Informe_BPM Para HMP

7/22/2019 Informe_BPM Para HMP

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA PRODUCCIÓN DEHORTALIZAS FRESCAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS PARA VENTA EN

SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO

FUNCIÓN DE TRABAJO PROFESIONAL

INFORME REALIZADO PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERO INDUSTRIAL

AUTOR:

ROCÍO DEL PILAR MALCA POLO

TRUJILLO-PERÚ2007



El presente trabajo esta Dedicado a Dios

Por que él nos da la fuerza y sabiduría para seguir adelante A mi alma mater UNT ya que nos permite estudiar a muchas personas que queremos superarnos.

A mis Padres: María julia, por su amor y su apoyo incondicional, y Carlos; deigual modo a mis hermanos Esther,

Antonio y Juan por su cariño.

A mi amor de siempre, amigo y compañero Ángel, que con su incondicional apoyo y comprensiónpuedo realizar mis metas personales y profesionales.

A mis amados hijos Gabriel y Daniel quienes son el aliciente para ser cadavez mejor.

2



PresentaciónSEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

En cumplimiento con las disposiciones vigentes contenidas en el Reglamento de Grados

y Títulos de la Facultad de Ingeniería , Escuela Académico profesional de Ingeniería

Industrial de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a vuestra consideración el

presente informe de mi experiencia laboral de 10 años de servicio en diferentes empresas

del rubro agroindustrial, en las áreas de Aseguramiento de Calidad e Investigación y

Desarrollo de Nuevos Productos, con el fin de obtener el Título de Ingeniero Industrial .

El trabajo desarrollado en el presente informe se hizo por encargo de una exitosa

empresa agroindustrial de la región y, en gran medida, resume mi experiencia de 10 años

en el Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo de Nuevos productos,

donde me desempeñe como supervisora y Jefe de área. El presente trabajo trata sobre el

diseño del proceso de producción y de las buenas prácticas de manufactura para la

elaboración de Hortalizas Mínimamente Procesadas (HMP) para ser comercializadas en

supermercados de Trujillo, trabajo que también sirve para darle a la característica inocuidad

de los productos agroindustriales que se orientan al mercado local, la misma importancia

que se le da con relación a los productos agroindustriales de exportación.

Hago propicia la ocasión para agradecer a cada uno de ustedes Señores Miembros del

Jurado, así como a todos los profesores de nuestra Facultad, quienes con eficiencia,

dignidad y responsabilidad contribuyeron a mi formación profesional e hicieron posible la

culminación de ésta.

3



Agradecimiento

Mi agradecimiento a los Gerentes Generales de las empresas Tecnología Alimentaria S.A.,SURCODE SRL, Agroindustrias Harli S.A. y A. JOSYMAR SAC, quienes confiaron en

mí y me permitieron desempeñarme profesionalmente en sus respectivas organizaciones.

De manera especial a la Ing. Carmen Rojas Padilla, profesional de reconocido prestigio en

la región, quien ha sido constantemente mi ejemplo y guía en el mundo del control de

calidad agroindustrial.

Record Laboral.

4



• Jefe del Departamento de Investigación y Desarrollo Empresa Agroindustrial

Josymar S.A.C. –Trujiillo, Perú. Noviembre de 2003 a Noviembre de 2006.

• Jefe de Control de Calidad. Empresa Agroindustrial HARLI S.A. –Trujillo, Perú.

Marzo 1992 a Julio de 1995

.

• Jefe de Control de Calidad. Survey Consulting Development SRL (SURCODE).

Trujillo, Perú. Octubre de 1991 a Febrero de 1992.

• Jefe de Control de Calidad. Empresa Agroindustrial Tecnología Alimentaria S.A.

(TECNALSA). Trujillo, Perú. Diciembre de 1989 a Setiembre de 1991.

5



Memoria Descriptiva deActividad Profesional

Jefe de Investigación y Desarrollo.

Función general del cargo:

Planear, organizar, dirigir y controlar el diseño de nuevos productos agroindustriales y sus

respectivos procesos de producción.

Funciones específicas:

Coordinar con el departamento de marketing las especificaciones de clientes para

nuevos productos.

Elaborar prototipos y muestras para los nuevos productos solicitados.

Conducir pruebas de calidad para los nuevos productos.

Investigar y seleccionar tecnologías adecuadas para la elaboración de nuevos

productos.

6



Jefe de Control de Calidad.

Función general del cargo:

Planear, organizar, ejecutar y mejorar el sistema de control de calidad de productos

agroindustriales de la empresa.

Funciones específicas:

Preparar, conducir, monitorear e interpretar los análisis de calidad y

microbiológicos efectuados a la materia prima, los productos en proceso y el

producto terminado.

Efectuar juicios de valor y clasificación de los productos terminados de la empresa,

tomando como base las normas de la empresa y de los clientes.

Verificar la calidad e higiene del proceso productivo según normas y

procedimientos de la empresa, ajustándose a los estándares de inocuidad que exige

el mercado.

7





3.1.4 De la estructura física y las instalaciones 29

3.2 Producción y procesamiento 32

3.2.1 De la materia prima y otros ingredientes 32

3.2.2 De las características de la materia prima 32

3.2.3 De las operaciones de manufactura 35

3.2.4 De la limpieza y desinfección 43

3.2.5 De la higiene y capacitación del personal 46

3.3 Información del producto y sensibilización de los consumidores 48

3.3.1 Información del producto 48

3.3.2 Información a los consumidores 48

IV. CONCLUSIONES 52

V. RECOMENDACIONES 54VI. SUGERENCIAS PARA LA FORMACION DE INGENIEROS

INDUSTRIALES 56

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 59

ANEXOS

1. Modelo de encuesta de compra y hábitos de consumo de hortalizas.

2. Registros para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura

3. Letreros para el personal en la planta de procesamiento

9



INTRODUCCIÓN

10



1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA Y ANTECEDENTES.

Sobre la base de investigaciones arqueológicas realizadas en el Norte del Perú,

se ha determinado que los orígenes de la agricultura fueron mucho más

antiguos que lo que se pensaba hasta el momento, casi contemporáneos con

procesos similares en Oriente Medio (1); habiéndose encontrado en restos

precolombinos de las culturas Moche y Chimú, semillas y plantas desecadas de

hortalizas, frutas, leguminosas y oleaginosas, lo cual nos indica que el Perú

tiene una larga tradición hortícola que se mantiene hasta la actualidad.

Así, en la Región La Libertad, el cultivo de hortalizas procesadas tiene

importancia política y socio económica con el Proyecto Especial Chavimochic,

siendo el Estado Peruano quien ha vendido tierras a empresarios privados, los

que se han especializado en productos no tradicionales como el espárrago,

alcachofa, pimiento del piquillo, palta, frutas frescas y en conserva (2),

exportando a países europeos y a Estados Unidos (3).

En el caso anterior, la inocuidad está garantizada por los estándares de calidad

que exigen los países importadores; sin embargo, para el consumidor local que

adquiere los productos vegetales en forma fresca, es difícil encontrar zonas de

cultivo y productos que garanticen inocuidad. Sin embargo, se ubicó una zona

de cultivo en el caserío Santa Rosa en Laredo (Valle Santa Catalina), quienes

emplean agua de manantial y fertilizantes orgánicos, abasteciendo directamente

11



a algunos restaurantes de la ciudad y otra parte al mercado Mayorista de La

Hermelinda.

