INTRODUCTION A LA TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE .cha®ne de s©chage de la tomate; cha®ne de surg©lation

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  • INTRODUCTION A LA TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

    Formation ONSSACasablanca

    8-9 Octobre 2013

    Prof. A. TANTAOUI ELARAKI

  • 22

    - acqurir des notions de base en Technologie Alimentaire ;

    - apprhender limportance des Bonnes Pratiques de Fabrication ;

    - saisir le lien entre les pratiques technologiques et la qualit des produits alimentaires transforms, notamment sous langle de la scurit sanitaire.

    Objectifs

  • - Professeur de lEnseignement Suprieur (grade C)- Spcialit: Microbiologie et Hygine Alimentaires et Biotechnologie- Ex. professeur lIAV Hassan II (Rabat)- Professeur et directeur de SUPAGRO (Ecole Suprieure de lAgroalimentaire), Casablanca- Ex. Directeur du CETIA (Centre Technique de lIndustrie Alimentaire), Casablanca- Prsident de la Socit Marocaine de Mycotoxicologie (cre en 2011)

    Lanimateur

  • 44

    Dmarche pdagogique:

    - Exposs de lanimateur avec Data Show

    - Support papier distribu- Discussion (privilgie)- valuation chaud de lanimateur- valuation des participants

  • 55

    Plan gnral de la formation

    1. Chapitre introductif

    2. Les intrants des IAA

    3. Technologies de Stabilisation et de Conservation

    4. Technologies de Biosynthse et de Fermentation

    5. Technologies d Extraction et de Sparation

  • 66

    1- CHAPITRE INTRODUCTIF

    1.1- Dfinitions

    1.2- Dlimitation du domaine dintrt de la Technologie Alimentaire

    1.3- Classification des IAA

    1.4- Intrants et produits des IAA

    1.5- Organisation gnrale dune unit IAA

  • 77

    1.1- Dfinitions

    Technologie

    Procds de fabrication (diagramme de fabrication; chane de fabrication)

    Oprations Unitaires

    Notion de transformation

    Notion de processus

  • 88

    Technologie

    science des arts et mtiers en gnral (Larousse)

    Plus gnralement:

    procds de fabrication et leur tude;

    moyens techniques bass sur un savoir-faire

  • 99

    Procd de fabrication

    succession d oprations (traitements) appliqus une ou plusieurs matires (premires) pour l obtention dun ou plusieurs produits (finis)

    Selon le degr de mcanisation:o Procd automatiqueo Procd semi-

    automatiqueo Procd manuel

    Selon les quantits traites:

    o Procd industrielo Procd semi-industrielo Procd artisanalo Procd domestique

  • 1010

    Diagramme de fabrication

    reprsentation schmatique du procd de fabrication avec, le plus prcisment possible:

    o la nature des produits: matires premires, produits intermdiaires, produits finis;

    o la nature des oprations (traitements) chaque tape;

  • o si possible, les conditions de ralisation des oprations;

    o si possible, les contrles effectus chaque tape

    Diagramme de fabrication (suite)

  • Exemple 1: diagramme de fabrication de confitures, de marmelades et de geles des fruits

  • 1313

    Prparation et cuisson

    Refroidissement rapide

    Portionnement et conditionnementsous vide

    Pasteurisation

    Refroidissement rapide

    Conservation

    Matire premire crue

    Exemple 2:

    diagramme de

    fabrication de plats cuits et

    emballs sous vide

  • 1414

    Prparation et cuisson(selon recette)

    Refroidissement rapide (temprature Interne +4C en moins de 120 min)

    Portionnement et conditionnement sous vide (machine vide, emballage sachet ou barquette)

    Pasteurisation (85C, 10 min)

    Refroidissement rapide (air ou eau)

    Conservation (temprature maximale: +4C)

    Matire premire crue

    Exemple 2:

    le mme diagramme

    avec prcision de

    quelques donnes

  • 1515

    Chane de fabrication:

    succession des machines et des quipements ncessaires la ralisation des tapes successives dun procd de fabrication

    Une chane de fabrication peut tre automatique, semi-automatique ou manuelle

  • Chane de fabrication:

    Exemples:

    chane de fabrication de conserves de thon;

    chane de raffinage des huiles de table;

    chane de schage de la tomate;

    chane de surglation de filets de sole.

