1
TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze o secie de fabricare a ngheatei cu o capacitate
de 1,5t/24h . Materia prim folosit este laptele de vac integral cu
3,6% grsime.
2
Cuprins:Capitolul
I1.1.Introducere....................................................................................................4
1.2. Principalele caracteristici ale materiilor
prime........................................6 1.3. Principalele
caracteristici ale materialelor
auxiliare...............................7 1.4. Schema tehnologica
de fabricare a
inghetatei.........................................14
1.5.Descrierea schemei
tehnologice..................................................................15
Capitolul II2.1.Principalele caracteristici ale produsului
finit.........................................28 2.2..Clasificarea
sortimentelor de
ngheat...................................................30
2.3.Defectele
ngheatei.....................................................................................31
Capitolul III3.1.Bilan de
materiale......................................................................................36
3.1.1.Calculul bilanului de
materiale.......................................................36
3.2. Consumuri specifice i randamente de
fabricaie....................................46
Bibliografie.........................................................................................................47
3
Capitolul I1.1.Introducere
ngheata este un sistem coloidal i complex, ale crei
caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de
celelalte ingrediente adugate. Din punct de vedere tehnologic
ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut prin
congelare n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat
format din: lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente,
stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome. Ca aliment,
ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic
mare, acest lucru fiind dat de coninutul n glucide, lipide i
proteine. ngheata conine vitamine(n special vitamina A i cele din
complexul B) i sruri minerale reprezentate n general de sruri de Ca
i P. ngheata i produsele similare ei reprezint surse eseniale ntr-o
alimentaie normal; deoarece ngheata este un aliment care conine
ingrediente nutritive, care n mod normal nu se gsesc n alte
deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu uurin, pentru a
corespunde oricrui nutrient adugat i conine n structur att
incluziuni specifice (particulare) ct i incluziuni semi-solide
Fortificarea ngheatei presupune adaos de proteine, vitamine,
minerale sau carbohidrai compleci; operaia poate deveni mai complex
atunci cnd se adaug nite nutrieni biologi activi. n cazul unor
sortimente, cum este ngheata la cornet, ingredientul care crete
valoarea nutritiv a ngheatei este chiar cornetul. n majoritatea
cazurilor, impactul ingredientelor n ngheat asupra comportamentului
i proprietii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra
comportrii la ngheare i stabilitatea la ocul de cldur, este direct
influenat de cantitatea, de tipul i momentul n care are loc
adugarea ingredientelor. De reinut c, datorit faptului c ngheata re
un anumit coninut de aer i este servit n cantiti bine stabilite,
apare o oarecare limitare n ceea ce privete adausul de substane
nutritive necesare n cantiti suficiente. Din perspective de
marketing, apare ntotdeauna problema cererii unui produs cu coninut
nutritiv, sntos i cu un raport structur/funcii, care s corespund
necesitilor. Preteniile n ceea ce privete coninutul de substane
nutritive se refer n special la 4
prezena, absena sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel
de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul ngheatei.
Cerinele cu privire la raportul structur/funcii fac legtura ntre un
anumit nutrient i efectul pozitiv asupra sntii organismului. n ceea
ce privete efectul asupra sntii organismului, exist o legtur ntre
anumii compui i apariia unor boli specifice, de aceea este dificil
de fabricat ngheata care s ndeplineasc cererile unor persoane
afectate de acetia. Important de cunoscut este indexul glicemic
(IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra
zahrului din snge n comparaie cu glucoza care este ~100. De reinut
n indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru
ar putea sau nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau
tipul de carbohidrai folosii. De exemplu ngheata obinuit, inclusiv
varietile de ngheat cu coninut mai mic de grsime pot avea un IG
relativ sczut ~50, n concordan cu compoziia i cu forma, acestea
determinnd ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidrai care
rezist la digestie i prezena unui IG sczut, pot s reduc i mai
departe ratele de digestie i duc la scderea n continuare a
indexului glicemic a ngheatei. Prin aceste afirmaii i prin ali
factori, IG poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice,
acest lucru nu nseamn c nu s-ar putea obine o ngheat cu coninut
sczut de carbohidrai. ngheata este un mediu excelent pentru
carbohidrai n concentraie sczut; cea clasic conine o cantitate net
de carbohidrai de15g. Cnd se dorete obinerea unei ngheate srace n
carbohidrai, trebuie s se in seama de reetele fr zahr i s se
identifice carbohidrai neutili (digestibili) care pot fi nlocuii cu
carbohidrai utili (nedigestibili), pentru a scdea cantitatea net a
carbohidrailor din produsul finit. Este important cunoaterea
impactului nutriional al fiecrui ingredient ce conine carbohidrai.
Nu toi carbohidraii afecteaz zahrul din snge; n acest fel
carbohidraii utili pot s includ diferite fibre solubile n ap,
hidrocoloizi, dextroz, hidrolizate de amidon, hidrogenate,
maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente,
oligozaharide selectate i glicerol. n vederea transformrii ntr-o
bun surs de Ca , produsul finit trebuie s conin 18-19% din valoarea
zilnic pentru Ca. ngheata standard conine ~8% Ca.
5
Pentru ca aceasta s devin o bun surs de Ca este necesar
fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat
de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte. De reinut este
faptul c ngheata este considerat n general un produs amuzant iar
pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs
poate s furnizeze mai mult dect substanele nutritive de baz. [1,
16]
1.2. Principalele caracteristici ale materiilor primeMateriile
prime folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine lactat i pot
fi urmtoarele: Ingrediente de balansare Surse concentrate de grsime
Surse concentrate de substan uscat negras Din categoria
ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3,6%
grsime care n decursul procesului tehnologic este adus la procentul
de 2% grsime; conform reetei; 8,55% substan uscat negras i 88%ap;
LAPTELE CRUD INTEGRAL Definiie: Prin lapte crud integral se nelege
produsul obinut de la animalele sntoase, prin mulgere n condiii
igienice, netratat termic (nnclzit i nefiert), din compoziia cruia
nu s-a extras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine.
Laptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai
n condiiile prevzute n legile sanitare, i sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va
valorifica perntu consum uman dect dup minimum 6 zile de la
ncetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele recoltat cu
15 zile nainte i 7 zile dup ftare, laptele colostru, nu se
industrializeaz. Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se
precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consider
falsificare. Laptele de vac se consider a fi un sistem coloidal
alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers este acel sistem n
care o substan mai mult sau mai puin divizat este distribit uniform
ntr-un mediu lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de
6
dispersie ( serul) este o soluie apoas de lactoz , ioni mici i
proteine cu mase moleculare nu prea mari. n serul de lapte s-au
identificat trei categorii de particole coloidale dispersate:
globulele de grsime, micele de casein, particole de lipoproteine,
Globulele de grsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A n
care lichidul dispersat este mai puin polar dect mediul de
dispersie , se mai numesc i emulsii de tip direct). Emulsia este un
sistem heterogen format din 2 faze lichide nemicibile i anume
lichidul dispersat i mediul de dispersie.[7]
1.3. Principalele caracteristici ale materialelor
auxiliareMateriile auxiliare folosite la fabricarea ngheatei sunt
de origine nelactat, cuprinznd urmtoarele produse: ndulcitorii
nutritivi i nenutritivi; stabilizatorii, emulgatorii, substanele de
aromatizare; colorani. ndulcitorii nutritivi care se folosesc la
fabricarea ngheatei sunt reprezentai, n principal, de zaharoz,
siropul de porumb solid (siropul de glucoz solid) i n msur mai mic,
de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele,
polialcoolii. Alegerea ndulcitorilor nutritivi se face n funcie de:
gradul de dulce ce trebuie realizat n produs finit; coninutul de
grsime din mix (mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai
coninutul total de substan uscat; preul ndulcitorului i
disponibilitatea acestuia;, efectul asupra scderii punctului de
congelare; efectul asupra sntii consumatorului; ndulcitorii
nutritivi contribuie la: gustul de dulce al ngheatei; scderea
punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap/ghea
din
mare de ndulcitori);
produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de
ntrire a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire,
depozitare; corpolena i textura ngheatei;
7
mbuntirea aromei; creterea cantitii de substan uscat din mix;
Principalii ndulcitori nutritivi sunt urmtorii: Zaharoza este
solubil n ap rece sau cald i are urmtoarele roluri n mix:
intervine n corpolena produsului prin creterea vscozitii
mixului; crete temperatura de denaturare a proteinelor; la
concentraii mari are rol conservant; este rezistent la aciunea
cldurii; mbuntete aroma produsului. Zaharoza se poate utiliza sub
form de zahr cristal, zahr pudr, zahr lichid (67% zaharoz+33% ap),
zahr brun(folosit pentru arom i culoare) Zahrul invert se obine
prin hidroliza acid sau enzimatic a zaharozei. Este mai dulce dect
zaharoza i coboar punctul de congelare mai mult dect zaharoza (2x).
Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect
zaharoza (0,6). Lactoza exercit, n mixul de ngheat, un efect
sinergetic cu galactoza sau glucoza. Acesta este mai puin solubil
dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia. La
folosirea mixului de ngheat a produselor cu coninut mare de lactoz
se realizeaz urmtoarele: se mbuntesc aroma (n principal de fructe)
i vscozitatea; se mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat;
se stabilizeaz cazeina din ngheat; Datorit solubilitii sale reduse,
lactoza poate cristaliza n produsul finit conducnd la defectul de
nisipozitate , mai ales dac cristalele de lactoz au dimensiuni mai
mari de 10mm. Formarea cristalelor de lactoz favorizeaz i
coagularea proteinelor din ngheat la clirea acestuia. Maltoza are
un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz ca surs
de maltoz amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i
-amilaz. Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte
glucide i are efect similar cu zaharoza n ceea ce privete textura,
scderea punctului de congelare. Siropul de glucoz se caracterizeaz
prin urmtoarele: este higroscopic, vscos i prezint un grad de dulce
mai redus; asupra ngheatei are urmtoarele efecte: 8
mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia n
ngheata; protejeaz ngheata fa de ocul termic datorit creterii
cantitii de substan contribuie la corpolena ngheatei prin creterea
cantitii de substan uscat Polialcoolii cei mai utilizaii sunt
sorbitolul, maltitolul, lactitol, xilitol;n general
uscat n mix;
sunt adugai n mixurile de ngheat fr zahr, cu coninut redus de
grsime. ndulcitorii nenutritivi, sunt substane cu o putere de
ndulcire mult mai mare dect cei nutritivi i sunt utilizai ca
microingrediente, deci la niveluri la care ei nu contribuie la
valoarea energetic a produselor n care se folosesc. n continuare
sunt prezentate cteva exemple din ndulcitorii nenutritivi folosii
la obinerea unor sortimente de ngheat. Zaharina, sub form de sare
de Na sau Ca , este de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza n soluie
de 10% Ciclamaii de Na sau Ca sunt de 30-60 ori mai dulci dect
zaharoza i prezint urmtoarele avantaje fa de zaharoz: stabilitate
la cldur i la rece; compatibilitate cu o gam variat de produse
alimentare; nu sunt higroscopici; au o durat de via (depozitare)
foarte mare. Sunt hidrolizai de microflora din colon la
ciclohexilamin, care este o substan cancerogenic. Aspartamul este
un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros; stabilitatea
acestuia este influenat de temperatur , pH, umiditate. Poate
reaciona cu zaharurile reductoare, cu pierderea caracteristicii de
dulce. Este degradat microbiologic; aroma acid natural a fructelor
este intensificat de aspartam.[5] Cantitatea de zaharuri din mix
este determinat de : concentraia de glucide dorit n mix; coninutul
total de substan uscat din mix; efectul glucidelor asupra
proprietilor mixului, cum ar fi: punctul de congelare, concentraia
de alte glucide diferite de zaharoz, care este determinat de arom,
n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul deoarece se
poate calcula rapid i precis cantitatea necesar pentru atingerea
unui anumit grad de dulce ce trebuie 9
vscozitatea, capacitatea de aerare; culoare i gradul lor de
dulce;
realizat. Zahrul adugat n mix contribuie la cantitatea substanei
uscate a mixului, influennd i caracteristicile fizice ale mixului
(punct de congelare, viscozitate).Coninutul de zahr variaz n limite
largi( 12-20%), rezultate bune obinndu-se la o concentraie de
14-16%. Se ncearc la scar industrial nlocuirea total sau parial a
coninutului de zaharoz cu ndulcitori sintetizai din siropul de
porumb; acesta contribuind la o form mai ferm i care are o bun
capacitate de mestecare , reprezentnd i o surs economic de solide i
mbuntete crusta care se formeaz la produsul finit, meninnd forma
ngheatei o perioad dorit. Se gsete att n form lichid ct i praf
bogat n varieti echivalente de dextroz. Substanele stabilizatoare i
de emulsionare, funcioneaz ca aditivi i afecteaz proprietile fizice
ale produsului finit care devine mai rezistent la modificrile
calitative n timpul depozitrii i distribuiei. Aceti aditivi se
utilizeaz n concentraie de 0,1-0,3%.ngeata este o emulsie alimentar
stabilizat n primul rnd de un strat protector de globule de grsime
paial agregate care ader la bulele de aer n timpul baterii
prevenind coalecena acestora. Un stabilizator este un component
chimic sau un amestec de componeni care pot conferii o stabilitate
n timp a coloidului alimentar ( n acest caz a ngheatei ) printrun
mecanism de adsorbie .[7] Substanele stabilizatoare se adaug n mix
din urmtoarele motive: dau consisten catifelat ngheatei; se obine
un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor
mari asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i
menin structura La alegerea unui stabilizator trebuie s se in seama
de: uurina de ncorporare n mix; valoarea alimentar i calitatea
sanitar; efectul asupra nglobrii de aer n mix, capacitatea de a
ntrzia/mpiedica creterea cristalelor de ghea la
de ghea la clirea i depozitarea ngheatei; microcristalin a
produsului finit
clire/depozitare; 10
tipul de consisten cerut pentru ngheat; influena asupra gustului
i mirosului produsului finit; cantitatea necesar pentru asigurarea
stabilitii produsului finit; originea stabilizatorului; costul
acestuia; Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele:
Guma guar care se gsete n endospermul seminelor plantei guar
cultivat n
India. Guma locust obinut din fructul arborelui de caruba care
se gsete n zona mediteranean; Carboximetilceluloza (CMC) care se
obine prin modificarea chimic a celulozei; Celuloza microcristalin
(MCC) care este o celuloz fin divizat, uscat mpreun cu o gum
celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz.; joac rol n
imobilizarea de ap i controleaz formarea cristalelor de ghea la
freezerarea mixului, n sensul c formeaz centre de nucleere pentru
formarea a numeroase cristale de ghea mici. MCC este i un bun
stabilizator de spum, contribuind la aerare cu bule mici de aer,
care favorizeaz obinerea de ngheat catifelat; Guma xantan are
stabilitate la diferite temperaturi i pH-uri i este rezistent la
atacul enzimatic, posed proprieti pseudoplastice i acioneaz
sinergic cu guma guar. Pectinele se extrag n principal din coaja
citricelor i din mere, formnd n funcie de felul lor diferite tipuri
de geluri. Gelatina este o protein ce sse obine din colagenul
pieii, oaselor i a altor componente cartilaginoase; proprietile
acesteia variaz n funcie de provenien i metoda de extracie folosit.
Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare
iniial a mixului, influennd omogenitatea i vscozitatea mixului,
precum i n fazele de freezerare, clire i depozitare cu efecte
multiple. Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap. Uneori pentru
dizolvarea lor complet este necesar agitare puternic sau creterea
temperaturii; datorit comfiguraiei lor speciale, a posibilitilor e
formare de legturii intra i intermoleculare unele sunt 11
capabile s reduc mobilitatea apei i deci creterea vscozitii
sistemului. Pe lng aceste proprietii se bazeaz utilizarea gumelor
(agar, karaya) ca ageni de ngroare; avnd n structur mai multe
gruprii OH, gumele sunt puternic hidrofile, ele leag apa prin
legturi de hidrogen, prevenind formarea de microcristale de ghea
cum este cazul ngheatei.[1] Guma arabic se obine din specii de
Aracia, este foarte solubil n ap, insolubil n uleiuri i solveni
vegetali nu formeaz geluri; se metabolizeaz n sistem digestiv, se
utilizeaz pentru produse zaharoase( blocheaz cristalele zaharozei
), agent de ngroare n produsele lactate congelate, stabilizeaz
ngheata i i confer o structur mai finn. Substanele emulgatoare n
cazul utilizrii lor n mix au urmtoarele functii: anume: s fie
lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia n
vigoare; s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat; s fie
uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu s nu
sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la
aciunea s fie economici din punct de vedere al costului i al
concentraiei la care se La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii
emulgatori: amestecul de mono- i digliceride care se utilizeaz n
proporie de 0,5% monogliceride distilate folosite n proporie de
0,3-0,5% polisorbaii (n principal PS-65 i PS-80) folosii n proporie
de 0,1-0,2%; reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care
favorizeaz emulsionarea; formarea echilibrului de faz ntre grsime/
ap/ emulgator la interfa, ceea ce modificarea comportrii grsimilor
din mix; folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei(ca de
altfel n toat industria
stabilizeaz emulsia;
alimentar) este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare,
tehnologice i economice i
produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze
nemodificat aroma; mediului extern( lumin , umiditate, temperatur);
folosesc n mix;
12
esterii poliglicerolului folosii n proporie de 0,1-0,3%; esterii
sucrozei utilizai n proporie de 0,5% lecitina vegetal din soia care
se utilizeaz n proporie de 0,5% glbenuul de ou, proaspt, congelat
sau pulbere care se utilizeaz n proporie n
proporie de 0,5% Aromele ngheatei Cea mai mare parte a
sortimentelor de ngheat, sunt percepute de consumatori pe baza
aromei i ingredientelor ,existnd astfel numeroase arome diferite
pentru ngheat. n general, aromele mai slabe i delicate sunt cu
uurin amestecate cu celelalte i nu pot fi obiective la concentraii
nalte, n timp ce aromele mai aspre, puternice, pot fi detectate
chiar i la concentraii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt
preferate n combinaie cu cele mai puternice, dar n ori ce caz ,
aroma ar trebui s fie suficient de intens pentru a fi recunoscut.
Surse de arome: 1. naturale 2. artificiale sau sintetizate 3.
fortifiate sau compuse Substana aromatizant folosit la fabricarea
ngheatei conform sortimentului de produs finit obinut este:
pulberea de cacao n proporie de 2-3%. Pudra de cacao folosit la
obinerea ngheatei nu trebuie s conin colorani i substane
conservante iar dup coninutul de grsime se clasific n urmatoarele
proprieti organoleptice: Sarea aspect- pulbere fin fr aglomerri
stabile la frecarea ntre degete s nu dea culoare caracteristic
masei de cacao, brun deschis , nchis, uniform miros si gust plcut ,
specific, fr miros i gust strin senzaia de asprime
: tip C ( comercial )
cu minim 22% grsime si tip I ( industrial ) cu minim 13% grsime.
Se urmresc
13
Conceptul topirii gheii cu sare este cunoscut n multe zone; cnd
se adaug sare pe ghea , la suprafa se formeaz o soluie de saramur,
cu punctul de congelare mult mai mic; ca rezultat se topete tot mai
mult ghea pentru diluarea saramurii pn n momentul n care punctul de
nghe al soluiei este egal cu temperatura mediului (se stabilete
echilibrul ). Acelai fenomen se petrece i n freezerul pentru
ngheat; la adugarea de Na Cl n cantiti foarte mici , continu s
dizolve mai multe cristale de ghea. Ambalajele folosite sunt
paharele din PVC cu o greutate de 250g; pe fiecare este marcat
intreprinderea productoare, denumirea produsului, coninutul,
termenul de valabilitate; depozitarea acestora se face n magazii
curate aerisite, ferite de aciunea direct a razelor solare.[2]
1.4. Schema tehnologica de fabricare a inghetateiRecepia
materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Pregtirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare
Omogenizare Rcire (t = 4C) Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h)
Freezerarea (la Clire in forme (t = -30-35C) (Durata = 3-12 h)
Brichetare Glazurare Ambalare 14 -5.-6C) Brichetare, ambalare Clire
(t = -30-35C) (Durata = 2-4 h) Depozitare
Rcire (t = -18-20C) (Durata = 1 min.)
(t = -23C) (Durata = 2-8 sapt.)
1.5.Descrierea schemei tehnologice1.5.1.Recepia calitativ i
cantitativ Recepie calitativ -Laptele trebuie s fie de calitate
foarte bun (aciditate 20T pentru laptele integral, 21T pentru
laptele degresat), provenit numai de la animale sntoase, sa nu
conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc
aciditatea sau lapte colostru. Laptele materie prim sosit la
intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si
bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul
sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin
metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode
cantitative: metoda titrrii), coninutul de grasime (metoda
acid-butirometric-metoda Gerber; metode de extracie cu solventi
organici precedat de hidroliza clorhidric; metode de extracie cu
solveni organici precedat de hidroliza amoniacal ) , densitatea la
20C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre)
, gradul de impurificare (prin filtrare folosind
lactofiltrulmaterialul filtrant fiind o rondel special din vat sau
psl, care dupa uscare la aer se compar cu un etalon; gradul de
impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu
metoda rapida),numarul total de germeni, etc. Receptia cantitativ
se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cntare
automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia
gravimetric este discontinu si se realizeaz in conditii imprecise,
in timp ce receptia volumetric realizat cu ajutorul galactometrelor
este o operaie continu, fiind mai des utilizat 1.5.2.Prenclzirea
laptelui Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur ,
unde este adus la o anumit temperatur , pentru a se putea realiza
ct mai bine operaia de curire de
15
impuriti; un alt scop ar fi reducerea numrului de
microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii.