Según expresa la asesora técnica de la ONG CEDEPAS NORTE (Centro

Ecuménico de Promoción y Asistencia Social del Norte), están capacitando y

asesorando técnicamente a los agricultores del caserío en mención, para poder

comercializar la venta en mayor cantidad y con miras a consolidarse como

Pequeña y Mediana Empresa (PYMES) (4).

Es conveniente resaltar la importancia de orden económico que tiene Trujillo en

el contexto actual, importancia que ha sabido consolidar y mantener, siendo el

centro urbano - industrial de mayor importancia a nivel de la macro región norte

y el segundo a nivel nacional. Muestra un sostenido crecimiento de su Producto

Bruto Interno aportando el 5.5% al PBI nacional; es el segundo en importancia

después de Lima, además de presentar un aumento porcentual de empleo del

21.6%, superior a ciudades como Chiclayo, Lima, Arequipa y otras. (5)

Las nuevas tendencias del mercado y del consumidor es encontrar productos,

como las hortalizas frescas mínimamente procesadas (HMP) o de “cuarta gama”

surgen para atender una creciente demanda de alimentos frescos, sin aditivos,

preparados para consumo inmediato y fácil de consumir sin generar residuos.

Para el agricultor, es una oportunidad de industrialización que puede aumentar

el valor adquisitivo de sus terrenos con ventajas económicas.

Las HMP no serían factibles de comercializar en los mercados de abasto de

Trujillo, ya que recurriendo al Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto (6)

12



para evaluar sanitariamente los mercados locales como el Mercado La

Hermelinda, La Unión, Mercado Zonal Palermo, éstos han alcanzado un puntaje

de “deficiente” mientras que el Mercado Central se encuentra “en proceso”.

Sin embargo, es posible comercializar las HMP a través de Supermercados, tal

es el caso de EE.UU, país en el que a partir de 1981 ofrecía 133 opciones

distintas de frutas y hortalizas a nivel de los supermercados, 282 en 1993 y 340

en 1995 (7).

En España, uno de los países europeos de mayor turismo, los productos de

“Cuarta gama" fueron introducidos por los años 80 en Navarra donde se instaló

una fábrica de procesado; lo que significa un ahorro de tiempo y mano de obra

en el sector hotelero y de cadenas de restaurantes de comida rápida (8).

A nivel de Perú, desde aproximadamente 1998, los Supermercados Wong,

comenzaron una gran expansión y entre sus innovaciones empezaron a ofrecer

frutas frescas cortadas en cubos listos para mezclar o consumir (9).

En Trujillo, con la expansión de supermercados de diferentes empresas

privadas; en el mes de Julio del presente año, se inauguró el Supermercado

“Plaza Vea” con una inversión de 5 millones de dólares (10) el que dispone de

una amplia y moderna infraestructura, además existen Supermercados de menor

capacidad como Merpisa S.A. y Mi Mercado S.A., todos ellos con las

instalaciones necesarias que podrían servir para recepcionar, conservar y

expender hortalizas mínimamente procesadas en forma adecuada.

13



Con el fin de realizar un diagnóstico en lo referente al consumo de hortalizas,

se realizó una encuesta a 80 personas en un punto central de la ciudad, a las

cuales se les aplicó un cuestionario de encuesta sobre sus hábitos de consumo y

compra de hortalizas (Ver anexo N ° 2), cuyos resultados se expresan en los

gráficos siguientes

GRÁFICO N ° 1

ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS, TRUJILLO JUNIO 2007

Apreciaciones: La población encuestada corresponde a Trujillo Alto (Distritos LaEsperanza, El Porvenir y Florencia de Mora), mientras que Trujillo Bajo comprendelas Urbanizaciones San Andrés, El Golf, California, Santa María, El Recreo y otras).

14

Zonas de residencia de los encuestados

65%

35%

Trujillo Bajo( Urbanizaciones)

Trujillo Alto (Distritos)



GRÁFICO N ° 2

ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DE

HORTALIZAS, TRUJILLO, JUNIO 2007

Apreciaciones: La mayor parte de los encuestados mantiene el hábito saludable deconsumir hortalizas diariamente, de acuerdo a las normas internacionales derequerimientos diarios de alimentos.

GRÁFICO N ° 3

ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO JUNIO 2007

Apreciaciones: La tercera parte del total de hortalizas frescas que consumen losencuestados corresponden al producto cebolla y en similar proporción al producto tomate,

15

Hortalizas de mayor consumo entre los encuestados

39%

34%

15%

10% 2%

cebolla

tomate

lechugazanahoria

otros



en tercer lugar se ubica el producto lechuga, mientras que en proporciones menores seencuentran otras hortalizas.

GRÁFICO N ° 4

ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO JUNIO 2007

Apreciaciones: La población encuestada consume hortalizas frescas por razones desalud, estéticas y como acciones para la promoción y prevención de la salud.

GRÁFICO N ° 5

ENCUESTA SOBRE HÁBITOS DE COMPRA Y CONSUMO DEHORTALIZAS FRESCAS, TRUJILLO, JUNIO 2007

Apreciaciones: El 100% de los encuestados manifestó tener inconvenientes al adquirir hortalizas frescas. La mitad de la población encuestada opina que existe un mayor riesgo

16

Inconvenientes al adquirir hortalizas frescas

51%

35%

10% 4%

regadas con aguas servidas

se venden deterioradas

hacen perder tiempo

se malogran rápidamente



al consumirlas, pues son regadas con aguas servidas, aspecto que coincide con lainformación obtenida del Diario “La Industria” (14)

GRÁFICO N ° 6


Apreciaciones: El mayor porcentaje de encuestados estaría de acuerdo en adquirir hortalizas frescas mínimamente procesadas.

GRÁFICO N ° 7


Apreciaciones: Cerca del 50% de los encuestados considera que las HMPconstituirían garantía para la salud.

17

Intención de compra de hortalizas frescas mínimamente

procesadas

87%

13%

Si

No



1.2 JUSTIFICACIÓN

La investigación en alimentos está orientada hacia nuevos productos, a través delempleo de las técnicas del mínimo proceso en hortalizas y frutas, que ofrecen al

consumidor un producto de calidad e inocuidad; es decir, apto para el consumo

humano con valor agregado y en armonía con el medio ambiente al penetrar a nuevas

alternativas de comercialización, generando impacto socioeconómico en los pequeños

productores involucrados.

Las hortalizas mínimamente procesadas o "cuarta gama" cobran importancia debido

a que a nivel de hogar y de servicios colectivos de alimentación es cada vez más

dificultoso emplear un tiempo extra en las operaciones de lavado, desinfectado y

cortado, ya que a nivel de hogar muchas de las personas trabajan y solo tienen tiempo

limitado para preparar sus alimentos, por lo que cada vez estos productos son más

demandados, ya que ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación

atractiva.

Es un tipo de producto viable ya que cubre una necesidad según las nuevas

tendencias mundiales en donde se requiere que los productos sean de calidad e

inocuos favoreciendo tanto al pequeño productor como al potencial consumidor con el

fin de minimizar tiempos y movimientos.

18



La Región La Libertad y en el caso específico de la Provincia y Distrito de Trujillo

está adquiriendo un auge económico sostenido por lo que los consumidores tienen

mayor capacidad de compra.

