Embed Size (px)
Citation preview
TEMA PROIECTULUI
Sa se proiecteze o linie de obtinere a ciocolatei cu lapte ambalata
cu o capacitate de 150 kg./24 ore
2
CUPRINS
Pag.CAP. I. MEMORIU JUSTIFICATIV 3I.1.Obiectivul proiectului 3I.2. Istoria ciocolatei 3
I.3.Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate pentru realizarea productiei proiectate
6
Principalele tipuri de ciocolata tablete 7I.4.Alegererea si descrierea temei adoptate 9 1.Preparare masa ciocolata 102. Rafinarea 103. Modelarea ciocolatei 114. Ambalarea 14
5.Depozitarea 14
I.5. Principalele caracteristici ale materiilor prime,
auxiliare si ale produsului finit
15
Cacao si untul de cacao 15
Teobromina 17
Tipuri de cacao pentru fabricarea ciocolatei: 18
Recoltarea boabelor de cacao 19
Fermentarea si uscarea 19
Prajirea 20
3
Macinarea 20
Amestecarea 21
Untul de cacao 21
Pudra de cacao 22
Laptele praf 23
Zaharul tos 24
Lecitina 24
Vanilia 26
Pag. Vanilina 27
Ciocolata 27
CAP. II - MEMORIU TEHNIC 30
II.1. Calculul bilanţului de materiale 30
1. Amestecare 30
2. Malaxare 31
3.Rafinare 31
4. Consare 32
5. Temperare 33
6.Turnare în forme 33
7. Răcire 34
8.Ambalare 34
4
9.Depozitarea 35
II.2. Proiectarea si implementarea planului HACCP 36
Construirea diagramei de flux tehnologic 50
II. 3.Masuri de protectia muncii, psi si igiena muncii 57
Masuri de tehnica a securitatii muncii 58
Concluzii 58
Bibliografie 59
III . TEMA SPECIALA 60
Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea
solubilitatii alcaloizilor
purinici
60
Materiale si metode 61
Rezultate si propuneri 61
Concluzii 64
Bibliografie 65
5
CAP. I. MEMORIU JUSTIFICATIV
I.1.Obiectivul proiectului
I.2. Istoria ciocolatei
Istoria ciocolatei incepe o data cu descoperirea Americii, cand
Cristofor Columb s-a intors din a 4-a lui calatorie in lumea “noua” a
adus regelui Ferdinand si reginei Izabela,boabe de cacao. In timpul
invaziei in Mexic a lui Herman Cortes in 1519, indienii azteci au fost
gasiti folosind boabe de cacao in prepararea unei bauturi regesti numita
“chocolatl”adica lichid ferbinte. Tratau aceasta bautura ca fiind
mancarea zeilor. Chocolata era foarte amara drept pentru care Cortes si
insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestie de zahar. Tot ei au luat
aceasta bautura in Spania si au imbunatatit-o punandu-i scortisoara si
vanilie. Au decis ca bautura are un gust mai bun daca este ferbinte. Noua
bautura a prins foarte bine mai ales la aristocratii spanioli. Spaniolii au
inceput sa planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei afaceri
prospere. Ei au tinut secret aceasta industrie, multe sute de ani dar niste
calugari spanioli au lasat pana la urma ca secretul sa scape. Aceasta
6
bautura s-a raspandit repede in Europa si in 1657 si a parut una din cele
mai faimoase case englezesti de ciocolata.
In 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de
cacao,(piesa pentru boabe de cacao) care a adus la scaderea pretului
ciocolatei. Datorita acestei prese a fost imbunatatita si bautura din cacao
pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau boabele
de cacao.
In secolul XIX-lea au fost doua mari revolutii in istoria ciocolatei: o
companie engeza a produs prima ciocolata solida de mancat ciocolata
fondanta,fina si matasoasa, iar in 1876 elvetianul Daniel Peter a introdus
laptele in ciocolata si a creat un produs care si astazi aduce
bucurie ,ciocolata cu lapte.
In 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata. In present guvernul
American ii recunoaste rolul:
Ciocolata face parte din reteta soldatilor americani inca din
timpul celui de-al doilea razboi mondial si este nelipsita din dieta
astronautilor.
Printre mayasi, ciocolata nu avea numai valoare lituarica si
comerciala.
Untul de cacao era folosit ca un balsam pentru ingrijirea
degeraturilor si arsurilor, pentru protectie solara, dar si pentru a ingriji
maladii de ficat si plamani.
Untul de cacao era administrat celor ce explorau jungla, pentru a-i
feri de muscaturile de sarpe.
7
Vindecatorii azteci preparau, din boabe de cacao, o pasta densa. Ea
era apoi diluata sub forma de bautura, oferita in cazuri diferite de febra.
Aztecii foloseau propria lor versiune de ciocolata calda, cu arome
specifice. Insa ciocolata azteca nu era servita niciodata fierbinte, din
motive ce nu au fost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de
consideratii practice, medicale sau numai de chestiuni de rit, legate de
cultul zeilor consumatori de ciocolata. Este foarte probabil sa fi fost
vorba de ambele. Cert este ca acest popor s-a dovedit un fin observator
al efectelor fructului arborelui de cacao.
Ciocolata, mai ales combinata cu porumbul era oferita celor ce
sufereau de malnutritie, dar era prevazuta si in dietele persoanelor aztece
obeze. Ciocolata era data pe post de digestive si se atribuiau proprietati
purgative, dar si de stimulare a evacuarii urinei la persoanele care
sufereau de rinichi.
O data cu dominatia europeana si cu modificarea radicala a retetei
bauturii, o parte din vechile proprietati ale alimentului picant al zeilor,
pe nume “xocolatl”sunt transferate delicatesei noi si dulci numite
ciocolata.
Totusi se inregistreza o inevitabila schimbare de abordare, care nu poate
ramane fara consecinte. Daca pentru europeni suferinta era consecinta
bolii, pentru indieni aceasta era forma de expresie a dezechilibrului in
care omul respectiv se afla cu natura.
La inceputul anilor 1600, mediculul spaniol Antonio Comenero De
Ledesma vorbea deja de felul in care ciocolata afecteaza dispozitia; el
spunea ca obiectului pasiunii sale, uneori, cele mari alese dintre
binefaceri, dar alteori cele mai adanci ciocolata ii face pe oameni mai
8
prietenosi si ii “incita sa faca dragoste”. Inca de atunci medicii si-au dat
seama ca ciocolata e un remediu sa conceapa mai usor copii.
Ulterior, un anume Henri Stubb publica o monografie care pretinde
ca o bautura formata din ciocolata si vanilie intareste creierul. Amestecul
de ciocolata si piper de Jamaica ar stimula fluxul menstrual, iar
amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte.
Gastronomul francez Brillat-Savarin recomana ciocolata tuturor celor
care sunt obligati sa lucreze incontinuu fara sa doarma, calatorilor ,
carora le confera energie, persoanelor care nu se
simt prea bine. Tuturor oamenilor “stresati” ciocolata le ofera, cu
generiozitate divina, consolare si placere.
Ciocolata mai foloseste si drept inspiratie si sursa vigoare intelectuala
pentru “oamenii de spirit care dintr-o data simt ca s-au prostit”; ciocolata
este o adevarata infuzie de buna dispozitie pentru toti “cei carora li se
pare ca aerul e umed, timpul curge greu, iar atmosfera este dificil de
suportat”.
Surse citate de antropologul Louis Grivetti de la Universitatea
California arata ca, in 1680 se afirma deja, dupa modelul Aztec
consacrat, ca ciocolata reface energia, dupa o zi de munca grea, dar se
mai spunea despre ea si ca vindeca inflamatiile la plamani si intareste
inima.
Ciocolata este invertita deci cu toata increderea medicala de care erau
capabili oamenii vremii. Ea ar fi trebuit sa repare toate relele care alte
leacuri nu le puteau rezolva. In plus era o noutate in Europa, era scumpa,
e buna, era regala si oricine ar fi vrut sa o incerce. Asa ca a ajuns sa fie
recomandata tuturor.
9
In 1717, un anumit doctor Blegny prescrie ciocolata pentru a vindeca
tulburarile respiratorii , diareea , febra, dizenteria, tulburarile biliare,
maladiile nervoase si chiar holera. Se credea ca ciocolata induce somnul,
ajuta la digestie, purifica sangele, alina durerile nasterii si mancarimile
de toate felurile, trateaza tuberculoza, durerile de dinti si ulcerele,
amplifica libidoul; etc.
In 1976, rezumand tendintele medicale ale epocii sale, Lavedan
descrie ciocolata ca o “ bautura divina, celesta si …leac universal”.
In egala masura, proportional cu acest entuziasm, apar in epoca si
vocile care vad in ciocolata un fel de rau universal, care provoaca betie,
nebunie si boala.
Ciocolata este acuzata ca dauneaza exact in acele privinte in care
ceilalti credeau ca face bine. Departe de a facilita conceptia, asa cum am
vazut anterior, se mai spunea despre ciocolata si ca ar aduce femeilor
sterilitate etc. Intr-o forma atenuata, adaptata timpurilor noastre, aceste
voci sunt prezente si astazi si afirma ca ciocolata este vinovata de orice,
de la acnee la carii.
I.3. Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate pentru
realizarea productiei proiectate
10
Africana Heidi Kandia Laura Milka Poiana Primola
Continutminim
4,60% Cantitate imposibila
Cantitateimposibila
Cantitateimposibila
Mult14%
Mult14%
CantitateImposibila
Lapte de evaluat de evaluat de evaluat de evaluat
ContinutMinim deCacao in
Substantauscata
10%Masa
pudra de cacao
30% in special unt de cacao
37,5% unt de cacao
11,50%Masa si pudra de
cacao
30% in special unt de cacao
28% in special unt de cacao
30% in special unt de cacao
Provenientagrasimii
Vegetala in
cantitate mica
Unt de cacao si grasime din lapte
in cantitati
mari
Unt de cacao in cantitati
mari
Vegetala in
cantitate mica si grasime
din cacao
Unt de cacao in cantitate mare si grasime
din lapte
Unt de cacao in cantitate mare si grasime
din lapte
Unt de cacao in cantitate mare nu se poate
aprecia in cazul
laptelui
O alta cacacteristica a tehnologiei de obtinere a ciocolatei ar fi
continutul in unt de cacao in functie de care s-ar putea diferentia
sortimentele de ciocolata.
Lipidele au un rol foarte important la fabricarea ciocolatei,
astfel numai zaharul este singurul ingredient care se foloseste in cantitate
mai mare decat lipidele. Pe langa gustul deosebit pe care il dau, lipidele
contribuie la imbunatatirea consistentei si a structurii ciocolatei. Cu cat
aceasta cantitate este mai mare, ciocolata este mai fina.
11
Este foarte important ca in ciocolata lipidele sa provina din
cacao, sub forma untului de cacao sau din lapte sub forma grasimii din
aceasta. Dintre ciocolatele analizate Heidi, Kandia, Milka, Poiana si
Primola, contin cantitati apreciate de unt de cacao.
Kandia are cea mai mare cantitate de cacao per total si contine si
grasimea din lapte, iar Heidi pe langa untul de cacao are cea mai mare
cantitate de grasime din lapte. Dintre ciocolatele cu lapte Africana si
Laura contin o mica cantitate de lipide din cacao sub forma masei si a
pudrei de cacao principalele lipide in cazul lor fiind diverse grasimi
vegetale.
In ceea ce priveste continutul de cacao nu se poate cunoaste
cantitatea masei de cacao separat de cea a untului de cacao decat in cazul
produselor care nu folosesc unt de cacao sau sub rezerva efectuarii unor
analize de laborator.
Prin citirea listei ingredientelor am putut aprecia totusi
ciocolatele cu cea mai mare cantitate de masa de cacao. Acestea sunt
Kandia si Milka. Masa de cacao este importanta in special pentru
continutul ei bogat in proteine.
Continutul in lapte : sub aspectul etichetarii continutului de lapte, atat
Heidi si Candia, cat si Laura si Primola nu au declarat acest continut,
motiv pentru care nu vom fare nici o apreciere la adresa lor in aceasta
privinta, tinand cont de obligativitatea impusa de lege in acest sens.
Dintre celelalte, vom aprecia ciocolatele Milka si Poiana care folosesc
lapte din belsug.
