Ingrediente n industria crnii:

Poate c cele mai importante ingrediente utilizate n tehnologiile de obinere a preparatelor din carne, condimentele, ndeplinesc o funcie bivalent: ele nu numai c sunt cele care le confer gust i miros, ci i asigur conservabilitatea acestora, dat fiind faptul c numeroase condimente utilizate n industria crnii (usturoi, ienibahar, piper etc.) au aciune antiseptic i antibacterian fa de microorganismele care pot ataca att proteinele, ct i lipidele. De asemenea, s-a demonstrat tiinific faptul c acestea au un efect pozitiv asupra digestiei.

Aromatizantii, ingredientele care deschid apetitulCunoscute drept aromatizani, mirodeniile utilizate pot fi condimente i plante condimentare; oleorezine, uleiuri eseniale. Toate acestea sunt considerate a fi aromatizani naturali, spre deosebire de cei de sintez, care se difereniaz prin faptul c sunt mult mai uor de digerat, nu se acumuleaz c produs rezidual, fiind mult mai puin toxici. n ceea ce urmeaz, vom prezena fiecare tip de aromatizant natural, precum i aciunea, modul de obinere i de utilizare a fiecruia.

Condimentele i plantele condimentare sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Ele se folosesc singulare sau n amestec n industria crnii, petelui, conservelor etc. Compoziia chimic a condimentelor este variat, proprietile gustative i aromatice fiind date de uleiurile eterice pe care le conin. Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale. n cantitile utilizate n produsele alimentare (0,3-3%), produsele din aceast categorie au o putere aromatizanta relativ redus (30-65% din arom total), mirosul fiind dat de uleiurile eterice, n timp ce gustul este dat de combinaia de substane tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de alil etc., n funcie de tipul condimentului. Se recomanda pstrarea condimentelor n stare nemacinata (mcintur se pstreaz c atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate c atare pe o perioad ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la gaze i vapori de ap (ambalare sub vid). Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea.Clasificri i avantaje:Dup natura lor, acestea pot fi: frunze (maghiran, leutean, busuioc, rozmarin, dafin), muguri florali (cuioare),planta ntreag (mrar, tarhon, cimbru, cimbrior); fructul (ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason); semine (chimen, mutar alb i negru); bulbi (ceap, usturoi), rizomi (hrean, ghimbir); coaj (scortioar), nuc (nucoar). Dup aciunea principal, condimentele i plantele condimentare pot fi: picante (piper, mutar, boia de ardei iute), aliacee (usturoi, hrean, praz) sau aromate (tarhon, leutean, ienibahar, cimbru, coriandru, chimen, dafin etc.).Dei sunt produse naturale, folosirea condimentelor prezint att avantaje, ct i dezavantaje. Printre avantaje putem enumera uurinta n utilizare, o simpl mcinare fiind de cele mai multe ori suficient; prin compoziia lor chimic, adeseori complex, condimentele influenteaz gustul, mirosul i aroma produsului finit nu numai prin intermediul uleiurilor eterice, ci i a celorlalte componente care, coroborate, pot influena proprietile gustative ale produsului finit; nu n ultimul rnd, cum am menionat anterior, ele conin substane cu rol bacteriostatic i antioxidant. Printre dezavantaje, se numar faptul c nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, motiv pentru care difuzia componenilor de arom nu se face cu aceeai vitez. Totodat, ele pot imprima o culoare particular produsului n urma tratamentului termic ori a fenomenelor de oxidare. Nu n ultimul rnd, pstrate n stare mcinat o perioad mai ndelungat, acestea i pierd din arom, fenomenul fiind mai des ntlnit la condimentele i plantele condimentare, sub form de frunze i flori.

Caracteristici particulareCondimentele i plantele condimentare utilizate la producia preparatelor din carne sunt urmtoarele:

Piperul negruse obine din uscarea fructelor plantei Piper negrum recoltate la pre-maturitate. Principiul activ din piper este piperina, substana ce se gsete n proporie de pn la 10%.Piperul albse obine prin decorticarea boabelor de piper negru, gustul su fiind mai fin dect al celui negru.Nucoaraeste fructul copt i uscat al arborelui Myristica fragrans, smburele fiind de culoare maronie i marmorat pe seciune. n afar de aroma foarte fin de mosc, nucoara are i proprieti antioxidante.Enibaharul, cunoscut i ca piper de Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis, un arbore venic verde cultivat n America de Sus, India i, bineneles, Jamaica. Se recolteaz nainte de coacere. Are un gust specific, uor astringent i cu o arom placut, datorate taninului (3%). Uleiul esenial conine n principal eugenol.

