena na železno palico, hkrati pa je z desno roko po želji obdeloval in izoblikoval vrat nove steklenice. Palico s steklenim predmetom v levi roki je vrtel

in obračal. Vrat je nudil razne možnosti lepega oblikovanja. Ali ga je gladko odrezal, malo ali zelo lijakasto

razširil, mu dal tanjši ali debelejši rob ali drugo obliko. Pri tem delu mu je pomagala kot orodje železna prijemalka. Če je steklar steklenici, ki jo je oblikoval na nosilni železi palici, na široko razširil vrat z železno prijemalko in naredil na eni strani roba tudi izliv in na nasprotni strani še ročaj, je nastala iz steklenice steklena ročka, kangla ali vrč. S kratkim paličastim železnim orodjem ali z modernim lesom je ročaju izoblikoval zaželeno obliko in profil. Ko je postala steklenica trda, jo je steklar odlomil od železne palice nosilke, na kateri je bila z dnom prilepljena. Učenec je gotov izdelek odnesel na posebnem drogu v hladilno peč, da se

je tam polagoma ohladil. Če je hotel steklar dobiti steklenico valjaste oblike, je podolgovato žarečo bučo valjal na kamniti ali železni plošči, da je dobila željeno valjasto obliko. Valjaste oblike imajo še danes steklenice za slatino ali vino.

Page 37: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

37

Iz vročih steklenih valjarjev so izdelovali tudi steklene plošče za okna na ta način, da so stekleni

izvaljani buči odrezali dno in vrat, razparali plašč cilindra s škarjami od zgoraj navzdol in nastalo ploskev raztegnili na železni plošči. Tudi v kalupih so dajali steklarji steklenicam obliko. Nekoč so bili izrezani iz lesa. Vsebovali so votlo obliko predmeta, ki ga je bilo potrebno izdelati. Kalup je bil zgrajen iz dveh enakih polovic in se je dal odpirati in zapirati. Ko je steklar majhen, na pihalni cevi viseči žareči stekleni mehurček vtaknil v odprt kalup, je njegov učenec obliko zaprl. Steklar je nadaljeval s pihanjem, dokler ni stekleni predmet zapolnil vse votle oblike. Lesene kalupe so hladili v mrzli vodi. Steklenice in kozarci, ki so jih pihali v kalupih, so imeli enakomerno velikost in vsebino, kar je bilo pomembno predvsem za lekarniške steklenice in za steklenice in posode, ki so jih uporabljali za mero. Če kalup ni več ustrezal, je izdelal glažutarski mizar novega, po meri in risanem vzorcu.

Pri delu s steklom je morala biti steklovina do konca dela vroča in mehka zaradi možnosti oblikovanja in zato, da so se posamezni deli sprijemali. Zato je bilo treba včasih med obdelovanjem steklo na novo segrevati v vročini talilne peči.

Slika 3: Oblikovanje stekla.

Danes je steklo material, ki ga lahko oblikujemo s preprostimi ali pa tehnološko zapletenimi metodami. Talino lahko ulivamo v kalupe, lepimo ali valjamo kot vosek ali glino ali brizgamo pod pritiskom kot plastične mase. Za izdelavo steklenih cevi talino vlečemo, med seboj je mogoče staliti različna stekla v večslojne proizvode, talino lahko pihamo v kalupe ali pa jo oblikujemo brez njih. Steklena vlakna lahko tkemo kot tekstilne materiale. Oblikovanje stekla je proces, pri katerem iz taline dobimo proizvod določene oblike. V tej fazi talina prehaja iz plastične v trdo obliko. Ves proces lahko razdelimo na nastajanje oblike in njeno utrjevanje, počasno hlajenje oblikovanega predmeta. Štiri osnovne tehnike oblikovanja so: stiskanje, pihanje, ulivanje in vlečenje stekla.

Brušenje stekla: moško delo ni enako ženskemu O umetniškem delu brušenja se je veliko govorilo sredi 19. stoletja, ko je Benedikt Vivat izdelal

letno okoli 165.000 kosov brušenega kristalnega stekla, to je bilo okoli 13 odstotkov njegove letne produkcije. Postopek brušenja je bil potreben za odpravljanje nepravilnosti na steklenih izdelkih, ki kljub ročni izdelavi niso smeli odstopati od normativov.

Page 38: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

38

Danes še vedno velja enako, le da je zaradi moderniziranih brusilnih aparatov brušenje morda

malo manj težaško, a po potrebni zbranosti in natančnosti enako zahtevno delo. S pritiski kristalnih kozarcev ob brusilni aparat brusilci oblečeni v bele halje oblikujejo vzorce različnih globin in oblik, ki si jih pred brušenjem zarišejo s flomastrom. Za težje izdelke in tiste, ki jih je treba bolj na grobo obrusiti, so zadolženi moški, medtem ko bolj fina, filigranska dela že od nekdaj bolje opravljajo ženske. Kljub načelni enakopravnosti med spoloma pa nam postane jasno, da je to popolnoma logično dejstvo, saj so kristalne vaze težke in masivne.

Slika 4: Brušenje stekla.

‘’Brez jela ni dela’’ Ustni viri in tudi nekaj pisnih govori o tem, da je bila delavska malica steklarjev sprva skromnejša. Najpogosteje sta jo sestavljala le polovica žemljice namazane z marmelado in bela kava. Sčasoma je malica postaja pestrejša tako po kakovosti kot po količini. Med jedmi so prevladovale predvsem enolončnice, kot so: kisla juha, ričet, jota, obara (ajmoht), pasulj in druge. Pogosto je bila na jedilniku tudi krompirjeva solata, kislo zelje ali repa s kranjsko

klobaso, kranjskimi pečenicami ali pečenko. V Rogaški Slatini oziroma njeni okolici ohranjajo tradicijo mlinčevke Mlinčevka velja za izjemno okusno in sočno potico, lahko bi rekli tudi, da je vmesna razvojna stopnja med pogačo in torto, pri kateri so vse plasti testa izdelane iz vzhajanega testa. Že samo ime potica nam pove, da je za njeno sedanjo podobo in sestavo verjetno dolga razvojna pot in nas navaja k sklepanju, da so posamezne plasti te pogače ‘’nekoč’’ sestavljali mlinci, torej plasti tankega pečenega nekvašenega testa. Potica ni enostavna za pripravo, zato so jo načeloma

pripravljale pridne in izurjene gospodinje ob prazničnih priložnostih (veliko noč, binkošti, poroke …). S pomočjo knjig, elektronskih virov, opravljenih anket, intervjujev ter z ogledom proizvodnje stekla v steklarni Rogaška Slatina, sva ugotovili:

da je uvedba moderne mehanizacije (tekoči trakovi, moderne električne peči, pihalni avtomati) olajšala delo steklarjev, kljub temu pa glavnina proizvodnje še vedno temelji na ročnem delu in se do danes ni bistveno spremenila.

da je današnja malica delavcev veliko bogatejša od tiste iz preteklosti, saj so bile nekoč

večinoma na jedilniku le enolončnice, meso je bilo redko na njem, medtem ko so danes na voljo pestri mesni obroki, enolončnice, vegeterianski suhi obroki, sadne malice, ipd.

Page 39: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

39

da so mladi slabo osveščeni o poklicu in delu steklarjev, nam kaže število vpisanih v

srednje steklarske šole. V zadnjih letih je število vpisanih postopno upadalo. V šolskem letu 2014/2015 pa se je celo zgodilo, da ni bil v program vpisan niti en dijak. niti enega vpisa.

da so mlinčovka, zavihjenča in jerpica tri znamenite jedi, na katere so prebivalci Rogaške Slatine še posebej ponosni in jih še danes gospodinje redno pripravljajo za praznike.

Skozi raziskovalno nalogo sva si pridobili mnoga nova znanja s področja etnologije. Zvedeli sva veliko zanimivih podatkov in dejstev o življenju steklarjev nekoč in danes, naučili sva se ceniti tradicijo slovenske prehrane, spoznali nekaj več o zgodovini jedi, tipičnih za Rogaško Slatino ter izurili svoje kuharske sposobnosti skozi pripravo odlične jerpice, mlinčevke, zavihjenče in kisle juhe.

Morda naju je presenetilo in hkrati razžalostilo dejstvo, kako steklarski poklic počasi tone v pozabo, kako malo je cenjen in kako majhen je interes za šolanje mladih v smeri steklarskega poklica. Tradicija steklarjev steklarne Rogaška, je namreč že zelo dolga, steklarski poklic pa

brez dvoma zanimiv, občudovanja vreden in neprecenljiv, kar sva se prepričali na lastne oči, med ogledom steklarne Rogaška, zato bi se morala tradicija ohranjati oziroma nadaljevati še naprej. Zanimivo je tudi, kako naju je raziskovalno delo spodbudilo, da sva tudi drugače, ne le pri raziskovanju, ampak tudi sicer v življenju, začeli postajati pozornejši na izvor jedi in njihovih sestavin, na njihove značilnosti in uporabo ter njihov način priprave nekoč. Spoznali sva, kako pomembno se je zavedati tradicije lastnega kraja, prehrane v lastnem kraju, ter to tradicijo ohranjati predvsem pri mladih, ki se je na žalost vse manj zavedajo in jo dandanes vse manj

cenijo. Želiva in upava, da je najina raziskovalna naloga dosegla željen namen in sva v njej dovolj zaokroženo prikazali bogato tradicijo steklarjev v Rogaški Slatini. Prav tako pa sva želeli, da bi z izsledki najine raziskovalne naloge motivirali in spodbudili vse mlade pa tudi starejše k ohranjanju tradicije steklarskega poklica in k ohranjanju priprave domačih tradicionalnih jedi.

JERPICA SESTAVINE

1/2 bele moke ali krušne moke,

3 dag kvasa,

2 dl mleka ali vode, sol,

malo maščobe.

PRIPRAVA Moko presejemo v toplo posodo, pristavimo kvasec, (kvas, sladkor, mlačno mleko, žlica moke). Vzhajan kvas prilijemo k moki, dodamo ostale sestavine ter zamesimo voljno bolj mehko testo. Ko je dovolj vzhajano, ga položimo na lopar ali desko in ga razvaljamo.

Page 40: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

40

Testo razvaljamo za dva prsta debelo in ga položimo v pomaščen pekač. Pečico ogrejemo na

250 °C in pečemo 15 minut. Po vrhnjem delu jo posujemo s toplimi ocvirki ali premažemo s smetano.

