Projecto realizado com a colaborao da ComunidadeEuropeia no mbito do Programa Leonardo da Vinci

A E S B U C - A S S O C I A O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R

D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

INTRODUO AO HACCP

Ana VazRaquel Moreira

Tim Hogg

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A E S B U C - A S S O C I A O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R

D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

Esta publicao foi promovida pela Associao para a Escola Superior de Biotecnologia daUniversidade Catlica (AESBUC) no mbito do Projecto Interactive Training for the Agro-FoodIndustry (projecto n: P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitrioLeonardo da Vinci.

Para Mais Informaes:Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica

Servios de Tecnologia e Inovao R. Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto

Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88Email: aesbuc@esb.ucp.pt

A informao contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fasesde compilao, preparao e edio. A AESBUC, no entanto, no se responsabiliza pela sua aplicao.

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PREFCIO

O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise dos Perigos e Pontos Crticos deControlo - um sistema que tem como objectivo garantir a segurana dos alimentos atravs daidentificao dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu con-trolo.

Dever assim ser encarado como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados aoprocessamento alimentar e no para o controlo apenas do produto final.

Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a pro-duo primria at ao consumidor final e a sua implementao deve ser orientada por evidnciascientficas dos perigos para a sade pblica.

Qualquer sistema de HACCP permite modificaes, caso surjam melhorias nos design dos equipa-mentos, procedimentos do processo ou desenvolvimentos tcnicos.

O presente manual, no pretende estabelecer um sistema de HACCP aplicvel directamente a qual-quer indstria. A sua utilizao pelos tcnicos responsveis do autocontrolo dever ser sempreacompanhada por uma adaptao ao processo de produo particular da empresa.

Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius, recomenda s empresas alimentares, a apli-cao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do sistema de HACCP.

A Unio Europeia, com a liberalizao da circulao de mercadorias, em 1 de Janeiro de 1993,fez uma perspectiva de implementao e manuteno, por parte das indstrias alimentares, de umsistema continuado de controlo baseado na metodologia de HACCP, comeando por exigir secto-rialmente nas Directivas verticais, e mais tarde, de um modo geral, mediante a Directiva93/43/CEE, de 13 de Julho de 1993, relativa higiene dos produtos alimentares de carcterhorizontal.

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NDICE

1. INTRODUO 6

2. FORMAO E RESPONSABILIDADE 72.1 Direco 72.2 Responsveis pelo sistema de HACCP (equipa) 72.3 Funcionrios com responsabilidades de controlo 72.4 Funcionrios sem responsabilidades de controlo 8

3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP 8

4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP 84.1 Condies de implementao 84.1.1 Empenho da Administrao 94.1.2 Equipa de HACCP 94.1.3 Formao em sistema de HACCP 104.1.4 Verificao das condies prvias na empresa 10

5. BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP 10

6. DEFINIES 11

7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP 131. Definir os termos de referncia 132. Formao da equipa de HACCP 133. Descrio do produto 144. Identificao do uso pretendido do produto 145. Elaborao do diagrama de fluxo 146. Verificao do diagrama de fluxo e esquema da fbrica 157. Identificao de perigos associados a cada passo 15

7.1 Anlise de perigos: perigos Microbilolgicos, Qumicos e Fsicos 158. Aplicao da rvore de deciso para determinao dos PCCS 189. Estabelecimento dos limites crticos de controlo 2010. Estabelecimento dos procedimentos de monotorizao 2011. Estabelecimento das aces correctivas 2012. Estabelecimento de procedimentos de verificao 2113. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados 2214. Reviso do plano de HACCP 22

8. INTEGRAO DO SISTEMA DE HACCP COM OS SISTEMAS DE QUALIDADE 23

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9. ORGANIZAO E GESTO DE PROGRAMAS DE HACCP 239.1 Concepo e Introduo 239.2 Integrao do HACCP 249.3 Operao 24

ANEXO 26Plano de HACCP para uma linha de fabrico de Atum em posta

BIBLIOGRAFIA 50

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1. INTRODUO

O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigose da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindomedidas para o seu controlo. um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos,atravs de uma reflexo sobre algumas questes como:

- O que o meu produto?- Que perigos esto associados ao processo?- Em que etapas do processo podem ocorrer?- Qual o risco destes perigos para os consumidores?- Qual a severidade desse perigo?- Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores?

O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelosLaboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objectivo de produzir refeies100% seguras para os astronautas.Este sistema foi inspirado no Programa "Zero Defeitos" da NASA e no Sistema de Anlise "Modesof Failures" da U.S Army N.L, o qual consiste em analisar o processo de produo do produto eperguntar: o que pode acontecer de errado?.Assim, combinando os princpios de microbiologia do alimentos com os de controlo da qualidadee da avaliao dos perigos durante a produo de um alimento seguro, desenvolveu-se o Sistemade HACCP.Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e aFDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados debaixa acidez e acidificados. Em 1980 A OMS Organizao Mundial de Sade, a ICMSF Comisso Internacional deEspecificaes Microbiolgicas dos Alimentos e a FAO- Organizao para a Agricultura dos EUA,recomendadram a aplicao deste sistema a empresas alimentares. Em 1993, o Comit da Higienedos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicao do Sistemade HACCP. Este Guia foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 doConselho de 14 de Junho de 1993, o qual era exigido, de um modo geral a todas as empresasdo sector alimentar.Em Portugal, esta directiva foi transposta para o Decreto - Lei n. 67/98 de 18 de Maro de 1998.O sistema de HACCP, deve basear-se em dados concretos e objectivos da empresa e no em cpiasou repetioes de outras empresas.A experincia acumulada pela Indstria alimentar, em alguns pases, onde j vem sendo aplicadoeste sistema, evidencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior garantia de salu-bridade dos alimentos consumidos, uma maior rentabilidade na utilizao dos recursos tcnicos eeconmicos de que dispe a indstria, e uma maior eficcia nas aces de inspeco.

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2. FORMAO E RESPONSABILIDADES

A formao de todas as pessoas envolvidas na implementao de um sistema de HACCP, essen-cial para o sucesso deste sistema.

A implementao de um sistema deste gnero, requer um conhecimento tcnico e detalhado doprocesso. necessria a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para aidentificao correcta dos perigos e estabelecer as medidas de controlo adequadas.

As interpretaes erradas dos conceitos do Sistema de HACCP, podem criar confuso e nalgunscasos completa frustao do projecto.Fundamentalmente h que ter conhecimento dos princpios gerais estabelecidos internacional-mente pelo Comit FAO-OMS.Tanto as entidades que inspecionam, como a direco das empresas e o pessoal tcnico respon-svel pela implementao do sistema, devem ter formao adequada nesta matria. Uns necessi-tam de um maior nfase na parte de aplicao e outros devem concentrar-se nos principalmentenos princpios e benefcios da implementao do sistema. Quanto ao pessoal da linha de produo,deve possuir no s conhecimentos gerais sobre os princpios do sistema, como tambm conheceros perigos, medidas preventivas e aces correctivas aplicveis a cada ponto crtico de controlo.

FUNES E RESPONSABILIDADES

2.1 DIRECOa) Motivar todo o pessoal da empresa.b) Tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas.c) Promover os meios necessrios (tcnicos e humanos) para que o sistema de HACCP funcionecorrectamente.

2.2 RESPONSVEIS PELO SISTEMA DE HACCP (EQUIPA)a) Elaborao do plano de HACCP.b) Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios da empresa.c) Envolvimento dos chefes de equipa.d) Superviso geral do bom funcionamento do sistema.e) Verificao do sistema em todos os seus aspectos.f) Manuteno da documentao gerada pelo sistema.g) Elaborao de informao peridica para a direco.h) Modificaes e revises do plano.i) Motivao e formao de todo o pessoal.

2.3 FUNCIONRIOS COM RESPONSABILDADES DE CONTROLOa) Devem estar envolvidos no sistema.b) Devem ter autoridade.c) Devem ter capacidade de deciso.d) Estar motivadas e ser responsveis.

