zes­t anyagok - em. segedanyagok/02 Elelmiszer...  purinalkaloidk: koffein, teobromin, teofillin,

  • View
    212

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of zes­t anyagok - em. segedanyagok/02 Elelmiszer...  purinalkaloidk: koffein, teobromin,...

zestanyagok

Az zest s zamatost alkotrszek javtjk az egyes lelmiszerek lvezeti rtkt.

des z adalkokTermszetes szerves vegyletek: rpacukor,

szlcukor, gymlcscukor, maltacukor, invertcukor, tejcukor, mz, kemnytszrp.

A mz a legrgebben ismert termszetes dest-szer, a virgokban tallhat nektr, a szacharz s az invertcukor hg vizes oldata, amely klnbzsavakat (almasav, borksav, csersav), illat- s zamatanyagokat, tovbb kevs sznezket is tartalmaz.

Kemnytszrp: a kemnyt rszleges lebonts-val savas vagy enzimes hidrolzissel gy kszl, hogy a kemnyt egyik rszbl glkz, a msik rszbl pedig klnbz lnchosszsgdextrinek keletkeznek.

Cukoralkoholok:Mannit, szorbit, xilit, maltitKismrtkben nvelik a vr cukortartalmt

cukorbetegek szmra ajnlott.Szorbit destkpessge a glkzval azonos.Xilit: a szorbitnl nagyobb desterej, de

ellltsa drgbb.Mannit: mannakris nedvben, algkban,

gombkban, zellerben, olajbogyban.

Mestersges destszerekdestkpessgk igen nagy, de tprtkk kicsi

cukorbetegek s fogykrzk szmra.Szacharin: destkpessge 500-szor nagyobb a

rpacukornl.Kmiai szerkezete: o-oxi-benzoesav-szulfamid.

Krisztallz: a szacharin Na-sja, 450-szer desebb a szacharznl.

Mindkett vltozatlan formban rl az emszt-csatornbl.

Ciklamt: fzsll, 30-szor desebb a rpacukornl.Nincs ut- vagy mellkze. Kmiailag ciklohexil-szulfaminsav ntrium- vagy

kalciumsja.

Aszpartm: aszparagin s fenilalanin dipeptidjnek metilsztere.

Az L-L dipeptid -formja des, destkpessge 150200-szorosa a szacharznak.

Aceszulfm-K: oxatiazinon-dioxid metilszrmazka. destkpessge 130200-szorosa a rpa-cukornak.Tiszta des z, a szervezetbl maradktalanul kirl.

SO2

NHC

O

szacharin

NH SO3Na

ciklamt

CO

OCH2 CH

NH3

C

O

NH CH

CH2

CO

O CH3

aszpartm

Klnbz mestersges destszerek

szacharin ciklamt aszpartm

NK

SO2OH3C

HO

aceszulfm-Kaceszulfm-K

Ss z adalkokKonyhas: ks bnyszsval, tengervz

beprlsval, tiszttsval lltjk el. 0,251% kalcium-karbont vagy magnzium-karbont hozzadsval a csomsods megelzhet.

Nagyon intenzv zkelt anyag, lelmiszerekben 3-4%-ban mr hatrozott ss zt okoz.

zeket kiemel hatsa is van des tsztba is tesznk st.

A napi 5 g NaCl-szksglet tbbszrst fogyasztjuk!!

Jdozott s: 520 mg klium-jodidot tartalmaz.Dits sk: pl. klium-citrt, alig nvelik a Na-

bevitelt.

Keser z adalkokAz alkaloidok, glikozidok s a cserzanyagok

csoportjba tartoznak.kinin: kv, tea s a kaka hatanyagai,purinalkaloidk: koffein, teobromin, teofillin,heszperidin: narancs,naringin: grapefruit,csersav: retlen alma, tlfztt tea,lupulon, humulon: koml.

Savany z adalkokA savany z nemcsak a H+-koncentrcitl, hanem

a disszocilatlan sav koncentrcijtl is fgg.lelmiszeripar az ecetsavat, borksavat, almasavat,

citromsavat, tejsavat hasznlja savanytsra.Napjainkban dtitalok zestsre max. 0,07%-ban

ortofoszforsavat hasznlnak.A foszforsav savany si stporok alkot-

rszeiknt alkalmasak a ntrium-hidrogn-karbontbl, a szn-dioxid gyors Ca(H2PO4)2, illetve lass, (Na2H2P2O7) felszabadtsra.

