IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas tentang : (1) Penelitian Pendahuluan, (2)
Penelitian Utama dan (3) Penentuan Produk Terpilih.4.1. Penelitian
Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan
perlakuan-perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian utama.
Dalam penelitian pendahuluan dilakukan analisis bahan baku dan
pemilihan metode proses dalam pengolahan selai lembaran.
4.1.1. Analisis Bahan Baku
Bahan baku ubi jalar dan stroberi sebelumnya dianalisis secara
kimia. Data hasil analisis terhadap bahan baku pada penelitian
pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Bahan Baku
AnalisisHasil Analisis
Ubi Jalar
Kadar gula total
Kadar air21,40%
67,48%
Stroberi
Kadar total asam (asam sitrat)
Kadar gula total
Kadar air13,91%
14,26%
88,01%
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar gula total pada bahan
baku ubi jalar sebanyak 21,40% dan stroberi 14,26%. Kadar gula
total menunjukkan jumlah monosakarida dan disakarida yang terdapat
didalam ubi jalar dan stroberi. Menurut Muchtadi (1992), ubi jalar
mengandung beberapa jenis gula yang diantaranya adalah sukrosa.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya
sudah saling terikat. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai
peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat
didalam tumbuhan diantaranya pada ubi jalar.
Kandungan gula total yang terkandung dalam suatu bahan
berbeda-beda, hal ini diduga disebabkan oleh umur panen dapat
mempengaruhi kadar gula total, karena semakin lama umur panen, maka
kandungan gula dari umbi tersebut akan semakin tinggi (Palmer 1982
dalam Primanti, 2006).
Berdasarkan hasil analisis kadar air dalam ubi jalar yaitu
67,48% dan dalam stroberi yaitu 88,01%, hal ini menunjukkan bahwa
di dalam ubi jalar dan stroberi mengandung air yang cukup tinggi.
Setiap macam umbi-umbian dan buah-buahan mempunyai komposisi yang
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu
perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi
selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan (Muchtadi, 1992).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan
pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air
70% sampai lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai
hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis total asam dalam buah stroberi yaitu
13,91%. Jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan makanan
dinyatakan dengan total asam. Bahan-bahan hasil pertanian banyak
mengandung asam-asam organik. Buah-buahan mengandung kadar asam
yang relatif tinggi, misalnya asam sitrat yang merupakan asam
organik utama pada asam-asam tersebut (Winarno, 2002).
Asam yang paling banyak terdapat pada jaringan tanaman adalah
sitrat dan malat. Dalam stroberi mempunyai asam organik antara lain
: sitrat, malat, shikimat, suksinat, gliserat, glikolat, dan
aspartat (Tranggono, 1989).
4.1.2. Pemilihan Modifikasi Proses dalam Pengolahan Selai
Lembaran
Penelitian pendahuluan selanjutnya yaitu menentukan modifikasi
proses dalam pengolahan selai lembaran ubi jalar yang terdiri dari
dua modifikasi, yaitu penggunaan ubi jalar parut dengan atau tanpa
penambahan glukosa pada modifikasi I dan penggunaan ubi jalar kukus
dengan atau tanpa penambahan glukosa pada modifikasi II.
