JAK ZIARNO STAJE SIĘ CHLEBEM

Małgorzata Pawlik

Dawno, dawno temu człowiek zobaczył, że niektóre, dziko rosnące trawy posiadają

kłosy, a w nich znajduje się ziarno. Wybrał te trawy, które miały

najładniejsze i najlepsze ziarno. Zaczął je uprawiać.

Legenda dotycząca zboża

RODZAJE ZBÓŻ

• Orkisz (pszenica – najstarsze zboże)• Pszenica• Żyto• Jęczmień• Proso• Owies

NARZĘDZIA DAWNIEJ UŻYWANE DO ŻNIW

Kosa

Sierp

Cep

NARZĘDZIA OMŁOTOWE

Beczka Beczka Skrzynia

Dłubanka Słomiana Drewniana

Worek ze zbożem

PRZECHOWYWANIE ZBOŻA

MIARKI DO ZBOŻA

SZUFLE

MIELENIE ZIARNA

Wiatrak

MIELENIE ZIARNA

Młyn

Żarno

MIELENIE ZIARNA

Pociosek Pomiotło Łopaty

NARZĘDZIA UŻYWANE PRZY WYPIEKU CHLEBA

NACZYNIA UŻYWANE PRZY WYPIEKU CHLEBA

Niecka

Dzieża

PIEC CHLEBOWY

Skórkę razowego chleba zalewamy ciepłą wodą W glinianym lub kamionkowym naczyniu, które przykrywamy lnianą lub płócienną ściereczką.

Gdy skórka rozmięknie, stopniowo wsypujemy żytnią mąkę, dokładnie mieszając wszystko drewnianą łyżką.

W drugim dniu powtarzamy czynności. Kiedy w zaczynie pojawią się bąbelki i poczujemy zapach kwasu, będzie

to znaczyło, że rozpoczął się proces fermentacji.Trzeciego dnia dosypujemy taką ilość mąki, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany. I tak oto mamy gotowy zaczyn na chleb.

PRZYGOTOWANIE ZACZYNU NA CHLEB

• Mąka na chleb musi być sucha i ogrzana. • Przed pieczeniem mąkę przesiewamy przez sito

(najlepiej dwa razy by ją dobrze napowietrzyć).• Dodatki do mąki takie jak: słodkie mleko, kwaśne mleko, maślanka, woda

muszą być lekko ogrzane.• Jeśli prócz zaczynu do ciasta chlebowego dodajemy drożdży, należy

wymieszać je z ciepłym mlekiem osłodzonym lekko cukrem lub miodem.• Wyrabianie żytniego ciasta chlebowego trwa tak długo, aż zacznie ono

odchodzić od brzegów naczynia. Ciasto pszenno- żytnie wygniatamy dotąd, aż przestanie lepić się do ręki.

• Uformowane bochny przed włożeniem do pieca powinny podwoić swoją objętość.

• Jeśli do pieczenia używamy blaszek, muszą być one dokładnie wysmarowane masłem.

• Gorący chleb po wyciągnięciu z pieca smarujemy wodą lub przykrywamy wilgotną ściereczką na 10-15 min w celu zmiękczenia skórki.

• Po tych zabiegach przykrywamy chleb, by zaparował.• Nigdy nie kroimy gorącego chleba.

ZASADY OBOWIĄZUJĄCE PRZY PIECZENIU CHLEBA

• Podpłomyki• Moskol

placek owsiany, jęczmienny lub żytni pieczony z ziemniakami

• Chleb Żytni• Chleb Pszenny • Chleb Pszenno-Żytni• Chleb Orkiszowy• Chleb Wieloziarnisty

PRZYKŁADY PIECZYWA

NOWE LATKA pieczone na okręgu, z białej mąki,

przedstawiały różne zwierzęta, pieczone na Nowy Rok

PIECZYWO OBRZĘDOWE

SZCZODRAKIpieczone z najlepszej mąki,

nadziewane kapustą, serem lub burakiem cukrowym,

pieczone na: Boże Narodzenie, Nowy Rok, Trzech Króli

KOŁACZplacek pszenny, zdobiony

często serem

PIECZYWO OBRZĘDOWE

KOROWAJpieczone na wesela i ważne święta (m.in. Wielkanocne)

