Sistema de Gestin de la Seguridad AlimentariaImplementacin ISO 22 000

Cambios importantes de paradigmasCalidad e Inocuidad exigen mayor integracin y relaciones de cooperacin en la cadena agro-industrial Preocupacin creciente por los efectos colaterales asociados al proceso productivo

alimentario Necesidad de abordar el enfoque de CADENA, y lo necesario de contar con vnculos que permitan darle ms competitividad a la cadena completa Todos los que intervienen en la misma, comparten la responsabilidad de suministrar alimentos inocuos y nutritivos. Entender , analizar y trabajar la Agro-industria como un proceso de transformacin

desde recursos a alimentos

OBJETIVO ISO 22000a) Planificar + implementar + operar + mantener + actualizar FSMS cuyo propsito es proveer, productos de acuerdo al uso previsto e inocuo para el consumidor b) Demostrar cumplimiento con los requerimientos de Coca-Cola y legales aplicables c) Evaluar y considerar los requisitos del cliente y demostrar conformidad en el acuerdo, en relacin a la inocuidad = satisfaccin del cliente d) Una efectiva comunicacin con los proveedores, clientes y partes interesadas dentro de la cadena. e) Asegurar que la organizacin se ajusta a la declaracin de la poltica de inocuidad. f) Demostrar esa conformidad a las partes interesadas. g) Certificar el sistema o realizar una auto evaluacin / declaracin de conformidad con el sistema.

Principal Uso de ISO 22000(un segmento en la cadena alimenticia no todas las compaas trabajan en el mismo nivel)

ISO 22000 Legislacin Nacional basada en Guias del Codex HACCPCapaz & Deseoso Deseoso, pero (aun) no capaz

BRC/IFS

No deseoso, no capaz

OBJETIVO ISO 22000ORGANIZACIONES INVOLUCRADAS DIRECTA (pero no limitados a) Productores primarios, de alimentos balanceados, ingredientes Elaboradores Minoristas Servicios de comida Catering Servicios de limpieza + sanitizacin Transportistas Servicios de depsito + distribucin INDIRECTA (pero no limitados a) proveedores de equipos proveedores de agentes de limpieza + sanitizacin proveedores de material de empaque

CADENA ALIMENTARIASecuencia de etapas y operaciones involucradas en la Produccin transformacin distribucin almacenamiento y manipulacin del alimento y sus ingredientes desde la PRODUCCION PRIMARIA HASTA EL CONSUMO

CADENA ALIMENTARIA Y EL ENFOQUE DE PROCESOSSe promueve la adopcin de un Enfoque de Cadena Debe considerar los efectos en la cadena ,antes y despus de las operaciones de la organizacin, cuando desarrolla e implementa un FSMS Enfoque en Procesos (ISO 9001) identificacin + interaccin + gestin En el FSMS se da relevancia a comprensin + cumplimiento de los requerimientos La necesidad de considerar al proceso en trminos de INOCUIDAD y TRAZABILIDAD Obtener resultados del desempeo de los procesos y su efectividad Mejora continua de los procesos basado en OBJETIVOS medibles

Estructura de Calidad e InocuidadCALIDAD

INOCUIDAD

APTITUD

ELEMENTOS CLAVES EN ISO 22000Sistema de Gestin Comunicacin InteractivaCadena alimentaria

Control del Proceso Principios HACCP

Programa de Pre requisitos

Ciclo de MejoraVerificacin Monitoreo: Acciones Correctivas Implementacin

Mejora

Planear y Elaborar Productos Seguros

Pasos previos para realizar anlisis de peligros

Anlisis de Peligros

Validacin de las medidas de control

Establecer Plan HACCP Establecer PRP operacionales

REQUISITOS ISO 22 000: 2005Introduccin 1- Objetivo 2- Referencias Normativas 3- Trminos y Definiciones 4- FSMS (requisitos generales) 5- Responsabilidad de la Direccin 6- Gestin de los Recursos 7- Planificacin y realizacin del producto inocuo 8- Validacin, verificacin y mejora del SFMS

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria4

4.1 REQUISITOS GENERALES Definir el ALCANCE del sistema Proporcionar informacin adecuada dentro de la cadena Comunicacin interna suficiente Evaluacin peridica y actualizacin Procesos de terceros

Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria4

4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION Poltica de Inocuidad y Objetivos relacionados Procedimientos documentados y registros requeridos por la norma Documentos establecidos por la organizacin Control de los documentos (procedimiento documentado) Control de los registros (procedimiento documentado)

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION Demostrar que la Inocuidad es un Objetivo de la organizacin Establecer la Poltica de Inocuidad Comunicar a la organizacin la importancia de alcanzar los requerimientos de la norma + los legales y reglamentarios + clientes relacionados con la inocuidad Llevando a cabo las Revisiones por la Direccin Asegurando la disponibilidad de recursos5

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.2 Poltica de Inocuidad (documentada) es adecuada al rol de la organizacin en la cadena alimentaria tiene en cuenta los requerimientos legales-estatutarios y el acuerdo mutuo con los requerimientos del cliente es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin es revisada para su continua adecuacin es adecuadamente comunicada (externa) proporciona un marco y es sustentada con objetivos5

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.3 Planificacin del Sistema de Gestin La alta direccin debe asegurar que la planificacin es realizada para cumplir con 4.1 La integridad se mantiene durante cambios y actualizaciones

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.4 Responsabilidad y Autoridad Alta direccin asegura definicin de responsabilidades y autoridades relacionadas con el mantenimiento y ejecucin del sistema Todo el personal tiene la responsabilidad de reportar problemas Existe personal asignado para realizar acciones correctivas

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.5 Lder del Equipo de Inocuidad designar al lder que tiene autoridad + responsabilidad gerenciar el equipo de inocuidad asegurar que los miembros del equipo poseen capacitacin + educacin que el sistema esta establecido + implementado + mantenido + actualizado informar a la Direccin de la efectividad + adecuacin del sistema5

Equipo de InocuidadINGENIERIA DE PROCESOS DISEO Y DESARROLLO PRODUCCION

COMPRAS

Equipo Inocuidad (Coordinador)

CONTROL DE CALIDAD

C. E. P LOGISTICA Deben poseer conocimientos + experiencia Registros que lo demuestren

MANTENIMIENTO

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.6 Comunicacin ( Interna + Externa) Es interactiva entre las partes de la cadena alimentaria5

EXTERNA ( Personal designado) Proveedores + contratistas Clientes Consumidores Autoridades reglamentarias Otras organizaciones (impacto) (registro)

INTERNA rol del Lder Equipo Inocuidad el equipo de inocuidad debe estar informado de los cambios/ reclamos /modificaciones

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIONCOMUNICACIN INTERNA5

O

La Direccin debe asegurar que todo el personal conoce la Poltica y los objetivos todos reconocen la importancia de sus actividad en relacin al sistema de inocuidad toda la informacin es distribuida a quin le compete

ACTORES vs. INOCUIDADNo es solo un tema tcnico VENTAS COMPRAS PRODUCCION CONTROL DE CALIDAD ALMACENES - LOGISTICA

TODO EL PERSONAL DEBE CONOCER LA IMPORTANCIA DE SUS ACTIVIDADES en relacin al sistema de INOCUIDAD

Comunicacin con clientes

Wal*Mart

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5

5.7 Respuesta a Emergencias La Direccin debe establecer + implementar + mantener Procedimiento Documentado para gestionar situaciones de emergencias accidentes que puedan IMPACTAR la Inocuidad y al rol que desempea la organizacin en la cadena alimentaria

Ejemplos: incendios falta de Energa sabotaje bioterrorismo inundaciones

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.8 Revisin por la Direccin Input (mnimo) Revisin de la poltica y sus objetivos Seguimiento de acciones de revisiones anteriores Anlisis de resultado de actividades de verificacin cambios que podran afectar el sistema (circunstancias) Situaciones de emergencia, accidentes o retiros del mercado Revisin de resultados de actualizaciones del FSMS Revisin de actividades de comunicacin, incluyendo realimentacin de clientes / consumidores Auditorias internas/externas e inspecciones5

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION5.8 Revisin por la Direccin5

Output Debe incluir decisiones relacionadas con Asegurar la inocuidad de productos Mejorar la efectividad del FSMS Necesidad de recursos Revisin de la Poltica de inocuidad de la empresa y sus objetivos

GESTION DE LOS RECURSOS6.1 Provisin de Recursos 6.2 Recursos Humanos competencia toma de conciencia y formacin La capacitacin debe ser mantenida a un nivel, que asegure que todo el personal conoce sus responsabilidades para mantener al FSMS Se debe medir la efectividad 6.3 Infraestructura La empresa debe contar con una infraestructura equipos de proceso instalaciones y servicios de soporte adecuados 6.4 Ambiente de Trabajo Medidas para prevenir la contaminacin cruzada (ambiente de proceso instalaciones personal etc)6

