100 KÖÖK 2014 #4

KÖÖK 2014 #4 101

EESTI ÕUNA VÄÄRINDAMINE

Tekst: ALVAR ROOSIMAA / Fotod: VERONIKA ROOSIMAA

Juhuseid ei ole olemas. Ei ole tähtis, kas usud meister Oogway'd Kung Fu Pandast või Dalai Laamat. Ei ole juhus, et kogu meie maa on kaetud õuna-puudega. Kadunud talukohtadest, kust ka varemed on maatasa hävinud, annavad märku õunapuusalud. Neile meeldib siin. Õunad ei ole punnis ja punased, aga see ei olekski meie moodi. See-eest on maitses midagi, mis sobib meie geenidega, maitse- ja lõhnatajuga. Suur-suur enamus õuntest kukub maha ja mädaneb lihtsalt ära, kui ta just muruniitmisele ette ei jää – siis jõuab ta parema juhul komposti. Vähe on meie karmi kliima tingimustes looduse vilju, mida õieti väärindades on reaalne tõenäosus saada tooteid, mis päriselt võiksid olla maailma parimate hulgas. Jaanihansol ollakse kind-lad, et õun on üks selline.

Tanniinide sisaldus õuntes – need ained, mis suu kuivaks teevad ja isikupä-rast mõrudust siidrile annavad – suureneb puude vanusega. Eestimaa on kaetud mahajäetud või lihtsalt eriliselt hooldamata õunaaedadega, kus kõigi eest peidetuna kasvavad maailma parimad siidriviljad. Meie selle aasta õunte

hankimise lugude põhjal saaks omaette Eesti lugude raamatu kokku panna. Maakonnalehtedesse ja Maalehte saadetud kuulutuste peale helistanud ea-kad inimesed rääkisid vahel nii enda kui ka õunapuuaia suguvõsa lood. Isegi kui vahepeal selgus, et õunu on neli ämbrit ja papi elab hoopis teises Eesti otsas, ei raatsinud toru ära panna.

Võrkkotid on õunte transpordiks suurepärane vahend, vähemalt senimaa-ni, kui on jaksu soetada aparatuur, mis suuri kaste sujuvalt liigutada aitab. Nagu väga paljude asjadega sel esimesel hobi-muutub-tõsiseks-tööks hoo-ajal, õppisime palju ka õunte, nende sortide, säilitamise ja kokkuostmise kohta. Järgmisel aastal näiteks ostame võrkkotis õunu ainult neilt, kes lä-bivad kingapaelte sidumise eksami. Miski ei pane vana head lipsuga sõlme hindama rohkem, kui päeva jooksul kümnete kottide noaga lahti lõikumine olukorras, kus kaks kätt olid juba enne koti maast üles tõstmist tegelikult kinni. Nuga hambus, sajatad takjapaelaga tosse, mis sõlmesidumise oskuse kõrvale tõrjunud on.

102 KÖÖK 2014 #4

KÖÖK 2014 #4 103

MIS ON ÕUNA PARIM OMADUS?

Õun ujub. Muld ja liiv ja enamus muud mustust ei uju ja vajub põhja. Hulpivaid õunu on lihtne aukliku kastiga veest tõsta ja purustajasse valada. Pirn muide ei uju. Perry tegemine on üldse palju keerulisem, kui siidri tegemine. Kui õun hakkab üldiselt riknema väljastpoolt sissepoole ja see on üsna aeglane protsess, siis pirn hakkab mädane-ma seest ja paar päeva tähelepanematust võib tä-hendada kogu saagi kadu. Aga ükskord me kind-lasti proovime perry-tegu.

Kes on õunamahla ise pressinud, see teab, kui magus on see värske mahl. Suhkrut on muide rohkem, kui tavalises kokakoolas. Siidri käärimisel see kõik kaob – kui teha kuiva siidrit. Veidi üldista-tuna, aga pool suhkrut muutub pärmiseente van-denõus alkoholiks ja pool süsihappegaasiks. Kes näeb vaeva ja püüab osa sellest süsihappegaasist pudelisse kinni, on poolel teel õige õunašampanja valmistamiseni.

104 KÖÖK 2014 #4

Keegi, kes nüüd teeb suurepärast õlut, olla kord kaalunud hoopis siidri valmistamist, aga peale asjaga lähemalt tutvumist võttis selle kokku järg-miselt: see siidritegemine on üks kuradi põlluma-jandus. Ise juures ei olnud ja seega võib tegu olla linnalegendiga, aga tõde on selles hinnangus pa-rasjagu. Raputad puud ja korjad viljad maast üles. Pärast pesed neid, purustad ja pressid, ise kaelani plägane. Kui veab, siis lajatab pressi ja kotiriide vahelt joaga näkku ka. Pärast ootad ja vaatad, mismoodi mahl "pahaks" läheb.

Teisalt, kui sa oled selle kõik välja kannatanud ja pudelid virnas on, muutub protsess vaikselt emot-sionaalselt nooblimaks. Ja kui juba korke vaheta-da ja vahu pritsides sadet eemaldada pudelist, siis võtab vägisi prantsusekeelseid väljendeid kasuta-ma. Ainult méthode champenoise ei tohi öelda, kui tahad õige eurooplane olla. Prantslased kee-lasid ära.

KÖÖK 2014 #4 105