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e) Ter conhecimento do funcionamento dos vrios equipamentos.f) Saber o que controlar, como e quando controlar.

2.4 FUNCIONRIOS SEM RESPONSABILDADES DE CONTROLOa) Motivao e responsabilidade.b) Conhecimento do manual de Boas Prticas de fabrico da empresa.c) Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco.d) Saber, o que faz, como deve fazer e quando deve fazer.

3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP

O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princpios que devem ser usados e considerados na sua aplicao.

1 PrincpioElaborao de um fluxograma do processo. Identificao dos perigos e avaliao da sua severi-dade. Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo.2 PrincpioDeterminao dos pontos crticos de controlo (PCCs) usando a rvore de deciso.3 PrincpioEspecificao de critrios - limites e tolerncia que indicam se uma operao est sob controlonum dado PCC.4 PrincpioEstabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos CCPs.5 PrincpioEstabelecimento das aces correctivas a tomar quando num dado ponto crtico de controlo (PCC)se identifica um desvio revelado pela monitorizao.6 PrincpioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP.7 PrincpioEstabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes comple-mentares, e reviso do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente.

4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP

4.1 CONDIES DE IMPLEMENTAONo possvel implementar um Sistema de HACCP eficaz numa empresa, sem que tenham sidoassegurados requisitos como:

4.1.1 Empenho da Administrao4.1.2 Seleco da equipa de HACCP4.1.3 Formao sobre a metodologia HACCP4.1.4 Verificao das condies prvias na empresa

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4.1.1 Empenho da AdministraoO envolvimento e o comprometimento da administrao com o Sistema de HACCP a implementar essencial para o sucesso do processo. A administrao a responsvel mxima pelo projecto de HACCP e ainda:

- pela seleco da equipa de HACCP, - pelo controlo oramental,- pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.

O seu papel fundamental no envolvimento de todos os colaboradores da empresa na filosofiado HACCP.

Os recursos financeiros necessrios para o Sistema de HACCP so os seguintes: para o estudo do sistema:

- Formao inicial da equipa,- Disponibilizao dos elementos da equipa,- Suporte administrativo,- Requisitos tcnicos (trabalho experimental, consultores).

para a implementao do sistema:- Formao dos operadores,- Equipamento.

para a manuteno do sistema:- Formao de pessoal especfico,- Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias.

4.1.2 Seleco da equipa de HACCPA equipa de HACCP a responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema deHACCP na empresa. fundamental obter a melhor mistura de experincias nas reas tcnicas deproduo para garantir a eficcia do sistema.As pessoas normalmente envolvidas so:

- pessoal da Garantia de Qualidade ou do Controlo de Qualidade,- pessoal da Produo,- um engenheiro,- um microbilogo

Nas pequenas empresas, em geral, a mesma pessoa pode acumular vrios papeis, o que tornaaconselhvel o recurso a consultores externos.A equipa de HACCP deve ter ao dispor os recurso financeiros e humanos necessrios ao desem-penho das suas funes.

As responsabilidades da Equipa de HACCP so:- Planificar o projecto HACCP,- Efectuar o estudo e gerar a documentao,- Assegurar a verificao do plano HACCP,- Comunicar e formar,

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- Rever as actividades HACCP face a mudanas,- Agendar e conduzir auditorias internas.

O trabalho de equipa muito importante porque:- engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias,- permite a resoluo de uma variedade de problemas,- as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente, - o volume de trabalho pode ser partilhado,- criado um ambiente propcio para questionar prticas existentes.

4.1.3 Formao sobre a metodologia HACCPA formao dos colaboradores indispensvel em todas as fases da implementao de um Sistemade HACCP.A formao sobre esta metodologia deve abranger todos os colaboradores da empresa mas comdiferentes nveis de aprofundamento dos conhecimentos.As principais aces de formao devem ser orientadas para:- Administrao,- Equipa de HACCP,- Pessoal de monitorizao,- Operadores envolvidos,- Todos os colaboradores da empresa.

4.1.4 Verificao das condies prvias na empresaO sistema de HACCP deve correr em paralelo com determinados procedimentos implementados naempresa para ser operacional.Entre estes procedimentos essencial que a empresa tenha previamente implementado osseguintes: Prticas de higiene alimentar adequadas, Operaes de limpeza e desinfeco aplicadas a um standard especificado, Cdigo de Boas Prticas de Manufactura (GMP), Cdigo de Boas Prticas de Higiene (GHP).No possvel ter um Sistema de HACCP eficaz se qualquer destes procedimentos no estiver bemdefinido. Por exemplo, se for necessrio incluir as precaues de higiene, limpeza e desinfeconum plano de HACCP, o sistema tornar-se- demasiado complicado.No entanto, possvel utilizar os mesmos procedimentos de HACCP para especificar as medidas dehigiene e sanitizao a aplicar antes da implementao do plano.

5. BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP

O sistema de HACCP uma abordagem sistemtica que cobre todos os aspectos da segurana doalimento desde as matrias primas, crescimento, colheita e compra at utilizao do produto final. O uso de um sistema de HACCP permite companhia mudar de uma filosofia de controlo, basea-da primariamente no controlo do produto final para uma atitude de preveno. O HACCP permite o controlo de problemas no produto final a um custo razovel

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Um sistema de HACCP correctamente implementado deve ser capaz de identificar todos os riscosconcebveis incluindo aqueles que realisticamente podem ser previstos. O HACCP direcciona recursos humanos e materiais para os pontos chave do processo O uso de uma metodologia preventiva leva reduo de desperdcios O HACCP um complemento lgico aos sistemas de garantia de qualidade reconhecidos. O HACCP foi aprovado por organizaes internacionais com o comit conjunto FAO/OMS Comissodo Codex Alimentarius que o considera um dos meios mais efectivos de controlar problemas na pro-duo de alimentos seguros. O HACCP pode ser usado como prova de defesa contra aces legais.

Um dos principais benefcios do sistema de HACCP a sua flexibilidade, isto , a possibilidade deser aplicado a: Segurana microbiolgica, Corpos estranhos, Contaminao qumica, Melhoria de qualidade, Aumento na eficincia de produo - reduo de desperdcios, Estabelecimento/melhoria do produto/processo, Segurana pessoal, Proteco do meio ambiente, Desgaste da fbrica.

6. DEFINIES

Perigo:Agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este ocorre, quepode causar um efeito adverso para a sade.

Risco:Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto.

Severidade:Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.

Controlar:Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos critrios esta-belecidos no plano de HACCP.

Ponto de Controlo:Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.

Ponto Crtico de Controlo (PCC):Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que essencialpara prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos, ou para oreduzir a nveis aceitveis.

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Nvel de Preocupao: uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico de Controlo. Deriva do con-hecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer.Os nveis de preocupao so:

- Elevada Preocupao: Sem controlo, pode ameaar a vida do consumidor;- Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada;- Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor que pode ser vantajoso controlar;- Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa.

Medidas Preventivas:Actividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrncia a um nvel aceitvel.

Sistema de Monitorizao:Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crti-co de controlo est sob controlo.

Limite Crtico:Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo em determinada fase.

Valores Alvo:Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo.

Tolerncia:Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima dovalor alvo mas ainda dentro do limite crtico.

Validao:Constatao de que os contedos e tcnicas cientficas da anlise de perigos do plano de HACCPso efectivos.

Verificao:Depois de validar os elementos do plano de HACCP, importante assegurar a eficcia do sistema.Analisar se o que est a ser feito corresponde ao planeado.

Aco correctiva:Aco a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo.

Plano de HACCP:Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlodos perigos que so significativos para a segurana, nos termos e nos produtos considerados.

Sistema de HACCP: o resultado da implementao de um Plano de HACCP.