Por otro lado, desde el punto de vista de la salud y nutrición, conocemos que existe a

nivel de países desarrollados como en vías de desarrollo, una tendencia creciente a

enfermedades crónicas degenerativas relacionadas a estilos de vida inadecuados entre

los que se incluye dietas deficientes en hortalizas y frutas.

Por esta razón a partir de 1989, se organiza el movimiento internacional “5 al día”que se inició en los Estados Unidos para propiciar un mayor consumo de hortalizas y

frutas para promover y prevenir la salud a través de estos alimentos por su riqueza

en antioxidantes, vitaminas, fibra, oligoelementos, y aporte calórico relativamente

bajo (11)

A nivel latinoamericano tenemos investigaciones respecto al consumo de hortalizas y

frutas como el realizado en Uruguay en el que consumen 413 g., lo que significa 2, 5

porciones diarias de hortalizas y frutas, aspirándose a llegar a 5, a través de una

campaña de fomento al consumo (“Comé 5 por día, mejorá tu alimentación”) (12)

A nivel Perú, se pretende ejecutar acciones preventivas como las que propone “5 al

día Perú” incentivando el consumo de por lo menos 400 g. de frutas o verduras y la

práctica de 30 minutos de actividad física diarios, las cuales vienen a ser actividades

concretas en el campo preventivo de la salud (13).

19



Desde mayo del 2006, el Instituto Nacional de Salud del Perú viene publicando

parcialmente los resultados de la Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales,

Bioquímicos, Socioeconómicos y Culturales relacionados con las Enfermedades

Crónico Degenerativas 2005 y en alguno de sus resultados se presenta que el 58% de

los encuestados consumen comidas rápidas o «comida chatarra» y la frecuencia de

consumo se incrementa en los pobladores de Lima Metropolitana (66,7%) y en el

resto de la costa (64,3%). (Ídem 13).

Además del tema nutricional, la inocuidad de hortalizas es un tema preocupante para

los consumidores, principalmente en el caso de hortalizas de hoja y que se consumen

frescas, conociendo además que la mayor producción de hortalizas en terrenos

aledaños a los distritos de Trujillo están regadas con aguas servidas (14), siendo

generadoras de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

Los consumidores exigen alimentos convenientes, nuevos y frescos, que incluyen

nuevos productos sometidos a una elaboración mínima. La industria de alimentos es

la encargada de utilizar tecnologías recientes para proporcionar los atributos de

calidad exigidos por los consumidores y asegurar la garantía de la inocuidad de los

alimentos y los sistemas de elaboración y envasado de manera que los alimentos

perecederos estén en condiciones de prolongar su frescura y duración en el proceso

almacenamiento.

El estudio exploratorio realizado nos permite observar la existencia de un nicho de

mercado excelente en la ciudad de Trujillo para la comercialización de HMP a

20



través de supermercados y para su producción se propone la compra directa de los

agricultores del Sector Santa Rosa del Distrito de Laredo, Provincia de Trujillo

organizados en una Pequeña y Mediana Empresa (PYME), que en los últimos 10

años desencadenaron un aumento en la productividad.

Por las razones expuestas, se pretende producir Hortalizas Mínimamente

Procesadas, empleando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

comercializarlas a través de los principales Supermercados existentes en la ciudad

de Trujillo con las características de inocuidad, frescura y facilidad ahorrando

tiempo y esfuerzo.

1.3 OBJETIVOS DEL ESTUDIO

1.3. l OBJETIVO GENERAL

Diseñar un proceso de producción que permita proveer de hortalizas frescas

mínimamente procesadas u hortalizas de “cuarta gama” con las

características de inocuidad requeridas y con valor agregado para su venta

en supermercados de la ciudad de Trujillo.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Diseñar un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) desde

la recepción hasta el expendio, en el proceso de producción de Hortalizas

Mínimamente Procesadas.

Presentar,al consumidor local, productos agroindustriales de alta calidad

sensorial, físico-química y microbiológica.

21



MARCO TEÓRICO

22



2.1 MARCO CONCEPTUAL

Buenas prácticas de manufactura (BPM ), es un pre requisito para la aplicación de

un Sistema y Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Implica acciones preventivas y de corrección desde la recepción de la materia

prima hasta su expendio. Tiene como base el Código Internacional sobre Principios

Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y a nivel nacional

también es desarrollado por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas (D. S. 007/98)

Empacado al vacío, (15) es una modalidad del Envasado en atmósfera modificada

(EAM) produciéndose un ligero vacío antes de sellar la bolsa, con lo que se reduce

el aire dentro de ésta acelerándose el proceso para alcanzar una atmósfera

modificada en equilibrio que requiere permeabilidad al oxígeno y al anhídrido

carbónico.

Es pues, la interacción de los productos de la respiración del

producto y el gradiente de gases que permiten los materiales de la

bolsa, lo que da como resultado una atmósfera modificada. Por esta razón es

esencial conocer las necesidades de respiración del producto a empacar (cuánto

oxígeno requiere el producto bajo condiciones específicas de temperatura por ejemplo) y las propiedades de permeabilidad de las películas de empaque. EL

producto elaborado con EAM está protegido de alteraciones mecánicas,

microbiológicas y bioquímicas. Se utiliza bolsas de polietileno transparente que le

23



confieren al empaque sus propiedades de protección, resistencia, sellabilidad,

facilidad para imprimirse.

ETA, enfermedades de transmisión alimentaria , que en hortalizas son causadas por

microorganismos patógenos como bacterias, mohos, parásitos, virus. Entre las más

importantes en hortalizas refrigeradas se encuentra la Shiguella que se atribuye a las

lechugas picadas, distribuidas comercialmente, produciendo la Shigelosis, que se

caracteriza por diarrea (a veces sanguinolenta) con dolor abdominal y fiebre;

puede sobrevivir durante largos periodos a temperaturas de refrigeración; lasalmonella que puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración, con síntomas

pueden variar desde una diarrea suave a fiebre tifoidea con riesgo potencial para la

vida.

Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en el

huerto, por lo tanto incluye frutas, a las hortalizas de tierra como raíces y tallos

tuberosos, así como también aquellas aromáticas y especias.

Hortalizas mínimamente procesadas o de cuarta gama , aquellas que se presentan

limpias, desinfectadas, troceadas, envasadas y listas para su consumo directo o

cocción, con una caducidad máxima de 8 días a partir del envasado, manteniendo suinocuidad a través de sus propiedades sensoriales, físico químicas y

microbiológicas.

24



Inocuidad de los alimentos , se define como la garantía que éstos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen o consumen de acuerdo con el uso a que se

destinan (16). Por otro lado, la inocuidad de los alimentos puede definirse como el

conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,

almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una

vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. (17)

25



DESARROLLO DEL TRABAJO

DE FUNCION PROFESIONAL:

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA APLICADAS A

HORTALIZAS MÍNIMAMENTE

PROCESADAS

26



3.1 Diseño de la planta de Procesamiento

3.1.1 Distribución de la planta de procesamiento : Nuestra planta ha sido

distribuida de tal manera que no existe contaminación cruzada, disponiendo de

pasillos anchos y puertas de ingreso y salida para cada necesidad. (Ver diseño

en la página siguiente)

27



28



3.1.2 De la ubicación: Nuestra planta está ubicada en la Avda. Industrial (en

dirección al Óvalo La Marina), con cercanía a la zona de Laredo, caserío Santa Rosa

quienes organizados en una PYME serán nuestros proveedores, alejada de la zona

urbana para lo cual disponemos de una área de 600 m 2 con capacidad de

expansión.