Coriandruleste fructul plantei Coriandrum sativum, fiind recoltat la maturitate. Avnd culoare galben-cenuie, aceast pudr are miros i gust aromat puternic, motiv pentru care acest condiment are o larg ntrebuinare.Foile de dafinse obin prin uscarea frunzelor arborelui Laurus nobilus, rspndit n bazinul Mediteranei, precum i n Crimeea. Au un miros foarte plcut, aromat i un gust picant i amrui, dat de tanin (peste 50%).Maghiranuleste o planta peren, Majorana hortensis, cultivat i la noi i de la care se folosesc drept condiment prile aeriene care, n stare uscat, conin cca 1% ulei esenial. Frunzele de maghiran au aciune stomatic, antispasmatic i carminativ. Pentru a fi folosit la condimentarea preparatelor, maghiranul se macin.Cimbrul(Saturela hortensis): se folosete planta ntreag, n stare proaspat sau uscat, avnd un miros aromat foarte puternic datorat uleiurilor eseniale, n special carvacrolului (36-42% n extract).Boiaua de ardeise obine din ardei rou (Capsicum anuum). n funcie de subspecia de ardei, boiaua poate fi dulce ori iute. Boiaua dulce se obine fie din ardeiul gras, fie din ardeiul Kapia ori dintr-un amestec al celor dou, n timp ce boiaua de ardei iute se obine din ardeii iui de tip chilli sau jalapeno. Principiul activ din boia este capsaicina. Fructele mai conin pigmeni carotenoidici, precum i o cantitate insemnat de vitamina C.Ceapa(Allium cepa) are valoare condimentar nsemnat att n stare proaspat, ct i preparat culinar. Datorit compoziiei sale chimice, bogat n proteine i vitamine, ceapa, alturi de usturoi, se consider din cele mai vechi timpuri a fi alimente minune ce protejeaz organismul mpotriva a numeroase afeciuni.Usturoiul(Allium sativum) are un gust ptrunztor i persistent. Mirosul i gustul se datoreaz, n principal, disulfurii de propil i a celei de alil. Este unul dintre condimentele utilizate cel mai des, ntruct confer un gust i o arom deosebite, inconfundabile. n prezent, tendina este de utilizare a fulgilor de usturoi rehidratai i a prafului de usturoi care este o pulbere obtinut prin deshidratarea bulbilor de usturoi. Dezavantajul acestuia const n faptul c i pierde aroma mult mai repede dect n cazul fulgilor.Chimenuleste fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi, avnd un gust iute i un miros puin aromat. Fructele conin 15% lipide, precum i 20% proteine. Uleiul esenial conine numeroi compui aromatici, printre care carvona, carvacrolul, terpinen etc. Fructele de chimen au aciuni stomahice i spasmolitice.Ghimbiruleste rdacina plantei Zingiber officinale, ce se cultiv n America de Sud, Africa i sudul Asiei. Are un miros caracteristic plcut i un gust slab piperat, prezentndu-se sub form de buci de rdcin uscat (rizom), lungi de civa centimetri. Dup modul de condiionare a rizomului, se deosebesc ghimbirul alb, precum i ghimbirul negru.MuscaritulEste un amestec de condimente cu accent de nucsoara si coriandru. Lmioara (Thymus vulgaris)Este o plant semilemnoas din familia labiatelor, cu flori foarte aromate. Busuiocul (Ocimum basilicum)Este o planta erbacee de gradin cu flori albe sau trandafirii i cu un miros plcut.Isopul (Hyssopus officinalis)Este un mic arbust exotic cu flori albe sau albastre, frunzele i fructele au un miros plcut.Tendine n utilizarea condimentelor natural

n prezent, tendina este de a se elimina procesul de mcinare a condimentelor, deoarece nu numai c este extrem de incomod pentru un muncitor, n condiiile industrializrii i modernizrii liniilor tehnologice de producie, ci i din cauza ncrcturii microbiene destul de ridicate a condimentelor, precum i pentru c acestea i pierd din aroma i intensitate odat mcinate, mai ales dac nu sunt depozitate n condiii corespunztoare (etaneitate, umiditate controlat etc.).

n schimb, pe piat se pot gsi diferite amestecuri de condimente furnizate de firme specializate, ce conin proporiile optime de condimente necesare obinerii unei game foarte variate de preparate din carne. Aceste amestecuri sunt, de regul, pasteurizate i/sau ambalate aseptic, astfel c ncrctura microbian a produsului e semnificativ redus, iar prin utilizarea unor ambalaje corespunztoare se asigur i o pstrare mai ndelungat a aromei i gustului produsului.

Totui trebuie luat n considerare faptul c i condimentele, dei sunt produse naturale, de origine vegetal, pot avea efecte adverse asupra consumatorilor, n sensul c un sortiment de crnai ori de salamuri poate fi suficient de picant nct s le provoace disconfort ori o combinaie nereuit de condimente s compromit o arj ntreag dintr-un anumit preparat. Din acest motiv, tehnologul nsrcinat cu supravegherea procesului de producie trebuie s urmareasc i acest aspect, acordndu-i o importan deosebit, ntruct aromatizanii sunt cei ce confer gust, miros i arom, mezelurilor.