Slika 5: Jerpica.

ŠTAJERSKA KISLA JUHA

SESTAVINE

50 dag nemastne sveže svinjine

1 svinjsko srce

1 svinjski rep

1 čebula

korenje

peteršilj

zelena

majaron

lovorov list

nekaj zrn popra

sol

4 stroki česna

5 dag moke

50 dag krompirja

3 žlice kisle smetane

2 žlici kisa

PRIPRAVA Meso in jušno zelenjavo razrežemo na kose, oboje stresemo v lonec, dodamo dišavnice, prilijemo z 1,5 do 2 litra vode in damo kuhat. Ko je meso napol zmehčano, dodamo na kocke zrezan krompir in kuhamo naprej. Medtem v lončku zmešamo moko s smetano in s tem zgostimo juho. Kuhamo, dokler sestavine niso mehke. Na koncu izboljšamo okus s kisom. Ponekod kuhajo meso v kosu, ga kuhanega razrežejo in dajo nazaj v juho šele potem, ko so v njej skuhali zelenjavo in krompir. Juho zgostijo in začinijo na enak način.

Page 41: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

41

Primerno vino: belo suho štajersko vino

MLINČEVA POTICA ALI MLINČEVKA

SESTAVINE TESTO ZA MLINCE IN POTICO (AVBO, OZ.OBLEKO POTICE)

1kg bel moke

4 dag kvasa

1 jajce, 4 rumenjaki

10 dag sladkorja

10 dag maščobe

1/2l mleka

limonina lupina malo ruma, vanilijev sladkor

JAJČNI SIR

20 jajc

5 žemelj

1,5l mleka

1kg mletih orehov

sladka smetana

rum, vanilijev sladkor, limomina lupina, cimet, klinčki

20 dag sladkorja PRIPRAVA PRIPRAVA MLINCEV: moko presejemo v pogreto posodo; pristavimo kvasec (zdrobljen kvas, žlička sladkorja, žlica moke in malo toplega mleka), penasto umešamo maščobo, jajca in

sladkor, pogrejemo mleko in ko se kvas dovolj dvigne, vse skupaj prilijemo v posodo z moko. Ugnetemo dovolj voljno testo in pustimo pokrito na toplem, da vzhaja. Ko je testo dovolj vzhajano, ga razdelimo na štiri ali tri dele ter vsakega posebej razvaljamo v mlinec in ga pri temperaturi 180 °C do 200 °C pečemo 15 minut, oziroma, da je lepo zapečeno, zlatorumeno. JAJČNI SIR – TO JE NADEV: narezane žemlje prelijemo z mlekom ter stepenimi jajci, malo solimo in vse skupaj damo v pekač in lepo zapečemo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo orehe in vse ostalo. NADEV MORA BITI LEPO MAZAV IN SOČEN. Ko imamo vse pripravljeno, mlince, nadev, pričnemo "zidati" potico. TESTO ZA AVBO: vgnetemo enako testo kot za mlince. Ko je dovolj vzhajano, ga razvaljamo na lopar oziroma na pomaščen pekač; pomažemo z nadevom ter pokrijemo z mlincem, nato dodamo spet nadev in tako nadaljujemo do konca. Ko končamo potico, dobro prekrijemo s

testom, pomažemo z raztepenim jajcem ter pečemo v vnaprej ogreti pečici pri temperaturi 180 °C. Potico razrežemo šele naslednji dan.

Page 42: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

42

Slika 6: Mlinčevka.

ZAVIHJENČA

SESTAVINE TESTO

½ kg bele ali krušne moke

3 dag kvasa, malo sladkorja

2 dl mleka

malo maščobe, maslo ali olje, sol

NADEV

2 kg skute

1 kisla smetana

1sladka smetana

sladkor

2 jajci

vanilijev sladkor PRIPRAVA Moko presejemo v toplo posodo, pristavimo kvasec, ( kvas, sladkor, mlačno mleko, žlica moke). Vzhajan kvas prilijemo k moki, dodamo druge sestavine ter zamesimo voljno bolj mehko testo. Ko je dovolj vzhajano, ga položimo na lopar ali desko in ga razvaljamo.

Testo položimo na pomaščen pekač in pomažemo s skutinim nadevom. Testo, ki visi preko pekača, lepo zavihamo preko nadeva in pečemo 30 minut pri 180 °C. Zavihanka se je včasih pekla za zaključna dela na polju: ob žetvi, mlačvi, ob trgatvi in

podobno, ali ob petkih, ko se je pekel kruh v krušni peči.

Page 43: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

43

Slika 7: Zavihjenča.

Page 44: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

44

IC Piramida Maribor, Srednja šola za prehrano in živilstvo

avtorji Jan Levičnik, Sara Zemljarič in Teja Zemljarič mentorica Apolonija Lipovšek

PRIMERJAVA UŽIVANJA MESA V PREHRANI DELAVCEV V MARIBORU IN

V HALOZAH

Z raziskovalno nalogo smo želeli izvedeti čim več o prehrani delavcev v Mariboru in v Halozah. Na terenu smo s pomočjo informatorjev pridobili tako veliko informacij, da smo bili prisiljeni zožiti temo svoje raziskovalne naloge. Izbrali smo uživanje mesa in mesnih izdelkov

v prehrani delavcev. Med sabo smo primerjali tri časovna obdobja: - 50. leta (1950 – 1960), - 80. leta (1980 – 1990), - danes. Najprej smo poiskali literaturo v knjižnicah, nato smo sestavili vprašalnike, na terenu pa smo informacije večkrat preverjali. Ugotovili smo, da je bila prehrana mariborskih delavcev sredi 20. stoletja skromna in enolična. Časi so bili težki in delavci so si lahko meso privoščili le ob največjih praznikih.

V Halozah so si v glavnem živali zredili doma. Tudi njihova prehrana je bila izjemno skromna. Meso in mesne izdelke so uživali le redko. Izbor mesnih izdelkov in različnih vrst mesa je na obeh območjih dandanes zelo pester. Opazili smo tudi vpliv priseljencev in globalizacije na raznolikost ponudbe, tako mesa kot tudi mesnih izdelkov. Želodčkova juha Sestavine svinjski želodec sol poper

kis česen timijan Priprava Najprej narežemo svinjski želodec na manjše trakove in ga damo kuhat. Dodamo vse ostale sestavine, sol in poper damo po okusu. V drugi posodi napravimo prežganje in to tako, da na

Page 45: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

45

svinjski masti prežgemo moko. Narejeno prežganje damo v juho, dobro premešamo, pustimo

prevreti ter na koncu dodamo še kis. Juha iz svinjskih nogic Sestavine svinjske nogice kaša sol poper čebula peteršilj

Priprava Najprej nalijemo v lonec vodo v katerega damo kašo, sol, poper, opečeno čebulo, peteršilj s korenom in svinjske nogice. Juho kuhamo najmanj 2 uri in na koncu dodamo podmet. Zaseka Sestavine slanina sol Poper Priprava

Najprej vzamemo slanino in jo v vroči vodi obarimo. Pustimo jo, da se hladi 2 − 3 dni. Nato jo narežemo na manjše trakove in zmeljemo. Med mletjem slanini dodajamo sol in poper. Nato vse dobro pregnetemo.

Z raziskovalno nalogo smo želeli izvedeti čim več o prehrani delavcev v Mariboru in v Halozah. Na terenu smo s pomočjo informatorjev pridobili tako veliko informacij, da smo se odločili zožiti temo naše raziskovalne naloge le na področje uživanja mesa in mesnih izdelkov. Primerjava treh časovnih obdobij (od sredine 20. stoletja do danes) na območju Haloz

V sredini 20. stoletja so ljudje na območju Haloz za zakol redili predvsem prašiče in

perutnino. Krave so imeli za pridobivanje mleka, kokoši za jajca, vole pa za delo na polju. Le

redki informatorji se spomnijo, da bi doma redili koze, ovce, kunce, konje ali da bi uživali ribe. Ljudje so živeli skromno. Meso in mesne izdelke so uživali le ob praznikih, če je bilo možno pa tudi ob nedeljah.

Page 46: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

46

V sredini 20. stoletja so le redki gojili prašiče na prostem, običajno so bile živali v hlevu.

Svinjam so v alfah kuhali krompir, buče, repo, peso, skratka hranili so jih s tem, kar so pridelali doma. Svinje so hranili 3 krat na dan. Mlade prašičke so največkrat kupili na zadrugi ali pa od bližnjega kmeta, ki se je ukvarjal z vzrejo. Danes svinjam kuhajo le redki, hranijo jih enkrat dnevno. Nekateri kupujejo svinje le dva do tri mesece pred zakolom, da z domačo hrano izboljšajo kakovost mesa in slanine.

Slika 1: Delo na njivi, okoli leta 1960. Fotografija je last Anice Pem.

Koline so v sredini 20. stoletja potekale en ali dva dni.

Svinjo so zaklali takrat, ko ni bila v paritvenem obdobju, upoštevali so tudi vpliv lune. Zakol so izvedli pred ali v hlevu, nato so jo s pomočjo vrvi odvlekli na "mizo", kjer so ji odrli kožo, odstranili maščobo, jo razkosali, odstranili drobovino in čreva, nasekali kosti in očistili osnovne kose mesa za klobase. Repu, ušesom, glavi in nogam so v vroči vodi, s pomočjo smole, odstranili kocine. Obreznine in slanino za klobase so zmleli, začinili, premešali ter napolnili v svinjska čreva. Naredili so tudi krvavice in kašnate klobase. Pri primerjavi treh časovnih obdobji v postopku razkosanja živali večjih razlik nismo odkrili. Danes je pri kolinah prisotno manj ljudi; običajno povabijo le ožje sorodnike. Mesarja najamejo, koline pa so gotove v enem dnevu, včasih tudi v enem popoldnevu.

Page 47: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

47

Slika 2: Koline v Halozah, okoli leta 1960. Fotografija je last Ane Levičnik.