3.1.3 De la zonificación de la planta de procesamiento: En líneas generales, la

planta tiene 3 zonas bien definidas:

Zona administrativa: oficinas (control de calidad)

Zona de producción: áreas de recepción, pesado, lavado, selección, lavado,

llenado, descarga.

Zona de servicio: vestidores, baños, almacén de insumos (cajas, bolsas,

cuchillos y otros) y de insumos químicos.

3.1.4 De la estructura física y de las instalaciones de la planta de procesamiento: 1, 2

• Ubicación: No deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se

encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o

tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos,

vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos

alimenticios que fabrican; las vías de acceso a una planta de producción deben estar

1 DS.007/98 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas Legales ElPeruano. Lima, Septiembre 1998.2 Universidad Nacional de la Molina. Curso de Especialización Profesional. Gestión de la calidad e inocuidadde los alimentos y bebidas. Módulo VI. Buenas Prácticas de Manufactura

29



debidamente pavimentadas y las zonas colindantes deben evitar almacenamiento de

equipos en desuso, basurales y chatarra, además de malezas abundantes y

encharcamiento.

• Estructura y acabados: las uniones de las paredes con el piso deberán tener la

curva sanitaria para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos

extraños; los pisos tendrán un declive hacia canaletas (1-2% de declive); las

superficies de las paredes deben ser lisas recubiertas con pintura lavable de

colores claros o con mayólicas; las uniones entre paredes y pisos deben tener lacurva sanitaria; las ventanas o cualquier otro tipo de abertura deben estar

protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos u otros animales además

de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor; los techos

deben ser con materiales fáciles de limpiar y con una altura de 3 m., impidiendo

la acumulación de suciedad y reduciendo al mínimo la condensación de agua y

la formación de mohos.

• La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial deben

ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de

iluminación siguientes: 540 LUX en las zonas donde se realice un examen

detallado del producto; 220 LUX en las salas de producción y 110 LUX enotras zonas (vestidores, servicios sanitarios, lavado de manos). Las bombillas de

luz halógena deberán estar protegidas con una malla para evitar peligro físico

(vidrios) en la línea de producción.

30



• Material de equipo y utensilios: El equipo y los utensilios empleados en la

manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no

produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas

de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes

a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza.

• En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con

los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano

señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

• Nuestra planta de procesamiento se abastecerán de agua captada directamente

de la red pública con un tanque elevado, una cisterna con su respectiva bomba

de agua .

• El sistema de desagüe cuenta con sumideros de 8 pulgadas de diámetro

distribuido en todos los pasadizos que están cubiertos de rejillas metálicas

desmontables y con trampas para sólidos.

• Recolección y disposición de residuos sólidos: Se evitará contaminación,

generación de plagas y otros debido a una adecuada disposición de residuos

utilizándose recipientes de plástico o metal cerrados correctamente identificados

y para uso exclusivo. Se dispondrá de documentación para los procedimientos

de selección, retiro, acopio y disposición.

31



3.2 Producción y procesamiento

3.2.1 De la materia prima y otros ingredientes.

Cebolla de cabeza (Alium cepa L): Bulbos de la familia Liláceas,

presentan variadas formas, tamaños y colores. El fuerte olor

característico no aparece hasta que son cortadas, momento en el que

enzimas endógenas estimulan la formación de un compuesto

lacrimógeno llamado allicina. Las cebollas son importante fuente de

flavonoides (antioxidantes), los que son estables durante elalmacenamiento y cocción; este alimento desempeñando un papel

importante en una dieta equilibrada por su versatilidad y bajo contenido

calórico.

Lechuga (Lactuca sativa L.) Planta anual que desarrolla un número

de hojas de color verde a morado en un tallo corto y puede formar

cabeza ó no. Dependiendo de la variedad (americana, crespa o de

seda), las hojas pueden presentar formas diferentes, de cabeza

compacta ó rizada a lechugas menos compactas, con una textura

suave ó más crujiente. Posee luteína, folato, carotenoides, fibra,

posee bajo valor calórico y su empleo básicamente es en forma cruda

para ensaladas.

3.2.2 De las características de la materia prima

Es preferible prevenir la contaminación de hortalizas, ya que una vez

que se produjo pueden resultar riesgosas para el consumidor. Las

32



hortalizas y frutos al ser cosechadas continúan viviendo, respiran,

toman oxigeno de la atmósfera y producen dióxido de carbono y agua.

También producen gases como el etileno que al alcanzar una cierta

concentración dispara el proceso de maduración y lleva a los productos

al deterioro.

Los productos hortícola y las frutas inmediatamente después de su

cosecha, sufren deshidratación y marchitamiento.

Serán recepcionadas en la planta, con los caracteres sensoriales

normales (deben poseer las características aceptables) establecidas por

el Reglamento Sanitario de Alimentos de Perú3.

CUADRO N ° 1

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HORTALIZAS

FRESCAS SIN NINGÚN TRATAMIENTO

Agentemicrobiano Categoría Clase n c

Límite por g.m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25

g ------

-Fuente: Ministerio de Salud. Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano. Proyecto de actualización de la RM. N ° 615-2003 SA/DM),

página 18. (21)

3 MINISTERIO DE SALUD. Reglamento Sanitario de Alimentos. Perú 1986.

33



No se aceptará productos que contengan parásitos, hongos, bacterias, u otras

sustancias tóxicas. Los productos de cuarta gama no reciben tratamiento térmico

alguno, por lo que no se destruyen o inactivan los posibles gérmenes que,

presentes en el alimento, podrían provocar una toxiinfección alimentaria; por lo

que utilizando la técnica de muestreo, por cada lote que egrese de la planta, se

controlará los criterios microbiológicos de los productos.

En lo referente a la identificación de riesgos químicos, se deberá analizar el

contenido de plomo y cadmio mediante la técnica de espectrofotometría de

absorción atómica, digestión vía seca en las hortalizas que se recepcionan. De

acuerdo con las Normas de la Comunidad Europea, el nivel permitido de cadmio

en frutas y hortalizas es de 0.05 ppm. (22)

CUADRO N ° 2

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HORTALIZAS

FRESCAS SEMIPROCESADAS

Agentemicrobiano Categoría Clase n c

Límite por g.m M

Aerobios

mesófilos

1 3 5 3 104 106

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----

--Fuente: Idem 21.

3.2.3 De las operaciones de manufactura:

• Equipo, recipientes y utensilios

34





- Para el empacado al vacío: 1

- Encargado de cámara y despacho: 1

- Limpieza y desinfección: 2 por turno

• Implementos de protección personal :

- Cubrepelo

- Protectores naso bucales

- Uniformes de drill de color blanco (operarios de nave de producción)

- Uniformes de drill de color amarillo (operarios mantenimiento)

- Mandilones plásticos

- Guantes plásticos

- Botas de jebe

• Del control de procesos en la producción: cada alimento procesado

tendrá su propio diagrama de producción, teniendo un responsable a su

cargo, para lo cual se elaborarán los procedimientos y la documentación

respectiva.

• De los proveedores: Debe existir el control de proveedores,

seleccionándolos y evaluándolos.