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7. IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP

Os 7 Princpios do Sistema de HACCP podem ser implementados em 14 passos lgicos e sequnciais:

1. Definir os termos de referncia - mbito do Plano de HACCP 2. Formao da equipa HACCP3. Descrio do produto4. Identificao do uso pretendido do produto5. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fbrica7. Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)8. Aplicao da rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2)9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs (Princpio 3)10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)11. Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)12. Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 7)13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano deHACCP (Princpio 6)14. Reviso do plano de HACCP

1. DEFINIR OS TERMOS DE REFERNCIA - MBITO DO PLANO DE HACCP partida, devem definir-se claramente os pontos de referncia - decidir qual a linha do processo,qual o produto, que tipo de perigos se vo considerar (fsicos, qumicos ou microbiolgicos).O limite do plano tambm deve ser definido - o produto sada da fbrica, no ponto de venda ouno momento de consumo. prefervel completar um plano de HACCP simples e que pode ser expandido mais tarde do quecomear um plano complexo que nunca implementado ou acabado.Ao desenvolver um plano de HACCP pela primeira vez aconselhvel considerar apenas um tipode perigo.

2. FORMAO DA EQUIPA DE HACCPA empresa dever assegurar que dispe dos conhecimentos e competncias especficas que per-mitam formular um plano de HACCP eficaz.A seleco da equipa de HACCP deve ser feita pelo representante da administrao ou pelo espe-cialista externo, caso exista.As pessoas normalmente envolvidas na equipa so:- o responsvel (uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto),- os especialistas (conhecimentos tcnicos : microbilogo, engenheiro alimentar, tcnico alimentar,embalagem, HACCP, Qumico; e conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade),- um administrativo/secretria (para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo).No aconselhvel que a equipa tenha mais do que 6 elementos, podendo, em determinadasfases do processo, ter membros adicionais.A equipa deve ter uma formao inicial em HACCP.

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3. DESCRIO DO PRODUTODever ser elaborada uma descrio completa do produto que inclua informao como, a suacomposio (matrias-primas, ingredientes, etc.), estrutura e caractersticas fsico/qumicas(incluindo aw, pH, etc.), tratamentos (cozedura, pasterurizao, congelao, etc), embalagem(vcuo, atmosfera modificada,etc.) durabilidade (validade), condies de armazenamento e dis-tribuio, e instrues de utilizao do produto.

4. IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO DO PRODUTOA identificao dos potenciais compradores e/ou consumidores do produto, bem como a utiliza-o prevista que os consumidores faro do produto, um dado fundamental para uma avaliaorigorosa dos riscos associados ao produto. Esta indicao pode tornar necessria a utilizao deum rtulo especfico - por exemplo, no caso de existir um risco considervel de o produto conterListeria monocytogenes, deve inscrever-se no rtulo "No Recomendado a Grvidas". ainda importante que o consumidor seja identificado por por idades e actividades, uma vez queos nveis de segurana do produto vo ser variveis. No que diz respeito ao uso pretendido do produto, devem ser recolhidas as informaes como:

- Espera-se que o produto seja guardado a altas temperaturas / baixas temperaturas depois desair da fbrica?

- O tempo / temperatura de reaquecimento inactiva microrganismos ou toxinas preocupantes?- Ser o produto manuseado ou exposto a potenciais contaminaes?

5. ELABORAO DO DIAGRAMA DE FLUXOA elaborao do diagrama de fluxo (fluxograma) de formato livre, podendo ter mais ou menosinformao dependendo da utilizao. Deve ser bem legvel e de fcil compreenso.O fluxograma deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias pri-mas, preparao, processamento, ..., distribuio, retalho, consumidor).As informaes que podem estar contidas num fluxograma so:

- matrias primas/ingredientes, embalagem (dados fsico-qumicos e microbiolgicos),- planta da rea de fabrico com disposio do equipamento,- sequncia de passos do processo,- histria de tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e finais,- potenciais atrasos no processo,- condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos,- ciclos de reciclagem/reutilizao,- desenho do equipamento,- eficcia da higienizao,- "fluxo" de pessoal,- normas de higiene pessoal,- potenciais contaminaes cruzadas,- condies de armazenamento e distribuio.

6. VERIFICAO (IN LOCO) DO DIAGRAMA DE FLUXOUma vez elaborado o fluxograma deve ser confirmado no local. Existem sempre pequenas alter-aes que devem ser verificadas com frequncia - por exemplo, o diagrama original pode ter sidoproduzido atravs de documentao fora de uso e no incluir novos equipamentos instalados.

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Esta verificao deve ser feita durante todos os turnos (nocturno/diurno) e aos fins de semana eenvolver todos os membros da equipa de HACCP em diferentes tempos. aconselhvel a manuteno de registos das alteraes.

7. IDENTIFICAO DE PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSOEste passo frequentemente o primeiro problema para os pessoas que esto a elaborar um Planode HACCP pela primeira vez, particularmente se no tiverem acesso a informaes correntes demicrobiologia e outros dados relevantes. muito importante assegurar que a equipa restringe oestudo aos termos de referncia definidos ou corre o risco de se dispersar e tornar demasiadocomplexa a anlise dos perigos.A equipa de HACCP dever enumerar todos os perigos que possvel razoavelmente prever queocorram em cada fase, desde as matrias primas at ao ponto de consumo.Esta identificao deve ter em conta:

- a introduo de novos perigos,- o destino dos perigos preexistentes (sobrevivncia, crescimento, produo de toxinas),- a possibilidade de contaminao (pessoas, equipamento, ambiente).

Uma parte importante da anlise dos perigos consiste em perceber como estes podem entrar parao produto, isto , na identificao das prticas operacionais ou acontecimentos que podem levar contaminao. Para este efeito, existem duas tcnicas importantes, cujo objectivo gerar ideias:- " Brainstorming"- " Anlise causa-efeito"

a) Anlise de perigosA equipa de HACCP dever levar a cabo uma anlise de perigos para identificar, em relao como plano de HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo a nveis aceitveis indispen-svel, pela sua natureza, para produzir um alimento seguro.Na anlise dos perigos possvel considerar vrios factores, como por exemplo: - a probabilidade de surgirem os perigos (risco) e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais paraa sade (severidade),- a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos,- a sobrevivncia ou proliferao dos microrganismos envolvidos,- a produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos nos alimentos,- as condies que podem originar o anterior.

Umas vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas fontes normais e dospontos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo.

Exemplos de alguns PerigosPara identificar os possveis perigos, biolgicos, qumicos e fsicos, necessrio conhecer as carac-tersticas fsicas, qumicas e biolgicas do produto, dos vrios ingredientes e das etapas do proces-so que influenciam essas caractersticas. fundamental conhecer as possveis interaces entre osvrios ingredientes.Deve avaliar-se cada etapa, do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzi-dos nessa etapa ou se existem medidas preventivas disponveis para esse perigo. Mesmo os perigos de baixo risco, ou que tm probalidade reduzida de ocorrer, devem ser listados

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na anlise de perigos, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas mais consideraes.Estas determinaes devem ser baseadas em avaliaes de incidncia e/ou dados cientficos.

Relativamente aos perigos torna-se importante, apresentar alguns exemplos concretos.As listas de perigos qumicos e fsicos, a seguir apresentadas, no so de todo completas, necessi-tam de uma constante actualizao.A importncia destes perigos deve ser avaliada caso a caso.

PERIGOS MICROBIOLGICOSOs microrganismos so caracterizados, classificados e identificados atravs das suas propriedadesmorfolgicas e fisiolgicas. Podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos , sendopossvel classific-los em 3 grupos distintos, conforme o tipo de interaco existente entre o micror-ganismo e o alimento:1- Microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais, originando "deteriorao micro-biana";2- Microrganismos que quando presentes no alimento, podem representar um risco sade, "patognicos";3- Microrganismos que causam alteraes benficas, nos alimentos, actuando sobre as suas carac-tersticas originais (ex: iogurtes, cerveja, etc.)Do ponto de vista da sade pblica, a presena de bactrias patognicas e/ou suas toxinas podeoriginar uma Toinfeco Alimentar, sobre a forma de gastroenterite aguda com o aparecimentobrusco de febre e manifestaes txicas. O nmero e o tipo de bactria varia de alimento para alimento, de uma regio geogrfica paraoutra e com a produo, abate ou mtodos de colheita.Seguem-se alguns exemplos:

BACTRIAS- Staphylococcus aureus- Salmonella Enterobacteriaceae- Salmonella typhi- Clostridium perfringens- Brucella abortius- Clostridium botulinum- Bacillus cereus- Vibrio cholerae- Shigella- Campylobacter jejuni- Listeria monocytogenes- Vibrio parahaemolyticus- Escherichia coli

FUNGOS- Aspergillus flavus- Outras micotoxinas

VRUS

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PARASITAS

A severidade dos perigos microbiolgicos depende do tipo e grupo etrio do consumidor.