A fszerek hatanyagaiPaprikaKapszaicin: nyolc msik vegylettel a paprika

csps zt okozza. A ksztmnyekben 0,050,5%-ban tallhat.

Szzezerszeres hgtsban is rezhet cspssge.

OH3C

HO

N

O

H

kapszaicinkapszaicin

Mintegy 50 fle sznanyag: kapszantin, -karotin, violaxantin, kapszorubin, kriptoxantin, xantofil,kriptokapszin, zeaxantin, -karotin stb.

Csili: 0,61,5%-ban tartalmaz kapszaicint.

BorsA trpusokon honos kszcserje, retlenl szedett,

szrtott, csonthjas termse a feketebors, ami rncos fellet, barnsfekete szn, s 35 mm tmrj.

A fehrbors az rett termsbl kszl a kls hj ztats utni drzslssel trtn eltvoltsval

kisebb mret, kevsb csps z, barns-srga szn fszer.

Mindkt tpus fszer csps zt az 510%-ban jelenlv piperin s kavicin alkaloidoknak ksznheti. A bors fszeres illatt az 1,53,5% illolajtartalma okozza, amely tbb tucat terpn elegye.

Mustrnvny magja (fekete- s fehrmustr)F hatanyagai olyan tioglikozidok (glkozinoltok),

amelyekbl enzim hatsra jellegzetesen csps z mustrolajok szabadulnak fel. A mustrolajok az izotiocinsav szterei (RN=C=S).

A feketemustr magja 12 mm tmrj, vrsbarna szn, hatanyaga a szinigrin nev tioglikozid, ami a mirozin enzimmel illkony allil-mustrolajra, glkzra s klium-hidrogn-szulftra hidrolizl. Ersen csps z s illat anyag.

A fehrmustr magja 22,5 mm tmrj, srgs-fehr szn, ze enyhbb, s nincs csps illata. Hatanyaga a szinalbin, ami vzzel tioglikozidzenzim hatsra nem ill szinalbin-mustrolajrabomlik.

Haznkban mindkt mustrt termesztik; a mag egy rszt ppes ksztmnny, asztali mustrrdolgozzk fel.

CH2 CH CH2 CN

S glkz

OSO2OK H2O CH2 CH CH2 N C S KHSO4 glkz+ +

OH CH2 CN

S

OSO2OK

glkzOH CH2 N C S

H2O KHSO4 glkz++

szinigrin allil-mustrolaj

szinalbin szinalbin-mustrolaj

Mustrolajok keletkezseMustrolajok keletkezse

szinigrin allil-mustrolaj

szinalbin szinalbin-mustrolaj

KmnyJellegzetes illatt s zt 57% illolajtartalmnak

ksznheti. A hatanyagok 5060%-a a karvon.

VanliaMeleg gvi ksznvny toktermse, flretten

szedik le, majd a jellegzetes aroma kialaktsa cljbl fermentljk.

Legfontosabb aromaanyaga a vanillin, ami 34%-ban fordul el a toktermsben finom tk alakjban kikristlyosodik a terms felletn.

Msik fontos hatanyaga a vanillil-alkohol a vanillinnal egytt eredetileg szagtalan glkozidformban van jelen a zld termsben a fermentci alatt -glkozidz enzim hatsra szabadul fel.

A f aromakomponensek mellett vanillinsavat,fahjsav-sztereket, 4-hidroxi-benzaldehidet, fenolokat, egyszer s sszetett cukrokat, zsrt s viaszanyagokat, valamint cellulzt s svnyi anyagokat is tartalmaz.

C

OCH3OH

O

HCH2OH

OCH3OH

vanillin vanillil-alkohol

BabrlevlFszeres illat, kesernys z.Hatanyaga: 1,8-cineol.

SzegfszegA szegfszegfa megszrtott virgbimbja.Hatanyaga: eugenol s eugenol-acett.A j minsg szegfszeg sszenyomva olajat

enged, vzbe tve lesllyed vagy fejjel lefel szik.

MajornnaA nvny szrtott, morzsolt levele s virgzata

ersen aroms, kiss ht, csersavtartalmnakksznheten kesernys z anyag.