1.5.3.Curirea de impuriti Este o operaie care are drept scop
indepartarea impuritilor ramase n lapte, precum i igienizarea
laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz
curaitoarele centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice a
laptelui i a impuritilor). Prin centrifugare are loc ndeprtarea
leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment
vizibil. 1.5.3.Normalizarea laptelui Reprezint operaia prin care se
aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut n
standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin amestec
de lapte integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul
nostru . Este operaia prin care laptele este adus la procentul de 2
% grsime. Calculul parilor de adaos se realizeaz cu ajutorul
ptratului lui Pearson. Normalizarea laptelui implic folosirea unor
utilaje de separare a grasimii n vederea obinerii laptelui smntnit
care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite
prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime
au tobele prevzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu
orificii. Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea
laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.
1.5.4.Omogenizarea laptelui. Procedeele moderne de obinere a
laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmrete
stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea
grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitrii acestuia.
Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de
120-180at. mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :-
treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.
16
1.5.5.Pasteurizarea laptelui Se realizeaz de regula in aparate
de pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine seama de
urmatoarele conditii de baz : energie. stratul de lapte n circulaie
s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al laptelui cu
suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care
este confectionat pasteurizatorul s fie inert fa de lapte. schimbul
de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica. Metodele de
pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt : pasteurizarea
joas sau de durat pasteurizarea nalt denumit HTST pasteurizarea sub
vid Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n
van 2030 min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n
pasteurizatoare cu plci i prezint urmatoarele avantaje: se pot
trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd se
realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier
nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ; metoda
este economic ; splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor,
mecanizat ; capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin
variaia numrului de plci ; eficiena pasteurizrii este de minim
99,9%. Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem : avantajul
mecanizri si automatizrii ntregului proces ; avnd o intensitate
redus ; spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu
permit spumarea circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se
evita formarea de depozite. diferena de temperatu dintre agenii de
nclzire si lapte s fie ct mai mic pierderile de presiune s fie ct
mai mici pentru a se evita consumul mare de fiind indicat s se
lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.
pentru a se evita brunificarea laptelui.
17
van;
nu se pot trata cantitati mici de lapte; golirea instalatiei se
face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea n
garniturile se deterioreaz destul de rapid. La temperaturi ridicate
are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri
hidrofile , care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice
ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare
parial a laptelui deoarece: asigur disparitia microorganismelor
patogene asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal.
Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a
microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescut
dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru care
produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care
trebuie realizat la rece i pe o durat de timp limitat. Condiiile
minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt
urmatoarele : nclzirea laptelui s fie omogen; nclzirea s se
realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a
oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena
pozitiv asupra dezvoltrii bacteriilor aerobe care pot influea
laptele post pasteurizat. 1.5.6.Rcirea laptelui Dup pasteurizare se
rcete laptele pn la temperatura de 4-5C. 1.5.7.Depozitarea temporar
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care
laptele se menine la 26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea
laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect igienizate pentru a nu
se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare
trebuie s n deplineasc urmtoarele conditii:
18
-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i
mirosul laptelui -s poat fi usor splate i dezinfectate. -izolaia
tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu
mai mult de 1..2 0 C /24h. -tancul trebuie s fie dotat cu agitator
pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare s poat
fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la
suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.
1.5.8.Pregtirea mixului Pentru obinerea produsului finit important
este combinarea ingredientelor ( lapte, smntn, lapte praf degresat,
stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea acestora urmat de
mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat. Pregtirea mixului se
realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire i rcire
a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a
componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de
introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele,
smntna) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii.
Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf
degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse n
van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C. Pentru a mpiedica
aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel : 10% ;
substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza
de rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine
i respectiv pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot
avea loc n timpul pasteurizrii; Pregtirea mixului de ngheat poate
fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care se utilizeaz de
asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des
este utilizat vana tipTVVF prezentat n capitolul de utilaje.
laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se
adaugo n substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub
form de soluie 5proporii n partea lichid ;
19
Pasteuriuzarea mixului Pasteurizarea amestecului este unproces
realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar
putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel
ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori; Inactivarea
microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei
nedorite o a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare; n
acest fel mbuntindu-se forma viitoarei ngheate i se determin o arom
fin mixului. mbuntirea calitii tehnologice a produsului:
favorizarea trecerii n soluie a unor componente i favorizarea
amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca
structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la pstrare; Din punct
de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de
pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce
folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare
este de 63.66C timp de 20-30 minute. Omogenizarea mixului Se
realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur:
obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea
dimensiunilor globulelor de grsime. n acest fel se evit ssepararea
grsimii sub form de aglomerri de unt. Mrirea gradului de
repaaartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de
grsime nou formate; Obinerrea de produse cu textur fin; Reducerea
timpului de maturare a mixului; Reducerrea cantiti de
stabilizatori; Efectul de omogenizare este dependent de :
temperatura mixului i presiunea de omogenizare. Omogenizarea
mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteurizare,
deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n
distrugerea globulelor de grsime la orice presiune i de asemeni
reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri sau de a
ngroa mixurile cu o consisten mai mare.
20
Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea
calitii mixului .La alegerea presiunii trebui s se tin cont de
coninutul de grsime i substan uscat; cu ct coninutul acestora este
mai mare , cu att necesit o presiune mai mic. Omogenizarea se poate
realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n dou trepte:
prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se
obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul
de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a
favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de are. Rcirea i maturarea
mixului Dup omogenizare , de ngheat este rcit pn la temperatura de
3..5C, dup care este meninut la maturare. Pentru cantiti mici ,
rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ca agent de rcire
apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat, mixul
va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare.
Rcirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea microorganismelor
remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare.
Maturarea mixului are drept scop mbuntirea consistenei ngheatei
precum i reducerea vitezei de topire. n timpul maturrii au loc
urmtoarele modificri: Solidificarea grsimii; Hidratarea
proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade
Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl
i se combin cu Crete vscozitatea mixului; Maturarea mixului va
conduce, deci la mbuntirea corpolenei ,texturii, rezistenei la
topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore
la 04 C. Cu ct timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu att
rezultatele sunt mai bune, dar ddezavantajele constau glacial. n
spaii imobilizare i consumuri mari de utiliti (frig).Maturarea
mixului are loc n vana prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap
deci cantitatea de ap aflat n stare liber n mix); apa
contribuind la formarea gelului slab elastic;
21
Aromatizarea: se face dup maturarea mixului;are loc n acelai
utilaj. Proprietile mixului nainte de freezerare Proprietile cele
mai importante sunt urmtoarele: vscozitatea; aciditatea (ca acid
lactic) i pH-ul; stabilitatea; viteza de aerare (spumare);
Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de
reinere a aerului i este afectat de: compoziia mixului; felul i
calitatea componentelor; procesul de obinere a mixului; concentraia
mixului n substan uscat; temperatura; Aciditatea normal a mixului
variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i
poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu
0,018, iar pH-ul normal este de 6,3. Dac produsele lactate sunt de
calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal. Creterea
aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de
acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente
lactate (lactoza). Aciditatea mrit a mixului este contraindicat,
deoarece crete vscozitatea mixului, se micoreaz capacitatea de
aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat. Aciditatea
n exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaCO3.
Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor
n mixul de ngheat, deoarece acestea pot precipita datorit creterii
aciditii, tratamentului termic, srurilor minerale din lapte,
presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru
stabilizare. Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac
pasteurizarea mixului se face la temperatur ridicat, dac
omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de
2-4 ore.
22
.Congelarea parial (freezerarea) a mixului Mixul care se supune
freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap i este
reprezentat de: soluie adevrat format din apa mixului n care sunt
dizolvate: zaharurile o soliie coloidal reprezentat de proteinele
din lapte i cele ale stabilizatorilor sisteme de sruri insolubile;
emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin
intermediul Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de
cristalizare, cldura specific, temperatura de congelare(
temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumit
temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care
au loc urmtoarele procese: rcirea mixului de la temperatura de
maturare pn la temperatura punctului de congelare; dureaz 1..2
minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia
prin distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor de
grsime formate la maturarea mixului; rcire mai avansat a mixului
pentru a se transforma o mai mare parte din ap n gha este necesar
rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai
sczut deorece a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza
necongelat dup prima etap.Are loc o nou cristalizare a apei i
procesul continu pn la terminarea freezerrii. La temperatura
ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 5060% din
apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din
proteine, zaharuri, sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o
faz format din cristale de ghea, o faz format din bule de aer
repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz
format din globule de grsime emulsionate.Temperatura punctului de
congelare va fi n funcie de concentraia zahrului din mix, grsimea i
substana uscat total.[2] 23 preexistente n materiile prime(lactoza)
i cele adugate; o parte din srurile minerale; folosii, proteine ce
sunt solubilizate n apa mixului;
emulgatorilor i stabilizatorilor folosii;
1.6.Aspecte coloidale ale structurii ngheatei ngheata reprezint
att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale laptelui apar i
n ngheat datorit omogenizrii.de asemenea comine numeroase proteine
care se comport ca niste emulsificatori, care determin de fapt
stabilitatea necesar a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari n
masa de ngheat pentru c aceste substane pot reduce stabilitatea
emulsiei grase nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de
grsime.[7] Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n
freezer, emulsia de grsime ncepe s floculeze(formez flocoane) sau
se destabilizeaz.Bulele de aer din mix,n timpul operaiei de batere
se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimiparial dispersate. Dac
nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne
mult mai strns legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite,
iar bulele de aer nu s-ar mai stabiliza i astfel ngheata nu ar mai
avea aceeai textur moale. 1.7.Ambalarea ngheatei Dup freezare,
ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje
n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi
fcut: n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de
capacitate 5, 10, 25 l sau n ambalaje mai mici pentru distribuie la
domiciliu, cum ar fi: caserole din n cutii de carton cu folie de
polietilen, pentru consum n cofetrii; plastic, de 0,5 kg; phrele
din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat cu
polietilen; folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1
kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;
ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
24
1.8.Clirea ncheatei ngheata care iese din freezer are consistena
semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp. n consecin, pentru
depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i
consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea
se poate realiza n: camere rcite cu aer la temperatura de -30C;
tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de
2-3m/s; congelare cu plci; La clire, ngheata ajunge pn la circa
-18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge la75-80%. n ddecursul
acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz
numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare,
volumul total de ghea fiind dependent de temperatura la care ajunge
ngheata n timpul clirii. Durata clirii este influenat de: mrimea i
forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar
se prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa
reflectant se rcesc mai greu; circulaia aerului.clirea se face n
tunele cu circulaie forat a aerului, care temperatura aerului:
temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dectconduce la o
scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;
32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii
produsului i din punct de vedere economic; compoziia mixului: dac
coninutul de grsime din ngheat este mai redus, Procentul de ap
congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai durata
clirii este mai mic. mare , durata clirii se mrete. 1.8.1.Necesarul
de frig pentru clire implic: Consumul de frig pentru rcirea
ngheatei de la 5-6C pn la -18C
25
Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa
ngheatei care iese
de la freezer.;trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru
congelarea a 20-25% din apa coninut de ngheat dup freezerare;
Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de
transport; Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;
1.8.2.Depozitarea ngheatei clite Depozitarea ngheatei clite are loc
la temperaturi ale aerului de 10-20C, deci relativ mai ridicate
dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere
a ngheateii o diminuare a cristalelor de ghea. Dac temperatura la
depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a
cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur,
atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate
de:introducerea i scoaterea produselor, introducerea n depozit a
produselor cu temperaturi diferite.n condiiile n care temperatura
din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei
topiri pariale. Dac temperatura din depozit scade din nou,
cantitatea de ghea va crete, dar avnd n vedere c numrul de cristale
este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor
rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct
temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur
sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai
evident. Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei
se recomand urmtoarele msuri: Cresterea cantittii de substan uscat
din nghetat pentru a scdea coninutul Creterea coninutului de grsime
care reduce perceptia cristalelor mari de de ap total i deci
coninutul de ap cogelabil; gheat astfel nct consumatorul s tolereze
i o ngheat cu structur mai grosier .O cantitate mai mare de grsime
n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul
finit;
26
Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de
stabilizare prin Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de
exemplu , prin folosirea ca substane
actiunea proteinelor i lactozei; de ndulcire (alturi de zaharoz
) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a
cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor;
Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de
freezerare lame de Clire rapid imediat dup freezerare; Meninerea
temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei,
Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a
ngheatei; Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la
depozitare l au substanele stabilizatoare folosite n mixul de
ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere
ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii
mai sunt implicai n : Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la
freezerare i n stabilitatea Controlul vitezei de topire a ngheatei,
al pierderii formei i aspectul produsului Controlul cristalizrii
lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz globulelor de
aer dispersate n ngheata freezerat; topit( de precipitat); pentru a
forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea
mai eficace n aceast direcie este celuloza microcristalin;
1.9.Transportul ngheatei Aceast operaie trebuie fcut n condiii care
s asigure temperaturi aproape la fel de sczute ca i cele din timpul
depozitrii.Transportul se face la temperaturi de 15-16C, n mijloace
autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.[2, 3] rzuire
ascuite)
deorece crete vscozitatea fazei necongelate;
27
Capitolul 2 2.1.Principalele caracteristici ale produsului
finitSe presupune c ngheata s-a obinut pentru prima dat din vinuri
i alte buturi. n jurul anului 3000, mpraii din China, consumau nite
delicatese obinute din zpad i ghea aromate cu fructe i vin ndulcite
cu miere. n 1760, a aprut o carte de bucate The complete
confectioner n care apare i o reet de ngheat din zmeur. O
americanc, Nancy Jonnston, a inventat i autorizat un congelator
manual prevzut cu manivel, pentru ngheat (asemntoare cu burduful
pentru unt, ns mbrcat n ghea i pachete de sare); n 1843 i 1851 a
luat fiin I fabric de ngheat sub conducerea lui Iacob Fussell.
Prima main pentru congelare care s-a comercializat a fast inventat
n Australia n 1855, iar procesele de refrigerare i mecanizare
pentru ngheat au avut loc n 1880 i 1890. Aparatul pentru
omogenizare, a fost inventat de August Gaulin(Frana) n 1899- acesta
permitea , obinerea unei ngheate cu o textur mai fin, iar
congelatorul ce funcioneaz cu ap de mare, n 1902, ce permitea o
congelare mai rapid. Noutile n ngheat au aprut n 1920- prima ngheat
mbrcat n ciocolat i se numea Plcint de la eschimoi; primul utilaj,
orizontal- mecanizat de obinere a ngheatei, a fost inventat de H.