PERIGOS QUMICOSOs perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias:

A. Presentes naturalmente nos alimentos- micotoxinas- histamina- toxina de cogumelos- alcalodes da pirrolidizina- fitohemaglutinina- ciquatoxina

B. Produtos qumicos adicionadosVenenos qumicos ou substncias perigosas, as quais so intencionalmente adicionadas ou no aosalimentos, em alguma etapa do processo, colheita, aramezenamento, embalagem ou distribuio.Este grupo de qumicos pode incluir:- metais pesados,- resduos de pesticidas- fungicidas- fertilizantes insecticidas- hormonas- antibiticos- chumbo, arsnio, cdmio, cianeto, amianto- conservantes (nitritos e sulfitos)- hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)- nitrosaminas (cura)- agentes de limpeza/desinfeco- lubrificantes

necessrio conhecer bem os perigos qumicos que possam estar relacionados com determinadasetapas especficas, como por exemplo:- recepo de produtos qumicos- etapa do processo que utilize produtos qumicos- armazenamento de produtos qumicos- limpeza, lubrificao e manuteno de equipamentos.

PERIGOS FSICOSUm perigo fsico qualquer material fsico que normalmente no encontrado no alimento e quequando presente, pode causar danos para o consumidor do produto.Perigos fsicos incluem uma grande variedade de materiais ou objectos estranhos, como:

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- vidro (lmpadas, vidros, relgios, ...),- madeira- pedras- metal- plstico- restos de moldes- tinta, estuque,...,- jias,- cabelos, plos,- ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, ....

Vrias so as situaes que podem resultar em perigos fsicos no produto final.Alguns exemplos podem ser:- matrias-primas contaminadas- procedimentos errados ou funcionrios no correctamente treinados.

8. APLICAO DA RVORE DE DECISO PARA DETERMINAO DOS PCCSAo atingir esta etapa a equipa de HACCP dever ter uma lista completa dos perigos, das suas causase aces preventivas.De acordo com as Boas Prticas de Fabrico, necessrio, antes de tudo, aplicar todas as medidaspreventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crti-co (PCCs). A ferramenta usada nesta identificao a rvore de Deciso recomendada peloCodex Alimentarius representada na fig.1.No existe um limite para o nmero de PCC's, dependendo do processo e do tipo de produto.

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rvore de Deciso(Aplicar em cada etapa do processo e a cada perigo identificado nessa etapa)

pgina 1199Fig.1- Codex Alimentarius Commission Food Hygiene - Basic Texts, Joint FAO/WHO Food Standards Programme.

No

Sim

No

Sim

No

Sim

Sim

No

Sim

No

Q1 - So possveis medidaspreventivas e de controlo

para o perigo?

Modificar etapa,processo ou produto

Q2 - Esta etapa eliminaou reduz o perigo aum nvel aceitvel?

Q3 - Pode ocorrer contaminaopelo perigo ou aumento deste

a valores no aceitveis?

Q4 - Existe uma etapa seguinteque elimina ou reduz o

perigo a nveis aceitveis?

No PCC STOP

Nesta etapa necessrio umcontrolo para garantir a segurana?

No PCC STOP

PCC

9. ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS DE CONTROLOO limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segu-rana do produto. Devem ser estabelecidos e validados, se possvel, para cada PCC os limites crticos.Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crtico para um passo particular.Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, humidade, aw,cloro livre e parmetros sensoriais como a aparncia e textura.

No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especifi-caes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias,frases descritivas, etc.).Noutros casos, como no processamento trmico, o estabelecimento de valores alvo e de limitescrticos mais objectivo.Quando se trata de valores alvo de parmetros microbiolgicos, aconselhvel usar o laboratrioe ter em ateno que os elevados riscos alimentares podem requerer um grfico de controlo. Nestecaso, devem ser estabelecidos os nveis alvo e as tolerncias para reas crticas.

10. ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAOA monitorizao a medida ou observao programadas de um PCC em relao aos seus limitescrticos.Mediante os procedimentos de monitorizao dever ser possvel detectar a perda de controlo deum PCC. O ideal que a monitorizao proporcione esta informao a tempo de fazer as correcesque permitam assegurar o controlo do processo e impedir que se infrinjam os limites crticos.

As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo,temperatura, pH, contaminantes, etc.).Este sistema deve ser capaz de detectar situaes fora de controlo nos PCCs.A obteno da informao a tempo importante para permitir restabelecer o controlo antes deser necessrio segregar ou destruir o produto; nem sempre isto possvel.Os registos devem ser revistos periodicamente por uma pessoa com treino adequado e com con-hecimentos e poder para decidir eventuais aces correctivas.No caso em que a monitorizao no seja contnua, a sua frequncia deve ser definida no planode HACCP.Todos os registos e documentos relacionados com a vigilncia dos PCCs devero ser assinados pelapessoa que realiza a monitorizao e pela pessoa responsvel pela sua reviso.

11. ESTABELECIMENTO DAS ACES CORRECTIVASUm plano de aces correctivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto , seo valor a medir est fora dos limites crticos.O plano de aco deve conter os seguintes pontos:

- aco a tomar de imediato,- quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer,- o que fazer com o produto que foi produzido e no est conforme,- investigar sobre a possvel causa do problema e como pode ser evitado,- quem assume a responsabilidade da deciso tomada.

Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a

pgina 2200

repetio do problema.Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devero ser documentados emregistos de HACCP.

12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAOOs procedimentos de verificao do Plano de HACCP permitem determinar:

- se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido,- se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se

efectivo no controlo dos perigos.Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriadose que as aces correctivas foram executadas correctamente.A frequncia dos procedimentos de verificao dever ser suficiente para confirmar que o sistemade HACCP est a funcionar eficazmente.Entre os procedimentos de verificao incluem-se:

- auditorias ao Plano de HACCP,- auditorias ao Sistema de HACCP e seus registos,- reviso de desvios e aces correctivas,- confirmao que os PCCs esto sob controlo,- quando seja possvel, as actividades de validao devero incluir medidas que confirmem a

eficcia de todos os elementos do Plano de HACCP,- testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final,- pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda,- anlise do uso do produto por parte do consumidor.

Os procedimentos de verificao devem ser efectuados no final do estudo de HACCP e depois emintervalos regulares predeterminados.

Auditorias.A melhor tcnica para realizar auditorias de verificao do Sistema de HACCP atravs da elab-

orao de uma checklist (lista de verificao) que inclua as seguintes questes:- o sistema de HACCP original continua adequado ao produto e perigos do processo?- os procedimentos de monitorizao e aces correctivas ainda esto a ser aplicados?- os mtodos e frequncias de verificao esto especificados?As auditorias devem obedecer a Planos de Auditorias previamente definidos, incluindo o nmerode auditorias por ano, as equipas auditoras, os pontos a auditar, a durao, o relatrio e os pro-cedimentos de follow-up.Etapas de uma auditoria ao Sistema de HACCP so:- planeamento,- desenvolvimento,- relatrio,- implementao.As auditorias focam principalmente os pontos crticos de controlo. O auditor, quando elabora a suachecklist, deve considerar, para todos os pontos crticos de controlo, 4 elementos importantes: a pessoa - algum que faa ou supervisione a tarefa, o item - alguma caracterstica para trabalhar com... o equipamento - ferramentas e facilidades, a informao - software ou conhecimento dado.

pgina 2211

Testes microbiolgicosOs testes microbiolgicos e as anlises tanto do produto intermdio como do produto final, desem-penham um papel muito importante na verificao do plano de HACCP.Os resultados podem verificar se o processo de HACCP est a funcionar e se existem alguns pontosfora do controlo.

13. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOSUm bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente e efectivo dosistema de HACCP.Documentos do sistema de HACCP incluem:

- a descrio do sistema de HACCP,- os dados utilizados na anlise dos perigos,- as actas/concluses das reunies da equipa de HACCP,- os registos de identificao dos CCPs,- a determinao dos limites crticos,- os procedimentos de monitorizao e registos,- os registos de monitorizao dos PCCs assinados e datados,- os registos de desvios e aces de correco efectuadas,- os relatrios de auditorias ao sistema,- as modificaes introduzidas no sistema de HACCP.

Os registos devem ter as seguintes caractersticas:- forma indexada,- permanentes,- permitir modificaes,- permitir a fcil inspeco,- arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto,- assinados e datados.

14. REVISO DO PLANO DE HACCPA reviso do Plano de HACCP usada para ver se ainda se mantm apropriado ou se necessrioadicionar um novo processo de verificao.O processo de reviso do Plano de HACCP deve incluir as seguintes reas:- Layout da fbrica ou ambiente,- Programa de limpeza e desinfeco,- Sistema de processamento,- Riscos de envenenamento associado com o produto,- Alteraes de equipamento processual,- Nova informao de perigos e riscos.

pgina 2222

8. INTEGRAO DO SISTEMA DE HACCP COM OS SISTEMAS DE QUALIDADE

O plano de HACCP um sistema de garantia de segurana que define a aplicao especfica de umsistema de qualidade segurana do produto.A sua integrao na empresa pode ocorrer em duas situaes diferentes:

- a empresa tem um sistema formal de qualidade implementado - o plano de HACCP serve paramelhorar o sistema no que se refere a segurana de um dado produto;

- a empresa no tem um plano formal de qualidade - o plano de HACCP fornece a estrutura for-mal para a identificao dos elementos chave ligados segurana e para ser gerada a documen-tao completa referente qualidade do produto, que ser necessria aos sistemas ISO 9000.Nesta segunda situao, o plano de HACCP constitui o ncleo volta do qual se pode avanar paraum sistema de qualidade.Em ambos os casos o plano de HACCP pode servir como base para a determinao de adeso aosrequerimentos de segurana.

9. ORGANIZAO E GESTO DE PROGRAMAS DE HACCP

Como foi referido anteriormente o papel da Administrao na organizao e gesto de programasde HACCP inclui:

- a disponibilizao de meios e fornecimento de orientao,- o fornecimento de meios humanos e de meios financeiros,- a integrao em esquemas de compensao,- a colocao do sistema de HACCP ao nvel de outros programas chave na empresa.

O apoio contnuo da Administrao essencial para mostrar a todos os intervenientes o interesse dosistema de HACCP para o sucesso da empresa e para reforar continuamente a sua importncia.A implementao do sistema de HACCP ocorre em trs fases:

1- Concepo e introduo2- Integrao3- Operao

A interveno da administrao em cada uma destas trs fases distinta.

9.1 CONCEPO E INTRODUONesta fase o papel da Administrao gerir: a mudana e a introduo de tcnicas de gesto transitrias, a ajuda externa por parte de especialistas (analisar os riscos e manter o processo em movimento), os programas de formao/educao para os intervenientes, a informao a divulgar, a definio de objectivos e do papel dos intervenientes.Durante a concepo do plano de HACCP a administrao deve:

- disponibilizar tempo para os intervenientes,- promover a realizao de um pequeno projecto de HACCP piloto com produto/processo pouco

complicado para uma familiarizao da equipa com o HACCP; este projecto servir de demon-strao para o resto da companhia. O papel dos empregados na filosofia do HACCP deve ser clarificado pela Administrao nomeada-

pgina 2233

mente no que diz respeito:- passagem de responsabilidade para os operadores,- alterao do papel dos supervisores, (de supervisor para "treinador"-"facilitador"- necessria

formao).O sistema de HACCP deve correr em paralelo com os sistemas existentes at estar completamenteoperacional.

9.2 INTEGRAO DO HACCPOs requisitos para o incio desta fase so:

- o sistema j estar testado,- o programa de formao estar completo ou bastante avanado,- as responsabilidades terem sido transferidas.

A durao desta fase de 90 a 180 dias.A monitorizao por parte da Administrao deve promover uma boa comunicao dentro daempresa, para o que devem ser eliminadas as barreiras existentes.Para tal, deve realizar-se a estruturao dos sistemas de comunicao e verificao e a integraocom o plano de aces correctivas (verificar que o plano HACCP funciona correctamente).Conforme j foi referido as aces correctivas devem respeitar o processo seguinte:

- descrio completa escrita/verbal para os responsveis,- afixao de anncios com aco correctiva a tomar,- o operador deve notificar o supervisor/tcnico quando CCPs so excedidos,

- estabelecimento de sistema de registos de falhas.Esta fase permite ajustar o plano de HACCP.

9.3 OPERAOO sistema de HACCP um sistema dinmico e evolutivo, que ajuda deteco de reas a melho-rar e permite a evoluo e melhoria do sistema. Deve estar ao mesmo nvel dos outros sistemasde gesto, na empresa. As revises peridicas ao sistema de HACCP, pela Administrao, fomentam a melhoria contnuadeste sistema.A operao do sistema de HACCP, requer que a Administrao garanta a :- avaliao peridica do plano de HACCP,- formao contnua (peridica e na contratao);- avaliao da motivao dos colaboradores atravs da demonstrao de interesse pelo plano e deperguntas aos intervenientes, tais como:- os PCCs tm sido monitorizados ?- quando os PCCs so excedidos, as aces correctivas tm sido aplicadas ?- h problemas com os servios (gua potvel, refrigerao, etc.)- tm ocorrido problemas dignos de registo ?

pgina 2244

pgina 2255

ANEXO

EXEMPLO DE PLANO DE HACCP PARA ATUM

EM LEO VEGETAL

1. mbitoO objectivo deste estudo avaliar os perigos que podem ocorrer no produto final tornando-ocapaz de afectar a sade do consumidor, seguindo a metodologia de HACCP descrita no CodexAlimentarius.Este plano de HACCP considera os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos ao longo de todo oprocesso.

Perigos microbiolgicos: incluem os patognicos como a Listeria monocytogenes, o Clostridium botulinum, o Vibrio para-haemolyticus e o Vibrio cholerae, ou parasitas como o nematodo Anisakis sp e os patognicos comdesenvolvimento menos favorecido como Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella spp.,Shigella spp. Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica.

Perigos qumicos: podem estar associados com a gua onde o pescado foi capturado (ex. mercrio), com a pre-sena de histamina (ex. formada a partir de histidina pelas bactrias) ou ainda com a contami-nao durante o processo na empresa (ex. resduos de detergentes).

Para o propsito deste estudo, a equipa de HACCP decidiu que seria mais simples considerar osqumicos associados limpeza separadamente, como uma Anlise de Perigos completa dosProcedimentos de Limpeza da Fbrica.

Perigos fsicos: corpos estranhos nos filetes que podem afectar a sade do consumidor (ex. espinhas, escamas,cartilagens) ou metais incorporados embalagem final (ex. parafusos,anzis).

O estudo abrange as etapas da produo de conservas de atum em leo vegetal desde a chegadado atum congelado empresa at expedio do produto final.

2. Equipa de HACCPA equipa que desenvolveu este Plano de HACCP constituda por: Director da Qualidade (Lder da equipa) Director da Produo Responsvel pelo Laboratrio de Controlo de Qualidade Responsvel pelos Aprovisionamentos e Armazm Responsvel pela Manuteno

pgina 2266

3. Descrio do Produto

pgina 2277

PRODUTO

CARACTERISTICAS

IMPORTANTES DO PRODUTO

EMBALAGEM

CONDIES DE

ARMAZENAMENTO

TEMPO DE PRATELEIRA

USO PRETENDIDO DO

PRODUTO

ONDE VAI SER VENDIDO

INSTRUES DO RTULO

DISTRIBUIO ESPECIAL

Conservas de atum, de todas as espcies, em leo vegetal,

em posta.