Tabel 13. Data Hasil Pengamatan Uji Hedonik Selai Lembaran Ubi
Jalar
SampelUji Organoleptik Hedonik
WarnaTeksturAromaRasa
Nilai Rata-rataTaraf nyataNilai Rata-rataTaraf nyataNilai
Rata-rataTaraf nyataNilai Rata-rataTaraf nyata
1112,49b2,31b2,39a2,42a
1122,37ab2,14a2,30a2,34a
1132,26a2,16a2,32a2,19a
1142,35a2,30b2,27a2,26a
Keterangan :
111 : Selai dengan bahan ubi jalar parut tanpa glukosa
112 : Selai dengan bahan ubi jalar parut dengan glukosa
113 : Selai dengan bahan ubi jalar kukus tanpa glukosa
114 : Selai dengan bahan ubi jalar kukus dengan
glukosaBerdasarkan hasil uji organoleptik, modifikasi yang terpilih
dalam penelitian utama pembuatan selai lembaran ubi jalar adalah
modifikasi I tanpa glukosa (111), karena berdasarkan perolehan
nilai rata-rata, modifikasi I tanpa glukosa (111) memiliki nilai
rata-rata tertinggi dalam hal warna, tekstur, aroma dan rasa
dibanding modifikasi II. Warna, tekstur, aroma, dan rasa pada
sampel 111 paling disukai oleh panelis karena rasa manis dan
sedikit asam yang asli dari stroberi, warna merah yang cerah dan
mendekati warna asli dari stroberi, aroma yang khas dari stroberi,
serta tekstur yang bersifat plastis dan tidak mudah patah, sehingga
dapat disimpulkan bahwa modifikasi I tanpa glukosa (111) merupakan
sampel yang paling disukai oleh panelis.
4.2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian
pendahuluan. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh
substitusi ubi jalar dengan stroberi dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik selai lembaran ubi jalar. Dalam penelitian
utama ini digunakan formulasi substitusi ubi jalar dengan stroberi
dengan variasi (2:1), (3:1), (4:1) dan konsentrasi sukrosa dengan
variasi 40%, 45%, dan 50%.
Analisis yang dilakukan pada penelitian utama meliputi analisis
kadar air dan kadar gula total. Sedangkan untuk uji organoleptik
menggunakan uji hedonik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan
rasa.
4.2.1. Uji Organoleptik
4.2.1.1. Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor yang salah satunya adalah warna. Suatu bahan
makanan yang dinilai bergizi tinggi, enak, dan teksturnya sangat
baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indikator keseragaman atau kematangan
(Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa
(B) tidak berpengaruh nyata terhadap warna selai lembaran ubi
jalar. Sedangkan interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap warna
selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan
stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap warna selai
lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)Konsentrasi sukrosa
(B)
b1 (40%)b2 (45%)b3 (50%)
a1 (2:1)a
5,254Ba5,000Ba
4,651A
a2 (3:1)a2,969Ab4,936Bb4,841A
a3 (4:1)a
2,984Aa3,730Ab4,683A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji
Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf
kecil dibaca horisontal.
Menurut Soekarto (1985), warna paling cepat dan mudah memberikan
kesan, tetapi paling sulit mendeskripsikannya dan sulit cara
pengukurannya, oleh karena itu penilaian secara subjektif dengan
penglihatan masih sangat menentukan dalam menilai suatu
komoditi.
Berdasarkan tabel 14. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1
dan 4:1 penilaian terhadap warna oleh panelis semakin disukai,
namun hal tersebut tidak terjadi pada perbandingan 2:1. Warna bahan
pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber dan salah satunya yang
terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan. Disamping
itu, warna dapat ditimbulkan karena reaksi kimia antara gula dan
asam amino dari protein yang dikenal sebagai reaksi browning atau
Maillard. Reaksi ini terjadi pada saat proses pemasakan. Pada
keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehida
atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna coklat
(Winarno, 2002).
Tabel 14. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya
substitusi ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% dan 45% tersebut
kesukaan panelis terhadap warna selai lembaran ubi jalar semakin
tidak disukai, namun tidak terjadi pada konsentrasi sukrosa 50%
yang tidak menunjukkan perbedaan. Warna kuning pada ubi jalar
dihasilkan oleh pigmen karatenoid. Sedangkan warna merah pada
stroberi disebabkan karena buah ini kaya akan pigmen antosianin.
Sehingga jika pigmen-pigmen ini dicampurkan maka akan dihasilkan
warna orange. Semakin banyak ubi jalar yang ditambahkan maka warna
merah dari buah stroberi akan sedikit tertutupi, sehingga warna
yang dihasilkan tidak disukai oleh panelis.