• Estrategia: el procesamiento será interdiario por producto

36



DIAGRAMA DE FLUJO PARA CEBOLLA DE CABEZA (Alium cepa L)

Para los diagramas de flujo de las 2 hortalizas propuestas en el presente Trabajo, se hatomado como referencia a la Guía: “Buenas Prácticas de producción de hortalizas

frescas y mínimamente procesadas”

4

FIGURA N ° 1

4 Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos.Dirección Nacional de Alimentos. Guía: Buenas Prácticas de producción de hortalizas frescas y mínimamente

procesadas. Buenos Aires, Argentina, 2003.

37

Lavado

Selección

Lavado/desinfección

Cortado

Escurrido

Envasado/sellado/etiquetado

Refrigeración Transporte

Recepción



Recepción: Se realiza una verificación de la materia prima que proviene del campo, se

registra la zona, peso y estado de la materia prima.. Por su rápida perecibilidad la materia

prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha)

para evitar el deterioro.

Lavado: Se realizará un lavado manual utilizando cepillo y un lavado mediante lluvia tanto

en la parte superior como inferior con la finalidad de eliminar la suciedad que el material

trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de

la contaminación que la materia prima puede contener.

Selección: Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a

separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto

que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o

simplemente eliminado. Esta selección se realiza en una mesa adecuada para tal propósito.

Se trata, entonces, de separar aquello que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a

madurez, color, forma, o presencia de daño mecánico.

Lavado/desinfectado: Es una operación a pequeña escala se realiza en estanques

simplemente con agua potable detenida que se reemplaza continuamente controlando el

cloro residual a 100 ppm por 10 min.

Cortado: Consiste en la remoción de las catáfilas de la cebolla por medios físicos como

el uso de cuchillos. El cortado debe realizarse teniendo cuidados especiales, para obtener un

rendimiento industrial conveniente y de acuerdo al pedido del cliente; en nuestro caso será

en dos formas de corte: en brunoise pequeño (pequeños cubos de 2 mm. de lado para

aderezos y a la pluma (corte juliana en tiras muy finas para ensaladas). Siempre se debe

38



buscar la forma de obtener un cortado que entregue la mayor cantidad posible de material

aprovechable.

Tratamiento Especial: El producto una vez cortado se sumergirá en una tina de acero conagua en una proporción de 10 ppm por un tiempo de 5 minutos para reducir el número de

microorganismos contaminantes y a la vez contribuye, por tanto al efecto conservador del

alimento., enjuagar. Luego para evitar la oxidación se debe colocar la cebolla por 5

minutos en salmuera al 5%

Escurrido: Se realiza luego del paso anterior, utilizándose escurridores de acero.

Envasado, pesado y etiquetado: Se envasa de acuerdo a las especificaciones del cliente a

la vez se va pesando y en paralelo se etiqueta.

Refrigeración: Se controla continuamente la temperatura de la cámara de almacenaje, la

que en el caso de la cebolla debe ser de de 0° C - 2° C; no es necesario controlar la

humedad relativa porqué el envasado de nuestro producto no permite el intercambio

gaseoso con el medio de almacenamiento. El orden en la disposición de los productos debe

llevarse por el Sistema “primero en entrar, primero en salir” (PEPS).

Transporte: El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de

refrigeración a temperaturas comprendidas entre 0 y 2° C.

FIGURA N ° 2

39



DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHUGA AMERICANA,

CRESPA O DE SEDA (Lactuca sativa L.)

40

Recepción

Selección

Tratamientosespeciales

Secado

Troceado

Empaque

Refrigeración

Transporte



Recepción: Se tienen en cuenta los siguientes aspectos: color, olor, sabor, textura, tamaño,

peso, volumen, hojas de envoltura sanas, sin presencia de insectos o daños causados por los

mismos.

Selección: se retiran las hojas más externas que están deterioradas por el roce y contacto

con el envase y entre plantas; se realiza el cortado del cabo, se retiran las zonas duras,

separándose las hojas.

Tratamientos especiales: se realiza con agua potable, agregando hipoclorito de sodio en

una proporción de 100 ppm por en una poza de circulación continua.y en forma de lluvia

Se controla el pH, la concentración de producto desinfectante y la temperatura.

Troceado: se realiza a mano; si se emplea cuchillos o cortadoras se deteriora rápidamente

el producto.

Secado: el secado se realiza utilizando máquinas especialmente diseñadas para el secado

de hoja entera.

Empaque: El envasado de la lechuga se realizará en bandejas de polietileno expandido

cubiertas con film plástico, cerradas al vacío, comprobando 0.200 g. de producto

Refrigeración: Se controla continuamente la temperatura de la cámara de almacenaje, la

que en el caso de la lechuga debe ser de de 0 a 2 ° C; no es necesario controlar la humedad

relativa porqué el envasado de nuestro producto no permite el intercambio gaseoso con el

medio de almacenamiento. El orden en la disposición de los productos debe llevarse por el

Sistema “primero en entrar, primero en salir” (PEPS).

Transporte: El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de

refrigeración a temperaturas comprendidas entre 0 y 2° C.

41



CUADRO N ° 3

HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS ENVASADASEN ATMÓSFERA MODIFICADA Y AL VACÍO

Materiaprima

Tipo deProceso

Gases EnvasadoVacío(seg.)

Tipo deenvase

Vida útil(días)

CO % O2 %

Cebollaroja brunoise

5 2 4.0 Polietilenode Baja

Densidad

8

Cebollaroja a la pluma


Densidad

8

Lechuga

americana troceada

5 2 11.1 Polietileno

de BajaDensidad

8

Lechugacrespa troceada


Densidad

8

Lechugade seda troceada


Densidad

8

Adaptado de: AL LIMITE PERU SAC, citado por Calonge, Fabiana (24)

• Del almacenamiento y distribución

- El almacén tendrá una temperatura de 12° C, con luz y ventilación

adecuadas.

• Del transporte interno

- 2 coches: 1 para el traslado de la línea de proceso a la cámara de

producto terminado y otro para el traslado de la cámara de producto

terminado al transporte que llevará el producto.

• Transporte externo: Camioneta tipo furgoneta cerrada, con una

temperatura de 4° C y que está implementado con rack (parrillas),de acero

inoxidable regulable en profundidad y deslizable hacia delante y

42



mediante un carril que permitirá colocar adecuadamente los productos

terminados. De uso exclusivo para este fin.

3.2.4 De la limpieza y desinfección

Del control de plagas

- Para el control de insectos y roedores se emplearán medios físicos,

biológicos o químicos y se prohíbe la entrada de animales domésticos.

De los agentes limpiadores y desinfectantes

- Los desinfectantes serán productos a base de cloro (hipoclorito de

sodio) y los detergentes deberán poseer con alto grado de solubilidad.

De los procedimientos específicos en las áreas de procesamiento

- Una vez llegada la materia prima es muy importante realizar un buen

manejo de esta a fin de evitar contaminación en las diferentes etapas de

fabricación y evitar colocar la materia prima o producto terminado

directamente en el piso (utilizar parihuelas plásticas)

- Se lavará la parte posterior de la furgoneta utilizando agua con 50 ppm

de cloro residual; de igual manera el área de recepción (pisos,

desagües, jabas).