FahjA trpusokon l Cinnamomum fajtk fiatal gairl

szedett, szrtott kreg.A fahjolaj f alkotrsze a fahjaldehid, mellette

eugenol, fahjsav s egyb komponensek vannak benne.

TormanvnyCsps zt s illatt az allil-, a fenil-etil- s a fenil-

propil-mustrolajok okozzk.

VrshagymaA nvny gumszer als szrmdosulata 89%

vizet, 89% sznhidrtot, 1,5% fehrjt, 0,1% zsros olajat, 0,010,02% illolajat s szervetlen savakat tartalmaz.

Jellegzetes alkotrszei a kntartalm amino-savakbl keletkez S-alkil-cisztein-szulfoxidok,amelyek kzl az allilszrmazk, az n. alliin a legfontosabb.

Szagtalan vegylet szveteinek felaprtsnl az alliinz enzimmel kerl rintkezsbeknnyeztet hats allil-tio-oxid, majd csps zallicin, diallil-diszulfid s diallil-tioszulfontkeletkezik.

Az allicin ers baktericid hats fitoncid, ami mg szzezres hgtsban is szmos baktrium szaporodst gtolja.

Illolaja alkil-szulfidokat, -diszulfidokat, -tri-szulfido-kat, s kisebb mennyisgben mustrolajokat is tartalmaz.

2

A hagyma s a fokhagyma csps zanyagai

C H 2 C H

C H 2 S O

C H 2 C H H2N

C O O H

CH2CH

CH2HS O

CH2CH

CH2S OS

CH2

CH

CH2

H 2 O 2

alliinz allil-tio-oxid allicin

CH2C N H2COOH

2H2O

CH3C

COOH

O + 2 NH3

piroszlsav

CH2 CH CH2 S S C H 2 C H CH2diallil-diszulfid

CH2 CH CH2 S SO2 C H2 CH CH2

diallil-tioszulfont

alliin

FokhagymaA vrshagymval rokon nvny, fldalatti rsze

egy hrtys burokban 812 sarjhagymt foglal magban.

64% vizet, 30% sznhidrtot, 5% fehrjt, 0,20,5% zsros olajat s illolajat, fokhagymaolajattartalmaz.

Hatanyagai a vrshagymhoz hasonlan az S-alkil-cisztein-szulfoxidok, tovbb az alkil-szulfidok, s a jellegzetes hagymaszaghoz a fitoncid-hats allicintartalom is hozzjrul.

nizsIllata a kmnymagra emlkeztet, de annl

ersebb, ze desksen aroms. rzkszervi tulajdonsgait a 26% illolaj-

tartalmnak ksznheti, amely 8090% anetolt,valamint nizsaldehidet, nizssavat s esztragoltis tartalmaz.

GymbrSajtsgos illat s csps, kesernys z fszer-

nvny; kesernys zt a zingeron nev ketonnak, illetve ms egyb nagyobb molekulatmegketonoknak ksznheti.

Illolaja fknt monociklikus szeszkviterpnekblll, de az aroms sznhidrognekhez tartozkurkumn is megtallhat benne.

KorianderAz ernys virgzat zergef barnssrga szn, 35

mm tmrj kemny magja. Kellemes illatt a 0,21% illolajtartalmnak ksznheti, f kompo-nense (6070%) a linalool, mellette mg szmos terpn is van benne.

PetrezselyemMind a levelt, mind a gykert hasznljuk. Zldje

illolajat, karotinoidokat s vitaminokat tartalmaz. Jellegzetes aromjt a terpnszrmazkoknak ksznheti.

SzegfborsEgy trpusokon honos fa nem egszen rett, rncos

hj, vrsbarna szn, borsnagysg termse. A szegfszeg s a fahj keverkre emlkeztetillat, gyengn get z fszer. Illolajat, zsros olajat s gyantt tartalmaz.

SzerecsendiTrpusi rkzld cserje termsnek 23 cm hossz,

2 cm vastag, tojsdad alak, rncos, szrtott magbelsje.

Ers illata s jellegzetes ze felvgva vagy reszelve azonnal jelentkezik; kemnytt, fehrjt s zsros olajat, valamint 28% illolajat tartalmaz.

telek