4.2.1.2. Tekstur
Tekstur merupakan sifat bahan makanan yang dapat dinilai
menggunakan indera peraba. Penilaian terhadap tekstur antara lain
dengan cara menilai kehalusan dan kekentalan produk yang dihasilkan
(Kartika, dkk., 1988).
Pengujian tekstur biasanya dilakukan dengan menggunakan indera
peraba yaitu ujung jari tangan, yaitu dengan meletakkan bahan pada
ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari
manis. Namun penilaian terhadap tekstur juga biasanya dilakukan
dengan menggosok-gosokkan jari-jari tangan tersebut dengan bahan
yang dinilai di antara dua jari (Soekarto, 1985).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata
terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar. Sedangkan konsentrasi
sukrosa (B) dan interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap
tekstur selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan
stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap tekstur selai
lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)Konsentrasi sukrosa
(B)
b1 (40%)b2 (45%)b3 (50%)
a1 (2:1)a
3,920Bb4,651Ab4,968A
a2 (3:1)a3,095Ab4,445Ab4,555A
a3 (4:1)a
3,333Ab4,159Ab4,333A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji
Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf
kecil dibaca horisontal.
Berdasarkan tabel 15. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1,
3:1 dan 4:1 penilaian terhadap tekstur oleh panelis semakin
disukai. Hal ini disebabkan, semakin tinggi konsentrasi sukrosa
yang ditambahkan maka akan menghasilkan tekstur yang disukai oleh
panelis. Penambahan gula sangat diperlukan untuk memperoleh tekstur
dan penampakan yang ideal. Kelebihan gula akan menyebabkan
kristalisasi, sedangkan kekurangan gula akan membentuk gel yang
kurang kuat pada semua tingkat keasaman (Suryani, 2004).
Mekanisme pembentukan gel dari pektin, gula, air dan asam
menurut Desrosier (1988) adalah sebagai berikut : penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin. Pektin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut yang halus. Struktur ini mampu menahan
suatu cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut yang terbentuk
ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Semakin tinggi kadar
pektin, semakin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran
dari jaringan serabut ini dipengaruhi oleh kadar gula. Semakin
tinggi kadar gula, semakin berkurang air yang tertahan oleh
struktur yang dihasilkan.
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana
berbagai unsur komponen dan unsur struktur digabungkan menjadi
makro dan mikro struktur. Tekstur merupakan segi penting mutu
makanan, terkadang lebih penting daripada warna dan aroma, karena
tekstur mempengaruhi citra makanan itu sendiri baik pada makanan
lunak maupun pada makanan renyah (deMan, 1997).
Tabel 15. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya
substitusi ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% kesukaan panelis
terhadap tekstur selai lembaran ubi jalar semakin tidak disukai,
namun tidak terjadi pada konsentrasi sukrosa 45% dan 50% yang tidak
menunjukkan perbedaan. Perbedaan kesukaan terhadap tekstur ini
dipengaruhi jumlah ubi jalar yang ditambahkan. Penilaian terhadap
tekstur selai lembaran ubi jalar juga dipengaruhi oleh tingkat
sensitivitas indera panelis dalam membedakannya.
4.2.1.3. Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai
beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga
peranan aroma disini mampu menarik kesukaan pelanggan terhadap
makanan tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap penting karena
dapat dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk
diterima atau tidaknya oleh pelanggan (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa
(B) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma selai lembaran ubi
jalar. Sedangkan interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap aroma
selai lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan
stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap aroma selai
lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)Konsentrasi sukrosa
(B)
b1 (40%)b2 (45%)b3 (50%)
a1 (2:1)a
4,555Ba4,714Ba
4,682A
a2 (3:1)a4,048Ab4,492Bb4,524A
a3 (4:1)a
4,143Aa4,111Ab4,540A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji
Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf
kecil dibaca horisontal.