- Antes de empezar el trabajo diario y al término de la jornada, se

procederá a la limpieza de pisos, equipos, e implementos de trabajo

usando agua con 50 ppm de cloro; los pediluvio están ubicados de

forma tal que el personal pasa por ellos al dirigirse a la zona de

producción y deberán mantenerse con soluciones de 200 ppm de cloro;

en los desagües del área de proceso se mantendrá 500 ppm de cloro;

43



las tuberías, mangueras y cisternas se lavarán empleando detergente y

una solución de 100 ppm de cloro.

- Una vez a la semana se realizará la limpieza y desinfección general de

la planta en la parte externa e interna incluyendo puertas, ventanas, paredes, pisos, drenajes, maquinarias, equipos de trabajo, utensilios,

etc.

- Las cámara frigorífica o almacén debe estar en buenas condiciones y

transportar en condiciones tal que se evite la contaminación

Del laboratorio

- Al iniciarse la jornada de trabajo, deberá ordenarse y limpiarse el área

general del laboratorio.

- Diariamente se deberá desinfectar el lavadero y mesón con soluciones

de 50 ppm de cloro

- Una vez por semana se deberán limpiar cajones y anaqueles.

- Cada quince días se deberá limpiar todas las lámparas del área de

trabajo- Una vez al mes se deberá limpiar, desinfectar y ordenar mesones,

cajones, anaqueles, escritorio, archivos, pisos, paredes y fumigar

removiendo todos los implementos de trabajo.

De los servicios higiénicos

- Los baños deberán permanecer ordenados, limpios y desinfectados,

con puertas de entrada con cierre automático y abrir hacia fuera.

- Los retretes serán lavados por lo menos dos veces al día (al comienzo y

al final de la jornada); deben encontrarse en buenas condiciones de

funcionamiento; debe disponerse de papel sanitario.

44



- Los lavamanos deben contar con jabón líquido, escobilla para uñas y

acceso inmediato al secador de aire o papel descartable, no utilizar

toallas de tela.

- Cada sanitario deberá contar con un recipiente para papel, con tapa y

bolsas plásticas para facilitar su remoción.

- Deberá existir un rótulo en el que se indique al personal que debe

lavarse las manos después de usar instalaciones sanitarias.

De los vestidores

- Esta área deberá mantenerse siempre limpia, ordenada y desinfectada;

no debe utilizarse como área para ingerir alimentos.

- Cada trabajador (a) debe tener asignado un casillero para guardar su

ropa y pertenencias personales.

- No deberá guardarse alimentos ni bebidas en los casilleros, los que

deben mantenerse siempre limpios.

De los drenajes y cañerías

- Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas

para evitar la entrada de plagas provenientes del drenaje.

- Las cañerías que conducen al drenaje deberán ser lisas para evitar la

acumulación de residuos y formación de malos olores; deben tener una

inclinación de 1- 2% para un flujo rápido y eficiente de los líquidos

desechados.

45



De los recipientes de basura y área de depósito temporal de desechos

- Los recipientes de basura en la planta deberán estar convenientemente

ubicados y mantenerse tapados e identificados.

- La disposición de residuos resultantes del proceso de producción, serán

colocados en recipientes de color, de acuerdo al tipo de desecho o

residuo: blanco, marrón, amarillo, rojo, azul, verde, negro.

- Deberán estar provistos de bolsas plásticas para la remoción adecuada

de la basura y facilitar la limpieza del recipiente.

- Deberá existir un área exclusiva para depositar temporalmente la

basura y desechos generados en las líneas de proceso; debe estar

situada fuera del área de producción; la basura deberá removerse al

menos diariamente.

Cloración del agua para desinfección

- Para el agua potable, 3 ppm; agua en planta 5 ppm; en los pisos y

paredes de la planta, para utensilios, maquinarias, equipos, área de

recepción 50 ppm; para desinfección de botas 200 ppm; para

desinfección de guantes 25 ppm; para desinfección de cisternas 100

ppm; para pisos y paredes de baños 100 ppm.

3.2.5 De la higiene y capacitación del personal

- Se deberá mantener un alto grado de limpieza personal; el personal

de línea deberá presentarse en el área de trabajo luego de un baño

46



diario, con el cabello convenientemente recortado y los hombres bien

afeitados; con cubrepelo, botas de caucho y mandiles plásticos.

- La ropa del uniforme deberá ser blanco, el que deberá ser cambiado

en forma diaria y el que no deberá ser colocado debajo de la ropa de

calle.

- El personal utilizará un mandil plástico, guantes, cubre pelo,

protector naso bucal, sin joyas, ni maquillaje, uñas cortadas sin

esmalte.

- Terminado el trabajo dejarán su mandil plástico lavado colgado

dentro de planta para evitar contaminación.

- Al aceptar personal operario, se les exigirá un certificado de salud

que acredite no ser portador sano de enfermedades infectocontagiosas

y con un nivel medio de capacitación.

- Los programas de capacitación han de ser permanentes con la

participación activa de los operarios a través de talleres, sociodramas,

cine forum, etc., cuyos temas y temarios pueden ser:

47



Tema Temario

Principios Generales de higiene Lavado eficiente de manos, prácticas dehigiene en la planta de procesamiento, usode uniforme.

Epidemiología de las ETA Necesidad de control médico periódico,insistir el lavado eficiente de manos, prevalencia de ETA a nivel regional.

Criterios microbiológicos en alimentos Límites microbiológicos establecidos en elcaso de hortalizas frescas. Su importancia.

Aspectos del manejo operativo de losequipos

Limpieza y desinfección de partes difícilesen los equipos, cronograma demantenimiento de equipos, manejo de

equipos de última generación.Importancia.Buenas prácticas agrícolas (BPA) Necesidad de un buen producto en el

campo como primer eslabón en la cadenaalimentaria

Buenas prácticas de manufactura (BPM) oBuenas prácticas de fabricación (BPF)

Almacenaje de materias primas: evitar peligros físicos, químicos ymicrobiológicos. Rotación de stocks.Peligros y controles durante la etapa de procesamiento. Muestreo para control delaboratorio.

Programa de saneamiento y Sanitizaciòn(POES) Seguridad del agua, limpieza ydesinfección de equipos y superficies decontacto. Prevención de la contaminacióncruzada. Tipo de desinfectantes y formasde uso. Control de plagas.

3.3 Información del producto y sensibilización de los consumidores

3.3.1 Información del producto

Se informará sobre el origen, la técnica de conservación empleada, el

registro sanitario, autorización DIGESA, el lote, código de barras,

identificación del productor y lote.

48



3.3.2 Información a los consumidores

Se especificará que una vez abierto el envase, los vegetales deben

consumirse en su totalidad; su justificación reside en que el efecto de la

atmósfera modificada se pierde, por lo tanto el producto corre riesgo de

deteriorarse.

Se hace mención de la fecha de producción y de la fecha máxima de

utilización, que es de 8 días.

Se informará que el producto se encuentra desinfectado

Se informará sobre el aporte nutricional en 100 g. de porción comestible

Se incluye un mensaje educativo sobre la conveniencia para la

promoción y prevención de la salud del consumo diario de 2 raciones de

hortalizas al día.

MODELOS DE ROTULADO

49

Rosa del Valle S.A. PERU

___________________________________________________________________ Producto: Cebolla de cabezaProcedencia: Santa Rosa, Laredo Lote N° ……………….Trujillo Reg. Sanitario N°………..