12
Continutul in proteine din cacao: in ceea ce priveste continutul de
cacao, nu se poate cunoaste cantitatea masei de cacao separat de cea a
untului de cacao, decat in cazul produselor care nu folosesc unt de cacao
sau sub rezerva efectuarii unor analize de laborator. Prin citirea listei
ingredientelor am putut aprecia, totusi, ciocolatele cu cea mai mare
cantitate de cacao. Acestea sunt Kandia si Milka. Masa de cacao este
importanta in special pentru continutul ei bogat in proteine.
Etichetarea: cea mai buna etichetare o au Africana si Poiana.
Principalele tipuri de ciocolata tablete
1. Ciocolatele cu lapte umplute cu creme
In cadrul studiului au fost analizate ciocolatele Africana,
Excelenta, Kandia, Laura, Milka si Primola. In cazul acestor ciocolate s-
a putut evidentia o folosire mai larga a ingredientelor mai ieftine. Astfel,
toate ciocolatele analizate contin in cantitate mai mare sau mai mica
grasimi vegetale hidrogenate. Dintre produsele cu crema de capsuni
analizate, unt de cacao folosesc numai Excelenta si Kandia, iar in
cantitate mai mica si Milka, Excelenta neconditionand, insa, masa de
cacao sau pudra de cacao. In ceea ce priveste grasimea din lapte,
Kandia si Milka sunt singurele care continua sa o contina. De asemenea,
Milka si Africana mentioneaza in continuare cantitatea totala de lapte in
invelis, in timp ce celelalte nu o fac.
13
De mentionat ca in cazul Primola nu este necesar, laptele nefiind inclus
in denumirea produsului, insa nu este trecuta pondera cremei de
umplutura, pe de alta parte. Pondera cremei de umplutura variaza intre
30% si 50%, Excelenta si Milka, fiind cele mai bogate in aceasta.
2.Ciocolata pentru diabetici
Se obtine prin inlocuirea zaharului din reteta cu alti inlocuitori
permisi pentru diabetici ( sorbitol, fructoza etc). Ciocolata pentru
diabetici se gaseste sub forma de tablete, batoane, etc.
3.Ciocolata dietetica
Este ciocolata in care zaharul este inlocuit cu indulcitori
necalorici sau slab calorici, iar untul de cacao, cu inlocuitori de unt, cu
putere calorica redusa.
4.Ciocolata alba
Ciocolata alba tehnic vorbind nu poate fi definita cu acest nume
deoarece nu contine cacao. Este vorba de un produs comercial obtinut
doar prin amestecarea untului de cacao cu lapte si zahar. Ciocolata alba
este folosita la prepararea dulciurilor, siropurilor. Ca si ciocolata cu lapte
si ciocolata alba este foarte sensibila la culoare.
5.Ciocolata amaruie
Ciocolata amaruie se obtine amestecand doar pasta de cacao cu
untul de cacao. Nu contine zahar si nici alte arome si are un gust profund
si amar. La realizarea produselor la cuptor, 30 g din aceasta ciocolata
poate fi inlocuita cu 20 de grame de cacao amaruie si 15 grame de unt.
Ciocolata neagra, dar nu cea cu lapte sau ciocolata neagra consumata cu
14
lapte este un potential antioxidant. Antioxidantii distrug radicalii liberi si
moleculele nocive care sunt implicate in aparitia bolilor de sange si a
altor afectiuni.
6.Ciocolata simpla cu lapte
Ciocolata cu lapte este un amestec de pasta de cacao, unt de cacao,
zahar si lapte integral. Ciocolata cu lapte se divide la randul ei in:
- ciocolata cu lapte cu nu mai putin de 25% din cacao, 3,5% lapte gras
si 14% substanta solida derivata din lapte si 55% zahar.
- ciocolata comuna cu lapte ce are un procent scazut de cacao.
7.Ciocolata cu lapte si alune
Ciocolata cu lapte si alune este obtinuta din amesteculul pastei de
cacao cu unt de cacao, zahar, lapte si alune intregi
8.Ciocolata cu lapte si stafide
Ciocolata cu lapte si stafide este obtinuta din amestecul pastei de
cacao cu unt de cacao, zahar, lapte si stafide intregi.
I.4. Alegerea şi descrierea schemei adoptate
15
Lapte
praf
Zahar
tos
Aromatizanti Lecitina
Vanilina/ Vanilia
Amestecare
(melanjare)
Malaxare
Masa ciocolata
Rafinare ciocolata
Consare
Temperare
Turnare in forme
16
Unt de cacao
Racire
Ambalare Depozitare
Tehnologia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape
principale:
1). Prepararea – amestecarea, malaxarea;
2). Rafinarea
3).Modelarea – consarea; temperarea; turnare in forme; racirea;
4).Ambalarea;
5). Depozitarea.
1.) PREPARARE MASA CIOCOLATA
Omogenizarea (melanjarea) – malaxarea
Aceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si
omogenizarea bruta a acestora. O sursa importanta de contaminare a
ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte ingrediente care pot
contine bacterii sporulate termodurice.
Masa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul
utilajelor (melanje) si prin intermediul omului al carui contact cu
produsul nu poate fi evitat.
17
Omogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului
optim de dispersie, asigurarea onctuazitatii si ale aromelor definite.
Utilajele folosite sunt masinile de amestecare, melanjare.
Dupa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. Aceasta este
supusa ulterior procesului de rafinare.
2.) RAFINAREA
Masa de ciocolata se rafineaza la o
finete de 75 microni pana cand se
obtine o granulometrie de parti solide
neperceptibile la degustare, care are o
finete de aproximativ 15-20 microni.
Masinile de rafinare sunt masini
compuse din role contrarotante foarte
apropiate prin care trece in continuu masa de ciocolata.
Broeza cu cinci valturi
Este construita in felul urmator: intre doua parti laterale turnate din fonta
sunt plasate cinci valturi din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul valt
al cincilea este plasat intr-o parte.
Valturile sunt la interior goale pentru a avea o greutate mai mica si a
putea fi racite cu apa. Viteza valturilor creste
progresiv de jos in sus. Masa de ciocolata trece de pe un valt cu o viteza
mai mica pe cei cu viteza mai mare de jos in sus. Pentru reglarea
18
distantei valturilor care determina finetea produsului, broezele sunt
dotate cu dispozitive de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica.
In acest scop rulmentii, sunt ficsi, iar rulmentii celorlaltor valturi
impreuna cu tot ansamblul casetelor se pot deplasa in raport cu pozitia
fixa a rulmentilor. Reglarea distantei dintre tavalugi se face actionand
asupra rozetelor care pun in functionare cate o pompa hidraulica. Fiecare
valt mobil este dotat la ambele capete cu cate un dispozitiv de reglaj.
Presiunea dintre sistemele hidraulice de reglaj este indicata de
manometre. Pentru racirea valturilor din interiorul lor se injecteaza apa
rece, iar la iesirea din valturi, temperatura apei se masoara cu
termometrele manometrice. Pentru securitatea lucratorului in caz de
necesitate broeza se poate opri prin atingerea barei prevazuta la ambele
capete cu cate un intrerupator electric. Actionarea broezei se face de la
motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale.
Broeza este amplasata pe un postament de fonta.
3.) MODELAREA CIOCOLATEI
Consarea
Prin consare se urmareste rotunjirea particulelor solide, cresterea
gradului de dispersie (maruntire) pana la 96-98%, reducerea astringenta,
formarea onctuazitatii si aromei.
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa
consarii care presupune amestecarea la o temperatura ridicata.Consarea
este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei
devine mai omogena iar gustul mai rafinat producand cunoscutul efect
19
de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate
restul ingredientelor comform retetei.
Utilajele folosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare-
verticale. In timpul consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de
24 de ore la temperature cuprinse intre 45-70 grade C este posibila o
multiplicare a bacteriilor termofile.
Consa cilindrica rotativa
Este construita din
urmatoarele parti principale:
corpul cu pereti dubli prin care
circula agentul termic (apa, aburi),
bazinul interior, conurile din
granit, sistemul planetar de agitare
a masei de cacao, motorul electric
cu transmisia si postamentul pe care se sprijina intrega masina. Motorul
electric are doua viteze. Peretii consei sunt construiti din tabla de otel.
Bazinul interior in forma de trunchi de con cu varful in jos, care este
captusit cu o camasa de granit. La partea de jos a bazinului conic se
racordeaza cu o parte cilindrica la care sunt prevazute trei ferestruici.
Acestea se pot inchide-deschide cu ajutorul unor curbe manevrate din
20
afara consei, prin actionarea rozetei. Conurile de granit fac o miscare
planetara in jurul axului principal al masinii. Constructia asigura ca in
timpul functionarii intre cele trei conuri si bazinul de granit sa lamineze
masa de ciocolata la fel ca in consa longitudinala, fapt care duce la
imbunatatirea finisarii ciocolatei. Consa este dotata de asemenea cu trei
agitatoare care actioneaza in bazinul exterior al consei.
Temperarea
Este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung
si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa consare masa
fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita dar acest lucru se poate face
doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul
de cacao este o grasime poliforma care cristalizeaza in timpul racirii si
poate capata diferite consistente in functie de conditile de racire.
In timpul temperarii masei de ciocolata se creaza conditiile de
formare a centrilor de cristalizare a formei stabile a untului de cacao.
Temperarea este un mod de a ingheta ciocolata lichida.
La fel ca si comportarea apei la inghet, se produce si fenomenul de
temperare la ciocolata, cu exceptia temperaturii care in cazul apei este
mult mai scazuta.
Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila
consistenta, de aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 280C si
apoi reincalzita la 32 0C. Cel mai adesea pe suprafata unei tablete de
ciocolata pot aparea pete albe care sunt rezultatul unei temperari
incorecte.
21
Utilajele folosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc
temperatoare, durata temperarii fiind de 40-50 minute iar temperatura
finala fiind 29-31 0C .
Dupa temperare ciocolata este turnata in forme incalzite.
Turnarea in forme
Turnarea in forme urmareste umplerea formei (batoane, placi) cu
masa temperata, formarea camasii (cochiliei) si eliminarea bulelor de aer
din masa de ciocolata prin vibrarea acesteia timp de 2-3
minute.Temperatura formelor este de aproximativ 300C (cu 2-3 grade
mai mica decat a masei). Turnarea se face in instalatii speciale de racire
unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.
Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata.
Masina de turnat ciocolata
Este construita dintr-un corp de fonta in care
este montata transmisia. Buncarul masinii de
turnat este prevazut cu pereti dubli prin care
circula apa calda care mentine temperatura
ciocolatei. El este dotat de asemenea cu un
agitator care are in acelasi timp si rolul de
razuitor al peretilor interiori. Pentru
recircularea apei calde in spatiul prevazut,
masina este prevazuta cu o pompa de apa.
Pentru ciocolata temperatura se mentine in jurul a 30-32 C, pentru creme
grase la circa 32 C, iar pentru creme de baza de fondant la 28-29 C.
22
Dispozitivul de turnare lucreaza pe principiul dozarii “in puncte” cu
ajutorul unor pistoane, care sunt actionate de parghiile de la cama.
Pistoanele culiseaza independent in locasiurile lor, ceea ce asigura o
dozare corecta pentru fiecare sortiment si gramaj.
Masina este dotata cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse
in functiune de necesitatile formei respective. Pistoanele prin
intermediul supapelor cilindrice aspira din baie ciocolata si apoi prin
schimbarea pozitiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin
canalele de turnare in forme de ciocolata. In momentul turnarii ciocolatei
forma cu ajutorul mecanismului se ridica apropiindu-se la circa 2-3 mm
de placa de turnare, Aceasta miscare favorizeaza ruperea picaturilor de
ciocolata prin turnare, inlaturand in acest fel murdarirea formelor.
Masina de turnat este dotata cu un mecanism care-i asigura deplasarea
pe orizontala.
Pentru verificarea prezentei apei la temperare la partea superioara este
montat vizorul. Masinile de turnat au posibilitatea de reglare a vitezei de
functionare.
Racirea
Formele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr-un
compartiment de refrigerare, moment care coincide cu solidificarea
ciocolatei.
Racirea masei turnate urmareste solidificare a mesei si formarea
structurii, temperatura de racire fiind de 2-8 0 C, timp de 20-30 minute.
23
Operatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite
tunele de racire.
In final formele sunt intoarse si batute, produsele fiind inpachetate si
etichetate manual sau automat.
4.) AMBALAREA
Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate
si protectia mecanica.
Suprafata ciocolatei trebuie sa fie neteda, lucioasa fara pete albe-
gri, uniforma in structura, gust si miros clar exprimat.
O contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate
produce la turnarea in forme in timpul racirii si ambalarii ciocolatei.