Muller n Canton, Ohaio/SUA. n Romnia, ngheata se fabric n
conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramur pentru
fiecare produs n parte. Exist, ns, i urmtoarele norme generale de
calitate: STAS 2 444-88. ngheat; N.T.I.2 176-83. Sortimente de
ngheat. ngheata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu
special ( care i confer o anumit textur )format dintr-un amestec de
produse lactate , zahr , arome , colorani , stabilizatori i
emulgatori Conform stasului pentru ngheat 2 444- 88 aceasta trebuie
s ndeplineasc urmtoarele conditii de calitate:
28
interne;
ngheata se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de
organul central, Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea
ngheatei, trebuie s
coordonator de ramur, cu respecterea dispoziiilor legale
sanitare. corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitar-
veterinare, standardelor, normelor Conform stasului2444-63 ngheata
trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti organoleptice: Culoare-
uniform , caracteristic aromei sau adausului utilizat Miros- plcut,
corespunztor aromei, fr mirosuri strine Gust- plcut , dulce sau
dulce- acrior , corespunztor aromei ntrebuinate Structur i
consistent- fin , omogen n ntreaga mas , fr cristale de ghea
Observaie : aprecierea gustului i mirosului se face la temperaturi
de -5C Proprietile chimice ale ngheatei cu lapte sunt prezentate n
tabelul urmtor: Caracteristici Admisibilitate Metode de analiz STAS
Zahr (% min) 15 6356-76 S.u.(%min) 33 6344-68 Aciditate (T) 70
6345-79 Cu (mg/kg;max) 5 8324/3-78 As (mg/kg; max) 0,1 8342/6-69 Zn
(mg/kg;max) 5 8342/5-78 Pb(mg/kg; max) 0,2 8342/4-69 Deasemenea
ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti microbiologice:
13] Germeni patogeni lips Numrul total de germeni la 1cm3 , max-
250 000 Bacterii coliforme la 1cm3 , max 15 Termenul de garanie
pentru ngheat este de 48 h ; acesta se refer la produsul
perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori;
ambalat n condiii standard , transportat i pstrat la temperatura
de maxim 12 o C[6,
2.2..Clasificarea sortimentelor de ngheat29
Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care
difer de la o ar la alta, a materiilor prime utilizate la
prepararea amestecurilor pentru ngheat i a modului de prezentare a
produsului, numrul de sortimente de ngheat este foarte mare,
depindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de ngheat, fabricate
n prezent n Romnia, se clasific astfel:
Dup compoziia amestecului: ngheat cu lapte; ngheat cu fructe;
ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum i se
vinde ngheata clit se vinde, dup o prealabil clire i o eventual
depozitare; ngheata de tip parfait , obinut pe baz de ou i lapte,
cu un coninut ridicat ngheata de tip spum, obinut pe baz de fric
btut, cu adaos de zahr, ngheata de fructe este ngheata cu procent
ridicat de fructe i zahr, fr ngheata tip Mellorine este un produs
similar ngheatei, la care grsimea din
Dup consisten, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:
imediat dup ieirea din freezer; Dup compoziie, se deosebesc
urmtoarele tipuri de ngheat:
de grsime; colorani i arome, congelat fr agitare; produse de
lapte i cu nglobare de aer; lapte este nlocuit printr-o grsime
vegetal sau animal;
Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi: ngheata cu fructe, cu
adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe ngheata cu
smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; ngheata de ciocolat, cu
arom de cacao sau ciocolat; ngheata cu biscuii, cu adaosuri de
picoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu coninut ridicat
de fructe, smburi, stafide, cu sau fr siropuri, arome
conservate;
i ou;
30
Dup modul de prezentare, ngheata poate fi: ngheata marmot, este
ngheata de vanilie combinat cu sirop de ciocolat, ngheata curcubeu
este ngheata care conine ase mai multe tipuri de ngheate,
astfel nct s se produc efectul de marmorare n ngheata tare;
diferit colorate, care se amestec la ieirea din aparatul de
congelare, meninndu-se continuitatea fiecrui strat;[14] Vnzrile de
ngheat sunt condiionate n principal de preul i calitatea acesteia.
Orice scdere a calitii produsului finit, n cadrul economiei de pia,
va limita vnzrile, deci producia i implicit profitul. Rezult c este
necesar s se cunoasc defectele ce se pot produce i cile de
prentmpinare a acestora.
2.3.Defectele ngheateiDefectele ngheatei pot fi: de arom, de
corpolen, de textur ale calitii de topire, de culoare. Defecte de
arom n general, ngheata trebuie s aib o arom i acesta se obine
atunci cnd se folosete o cantitate adecvat de aromatizant, n
special natural (fructe, cacao, arahide etc.). Aroma ngheatei
datorit materialului de aromatizare poate fi caracterizat ca fiind:
arom puternic, slab, aspr, nenatural. ngheata cu arom puternic este
caracterizat prin prezena unei cantiti mari de aromatizant. n
funcie de aromatizantul folosit, uneori ngheata capt gust amar,
astringent. ngheata cu arom slab este consecina folosirii unei
cantiti insuficiente de aromatizant sau a unei slabe cantiti a
acestuia. ngheata are arom slab i n condiiile n care aromatizantul
folosit se adaug mixului nainte de pasteurizare, n care caz
substanele uor volatile sunt pierdute. ngheata cu arom nenatural se
obine atunci cnd s-au utilizat materii prime necorespunztoare.
31
Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele:
gustul acru; creia i se datoreaz prezenei unei cantiti mari de
acid lactic,
consecina folosirii de smntn, lapte integral cu aciditate mare;
dar i atunci cnd pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar
acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp , la temperatur
ridicat, nainte de freezerare;
gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizri
nesatisfctoare, utilizarea unei
cantiti reduse de zahr precum i a unei cantiti nesatisfctoare de
substan uscat lactat negras;
gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci cnd mixul a fost
contaminat cu gustul de rnced, apare dotorit hidrolizei enzimatice
a grsimii cu punere n a acidului butiric. Lipazele care pot
hidroliza grsimile sunt de natur
metale i n special Cu;
libertate
bacterian. Bacteriile se pot dezvolta n mix n condiiile n care
acesta este pstrat prea mult timp nainte de freezerare.
Gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai
mult de 0,1%NaCl sau Defecte de consisten i textur Consistena
ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan
a unui coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix;
uscat i de gradul de freezerare i respectiv clire. Principalele
defecte de consisten i textur sunt prezentate n continuare. Textura
grosier este caracterizat prin cristale mari de ghea neuniforme ca
mrime, bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este
cauzat de:
Coninutul redus de substan uscat total; Coninutul insuficient de
substan uscat lactat negras; O cantitate insuficient de zahr; O
cantitate insuficient de stabilizator sau folosirea unui
stabilizator care nu Folosirea unor componente care nu se
disperseaz uor (laptele praf obinut prin Freezerarea lent a mixului
din motive diverse;
reine apa n mix;
uscarea pe valuri );
32
ncorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza
caracteristicilor fizice clirea ngheatei la viteze mici de
congelare; variaii de temperatur n cursul depozitrii ngheatei;
reclirea ngheatei dup nmuierea acesteia; depozitarea prelungit a
ngheatei. Textur prea tare (rezistent) se datoreaz: folosirea unei
cantiti prea mari de stabilizatori; unui coninut prea mare de
substan uscat total; rcirii pra lente a mixului dup pasteurizare,
mai ales atunci cnd se utilizeaz unei temperaturi de omogenizare
prea mic; evacurii ngheatei din freezer la temperatur prea sczut.