Meso so v 20. stoletju skladiščili v zaseki, tϋnki oziroma so ga sušili, da so mu podaljšali trajnost. Meso in klobase so lahko krajši čas skladiščili tudi v kleti, ki je bila pri vsaki hiši pod zemljo, zato je bilo v njej hladno. Ker niso poznali hladilnikov in zamrzovalnikov, so mesarji v mesnicah meso shranjevali v ledu. Veliki bloki ledu so bili skladiščeni v zato pripravljenih kleteh. Pozimi, ko je Drava zamrznila, so oblikovali ledene bloke s pomočjo žag, kladiv, krampov. Z vozovi so jih pripeljali do kleti. Ledene bloke so nato v hladnem prostoru zlagali enega na drugega. Ko so prostor

napolnili do vrha z ledom, je ta ostal zamrznjen zelo dolgo (včasih tudi do konca poletja).

Vzrejali so tudi perutnino. Največ so gojili kokoši, gosi, manj race, purane, pegatke,

prepelice. Uporabljali so jih za prehrano, jajca in perje. Ob nedeljah in praznikih so zaklali kokoš. Najprej so skuhali juho, nato pa jo še spekli, tako da so iz ene kokoši naredili dve jedi.

Ko so gospodinje pripravile obrok, so ga dale v skledo, iz katere so jedli vsi. Prednost so imeli starejši, otroci so dobili, kar je ostalo. Običajno je bilo, da so od kokoši pojedli vse, tudi kremplje in glavo. Tudi pri zakolu prašičev, govedi se je pojedlo vse, zavrglo se ni ničesar. Danes se nekateri deli drobovine in nekateri kosi (kurji kremplji,…) le redkokdaj uživajo. Jedo jih le starejši. Pogosto te kose uporabljajo kot hrano za pse in mačke.

Sredi 20. stoletja so v zimskih mesecih ob koncu kolin večino mesa in klobas razdelili

sorodnikom, sosedom in prijateljem. Ko so le ti imeli koline, so jim vrnili in tako so imeli meso in klobase v zimskih mesecih. Trajnost so lahko podaljšali le s sušenjem, prekajevanjem, soljenjem in skladiščenjem mesa v zaseki.

Page 48: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

48

V 80. letih prejšnjega stoletja in danes pa ljudje meso in mesne izdelke shranjujejo v

zamrzovalnikih.

Po drugi svetovni vojni je bila obvezna oddaja pridelkov, živali, za nakup hrane so

ljudje potrebovali karte. Če so imeli koline ali zakol krave so to naredili skrivaj, nekateri so meso zaščitili in zakopali v zemljo. V 80. letih je bila ponudba mesa in mesnih izdelkov velika. Zakol govedi so nekateri izvedli na skrivaj. Danes se ljudje zavedajo nevarnosti prenosa različnih bolezni in oddajajo govedo v klavnice, nato pa odkupijo nazaj toliko mesa kot ga potrebujejo.

Danes ljudje pogosto v mesnicah kupujejo goveje meso za juhe in zrezke, zelo redko za pečenke.. Kupci posegajo tudi po govejih salamah in posušenem govejem mesu. V preteklosti so tele zaklali le izjemoma, sedaj teletino dobimo v vsaki mesnici

Od svinjskega mesa kupci posegajo po stegnu, rebrih,… Poleti se poveča povpraševanje po ražnjičih, čevapčičih, pleskavicah. Pozimi kupci kupujejo pečenice, kašnate klobase, krvavice.

Skozi celo leto je v mesnicah velika izbira najrazličnejših klobasičarskih izdelkov. Manj pa se uživa konjskega mesa, mesa ovc, koz in mesa divjadi.

Lovcev je bilo v sredini 20. stoletja malo. Divjadi v gozdovih, na poljih in na travnikih,

pa je bilo zelo veliko. Če je bil pri hiši lovec, je bilo meso večkrat na mizi. Uplenili so lahko le divjad, ki jo je bilo v določenem koledarskem času dovoljeno streljati. Največkrat so to bile srne, jeleni, fazani in divje svinje.

Ribe so lovili na obrežju reke Drave v poletnih dneh, ko je bilo rib največ. Z lovljenjem

rib za prehrano se je ukvarjalo malo ljudi. Tisti, ki so ribe lovili, pa so največkrat iz vode potegnili postrv, ščuko, soma, mreno ali klena. Danes ljudje kupujejo ribe v ribarnicah ali ribogojnicah, največkrat pa se odločijo za ribe v konzervah. Primerjava treh časovnih obdobij (od sredine 20. stoletja do danes) na območju Maribora

Prehrana mariborskih delavcev je bila odvisna predvsem od njihovega gmotnega položaja, izvora in osebe, ki je hrano pripravljala − njenega znanja in časa, ki ga je posvetila kuhanju. Pomanjkljiva in enolična prehrana se je odražala tudi na zdravju delavcev in zdravju njihovih družinskih članov. Za praznike je bila hrana boljša in obilnejša. Praznike se je spoštovalo. Meso in mesne izdelke so kupovali v mesnicah. Največ so zaužili svinjine in govedine.

Page 49: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

49

Slika 3: Družina pri kosilu, okoli leta 1970. Fotografija je last Ane Levičnik.

50. leta 20. stoletja so prinesla veliko pomanjkanje hrane in meso se je redko znašlo na jedilniku. Delavske družine so na dvoriščih ali najetih vrtovih redile domače živali. Priljubljena je bila predvsem reja kokoši in kuncev. Nekateri so redili tudi kakšnega prašiča. Ko so imeli koline, so meso in klobase razdelili med sorodnike, sosede, prijatelje. Možnosti skladiščenja ni bilo, saj niso imeli zamrzovalnikov. Nekateri so dobili meso od sorodnikov, ki so živeli na podeželju.

V 80. letih 20. stoletja so se ljudje s sorodniki in prijatelji družili na piknikih.

Pripravljali so predvsem čevapčiče, pleskavice, ražnjiče. Pogosto so tudi ocvrli piščanca in

dunajske zrezke v svinjski masti. Za razliko od pomanjkanja v 50. letih, so v 80. letih imeli doma v zamrzovalnih skrinjah velike zaloge mesa. Danes ljudje meso kupujejo sproti in si ne delajo več takšnih zalog, kot so jih v 80. letih prejšnjega stoletja. Največ kupujejo svinjino, govedino, perutnino, mleto meso. Zelo priljubljeni so tudi hamburgerji in kebab. Ribe in morske sadeže kupujejo v ribarnicah ali v večjih trgovinah.

Page 50: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

50

Slika 4: Praznovanje godu, okoli leta 1957. Fotografija je last Nade Seršen.

V 50. letih prejšnjega stoletja so meso pripravljali predvsem s kuhanjem (juhe, obare)

ali pečenjem (pečenke), v 80. letih so pričeli pripravljati ocvrto meso (dunajske zrezke, ocvrtega piščanca). Danes pa imajo nekateri raje hitro toplotno obdelano meso (v voku zrezke le malo opečejo,…).

V 80. letih 20. stoletja pomanjkanja hrane ni bilo več. Meso in mesni izdelki so bili pogosto na jedilniku. Ljudje so bili običajno v službi od 6. do 14. ure, ob popoldnevih pa so delali doma na vrtovih ali na vikendih. Nekateri so doma gojili kokoši in si na vrtovih in sadovnjakih ob hiši pridelovali zelenjavo in sadje. Danes to opuščajo zaradi služb, ki trajajo skoraj do večera. Nekateri pa iščejo izgovor v tem, da se gojenje živali doma ne izplača, saj je v trgovinah raznolika ponudba poceni uvoženega mesa in mesnih izdelkov.

Sredi 20. stoletja je bilo pomanjkanje hrane veliko, neredko so bili ljudje tudi lačni.

Čeprav so živeli zelo skromno, so si med seboj pomagali in si delili hrano. Danes so v blokovskih naseljih ljudje odtujeni in se s sosedi marsikdaj niti ne poznajo.

Page 51: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

51

Slika 5: Družina pri mizi, okoli leta 1970. Fotografija je last Ane Levičnik.

Sredi 20. stoletja so se ljudje oskrbovali z mesom in z mesnimi izdelki pri okoliških

kmetih ali so ga kupili v mesnicah. Danes se Maribor oskrbuje z mesom in mesnimi izdelki iz celotne Slovenije in tudi iz Evrope. Primerjava vpliva geografskih razlik na uživanje mesa in mesnih izdelkov v prehrani delavcev

Zanimale so nas tudi razlike v uživanju mesa in mesnih izdelkov v prehrani delavcev na območju Maribora in Haloz. Čeprav je razdalja med njima le 50 km, smo jih nekaj odkrili.

V 50. letih so ljudje v Mariboru in v Halozah živeli zelo skromno, meso in mesne izdelke so jedli redko. Družine so bile velike in včasih so bili tudi lačni. Ljudje na območju Haloz so si lahko hrano deloma pridelali doma, redili kokoši, kunce, prašiča. Na območju Maribora pa je bilo to veliko težje, saj mnogi niso imeli razen najetega stanovanja ničesar.

Presenečeni smo bili nad tem, da naši informatorji uživajo tako malo rib.

V sredini 20. stoletja so le redki ljudje na obeh območjih jedli ribe. V 80. letih so v Mariboru posegali po lignjih, postrvih. Danes pa ljudje v Halozah kupujejo predvsem konzervirane ribe.

V 50. letih 20. stoletja so tako v Mariboru kot na območju Haloz meso pripravljali predvsem s kuhanjem, z dušenjem in s pečenjem. Juhe so kuhali nekaj ur, pečenke so dobro prepekli. Danes pa v Mariboru nekateri informatorji pripravljajo goveje zrezke pol pečene, meso hitro toplotno obdelajo v voku ali ga jedo surovega (tatarski biftek, karpačo), za kuhanje uporabljajo ekonom lonec.

Page 52: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

52

Tega na območju Haloz nismo zasledili. Le ob praznovanju Novega leta kupijo tatarski biftek.

Meso vedno dobro prepečejo.

V sredini 20. stoletja so pripravi hrane namenili veliko časa.

Na območju Maribora so nekateri informatorji povedali, da včasih ne kuhajo doma, ampak obrok nadomestijo s pico, kebabom, burekom. Nekateri kupujejo že pripravljene mesne jedi (bolonjska omaka, golaž,…), ki jih nato doma le pogrejejo. Na območju Haloz tega nismo zasledili. Nekatere gospodinje zaradi časovne stiske ob delovnikih skuhajo večjo količino mesne jedi, jo nato napolnijo v manjše posode in zamrznejo v zamrzovalniku. Danes vse več mesnih izdelkov uvozimo v Slovenijo iz drugih držav. Pomembno pri tem je, da smo pozorni na izvor hrane.

