10.3.2019

1

IZRAČUNAVANJEENERGETSKE I

NUTRITIVNE VREDNOSTI

Primer 4Ako je energetska vrednost 100g pšeni čnog hleba 234kcal, koja koli čina hleba (izražena u gramima) je potrebna ženskoj osobi koja se bavi srednje teškim radom?

Dnevne energetske potrebe za ženu koja se bavi srednje teškim radom iznose 2200kcal

Prema preporukama hleb, cerealije, pirina č i testenine treba da u čestvuju 40%

10.3.2019

2

2200kcal : 100% = X : 40%

X= = 880kcal 2200 x 40

100

100g hleba : 234kcal = m hleba : 880kcal

mhleba=

mhleba= 376g

100g x 880kcal

234kcal

Zadatak 2Koliko je g pirin ča potrebno u dnevnoj ishrani muškarca koji se bavi lakim radom?(100g pirin ča ima 1460kJ, 7g proteina, 1g lipida, 78g ugljenih hidrata)

mpirin ča=309g

10.3.2019

3

Obed Procentualni udeo

Doručak 35 – 40%

Užina I 5 – 10%

Ručak 25 – 30%

Užina II 5 – 10%

Večera 20 – 25%

Procentualni udeo pojedinih obeda u odnosu na ukupni dnevni obrok

Primer 4Da li doru čak koji se sastoji iz:

energetski zadovoljava potrebe muškarca čije su ukupne dnevne energetske potrebe 3000kcal?

10.3.2019

4

En. vrednost 100g proizvoda iznosi:jaja.....163kcalsir.......390kcalulje.....930kcalhleb....246kcaljogurt....53,3kcal

jaja:ukupno u češće jestivog dela u gramima (zbog otpada ) u obroku: 100% – 5,5%= 94,5% 100g :100% = m jaja : 94,5%m jaja= 94,5g

* Vrednosti u Nutritivnoj tabeli su date kao koli čine hranlj. mat. koje organizam dobija iz 100g sirovih ne čišćenih namirnica kad je % otpada nazna čen

En. vrednost jaja:

100g jaja = 163kcal (iz Nutritivne tablice)Ejaja= 163kcal

En. vrednost sira:

100g sira : 390kcal = 50g : E sira

Esira=

Esira= 195kcal

50g x 390kcal

100g

10.3.2019

5

En. vrednost ulja:

100g ulja : 930kcal = 5g : E ulja

Eulja=

Eulja= 46,5kcal

5g x 930kcal

100g

En. vrednost hleba:

100g hleba : 246kcal = 150g : E hleba

Ehleba=

Ehleba= 369kcal

150g x 246kcal

100g

En. vrednost jogurta:

100g jogurta : 53,3kcal = 200g : E jog.

Ejog.=

Ejog.= 106,6kcal

200g x 53,3kcal

100g

Eukupno = Ejaja + Esira + Eulja + Ehleba + Ejogurta

Eukupno = 163 + 195 + 46,5 + 369 + 106,6

Eukupno = 880,1kcal

10.3.2019

6

Doručak treba da zadovolji 35 – 40% en. potreba

Za en. potrebe od 3000kcal to iznosi:

(3000 x 35)/100 = 1050kcal

(3000 x 40)/100 = 1200 kcal

(1050kcal – 1200kcal)

Eukupno = 880,1kcal

Zadatak iz vežbi:Svaki student će dobiti podatke (sastojke) za određeno jelo

Na osnovu tih podataka, prema vrednostima iz Nutritivnih tabela koje se nalaze na sajtu (studenti.mojsajt.rs) treba:

1. obratiti pažnju da li se cela namirnica iskoristi ili samo njen deo

2. izračunati teorijsku energetsku vrednost jela

10.3.2019

7

3. izračunati udeo pojedinih nutrijenata u jelu na osnovu nutritivnog sastava svih sastojaka

Primer:Potaž od pe čuraka (za 10 porcija)- šampinjoni...500g- crni luk.........300g- puter.............50g- brašno..........20g- jaja.................6kom- kis. pavlaka....500g- peršunov list...5g

10.3.2019

8

Iz nutritivnih tablica se vidi da je jestivi deo:šampinjona.....90% (otpad je 10%)crnog luka.......90% (otpad je 10%)jaja....................89% (otpad je 11%)

- šampinjoni...500g-10%= 450g- crni luk.........300g-10%=270g- puter.............50g- brašno..........20g- jaja.................6kom x 60g=360g- kis. pavlaka....500g- peršunov list...5g