PIECZYWO OBRZĘDOWE

PASKA pieczono z mąki razowej, żytnie lub gryczanej,

ozdabiano krzyżem z ciasta lub kwiatami, ptaszkami; pieczone na potrzeby święconki

PRZYKŁADOWE PRZEPISY

CHLEB ŻYTNI

• Składniki: 3kg mąki żytniej, 1 szklanka kwaśnego mleka, 1 szklanka maślanki,2 łyżki soli, letnia woda, zaczyn z 2 szklanek mąki żytniej (żytniej razowej), 1 jajko, masło do smarowania blaszek

• Sposób wykonania: Do miski wsypać 1 kg przesianej przez sito mąki, wlać przygotowany zaczyn rozrobiony w letniej wodzie, drewnianą łyżką dokładnie wymieszać. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce do sfermentowania. Następnego dnia wsypać resztę mąki i pozostałe składniki. Wygniatać około 1 godz. aż ciasto będzie odchodzić od miski. Wyrobione ciasto przykryć, odstawić w ciepłe miejsce i czekać aż podwoi swoją objętość. Do wysmarowanych masłem blaszek włożyć ciasto, zmoczoną w wodzie ręką wygładzić powierzchnię, odstawić do wyrośnięcia. Przed włożeniem do pieca posmarować rozmąconym jajkiem lub wodą z cukrem. Włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 180 około ⁰półtorej godziny.

CHLEB ŻYTNI

CHLEB ORKISZOWY

• Składniki: 1 kg mąki orkiszowej, ½ kg mąki pszennej razowej, 2 łyżki stołowe mąki ziemniaczanej, 1/3 kostki drożdży, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka cukru, 1 jajko, 1 łyżka masła, ¾ szklanki mleka, 2 szklanki zaczynu, 2 szklanki maślanki lub kwaśnego mleka, letnia woda, 1i ½ łyżki soli, masło do wysmarowania blaszek

• Sposób wykonania: Wymieszać mąkę orkiszową, pszenną razową i ziemniaczaną; w mleku rozpuścić cukier i miód, dodając drożdże. Kiedy drożdże urosną, wlać je do mąki, następnie dodać 1 szklankę zaczynu , 2 szklanki maślanki i łyżkę masła. Wygniatać ciasto aż zacznie odchodzić od ręki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, kiedy zwiększy swoją objętość, przełożyć do wysmarowanych blaszek, wilgotną ręką przetrzeć powierzchnię ciasta. Przed włożeniem do pieca przesmarować rozmąconym żółtkiem wymieszanym z wodą. Włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 180 około półtorej godziny.⁰

CHLEB ORKISZOWY

CHLEB WIELOZIARNISTY

• Składniki: 1 szklanka otrąb pszennych, 1 szklanka ziaren słonecznika, 1 szklanka ziaren dyni, 1 szklanka siemienia lnianego, 1 szklanka płatków owsianych, 1 i ½ kg mąki pszennej, zaczyn z ½ kg mąki żytniej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka oliwy, 3 łyżki soli, 1 szklanka kwaśnego mleka, 1 szklanka maślanki, około ½ litra przegotowanej ciepłej wody, około ¼ szklanki zaparzonej zbożowej kawy

• Sposób wykonania: Mąkę wymieszać z ziarnami, dodać sól. Następnie wlać maślankę z kwaśnym mlekiem, zaczyn oraz wodę, wsystko wymieszać drewnianą łyżką. Tak przygotowane ciasto włożyć do posmarowanych blaszek, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do następnego dnia, żeby urosło. Po dwunastu godzinach posmarować osłodzoną kawą zbożową i włożyć do nagrzanego pieca. Piec w temperaturze 80- 200 około ⁰dwóch godzin.

CHLEB WIELOZIARNISTY

ilustracje i opracowanie:

Małgorzata Pawlik

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