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L’ISO 22000 PAS A PAS
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Guide ISO 22000:2005 pas à pas
1. Les 8 clés de la réussite
Il est tout à fait légitime que vous vous posiez la question : « La norme ISO 22000 est-elle faite pour mon
organisme ? »
L’ISO 22000 est une norme… C’est donc un document établi par consensus et approuvé par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour
des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal, dans un contexte donné (Guide ISO/CEI
2).
Pour mettre en place cette norme, nous vous proposons d’y aller par étape, à votre rythme et la rigueur devra
être votre alliée. D’ailleurs, l’amélioration continue est faite pour ça. Pour réussir son projet de changement, il
convient qu’il soit jalonné de succès intermédiaires. En haute montagne, lors d’une ascension, il est bien
nécessaire de faire des haltes à des camps prévus à cet effet.
Fort de ce constat, nous allons vous proposer une méthode de construction d’un système certifiable ISO 22000
basée sur huit clés (Cf. figure ci-dessous).
Nous avons souhaité présenter cette méthode de construction sous une forme dynamique. Nous allons donc faire
ensemble une course de fond dans un stade d’athlétisme. Les parties intéressées (au sens de la norme ISO
22000) seront nos supporteurs. Ils seront attentifs à notre performance et ne manqueront pas de nous encou-
rager… à nous améliorer.
Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000
Comment tire-t-on partie de l’expérience
pour améliorer le système ?
Comment planifier notre système de management de la
sécurité des denrées ?
Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de
nos produits ?
Quels sont les méthodes et les moyens à utiliser pour
mettre en œuvre efficacement notre système
de management ?
L’amélioration continue consiste à enchaîner les tours de stade en continuant à sauter les barrières (de + en + hautes)
Comment s’assure-t-on que les méthodes et
moyens mis en œuvre sont efficaces ?
Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité
des denrées ?
Que faisons-nous en cas d’accident ?
Quelles sont les orientations en
matière de sécurité de nos produits ?
Système ISO 22000
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1ère clé : Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité des denrées ?
Cette clé donne le départ. Il s’agit de savoir comment vous réalisez votre veille réglementaire. C’est également
l’occasion de savoir comment votre équipe chargée de la sécurité des aliments définit, approuve, diffuse, fait
appliquer et vérifie les programmes prérequis (PRP).
Les principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des
aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
Ces principes généraux d’hygiène s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire depuis la production
primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque
stade. Il s’agit donc, dans cette première clé de construction, de faire un point, un diagnostic sur ces exigences
en matière d’hygiène des aliments.
Finalité de cette clé :
Il s’agit d’identifier l’ensemble des conditions et des activités de bases nécessaires pour assurer, en permanence,
un environnement hygiénique lors des opérations de production, transformation, manutention, stockage et mise à
disposition de denrées alimentaires ou produits finis sûrs pour la consommation humaine. Les données d’entrée
qui permettent d’élaborer ces PRP peuvent être :
Les codes d’usage du Codex Alimentarius (www.codexalimentarius.net)
Les exigences légales et applicables
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les exigences contractuelles avec les clients
Les us et coutumes de la profession.
L’organisme doit mener un travail pour :
Identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il doit répondre.
Mettre en œuvre de façon effective les PRP.
Assurer en permanence la mise en œuvre de ses PRP.
À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et la formaliser officiellement avant de la
communiquer à l’ensemble des acteurs de l’organisme.
2e clé : Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos produits ?
L’ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche dynamique et systématique pour développer le système
de management de la sécurité des aliments. Celle-ci est réalisable :
par un développement, une mise en œuvre, une surveillance des activités planifiées, une maintenance
et une vérification des mesures de maîtrise efficaces ;
par la mise à jour des informations, et
grâce à des actions appropriées en cas de production de non-conformités.
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C’est tout le volet relatif à l’étude HACCP, avec ses différentes étapes et ses principes. Il faudra traiter les étapes
préalables à l’analyse des dangers :
Constitution de votre équipe avec des compétences pluridisciplinaires.
Description de vos produits.
Usage prévu de vos produits.
Diagramme de flux et vérification sur site.
Puis ensuite traiter les étapes :
d’identification et d’évaluation des dangers (biologique, physique et chimique) ;
de sélection et d’évaluation des mesures de maîtrise à classer avec un CCP (Critical Control Point) et/ou
comme un PRPo (Programme prérequis opérationnel) ;
d’établissement et de pilotage de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo.