Σ 1655g (za 10 porcija)165,5g po porciji

kcal

proteini

lipidi

uglj. hidrati

10.3.2019

9

šampinjoni:100g : 16kcal = 50g :E šamp.Ešamp.= (16 x 50)/100 = 8kcalP(proteini): 100g : 2,3 = 50g : X

X= (2,3 x 50)/100= 1,15gUH(uglj. hid.): 100g : 1 = 50g : X

X= (1 x 50)/100= 0,5gL(lipidi):100g : 0,4 = 50g : X

X= (0,4 x 50)/100= 0,2gcrni luk:100g : 24kcal = 30g :E lukEluk= (24 x 30)/100 = 7,2 kcalP(proteini): 100g : 0,9 = 30g : X

X= (0,9 x 30)/100= 0,27g

UH(uglj. hid.): 100g : 5,2 = 30g : XX= (5,2 x 30)/100= 1,56g

L(lipidi):nema ih

puter:100g : 751kcal = 5g :E puterEputer. = (5 x 751)/100 = 37,5 kcalP(proteini): 100g : 1 = 5g : X

X= (1 x 5)/100= 0,05gUH(uglj. hid.): nema ihL(lipidi):100g : 83 = 5g : X

X= (83 x 5)/100= 4,15g

10.3.2019

10

brašno:100g : 350kcal = 2g :E brašnoEbrašno = (2 x 350)/100 = 7 kcalP(proteini): 100g : 9,8 = 2g : X

X= (9,8 x 2)/100= 0,2gUH(uglj. hid.): 100g : 80,1 = 2g : X

X= (80,1 x 2)/100= 1,6gL(lipidi):100g : 1,2 = 2g : X

X= (1,2 x 2)/100= 0,02g

jaja:1 jaje =60g iskoristivi deo je 89%za 6 jaja: 6x60= 360g

100g : 151kcal = 36g :E jajaEjaja= (151 x 36)/100 = 54,36kcalP(proteini): 100g : 13 = 36g : X

X= (13 x 36)/100= 4,68gUH(uglj. hid.): nema ihL(lipidi):100g : 11 = 36g : X

X= (11 x 36)/100= 3,96gkisela pavlaka:100g : 206kcal = 50g :E k.pavlakaEk.pavlaka = (206 x 50)/100 = 103 kcalP(proteini): 100g : 2,8 = 50g : X

X= (2,8 x 50)/100= 1,4gUH(uglj. hid.): 100g : 3,9 = 50g : X

X= (3,9 x 50)/100= 1,95g

10.3.2019

11

L(lipidi):100g : 21 = 50g : XX= (21 x 50)/100= 10,5g

peršunov list:100g : 20kcal = 0,5g :E p.listEp.list = (20 x 0,5)/100 = 0,1 kcalP(proteini): 100g : 4 = 0,5g : X

X= (4 x 0,5)/100= 0,02gUH(uglj. hid.): 100g : 1 = 0,5g : X

X= (1 x 0,5)/100= 0,005gL(lipidi):nema ih

Eukupno =Ešamp.+ Eluk + Eputer + Ebrašno + Ejaja + Ek.pavlaka + Ep.list

Eukupno = 8 + 7,2 + 37,5 + 7 + 54,36 + 103 + 0,1Eukupno = 217,16kcalEukupno = 217,16 x 4,184 = 908,6kJ

Pukupno =Pšamp.+ Pluk + Pputer + Pbrašno + Pjaja + Pk.pavlaka + Pp.list

Pukupno = 1,15 + 0,27 + 0,05 + 0,2 + 4,68 + 1,4 + 0,02

Pukupno = 7,77g

10.3.2019

12

UHukupno =UHšamp.+ UHluk + UHputer + UHbrašno + UHjaja + UHk.pavlaka + UHp.list

UHukupno = 0,5 + 1,56 + 0 + 1,6+ 0 + 1,95 + 0,005UHukupno = 5,61g

Lukupno =Lšamp.+ L luk + Lputer + Lbrašno + L jaja + Lk.pavlaka + Lp.list

Lukupno = 0,2 + 0 + 4,15 + 0,02 + 3,96 + 10,5 + 0 Lukupno = 18,83g

En.vrednost (kcal)

En. vrednost (kJ)

Proteini (g) Ugljeni hidrati (g)

Lipidi (g)

217,16 908,6 7,77 5,61 18,83

po porciji ra čunato (165,5g)

Zadatak...