Berdasarkan tabel 16. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1
dan 4:1 penilaian terhadap aroma oleh panelis semakin disukai,
namun tidak terjadi pada perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan,
semakin tinggi konsentrasi sukrosa, aroma selai lembaran ubi jalar
yang keluar akan semakin khas. Penyebab aroma yang timbul pada
selai lembaran ubi jalar, salah satunya karena terjadinya reaksi
karamelisasi. Dimana dengan karamelisasi dapat mengeluarkan aroma
khas gula.
Bau yang dikeluarkan oleh bahan pangan dapat menunjukkan
kualitas dari bahan pangan tersebut dan menunjukkan enak tidaknya
suatu makanan. Bau yang dikeluarkan oleh bahan pangan akan tercium
oleh sel-sel epitelium olfaktori yang terdapat pada rongga hidung
bagian atas. Bau-bauan dihasilkan dari interaksi zat-zat yang ada
dalam bahan pangan dengan sel-sel epitelium olfaktori. Zat-zat
tersebut memiliki sifat dapat larut dalam lemak (Soekarto,
1985).Tabel 16. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya
substitusi ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40% dan 45% tersebut
kesukaan panelis terhadap aroma selai lembaran ubi jalar semakin
tidak disukai, namun tidak terjadi pada konsentrasi sukrosa 50%
yang tidak menunjukkan perbedaan. Semakin sedikit jumlah ubi jalar
yang ditambahkan maka semakin kuat aroma khas stroberi. Aroma pada
ubi jalar dipengaruhi oleh adanya senyawa volatile yang menimbulkan
bau yang tajam khas ubi jalar. Sehingga aroma stroberi lebih
disukai panelis dibandingkan aroma khas ubi jalar.
4.2.1.4. Rasa
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
konsentrasi sukrosa (B) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa selai
lembaran ubi jalar. Sedangkan substitusi ubi jalar dengan stroberi
(A) dan interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap rasa selai
lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan
uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan
stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap rasa selai
lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)Konsentrasi sukrosa
(B)
b1 (40%)b2 (45%)b3 (50%)
a1 (2:1)a
4,635Ba4,905Ca4,984B
a2 (3:1)a3,810Ab4,397Bb4,556A
a3 (4:1)a
3,571Aa3,905Ab4,301A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji
Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf
kecil dibaca horisontal.
Rasa merupakan faktor yang penting dari produk suatu makanan
disamping tekstur, penampakan, dan konsistensi bahan yang akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan
tersebut. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan
itu sendiri atau karena adanya zat lain yang ditambahkan pada
proses pengolahannya.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,
tetapi merupakan cita rasa yang utuh. Rasa suatu bahan pangan
merupakan hasil perpaduan kerjasama indera-indera lain, seperti
indera pembauan, penglihatan, dan perabaan yang ikut berperan dalam
pengamatan bahan pangan (Kartika, dkk., 1988).
Berdasarkan tabel 17. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 3:1
dan 4:1 penilaian terhadap rasa oleh panelis semakin disukai, namun
tidak terjadi pada perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan semakin
tinggi konsentrasi sukrosa maka semakin tinggi nilai rata-rata
kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran ubi jalar.
Rasa yang ditimbulkan oleh sifat bahan pangan dapat disebabkan
dari sifat bahan pangan itu sendiri atau pada saat proses ditambah
dengan zat lain sehingga rasa aslinya bisa berkurang dan bertambah.
Komponen dari selai lembaran ubi jalar yang dapat mempengaruhi rasa
adalah gula yang ditambahkan sebagai bahan pengisi. Gula dapat
berfungsi sebagai pemanis dan dapat menyempurnakan rasa asam yang
ditimbulkan oleh penambahan stroberi.
Tabel 17. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya
substitusi ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50%
kesukaan panelis terhadap rasa selai lembaran ubi jalar semakin
tidak disukai. Hal ini disebabkan semakin banyak penambahan ubi
jalar menyebabkan rasa dari selai lembaran ini akan semakin manis
sehingga kurang disukai oleh panelis. Dalam penelitian jumlah
stroberi yang ditambahkan pada setiap perlakuan sama maka yang
mempengaruhi rasa berasal dari ubi jalar.