Producto desinfectado y empacado al vacío Aporte Nutricional en 100 g.Forma de presentación: a la pluma Calorías: 49Forma de consumo: sólo o acompañado Vitamina C: 4,9 mg.en ensaladas, cebiches y otros. Antioxidantes diversosConservar en refrigeración y una vez abiertoel envase, consumir en su totalidadFecha de producción: ..11/08/07..................Usar preferentemente antes de 19/08/07..............Peso neto: 0.200 g.Autorización DIGESA N ° 0648/07



|

VI. CONCLUSIONES

50

Rosa del Valle S.A. PERU

Producto: lechuga de sedaProcedencia: Santa Rosa, Laredo Lote N °....................Trujillo Registro Sanitario N°Producto desinfectado y empacado al vacío Aporte Nutricional 100 g:Forma de presentación: troceado Calorías: 19Forma de consumo: ensaladas, tortillas Vitamina C: 14,5 mg.Conservar en refrigeración y una vez abierto Folatos, fibrael envase, consumir en su totalidadFecha de producción: ..11/08/07..................Usar preferentemente antes de 19/08/07..............Peso neto: 0.200 g.Autorización DIGESA N ° 0648/07



CONCLUSIONES

Y

RECOMENDACIONES

51



IV. CONCLUSIONES.

a. Tomando en cuenta las Normas Internacionales para la elaboración de

alimentos (Codex Alimentarius) y las Normas Nacionales existentes al

respecto (DS.007/98), se diseñó el Proceso de Producción y se

establecieron las Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de

Hortalizas Mínimamente Procesadas (HMP), con la finalidad de

comercializar dichos productos en supermercados de la ciudad de Trujillo.

b. La implementación de una línea de producción con las características que se

describen en el presente informe nos permitirá lograr:

Para el público consumidor:

Garantía de inocuidad

Reducción del tiempo de preparación de comidas

Menor requerimiento de espacio de almacenamiento

Mayor consumo de hortalizas con opciones novedosas

Mejor calidad de vidaPara los productores:

Oportunidad de trabajo en forma directa e indirecta

Mejora en sus ingresos.

52



Reactivación del sector industrial al adquirirse insumos y equipos de

la zona

Para los distribuidores (empresa que adquiere los productos)

Clientes más satisfechos

Mejor rentabilidad

c. En base al análisis exploratorio del mercado y del sector, se identifican una

serie de características que constituyen sólidos indicios para afirmar que

existe una interesante oportunidad de negocios en el sector de la producción

de Hortalizas Mínimamente Procesadas.

Entre estas características podemos mencionar :

Exigencia de los consumidores para obtener alimentos inocuos.

Tendencia al supermercadismo, evidenciada con la instalación en

nuestra ciudad del Supermercado “Plaza Vea” y el anuncio de la

inauguración de negocios de características similares en el corto

plazo.

Posibilidad de realizar alianzas estratégicas con agricultores.

Competencia inexistente a nivel local en la producción de Hortalizas

Mínimamente Procesadas.

53



V. RECOMENDACIONES

a. De acuerdo al resultado de la investigación realizada con sólo dos hortalizas,

buscar ampliar la producción a otros productos (tales como zanahoria, espinaca,

perejil, repollo, etc.) ya que su elaboración presenta requerimiento de equipo

similar a la producción de lechuga.

b. Buscar ampliar el mercado de hortalizas mínimamente procesadas hacia cadenas

de restaurantes, ya que presentan requerimientos similares a supermercados en

cuanto a requerimiento de producto.

c. Incrementar las formas de presentación de las hortalizas antes mencionadas:

ralladura, rodajas, cubos y otros.

d. Mantener calidad en la línea de producción, mediante aplicación constante de

Buenas prácticas de Manufactura para asegurar la clientela y rentabilidad.

e. Asegurar unas Buenas Prácticas Agrícolas a través de la coordinación con el

Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Ministerio de Agricultura.

f. Complementar el presente trabajo con el estudio de Costos y Determinación de

precios lo que incluye costos de inversión (gastos pre operativos generales, gastos

de activos) costos variables (costo mensual de mano de obra), costos fijos (costos

54



de depreciación, gastos administrativos) y por último, la determinación del precio

de venta y la determinación del punto de equilibrio.

SUGERENCIAS PARALA FORMACION DEINGENIEROS

INDUSTRIALES

55



VI. SUGERENCIAS PARA LA FORMACION DE INGENIEROS

INDUSTRIALES.

a. Los estudiantes de Ingeniería Industrial deben tener, en los últimos ciclos de

su formación profesional, un periodo de prácticas pre-profesionales

obligatorias y monitoreadas por un docente de la Escuela de Ingeniería

Industrial. Esto les permitirá ingresar al mercado laboral con un

conocimiento más detallado de la problemática de algún sector industrial en

particular, facilitándose su inserción laboral.

b. Formar la red de egresados de Ingeniería Industrial y, en coordinación con

ellos, organizar periódicamente (mínimo una vez por semestre) ciclos de

conferencias para la transferencia de experiencias y conocimientos. Un

equipo conformado por docentes y estudiantes debe dedicarse a recopilar

todas estas experiencias presentadas por los egresados y elaborar un manual

de casos reales para uso con fines didácticos.

56







VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. www.lamolina.edu.pe/hortalizas/boletinonline Universidad Nacional Agraria LaMolina. Boletín Informativo “El Huerto” Año 2 - Nº1 Julio – 2007. http:// /

2. http://www.mintra.gob.pe/peel/proyectos/ficha_seguimiento_01_Osel_La_Libertad.pdf Observatorio socioeconómico Laboral La Libertad. Programa de apoyo a la formación profesional para la inserción laboral en el Perú. Actualizado a Diciembre 2006.

3. INFOEMPRESAS. Una publicación especializada de la Cámara de Comercio de LaLibertad. 1ª. Quincena de marzo 2007. Fuente: ADEX, elaboración Centro deInformación Empresarial

4. DIARIO LA INDUSTRIA. Suplemento especial “Labranza”. Año 6, N ° 6, Trujillo 23de Junio de 2007.

5. http://esmiperu.blogspot.com/2008/05/la-ciudad-de-trujillo-la-libertad.html Fuente:PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO INTEGRAL Y SOSTENIBLE DETRUJILLO - 2015. Agenda 21. Municipalidad Provincial de Trujillo. ACTUALIZADOA JUNIO 2003 Publicado por César L. Ayala D.

6. MINISTERIO DE SALUD Resolución Ministerial Nº 282-2003. Reglamento Sanitariode Mercados de Abasto. Lima, 2003.

7. http://www.inta.gov.ar/Sanpedro/info/doc/pos/gp_004.htmEl avance de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas

8. http://www.sitec.cl/DOC/N%C2%B0%2024%20Hortalizas%20cuarta%20gama.dochortalizas de cuarta gama

9. MOSCOSO, C. Supermercados en el Perú. Trabajo Monográfico. Escuela deAdministración. Universidad César Vallejo. Trujillo, 2003.

59

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http://esmiperu.blogspot.com/2008/05/la-ciudad-de-trujillo-la-libertad.html

http://www.sitec.cl/DOC/N%C2%B0%2024%20Hortalizas%20cuarta%20gama.doc



10. DIARIO LA INDUSTRIA. Entrevista a Norberto Rossi, Gerente General deSupermercados Peruanos. Domingo 3 de Junio, 2007, Trujillo.