- pH 4,6 e aw 0,85

- Conservante natural: sal

- leo natural com menos de 8% de gua

- Peso escorrido: 78grs (65% peso lquido) mnimo

- Peso lquido: 120 grs

Latas de duas peas hermeticamente seladas, de alumnio

ou de folha de flandres, de diferentes tamanhos.

Temperatura ambiente.

3 a 5 anos, em condies normais de armazenamento.

Produto normalmente consumido sem processamento

posterior.

Lojas de comercio especializado (supermercados) e

lojas de convenincia.

Consumir no dia de abertura.

Instrues de abertura das latas.

No danificar fisicamente as latas. No expor a humidade

excessiva nem a temperaturas extremas.

4. Lista dos ingredientes e matrias primas

5. Identificao do uso do ProdutoAs conservas so mantidas temperatura ambiente.Devem ser consumidas imediatamente aps a abertura da lata, no sendo necessrio posteriortratamento trmico.As conservas de atum so geralmente consumidas por toda a populao em geral, incluindo cri-anas, idosos e populaes de risco.

pgina 2288

Atum cozido congelado em salmoura

Temperatura: -20 CInspeco visual (embalagens semrupturas, presena de gelo, ausnciade espinhas)Requisitos microbiolgicos:Contagens a 30 C: S. aureus Salmonella Listeria Coliformes E.coliRequisitos qumicos: Histamina Metais pesados ABVTTeor em sal

leo Vegetal

ndice de perxidosAcidezViscosidadeAflatoxinas

Latas Metlicas

Inspeco visual(sem corpos estranhos)PesagemAnlise dimensionalTeste com lquido penetrantepara detectar micro-rupturasPontos de corrosoEspessura do metalEspessura do verniz

6. Fluxograma de produo atum em leo vegetal

pgina 2299

Recepo das latas

Armazenamento

Lavagem das latas

Recepo do atumcozido congelado

Descongelao

Corte e Enchimento

Recepo do leo vegetal

Filtrao do leo

Armazenamento

Adio leo

Cravao

Esterilizao

Arrefecimento

Rotulagem

7. Confirmao do fluxograma de Produo in locoA confirmao do fluxograma foi realizada de vrias visitas s diferentes partes do processo, pelosdiferentes membros da equipa de HACCP.O fluxograma apresentado (Edio: A/ Reviso: 0) foi aprovado em reunio da equipa de HACCP.As visitas foram realizadas em diferentes dias da semana, ao fim de semana e durante a realiza-o de etapas especificas.

pgina 3300

LEGENDA:1 - Autoclave2 - Cravadeira3 - Corte e enchimento4 - Adio do leo5 - Laboratrio de Controlo de Qualidade

Planta da linha de atum em leo vegetal

8. Anlise dos Perigos e Descrio das Medidas Preventivas

pgina 3311

Etapa

Recepo do

atum cozido

e congelado

Descrio do Perigo

Presena de parasitas e

patognicos

Presena de Histamina

Presena de metais

pesados (ex:: chumbo,

cdmio e mercrio)

Desenvolvimento de

patognicos (S. aureus)

e formao de toxinas

por temperatura

excessiva durante o

transporte

Presena de corpos

estranhos (ex: espinhas,

plsticos)

Causas

Parasitas presentes na

espcie capturada

Ms condies a bordo,

elevada temperatura

Formao de histamina

por aco bacteriana

Acumulao de metais

pesados por exposio

dos peixes a ambientes

contaminados

Avaria no sistema de

congelao do camio

Paragem dos motores

do camio

Produto fora de

especificaes

Deficientes praticas de

fabrico do fornecedor

Contaminao durante

o transporte

Medidas Preventivas

Anlise sensorial

Cadernos de encargos

Qualificao do fornecedor

Formao do Pessoal

Amostra para anlise qumica

e microbiolgica.

Boletim de anlise

Cadernos de encargos

Qualificao do fornecedor

Amostra para anlise qumica

Boletim de anlise

Cadernos de encargos

Qualificao do fornecedor

Cadernos de encargos

Qualificao do fornecedor

Formao do Pessoal

Registos contnuos de

temperatura durante o

transporte

Cadernos de encargos

Qualificao do fornecedor

Formao do Pessoal

PCC1

PCC2

pgina 3322

Etapa

Recepo doleo

Filtrao doleo

Recepodas latas

Descrio do Perigo

Presena de corposestranhos como peas deequipamento

Presena de aflatoxinas

Presena de corposestranhos como peas deequipamento quecolmatem o filtro

Presena decontaminantes qumicospor resduos dedetergentes oudesinfectantes

Migraes de alumnio everniz para o produto

Presena de corposestranhos como pedaosde metal, plsticos

Recontaminao compatognicos aps aesterilizao devido alatas defeituosas

Causas

Produto fora deespecificaes Deficientes praticas defabrico do fornecedor Contaminao duranteo transporte Formao deaflatoxinas pordeficiente manipulaodos gros de soja egirassol

Colmatao e/ouruptura do filtro

Deficientes praticas defabrico do fornecedor

Latas fora deespecificaes Falta de revestimentoou verniz inadequado

Produto fora deespecificaes Deficientes praticas defabrico do fornecedor Contaminao duranteo transporte

Produto fora deespecificaes

Medidas Preventivas

Filtrao na descarga Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Plano de Manuteno do filtroadequado Filtro adequado Verificao peridica daintegridade do filtro

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

Inspeco visual na recepo Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor Formao do Pessoal

Cadernos de encargos Qualificao do fornecedor

PCC3

PCC4

pgina 3333

Etapa

Armazenamento das latas

Descongelao(4C -24 horas)

Corte eEnchimento

Descrio do Perigo

Contaminao das lataspor corpos estranhoscomo pedaos de metal,plsticos, insectos

Produo de histaminadevido aodesenvolvimento demicrorganismospatognicos

Desenvolvimento da cargamicrobiana

Contaminao porpatognicos (S. aureus )

Contaminao qumicapor resduos dedetergentes oudesinfectantes

Esterilizao deficientee/ou recontaminaocom patognicos aps aesterilizao

Causas

Deficientes praticas defabrico durante oarmazenamento No cumprimento dasboas prticas de higiene

Avaria na cmarafrigorfica que resultanum aumento datemperatura acima de4C

Elevado tempo naoperao Temperatura ambienteelevada

Operadorescontaminados porpatognicos

Material em contactocom produtocontaminado pordeficiente procedimentode limpeza

Deficiente cravaodevida a excesso deatum Falta de formao dooperador

Medidas Preventivas

Cumprimento do cdigo deboas prticas de fabrico e dehigiene Procedimentos dearmazenamento adequados

Plano de calibrao doequipamento implementado Registos temperatura Formao dos operadores Plano de manuteno

Instrues de trabalhoadequadas Controlo da temperaturaambiente e do tempo deoperao Registos temperatura Formao dos operadores

Formao dos operadores. Avaliao medica peridicados operadores.

Plano de Limpeza adequadoe testado. Verificao da eficcia doPlano de limpeza.

