*El Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos

Ing. M.Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

*Contenido La evolucin del concepto de inocuidad Sistema de gestin de la inocuidad SGI- Relacin del SGI con la gestin de la calidad Implementacin del HACCP

*La falta de higiene de los alimentosEs causa de mltiples problemasDe saludReduccin de vida til Prdida de valor comercialSobrecostos por reprocesos o soluciones tecnolgicas equivocadas o peligrosasRestricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales

*La inocuidad de los alimentos esPreocupacin central de las empresas que quieren hacer las cosas bien La tica en la produccin de alimentosCompetitividad basada en la confianza

*La inocuidad de los alimentos esPreocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizadoEje de estudio en la Organizacin Mundial del Comercio y la Comisin del Cdex Alimentarius

*La proteccin de los alimentosEs muy antigua El cdigo Hamurabi, 1730 a.C.La inspeccin veterinaria de animales de abasto en RomaEl cdigo judo de cuidado de la salud, siglo XIV Los recientes Cdigos de Prcticas Higinicas

*Conocimiento empricoRecomendacionesde autocuidadoNormasReligiosasNormas SanitariasCumplir la ley por que es la leyLa proteccin de alimentosPercepcin de lo peligrosoLimpieza, inspeccin

*Se estn dando cambios porLos cambios culturales, demogrficos, comerciales, ambientales asociados con la vida modernaLa necesidad de Frenar y reducir el impacto creciente de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el mercado globalizadoSer eficientes y competitivosLos avances en ciencias bsicas y administrativas

*La proteccin de alimentos hoyHa desarrollado un enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de peligros y su controlHolsticoDe cadena agroalimentariaBasado en la cienciaMultidisciplinario y colaborativoPaso a paso

*La proteccin de alimentos hoyUn enfoque deMayor responsabilidad y autonoma para el manejo de la inocuidad por parte del productor Mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados

*La proteccin de alimentos hoySimples medidas sanitarias requeridas por leySistemas analticos, autnomos, eficientes bajo auditora Se encuentra en trnsito de

*El Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos

*El Sistema de Gestin de la Inocuidad, SGIUn concepto emergente, en especial en EuropaBasado en los conceptos actuales sobre BPM y HACCPPrincipios tericosInteraccin en la prctica

*El Sistema de Gestin de la Inocuidad, SGIEnriquecido por las nuevas teoras deAdministracinSistemas Calidad

Las Buenas Prcticas de ManufacturaUn conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto a garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin

Principios Generales de Higiene de los Alimentos Cdex AlimentariusAlinorm 97/12 Apndice II Buenas Prcticas de ManufacturaFDACFR, Parte 110

Estructura del CPH del Cdex Produccin primariaProyecto y construccin de las instalacionesControl de las operacionesMantenimiento y saneamiento de las instalacionesHigiene del personalTransporteInformacin y sensibilizacinCapacitacin

Dos tipos generales de BPMDiseo sanitarioOperacin diaria

Diseo sanitarioCriterios tcnico - sanitarios de diseo de fbricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productosInstalacionesEquipos Redes de serviciosUtensilios

Operacin diariaPlanes y programas con el propsito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos Limpieza y desinfeccinControl de plagasMantenimientoManejo de residuos

*H A C C PC : CRITICAL = CrticoP : POINT = PuntoA : ANALYSIS = AnlisisH : HAZARD = PeligroC : CONTROL = Control

HACCPUn sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentosCdex Alimentarius

*Origen del HACCPCreado en la dcada de los 60 por cientficos de la NASA y la Pillsbury Co., con el objeto de garantizar la calidad microbiolgica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales

*El HACCP ha sido impulsadoPor el Codex alimentarius y todas las autoridades mundiales de control de alimentos, con el objeto de controlar el creciente nmero de enfermedades de origen de alimentos

Es recomendado tambin por la Organizacin Mundial de Comercio

Secuencia HACCPEquipo HACCPProceso y productoPCC y estrategia de controlAnlisis de peligrosVerificacin y Documentacin