Finalité de la clé :
L’article 7 de l’ISO 22000:2005 traite des phases de planification et de réalisation de produits sûrs (méthode
HACCP) tandis que l’article 8 traite des phases de vérification et d’action. La maintenance et l’amélioration du
système sont traitées à travers plusieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vérification et
de mise à jour requises. Cette clé de construction va ainsi permettre à l’organisme de mettre en place et/ou de
revoir efficacement son étude HACCP en intégrant les nouveaux concepts de l’ISO 22000.
3e clé : Quelles sont nos orientations en matière de sécurité de nos produits ?
Il s’agit pour votre Direction au plus haut niveau d’élaborer ses orientations et ses intentions générales en matière
de sécurité de vos aliments. Ces axes généraux donneront lieu à l’établissement d’objectifs mesurables en lien
avec cette sécurité. L’établissement de la politique de sécurité est un acte fort d’engagement… alors engagez-
vous !
L’engagement de la direction permet de :
mobiliser le personnel pour qu’il s’implique et qu’il respecte les consignes,
favoriser l’atteinte des objectifs,
créer des conditions favorables au travail en équipe,
communiquer auprès du personnel sur l’importance du projet ISO 22000 de son organisme et le
sensibiliser à la sécurité sanitaire des aliments.
La méthode utilisée par l’organisme pour fournir la preuve de l’engagement de la direction inclut la mise en place
d’initiatives de sensibilisation et de leadership (présence à des réunions, des formations, des plans d’investis-
sement...) liés au développement et à la mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments.
Finalité de cette clé :
La politique de sécurité des aliments est généralement cohérente avec la politique générale de l’entreprise et
fournit un cadre pour fixer des objectifs. C’est la base de tout système de management d’un organisme. La norme
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spécifie une analyse initiale du positionnement de son organisme dans la chaîne alimentaire afin d’évaluer le
degré de maîtrise en amont et en aval et d’adapter ainsi sa politique.
La direction doit mener un travail pour analyser :
les principales exigences de ses clients/réglementaires et légales (cf. clé n° 1) ;
les principales faiblesses de son organisme en matière de sécurité des denrées alimentaire ;
les principaux changements d’environnement.
À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les communiquer à
l’ensemble des acteurs de l’organisme.
4e clé : Comment planifier le système de management de la sécurité des aliments ?
Il est nécessaire de déterminer l’organisation pour atteindre les objectifs et assurer l’innocuité des produits finis. À
partir des dispositions prédéfinies (objectifs et plan d’actions initial), la planification du système consiste à définir :
Faire quoi et comment ? Dans quel ordre ? Quel délai ?
Qui en a la responsabilité ? Quelles sont les autorités ?
Comment bâtir le système documentaire ?
Quelles sont les ressources matérielles et humaines à mettre en œuvre ?
Comment mesurer l’avancement des résultats ?
Finalité de cette clé :
Obtenir l’adéquation entre les moyens mis en œuvre et les objectifs à atteindre : « se donner les moyens de ses
ambitions ». La planification est particulièrement importante pour prévoir et organiser l’articulation des différentes
actions et des ressources (budget notamment) suivant un échéancier. La planification permet de gérer toute
évolution en maîtrisant les impacts sur la sécurité des aliments.
5e clé : Quels sont les méthodes et les moyens à utiliser pour mettre en œuvre efficacement notre système de management ?
La maîtrise de la sécurité des aliments, au travers d’une étude HACCP, impose inéluctablement le recours à des
moyens techniques et des activités opérationnelles appropriées. À ce stade, le HACCP est bien en place. Il
convient maintenant d’identifier les moyens et activités qui devront lui permettre de fonctionner convenablement.
Cette identification peut faire l’objet de dispositions réglementaires (traçabilité des denrées, par exemple), de
dispositions consensuelles et/ou volontaires (maîtrise des non-conformités, métrologie des équipements de
mesures...). Enfin, chaque industriel a la liberté d’ajouter aux moyens et activités ainsi définies d’autres moyens
ou activités qu’il juge nécessaires ou appropriés
Finalité de cette clé :
Cette clé traite donc la mise en place d’un système de traçabilité efficace, complété par des dispositions
d’étalonnage des équipements de mesure et de surveillance en vue de garantir les non-conformités.
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6e clé : Que faisons-nous en cas d’accident ?
