ÎNTOCMIREA ŞI IMPLEMENTAREAPROGRAMULUI HACCP ÎNTR-UN

ABATOR DE SACRIFICARE BOVINE

++ =>=>

19591959

• AVANTAJE:AVANTAJE:

– Livrarea unor produse sigure pentru procesatori si Livrarea unor produse sigure pentru procesatori si consumatoriconsumatori

– Prevenirea unor aspecte de calitatePrevenirea unor aspecte de calitate– Reducerea pierderilor la produsul finitReducerea pierderilor la produsul finit– Cresterea increderii procesatorilor si consumatorilorCresterea increderii procesatorilor si consumatorilor– Mecanisme mai bune de a raspunde la nevoia consumatorilor Mecanisme mai bune de a raspunde la nevoia consumatorilor

pentru siguranta alimentelorpentru siguranta alimentelor– Reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu

crescande

– Cresterea productivitatii si eficientei producatorilor si Cresterea productivitatii si eficientei producatorilor si procesatorilor de lapteprocesatorilor de lapte

– Control mai bun al managementului costuri de productie Control mai bun al managementului costuri de productie scazute profituri mai mari ale producatorilorscazute profituri mai mari ale producatorilor

– Imbunatatirea sanatatii animalelorImbunatatirea sanatatii animalelor– Reducerea impactului asupra mediuluiReducerea impactului asupra mediului– Cresterea castigurilor producatorilor rezultate din plata Cresterea castigurilor producatorilor rezultate din plata

diferentiata in functie de calitatediferentiata in functie de calitate– Cresterea competivitatii intre producatori si procesatoriCresterea competivitatii intre producatori si procesatori– ContContrribuibuiie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe e la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe

pietele internationale, cat si fata de eventualii investitoripietele internationale, cat si fata de eventualii investitori

Avantajele prevenirii aparitiei pericolelorAvantajele prevenirii aparitiei pericolelor

PREVENIRE1 USD

CORECTARE

10 USDESEC

100 USD

• Siguranţă alimentSiguranţă aliment-- concept conform căruia produsul alimentar nu va concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute. Siguranţa alimentului este legată de apariţia utilizării prevăzute. Siguranţa alimentului este legată de apariţia pericolelor pentru siguranţa alimentului şi nu include alte aspecte ale pericolelor pentru siguranţa alimentului şi nu include alte aspecte ale sănătăţii umane legate, de exemplu, de malnutriţie.sănătăţii umane legate, de exemplu, de malnutriţie.

• Lanţ alimentarLanţ alimentar-- succesiune de etape şi operaţii implicate în succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea producerea, procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţie primara până la alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţie primara până la consum. Aceasta include şi producţia de nutreţuri pentru animale de consum. Aceasta include şi producţia de nutreţuri pentru animale de producţie şi pentru animale destinate producţiei de alimente. De producţie şi pentru animale destinate producţiei de alimente. De asemenea lanţul alimentar include producţia de materiale care vin în asemenea lanţul alimentar include producţia de materiale care vin în contact cu alimentul sau cu materiile prime.contact cu alimentul sau cu materiile prime.

• Diagrama de fluxDiagrama de flux-- prezentare schematică şi sistematică a succesiunii prezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor şi intercorelărilor.etapelor şi intercorelărilor.

Definitii si termeniDefinitii si termeni

Definitii si termeniDefinitii si termeni• Punct critic de control Punct critic de control este un punct, un pas sau o procedura într-un este un punct, un pas sau o procedura într-un

proces de fabricare a produselor alimentare, la care se poate aplica proces de fabricare a produselor alimentare, la care se poate aplica controlul şi, ca urmare, pot fi prevenite, eliminate, sau reduse la un controlul şi, ca urmare, pot fi prevenite, eliminate, sau reduse la un nivel acceptabil pericolele privind siguranta alimentara.nivel acceptabil pericolele privind siguranta alimentara.

• Punct de control Punct de control este orice punct, operatie sau faza tehnologica la este orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica , care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica , dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.sau vietii consumatorului.

• PericolPericol (chimic,fizic, biologic) este un agent de natura (chimica, (chimic,fizic, biologic) este un agent de natura (chimica, fizica, biologica) care poate determina ca un aliment sa fie "nesigur" fizica, biologica) care poate determina ca un aliment sa fie "nesigur" pentru consum.pentru consum.

• RiscRisc microbiologic este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui microbiologic este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol de contaminare pe cale microbiologica.pericol de contaminare pe cale microbiologica.

Definitii si termeniDefinitii si termeni• Măsura de controlMăsura de control-- acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului) acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului)

care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru a-1 reduce până la un nivel siguranţa alimentului sau pentru a-1 reduce până la un nivel acceptabil.acceptabil.

• Limită criticăLimită critică-- criteriu ce separă acceptabilitatea de inacceptabilitate. criteriu ce separă acceptabilitatea de inacceptabilitate.

• Limitele critice se stabilesc pentru a determina daca un CCP este Limitele critice se stabilesc pentru a determina daca un CCP este menţinut sub control. Dacă o limită critică este depăşită sau încălcată, menţinut sub control. Dacă o limită critică este depăşită sau încălcată, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenţial nesigure.produsele afectate sunt considerate ca fiind potenţial nesigure.

• MonitorizareMonitorizare-- realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţionează măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţionează corespunzator.corespunzator.

Definitii si termeniDefinitii si termeni• Acţiune corectivăAcţiune corectivă-- acţiune pentru a elimina o cauză a unei acţiune pentru a elimina o cauză a unei

neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite. O neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite. O neconformitate poate avea mai mult de o cauză. Acţiunea corectivă neconformitate poate avea mai mult de o cauză. Acţiunea corectivă include deci analiza cauzelor şi este luată pentru a preveni include deci analiza cauzelor şi este luată pentru a preveni reaparaţia.reaparaţia.