Ambalarea se realizeaza in folie de aluminiu si ambalaj de sartie.
5.) DEPOZITAREA
In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate
produce umezirea ambalajului si cresterea continutului de apa libera la
suprafata ciocolatei, care va favoriza dezvoltarea microorganismelor.
O crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce
ca rezultat al formarii picaturilor de condens cand de exemplu
temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a microclimatului in
care aceasta este depozitata. Odata cu cresterea umiditatii se poate
produce mucegairea ciocolatei, in special datorata lui Penicillium
simplex. Cand se dezvolta, pe ciocolata se observa un praf fainos de
culoare mai deschisa. Prin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza
acizi volatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a
24
aromei ciocolatei iar cand se acumuleaza in doze mai mari, in stadii mai
avansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un gust fad de
mucegait.Poate sa mai apara ca defect explodarea ciocolatei datorata lui
Clostridium sporogenes si formarea de cavitati in masa de ciocolata.
Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust-miros ca de exemplu
gustul de ranced cand la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un
continut ridicat de acizi grasi nesaturati.
Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie
depozitata la temperaturi constante de 8-10 0C in incaperi cu umeziala
relativa maxima de 75%.
Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in
reteta.
Ciocolata fermentata, mucegaita, ranceda infestata cu conservanti,
aromatizanti, coloranti si indulcitori nepermisi,nu se admite in consum.
Normele fizico-chimice de protectie sanitara se refera la umiditate
maxima 2%, cenusa insolubila in HCL-0,15% si ph cuprins intre 5,5-6,8.
I.5. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale
produsului finit
CACAO SI UNTUL DE CACAO
25
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao dar
numai trei sunt folosite la fabricarea ciocolatei. De asemenea exista
diferite tipuri de cacao din diferite regiuni si tari si anume:
Cacao din Republica Guatemala
- cacaua din Mexic si din Guademala are seminte rotunde cu o aroma
foarte delicata si este cea mai apreciata cacao.
Cacao din Republica Venezuela
- cacaua din Venezuela, este de o culoare maro deschisa, si are un gust
dulce. Semintele sunt groase si este a doua tara exportatoare.
Cacao din Columbia
- cacaua din Columbia provine din regiunea Cartegena, are o forma
rotunda dar au o finete nu foarte fina.
Cacao din Ecuador
- cacaua din Ecuador este in general foarte aromatica cu o culoare de
la maro deschis la o culoare mai rosiatica. Principala regiune
exportatoare de acest tip de cacao este Guayaquil.
Cacao din Republica Guyana
- cacaua din Guyana are seminte mari, dure, compacte, de o culoare gri
inchis la exterior si si un maro rosiatic in interior si foarte amare.
Cacaua din regiunea Caienna din Guayana franceza este de o calitate
foarte buna.
Cacao din Africa
- cacaua din Sao Tomé are seminte de forma alungita, de culoare maro
inchis la exterior, cu un gust amar – aromat.
26
Cacao din Republica Ghana
- cacaua din Ghana, este produsul indigenilor, cu o calitate inferioara
ce are un gust amar.
Cacao din Cameroon
- cacaua din Cameroon, are seminte alungite, de culoare violet in
interior si cu un gust foarte amar.
Cacao din Madagascar
- cacaua din Madagascar are un interes redus pentru comertul
european.Are o calitate inferioara fata de celelalte.
Bob de cafea in sectiune Arbore de
cacao
Cacaua a fost numita Theobroma de catre Linnaeus, cuvantul insemnand
mancarea zeilor, fiind numita asa de catre zei din cauza semintelor sale.
Aceasta “puzderie de seminte” mexicanii au numit-o “cacaua” sau
ciocolata. Copacul este frumos, masurand de la 12-16 cm lungime,
trunchiul fiind de aproape 5 m lungime. Lemnul este alb, deschis la
culoare, sau maro inchis; frunzele in forma de lancie de un verde
27
deschis, iar florile sunt arami, mici si rosiatice putin inmiresmate.
Fructele de un rosiu galbeniu, inchistate, ridate, de culoarea carnii: pulpa
alba; cand semintele sunt rupte ele zornaie in capsula ca si cum ar fi
scuturate. Semintele sunt de obicei uscate la lumina soarelui. Semintele
contin 2% teobromina si 40-60% faina solida. Invelisul contine pana la
1% teobromina si mucozitati.
Cacaua este preparata din seminte sfaramate si transformate intr-o pasta.
Aceasta pasta fiind rezultatul unui proces de compresare fierbinte a
semintelor, amestecata cu zahar si amidon, iar partea in care se gaseste
faina fiind indepartata. Ciocolata este preparata cam in acelas mod
numai ca faina este retinuta de aceasta data.
Uleiul de teobromina, sau untul de cacao este o substanta solida de
culoare galbena spre alb care rezulta in urma fabricarii cacauai avand un
gust neutru.
Este folosit in industria cosmetica, si farmaceutica ca ingredient in
prepararea unor pilule
si a supozitoarelor. Este un excelent emolient (factor hranitor) avand
proprietati de tratare si protejare a pielii: mainilor si buzelor. Alcoidul de
teobromina, continut in seminte, are urme de cofeina care are o oarecare
actiune dar efectul ei asupra sistemului nervos este foarte putin
daunatoare.Actiunea ei asupra muschilor, rinichilor si inimii este putin
mai pronuntata. Este folosita in general pentru efectele ei diuretice sau
pentru a stimula epiteliumul renal. O alta folosinta o are in eliminarea
lichidelor daunatoare din organism, ca urmare a unor boli cardiace.
28
De asemenea este folosita pentru presiunea ridicata a sangelui si pentru a
dilata oasele de sange. Este cel mai bine sa se foloseasca sub forma de
pudra sau crochete.
TEOBROMINA
Teobromina este un alcaloid din familia metilxantina, familie in care
intra de asemenea si teofilina si cofeina. In stare pura este o pulvere alba.
Este solubila in acizi si baze, putin solubila in apa si alcool etilic, si
insolubila in esteri etilici. Se stie ca provoaca schimbari in bacterii si in
eucariotele simple, dar nu apare si in eucariotele complexe. Aceasta
substanta se gaseste in planta de cacao (Teobromina cacao), in principal
in seminte care au un continut de la 1-4%. Dupa fermentare din extractul
obtinut se obtine ciocolata. Ciocolata neagra contine aproximativ 450
mg de teobromina in 30 de g, care este de 10 ori mai mare decat
ciocolata normala. Produce efecte secundare la celelalte metilxantine si
diverse efecte cardiovasculare, la oameni nu au fost intalnite efecte
secundare la consumul de ciocolata, fiind foarte rare intalnite
intoxicatiile, dar este posibil sa provoace dureri de cap, alergii la
persoanele sensibile consumata in cantitati mari.
Pentru caini, pisici, sioareci, siobolani si alte animale, este toxica. Se
estimeaza ca la caini doza letala este de 6-17 grame de ciocolata neagra
deoarece contine cea mai mare concentratie de teobromina.
29
Compozitia medie a semintelor de cacao
% brut Pulpa coaja
apa 7.93
lipide 45,57 50,09 4,66
Amidon si alte
substante
22,57 21,68 43,29
celuloza 4,70 3.38 16,02
proteine 4,61 14,13 12,81
teobromina 14.19 1.55 0,78
Granulele semintelor de cacao se prezinta la microscop sub forma ovala,
mici avand un diametru de 3-12 rami . Semintele de cacao contin
substante grase (unt de cacao), zahar, amidon, albumine, teobromina, o
cantitate mica de cafeina, si un colorant principal.
Tipuri de cacao pentru fabricarea ciocolatei:
1). Forastero
Este tipul cel mai intalnit -85% din cacao
comercializata provine de la aceasta planta.Este un tip
foarte productiv si rezistent la boli.Desi nu este de ceea
30
mai buna calitate, acest tip este folosit ca baza pentru a fi ulterior
aromatizata cu tipuri superioare de cacao. Boabele mult mai brute
numite “forastero” se cultiva in special in Brazilia si in Africa
insemnand aproximativ 80% din productia mondiala. Este o boaba mai
tare, mai amara decat crillo si este in general folosita pentru amestecuri.
Are seminte violete cu un gust puternic si amar. Datorita robustitatii sale
este foarte productiv si are o piata buna.
2). Criollo
Este cultivata intr-o proportie mult mai
mica.Este ceea mai rara varietate de cacao
datorita ciocolatei foarte fine produsa in special
de cei mai renumiti ciocolatieri.
Ceea mai renumita cacao din aceasta categorie este National din
Ecuador.
Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata aproape deloc
amara. Crillo reprezinta Rolls Royce-ul boabelor de cacao, reprezinta
doar 10 pana la 15% din productia mondiala. Se cultiva mai ales in tarile
unde cacao a aparut pentru prima data adica Jamaica sau Grenada.
Aroma deosebita a boabelor de “criollo” sunt apreciate de producatorii
de ciocolata din toata lumea. Deloc surprinzator acest tip de boabe este
este intotdeauna folosit in combinatie cu alte tipuri. Semintele de
“criollo” sunt seminte albe, foarte mult parfumate, si putin amare,
originare din Mexic reprezinta semintele tribului Maya foarte putin
produse si delicate de calitate superioara prin excelenta. Datorita acestui
31
fapt ca este cea mai rara varietate este si cea mai cautata din toate
speciile de cacao. Se gaseste in zonele originare mai ales in Venezuela.
3). Trinitario
Cultivata aproape exclusiv in Antile, este un
hibrid al celor doua tipuri de cacao combinand
avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din
productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la bili
decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea
ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si
putin acid. Dupa cum sugereaza si numele a apaut prima data in Trinitad
dupa uraganul din 1752 care a devastat totul mai putin plantatiile si a
avut ca rezultat aceasta incrucisare de soiuri. A mostenit robustetea
soiului “forestero” si aroma delicata a “criollo” fiind folosit mai ales
pentru amestecuri.
Recoltarea boabelor de cacao
Arborele de cacao creste de regula 15 m, dar in plantatii nu
depasesc 6 m pentru a fi mai usor de cules. Fructele mari si colorate
(tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina, in functie de varietate,
forma, textura si culoare pot diferi.
Tecilele sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Sunt duse
intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare unde fiecare fruct este
desfacut cu ajutorul macetei in asa fel incat semintele si pulpa din
interior sa poata fi extrase.
32
Fermentarea si uscarea
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si
procesate. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea
reaturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea
semintele sunt intoarse de
cateva ori.
Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100
kg seminte, in urma uscarii raman 45 kg. Prin fermentatie are loc
eliberarea sucului, astfel incat se reduce umiditatea si au loc importante
modificari biochimice si microbiologice. Fermentatia spontana a
boabelor de cacao este initiata de unele drojdii, care produc fermentarea
surselor hidrocarbonate si asimilarea acizilor organici. Procesul este
predominant in primele 2 zile. Boabele de cacao prezinta la suprafata o
microbiota foarte bogata dar cele mai periculoase sunt mucegaiurile ce
pot produce toxine si imprima boabelor un gust de mucegait care nu se
elimina la prajire si determina pierderea aromei.
Prajirea
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi
prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130-150
grade C.
Prajirea este o etapa esentiala in intregul process de productie,iar
calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depend foarte mult de ea.
Astfel, in boabele de cacao prin prajire se produc o serie de transformari
fizico-chimice si anume: micsorarea continutului de apa de la 6,5% la
33
circa 3,0%, usurarea decojirii, diminuarea gustului amar-stringent-acru
prin eliminarea partiala a acizilor volatili, dezvoltarea si formarea
aromei specifice, la fel si culoarea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau
boabe provenite din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti
de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
Macinarea
Dupa prajire boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi
macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin
macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin.
Dimensiunile particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu
trebuie sa depaseasca 75 de microni, iar produsul rezultat se numeste
lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 45% unt de cacao, substanta pretioasa
necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate.
Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95-105 0 C si apoi
presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o
pasta fina.
Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la
producerea pudrei de cacao.
Amestecarea
34
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt
amestecate in anumite proportii. Dupa amestecare masa rezultata este
macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei.
Cu cat este mai fina macinarea cu atat este mai delicat gustul. Este
important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de
cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata
adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori
neexperimentati.
Untul de cacao
Grasime vegetala, naturala continuta in boabele de cacao
(aproximativ 54% din greutatea unei boabe).
Are culoare alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se
obtine in urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa
ce boabele au fost prajite, macinate marunt rezultand un amestec lichid
datorita continutului gras.