Rasa manis pada selai lembaran ubi jalar disebabkan karena
terbentuknya gula invert yang berasal dari ubi jalar. Menurut
Muchtadi (1992), gula yang terdapat dalam ubi jalar termasuk
kedalam jenis sukrosa. Dengan suhu pemasakan sekitar 60oC, sukrosa
akan terpecah menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa.
Tingkat kemanisan dari fruktosa lebih tinggi dari sukrosa, sehingga
menyebabkan rasa manis pada selai lembaran ubi jalar semakin
kuat.
4.2.2. Analisis Kimia
4.2.2.1. Hasil Analisis Kadar Air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan, dengan daya ikat yang berbeda-beda pada setiap bahan
pangan lainnya. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda, baik itu makanan nabati maupun hewani. Kandungan
air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan makanan
terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dalam aktivitas
air (aw), yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya, dimana semakin tinggi kadar air yang terkandung
dalam bahan pangan, maka semakin cepat rusak karena aktivitas
mikroorganisme. Selain itu kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan acceptability, kesegaran, mempengaruhi kenampakan,
tekstur, dan cita rasa makanan (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan
interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap kadar air selai
lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan
uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 18.
Tabel 18. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan
stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap kadar air selai
lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)Konsentrasi sukrosa
(B)
b1 (40%)b2 (45%)b3 (50%)
a1 (2:1)c20,079Ab16,669Aa
13,416A
a2 (3:1)b20,081Aab17,353Aa14,699A
a3 (4:1)c20,605Ab18,722Aa15,326A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji
Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf
kecil dibaca horisontal.
Kadar air merupakan salah satu parameter yang ikut menentukan
mutu suatu bahan pangan. Kadar air dalam suatu bahan makanan perlu
ditetapkan, makin besar kandungan air dalam bahan makanan, maka
makanan tersebut akan semakin cepat rusak. Salah satu metode yang
digunakan untuk menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan
adalah dengan cara destilasi.
Berdasarkan tabel 18. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1,
3:1,dan 4:1 penilaian terhadap kadar air semakin menurun.
Penambahan sukrosa berpengaruh terhadap kadar air, dimana semakin
banyak penambahan sukrosa maka semakin sedikit kadar air yang
terkandung dalam selai lembaran ubi jalar. Hal ini disebabkan
karena sukrosa memiliki sifat higroskopis yaitu dapat mengikat
air.
Menurut Winarno (2002), bila suatu larutan sukrosa dipanaskan
maka konsentrasinya akan meningkat, demikian pula titik didihnya.
Jika keadaan ini terus berlangsung, maka seluruh air akan
menguap.
Menurut Wardhany (2006), apabila dalam pembuatan selai dilakukan
penambahan sukrosa maka kadar air semakin menurun dengan semakin
meningkatnya jumlah sukrosa. Hal ini disebabkan karena sukrosa
bersifat higroskopis yang berkemampuan untuk mengikat air sehingga
apabila sukrosa ditambahkan semakin banyak maka semakin besar pula
sukrosa dapat mengikat air.
Tabel 18. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya
substitusi ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50%
terhadap kadar air selai lembaran ubi jalar ternyata tidak
memberikan perbedaan. Hal ini disebabkan adanya penambahan stroberi
dimana berdasarkan penelitian pendahuluan di dalam stroberi
terkandung kadar air sebesar 88,01%.
4.2.2.2. Kadar Gula Total
Berdasarkan hasil analisis variasi (ANAVA) menunjukkan bahwa
substitusi ubi jalar dengan stroberi (A) tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar gula total. Sedangkan konsentrasi sukrosa (B) dan
interaksinya (AB) berpengaruh nyata terhadap kadar gula total selai
lembaran ubi jalar, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan
uji Duncan, hasilnya seperti tertera pada Tabel 19.