Textur sfrmicios se datoreaz: coninutului sczut de substan uscat
total; stabilizri insuficiente, datorit utilizrii unei cantiti
reduse de stabilizator; presiunii de omogenizare sczute; nglobrii
de aer sub form de globule mari; hidratrii reduse a proteinelor n
timpul maturrii din diverse motive. Textur untoas este cauzat de :
omogenizare incomplet; folosirea de unt sau smntn congelat atunci
cnd mixul este incomplet intrarea mixului la freezeare la
temperatur prea ridicat; freezerare la temperatur prea sczut;
aciditate mare a mixului coninutul de grsime n mix prea mare.
Structur nisipoas se datoreaz cristalizrii lactozei favorizat de: o
concentraie mare de lactoz n faza apoas a mixului. Cnd coninutul
de
ale mixului sau freezerului utilizat;
gelatina ca stabilizator;
omogenizat;
lactoz n mix este mai mare de 10%, atunci exist pericolul
separrii acesteia sub form de cristale de lactoz care confer
ngheatei structur nisipoas.
33
Variai mari de temperatur la depozitarea ngheatei; Defecte ale
caliti de topire Obinerea de precipitat la topire. Este o consecina
a destabilizrii proteinelor
datorit urmtorilor factorii:
Exces de aciditate; Folosirea unor stabilizatori care reacioneaz
cu proteinele; Folosirea unor aditivi enzimatici Presiune de
omogenizare excesiv; Depozitare ndelungat la temperaturi sczute.
ngheat cu topire lent. n mod normal , atunci cnd ngheata este lsat
la
temperatura camerei, trebuie s se topeasc relativ repede i
uniform. Dac ngheata se topete lent i se formeaz aglomerate,
consumatorul crede c ngheata nu este bun sau chiar este falsificat.
Cauzale care conduc la topirea lent a ngheatei sunt urmtoarele:
Suprastabilizarea ngheatei datorit folosirii unei cantitii prea
mari de Tipul de stabilizator folosit, n care caz ngheata cu
alginat se topete mai repede Supraneutralizarea mixului cu
neutralizatori care conin Ca; Scoaterea ngheatei din freezer la
temperaturi prea sczute, mai ales atunci cnd Utilizarea de mixuri
cu coninut ridicat de grsime. Topire spumoas este cauzat de :
Utilizarea unui mix cu viscozitate sczut; Utilizarea unui mix n
care s-au nglobat globule mari de aer;
stabilizator;
dect cea cu gelatin;
se utilizeaz un freezer cu funcionare continu;
Defecte de culoare
34
Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru
prezentarea comercial a produsului. Defectele de culoare se refer
la, culoare prea intens datorit folosiri colorantului n exces.
Defecte datorit compoziiei Sedimentul n ngheat este cauzat de :
Filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale
mixului; Depozitarea ngheatei la temperaturi aproape de punctul e
topire al ngheatei; Contractarea ngheatei (micorarea volumului)
este cauzat de : Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente
folosite; Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi
hrtia care nu este bine Folosirea de temperaturi prea sczute la
freezerare, clire, depozitare; Aerarea excesiv cu formare de bule
mici de aer, mai ales atunci cnd s-a utilizat Formarea de cristale
mici de ghea datorit prezenei n mix a unei cantiti prea
cerat;
glbenuul de ou;
mari de grsime, a unei cantiti prea mari de glbenu de ou;[2]
35
Capitolul III 3.1.Bilan de materiale3.1.1.Calculul bilanului de
materialeDiferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin
compoziie, ingrediente folosite, i deci este necesar ca pentru
fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind
de la materiile prime i auxiliare disponibile. Pentru a stabili
reeta de fabricaie se aplic o metod de calcul matematic. Materiile
prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt
urmtoarele: Lapte integral cu 3,6% grsime i 8,55% substan uscat
negras i 88% ap; Lapte praf degresat cu 97% substan uscat negras;
Smntn pasteurizat cu 30% grsime, 36,3% s.u.; Arome: praf de cacao;
Stabilizatori cu 90% substan uscat negras; Emulgator cu 100%
substan uscat negras; Se prepar 1000 kg mix care trebuie s conin
13% zahr, 10,2%grsime, 37,0% substan uscat total. Se utilizeaz
componentele menionate n tabel.
36
PREGTIREA MATERIILOR PRIME Diferitele tipuri de ngheat se
caracterizeaz prin compoziie, ingredientele folosite i, deci. este
necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de
fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile, a
cror compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.
Componente Lapte pasteurizat Smantana Lapte praf degresat Zahar
Emulgator Stabilizator Sare
Cantitate (kg) 13 0.5 0.5 0.2
Grasime (%) 2,5 30 -
S.U.negrasa (%) 8.5 6.3 95 13 100 100 100
S.U. totala (%) 10,,7 36.3 95 -
Bilant de materiale1.Receptia calitativa si cantitativa Lmp
Receptie calitativa si cantitativa Lrc P1Unde: Lmp= 688,051 l lapte
materie prim Lrc=() l lapte recepionat; P1= 0,1%, pierderile Lrc=
Lmp-P1*Lmp Lrc= 8000- 0,1/100* 8000 Lrc= 7992 L
2. Preincalzire Lrc Preincalzire Lpi 37
P2Lrc= lapte receptionat Lpi= lapte preincalzit P=
0,05,,pierderile,,(%) Lpi= Lrc- P2* Lrc Lpi= 7992- 0,05/100* 7992
Lpi= 7988 L
3.Curatire Lpi CuratireLc P3Lpi= lapte preincalzit Lc= lapte
curatit P3= 0,2% Lc= Lpi- P3* Lpi Lc= 7988- 0,02* 7988 Lc= 7972
4.Normalizare Lc NormalizareLn S Lc= lapte curatit Ln= lapte
normalizat S= smantana Gln= 2,5 grsimea laptelui normalizat (%) Ln=
lapte normalizat Glc= 3,6 grsimea laptelui curit (%) Sm= cantitatea
de smantan rezultat Gsm= 30 grsimea smantanii(%) Lc= lapte
curit
38
Cantitatea de smantan ,cat i laptele normalizat, obinute in urma
operaiei de normalizare se calculeaz cu ajutorul urmtorului sistem:
GLn* Ln= GLc* Lc- GS* S => 2,5 Ln= 3,6* 7972- 30 * S => 2,5
Ln= 28699,2-30* S Ln= Lc- S Ln= 7972- S Ln= 7972- S/ (-30) 2,5Ln=
28699,2-30*S -30Ln=-239160 + 30S -27,5Ln= -210460=> Ln=
7953,12=> S= 293,88= 0,29388 kg/m = 988 densitatea smantanii la
temperatura 20C( kg/m ) = m/V=> m= V= 988* 0,29388= 290,35kg La
cele 290,35 kg smantan se adaug 3000kg smantan cumprat, pentru a se
realiza necesarul de smantana din reteta.