Spoznali smo tudi, da so naši predniki uživali veliko bolj kakovostno in bolj zdravo hrano kot mi. Spodbudno pa je, da danes vedno več ljudi skrbi za to, da bi ponovno jedli zdravo hrano, tudi meso in mesne izdelke, s čim manj dodatki.

Page 53: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

53

Srednja šola Izola

avtorja Jaka Leskovec in Gašper Fajdiga mentorica Nataša Valenčič Pogačnik

OKUSI V OBJEMU BURJE

V raziskovalni nalogi so izbrani jedilniki in prehranjevalne navade kmečkega prebivalstva v Vipavski dolini v obdobju po 2. svetovni vojni (1945 – 1960). Predstavljene so jedi, ki so značilne za to območje in jedilniki ob določenih praznikih in kmečkih opravilih. V nalogi so navedena dejstva, ki so neposredno vplivala na jedilnik kmečkega prebivalstva v tem obdobju.

Opisana je tudi razlika med kuhinjami revnejših kmetov in veleposestnikov. Veliko informacij je iz literature, podatki pa so bili preverjeni pri lokalnih prebivalcih. Pri praktičnem delu smo sodelovali z gospodinjami iz Društva gospodinj in dramske skupine iz Planine pri Ajdovščini. Dijaka sta izvedla intervju in z njimi pripravila tri značilne jedi iz teh krajev.

Vasi po Vipavski dolini so gručaste in se ponavadi stiskajo okrog vaške cerkve. Stisnjene niso zaradi prostorske stiske, ampak zato, da hiše ena drugo varujejo pred burjo. Za nekatere vasi so značilne tudi kalonje. Bogatejše domačije so imele lepo klesane kamnite portale, na katerih so bili vklesani različni motivi in letnice. Ko pridemo skozi kalonjo na dvorišče, lahko zagledamo ganjk, štenge in pri bogatejših domačijah vodnjak; sicer so imeli skupni vaški vodnjak. Pri domačih vodnjakih je bil vedno zraven tudi korec za pitje vode. Po drugi svetovni vojni so po nekaterih vaseh tudi že napeljali vodovod. Hiše so bile ponavadi zgrajene iz kamenja, ki so ga

dobili pri postavljanju vinogradov, le detajli (okvirji oken in vrat) so bili iz klesanega uvoženega kamenja. Strehe so bile krite s kamnitimi škrlami, ponekod pa že s korci.

Osrednji del kmečke hiše je bilo ognjišče, pri bogatejših tudi štedilnik. Ognjišče je bilo sprva pri tleh (konec 19. stoletja), v začetku 20. stoletja so bila ognjišča odprta (živi ogenj). Sredi 20. stoletja pa so premožnejše hiše ognjišče dvignile in ga zmanjšale. Kuhinjska tla so bila prekrita s kamnitimi škrlami, pri revnejših pa je bila po tleh še zemlja. Ognjišče je zidano in dvignjeno od tal. Ponekod je bila čelna stran preoblikovana v velb. Pod ognjiščem je bil prostor, kjer so shranjevali in sušili drva. Glavni del ognjišča je bil vzglavnik s košaricami, na katerega so naslanjali drva, da so lepo gorela. V železnih košaricah so bili železni ali lončeni lonci, povezani z žico. V njih je bila hrana na toplem. Vzglavniki so bili kovani. Za kuhanje so uporabljali trinožno stojalo ali trpiš, na katerega so postavili lonec. Jedi so pripravljali tudi na železnih ploščah, ki so imele noge in so jih postavili nad ogenj ali oglje. Na ognjišču so tudi pekli, npr.

kruh in pogačo. Položili so ju na opeko in ju prekrili s črepinjo ter za čez noč prekrili z ogljem. Bogatejše domačije so imele krušno peč. S stropa ali trama nad ognjiščem je visela tudi ketna, z bakrenim loncem. Dolžino ketne so lahko uravnavali, da so lonec približali ali oddaljili od ognja. Oglje so razmikali in spravljali v kup s žerjavko. Obvezna oprema je bila tudi železna lopatica za oglje. Dim je odvajala ognjiščna napa. Napa je morala biti širša od ognjišča in razdalja med ognjiščem in napo ni smela biti več kot meter. Na napi je bila tudi polička, na kateri so spravljali stvari, ki so jih večkrat uporabljali. Zaradi denarne stiske so se taka ognjišča

Page 54: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

54

(razen pri bogatejših) ohranila tudi do leta 1946. Takrat je ogenj v njih počasi začel ugašati in

nadomestili so jih zidani štedilniki.

Krušna peč je v poznejših letih tudi pri revnejšem prebivalstvu zamenjala črepinjo na ognjišču. Ponekod se je krušna peč držala ognjišča, drugod pa je bila zidana drugje v hiši ali pa je celo izhajala na borjač. Z opuščanjem ognjišč so krušne peči pridobile pomen in so postale sestavni del hiše. Od kar so uporabljali štedilnike in krušne peči, kuhinje niso bile več zakajene. Starejši pečarji še danes radi izdelujejo krušne peči iz opek, ki ostanejo ob podiranju starih hiš. Ta opeka je bila iz ročno gnetene gline in pečena na star način na kmečkem dvorišču. Zaradi načina izdelave je taka opeka izredno trdna, prenese visoke temperature in ne razpoka. Obod peči je zidan iz opeke, najpogosteje pa iz koščkov starih korcev. Orodja, ki spada k peči so lopar, grebljica in omelo. Krušna peč ima dvojna kovinska vratca, notranja premična in zunanja na pantih. Pod pečjo je bil prostor za shranjevanje pepela in drv. Pepel so potrebovali za okuhavanje perila. Velikost peči se je merila po številu hlebcev. V manjših so spekli le 4 hlebce,

v največjih pa tudi do 12. Pri revnejših hišah so imeli peč le za štiri hlebce. Za debelejše ženske se je reklo da jma rt ku peč od ta bogatih.

CELODNEVNI JEDILNIKI

JEDILNIK MED LETOM

ZAJTRK Pocvrta polenta s kislim mlekom

Ječmenova kava

MALICA

Domači narezek (vipavski pršut, nanoški sir) Domači kruh

KOSILO

Slika 1: Krušna peč

Page 55: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

55

Ješprenj s kislim zeljem

Domača klobasa Pražen krompir

VEČERJA

Zeliščna frtalja z ocvirki JEDILNIK V POSTNEM ČASU

ZAJTRK Domači črni kruh

Sir MALICA Štokviž

KOSILO

Mineštra iz ohrovta – brzote Pečena jabolka

VEČERJA

Kuhan gres

JEDILNIK OB VELIKI NOČI ZAJTRK

Kuhan pršut Pirhi

Menih Hren v smetani

Ječmenova kava

KOSILO

Žepca Ombolo v omaki Pražen krompir

Hren v vinu Potica

VEČERJA Pinca Mleko

Page 56: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

56

RECEPTI

Repa krhljanka Sestavine 75 dag sveže repe 10 dag masla 3 žlice krušnih drobtin 2 žlici sladkorja ščepec soli

Priprava Svežo repo narežemo na manjše kocke in skuhamo. Kuhano odcedimo in zabelimo z maslom, na katerem smo pocvrli drobtine. Dodamo malo vode in ščepec soli ter karameliziran sladkor. Vse skupaj kuhamo še približno pet minut. Uporabljamo jo kot prilogo praženemu krompirju.

Ješprenj s kislim zeljem

Sestavine 20 dag ješprenja

50 dag kislega zelja 50 dag krompirja 30 dag prekajenega svinjskega mesa strok česna sol Priprava

Olupljen, na večje kose narezan krompir in ješprenj skuhamo v večjem loncu, skupaj s kosom prekajenega svinjskega mesa. Ko je krompir kuhan, ga posebej v drugi posodi pretlačimo in damo nazaj v mineštro, da jo primerno zgosti. Posebej skuhamo kislo zelje. Kuhano zelje dodamo mineštri iz ješprenja in krompirja. Po okusu solimo, dodamo strt česen in poper. Kuhamo še približno pol ure, da se sestavine in okusi dobro premešajo. Kuhan kos svinjskega mesa razrežemo in postrežemo v mineštri.

Slika 2: Glavne sestavine

Slika 3: Glavne sestavine

Page 57: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

57

Mineštra iz zelene ali šelinka s polento

Sestavine

30 dag pršuta ½ čebule 3 stroke česna

1l vode ½ gomolja zelene zelenino steblo z listi 2 žlici koruznega zdroba poper sol

Priprava Pršut zrežemo na 3 mm debele rezance, ki jih v kozici nekoliko ocvremo. Dodamo sesekljano čebulo in pustimo, da med mešanjem postekleni. Dodamo sesekljan česen, prilijemo vodo in pustimo, da zavre. Po 30 minutah vrenja dodamo na kocke narezan gomolj zelene in drobno sesekljano steblo zelene. Kuhamo še 15 minut, nakar mineštro zgostimo s koruznim zdrobom, ki smo ga zmešali s ½ dl mrzle vode in solimo. Vse skupaj kuhamo še dobrih 15 minut. Preden

Slika 4: Končni izdelek

Slika 5: Glavne sestavine

Page 58: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

58

postrežemo, mineštro posujemo z drobno sesekljanimi listi zelene, popramo in jo prelijemo

čez polento.