• ValidareValidare-- obţinerea de dovezi (de siguranţă alimentară) că măsurile obţinerea de dovezi (de siguranţă alimentară) că măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP şi prin programele de control gestionate în cadrul planului HACCP şi prin programele preliminare operaţionale sunt capabile să fie eficace.preliminare operaţionale sunt capabile să fie eficace.

• VerificareVerificare-- confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că cerinţele specificate au fost îndeplinite.cerinţele specificate au fost îndeplinite.

• ActualizareActualizare-- activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura aplicarea celor mai recente informaţii.aplicarea celor mai recente informaţii.

HACCP se referă la un proces sistematic de :HACCP se referă la un proces sistematic de :

►► identificare a pericoleloridentificare a pericolelor pentru siguranţa alimentelor; pentru siguranţa alimentelor;

►►identificare şi specificare a Punctelor Critice de Control (PCC) unde identificare şi specificare a Punctelor Critice de Control (PCC) unde măsurile de control sunt imperative în cadrul producţiei;măsurile de control sunt imperative în cadrul producţiei;

►►implementare documentată a Practicilor pentru un management bun implementare documentată a Practicilor pentru un management bun pentru prevenirea problemelor;pentru prevenirea problemelor;

►►stabilire a limitelor critice pentru asigurarea controlului fiecărui PCC;stabilire a limitelor critice pentru asigurarea controlului fiecărui PCC;

►►stabilire a procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC;stabilire a procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC;

►►aplicare a acţiunilor corective pentru reducerea sau eliminarea aplicare a acţiunilor corective pentru reducerea sau eliminarea problemelor de siguranţă alimentară;problemelor de siguranţă alimentară;

Principii Principii

• Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare.produselor alimentare.

• Identificarea punctelor critice de control, plecând de la arborele Identificarea punctelor critice de control, plecând de la arborele decizional.decizional.

• Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare PCC. PCC.

• Supravegherea şi monitorizarea continuă a fiecărui PCC.Supravegherea şi monitorizarea continuă a fiecărui PCC.

• Stabilirea acţiunilor corective ce se vor aplica dacă se va constata Stabilirea acţiunilor corective ce se vor aplica dacă se va constata depăşirea limitelor critice la un anume PCC.depăşirea limitelor critice la un anume PCC.

• Organizarea unui sistem eficient de păstrare a rezultatelor Organizarea unui sistem eficient de păstrare a rezultatelor obţinute prin monitorizare, de înregistrare şi documentaţie.obţinute prin monitorizare, de înregistrare şi documentaţie.

• Stabilirea procedurilor de verificare a întregului sistem HACCP.Stabilirea procedurilor de verificare a întregului sistem HACCP.

Etapele planului HACCPEtapele planului HACCP• Etapa 1:Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă ;Definirea termenilor de referinţă ;• Etapa 2:Etapa 2: Alegerea şi stabilirea echipei HACCP;Alegerea şi stabilirea echipei HACCP;• Etapa 3:Etapa 3: Descrierea produsului;Descrierea produsului;• Etapa 4:Etapa 4: Identificarea utilizării intenţionate, Identificarea utilizării intenţionate,

preconizate-grupuri de destinaţie;preconizate-grupuri de destinaţie;• Etapa 5:Etapa 5: Construirea-întocmirea diagramei de flux;Construirea-întocmirea diagramei de flux;• Etapa 6:Etapa 6: Verificarea pe teren, la faţa locului a Verificarea pe teren, la faţa locului a

diagramei de flux;diagramei de flux;• Etapa 7:Etapa 7: Enumerarea prin înregistrare a tuturor Enumerarea prin înregistrare a tuturor

pericolelor asociate fiecărei etape şi înregistrarea pericolelor asociate fiecărei etape şi înregistrarea tuturor măsurilor preventive destinate controlului tuturor măsurilor preventive destinate controlului acestor pericole;acestor pericole;

• Etapa 8:Etapa 8: Aplicarea arborelui decizional HACCP Aplicarea arborelui decizional HACCP al fiecărei etape a procesului pentru identificarea al fiecărei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control;punctelor critice de control;

• Etapa 9:Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;fiecare punct critic de control;

• Etapa 10:Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;pentru fiecare punct critic de control;

• Etapa 11:Etapa 11: Stabilirea unui plan de acţiuni Stabilirea unui plan de acţiuni corective;corective;

• Etapa 12:Etapa 12: Etapa verificării programului HACCP;Etapa verificării programului HACCP;• Etapa 13:Etapa 13: Implementarea programului HACCP;Implementarea programului HACCP;• Etapa 14:Etapa 14: Stabilirea unui sistem de înregistrare Stabilirea unui sistem de înregistrare

şi de documentare;şi de documentare;• Etapa 15: Instruirea echipei HACCP Etapa 15: Instruirea echipei HACCP

Există măsuri preventive de control ?

Da Nu Modificarea pasului din tehnologie

Este necesar controlul pentru siguranţă în acest pas ? Da

Nu Nu este un PCC Stop

Este pasul acesta construit astfel încât să reducă sau să elimine pericolul probabil ?

Da

Nu

Contaminarea care implică aceste potenţiale pericole poate avea loc până la nivele acceptabile sau aceste pericole pot atinge

nivele inacceptabile ?

Da Nu Nu este un PCC Stop

Se va putea elimina în următorul pas pericolul identificat sau îl va putea reduce la limite acceptabile ?

Da Nu Punct critic de control

Nu este un PCC Stop