5.Pasteurizare SPasteurizareSp P5S= smantan proaspt(kg) Sp=
smantan pasteurizat (kg) P=0,1 % Sp=S -P* S Sp= 3290,35- 0,1/100*
3290,35 Sp= 2961,315kg
6.Omogenizare Ln Omogenizare Lo P6Ln= lapte normalizat Lo= lapte
omogenizatP6= 0,1%
Lo=Ln-P*Ln Lo= 7953,12- 0,1/100*7953,12 Lo= 7945,16 L
39
7. Pasteurizare LoPasteurizare Lp P7Lo= lapte omogenizat Lp=
lapte pasteurizat P7= 0,1 % Lp= Lo- P7* Lo Lp= 7945,16-0,1/100*
7945,16 Lp= 7937,21 L
8.Racire Lp RacireLr P8Lp=lapte pasteurizat Lr= lapte rcit P8=
0,05 % Lr= Lp- P8* Lp Lr= 7937,21- 0,05/100* 7937,21 Lr= 7933,24
L
9. Depozitare Lr Depozitare Ld P9Lr= lapte rcit Ld= lapte
depozitat P=0,02 % Ld= Lr- P9* Lr Ld= 7933,24-0,2/100* 7933,24 Ld=
7917,37
40
=m/v=m= V=7.917371*1029=8146.97
10.Pregatirea mixuluiAre loc cantarirea ingredientelor si
amestecarea acestora, rezultand mixul de inghetata. 8000 L
lapte..10.29 Lpd 8146.97L lapte..x Lpd X
Lpd=8146.97*10.29/8000=10.47 Lpd 8146.97+2961.31+10.47=11118.75
100kg mix..0.1%kg sare 11118.75kg mix.x sare X kg
sare=11118.75*0.1/100=11.12kg sare 100kg mix..0.5 %kg stabilizatori
11118.75kg mix.X kg stabilizatori X kg
stabilizatori=11118.75*0.5/100=55.60 100kg mix..0.5% kg emulgatori
11118.75 kg mixX kg emulgatori X kg
emulgatori=11118.75*0.5/100=55.60 kg emulgatori 100 kg mix13% kg
zahar 11118.75 kg mixX kg zahar X kg zahar=11118.75*13/100=1445.44
kg zahar
12.Pregatirea mixului11118.75+1445.44+55.60+55.60+11.12=12686.51
kg mix de inghetata
41
13.Pasteurizarea mixului MxPasteurizare mixMxp P10Mx=cantitate
de mix pregatit Mxp=cantitatea de mix pasteurizat P10=pierderi
(0.05%) Mxp=Mx-P*Mx= =12686.51-6.34=12680.17 kg mix pasteurizat
14.Omogenizarea mixului MxpOmogenizareMxo P11Mxp=cantitatea de
mix pasteurizat Mxo=cantitatea mix omogenizat P11=pierderi (0.1%)
Mxo=Mxp-P*Mxp= =12680.17-0.1/100*12680.17= =12667.49 kg mix
omogenizat
15.Racire-maturare MxoRacire-maturareMxr-m P12Mxo=cantitatea de
mix omogenizat Mxr-m=cantitatea de mix racit-maturat
Mxr-m=Mxo-P*Mxo= =12667.49-0.01/100*12667.49= Mxr-m=12666.22 kg mix
racit-maturat
42
16.Aromatizare Mxr-mAromatizareMxa P13A=2/100*12666.22=253.32 kg
cacao Mxa=Mxr-m+A*Mxr-m-P*Mxr-m= =12666.22+253.32-1.27= =12918.27
kg mix aromatizat
17.Freezerarea MxaAromatizareMxf P14Mxf=Mxa-P*Mxa
=12918.27-12.92= =12915.69 kg inghetata freezata
18.Ambalare MxfAmbalareIab P15Iab=Mxf-P*Mxf =12915.69-12.92
=12901.48 kg de inghetata ambalata
19.Calire IabCalireIc P16Ic=Iab-P*Ib= =12902.77-1.29= =12901.48
kg mix inghetata calita
43
20.Depozitare IcDepozitareId P17Id=Ic-P*Ic=
=12901.48-0.01/100*12901.48= =12900.19 kg inghetata depozitata
Tabel centralizator al bilantului de materiale
Nr crt. 1 2 3 4 4 4
Operaia tehnologic Recepie Prenclzi re Curire Normali zare
Pasteuriza re smntn Depozitare smntn
Materie intrat Mat UM Cant Cant h Lmp Lrc Lpr Lc Sm Sp L L L L
Kg Kg 24h 24,6 688, 6 28,5 9 28,5 8 28,5 3 19,0 2 19,0 0 051 686,
286 686, 122 684, 913 456, 5 456, 05
Materie ieit Mat UM Cant Lrc Lpr Lc Ln Sp Sd L L L L Kg Kg h
28,5 9 28,5 8 28,5 3 26,9 1 19,0 1 19
Pierderi Cant 24h 686, 282 686, 122 684, 913 645, 855 456, 05
456 0,1 0,02 (%) 0,1 0,05 0,2
44
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Omogeniza Ln re lapte Pasteuriza re lapte Rcire lapte Depozitare
lapte Pregtire mix Pasteuri Lo Lp Lr Tot. ing. Mix
L L L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
26,9 1 26,8 8 26,8 6 26,8 5 61,4 3 61,4 3 61,4 1 61,3 5 61,3 4
62,5 8 62,5 6 62,5 1 62,5 0
645, 855 645, 210 644, 566 644, 438 663, 456 1474 ,536 1473 ,868
1472 ,394 1472 ,247 1502 ,107 1501 ,800 1500 ,300 1500 ,150
Lo Lp Lr Ld Mix Mp Mo Mm Ma Mfr ab c d
L L L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
26,8 8 26,8 5 26,8 5 26,8 4 61,4 3 61,4 1 61,3 5 61,3 4 62,5 8
62,5 6 62,5 1 62,5 0 62,4 9
645, 210 644, 566 644, 438 644, 310 1474
0,1 0,1 0,05 0,02
,536 1473 0,1 ,868 1472 0,1 ,394 1472 0,01 ,247 1502 0,01 ,800
1501 0,02 ,800 1500 0,1 ,300 1500 0,01 ,150 1500 0,01
zare mix Omogeniza Mp re mix Maturare mix-rcire Aromatiza Mo
Mm
re Freezaerare Ma Ambalare Clire Temperare Mfr ab c
3.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaieRandamentul de
fabricaie reprezint cantitatea de materie prim raportat la produsul
finit*100 = P *100=98% fM p
45
Csp= =1,02 Prin consum specific se nelege cantitatea de lapte
(adic 1,02 kg ) folosit pentru a obine un kg de ngheat.[3]
1
Bibliografie:
1. Banu Ct.i colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Rsmeri D.,
Stoicescu A, Hopulele T.), Biotehnologii n industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2000; 2. Banu Ct., Vizireanu C, Procesarea
industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998; 3. Banu Ct.,
Banu C, Toader R., Toader, D., Tehnologia laptelui i produselor
lactate - partea I, Ed. U.A.V. 1996; 71-75. 4. Druga Mihai
Controlul calitii laptelui i produselor lactate, Ed. Mirton,
Timioara, 1999; 5. Dinc, N., Popa, C. Scien. And Techn. Bull. Of
Univ. A. Vlaicu Arad, Vol. 5 (VI), 2000, 16 22.
46