Slika 6: Končni izdelek

Page 59: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

59

Biotehniška šola Ptuj

avtorice Nina Božičko, Karina Černivec in Anja Lončarič mentorice Vida Babšek, Marija Matjašič Črešnik, Darja Hanželič in Lidija Petek

»VINO, KRUH IN REDKVICA REVEŽU VEČERJICA«

(Pane, vino, radix - pauperis cena)

Raziskovalna naloga z naslovom »VINO, KRUH IN REDKVICA REVEŽU VEČERJICA« (Pane, vino,

radix – pauperis cena) je zgrajena iz etnološkega in kulinaričnega dela. V nalogi je predstavljen pogled v rimsko zgodovino in prehranske navade Petovioncev. K razmišljanju o tem, kaj so jedli in pili stari Rimljani, nas je pripeljalo več poti. Prvo in najpomembnejše vodilo je bilo dejstvo, da je Ptuj eno izmed najstarejših slovenskih mest. Petoviona, kot se je takrat mesto imenovalo, je bila tudi pomembno strateško središče ter največje in najpomembnejše rimsko mesto na ozemlju Slovenije s kar 30 000 prebivalci. V 3. stol. je imela celo več prebivalcev kot takratni London (Londinium) ali Dunaj (Vindobona). Hrana je bila v vseh obdobjih človekovega obstoja najpomembnejši element preživetja. Zagotavljala je preživetje družine, plemena ali celega naroda. V visoko razvitih civilizacijah, kot je bila rimska pa sta hrana in pijača pomenili še veliko več. Rimska kuhinja je vplivala na vse kuhinje zahodnega sveta. Ker naša zgodba sega daleč nazaj, saj se je začela že pred več kot

dva tisoč leti, je bilo zbiranje gradiva za nalogo in njegova obdelava izjemno zahtevna. Zato smo še toliko bolj hvaležni vsem, ki so bili svoje bogato znanje in izkušnje pripravljeni deliti z nami. V nalogi smo ugotovili, da za sodobno turistično ponudbo še zdaleč ni dovolj sklicevati se na preteklost in bogato dediščino. Antično zgodbo Petovione je potrebno neprestano nadgrajevati in vanjo vključiti čim širši krog udeležencev, le tako bo Ptuj resnično zaživel kot mesto kulinaričnih dobrot, odličnih vin, mesto dobrega počutja, zabave in sprostitve. Tudi vas vabimo, da postanete del naše zgodbe, ki razkriva vse čare in mogočnost zgodovine. Pridružite se imperiju in okusite slast slave! V prvem delu naloge smo poskušale izvedeti čim več o rimski osvojitvi slovenskega prostora. Če želimo razumeti pomen prehrane v nekem zaokroženem, civilizacijskem območju, moramo spoznati ustroj družbe in njeno materialno ter duhovno raven. V nalogi predstavljamo

vsakdanje življenje Rimljanov, ki temelji na izkopanih predmetih in poznavanju načina bivanja, umetnosti, obrti ter kulturne in duhovne stopnje takratnih ljudi. Leta 181 pr. n. št. so na severni obali Jadranskega morja Rimljani ustanovili kolonijo Akvilejo, ki je bila gospodarsko in strateško izhodišče za vsa nadaljnja osvajanja proti reki Donavi. Tako so Rimljani, sicer postopoma, pa vendar nezadržno, osvajali slovensko ozemlje, pri čemer so jih vodili predvsem strateški, vojaški in gospodarski interesi. Osvojitvam Rimljanov, s katerimi

Page 60: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

60

so domača plemena izgubila svojo samostojnost, je kmalu sledila administrativna ureditev

provinc in s tem vključitev v državni in pravni red. Po zasedbi novih območij se rimski vodje niso ukvarjali z velikim številom novo pokorjenih prebivalcev, ampak so navezali stike z vodilno lokalno elito, z ljudmi, ki so imeli visok status in katerih moč je temeljila na bogastvu, lastništvu zemlje in na religioznih ter političnih funkcijah. Trgovcem so v notranjost Slovenije sledili legionarji. Ti so sodelovali tudi pri izgradnji cest, vodovodov, kanalizacije in druge infrastrukture, potrebne za nemoteno življenje. S priseljevanjem italskega prebivalstva se je začela romanizacija. Preko vojakov, uradnikov, trgovcev, popotnikov so se širile prvine višje razvite rimske kulture in latinščina. V naš prostor so prišli na vretenu izdelani lončeni izdelki, oljenke, v modele vlivano steklo, vliti bronasti predmeti, napisi na novcih in kamnitih spomenikih. Petoviona je bila največje rimsko mesto na ozemlju Slovenije. Rimski pisec Tacit piše o sestanku legijskih poveljnikov, ki so leta 69 podprli Vespazijana pri vzponu na cesarski prestol.

Cesar Trajan je na prelomu prvega in drugega stoletja prestavil legijo XIII. Gemino na Donavo, naselju ob Dravi pa podelil status mesta, ki se je po njem imenovalo COLONIA ULPIA TRAIANA POETOVIO. Prebivalci Petovione so s tem postali polnopravni rimski državljani z vsemi pravicami in dolžnostmi. Mesto ob Dravi je izkoristilo odlično prometno lego. Tu sta se križali dve osnovni prometni žili, starodavna jantarjeva pot in takrat plovna reka Drava. Da je imela Petoviona res pomembno vlogo v rimskem imperiju, kaže tudi dejstvo, da je za časa cesarja Hadrijana začela v mestu delovati carinska uprava, v mestu je imel svoj sedež arhiv province Zgornje Panonije in urad za davek na dediščino. Ugodna prometna lega, surovine iz petovionskega zaledja in iz sosednjih področij so omogočili hiter razvoj raznovrstnih obrti. V mestu so delovali lončarji, livarji, steklarji, kamnoseki, kovači in številni drugi obrtniki, ki so zadovoljevali potrebe tako domačega prebivalstva kot tudi bližnje in daljne okolice. Petoviona se je razvila v politično, upravno, obrtno, trgovsko in nenazadnje tudi kulturno središče.

Priseljenci iz različnih koncev imperija so prinesli svoja verovanja in bogove ter jih častili poleg uradnih kultov in staroselskih božanstev. V 2. st. se je močno uveljavilo čaščenje boga Mitre,

ki se je razširilo iz vzhoda. Petoviona sodi med največja središča mitraizma v Evropi. Na Spodnji Hajdini, je bilo odkrito najstarejše Mitrovo svetišče v obdonavskih rimskih provincah. Že uveljavljene religiozne prakse je vedno bolj izpodrivala nova monoteistična vera – krščanstvo, ki je bila v mestu prisotna vse od konca 3. stoletja. Takrat je v mestu že obstajala krščanska skupnost, ki jo je vodil škof in mučenec sveti Viktorin.

Page 61: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

61

Slika 1: Najstarejše odkrito Mitrovo svetišče, ohranjeno na mestu najdbe

(Foto: Nina Božičko)

Hrana je bila del kulture antičnega sveta in je Rimljanom pomenila mnogo več kot le nujno zadovoljevanje temeljnih človekovih potreb. Bila je priložnost za veselje in druženje, zašla je v številna literarna dela, z njo pa so častili tudi bogove. Glavna hrana prvih Rimljanov je bila puls. To je bila žitna kaša iz prosa in pire ali čičerike. Puls verjetno ni bila pretirano okusna jed, vendar dovolj dobra, da je lahko prehranila rimsko vojsko. Kruh je bil vse do začetka našega štetja za ubožne prebivalce skoraj nedosegljivo razkošje. Premožnejši sloji so si privoščili raznovrsten kruh, ki je bil za različne priložnosti različnih oblik. Že takrat so ob porokah pekli ženitovanjski kruh v obliki prstana, ki je bil podoben današnjemu vrtanjku, ki ga za poročne slovesnosti Prekmurci pečejo še danes.

Slika 2: Ženitovanjski kruh

(Foto: Nina Božičko)

Page 62: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

62

Kruh je postal v času rimskih cesarjev pomembno živilo, saj so pekli celo več vrst kruha, kot jih v naših pekarnah dobimo danes. Brez slabe vesti bi lahko rekli, da so Rimljani jedli vse, kar leze, gomazi in plava. Največkrat so pripravljali svinjino, gojili pa so tudi ovce in jedli mnogo koštrunovega mesa. Zelo so cenili posušeno, prekajeno pa tudi surovo šunko in pršut. Na mizi so bile tudi vse vrste perutnine, predvsem kokoši, kopuni, gosi, pegatke, noji, labodi, štorklje in celo pavi. Zelo priljubljene so bile omake, ki so jih prelili čez pripravljene jedi. Značilnost vseh rimskih omak je njihov sladko-kisli okus. Na svojih pohodih po tujih deželah so Rimljani spoznavali dotlej neznane jedi in sadeže, ki so jih zelo radi vključevali v svojo kuhinjo in z njimi izboljševali svoje domače jedi. Mnoge sadeže, ki so jih prinesli iz tujih dežel so pričeli doma tudi sami pridelovati. Rimljani so v svoji kuhinji uporabljali večino sadežev in začimb, ki jih poznamo še danes. Začimbe iz daljnih dežel so imele vrednost zlata. Velika je bila poraba popra. Slavnostne pojedine so si lahko privoščili le najbogatejši sloji. Po navadi so se pričele ob 15. uri in so trajale pozno v noč. Bile so pomemben družabni dogodek. V obednici so gostje

ležali ali sloneli na trodelnih oblazinjenih klopeh, triklinijah, ob katerih je stala ena ali več mizic za odlaganje hrane in pijače. Od pribora so uporabljali samo žlico za zajemanje omake ali juhe, drugače so jedli s prsti. Miza je bila obložena z dragoceno posodo iz srebra in stekla, z umetelno okrašenimi kelihi, krožniki iz pečatne keramike (terra sigillata) in keramičnimi posodami s temnimi premazi, ki so jih imenovali keramika tankih sten.

Slika 3: Terra sigillata in keramika tankih sten (Foto: Nina Božičko)

Na velikih banketih so postregli s polži, ki so jih pitali z mlekom, s polhi, ki so jih gojili v posebnih glinastih vrčih (glirarium), ostrigami, golobi, šunko, odojki, pavi, fazani in gosmi. Polhe so najraje pripravljali z medom in makovimi semeni.