Este folosit in cantitate redusa in industria farmaceutica si
cosmetica.
Pentru a intruni cerintele prezente ale producatorilor de ciocolata,
furnizorii de unt de cacao trebuie sa ofere un produs consistent si
aromat. Procesul de Dezodorizare “ Chemtech International Limited”
reprezinta raspunsul la aceasta problema, si totodata, cost scazut si
eficienta energetica. Procesul are numeroase avantaje fata de metodele
batch (discontinue) traditionale:
- proces continuu cu operare 24 de ore din 24,
35
- timpi de caldura reali mai mici de o secunda la temperaturi mari,
- o mare suprafata a produsului expusa la aburul de stripare, prin
automizare,
- mai putin de 50 l de produs in curgere prin proces,
- productie on-line in mai putin de 30 de minute de la start la rece,
- control HPLC si monitorizarea procesului,
- epurarea acizilor grasi incorporati, cu recuperare la sistemul de
protectie cu vid si circuite pentru apa de racire,
- costui redus fata de metodele batch traditionale sau semi-continue.
- suprafata mai mica decat cea necesara echipamentului traditional.
De la 500 kg / ora pana la 4000 kg / ora, pot fi intrunite majoritatea
cerintelor clientilor:
- indepartarea aromelor nedorite, - control total , - dezodorizare
istantanee, - epurarea acizilor grasi incorporati
Fabricile sunt furnizate ca unitati complet ambalate sau cu o serie de
module pre-ambalate, ceea ce minimizeaza timpul si costul instalarii in
locatie.
Pudra de cacao
Pudra de cacao este obtinuta din macinarea turtelor de cacao
rezultate dupa extragerea partiala a untului de cacao din masa de cacao.
Dupa masa de grasime, pudra de cacao se clasifica in doua tipuri:
- tip C (comercial) cu continut de min. 22% grasime;
- tip I (industrial) cu continut de min.13% grasime;
36
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea pudrei de cacao
trebuie sa corespunda standardelor pentru conditii tehnice de calitate si
dispozitiilor sanitare in vigoare. Pudra de cacao nu trebuie sa contina
coloranti sau substante conservante.
Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa
nu dea senzatia de asprime;
Culoare: brun roscata; nu se admit nuante cenusii
Miros si gust: placut, specific, fara miros si gust strain.
Proprietati fizice si chimice:
La pudra de cacao depozitata peste 30 de zile se admite o
umiditate de max.7,5 %. Celuloza bruta raportata la substanta uscata este
de max.10 %. Cenusa totala raportata la substanta uscata si degresata
este de 14 %. Ph max. este de 6.8 . Impuritatile metalice feroase, sub
forma de pulbere sunt 0,1mg /kg max. Grasimea din pudra de cacao se
extrage cu solvent, se separa amestecul de solvent – grasime prin
centrifugare sau decantare, se indeparteaza solventul, se usuca si se
cantareste.
Verificarea calitatii pudrei de cacao se face pe loturi. La fiecare
lot se verifica: -ambalarea, marcarea si masa, proprietati organoleptice,
proprietati fizice si chimice, cu exceptia celulozei, cenusii, impuritatiilor
metalice feroase si a metalelor, care se garanteaza de producator si se
determina in caz de litigiu.
37
Pudra de cacao se ambaleaza in:
- ambalaje de desfacere : cutii de carton captusite cu hartie pergaminata
sau imitatie de pergament;
- ambalaje de transport: pungi de hartie sau de material plastic si saci de
hartie sau material plastic. Prin intelegere intre parti se pot folosi alte
tipuri de ambalaje si alte continuturi, cu conditia mentinerii calitatii si
integritatii produsului.
Depozitare si transport:
Pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate,
curate si bine aerisite, la o temperatura maxim de 18 grade C, fara
variatii bruste de temperatura; umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie
de maximum 65 % . Depozitarea ambalajelor cu produse se face pe
rafturi sau gratare; stivuirea se va face in asa fel incat ambalajele sa nu
se deformeze. In timpul transportului si manipularii, pudra de cacao
trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de temperatura.
Nu se admite depozitarea si transportul pudrei de cacao impreuna cu
produse toxice sau cu miros strain patrunzator. Pudra de cacao trebuie
sa-si pastreze calitatea timp de minimum: 6 luni pentru pudra de cacao
in ambalaje de desfacere, si 4 luni pentru pudra de cacao in alte ambalaje
de la data fabricatiei. Fiecare transport trebuie sa fie insotit de un
certificat de calitate.
38
LAPTELE PRAF
Este obtinut prin deshidratarea laptelui de vaca prin procedeul de
pulverizare si destinat consumului populatiei. Dupa continutul in
grasime laptele se livreaza in trei tipuri:
- tip 26 cu continut de 26% grasime
- tip 20 cu continut de 20% grasime
- tip smantanit cu continut de 1,5% grasime
Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie sa corespunda
standardelor in vigoare. Nu se admite adaugarea substantelor
conservante si neutralizante.
Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si
fara corpuri straine.
Culoarea: alba-galbui, omogena in toata masa.
Miros si gust: placut dulceag, usor gust de fiert, fara miros sau gust
strain.
Proprietati chimice si fizice: Grasime 26% , Umiditate 4%, Solubilitate
in apa 98%
Pungile de polietilena introduse in cutiile de carton duplex se pot
livra infasurate in folie contractabila formandu-se pachete cu un continut
net de 30g. Pachetele se aseaza pe palete plane.
39
Depozitare: in incaperi racoroase, curate, intunecoase, dezinfectate fara
miros strain cu umiditate relativa a aerului respectiv 75%. Se recomanda
ca temperatura sa nu depaseasca 150 C.
Trebuie sa-si pastreze calitatea timp de minim 8 luni in cazul laptelui
aflat in ambalaje de desfacere si 6 luni in cazul laptelui aflat in ambalaje
de transport de la data fabricarii.
ZAHARUL TOS
Consumul de zahar pe plan mondial creste mereu si productia
trebuie sa se adapteze cerintelor mereu sporite. Avand in vedere
limitarea stricta a duratei unei campanii, se impune cresterea capacitatii
si a randamentului fabricilor de zahar.
Cantitatea de zahar produsa de o fabrica timp de 3 luni este in
medie data in consum in cursul a 12 luni. In acest timp, zaharul trebuie
sa fie depozitat in conditii favorabile, pentru ca sa-si pastreze
proprietatile initiale.
Zaharul tos inainte de a fi depozitat sau dat in consum trebuie sa
indeplineasca anumite conditii de calitate si anume:
- sa fie uscat pana la un continut in uniditate cuprinsa intre 0,02 si
0,04%;
- sa fie racit pana la temperatura mediului inconjurator (max
25%); insilozarea zaharului la temperatura mai mare provoaca
intensificarea coloratiei;
- sa nu contina de loc praf de zahar: cristalele cu dimensiuni sub
0,3 mm, se separa inainte de insilozare.
- Sa fie lipsit de zahar invertit;
40
Intrucat zaharul iese din centrifuga cu o umiditate intre 0,5 si 2,5%
si cu temperatura de 60 pana la 85 0 C, trebuie uscat si racit, operatii ce
se realizeaza in instalatii speciale.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie
chimica unilaterala si anume ciocolata, bomboane, caramele etc.
LECITINA
Este un emulgator natural, o grasime complexa obtinuta in
principal, din uleiul de soia brut, separata in operatia de
desmucilaginare. Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatida
formata din monocarboxilici superiori, acid fosforic si colina. Adaugata
in aluat, mareste capacitatea prospetimii,extensibilitatea aluatului, ii
inbunatateste prelucrabilitatea.
Ea slabeste aluatul, respectiv, insusirile fizice ale glutenului,
creste rezistenta la deformare.
De aceea, cu cat glutenul este mai puternic cu atat doza de emulgator va
fi mai mare. De asemenea, amelioreaza actiunea grasimilor adaugate,
mareste volumul si imbunatateste forma produsului finit si ii prelungeste
prospetimea. Se prezinta sub forma de pudra, sub forma diluata cu 30%
ulei, sau sub forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit
pentru prelungirea prospetimii. Deci se gaseste in galbenusul de ou
(acesta se utilizeaza in gospodaria individuala ca emulgator), comercial
se foloseste lecitina din soia care contine 2,5-3,25% lecitina. Obtinerea
lecitinei implica desmucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu apa
41
sau abur, urmata de centrifugare. Preparatul brut de lecitina uscat are
culoare bruna, care se albeste prin tratare cu H2O2. Acest preparat
contine: 29-46% fosfatidilcolina (PC), 21-34% fosfatidiletanolamina
(PE), 21-34% fosfatidilinozilol (Pl). Mai contine si acid fosfatidic (PF).
Fosfatidilcolina (lecitina) se poate extrage cu alcool si are HLB= 14-15,
fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fractiunea insolubila
in alcool (PE+ PI + PF) are HLB mai mic si se utilizeaza pentru
obtinerea si stabilizarea emulsiilor de tip A/U.
Lecitina comerciala se prezinta ca o masa vascoasa,
semilichida, de culoare bruna si cu miros caracteristic (contine toate cele
4 componente). Este insolubila in apa, dar se hidrateaza in apa,
umflandu-se. Este insolubila in acetona si solubila in cloroform si
benzen. Contine minimum 65% substante insolubile in acetona (adica
lecitina). Prin uscare la 1050 C , timp de o ora, nu trebuie sa piarda mai
mult de 2% din masa sa. Substantele insolubile in benzen nu trebuie sa
depaseasca 10% lecitina pentru ciocolata. Lecitina trebuie sa contina
maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg. metale grele.
Pentru uz farmaceutic, lecitina purificata este sub forma de
granule de culoare galbena, dispersabile in apa, solubile in ulei vegetal si
in grasime animala, avand un continut de substante insolubile de 95% ,
umiditate < 1%, acizi grasi liberi 1%, azot 1%, fosfor 3,3% cenusa 9%,
raportul P/N= 2,2 .
Lecitina se utilizeaza ca emulgator dar si ca antioxidant in
panificatie si patiserie, ciocolaterie, la fabricarea: inghetatei, dressing-
urilor pentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii,
produselor de caramelaj etc. La toate produsele mentionate nu este
42
specificat nivelul admis, insa, de regula, lecitina se utilizeaza in
proportie de 0,5% pana la maximum 2%.
VANILIA
Vanilia este un aromatizant important care se obtine prin
extractie din arborele de vanilie. Prin diferite degradari, ca scindarea
oxidativa, distilarea cu pulbere de zinc si distilarea uscata a ligninei se
formeaza guaiacol-ul si derivati ai acestuia: vanilina, eugenol etc.
Din punct de vedere structural, lignina este formata din cicluri
benzenice orto-dioxigenate, legate prin catene de 3 atomi de carbon.
Aceste catene au atasati diferiti hidroxili sau carbonili, astfel ca, in
general, starea de oxidare este echivalenta cu 2 hidroxili pe lant de 3
atomi de carbon.
Vanilia este fara exceptie cel mai popular aromatizant. Provine
dintr-o planta apartinand familiei orhideelor numita Vanilla planifolia.
Exista mai multe varietati dintre care amintim: mexicana, Bourbon
(provine din insulele de pe coasta de est a Africii, Madagascar), Tahiti,
sud-americana ( Guadaloupe, Dominica, Martinica) si Java (Indonezia).
Din varietatile mexicana si Baurbon se obtine cel mai bun extract
de vanilie. Determinarea vaniliei in alimente prezinta cateva probleme:
detectia si indentificarea compusilor aromatici care nu sunt prezenti in
vanilia naturala, diferentierea dintre vanilia naturala si cea sintetica,
controlul aditivilor sintetici. Fructul este imersat in apa calda pentru a
43
creste activitatea enzimatica, apoi fermentat 3-6 luni, apoi se usuca la
soare. 5-6 kg de fructe, produce un kg de concentrat. Acestea se
pastreaza apoi 1-2 ani. Reactiile enzimatice produc multi compusi-
vanilina este compusul aromatic special. Nu exista vanilie libera in fruct
in timpul recoltarii, ci se elibereaza pe parcurs, in timpul fermentarii, de
forma legata (glucozide). Fructele trebuie taiate (nu maruntite), apoi
puse in percolatoare de otel inoxidabil cu alcool rece ( nu trebuie
incalzit), apoi se pompeaza apa pentru a extrage toata materia
aromatizanta. Solventul se va distila apoi la vid.