Il s’agit d’une possible sortie de piste dans votre parcours. Les accidents sont malheureusement possibles en
agroalimentaire (alertes sanitaires, toxi-infection alimentaire collective). Il s’agira donc de vous préparer et de
répondre aux situations d’urgences et aux accidents (dysfonctionnements, défaillances, retraits et rappels de
produits en autres).
Finalité de cette clé :
Il s’agit ici de gérer toutes les situations de crises et d’accidents dans l’entreprise (Figure 6). Ces accidents et ces
crises peuvent avoir des portées internes ou externes.
7e clé : Comment s’assure-t-on que les méthodes et moyens mis en œuvre sont efficaces ?
Il s’agit de vérifier l’efficacité de votre système de management. C’est notamment l’étape 11 de l’HACCP : établir
les procédures de vérification. Vous devrez planifier vos activités de vérification. Ces activités devront vous
permettre de vous assurer de la mise en œuvre et/ou de l’efficacité des différentes actions engagées.
Finalité de cette clé :
La vérification permet d’instaurer la confiance vis-à-vis de la pertinence du système de management de la
sécurité des aliments mis en œuvre par l’organisme. Il s’agit ici d’apporter la preuve de l’efficacité des
dispositions préétablies. L’efficacité est un niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des
résultats escomptés.
8e clé : Comment tire-t-on partie de l’expérience pour améliorer le système de management de la sécurité des aliments ?
C’est la boucle d’amélioration continue du système de management de la sécurité des aliments. Cette
amélioration n’est possible qu’après une analyse des données. Il s’agira donc de considérer les résultats des
activités de vérification afin de prendre des décisions. Vous prendrez des décisions au cours de la revue de
direction. Cette revue vous permettra, entre autres, d’identifier de nouveaux besoins en ressources, de générer
des actions d’amélioration et de statuer sur l’adéquation de votre politique.
Finalité de cette clé :
Pour parvenir aux meilleurs niveaux de qualité et de sécurité de leurs denrées alimentaires, les entreprises
doivent adopter une approche d’amélioration continue, c’est-à-dire impliquer tous leurs acteurs dans une
recherche quotidienne d’efficacité. Cette clé présente les dispositions à respecter afin d’obtenir un système
dynamique. Il s’agit donc de poursuivre son effort (enchaîner les tours de stade) sans risquer l’infarctus…
En conclusion, l’amélioration continue consistera à enchaîner les tours de stade, en sautant des haies de plus en
plus hautes ! (sans passer dessous).
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Conclusion
Avec cette méthode de construction pas à pas, tous les chapitres de la norme ISO 22000:2005 sont traités. Après
avoir répondu à toutes les clés, vous pouvez demander votre certification ISO 22000 (Voir module de soutien
n°7 : passer sa certification ISO 22000).
Liens entre les chapitres de la normes et les 8 clés de construction
Pour aller plus loin :
Formation CAP AFNOR Ouvrage :
Comment tire-t-on partie de l’expérience
pour améliorer le système ?
Comment planifier notre système de management de la
sécurité des denrées ?
Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de
nos produits ?
Quels sont les méthodes et les moyens à utiliser pour
mettre en œuvre efficacement notre système
de management ?
L’amélioration continue consiste à enchaîner les tours de stade en continuant à sauter les barrières (de + en + hautes)
L’amélioration continue consiste à enchaîner les tours de stade en continuant à sauter les barrières (de + en + hautes)
Comment s’assure-t-on que les méthodes et
moyens mis en œuvre sont efficaces ?
Comment respecter les exigences de base en matière de sécurité
des denrées ?
Que faisons-nous en cas d’accident ?
Quelles sont les orientations en
matière de sécurité de nos produits ?
§7.2
§6.3§6.4
§7.2
§6.3§6.4
§7.3
§7.4 §7.5
§7.6 §8.2
§7.3
§7.4 §7.5
§7.6 §8.2
§4.2 §5.4
§6.2.2
§5.5
§5.6
§5.3
§4.2 §5.4
§6.2.2
§5.5
§5.6
§5.3
§5.2§5.1 §5.2§5.1
§5.7
§7.10
§5.7
§7.10
§7.8
§8.4.1
§7.8
§8.4.1
§8.4.3
§5.8§8.5
§8.4.3
§5.8§8.5
§7.10§7.9
§8.3
§7.10§7.9
§8.3
Système ISO 22000