Hrana je bila prikazana pogosto kot parodija narave. Poobedek so sestavljale slaščice, jedi iz testa, posušeno in sveže sadje, lešniki in orehi. Pripravljali so tudi številna peciva s sirom v sladki ali kisli različici. Ob pojedinah ni manjkalo raznovrstnega vina. Vino so vedno redčili z vodo, dodajali pa so mu tudi med, vrtnice in vijolice. Dodajali so ga tudi jedem. Dodajanje vina med kuhanjem določenih vrst hrane in kuhanje vina z začimbami se je v naših krajih ohranilo vse do današnjih

Page 63: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

63

dni. Znani prireditelji razsipnih večerij so bili cesar Neron, kulinarik Apicij in vojskovodja

Lukulus. Po slednjem ponekod še danes rečejo potratni in bahati pojedini lukulska. Markus Gavius Apicius je živel v 1. stol. n. št. med vladanjem cesarja Tiberija. Bil je bogat Rimljan, sladokusec in iznajditelj številnih dobrih, predvsem pa nenavadnih jedi. Svoje premoženje je zapravljal z razkošnimi pojedinami. Apicijeva umetnost kuhanja je poznana kot kuhinja prevare. Apicij je še danes poznan gurmanom in ljubiteljem prefinjenega razkošja kot kuhar, ki poziva k sproščenosti in uživanju pri hrani. Še posebej pa je poznan po zbirki rimskih kuharskih receptov. Zanimivost receptov je predvsem v tem, da so navedene zgolj sestavine za pripravo jedi, brez količin in opisanih postopkov priprave hrane. O tem, kako so se prehranjevali najbolj revni sloji, zgovorno priča napis na oljenki, ki so ga našli na Ptuju »Pane, vino, radix – pauperis cena« ali v prevodu »Vino, kruh in redkvica revežu večerjica«.

Slika 4: Oljenka z napisom »Pane, vino, radix – pauperis cena« (Vir: Arhiv Pokrajinskega muzeja Ptuj - Ormož.) Tudi pečeno testo, prelito z omako (pizza), je bilo pogosto na mizi preprostejših ljudi.

Še preden smo se odpravile na potep po mestu Ptuju in se lotile priprave rimskih kulinaričnih dobrot, smo med dijaki Biotehniške šole Ptuj izvedle anketo, v kateri smo ugotovile, da dijaki kar dobro poznajo zgodovino Ptuja iz rimskega obdobja, rimsko kulinariko in aktualne dogodke, ki se nanašajo na to obdobje. Rimsko hrana nam tudi danes ponuja številne kulinarične užitke in izzive. Z njo si lahko, v nekoliko posodobljeni obliki, pričaramo razkošje

antičnega Rima. Pri pripravi rimskih jedi, je tudi nas vodila, kuharska knjiga slavnega rimskega kuharja Apicija. Osnovni recepti so nam bili zgolj vodilo in navdih pri pripravi okusnih jedi. Najprej smo skrbno izbrale sestavine za pripravo hrane. V veliki meri smo izhajale iz domačih, lokalno pridelanih sezonskih sestavin. Nismo želele uporabljati nobenih živil, ki jih Rimljani niso poznali. Z lastno kuharsko iznajdljivostjo smo se trudile, da so stare, dobre ideje na novo oživele. Jedi, ki smo jih pripravile, smo prilagodile okusom današnjega jedca.

Page 64: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

64

Slika 5: Vabljiv krožnik z rimskimi jedmi v sodobni preobleki

(Foto: Nina Božičko)

V šolski kuhinji na Grajenščaku, kjer smo pripravljale jedi, so se kljub nenavadnim kombinacijam ves čas mešale same prijetne vonjave.

Slika 6: Pečeno korenje s kuminovo omako

(Foto: Nina Božičko)

Hrana, ki smo jo pripravili se je večini že na prvi pogled zdela zelo vabljiva. Postregli smo jo v prijetnem ambientu in v lončenih posodah. Ob zaključku degustacije smo si bili enotni, da še iz tako nenavadnih kombinacij živil lahko nastane okusna jed. Da je hrana Rimljanov res nekaj posebnega, so nam potrdile tudi članice Društva žena in deklet občine Hajdina, ki rimske jedi pripravljajo že dalj časa. V Grand Hotelu Primus

Page 65: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

65

organizirajo za zaključene skupine Rimsko večerjo. Terme Ptuj pa skupaj z Društvom za rimsko

zgodovino in kulturo Ptuj obujajo rimske zgodbe z Rimskimi igrami, ki postajajo ena najodmevnejših ptujskih poletnih prireditev, ki dobiva svoje mesto tudi na evropskem koledarju kulturnih dogodkov. Rimsko preteklost so z vinom v blagovno znamko Pullus povezali tudi v Ptujski kleti. Za kulturno in duhovno ponudbo starodavnega Ptuja pa poskrbijo Viktorinovi večeri. V nalogi smo ugotovili, da so ponudniki, zvečine zelo uspešno, v svojo poslovno zgodbo vključili tudi podobe Rimljanov in s tem doprinesli h kvalitetni turistični ponudbi današnjega Ptuja. Izjema je hotel Mitra, ki razen imena ne ponuja ničesar izvirno rimskega. Z nalogo želimo vzbuditi zanimanje za rimske kulinarične in duhovne užitke in na ta način doprinesti k sodobni turistični ponudbi Ptuja. Ob prebiranju naloge pa bodo morda koga zamikali tudi naši gastronomski eksperimenti in bo svoj jedilnik popestril z nenavadnimi, vendar slastnimi jedmi v nekoliko posodobljeni preobleki, ki so jih na tleh današnjega Ptuja

pripravljali že pred skoraj 2000 leti.

Page 66: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

66

Priprava hrane in recepti

Pečeno korenje s kuminovo omako Sestavine (za 4 osebe):

400 g korenja,

100 ml belega suhega vina,

olje, sol, olive. Omaka: sol, kis, poper, luštrek, peteršilj, lovorjev list, kumina, med.

Priprava Korenje opremo, olupimo, razpolovimo in položimo v pekač. Pokapamo ga z oljem, solimo ter prilijemo vino. Pečemo pokritega pri temperaturi 180˚C 30 minut, nato pa še odkritega 15 minut pri temperaturi 200˚C, da se zapeče. Pečeno korenje prelijemo s kuminovo omako. Pripravimo jo tako, da v možnarju stolčemo poper, luštrek, peteršilj, lovorjev list in kumino in prilijemo med, kis ter posolimo. Ponudimo kot predjed ali prilogo. Šunka v testu

Sestavine (za 4 osebe):

800 g prekajene šunke,

150 g suhih fig,

lovorjev list, med.

Testo:

500 g moke,

30 g kvasa,

200 ml mleka,

50 ml olja,

10 g soli.

Page 67: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

67

Priprava Šunko kuhamo z dodatkom fig in lovorja. Kuhani šunki naredimo zareze v obliki križa in jih napolnimo z medom. Vzhajano kvašeno testo razvaljamo za slab centimeter na debelo in premažemo z raztepenim beljakom. Zbrisano šunko položimo na testo in jo vanj ovijemo. Pečemo jo pri temperaturi 180˚C tako dolgo, da je testo pečeno. Zeliščni hlebčki Sestavine (za 4 osebe):

500 g polnozrnate moke,

20 g kvasa,

250 ml vode,

10 g soli.

Nadev:

150 g kisle smetane,

1 rumenjak,

1 žlica mešanice zelišč (bazilika, pehtran, rožmarin, šetraj),

grobo mlet poper, sol. Priprava Iz moke, kvasa, vode in soli zgnetemo kvašeno testo in ga pustimo vzhajati. Iz kisle smetane, rumenjaka in zelišč pripravimo nadev. Vzhajano testo razvaljamo in namažemo z nadevom ter zvijemo kot potico. Narežemo na rezine za dober centimeter na debelo. Položimo jih na pekač kjer jih pustimo še malo vzhajati. Vzhajane rezine nato pečemo pri temperaturi 200 ˚C 12 minut.

Page 68: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

68

Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani

avtorji Matjaž Hribar, Domen Jeglič in Karmen Lukan mentorja Majda Rebolj in Ludvik Fekonja

VELIKA PLANINA – PLANŠARSTVO IN KULINARIKA

Velika planina je visokogorska planota v predgorju Kamniško- Savinjskih Alp, kjer je najbolj ohranjeno pastirsko naselje v Evropi. Vsako leto se na Veliko planino v sredini julija odpravijo planšarji na planino. V preteklosti so s seboj v koših odnesli le nujno potrebna živila in pripomočke. Danes pa si pomagajo s sodobno opremo kot so avtomobili, kombiji. V preteklosti

so se planšarji prehranjevali zelo preprosto. Hrana je bila precej enolična in pusta, včasih precej neokusna in mastna tako, da je bila dovolj močna še posebej ob težjih opravilih. Hrano si je planšar kuhal sam, za lastne potrebe in sicer v odprtem ognjišču v lončenih posodah. Prav tako so potrebovali vodo, ki so jo pridobili iz snega, kasneje pa so odkrili vodni vir, ki so ga zajeli in kasneje speljali v vodnjak. Skozi čas so se planšarji modernizirali in začeli kuhati ne le zgolj za lastne potrebe ampak tudi za tržne oziroma turistične. Tipične jedi, ki so jih pripravljali in jih pripravljajo še danes so:

- Sir Trnič - Mohant - Maslovnik

- Planšarski Putr - Planšarsko maslo - Ajdovi žganci

- Planšarski sir - Kislo mleko

Najbolj znana in zaščitena jed Velike planine pa je sir trnič. Trnič ali sir ljubezni so včasih planšarji podarjali tako imenovan sir ženskam kot znak ljubezni. Vsaka ženska je od planšarja dobila dva trniča. Oblika samega sira je predstavljala ženske prsi. Danes pa izdelujejo trniče večinoma ženske in sicer v prodajne namene. Danes pa nekateri gostinci trnič uporabljajo namesto parmezana za izboljšavo okusa. PRIPRAVA KISLEGA MLEKA

2 l mleka, 1 dl jogurta. Mleko pristavimo, zavremo in odstavimo ter ga ohladimo na telesno temperaturo. Mleko prelijemo v glinasto posodo, ki mu zatem s leseno kuhalnico primešamo jogurt. Pokrijemo in pri sobni temperaturi pustimo stati vsaj 12 ur.

Page 69: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

69

PRIPRAVA SIRNEKA 3 l vode, 2 žlici sirneka, 2 dl kisle smetane in sol. Sirnek so pripravljali predvsem poleti na planinah. Iz kislega mleka so pripravili skuto, dodali so ji smetano in sol. Dobro premešano so natlačili v lesene deže in pustili zoreti vsaj 14 do 21 dni. Sirnek ima značilen vonj. Postrežemo ga z črnim kruhom.