Pesagem das latas Encher at aos limitesespecificados Inspeco visual (altura doatum 0.5 cm do topo da lata Calibrao da balana Formao do operadores Instrues de Trabalho

PCC5

PCC6

pgina 3344

Etapa

Adio do leo

Cravao

Esterilizao

Descrio do Perigo

Contaminao qumicapor resduos dedetergentes oudesinfectantes

Contaminao por corposestranhos como pedaosde equipamento

Esterilizao deficientee/ou recontaminaocom patognicos durantea esterilizao pordefeitos na cravao

Contaminaes fsicas porcorpos estranhos doequipamento apsafinaes

Sobrevivncia depatognicos (ex. C.botulinum) devido acondies deprocessamento trmicoinadequadas

Causas

Processo de limpeza doequipamento doseadorde leo e do tanqueinadequado

Deficientes procedimentode manuteno doequipamento Falta de formao dooperador Cravao deficiente dalata

Processo de limpeza dacravadeira inadequado Limpeza da cravadeiracom ar comprimido apscada interveno deafinao e/oumanuteno

Tempo/temperaturadeficiente durante aoperao de esterilizao Distribuio de calor noesterilizador no estudada,causando deficientetemperatura nalgunspontos do esterilizador Incorrectosprocedimentos para arealizao de purgas Temperatura da gua delavagem de latas abaixodo limite estipulado noestudo de F0

Medidas Preventivas

Utilizar equipamento comdesenho higinico Plano de limpeza adequadocom verificaes Formao do pessoal Plano de manuteno da doequipamento implementado Formao do pessoal

Plano de manuteno dacravadeira implementado Afinao adequada dacravadeira Verificao da eficcia dacravao Formao do pessoal Plano de limpeza adequadocom verificaes Formao do pessoal Registo das paragens deafinao

Formao do pessoal Instrues de Trabalho Implementado estudo de F0 Estudos de distribuio docalor Plano de Manuteno Registos de tempo de purga

PCC7

PCC8

pgina 3355

Etapa

Esterilizao

Arrefecimento

Rotulagem

Descrio do Perigo

Desenvolvimento de

patognicos

Contaminao

microbiana atravs da

gua de arrefecimento

Aumento da carga

microbiana

Lote e validade

inexistente ou mal

colocadas

Causas

Inexistncia de

tratamento trmico

Deficiente clorao da

gua de arrefecimento

Manuseamento das

latas antes de 24 horas

aps a esterilizao

Problemas no

equipamento de

marcao

Etiqueta no legvel

Medidas Preventivas

Marcao dos cestos

Plano de Manuteno do

esterilizador

Instrues de trabalho

Procedimento de adio de

cloro na gua antes de cada

esterilizao

Instrues de Trabalho

Formao do Pessoal

Implementao de rea

restrita

Inspeco visual da marcao

do lote e do prazo de validade

Formao dos operadores

PCC9

PCC10

PCC11

9. Identificao dos Pontos Crticos de ControloA identificao dos pontos crticos de controlo baseia-se na aplicao da rvore de Deciso paracada tapa (Codex Alimentarius). A designaes de Q1, Q2, Q3 e Q4 referem-se s respectivasquestes na rvore de Deciso.

pgina 3366

Etapa

Recepo do atum

Recepo do leo

Filtrao do leo

Recepo das latas

Descrio do Perigo

Presena de parasitas e patognicos

Presena de Histamina

Presena de metais pesados

Desenvolvimento de patognicos

(S. aureus) e formao de toxinas

por temperatura excessiva durante

o transporte

Presena de corpos estranhos

(ex: espinhas, plsticos)

Presena de corpos estranhos como

peas de equipamento

Presena de aflatoxinas

Presena de corpos estranhos como

peas de equipamento que

colmatem o filtro

Presena de contaminantes qumicos

por resduos de detergentes ou

desinfectantes

Migraes de alumnio e verniz para

o produto

Q1 (Sim/No)

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Q2 (Sim/No)

N

N

N

N

N

N

N

S

N

N

pgina 3377

Q3 (Sim/No)

N

S

N

S

N

N

N

N

N

N

Q4 (Sim/No)

S

S

PCC (Sim/No)

N

S

N

S

N

N

N

S

N

N

Comentrios

pgina 3388

Etapa

Recepo das latas

Armazenamento

das latas

Descongelao

(4C - 24 horas)

Corte e enchimento

Adio do leo

Descrio do Perigo

Presena de corpos estranhos

(ex: pedaos de metal, plsticos)

Recontaminao com patognicos

aps a esterilizao devido a latas

defeituosas

Contaminao das latas por corpos

estranhos (ex: pedaos de metal,

plsticos, insectos)

Produo de histamina devido ao

desenvolvimento de microrganismos

patognicos

Desenvolvimento da carga

microbiana

Contaminao por patognicos

(S. aureus)

Contaminao qumica por resduos

de detergentes ou desinfectantes

Esterilizao deficiente e/ou

recontaminao com patognicos

durante a esterilizao por latas

demasiado cheias que dificultam a

cravao

Contaminao qumica por resduos

de detergentes ou desinfectantes

Contaminao por corpos estranhos

como pedaos de equipamento

Q1 (Sim/No)

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Q2 (Sim/No)

N

N

N

S

N

N

N

S

N

N

pgina 3399

Q3 (Sim/No)

N

S

N

N

N

N

N

N

Q4 (Sim/No)

N

PCC (Sim/No)

N

S

N

S

N

N

N

S

N

N

Comentrios

pgina 4400

Etapa

Cravao

Esterilizao

Arrefecimento

Rotulagem

Descrio do Perigo

Esterilizao deficiente e/ou

recontaminao com

patognicos aps a esterilizao

por defeitos na cravao

Contaminaes fsicas por corpos

estranhos do equipamento aps

afinaes

Sobrevivncia de patognicos

(ex. C. botulinum) devido a

condies de processamento

trmico inadequadas

Sobrevivncia de patognicos

por inexistncia de tratamento

trmico

Contaminao microbiana

atravs da gua de

arrefecimento

Aumento da carga microbiana

Lote e validade inexistente ou

mal colocada.

Q1 (Sim/No)

S

S

S

S

S

S

S

Q2 (Sim/No)

S

N

S

S

N

N

S

pgina 4411

Q3 (Sim/No)

N

S

N

Q4 (Sim/No)

N

PCC (Sim/No)

S

N

S

S

S

N

S

Comentrios

10/11 e 12. Estabelecimento dos Limites crticos, sistema de monitorizao eaces correctivas.

pgina 4422

Etapa

Recepo das

Matrias-Primas -

atum cozido

congelado

Filtrao do leo

Recepo das latas

Perigo

Presena de Histamina

Desenvolvimento de

patognicos (S. aureus) e

formao de toxinas por

temperatura excessiva

durante o transporte

Presena de corpos

estranhos como peas de

equipamento que

colmatem o filtro

Recontaminao de

patognicos na esterilizao

devido a latas defeituosas

PCC

PCC1Q

PC2B

PCC3F

PCC4B

Limite Crtico

Histamina

< 50 ppm

-12C

pgina 4433

Aco Correctiva

Rejeitar o lote

Comunicar com

fornecedor

Avaliar a situao

Processar de imediato

Comunicar com

fornecedor

Substituir o filtro

Segregar as latas

defeituosas

Se exceder um

determinado nmero,

rejeitar o lote

Registo

Registos dos testes de

histamina

Registos da recepo

Registos da recepo

Registo de presso do

filtro

Registo dos testes de

cravao

Registos da recepo

Monitorizao

Mtodo

Determinao

analtica

Medio da

temperatura

na recepo

Medio da

presso antes

e depois do

filtro

Inspeco

visual das

latas na

recepo

Teste de

cravao

Inspeco

visual no

enchimento

FrequnciaN

Por lote

Por lote

Contnua

Por lote

Responsvel

Controlo de

Qualidade

Responsvel

pela recepo

Controlo de

qualidade

Responsvel

pela recepo

pgina 4444

Etapa

Descongelao

Enchimento

Cravao

Perigo

Desenvolvimento de patognicos

(S. aureus) e formao de toxinas

por temperatura elevada

Esterilizao deficiente e/ou

recontaminao com patognicos

durante a esterilizao por latas

demasiado cheias que dificultam a

cravao

Esterilizao deficiente e/ou

recontaminao com patognicos

durante a esterilizao por defeitos

na cravao

PCC

PCC5B

PCC5B

PCC6B

Medida Preventiva

Controlo da

temperatura da

cmara de

descongelao

Calibrao da sonda

de temperatura

Pesagem das latas

Encher at aos limites

especificados

Inspeco visual

(altura do atum0.5

cm do topo da lata)