Tabel 19. Pengaruh interaksi substitusi ubi jalar dengan
stroberi (A) dan konsentrasi sukrosa (B) terhadap kadar gula total
selai lembaran ubi jalar
Substitusi ubi jalar dengan stroberi (A)Konsentrasi sukrosa
(B)
b1 (40%)b2 (45%)b3 (50%)
a1 (2:1)a
58,299Ab63,400Ab67,354A
a2 (3:1)a59,613Ab63,731Ac67,846A
a3 (4:1)a
61,072Aab64,227Ab68,161A
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang
sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut Uji
Duncan. Notasi huruf besar dibaca vertikal sedangkan notasi huruf
kecil dibaca horisontal.
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam
konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan
(Buckle et al, 1987).
Berdasarkan tabel 19. dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa pada perbandingan substitusi ubi jalar dengan stroberi 2:1,
3:1 dan 4:1 penilaian terhadap kadar gula total semakin meningkat.
Gula total adalah jumlah monosakarida dan disakarida yang
terkandung di dalam selai lembaran ubi jalar. Semakin tinggi
konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka kadar gula total selai
lembaran ubi jalar akan semakin meningkat karena sukrosa merupakan
disakarida paling manis dari ketiga jenis disakarida yang umum
dijumpai dan sukrosa mempunyai kemanisan 1,00. Menurut Tranggono
(1989) dalam Wardhany (2006), sukrosa, gula reduksi dan juga
gula-gula lain seperti xilosa, manosa, arabinosa, galaktosa,
maltosa, sarbosa, oktulosa, dan selobiosa merupakan bagian terbesar
gula total. Sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa) umumnya
terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Hal tersebut menyatakan
bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar gula total
selai.
Tabel 19. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya
substitusi ubi jalar, pada konsentrasi sukrosa 40%, 45% dan 50%
terhadap kadar gula total selai lembaran ubi jalar ternyata tidak
memberikan perbedaan. Sedangkan dari hasil analisis bahan baku ubi
jalar memiliki kadar gula total 21,40% dan stroberi memiliki kadar
gula total 14,26%.
4.3. Penentuan Produk Terpilih
Berdasarkan hasil analisis kimia dan pengujian organoleptik
terhadap kadar air, kadar gula total, warna, tekstur, aroma, dan
rasa terhadap selai lembaran ubi jalar pada penelitian utama maka
diperoleh perlakuan terbaik yaitu substitusi ubi jalar dengan
stroberi (2:1) dan konsentrasi sukrosa 50% (a1b3). Hasil perlakuan
masing-masing pengujian dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Pengurutan (Skoring) Berdasarkan Analisis Kimia dan
Hasil Organoleptik Terhadap Selai Lembaran Ubi JalarKode
SampelRespon KimiaRespon OrganoleptikTotal
Kadar AirKadar Gula TotalWarnaTeksturAromaRasa
a1b1a1b2a1b3a2b1a2b2a2b3a3b1a3b2a3b32
4
5
2
3
5
1
2
41
3
4
1
3
5
2
3
55
4
4
1
4
4
1
2
42
4
5
1
3
4
1
3
34
5
4
1
3
3
1
1
44
4
5
1
3
3
1
1
318
24
27*
7
19
24
7
12
23
Keterangan : * menunjukkan produk selai lembaran ubi jalar
terbaik
Berdasarkan tabel 20. dapat dilihat bahwa perlakuan yang terbaik
dari penelitian utama adalah perlakuan dengan jumlah nilai terbesar
(27) yaitu perlakuan a1b3 (substitusi ubi jalar dengan stroberi
(2:1) dan konsentrasi sukrosa 50%, yang menghasilkan selai lembaran
ubi jalar dengan kadar air 13,416%, kadar gula total 67,354%.
Gambar 8. Produk Selai Lembaran Ubi Jalar