Metodele de analiza ale vaniliei sunt fotometria si gaz-
cromatografia. Metoda fotometrica arata ca o specificitate insuficienta
iar gaz-cromatografia presupune consum de timp in prepararea probei.
Astfel s-a trecut la analiza prin HPLC in combinatie cu detectia
spectrofotometrica.
Vanilinul, 4 hidroxy- 3 methoxybenzaldehyde, C8 H8 O3
Este componenta primara a extractului din bobul de vanilie Extractul
de vanilie este un amestec ce contine sute de componente diferite alaturi
de vanilie.
Din cauza raritatii si al costului extractului natural de vanilie, de mult
exista un interes in prepararea sintetica a componentului predominant.
44
VANILINA
Este o substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu
vanilia naturala care o contin pastaile de vanilie.
Ea se obtine prin diferite metode. Unele metode utilizate folosesc
substanta initiala guiacolul (eterul metilic al pirocatechinei, iar altele
uogononul obtinut din uleiul eteric de cuisoare.
Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanta alba,
cristalina, care se topeste la 80-81 grade C si fierbe la 285 grade C.
Formula moleculara a vanilinei: C8 H8 O3
Masa moleculara: 152,14 g/mol
Densitate : 1.056 g/cm, solid
Solubilitate in apa: 1g/100ml (25 grade C )
Aciditate: (pKa) 7.396
Vanilina sintetica este folosita ca agent aromatizant in preparate
culinare, farmaceutice si bauturi.
Vanilia artificiala este o solutie pura de vanilina de obicei de origine
sintetica.
CIOCOLATA
Este produsul obtinut din miez de cacao, masa de cacao, cacao
pudra sau cacao pudra cu un continut scazut de grasime si zaharoza cu
sau fara adaos de unt de cacao.
Ciocolata este un produs zaharos cu valoare calorica de 5400
cal/kg susceptibil de a se topii in gura fara a se putea decela prezenta
particulelor solide cu aroma si gust fin.
45
Aceste calitati-grad de dispersie onctuazitate si miros sunt
rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc in timpul
prelucrarii principalelor materii prime. Unt de cacao, zahar si a unora de
adaos.
Masele de ciocolata poseda proprietati de tixotropie.
La temperatura camerei sunt disperse solide care prin incalzire
devin fluide.
Intr-un astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de
cacao iar faza dispersa particulele solide care provin din boabele de
cacao.
Compozitia unei tablete de ciocolata depinde foarte mult de tip si de
marca dar in general 100g contin:
- calorii intre 500-550
- proteine intre 2-7g
- glucide intre 55-62g
- lipide intre 24-33g
In cacao se mai gasesc insa si fier, fosfor,potasiu, vitaminele B1, B9,
substante care actioneaza direct asupra psihicului ca magneziu,
teobromina, cofeina si feniletilamina.
In afara de untul de cacao mai sunt CBE-uri, CBR-uri si CBS-uri.
CBE-urile sunt inlocuitori partiali ai untului de cacao, sunt perfect
compatibile cu untul de cacao.
46
Majoritatea CBE-urilor folositi ca inlocuitori partiali ai untului de
cacao trebuie sa compenseze urmatoarele:
- fragezirea datorata unei cantitati apreciabile de grasime introdusa prin
includerea prafului de frisca in reteta ciocolatei.
- fragezirea datorata folosirii untului de cacao mai moale
- fragezirea datorata depozitarii intr-un climat mai cald.
CBR-urile inlocuiesc untul de cacao in proportie de 10-15% avand ca
rezultat principal obtinerea unei ciocolate cu aroma de ciocolata mai
puternica prin includerea lichiorului in retete.
CBS-urile inlocuiesc untul de cacao in totalitate. Folosind CBS-urile ca
grasime de specialitate se va obtine un luciu excelent.
In secolul al XVII-lea, ciocolata era folosita pentru tratarea anemiei,
tuberculozei sau a intoxicatiilor alimentare.Potrivit unor noi studii
stiintifice, ciocolata vindeca de minune chiar si tusea, gratie
teobrominei,care, dupa cum afirma cercetatorii, este de trei ori mai
eficienta decat codeine.
1). Boabele de cacao sunt pline de polifenoli antioxidanti ce reduc riscul
bolilor cardiovasculare. Ei sunt prezenti in fructe, insa in cacao au o
concentratie si o eficienta maxima.
2). Antioxidantii ajuta si in lupta impotriva cancerului, ciocolata
continand de doua ori mai multi antioxidanti decat vinul rosiu si de trei
ori mai multi decat ceaiul verde.
47
Potrivit expertilor, pentru a acumula in organism aceeasi cantitate de
antioxidanti care se obtine dupa consumul a 50 de grame de ciocolata,
este necesar sa se bea 28 de pahare de vin alb, 17 de suc de portocale sau
doua de vin rosu.
3). Ciocolata este o excelenta sursa de calciu, mai ales cea cu lapte, si
de mangan, substante care permit mentinerea unor oase puternice, dar si
de magneziu, extrem de util pentru sistemul nervos.
4). Ciocolata este eficienta in diminuarea tensiunii arteriale,
imbunatateste irigarea cu sange a creierului si a articulatiilor periferice.
5). Ciocolata contine micro elemente precum fluorurile, care ajuta la
mentinerea unor dinti puternici, sau potasiul, care joaca un rol - cheie in
lupta impotriva stresului.
6). Feniletilamina care se gaseste in ciocolata ne face sa ne simtim
plini de energie.
7). Este mai bine ca timpul unei pauze sa se consume ciocolata decat
cafea, deoarece contine mult mai putina cofeina si da o senzatie generala
de buna dispozitie.
8). Ciocolata este mai putin daunatoare pentru dantura decat alte
dulciuri deoarece se mesteca,nu se suge, iar zaharul nu ramane prea mult
in gura. Ciocolata cu lapte contine un nivel ridicat de proteine, calciu si
fosfat, substante ce protejaza smaltul dintilor, precum si taninuri, care
incetinesc dezvoltarea bacteriilor dentare.
9). In ciocolata exista si mici particule de cupru care ajuta la absortia
fierului precum si la dezvoltarea si regenerarea tesuturilor.
10). Ciocolata ne confera energie intr-un mod mai sanatos.
48
11). Nivelul de zahar din ciocolata este mai scazut decat dintr-o farfurie
de fulgi de porumb, prin urmare nu duce la o crestere prea brusca a
zaharului in sange.
12). Stearina din ciocolata nu duce la cresterea nivelului de colesterol
din sange, spre deosebire de alti acizi grasi.
13). Ciocolata contine fier, necesar unui sange sanatos, si zinc, care
intareste imunitatea si creste fertilitatea.
14). Nu in ultimul rand, ciocolata are proprietati antistres, deoarece
contine valeriana, tranchilizant extrem de cunoscut.
CAP. II - MEMORIU TEHNIC
49
II.1. Calculul bilanţului de materiale
1. Amestecare
lapte zahar unt aromatizanti
Camestec= 154,19kg
AMESTECARE
Materii prime= 155,27 kg
PA= 1,08 kg
Camestec = ciocolată amestecată
PA = pierderi suferite la amestecare si dozare 0,7 %
Camestec = Materii prime – PA = 155,27 – 1,08 = 154,19 kg/zi
100 kg ciocolata………………………………………….0,7 kg pierderi154,19 kg ciocolata………………………………………x
X = 1,08 kg/zi
100 kg ciocolata………………………………………….50kg cacao155,27 kg ciocolata………………………………………x
X = 77,73 kg/zi cacao
100 kg ciocolata………………………………………….45 kg zahar155,27 kg ciocolata………………………………………x
X = 69,97 kg/zi zahar
50
100 kg ciocolata………………………………………….4 kg lapte155,27 kg ciocolata………………………………………x
X = 6,21 kg/zi lapte
100 kg ciocolata………………………………………….0,1 kg aromatizanti155,27 kg ciocolata………………………………………x
X = 0,155 kg/zi aromatizanti
2. Malaxare
Camestec= 154,19kg Lecitina=0,77kg
MC =153,96kg
MALAXARE
PM= 1 kg
MC = masă ciocolată
Camestec = ciocolată amestecată
PM = pierderi malaxare 0,65 %
MC = Camestec + Lecitina - PM = 154,19 + 0,77- 1 = 153,96Kg/zi
51
100
kgciocolata……………………………………………………………..0,
5 kg lecitina
153,95 Kg ciocolata …………………………………….
…………………x
---------------------------------------------------------------------------------------
----------------
x = 0,77 kg /zi lecitina
100 kg ciocolata………………………………………………………….0,65 kg pierderi153,96 kg ciocolata………………………………………………………….x
X = 1,0 kg/zi pirderi
3.Rafinare
MC= 153,96kg CR=
153,2kg
RAFINARE
PR= 0,77kg
MC = masă ciocolată
CR= ciocolată rafinată
52
PR = pierderi suferite la rafinare 0,5 kg/zi
CR = MC - PR = 153,96 - 0,77 = 153,2 Kg/zi
100 kg
ciocolata………………………………………………………………..0,
5 kg pierderi
153,2 kg ciocolata ……….....……………………………………….
…………x
---------------------------------------------------------------------------------------
----------------
x = 0,77 kg /zi pierderi
4. Consare
CR= 153,2kg Vanilina=0,612kg
CC =152,28kg
CONSAREcccccccccccccfgtyhrutjiyuj CONSARE
PC= 1,53 kg
CC = ciocolata consata
CR = ciocolată rafinata
PC = pierderi consare 1 %
CC = CR + vanilina – PC = 153,2 +0,612 – 1,53 = 152,28 Kg/zi
53
100 kg
ciocolata………………………………………………………………..0,
4 kg vanilina
153,2 kg ciocolata ……….....……………………………………….
…………x
---------------------------------------------------------------------------------------
----------------
x = 0,612 kg /zi
100 kg ciocolata………………………………………………………….1 kg pierderi152,28kg ciocolata………………………………………………………….x
X = 1,53 kg/zi pirderi
5. Temperare
CC=152,28kg
CT= 152,265kg
TEMPERARE
54
PT = 0,015 kg
CC = ciocolată coşată
CT= ciocolată temperată
PT = pierderi suferite la temperare 0,1 %
CT = CC - PT = 152,28 - 0,015 = 152,265 Kg/zi
100 kg
ciocolata………………………………………………………………..0,
01 kg pierderi
152,265 kg ciocolata.....……………………………………….
…………………x
---------------------------------------------------------------------------------------
----------------
x = 0,015 kg /zi pierderi
6.Turnare în forme
CT = 152,265kg
CTF=150,015kg
TURNARE ÎN FORME
PTF= 2,25 kg
55
CT= ciocolată temperată
CTF= ciocolata turnata in forme
PTF = pierderi suferite la turnare in forme 1,5 %
CTF = CT – PTF = 152,265 - 2,25 = 150,015 Kg/zi
100 kg
ciocolata………………………………………………………………..1,
5 kg pierderi 150,015 Kg ciocolata...
……………………………………….………………x
---------------------------------------------------------------------------------------
----------------
x= 2,25 kg /zi pierderi
7. Răcire
CTF= 150,015 kg CR=
150 kg
PR= 0,015kg
CTF = ciocolată turnata in forme
CR= ciocolată răcită
PR= pierderi suferite la răcire 0,01%
RĂCIRE
56
CR = CTF - PR = 150,015 - 0,015 = 150 kg/zi
100 kg ciocolata………………………………………………………
0,01 kg pierderi
150 Kgciocolata…….....……………………………………….………x
---------------------------------------------------------------------------------------
----------------
X = 0,015 kg /zi
8.Ambalare
CR= 150 kg
CA= 150 kg
AMBALARE
PA= 0 kg
CR = ciocolată răcită
CA = ciocolată ambalata
PA= pierderi ambalare 0 %
CR = CA =150 kg/zi
57
9.Depozitarea
CA= 150 kg CD=
150 kg
DEPOZITARE
PD= 0 kg
CA = ciocolată ambalată
CD = ciocolată depozitată
PD = pierderi depozitare, CA = CD =150 Kg/zi
Produs finit total obţinut: = 150 Kg/zi sp = 95%
58
II.2. Proiectarea si implementarea planului HACCP
Aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point
(Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control), in circuitul
alimentelor, sistem promovat de OMS in colaborare cu alte organisme
internationale, precum: FAO; PNUD; are drept scop asigurarea
securitatii alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata
de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Acest sistem
HACCP este o metoda de indentificare, evaluare si control al riscurilor
asociate produselor alimentare. In sens larg, reprezinta un ansamblu de
elemente., principii, reguli, interdependente, ce formeaza un intreg
superior organizat de un control al calitatii alimentelor.