10.3.2019

13

1. Koliko je grama pile ćeg mesa (belo meso) potrebno u dnevnoj ishrani žene koja se bavi teškim radom?(100 g pile ćeg belog mesa sadrži 21,8g proteina, 3,2g lipida, 74g vode, 69mg holesterola, 330mg kalijuma, 210mg fosfora i 0,7mg cinka)

mmesa=218g

2. Da li užina sastavljena od 50g hleba, 20g marmelade, 100ml(g) mleka zadovoljava principe racionalne uravnotežene ishrane pojedinca sa dnevnim potrebama od 2600kcal?

Proteini (g) Uglj. hidrati (g)

Lipidi (g)

Hleb 8 46 2

Marmelada 0,1 69,5 0

Mleko 3,4 4,7 0,2

zadovoljava

10.3.2019

14

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG

POREKLA– Meso i proizvodi od mesa

10.3.2019

15

izvor proteina(potpun sastav EAK)

izvor proteina(potpun sastav EAK)

Proteini su organski makromolekuli razli čite molekulske mase (35.000-100.000), sastavljeni od velikog broja aminokiselina, a karakteristi čan sastojak im je azot (16%) i u manjem obimu sumpor i fosfor

NS P

10.3.2019

16

EAK

Od osam esencijalnih aminokiselina, fiziološki su najzna čajnije tri:

triptofan, lizin i metionin + cistin

čiji odnos u obroku treba da bude 1:3:3

Proteini su široko zastupljeni u hrani biljnog i životinjskog porekla

Proteini animalnog porekla (iz jaja, mleka, proizvoda od mleka, mesa i ribe ) sadrže sve esencijalne aminokiseline, u koli činama koje lako zadovoljavaju potrebe čoveka

10.3.2019

17

Ovi proteini se lako vare i usvajaju se u visokom procentu

kompletne/kvalitetne belan čevine

Biološka vrednost proteina – BV predstavlja deo iskoriš ćenog proteinskog azota u organizmu

BV = koli čina zadržanog azota

koli čina unetog azota

1. potpuni proteini (BV > 75)

- omogu ćavaju normalan rast i regeneraciju org.

(proteini mesa (sem vezivnog tkiva), mleka, jaja)

10.3.2019

18

2. delimi čno nepotpuni proteini (BV = 55 – 75)- omogu ćavaju samo održavanje telesne mase(većina biljnih proteina: proteini žitarica su deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u metioninu)

3. nepotpuni proteini (BV < 55)- ne omogu ćavaju ni održavanje telesne mase(proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin)

Dnevne potrebe organizma za proteinima definisane su:

proteinskim aspektima:- potrebe vezane za rast i depoziciju novih

proteina u tkiva- održavanje stalnog azotnog bilansa

(ravnoteža sinteze i degradacije)- održavanje stalne telesne mase

neproteinskim aspektima:- potrebe za održavanje odbrambenih funkcija

(antibakterijske i antivirusne)- za regulaciju neuralnih i miši ćnih funkcija

10.3.2019

19

Prosečne dnevne potrebe organizma za proteinima su oko

1 g/kg

na šta uti ču individualne osobine organizma (pol, starost, intenzitet posla)

npr. čovek mase od 70kg u toku dana treba da unese 80 -100g proteina

Prema USA normama potrebe za proteinima su

0,8 g/kg

Proteinske potrebe organizma se izražavaju preko azotnog bilansa :

1. pozitivan azotni bilans – koli čina izlu čenog azota je manja od koli čine unetog(karakteristi čan za mlade organizme, jer se uneti proteini koriste ne samo za regeneraciju tkiva, ve ć i za izgradnju novih tkiva –povećanje telesne mase)

10.3.2019

20

2. negativan azotni bilans – koli čina izlu čenog azota je ve ća nego koli čina unetog(troše se sopstvena tkiva – dolazi do smanjenja telesne mase)

3. azotna ravnoteža – koli čina svakodnevno izlučenog azota sa urinom jednaka je koli čini unetog(telesna masa se ne menja)

Za odraslu, zdravu i normalno uhranjenu osobu, koja je u stanju azotne ravnoteže, preporučeni unos visokovrednih proteina iznosi

0,75 g po kg telesne mase

Od ukupnog u čećša proteina u namirnici izraženog u g, organizam može absorbovati/ iskoristiti jedan deo

Ovaj deo svarljivih proteina se izražava:

koeficijentom digestibilnosti – procentom u češća svarljivih proteina na 100g jestivih namirnica

10.3.2019

21

Digestibilnost proteina iz pojedinih izvora:

Sigurnosni dnevni unos proteina:

SDA = RDA x TM x %DP

preporu čeni unos0,75g

telesna masa

procenat digestibilnosti

10.3.2019

22