Page 70: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

70

RECEPT ZA 4 TRNIČE

1 kg domače skute 1–2 žlici kisle smetane sol (po okusu)

Skuto dobro odcedimo in jo pustimo čez noč. Naslednji dan dobro zgnetemo, dodamo kislo smetano in sol po okusu. Vse skupaj dobro zgnetemo in oblikujemo v tri enake velike kepe. Vsaka kepa naj bi tehtala približno 18–20 dag (posušeni trnič tehta približno 12 dag). Kepe oblikujemo v obliko ženskih prsi in na vrhu naredimo bradavičko. Pri oblikovanju zmeraj pazimo, da je dno kepe ravno, zato da sir lepo pokončno stoji. Med oblikovanjem kepo na vsake toliko časa potolčemo po mizi, da se zravna.

Spoznali smo tudi s čem se poleg kulinarike ukvarjajo planšarji, med samim bivanjem na Veliki planini. Zaradi časov se spreminja tudi način življenja in namen Velike planine. V preteklosti je bil namen preživeti samega sebe, danes pa svoje znanje uporabljajo v tržne namene. Obenem pa smo se naučili, da stare običaje poskušajo ohraniti, vendar zaradi časa, ki jih dohiteva ne morejo ohraniti vseh starih navad.

Page 71: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

71

Page 72: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

72

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma, Kmetijska šola Grm in biotehniška gimnazija

avtorice Tina Gregorčič, Špela Jerman in Kaja Kumelj mentorica Jana Goršin Fabjan

KMEČKI DELAVCI PO 2. SVETOVNI VOJNI NA OBMOČJU MIRENSKE

DOLINE

Dijakinje 3. a biotehniške gimnazije Novo mesto smo za temo naloge izbrale poklicno skupino kmečkih delavec na območju Mirnske doline po drugi svetovni vojni. Raziskovale smo njihovo prehrano in se osredotočile predvsem na to, kakšne sestavine so uporabljali pri kuhanju, kako

so jih kombinirali in kakšne jedi so pripravljali ob posameznem delu. Zanimali so nas njihovi pripomočki za kuhanje, obroki, rituali za mizo ter načini shranjevanja hrane. Opravile smo intervjuje pri starih starših in v Domu ostarelih v Trebnjem, pregledovale različno literaturo in poskusile pripraviti jedi po receptih pridobljenih med intervjuji. Recepte smo primerjale z recepti v literaturi. Vse smo dopolnile še s slikami starih pripomočkov, posod ter orodij. Naš namen je bil poiskati čim več različnih receptov tistega časa in jih preizkusiti ter s tem ohranjati kulturo naših domačih krajev. Izmed vseh najdenih smo izbrale tri, ki so se nam zdeli najbolj primerni in značilni za to območje v času po drugi svetovni vojni.

Raziskovanje je bilo zanimivo in hkrati poučno. Izvedele smo veliko novega preko pogovora s starejšimi, ki so nam bili v veliko pomoč. Pomagali so nam, da smo se poglobile v njihovo življenje in prehrano. Pred pričetkom raziskovanja smo predvidevale, da je prehrana ljudi po 2. svetovni vojni pusta, preprosta in enolična, da se je močno razlikovala od današnje, da so sestavine pretežno domače. Predvidevale smo tudi, da je posoda v tistem času preprosta in uporabna v več namenov. V raziskavi smo ugotovile, da je posoda preprosta, vendar uporabna, da so uporabljali domače sestavine iz katerih so gospodinje znale pripraviti polnovredne obroke.

Slika 1: Lončene posode

Page 73: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

73

RECEPTI

Kašni pečenjak

Za kašni pečenjak potrebujemo proseno kašo, mleko, surovo ali kuhano maslo (lahko tudi dobro mast), sladkor, sol, jajca. Recept za 4 osebe: V kozico damo en liter mleka, eno žlico masla ali masti, 4 žlice sladkorja in malo soli. Ko vse skupaj zavre, dodamo 3/8 litra dobro oprane in odcejene kaše in jo kuhamo skoraj do mehkega. Pazimo, da se ne prižge. Nato odstavimo in ohladimo. Vse skupaj dobro premešamo in dodamo sneg dveh beljakov in spečemo v dobro pomazanem pekaču ali kozici. Pečeno razrežemo, potresemo s sladkorjem in še toplo postrežemo. Zraven lahko ponudimo še kompot.

Slika 8: Kašni pečenjak, Špela Jerman, 2015

Zaroštan močnik Za močnik potrebujemo moko, jajce, vodo, sol, maščobo, po želji anprem (prežganje) ali kis Najprej naredimo sukaje oziroma močnik. Moko presejemo v skledo, dodamo jajce, solimo, po potrebi dodamo malo vode ter z vilicami razmešamo v usukance, ki jih nato obdelamo še z rokami-drobimo drobne svaljke. Svaljke lahko še presejemo, da gre odvečna moka stran, da se kasneje močnik ne lepi. Del sukaja vsipamo v krop ter mešamo, da se ne naredi kepa, del pa popražimo na maščobi, da zarumeni in s tem zabelimo preostali močnik. Tako nastane zaroštan močnik, ki ga lahko po želji še okisamo. Lahko pa na ocvirkih naredimo anprem in s tem zabelimo močnik. Poleg lahko ponudimo v kosih kuhan krompir (ustni vir 4 in knjižni vir 2) .

Page 74: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

74

Slika 9: Zaroštan močnik, Kaja Kumelj, 2015

Žganci iz zmesne moke Za žgance iz zmesne moke potrebujemo zmesno moko, vodo, sol, ocvirke. V lonec vrele soljene vode vsujemo zmesno moko. Nato lonec pokrijemo, da voda kipi čez moko oziroma žgance. Paziti moramo, da ne skipi. Čez par minut kepo moke obrnemo naokoli, jo čez sredino s kuhalnico prebodemo in kuhamo še 10-15 minut. Večji del vode žgančevke odlijemo v drugo posodo. Žgance s kuhalnico zmešamo in po potrebi dodajamo žgančevko, tako da dobimo enotno zmes, ne presuho in ne preveč pacasto. S podolgovato kuhalnico ob robu posode zajemamo žgance in jih z vilicami nadrobimo v prsteno skledo. Zabelimo z ocvirki (ustni vir 2 in knjižni vir 2).

Slika 10: Žganci iz zmesne moke, Tina Gregorčič, 2015

Page 75: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

75

VIŠJA STROKOVNA ŠOLA

Page 76: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

76

Šolski center Nova Gorica – Biotehniška šola avtorica Arjana Kocjančič mentorica Rosana Vrh Makarovič

ŽIVLJENJE OLJKARJEV V SLOVENSKI ISTRI

Naloga je bila zasnovana v želji, da čim več izvemo o navadah oljkarjev slovenske Istre. Zanimalo nas je, kako so naravne in politične razmere skozi stoletje vplivala na življenje, delo in samo prehrano obiralcev oljk. Podatke se je zbralo na podlagi zapisanih virov, kot tudi ustnih

izročil starejših oljkarjev. Tradicija pridelave oljčnega olja na območju slovenske Istre sega daleč v preteklost, saj že grški zgodovinar Pavzanij (Pausanias, od 180 pr.n.št. do 115 pr.n.š.) v svojem delu Opis Grčije , omenja istrsko oljčno olje. O pridelavi olja na tem območju je ohranjenih precej virov od 13. stoletja dalje. Proizvodnja oljčnega olja je bila osrednja gospodarska panoga v slovenski Istri do druge polovice 19. stoletja, po hudi pozebi leta 1929 pa je oljkarstvo zamrlo. Ponovna revitalizacija oljkarstva se je pričela po letu 1985. Po tem letu se je površina oljčnih nasadov povečala s 450 ha na današnjih 1700 ha. Območje Slovenske Istre, kjer uspevajo oljke, ima mediteransko podnebje. Značilnosti tega

podnebja so mile in deževne zime ter topla in suha poletja. To podnebje ugodno vpliva na rast oljk, njihovo aromo in na sestavo maščobnih kislin.

Danes kmetje pridelujejo oljčna olja predvsem na integriran način, povečujejo se tudi površine ekološko pridelanih oljčnih olj. Oljkarstvo je pomembna panoga pri preprečevanju zaraščanja kmetijskih površin in ohranjanju kulturne krajine. Imamo tudi več kot sto let stara drevesa, ki so pomembna za ohranjanje tradicije in običajev, hkrati pa dajejo možnost za uspešen razvoj turizma. Posebnost naših oljčnikov je uspevanje oljk na najsevernejših območjih, ki so še primerna za pridelavo. Oljkarji so danes povezani z Društvom oljkarjev slovenske Istre (Dosi)

Osnovni nalogi društva sta širiti oljkarstvo in z njim kulturo oljčnega olja ter kultiviranje sredozemske krajine ter dvig kakovost olja, V obeh temeljnih nalogah je društvu uspelo: po dvajsetih letih je v Istri trikrat več dreves, iz nepoznane in nepriznane kakovosti oljčnega olja pa smo prišli do uveljavljene in cenjene kakovosti, kar dokazujejo priznanja za olja naših oljkarjev, ki prihajajo z najuglednejših mednarodnih ocenjevanj.

Page 77: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

77

Vpliv oljke na življenje ljudi v slovenski Istri

Istrska legenda pripoveduje, da so se nekega dne zbrala vsa drevesa, da bi določila svojega kralja. Vsa so se strinjala, da izberejo oljko, vendar oljka te časti ni sprejela. Odgovorila je: moje poslanstvo je preveč pomembno za človeštvo, da bi izgubljala čas s kraljevanjem. Oljka kot drevo, je simbol rodnosti, slave in miru. Slavila je zmagovalce, predstavljala pa je tudi simbol očiščenja in večnosti. Oljka predstavlja moč in Titansko odpornost. Sonce, kamen, voda, tišina in mir so elementi oljčnega olja. Stara zaveza časti oljko zaradi rodnosti in zimzelenosti. Oljčne vejice se uporabljajo v verskih obredih, skupaj z vinom in kruhom pa predstavlja hrano, s katero bog hrani svoje ljudi. Tudi oljčna vejica je tista, ki jo grlica v kljunu prinese Noetu po svetovnem potopu v znak miru in

novega življenja. Oljčno olje je bilo hrana, zdravilo in tudi snov za preprečevanje trenja in razsvetljavo. Sadež je simbol obilja, blaginje, zanesljivosti in večnosti. Istrski kmetje so izkoristili vsak košček zemlje, da so posadili oljko. Ta drevesa niso bila v ospredju, imeli so jih po koronah, ob robovih njiv, nekateri pa tudi majhne nasade, velike dvesto ali tristo kvadratov. V bližnji preteklosti ni bil nihče pretežno oljkar, oljke so bile zgolj dopolnilna kmetijska dejavnost. A v zgodovini Istre je bilo drugače. Pod Beneško republiko, ki je cenila oljčno olje in z njim trgovala, je bilo pri nas tudi do tri tisoč hektarjev oljčnikov . Po padcu Benetk in nadvladi

Avstro-Ogrske, ki oljk ni poznala in ni stimulirala oljkarstva, so oljke izgubljale pomen.