1). Criterii generale de alcatuire a unui plan HACCP intr-un obiectiv
de interes alimentar
Criteriile principale pentru conceperea si aplicarea corecta a
unui plan HACCP, intr-un obiectiv de interes alimentar sunt
urmatoarele:
- structura si amenajarea corespunzatoare a localului, pentru diferite
circuite tehnologice;
59
- dotarea personalului cu utilaje, echipamente necesare scopurilor
propuse;
- existenta personalului de conducere si operativ, instruit, respectiv
atestat HACCP.
Pentru alcatuirea unui plan HACCP trebuie avute in vedere
urmatoarele criterii generale:
- analiza desfasurarii procesului tehnologic pe componente si pe
ansamblu;
- examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit, precum si a
anexelor si vecinatatilor;
- masurarea temperaturii in punctele esentiale din fluxul tehnologic;
- stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmeaza sa fie
supuse supravegherii si autocontrolului managerial;
- stabilirea investigatiilor de laborator si a altor determinari obiective,
efectuate asupra punctelor critice de risc, in perioade prestabilite.
2). Avantajele aplicarii sistemului HACCP
Aceste avantaje pot fi urmatoarele:
- prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare si a altor imbolnaviri
cu poarta de intrare digestiva, care, pe langa faptul ca afecteaza starea
de sanatate, implica pierderi financiare directe, sau indirecte, alaturi
de alte repercursiuni nedorite;
60
- ridicarea in mod organizat al nivelului general de cunostinte igenico-
sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere
a alimentelor;
- fundamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mijloace
mass-media;
- un nou concept eficient privind metodologia inspectiei sanitare in
sensul securitatii alimentelor;
- ridicarea standardului general privind serviciile in alimentatia publica
si turism;
- ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
- cesului tehnologic; darealizarea unui cadru stimulativ pentru o
concurenta selectiva, pe baze obiective, in avantajul consumatorilor;
- perspective de colaborare interna si internationala in domeniul
industriei alimentare, turism si comert.
3). Functiile si principiile de actiune ale metodei HACCP
Comform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce
permite identificarea pericolelor specifice – orice proprietati biologice,
chimice sau fizice – suspectate a afecta securitatea unui produs
alimentar definit, si determinarea masurilor necesare pentru a asigura
prevenirea sau controlul acestor pericole.
Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt:
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
- supravegherea executiei;
- verificarea eficacitatii sistemului – evaluarea performantelor.
61
Principiile de actiune ale HACCP sunt urmatoarele:
- p1 – efectuarea analizei pericolelor- riscurilor. In cadrul acestui
principiu se face o analiza sistematica. Scopurile acestei analize sunt:
a). indentificarea pericolului microorganismelor patogene, a parazitilor,
a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar afecta sanatatea
consumatorilor;
b). includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate, care
se face pe baza urmatoarelor detalii: daca produsul contine sau nu
ingrediente sensibile; daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa
la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor
periculoase; daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa
terminarea proca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare
(transport, vanzare, pregatiri culinare);
- p5 – stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand
sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviere fata de
limitele critice stabilite; daca produsului i se pot aplica tratamente
termice dupa ambalare sau necesita o pregatire culinara;
- p2 – determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole
identificate (denumite CCP-uri). Un punct critic de control este definit
ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea
produselor alimentare, in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor;
62
- p3 – stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine
sub control fiecare punct critic de control indentificat. Criteriile utilizate
ca limite critice pot fi:
a). parametri senzoriali – aspect, culoare, miros, gust;
b). parametrii fizici – temperatura, timp, vascozitate, presiunea O2,
presiunea CO2, debit, valoarea activitatii apei;
c). parametri chimici – aciditate, Ph, continut in sare, azotati, azotiti,
etc;
d). parametri biologici;
- p4 – stabilirea unui sistem de monotorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control;
- p6 – stabilirea unui sistem eficient de pastrare al documentatiei
descriptive – planul HACCP – si a documentatiei functionale –
proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP –
care constituie documentatia sistemului HACCP;
- p7 – stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa ateste comformitatea si eficacitatea
sistemului HACCP.
4). Etapele implementarii sistemului HACCP
Implementarea sistemului HACCP intr-o inteprindere
agroalimentara presupune urmatoarele 14 etape, corespunzatoare unui
plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare proces/sau produs
analizat.
63
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP:
de la inceput se stabilesc termenii de referinta, si anume:
- specificarea liniei tehnologice si a produsului;
- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul
studiului.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP: echipa HACCP este structura
operationala necesara implementarii HACCP. Structura echipei este
funtionala si neierarhica, si de regula este alcatuita din 5 – 6 persoane .
Liderul echipei este stabilit de conducerea intreprinderii. Echipa
HACCP – echipa permanenta – este alcatuita din :
- liderul echipei – cu experienta in aplicarea HACCP;
- secretarul echipei HACCP;
- un specialist in probleme de productie – inginer tehnolog;
- un specialist in probleme de proces – inginer mecano-energetic;
- un specialist in asigurarea si controlul calitatii;
- un microbiolog.
Inaintarea demararii in echipa, se face un program de pregatire a echipei
HACCP, care va contine:
- prezentarea membrilor echipei HACCP;
- prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP;
- prezentarea metodei HACCP;
- stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru
fiecare membru al echipei HACCP.
64
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie: echipa
trebuie sa realizeze un audit al produsului, care trebuie sa cuprinda
urmatoarele:
- descrierea completa a materiilor prime – se va preciza natura
acestora, procentajul in produsul finit, proprietatile fizico-chimice si
microbiologice, conditiile de prelucrare, tratamentele suferite,
conditiile de conservare si depozitare;
- descrierea ingredientelor – se va preciza caracteristicele generale
(formula,compozitie, volum, forma, structura, textura), proprietati
fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de
ambalare, depozitare si distributie;
- descrierea materialelor de conditionare si ambalare a produselor in
curs de fabricatie si a produselor finite.
Etapa 4. Indentificarea utilizarii datelor si a categoriei de
consumatori al produsului: echipa HACCP trebuie sa identifice daca
produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei
categorii “sensibile” a populatiei, precizand foarte clar aceste detalii pe
eticheta produsului.
De asemenea, se va preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare, a
produsului finit, instructiunile de utilizare ale produsului de catre
consumator.
65
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea
produsului: echipa va elabora schema tehnologica bloc, schema de flux
tehnologic, si planul de amplasare al sectiei de fabricatie. Se va studia
pe etape elementare desfasurarea procesului tehnologic – de la receptia
materiilor prime si materiale pana la distributia produselor finite.
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic: se va
verifica concordanta dintre diagrama de flux tehnologic cu situatia
existenta in teren. Aceasta verificare se impune, deoarece pot aparea
diferite chiar de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere
a procesului.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor: este etapa cheie a sistemului
HACCP, deoarece o analiza adecvata a pericolelor poate conduce la
proiectarea unui plan HACCP, total gresit. Aceasta etapa implica o
expertiza tehnica si o documentatie stiintifica in diverse domenii pentru
a indentifica corect toate pericolele potentiale. Analiza pericolelor va
include:
- identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate
stadiile de fabricatie;
- evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole;
- identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul
acestor pericole.
Analiza pericolelor este mult mai ampla, si este specifica pentru fiecare
inteprindere si proces tehnologic, asfel ca pot aparea mari diferente de
la o inteprindere la alta in cea ce priveste sursele de materii prime si
ingrediente, retetele de fabricatie, metodele de fabricatie,
echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic si a depozitarii,
66
experienta personalului. Pentru a realiza o analiza adecvata pericolelor,
echipa HACCP trebuie sa parcurga urmatoarele etape:
a). Stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime,
materiale, ingrediente, produs finit:
Aceasta etapa se va derula comform urmatorului chestionar:
- despre materii prime, ingrediente, materiale – daca produsul contine
“ingrediente sensibile” la care pot aparea pericole fizice; daca se
utilizeaza apa potabila in procesul de fabricatie sau de prelucrare a
produsului;
- despre factorii intriseci ai alimentului – caracteristicile chimice si
fizice (Ph, tipul de scizi utilizati, activitatea apei, conservanti, e-uri
folosite;
daca produsul alimentar va permite supravietuirea sau multiplicarea
agentilor patogeni si/sau formarea toxinelor in timpul prelucrarii; daca
exista alte produse alimentare similare pe piata, care sunt informatiile
referitoare la inlocuirea pentru aceste produse;
- despre continutul microbian al produsului alimentar – daca este
produsul comercializat steril, daca exista posibilitatea ca produsul
alimentar sa contina bacterii patogene nesporulate sau spori viabili; care
este continutul microbian normal al alimentului depozitat in conditii
proprii; daca populatia microbiana se poate modifica in timpul duratei
normale de pastrare; daca schimbarea in populatia microbiana poate
efectua pote efecta securitatea produsului alimentar;
67
- modul de utilizare a produsului – daca alimentul poate necesita
incalzire sau un alt tratament termic in vederea consumului; daca exista
posibilitatea ca alimentul continut intr-un ambalaj sa fie consumat o
singura data sau mai poate fi consumat ulterior;
- despre destinatia produsului – daca este destinat publicului larg, unui
segment al populatiei care nu poseda un risc ridicat de imbolnavire.
b). Identificarea pericolelor potentiale: pentru a obtine o lista completa a
pericolelor potentiale se poate propune urmatorul chestionar ajutator:
- despre proiectarea spatiului de fabricatie – daca este prevazut prin
modul de amplasare, a separarii adecvate a materiilor prime de produsele
finite, si daca acest lucru reprezinta importanta pentru securitatea
alimentului; daca in sectorul de ambalare este mentinuta o presiune de aer
pozitiva in raport cu mediul spatiilor de ambalare – pentru evitarea
recontaminarii de la aerul exterior; daca reprezinta circulatia personalului o
potentiala sursa de contaminare
- despre proiectarea si constructia instalatiilor si echipamentelor – daca
permit instalatiile si echipamentele existente controlul regimului
temperatura/timp, daca aceasta este necesar pentru mentinerea securitatii
alimentului; daca sunt utilajele dimensionate corespunzator pentru
cantitatea de produs ce se va fabrica; daca utilajele sunt suficient de
precise; daca echipamentele au un inalt coeficient de siguranta; daca sunt
utilajele proiectate astfel incat sa permita curatirea si dezinfectarea lor;
daca exista posibilitatea contaminarii produselor cu substante periculoase,
si mai ales, care sunt metodele utilizate pentru cresterea securitatii
produselor alimentare;
68
- despre procesul tehnologic de fabricatie – daca procesul tehnologic
include o etapa controlabila in care se disting agentii patogeni si/sau
toxinele; daca procesul este predispus la recontaminare spre sfarsitul etapei
de fabricatie si ambalare;
- despre ambalarea produsului – daca metoda de ambalare afecteaza
inmultirea numarului de agenti patogeni; daca materialul de ambalat utilizat
este destul de rezistent la depreciere, prevenind astfel, recontaminarea; daca
sunt specificate destul de clar pe eticheta conditiile de pastrare a
produsului, instructiunile de manipulare si utilizare/preparare;
daca ambalajul este inscriptionat corect si lizibil (codul de bare, lotul, data
fabricatiei);
- despre conditiile de depozitare intre etapa de ambalare si etapa de
consum – care este probabilitatea ca alimentul sa fie impropriu depozitat;
daca temperatura incintei de depozitare este sau nu improprie contaminarii
contaminarii de tip microbian;
- despre igienizare – daca masurile de igienizare aplicate pot afecta
securitatea alimentului; daca poate fi igienizata instalatia si ce masuri de
igienizare adecvate pot fi luate;
- despre sanatatea, igiena si educarea personalului – daca starea de
sanatate sau practicile ingienice ale personalului pot sa aiba impact asupra
securitatii produsului alimentar; daca personalul angajat intelege procesul
tehnologic si factorii care trebuie controlati; daca personalul intelege
procesul tehnologic si factorii care trebuie controlati; daca personalul
angajat informeaza conducerea inteprinderii despre problemele care ar
putea afecta securitatea produsului alimentar;
69
c). Efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor: care
consta in analiza probabilitatii aparitiei fiecarui pericol indenficabil,
precum si a severitatii acestora. Evaluarea cantitativa si calitativa a acestor
pericole se poate realiza cu ajutorul urmatoarelor tehnici: brainstorming-
ului, analiza functionala, diagrama cauza-efect. Analiza cauza-efect este
folosita in mod curent.
d).Dupa identificarea si evaluarea riscului de aparitie a pericolelor se
trece la specificarea masurilor preventive existente: se stabilesc
masurile care sunt necesare eliminarii pericolelor identificate, sau reducerii
acestora, pana la niveluri acceptabile. Structura pericolelor si a masurilor
preventive sub forma unui tabel constituie o modalitate foarte buna de
prezentare. Dupa parcurgerea acestor etape, echipa HACCP este gata
pentru determinarea punctelor critice de control.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor
identificate (CCP-uri):
punctele critice de control (CCP) corespund punctelor, peratiilor sau
etapelor care pot si trebuie sa fie contralate in scopul eliminarii unui pericol
sau minimizarii probabilitatii sale de aparitie. Termenul “critic” este
cuvantul cheie al metodei HACCP. Selectarea punctelor critice de control
se va face pornind de la urmatoarele:
- identificarea pericolelor care pot produce o contaminare
innacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora;
70
- operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul
procesului tehnologic;
- utilizarea datii produsului.