  • 1717

    Poste de fabrication

    Chaque tape de la chane de fabrication correspond un poste de fabrication

    Un poste occupe un espace bien dtermin(spar ou non physiquement des autres postes) et emploie un quipement spcifique

    Exemples:

    poste de pasteurisation du lait

    poste de neutralisation des huiles

  • 1818

    Notion de transformation

    Transformation: ensemble des modifications appliques une (ou plusieurs) matire(s) premire(s) pour dboucher sur un (ou plusieurs) produit(s) fini(s) ou semi-fini(s)

    Une mme transformation peut tre ralise par diffrents procds

  • 1919

    Notion de transformation (suite)

    Une transformation est plus ou moins profonde selon le degr de similitude entre la matire premire et le produit fini

  • 2020

    Betterave sucrire

    Morceaux de sucre

  • 2121

    Orange brute

    Orange aprs passage par une station

    demballage et de conditionnement

  • 2222

    Chaque transformation exige une ou plusieurs oprations unitaires

    Opration unitaire

    opration correspondant gnralement un poste de fabrication o il est ralis:

    - un traitement bien dtermin visant

    - un objectif prcis et aboutissant

    - un rsultat mesurable

  • 2323

    Exemples d oprations unitaires

    1- Traitement thermique dun aliment o objectif: destruction des micro-organismes;

    o rsultat: diminution du nombre de micro-organismes vivants par ml ou par g de produit

    2- Extraction de l huile partir de graines olagineuseso objectif: obtention d huile brute;

    o rsultat: rendement (%) d extraction

    3- Schage d un produit o objectif: limination de l eau;

    o rsultat: taux d humidit finale du produit

  • 2424

    Notion de processus

    la notion de processus suppose:

    o des lments d entre mesurables

    o des lments de sortie mesurables

    o une valeur ajoute

    o un caractre reproductible

    Processus:

    ensemble dactivits corrles

    transformant des lments dentre en lments de

    sortie

  • PROCESSUS

    reprsentation schmatique dun processus

    lments dentre

    lments de sortie

  • 2626

    Notion de processus (suite)

    Un processus peut tre simple (lmentaire) ou complexe

    Un processus complexe se dcompose en une succession de processus simples, les lments de sortie de lun servant totalement ou partiellement dlments dentre pour lautre

    Notion de

    client interne

  • 2727

    1.2- Dlimitation du domaine d intrt de la technologie alimentaire

    Conception ancienne

    Conception moderne

  • 2828

    Dbut: obtention de la matire premire destine la transformation (rcolte, abattage, traite, capture, etc.)

    Toute opration ultrieure, mme trs simple, est considre comme un traitement technologique (exemples: entreposage, conditionnement ou emballage, etc.)

    Fin: expdition des produits finis (sortie unit)

    Conception ancienne

  • 2929

    Conception moderne

    les nouveaux concepts de Management de la Qualit obligent tendre le domaine d intrt de lagro-alimentaire:

    en amont: aux conditions de production la ferme des produits vgtaux ou animaux, aux techniques de pche, etc.

    en aval: la distribution, entreposage, manutention, etc. et jusqu la consommation

  • 3030

    1.3- Classification des industries agro-alimentaires

    Classification sectorielle

    Classification par type dominant de technologie

    Classification juridique

  • 3131

    Classification sectorielle:

    - par type de produit transform (industrie laitire)

    - par type de produit fabriqu (industrie sucrire)

    Subdivisions possibles:

    Exemple: dans l industrie sucrire: sucrerie et raffinerie.

  • 3232

    Classification juridique (selon nomenclature douanire)

    Classification selon le type dominant de technologie:

    Industries de Stabilisation et de Conservation (ISC)

    Industries d Extraction et de Sparation (IES)

    Industries de Biosynthse et de Fermentation (IBF)

  • 3333

    Industries de Stabilisation et de Conservation (ISC)

    produits plus stables pour une meilleure distribution dans le temps et dans l espace (conserves, produits schs, etc.)

  • 3434

    Industries d Extraction et de Sparation (IES):

    obtention de produits ayant des proprits spcifiques par extraction ou sparation partir d une matire premire (huilerie, beurrerie, sucrerie, minoterie, etc.)

  • 3535

    Industries de Biosynthse et de Fermentation (IBF)

    rle essentiel des micro-organismes (produits ferments en gnral: panification, laits ferments, fromagerie, brasserie, etc.)

  • 3636

    1.4- Dfinition des Intrants et produits des IAA

    Intrants alimentaires (lments dentre)

    Intrants non alimentaires (lments dentre)

    Produits de la transformation (lments de sortie)

  • 3737

    Intrants alimentaires (lments dentre)

    o Matire premire

    o Ingrdient

    o Additif alimentaire

  • 3838

    Intrants alimentaires

    o Matire premire: matire unique ou principale soumise la transformation

    Unique: bl en minoterie, betterave ou canne en sucrerie

    Principale en volume: farine pour la pain, eau pour les boissons gazeuses

    Principale en valeur: sucre pour les boissons gazeuses

  • 3939

    o Ingrdient: ncessaire, mais en quantit et en valeur moindres que la matire