POMEN OLJČNEGA OLJA V PREHRANI Številne mednarodne študije so potrdile vpliv diete bogate z ribami, sadjem, zelenjavo, žitaricami in antioksidanti na dolžino in kvaliteto življenja To izpolnjuje mediteranska dieta z oljčnim oljem. Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorpcijo vitaminov, zlasti vitamina E. Varovalni učinki oljčnega olja so posledica visokih vsebnostih antioksidantov kot bioifenolov, ki jih vsebujejo oljčna olja in v uravnoteženi maščobno kislinski sestavi. Antioksidanti (flavonidni polifenoli) preprečujejo okvare celic. Organizem ne tvori vitaminov E, D, A in KI, ki so topni v oljčnem olju, bogatem z esencialnimi maščobnimi kislinami. Predstavlja osnovo številnim dietam srčno-žilnih bolnikov, bolnikov s

sladkorno boleznijo, vnetji sklepov... Varovalni učinek enkrat nenasičene oleinske maščobne kisline je pravi čistilec in balzam za želodec ter žolč. Oljčno olje se uspešno uporablja pri dietah diabetikov in tudi v prehrani dojenčkov. V otroštvu spodbuja trden in normalen razvoj skeleta in drugih tkiv. Je nepogrešljivo tudi v zrelih letih, saj

Page 78: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

78

spodbuja absorpcijo kalcija in njegovo mineralizacijo ter tako preprečuje osteoporozo in

omejuje razvoj ateroskleroze. V kuhinji oljčno olje lahko uporabljamo surovo ali kuhano. Točka dimljenja je okoli 200 °C. Priporočena temperatura cvrtja je od 170 do 180 °C, zato je primerno tudi za cvrtje. Toda, če želimo uživati v vseh aromah oljčnega olja, ni priporočeno segrevanje na več kot 60 °C: pri počasnem kuhanju bodo tudi živila okusnejša. Dobro je, da se oljčno olje doda jedi tik preden se jo postreže, saj je odlična začimba!

Oljčno olje z zelišči kot namaz PROCES PRIDOBIVANJA OLJČNEGA OLJA NEKOČ IN DANES

Včasih oljk niso pobirali pred 15. novembrom. V času Jugoslavije se jih je pobiralo kasneje, izkoristilo se je dneve okrog državnega praznika, 29. novembra.

Oljke se je smukalo v balige, torbe, obešene okrog vratu, iz njih pa so šle v bednje. Tisti, ki so imeli ustrezen prostor, so jih doma razprostrli in nasolili. Naslednji korak je bil dogovor s torklarjem o predelavi. Ko so bili kmetje naročeni, so prišli z oljkami. V torklah se je oljke mlelo v kamnitem mlinu, ki so ga gnali bodisi ljudje bodisi osel, stiskalo pa med športami v preši. Olje so kmetje doma shranili v kamnite posode, praviloma so bile v kleti, ki so jih dobro pokrili in olje se je kar dolgo obdržalo.

Page 79: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

79

Obiranje oljk nekoč Danes oljke lahko obiramo strojno

PREHRANJEVANJE OBIRALCEV OLJK NEKOČ IN DANES Korenine istrske kuhinje segajo v 7.stoletje, ko so v zaledju živeli skromno in so se, iz malo sestavin in z veliko domišljije, naučili narediti okusne jedi. Ta splošna značilnost velja še danes, vendar se že čuti vpliv drugih kuhinj. Na področju Slovenske Istre prevladujejo kuhane jedi, pred pečenimi. Predvsem se uporablja domača avtohtona zelenjava in sadje, domača zelišča ter začimbe. Na mizah se je znašlo veliko vložene zelenjave in sadja. Od mesa so najbolj priljubljene ribe, nato meso perutnine, drobnice in goveda. Najpogosteje so ob delu v nasadih pripravili domače enostavne mineštre iz zelenjave posameznega letnega časa. Priprava minešter je bila najhitrejša in primerna za pripravo večjih količin za več ljudi. V kulinariki ima posebno mesto tudi vino. Prehrana nekoč je bila predvsem enolična.

Ob istrskem ognjišču

Page 80: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

80

Malica v oljčniku

SPOMINI OLJKARJEV NA STARE ČASE Starejši ljudje, ki še imajo nasade oljk, se spominjajo, da so kot otroci s svojimi starši in starimi starši obirali oljke, kar jim je bilo vedno v veselje. Takrat še niso poznali pomena oljčnega olja in njegove uporabe. Veselili so se, ker so na ta dan tekali po nasadu z oljkami, pomagali svojim staršem in sorodnikom pri obiranju oljk. Potekale so tudi priprave pred obiranjem oljk, in sicer pripravljanje malice, kosila in popoldanske malice za vse prisotne na velikem dogodku. Najbolj so jim ostale v spominu zabave, katere so se udeležili vsi prisotni pri obiranju ali v torklah.

Dandanes se je ohranilo samo to, da se zbere veliko obiralcev v nasadih, da imajo skupne obroke, kot so malica in kosilo, kar jim predstavlja predvsem priložnost druženja. V torklah pa

ni več veselic, kot so bile takrat. Starejši oljkarji tudi vedo veliko povedati o pomenu olja.Nekoč še niso poznali vseh zdravilnih učinkov oljčnega olja, takrat so olje uporabljali zgolj za razsvetljavo in proizvodnjo mila. V letu 1281 so pričeli uporabljati oljčno olje za prehrano, vendar niso poznali vseh njegovih učinkov in nekateri ga niso znali prav uporabljati. Ne glede na to, da olja niso dobro poznali, so jim bile oljke všeč, ker so jo vedno povezovali z žensko, ki obrodi dobre sadove. Največji razmah v raziskavah o kakovostih oljčnega olja, se je pričel po 2. svetovni vojni. V zadnjih letih, ko so se oljkarji veliko bolj izobrazili glede

prehranskih lastnosti oljčnega olja, so pričeli tudi s pridelavo deviškega oljčnega olja. Dandanes ga ne uporabljamo le za prehrano, temveč tudi v kozmetičnih pripomočkih. Oljkarstvo v Slovenski Istri ima dolgo tradicijo, ki je skozi leta povezovala ljudi, običaje, kulturo in okoliške vasice. Čeprav so površine naših oljčnikov zanemarljive v primerjavi z ostalimi v Sredozemlju, je naše oljčno olje nekaj posebnega, predvsem v prehrani. Dandanes istrska

Page 81: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

81

kuhinja temelji na uporabi oljčnega olja, vedno več je tudi različnih izdelkov, ki vsebujejo oljke.

Menim, da se bo panoga oljkarstva še naprej ohranjala, predvsem zaradi druženja ljudi z istimi interesi. V Slovenski Istri so kljub hudim pozebam uspeli živeti »skupaj z oljkami«, se jim prilagajali in neučakano pričakovali dan za obiranje oljk. »Oljka je vse v malem, uči te trdnosti, uči te kako živeti, da je treba v življenju vztrajati. Iz vratu požene, tudi, če pozebe ali če jo do tal požagaš, raste naprej.« (Tone Pavček, članek iz revije Jana, 2009). RECEPT ZA PRIPRAVO MALICE:

KRUH Z OLJKAMI Sestavine:

1 kg belem moke

5 dag kvasa

2 dag soli

1 dl oljčnega olja

20 dag zelenih oljk iz slanice

4-5 dl vode

1 žlička sladkorja

1 dl mleka

Postopek: V moko primešamo sol, na sredino damo drobljeni kvas in zlijemo z vodo in mlekom. Zmes premešamo in dodamo narezane oljke ter oljčno olje. V okroglo skledo položimo kuhinjsko krpo, jo rahlo potresemo z moko in vanjo položimo testo. Vzhaja naj kakšno uro, nato testo zvrnemo na pekač, rahlo posut z moko, po vrhu hlebca rahlo narežemo par črt. Nato pekač damo v peč segreto na 200°C. Čez približno 5 minut zmanjšamo moč pečice na 180°C in pečemo še 1 uro.

Kruh z oljkami

Page 82: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

82

NAMAZ Z OLJKAMI

Sestavine:

100 g izkoščičenih zelenih oljk

0,5 dl oljčnega olja

2 stroka česna

Postopek priprave: Zelene olive in česen čisto na drobno nasekljamo. S pomočjo terilnika zmes skupaj z oljčnim oljem dobro zmečkamo, da dobimo gladki namaz. Namaz postrežemo skupaj s kruhom z olivami.

Namaz iz oljk RECEPT ZA PRIPRAVO KOSILA:

BOBIĆI Sestavine:

450 g zrn mlade koruze

250 g rjavega fižola v zrnju

500 g krompirja

žlico pešte za zabelo

5 g soli

ščepec popra

0,5 dl oljčnega olja

0,5 kg prekajenega svinjskega mesa

Postopek za pripravo: Dan pred kuhanjem bobićev, damo zjutraj močiti fižol v vodo. Pred večerom ga kuhamo približno 3 ure (da ni preveč kuhan). Na dan priprave v lonec z vodo damo fižol, olupljen in na kose narezan krompir, mlado koruzo, prekajeno svinjsko meso, pešto (zaseka iz slanine), oljčno olje, sol in poper.

Page 83: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

83

Preden je vse kuhano, vzamemo iz lonca krompir, ga s kuhalnico zgnetemo in vrnemo nazaj v

mineštro ter jo tako zgostimo.

Bobiće postrežemo skupaj z domačim kruhom .

Page 84: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

84

Strokovna komisija

izr. prof. dr. Vito Hazler

dr. Stojan Kostanjevec mag. Marlena Skvarča

Organizatorja

Zveza za tehnično kulturo Slovenije

in Grm Novo mesto - center biotehnike in turizma

Novo mesto, april 2015

Page 85: JEDILNIKI POKLICNIH SKUPIN - zotks.si

85

Nagrade za udeležence tekmovanja so prispevali