De remarcat ca punctele critice de control care nu au impact asupra
securitatii alimentului, nu sunt considerate puncte critice de control se
realizeaza cu ajutorul “Arborelui de decizie” stabilit de Codex
Alimentarius. Potrivit acestui arbore, pentru a determina punctele critice de
control se va raspunde succesiv la fiecare intrebare, in ordinea indicata,
pentru fiecare etapa a procesului si pentru fiecare pericol identificat (Q1->
Q4).
Un “Arbore decizional” se poate folosi si pentru a determina daca materiile
prime sunt sau nu sunt puncte critice. Numarul punctelor critice nu este
limitat, el fiind cu atat mai mare, cu cat procesul de fabricatie sau produsul
ce se realizeaza este mai complex.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
tine sub control fiecare punct critic de control identificat: Limitele
critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil.
Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este
o sarcina dificila a echipei HACCP. Pentru stabilirea componentelor si a
limitelor critice este necesara o foarte buna cunoastere a procesului si
produsului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate,
standarde, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de la
experti in tehnologie, igiena, microbiologie. Echipa HACCP poate apela,
71
pentru obtinerea acestor date, si la consultanti de specialitate care nu fac
parte din echipa permanenta HACCP. Dupa stabilirea punctelor critice de
control care, de obicei sunt operatii sau etape ale procesului tehnologic,
trebuie precizat care sunt componentele critice asociate fiecarui punct critic
de control, precum si valorile limita ce pot fi atinse de acestea. Valorile
limitelor critice vor fi stabilite tinandu-se seama de valorile de la care
produsul ar putea reprezenta o amenintare la adresa sanatatii
consumatorilor. Atunci cand astfel de valori nu sunt prevazute in sursele
documentare, inteprinderea va trebui sa recurga la cercetari si
experimentari proprii pentru stabilirea lor. Din considerate practice, este
esential ca limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta. Daca
aceste limite nu pot fi masurate, devine inutila stabilirea de valori pentru
limitele critice. Acolo unde se stabilesc mai multe limite critice pentru
aceeasi operatie;etapa.etc., fiecare limita critica se analizeaza separat, astfel
incat sa se efectueze o supraveghere corecta a punctului critic de control.
Tipurile si numarul inregistrarilor difera de la un produs la altul, dar la
majoritatea cazurilor se vor intalni inregistrari referitoare la materii prime
si ingrediente, la securitatea produsului, la procesul tehnologic, inclusiv
ambalare, depozitare, distributie, la abateri si actiuni corective, la planul
HACCP si la instruirea personalului.
72
Schema unui „Arbore decizional” propusă de Codex Alimentarius pentru punctele critice de control (CCP)
Întrebarea 1 : Se aplică măsurile preventive pentru evitarea sau reducerea
riscului la niveluri acceptabile ?
Se va modifica procedeul sau
produsul DA NU
Sunt necesare măsuri preventive pentru securitatea produsului ? DA
NU STOP ! Etapa nu
constituie un CCP se va aplica arborele
decizional pentru etapele următoare.
Întrebarea 2 : Se poate elimina sau reduce la un nivel acceptabil în această etapă un anumit pericol ?
NU DA
73
Întrebarea 3 : Poate interveni în această etapă o contaminare sau poate să crească
un risc până la niveluri acceptabile ?
NU STOP! Etapa nu constituie un CCP,
DA se va aplica arborele decizional
pentru etapele următoare.
Întrebarea 4 : O etapă ulterioară poate elimina pericolul sau îl reduce până la niveluri
acceptabile ?
NU
DA STOP ! Etapa nu constituie un CCP,
se va aplica arborele decizional
pentru etapele următoare.
PUNCT CRITIC DE CONTROL
74
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control :
sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor
critice , în cazul ideal, trebuie să urmărească funcţionarea sistemului
astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşire de sub control şi
să fie luate imediat măsuri corective, care să aducă procesul sub control,
înainte de apariţia unor abateri de la securitatea produsului. Pentru
monitorizarea fiecărui punct critic de control trebuie să se răspundă la 5
întrebări, care sunt :
urmărirea funcţionării sistemului astfel încât să poată fi sesizată
orice tendinţă spre ieşire de sub control şi să fie luate măsuri
corective care să aducă CE ? Această întrebare defineşte clar
componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, supus
procesului de monitorizare;
CUM ? Această întrebare defineşte metoda prin care
componentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce
sunt supuse procesului de monitorizare urmează a fi măsurate;
UNDE ? Această întrebare defineşte localizarea lui „CE” şi
„CUM”;
CÂND ? Defineşte timpul sau frecvenţa lui „CE” şi „CUM”. Obiectivul
HACCP este o punct critic de control este în afara pericolului : când
funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflată în afara limitelor
critice, trebuie avute în vedere următoarele repere :
- decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost
detectat a fi „în afara controlului” şi deci există posibilitatea
apariţiei unui pericol identificat;
75
continuitate de 100%, iar dacă acest lucru nu este posibil, se
stabileşte timpul necesar;
CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevăzând o
documentaţie foarte utilă la verificarea planului HACCP.
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt :
- operaţia/faza/procesul sub control înainte de apariţia unei
abateri de la securitatea produsului;
- indicarea momentului când s-a pierdut controlul şi apare o
abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie
aplicate acţiuni corective;
- prevederea unei documentaţii foarte utile la verificarea planului
HACCP.
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate
atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut
o deviaţie faţă de limitele critice stabilite – când un
- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea – se referă
la activitatea ce trebuie efectuată pentru apreveni reapariţia
neconformităţii;
- menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii
corective aplicate CCP-urilor.
Important în HACCP este întrebarea „DE CE SE ÎMTÂMPLĂ ?”,
înainte de a se întâmpla ceva şi, în consecinţă, întreprinderea este
datoare să stabilească un plan de acţiuni corective care să ia în
76
considerare situaţia ce amai defavorabilă, înainte de apariţia unei deviaţii
de la limitele critice.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei
descriptive – planul HACCP – şi a documentaţiei operaţionale –
proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP
– care constituie documentaţia sistemului HACCP : stabilirea unui
sistem documentar, practic şi precis este esenţială pentru aplicarea
sistemului HACCP. Acest sistem documentar trebuie să cuprindă două
tipuri de documente esenţiale, şi anume :
- elementele şi deciziile corespunzătoare etapelor care constituie
planul HACCP – documentaţia descriptivă;
- înregistrările – rezultatele, observaţiile, rapoartele, luările de
decizii – care rezultă din aplicarea planului HACCP –
documentaţia operaţională.
Documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP este
„Manualul HACCP”, care este un document oficial sintetic, de bază în
relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu
autorităţile locale. Acest „Manual HACCP” cuprinde următoarele
secţiuni :
Secţiunea A : Generalităţi
- A1 – Lista de difuzare a manualului HACCP;
- A2 – Lista de modificare;
- A3 – Aprobarea manualului HACCP de către manager;
- A4 – Declaraţia managerului general.
Secţiunea B : Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale
77
- B1 – Prezentarea societăţii – denumire, adresă, telefon/fax,
obiect de activitate, atestări/autorizări, certificări;
- B2 – Structura organizatorică a societăţii;
- B3 – Definiţii şi abrevieri;
Secţiunea C : Planul HACCP
- C1 – Definirea scopului acţiunii de implementarea sistemului
HACCP;
- C2 – Constituirea echipei HACCP;
- C3 – Descrierea produsului şi ametodelor de distribuţie – pentru
materie primă şi pentru fiecare produs în parte;
- C4 –Identificarea utilizării date – consumatori, instrucţiuni de
utilizare, stabilitatea la utilizare, specificaţii pe etichete;
- C5 – Construirea diagramei de flux tehnologic;
- C6 – Verificarea pe teren a diagramei de fabricaţie – se va ataşa
orice modificare apărută în diagrama de fabricaţie;
- C7 – Efectuarea analizei pericolelor, nr.crt., produs/etapa
procesului, risc, risc potenţial, măsuri de control (prevenire);
- C8 – Determinarea punctelor critice de control (nr.cr.,
produs/etapa procesului, riscuri, nr.intrebări din arborele
decizional Q1 – Q4), CP,CCP;
78
- C9 – Stabilirea punctelor critice , CP – se stabileşte fişa de
control pentru urmărirea respectării limitelor de control în
punctele critice de control;
- C10 – Stabilirea sistemului de monitorizare. Aici se întocmeşte
fişa de monitorizare a parametrului¶metrilor, la fiecare
produs şi la operaţia care interesează în raport cu limita critică;
- C11 – Stabilirea de acţiuni corective. La C11 se întocmeşte fişa de
înregistrare a unei acţiuni corective;
- C12 – Stabilirea sistemului documentar;
- C13 – Validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea
planului HACCP, auditul planului HACCP;
- C14 – Revizuirea sistemulşui HACCP.
Secţiunea D : Anexe.
Fiecare secţiune este paginată separat, paginile fiind identificate
prin număr, revizie curentă şi ediţie. Redactarea şi administrarea acestui
Manual HACCP revin , de regulă, liderului echipei HACCP, iar
avizarea/aprobarea acestuia se face de către directorul general al
societăţii. Administrarea Manualului HACCP se face prin revizii
periodice şi anuale. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite
cu prilejul reviziilor efectuate sunt :
- D1 – Procedurile sistemului HACCP;
- D2 –Instrucţiuni de lucru, formulare, înregistrări;
- D3 – Documente de referinţă.
79
Procedurile operaţionale sunt detaliate prin : instrucţiuni de lucru,
fişe tehnologice,formulare de supraveghere. Ca anexă la Manualul
HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaţionale :
- procedura operaţională de igienă;
- procedura de etalonare a echipamentului de lucru;
- procedura operaţională de instruire a personalului;
- procedura operaţională de identificare a produselor;
- lista cu substanţe chimice periculoase;
- procedura referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor;
- procedura operaţională de supraveghere a CCP-urilor.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru
verificarea sistemului HACCP, destinate să ateste conformitatea şi
eficacitatea sistemului HACCP: echipa HACCP este responsabilă de
organizarea şi formalizarea procedurilor acestor verificări, iar procesul
de verificare a HACCP va fi condus de persoane din interiorul
întreprinderii, care nu sunt implicate în realizarea programului HACCP.
Activităţile de verificare diferă de activităţile de monitorizare,
verificarea având drept scop modul de funcţionare şi eficienţa întregului
program HACCP:
- verificarea conformităţii sistemului HACCP, care se face prin
verificarea procedurilor planului HACCP şi prin auditul
HACCP – se stabilesc programe de inspecţie, se trec înrevistă
înregistrările din punctele critice de control şi acţiunile
corective, precum şi revizuirea limitelor critice pentru a vedea
dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control a pericolelor.
Pentru ca auditul să se desfăşoare în bune condiţii se utilizează
80
următoarele documente – liste de verificare(pe bază de
întrebări), formulare pentru raportarea observaţiilor auditorului;
- pentru verificarea eficienţei sistemului HACCP, procedurile de
verificare pot include – un bilanţ anual al nonconformităţilor
întâlnite, un bilanţ al laturilor respinse, un bilanţ al reclamaţiilor
clienţilor, teste aprofundate pentru principalele CPP-uri.