Calibrao da balana

Formao do

operadores

Instrues de Trabalho

Formao do pessoal

Plano de manuteno

da cravadeira

implementado

Afinao da craveira

Verificao da eficcia

de cravao

Formao do pessoal

Limite Crtico

LC: >7C

V.A: 5 C

X +/- 4g

Parmetros de

cravao

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Mtodo

Registo

temperatura

Pesagem das

latas

automtica

com rejeio

Teste de

cravao

Aco Correctiva

Avaliao da situao

Ajustar a quantidade de

atum e voltar a pesar

Rejeio de latas mal

cravadas

Paragem e afinao da

mquina

Inspeco das latas

cravadas

Monitorizao

Frequncia

Contnua

Contnua

No inncio da

operao, aps

cada paragem

e pelo menos

4 vezes

durante a

operao

Responsvel

Responsvel

da produo

Responsvel

da produo

Responsvel

pela

manuteno

RegistoN

Registo temperatura

da cmara

Registos de calibrao da

sonda

Registos de peso das latas

Registo do laboratrio

Registo da afinao da

mquina

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Etapa

Esterilizao

Rotulagem

Etapas do processo

envolvendo o

produto em contacto

com o equipamento

Perigo

Sobrevivncia de patognicos

(ex. C. botulinum) devido a

condies de processamento trmico

inadequadas

Desenvolvimento de patognicos por

inexistncia de tratamento trmico

Contaminao aps o processamento

com patognicos devido a gua de

arrefecimento

Lote e validade inexistente ou mal

colocada

Introduo de elevados nveis de

patognicos devido a limpeza

ineficiente

PCC

PCC8B

PCC9B

PCC10B

PCC11

PCC00

Medida Preventiva

Formao do pessoal

Instrues de Trabalho

Estudo de F0

implementado e de

distribuio do calor

Registos da

tempo/temperatura

Registos de tempo de

purga

Marcao dos cestos

Plano de Manuteno

do esterilizador

Instrues de trabalho

Registos do cloro livre

da gua de

arrefecimento antes de

cada esterilizao

Inspeco visual da

marcao do lote e

prazo de validade

Procedimentos de

limpeza efectivos

Limite Crtico

Temperatura

120 C

temp 45min

Alterao de

cor das fitas

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Mtodo

Registo

automtico das

condies de

processamento

(tempo,

temperatura,

presso)

Colocao de

fitas de

esterilizao

nos cestos

Kit

Inspeco

visual

Inspeco

visual

Check Rpido

de Higiene (ATP-bioluminiscncia)

Aco Correctiva

Reprocessar o produto ou

caso necessrio rejeitar

Reprocessar o produto ou

caso necessrio rejeitar

Reprocessar o produto ou

caso necessrio rejeitar

Colocar o produto em

quarentena e re-cofificar

Voltar a limpar

Voltar a limpar

Monitorizao

Frequncia

Contnua

Por cesto

Por

esterilizao

No inncio da

operao e de

hora a hora

\Incio da

operao

2 vezes por

semana

Responsvel

Controlo de

Qualidade

Controlo de

Qualidade

Controlo de

Qualidade

Operador de

produo

Operador de

produo

Operador de

produo

RegistoN

Registos dos grficos de

tempo/temperatura do

esterilizador

Registos dos reprocessamentos

do produto

Fitas e registos de esterilizao

Registos dos reprocessamentos

do produto

Registos de adio de cloro e

boletim de anlises

Registos de produto em

quarentena

Registos das operaes de

limpeza

Registos das operaes de

limpeza

12. PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO

A verificao da implementao do plano de HACCP da responsabilidade da equipa de HACCP.Os procedimentos de verificao incluem:- a verificao da segurana do produto atravs de anlises microbiolgicas e qumicas- a verificao da eficincia do equipamento e da eficcia do sistema de controlo atravs de audi-torias internas.As anlises ao atum cozido congelado, ao leo e ao produto final, assim como os testes de cravaoso realizados em laboratrios externos acreditados.Dentro das anlises realizadas ao produto final incluem-se os Provas de estabilidade (provas deestufa) e de esterilidade segundo a Norma Portuguesa, para todos os lotes produzidos.Semanalmente so realizadas as seguintes anlises ao produto final:

Anlises qumicas:- Aminas biognicas (incluindo histamina) - Azoto bsico voltil total - Contaminantes (chumbo e mercrio) - Esteris (incluindo colesterol) - ndice de perxido em leos

Anlises microbiolgicas:- Contagem total de microrganismos a 30C- Contagem dos microrganismos anaerbios a 37C - Contagem de bolores e leveduras- Contagem de bactrias anaerbias sulfito-redutoras- Determinao do nmero mais provvel de coliformes totais ou fecais- Pesquisa de bactrias coliformes totais- Pesquisa de Escherichia coli- Pesquisa de esporos de clostridios sulfito-redutores- Pesquisa e identificao de Clostridium perfringens- Pesquisa de Staphylococcus aureus, coagulase positiva- Pesquisa de Salmonella - Pesquisa de Listeria monocytogenes- Provas de estabilidade e esterilidade

Anualmente igualmente realizada a verificao do valor F0 do tratamento trmicoEm relao s latas e tampos usadas realizam-se anualmente ou quando se muda de fornecedor,as seguintes anlises:- Exame de cravao- Microfugas nas embalagens, teste do vcuo- Microfugas nas embalagens, teste da presso- Microrupturas no sistema de abertura fcil, nas soldaduras e gravaes, teste do spot-check- Porosidade da camada de verniz- Vcuo em conservas

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A verificao da eficincia do equipamento est definida no plano de manuteno e inclui, porexemplo, a verificao mensal da distribuio de temperatura na autoclave.A eficcia do sistema de controlo verificada atravs do controlo estatstico do processo aplicado esterilizao.

PLANO DE AUDITORIAS :

1. Auditorias InternasAs auditorias internas ao plano de HACCP so da responsabilidade da equipa de HACCP.So realizadas seis vezes por ano e incluem a verificao dos registos de monitorizao e deaces correctivas.Podem ser realizadas auditorias extraordinrias a pedido do Departamento da Qualidade ou de Produo.So mantidos relatrios das auditorias internas.

2. Auditorias ExternasAs auditorias externas so realizadas anualmente por uma empresa especializada, em regime decontrato.

13. SISTEMA DE DOCUMENTAOO sistema de documentao deste plano de HACCP constitudo por:1. Plano de HACCP2. Folhas de registo de anlises das matrias-primas e do produto acabado.3. Folhas de registo da cravao e da esterilizao4. Folhas de registo do Plano de Limpeza5. Folhas de registo das aces correctivas 6. Relatrios de auditorias internas7. Relatrios das revises do Plano de HACCP

A responsabilidade pela emisso, arquivo e reviso dos documentos do plano de HACCP doDepartamento de Qualidade.

14. REVISO DO PLANOA responsabilidade da reviso do plano de HACCP da equipa de HACCP .A equipa de HACCP rene anualmente para realizar a reviso do plano de HACCP baseada nosrelatrios de auditoria interna e externa, nos registos de aces correctivas e em reclamaes declientes.A reviso do plano de HACCP ocorre extraordinariamente sempre que ocorrerem quaisquer alter-aes do plano ou do equipamento.So mantidos registos dos resultados das revises.

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Bibliografia

CODEX ALIMENTARIUS COMISSIONJoint FAO/WHO Food Standards Programme, Food hygiene Basic TextsRome: FAO/WHO 1999

Decreto-Lei n 67/98, 18 de Maro. Dirio da Repblica.

Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 de Junho. Jornal Oficial da Comunidades Europeias.

DONALD CORLETT, JR.,1998. HACCP Users Manual, Aspen Publication, Inc.

FLAIR (FOOD LINKED AGRO INDUSTRIAL RESEARCH), HACCP User Guide Concerted Action n7.,Haccp Subgroup.

MORTIMORE, S., WALLACE, C., 1998. HACCP, a pratical approach.London: Chapman & Hall, 2nd edition.

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@Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica

Ttulo: Introduo ao HACCP

Elaborao e Concepo: Ana Vaz, Raquel Moreira, Tim Hogg

Edio grfica: Servios de Edio da ESB/UCP

Impresso: Orgal

Tiragem: 700 exemplares

1 Edio: Maro 2000

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