*El SGI, como sistemaConstituye un todo formado por procesos especializados e interrelacionadosTiene estructura autnomaArticulable con el sistema de gestin de la calidad (SGC)

*El SGI, como sistemaSe basa enEl conocimientoEl liderazgo compartidoLa participacin del personalHechos y datosMejora continuaRelaciones de mutuo beneficio con los proveedores

ResponsabilidadGerencialProducto yProcesoCompra de MPI CrticosDiseo SanitarioPlanes de BPMAnlisisde PeligrosControl en PCCVerificacinDocumentacinIdentificacin y TrazabilidadMedicin yseguimientoMejoramientoEl Sistema deGestin de la Inocuidad

Producto yProcesoAnlisisde PeligrosControl en PCCVerificacinDocumentacinEl Sistema deGestin de la Inocuidad

ResponsabilidadGerencialMedicin yseguimientoMejoramientoEl Sistema deGestin de la Inocuidad

ResponsabilidadGerencialProducto yProcesoCompra de MPI CrticosDiseo SanitarioPlanes de BPMAnlisisde PeligrosControl en PCCVerificacinDocumentacinIdentificacin y TrazabilidadMedicin yseguimientoMejoramientoEl Sistema deGestin de la Inocuidad

Compra de MPI CrticosDiseo SanitarioPlanes de BPMEl Sistema deGestin de la InocuidadIdentificacin y Trazabilidad

*El sistema de gestin de la inocuidad y su relacin con el sistema de gestin de la calidad

*Apunta a la INOCUIDADContempla todas las caractersticas de calidadEL SGIEL SGCSe basa en ISO 9000Se basa en la interrelacin entre BPM y HACCP

*Sistema de Gestin de la CalidadHACCPBuenas Prcticas de ManufacturaISO 9000InocuidadCalidad

*Uso CombinadoVentajas DesventajasBPM Apunta a la inocuidadNo son un sistema

BPM/HACCP Sistema de aseguramientoDeja por fuera de la inocuidad otras caractersticas de calidadBPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento de la calidad --------

*Uso CombinadoAspecto a tener en cuenta: - Cumplimiento de disposiciones legales

- Exigencia de los clientes

- Certificacin

- Comercio Internacional

- Solucin a situaciones especficas

*A manera de conclusin- Un Sistema de Gestin de la calidad no puede prescindir del uso de las BPM por considerarse como los requisitos mnimos para obtener alimentos sanos

- BPM y HACCP constituyen un Sistema de Gestin de la Inocuidad

*A manera de conclusin- Si la empresa cuenta con un sistema de calidad bajo los lineamientos ISO incorporar el HACCP puede lograrse de forma efectiva ya que el sistema tendr la estructura y disciplina requerida

*A manera de conclusin- Si la empresa cuenta con HACCP podr ampliar su sistema de gestin de la inocuidad a un sistema de gestin de la calidad accediendo a temas que abarca ISO

*HACCPIMPLEMENTACIN

*Elementos crticos para un HACCP exitoso- Compromiso de los directivos de la empresa para implementar el HACCP y elaborar productos seguros- Deben destinarse los recursos necesarios para cumplir con los objetivos- Las especificaciones de los productos incorporarn los requisitos de seguridad

*Elementos crticos para un HACCP exitoso- Todos los participantes deben comprometerse con el desarrollo del sistema y elaboracin del producto- Deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros)- Se implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los clientes

*Principios del Sistema HACCP1.- Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.2.- Determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) 3.- Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

*Principios del Sistema HACCP5.- Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.6.- Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.7.- Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

*Directrices para la aplicacin del Sistema HACCPAntes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionado de acuerdo al con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos....

*Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCPBasado en el Codex Alimentarius SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACINAnexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997) NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDASAprobada mediante Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006

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*1.- Formacin del equipo HACCP- Debe ser un equipo multidisciplinario - Debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos y los procesos de elaboracin el la planta - Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer las etapas a cumplir para desarrollar el Sistema - Deben contar con una formacin tal, que les permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y productos

*integrado por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa.

La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.

Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar conla Autoridad Sanitaria.