Etapa14. Revizuirea sistemului HACCP : această revizuire se face pe
baza unei verificări periodice, bine documentate a activităţilor incluse în
planul HACCP, rezultatul fiind modificarea planului HACCP, atunci
când aceasta este necesară. Revizuirea se impune când :
- au loc modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie;
- au loc modificări ale condiţiilor de fabricaţie;
- au loc modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;
- au loc evoluţii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de către
consumatori;
- au loc evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemilogice
referitoare la apariţia pericolelor;
- se constată ineficacitateaîn ceea ce priveşte verificarea
sistemului HACCP.
Revizuirile sunt păstrate ca o evidenţă a istoricului acestui manual. În
fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile
modificate, aceste înlocuiri fiind consemnate în lista de modificări a
manualului.
81
Construirea diagramei de flux tehnologic
Lapte
praf
PCC1
Zahar
tos
PCC1
Aromatizanti
PCC1
LecitinaPCC1
Vanilina/ VaniliaPCC1
Amestecare
(melanjare)
MalaxarePCC3
Masa ciocolataPCC7
Rafinare ciocolataPCC4
Consare
Temperare
83
Unt de cacaoPCC2
Turnare in forme PCC5
Racire
Ambalare Depozitare(PCC6)
84
85
86
87
88
89
90
91
II. 3.Masuri de protectia muncii, psi si igiena muncii
Norme igienico-sanitare
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de
care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa
constituie sursa de inbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand
in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor
de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor. In cadrul
produselor de panificatie si a celor fainoase, respectarea masurilor
igenico-sanitare este mai stricta decat a oricaror produse alimentare,
intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operatiei de
pregatire (spalare, oparire) care sa inlature bateriile eventual continute
de acestea.
Igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru
92
In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte, cu strictete,
conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea
produselor.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda
prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care,
la primire, concomitent cu verificarea se face si controlul starii de igiena,
insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte,
rozatoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari
prealabile cu insectofungicide sau germicide. Depozitarea materiilor
prime si auxiliare se face luindu-se toate masurile pentru evitarea
impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special
destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea
fabricatiei se va efectua, de regula, in incaperi separate, cu respectarea
regulii igienico-sanitare.
Norme de prevenire si stingere a incendiilor
Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care
se asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie,
in unitatiile de fabricatie sunt obligatorii norme de prevenire si stingere a
incendiilor, prin aplicarea carora se evita implicatiile sociale si
materiale.
Aceste norme prevad in principal, urmatoarele:
- toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu,
interiori si exteriori, avand in dotare materialele si mijloacele de
prevenire si stingere a incendiilor, conform normativelor in vigoare;
93
- unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor,
separata de cea potabila si industriala si va avea in permanenta
asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de intrerupere a
alimentarii cu apa;
- curtea interioara va fi nivelata si impartita in mod corespunzator,
pentru a se asigura un acces usor la cladiri si interveni rapid, in caz de
incendiu, la mijloacele de prevenire si stingere;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete,
materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
- personalul muncitor folosit la prevenirea si singerea incendiilor
trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele, sa intretina in stare
perfecta de functionare toate mijloacele de stingere si sa nu foloseasca
in alt scop, sa mentina libere, curate si in buna stare caile de acces,
culoarele, scarile etc., si sa intervina imediat si eficient la stingerea
eventualelor incendii.
Masuri de tehnica a securitatii muncii
Pentru ca muncitorii sa-si desfasoare din plin activitatea si sa-si
puna in scopul productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba
conditii corespunzatoare, astfel incat sa fie prevenite accidentele si
imbolnavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de conditii,
s-au stabilit norme ( reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv
fiecarui loc de munca.
94
Aceste norme sunt in concordanta cu actiunea globala de perfectionare a
tehnologiilor si introducerea progresului tehnic in industria alimentara.
Concluzii
Punctele critice de control sunt: laptele praf, untul de cacao,
aromatizantii, zaharul, vanilina, vanilia, metoda de malaxare, masa de
ciocolata, metoda de turnare in forme si metoda de depozitare. Produsul
final este de 150 kg/zi, iar randamentul de productie este 95%. Produsele
din cacao, incluzand ciocolata sunt o sursa importanta de oxidanti
polifenolici: catequinos si procianidine, care prin diferentele structurale
si proprietatile particulare contribuie la marirea sarcinii antioxidante
totale a dietei, completand aportul cu fructe vegetale, produse de soia,
vin si ceai. Totusi se cer noilor studii sa poata preciza marimea
beneficiilor pe care le are pentru protectia sanatatii, ciocolata si
derivatele de cacao si mecanismele de actiune implicate.
BIBLIOGRAFIE
95
1. Manualul inginerului din industria alimentara
2.C.Banu (coordonator), Adezivi si ingrediente pentru industria
alimentara, Editura Tehnica, 2000
3. C.D.Nenitescu, Chimie organica, vol. I , Editura Didactica si
pedagogica, Bucuresti, 1980.
4. Melnic Roxana, Ciocolata, Editura Cartea de buzunar, Bucuresti,
2006.
5.R., Gabrus, Proiectarea si implementarea planului HACCP
6.www.milka.com
7.www.Kandia.com
8.www.istoria ciocolatei.com
96
III . TEMA SPECIALA
Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii
alcaloizilor purinici
In procesul de propaganare, ultrasunetele produc miscarea particulelor
componente, care la randul lor o transmit mai departe catre particulele
invecinate, formandu-se astfel undele mecanice. Undele ultrasunete sunt
caracterizate de frecventa, viteza de propagare, energie transportata,
precum si de viteza particulelor antrenate in miscare oscilatorie.
Accelerarea oscilatiilor are o magnitudine foarte mare dand nastere unor
forte capabile sa produca dispersia si dislocarea substantei, ruperea
legaturilor chimice sau cvasichimice la nivel biopolimatric,
supramolecular sau chiar celular. In procesul de propagare, o parte din
energia transportata de ultrasunete se poate transforma in lucrul mecanic
al fortelor de frecare, contribuind astfel la incalzirea mediului si/sau la
intensificarea miscarii dezordonate a particulelor in mediul de
propagare. Folosirea ultrasunetelor in scopuri medicale impune o buna
cunoastere a procesului de propagare si a efectelor acestora asupra
mediului biologic, in vederea evitarii aplicarii actiunii distructive a
97
acestora asupra tesaturilor din organism. Principalele efecte ale
propagarii ultrasunetelor in medii condensate sunt:
- efectul mecanic – ultrasunetele imprima particulelor o miscare
oscilatorie ale carei caracteristici depind de natura mediului de
propagare, de frecventa, precum si de energia transportata;
- efectul caloric – transformarea unei parti din energia
transportata de ultrasunete in energie interna a mediului de
propagare;
- efectul chimic – ultrasunetele pot provoca sau cataliza reactii
chimice sau biologice; acestea pot modifica structura biologica
a componentelor biochimice prin polimerizari si
depolimerizari;
- efectul optic – ultrasunetele pot produce fenomenul de cavitatie,
implicat in emiterea semnalelor luminoase. Aceste semnale au o
durata si o intensitate foarte redusa;
- efectul electric – procesele care insotesc procesul de formare a
sulfurilor de catre ultrasunete produc concasari ionice in mediul
iradiat, insotite de aparitia unor diferente de potential intre
zonele campului de ultrasunete;
- efectul biologic – ultrasunetele cu energie de mica sau redusa
intensitate au un efect biopozitiv asupra microorganismelor
deoarece produc marirea ratei de reproducere a acesta.
Materiale si metode
Alcaloizii purinici folositi in acest studiu sunt: teobromina, cafeina, si
teofilina, iar apa, alcoolul etilic si cloroformul au fost folosite drept
98
solventi. Prepararea solutiei si metoda folosita: s-a omogenizat o
anumita cantitate de teobromina, cafeina, si teofilina cu un solvent
pentru a obtine o solutie cu o concentratie fixa ( o solutie-standard).
Pentru a obtine solutii cu o concentratie mai scazuta, am diluat in mod
repetat solutia initial obtinuta.
Ultrasunetele folosite sunt caracterizate de o frecventa de 1MHz si de o
putere de 10³ʷ. Solutiile au fost expuse la actiunea ultrasunetelor pentru
intervale diferite de timp, de la 0 la 10 minute. Cresterea solubilitatii ca
urmare a actiunii ultrasunetelor a fost controlata cu ajutorul unui
spectrofotometru Carl Zeiss Jena. Intensitatea benzii electrice de absortie
in regiunea spectrala (50000 – 34000) a fost de asemenea masurata.
Rezultate si propuneri
99
Alcaloizii purinici au o solubilitate foarte mare in apa (1: 1800
teobromina; 1:180 teofilina; 1:150 cafeina etc.), alcool etilic si
cloroform. Acestea se folosesc in mod curent in tratarea diferitelor boli,
insa nu pot fi administrate prin injectii deoarece concentratia optima nu
poate fi
obtinuta in conditii normale.
Din cauza efectului mecanic pe care il au, undele ultrasunet produc
fragmentarea microcristalelor alcaloizilor purinici transformandu-i in
molecule izolate. Acest efect este cumulativ si ireversibil. Solubilitatea
alcaloizilor purinici in apa, alcool etilic sau cloroform creste sub
influenta ultrasunetelor asigurand astfel dozele optime pentru tratament.
Controlul spectral al cresterii solubilitatii a avut la baza legea Lambert –
Beer:
In relatia (1):
I(x) – intensitatea radiatiei transmise de catre celula ce contine solutia
analizata;
I(0) – intensitatea radiatiei transmise de catre celula ce contine
solventul;
ε – coeficientul molar al extinctiei;
c – concentratia substantei active din solutie;
100
x – latimea celulei;
Din legea Lambert- Beer putem obtine urmatorul factor de transmitere:
(2)
Iar puterea de absortie poate fi exprimata in relatia (3):
(3)
Au fost folosite solutii omogene de diferite concentratii de alcaloizi
purinici pentru a obtine curba de etalonare care permite estimarea
concentratiei de alcaloizi purinici in solutiile expuse actiunii
ultrasunetelor (figura 2).
101
In solutia saturata de alcaloizi purinici, concentratia nu poate fi
controlata prin masuratorile spectrale, monitorizandu-se doar cresterea
concentratiei substantei active.
Din figura nr.3 reiese faptul ca in functie de timpul de expunere la
ultrasunete, extinctia creste direct proportional cu timpul de iradiere.
Timpul de expunere la ultrasunete variaza de la 0 la 10 minute.
102
Rezultatele obtinute in urma masurarii puterii de absortie a benzii
electrice, supuse actiunii ultrasunetelor la diferite intervale de timp, sunt
prezentate in figura nr.4 .
103
Puterea de absortie spectrala depinde de durata actiunii
ultrasunetelor. Aceasta ne permite sa apreciem daca legea Lambert –
Beer este aplicabila sau nu. Din figurile nr.2 si nr.4 putem observa ca in
solutiile supersaturate de teobromina, concentratia este de aproximativ
2*10ˉ³ mol/l. Sub actiunea ultrasunetelor, timp de 10 minute
concentratia creste.
Acest experiment demonstreaza ca solutiile saturate expuse actiunii
ultrasunetelor devin mai concentrate.
Concluzii
Puterea de absortie spectrala a solutiilor creste odata cu timpul de
expunere la ultrasunete. Caracteristicile benzilor de absortie nu se
modifica, iar acest lucru ne demonstreaza faptul ca actiunea
ultrasunetelor nu influenteaza structura chimica a substantelor. Procesul
este cumulativ si ireversivil.
Rata de crestere a concentratiei alcaloizilor purinici in solutii depinde de
natura chimica a acestora.
104
BIBLIOGRAFIA
1. Manolescu, E., Farmacologie, Editia a II –a, Bucuresti, Editura
Didactica si Pedagogica, 1984
2. Goodman, L., Gilman, A., Bazele farmacologiei in tratament, Editia a
II-a, Bucuresti, Editura Medicala, 1960
3. Diaconu, I., Dorohoi, D., Ultrasunetele. Aplicatii in medicina, Iasi,
Editura Tehnopress, 2005
4. Profire, L., Costuleanu, M., Bumbu, G.G.,Danila, Gh., Dorohoi,
International Pharmaceutical Congress, 27/30 aprilie, 2001, Atena,
Grecia;
5. Aluculesei., A., Gherman, V., Dorohoi, D., Controlul spectral al
cresterii solubilitatii unor substante cu actiune farmaceutica prin
ultrasonare – articol FTEM, Iasi, mai, 2005
105
![Tehnologia Ciocolatei.[Conspecte.md]](https://img.dokumen.tips/doc/110x75/577cd26b1a28ab9e789565e5/tehnologia-ciocolateiconspectemd.jpg)