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.1: General La organizacin debe desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de los productos inocuos 7.2 Programa de Pre requisitos Se debe establecer + implementar + mantener PRP para controlar La Probabilidad de introducir un peligro al producto a travs del ambiente de trabajo. Controlar las contaminaciones B Fca Qca del producto (contaminacin cruzada) Niveles de peligros en el producto y en el ambiente de proceso Debe estar aprobado por el Equipo de Inocuidad Se debe identificar los requerimientos reglamentarios vigentes7

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.2 Programa de Pre requisitos7

se debe considerar cuando se establece el programa 1- Edificios 2- Instalaciones- Lay out 3- Provisin de agua, energa u otros 4- Servicios soportes ( residuos efluentes) 5- Equipos: mantenimiento + ubicacin + calibracin 6- Gestin de Compras 7- Medidas para prevenir contaminacin cruzada 8- Limpieza y sanitizacin 9- Control de Plagas 10- Higiene del personal 11-Otros aspectos apropiados

DOCUMENTADO VERIFICADO REGISTRADO

Programa de PrerequisitosInfraestructura y mantenimiento Programas Prerequisitos Operacionales

Programa de Prerequisitos

?

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.3 Etapas Preliminares7

Formacin del Equipo de Inocuidad Caractersticas del Producto 1- Materias Primas Ingredientes Material en contacto con el producto 2- Producto Terminado Uso previsto Diagrama de flujo. Etapas de proceso y medidas de control

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.3 Etapas PreliminaresMateria prima ingredientes Material de empaque 7

Biolgicas qumicas fsicas Origen y Composicin de los ingredientes Mtodos de produccin Embalaje + mtodos de entrega Condiciones de almacenamiento + vida til Preparacin/ manipulacin antes de ser procesado Criterios de aceptacin o especificaciones (inocuidad) Identificar requisitos legales, propios, clientes

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.3 Etapas PreliminaresProducto Terminado Caractersticas del Producto 7 Uso previsto

Nombre del Producto Composicin Biolgicas qumicas fsicas relevantes Vida til prevista y almacenamiento Embalaje Instrucciones de uso Mtodo de distribucin Identificar requisitos legales Informacin documentada y actualizada Uso esperado Mal uso o abuso Grupo de consumidores

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.3.4 Intencin de Uso

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS Diagrama de flujo. Etapas de proceso y medidas de control Diagrama de Flujo secuencia + interaccin de las etapas de proceso cualquier proceso externo o trabajo subcontratado entrada de ingredientes + materia prima + productos intermedios sitios de retrabajo o reciclado sitios de remocin de productos intermedios, residuos, Producto terminado Verificado + Registrado por el Equipo Inocuidad Descripcin de las Etapas y las medidas de Control medidas de control existentes parmetros de control de proceso severidad con que son aplicados Requerimientos Externos de las autoridades reglamentarias o clientes que puedan impactar en la eleccin de las medidas de control Las descripciones deben ser actualizadas7

QUE TIPO DE PELIGROS?Biolgicos Qumicos Fsicos

Dnde se deben prevenir los peligros?Produccin Primaria Almacenamiento Transporte Proceso de Transformacin Almacenamiento

ConsumidorDistribucin

Proveedores

CULES SON LAS FUENTES MS IMPORTANTES DE CONTAMINACIN Diseo de planta (separacin de reas, condiciones de instalacin). Diseo de equipos (facilidad de limpieza, superficies, etc..). Agua Higiene del Trabajador Higiene de las Instalaciones Transporte Materia prima Material de Empaque Procesos de elaboracin Envasado (proceso-ambiente)

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS7.4 Anlisis de Peligros El Equipo de Inocuidad debe conducir el anlisis para determinar qu peligro necesita ser controlado el grado de control requerido para asegurar la inocuidad qu combinacin de medidas de control son necesarias Identificacin de Peligros y determinacin de Niveles aceptables Evaluacin del peligro identificado Seleccin y evaluacin de las medidas de control7

7.4 Anlisis de PeligrosInformacinMaterias primas Productos Procesos Intencin de uso del consumidor Diseo de facilidades Legislacin