*2.- Descripcin del producto alimenticio- Se debe realizar una completa descripcin del producto elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulacin, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes (Producto, Composicin, Caractersticas fsico-qumicas, Tratamientos y tipo y grado de elaboracin, Presentacin final, Almacenamiento, Distribucin, Forma de consumo, Vida til del producto)

*En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso.b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.d. Tratamientos de conservacin (past., esteriliz., congelac., secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, vaco o con atm. modificadas, material de envase y embalaje utilizado).f. Condiciones de almacenamiento y distribucin.g. Vida til (fecha de vencimiento o caducidad, fecha de consumo).h. Instrucciones de uso.i. Contenido del rotulado o etiquetado.

*3.- Determinacin del uso previsto del alimentoSe debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.

Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.

Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.).

*4.- Elaboracin del Diagrama de Flujo- Consiste en detallar en forma sucesiva todo el proceso de elaboracin- Se deben representar TODOS los pasos operacionales del manejo del producto a travs de la planta- Debe ser fcil de seguir y debe representar exactamente el proceso.

*Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese.

El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control.

Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros.

*5.- Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo- Se debe realizar la verificacin in situ de la precisin del diagrama construido en la etapa anterior- Esta verificacin debe hacerse durante las horas de produccin- La verificacin permite corregir el diagrama sobre el documento y sobre el proceso operativo

*El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas.

La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de lospeligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

*6.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados- El anlisis de peligros se basa en la determinacin de todas aquellas actividades y condiciones que constituyan riesgos potenciales y por lo tanto afecten adversamente al producto provocando problemas de tipo microbiolgico, fsico o qumico

*Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana.

La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.

La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos.

Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.

*En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.

Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.

Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

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*7.- Determinacin de los PCCPuntos Crticos de Control son:- Etapas del proceso donde la falta de control constituye un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, el que puede ser prevenido o reducido por el ejercicio del control de la etapa de operacin correspondiente

*Al identificar un PCC se debe considerar que:

a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa.

b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un peligro para el consumidor.

Para determinar un PCC se debe aplicar el La Secuencia de Decisiones para Identificarlos PCC

Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin en cuestin.

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*8.- Establecer los Lmites Crticos para los PCCLmites Crticos son:- La o las tolerancias prescritas o predefinidas que se deben cumplir para asegurar que el PCC efectivamente controla el peligro correspondienteTipos de Lmites Crticos:- Lmites qumicos: pH, conc.de sal, etc.- Lmites fsicos: tiempo, temperatura, etc.- Lmites microbiolgicos: uso limitado- Lmites sensoriales: caractersticas organolpticas

*Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.

*9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC - El monitoreo o vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos- Es una de las partes ms importantes del Sistema HACCP y garantiza que el producto se elabora de manera segura continuamente

*Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda.

Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado.

*La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.

Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.

En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes:

. La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta;

. Las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias; los responsables del control y los registros.

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*10.- Establecer Acciones Correctivas - Este elemento apunta hacia las medidas que deben adoptarse ante la ocurrencia de una situacin de peligro durante el monitoreo de los PCC- Las acciones correctivas son los procedimientos a ser aplicados en el caso de encontrar una desviacin no aceptable de un PCC

*Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin.

b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.

c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados.

d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin.

*11.- Establecer Procedimientos de Verificacin - Este elemento se basa en mtodos, procedimientos y pruebas o ensayos adicionales empleados para determinar si el Sistema HACCP est operando de acuerdo con el diseo establecido, es decir, que es operativo(Auditoras internas, Inspeccin y ensayo, Muestreo aleatorio, Revisin de los registros, Validacin de los LC, etc.)

*La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente.

Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad.

Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:

Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados.

Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

*12.- Establecer un Sistema de Documentacin y Registros - Un sistema de registros de la informacin del plan HACCP es fundamental para demostrar que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y las verificaciones

*La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP.

Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultadosobtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria(DIGESA) toda vez que sta lo requiera.

*Son ejemplos de documentacin:

El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los Lmites Crticos.

Son ejemplos de registros:

Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms.

El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000El Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosEl Sistema Gestin de la Inocuidad de AlimentosJairo Romero, 2000*Jairo Romero, 2000