11. http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/13/obesidad/ Frutas y hortalizas frescas soninsustituibles en una dieta sana" Joaquín Rey Presidente de la Asociación ‘5 al día’,

España.12. http://www.cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/texto13.pdf Tecnología de

procesamiento mínimo de hortalizas: la experiencia uruguaya. Sergio Carballo

13. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182006000300012&script=sci_arttextAntecedentes que justifican la implementación de «5 al día perú» para promover elconsumo de verduras y frutas. Rev Chil Nutr ISSN 0717-7518 versión on-line Vol. 33,Suplemento Nº1, Octubre 2006 Fernando Pérez L. Instituto de Investigación Nutricional, Lima, Perú

14. DIARIO LA INDUSTRIA. “Trujillanos consumen hortalizas regadas con aguasservidas”. Titular del día martes 10 de abril. Trujillo, 2007.

15. http://www.abc pack.com/product_info.php/cPath/3_13/products_id/100?osCsid=2334d5ec13def03f560fbe0398d4e1c9 E-MARKETPLACE DELPACKAGING Ma. Isabel Rodríguez Ceballos MIRC PELICULAS. Monterrey, N.L.México.

16. CÓDEX ALIMENTARIUS. 3ª. Edición. Programa Conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias. Roma, Italia 2003.

17. Informe del Taller sobre análisis de la normativa alimentaria nacional y procedimientos para suarmonización con las Normas del Codex. Asunción, Paraguay 2003.

18. DS.007/98 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Normas Legales El Peruano. Lima, Septiembre 1998.

19. Universidad Nacional de la Molina. Curso de Especialización Profesional. Gestión de lacalidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Módulo VI. Buenas Prácticas deManufactura

20. MINISTERIO DE SALUD. Reglamento Sanitario de Alimentos. Perú 1986.

21. MINISTERIO DE SALUD. Norma Sanitaria que establece los criteriosmicrobiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas deconsumo humano. Proyecto de actualización de la RM. N° 615-2003 SA/DM)

22. www. Respyn.uanl.mx. CASTAÑEDA, E.; NUÑEZ M.; GARCÍA G.; HEREDIA A.;HUERTA A.; SÁNCHEZ O. Inocuidad química de frutas y hortalizas expedidas para suventa en supermercados en Monterrey y su área metropolitana. Exposición presentada en el

60

http://www.cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/texto13.pdf

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182006000300012&script=sci_arttext

http://www.abc/

http://www.cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/texto13.pdf

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182006000300012&script=sci_arttext

http://www.abc/



Congreso Internacional Inocuidad Alimentaria 2005.Facultad de Ciencias Biológicas,Universidad Autónoma de Nuevo León, México, 2005.

23. SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS. SubSecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección Nacional de Alimentos. BuenosAires, Argentina, 2003.

24. CALONGE, F. Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Alimentario. Plan de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en Hortalizas mínimamente procesadas versión 2002 para una PYME del Callao. Universidad Nacional FedericoVillarreal. Lima, Perú 2005.

ANEXOS

61



ANEXO N ° 1

ENCUESTA DE COMPRA Y HÁBITOS DE CONSUMO DE HORTALIZAS

INSTRUCCIONES: Dejar que el encuestado responda libremente y marcar con una X

i. DATOS GENERALES

Zona donde reside.............................

ii. DATOS DE COMPRA Y CONSUMO

2.1 ¿ Cuáles son las hortalizas que consume más? (de mayor a menor)Cebolla………. Repollo………. Lechuga……….. Zanahoria…….otros….

2.2 ¿Cuál es su frecuencia de consumo de hortalizas frescas?

Todos los días……2- 3 veces por semana……….. 1 vez por semana……devez en cuando ………..

2. 3 ¿Tiene inconvenientes cuando compra hortalizas frescas?SI ……….. NOPara los que contestaron afirmativamente: ¿Cuáles son?Se malogran rápidamente…….. Están regadas con aguas servidas……… hacen

perder tiempo……….. se venden deterioradas … otros …………..

2.4 ¿Cuáles son las razones por las que consume hortalizas? Por salud……. Para evitar estreñimiento……… para mantener la

belleza……… para no subir de peso …….. otros ……

2.5 ¿Estaría dispuesto a comprar hortalizas que se presenten en forma semiprocesada?

SI …………. NO……….. Para los que contestaron afirmativamente:

62





origen proveedor Cámara conservación

----------------------------------Ing° de Producción

RosadelValleS.A

MATERIA PRIMA A PROCESAR FORMATO N ° 003/07

…………………………………………….

Fecha de proceso-------------------

Hora Cámara Lote Kg. Línea de producción

Total deingreso a planta

--------------------Ing° deProducción

CONTROL DE LA ZONA DE VESTUARIOS

RosadelValleS.A.

Estado higiénico de los gaveteros en los vestuarios

FORMATO N ° 004/07

Fecha/hora Orden Higiene Áreas separadasde ropa de calle

y ropa detrabajo

Observaciones

LAVADO DE MANOS

RosadelValleS.A.

DEJÓ DE HACER OBSERVACIONES

64





RosadelValleS.A.

INGRESO A ALMACÉN DE PRODUCTOTERMINADO

FORMATO N ° 008/07

Fecha dealmacenaje:Fecha deProducc.:

CámaraN°....

Hora N°lote

Tipo deproducto

Calidaddel

producto

Cámara N° ObservacionesKg. Fecha

Exp.

----------------------------------------

Ing° de Producción

RosadelValleS.A.

EGRESO DE PLANTA EN VEHÍCULOS DETRANSPORTE

FORMATO N ° 009/07

Fecha: ............

...

Hora Placa Brevete Registro delconductor

N° deguía

Descripción

Encargado delcontrol engarita

66



LISTA DE VERIFICACIÓN EN LOS ASPECTOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN

ROSADELVALLE S.A.

Planta de producción de Hortalizas mínimamente procesadasEscala de valoración: 0-10

ASPECTOS A VERIFICAR PUNTAJEOBTENIDO

OBSERVACIONES

DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLa fábrica dispone de un programa delimpieza y desinfecciónLos implementos de limpieza son de usoexclusivo para el área de fabricaciónDespués del término de cada jornada selavarán y desinfectarán los pisos, estructuras y paredesSe toman precauciones para no contaminar los alimentos cuando se realiza la limpieza ydesinfección

67



Los productos químicos de limpieza semanipulan y utilizan de acuerdo a lasinstrucciones del fabricanteLos productos químicos de limpieza debenalmacenarse separados de los alimentos,

Los productos químicos de limpieza serotulan a fin de evitar riesgos decontaminación con los alimentosLa limpieza se realiza utilizando mediosfísicos (fregado, calor, corriente turbulenta,aspiradoras)La limpieza se realiza utilizando mediosquímicos (detergentes, álcalis o ácidos)Se siguen las etapas para una eficientelimpieza y desinfección (eliminar residuos,aplicar detergente, enjuagar, quitar o recoger,

desinfectar)Se asegura que las instalaciones estén limpiasSe asegura que el equipo de limpieza estélimpioSe documenta la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfecciónDEL CONTROL DE PLAGASSe practica un buen saneamiento para evitar infestación de plagasSe inspeccionan los materiales recepcionados para evitar el ingreso de plagas

Se cierran desagües, agujeros para evitar la penetración de plagasExisten mallas metálicas en ventanas, puertasy aberturas de ventilación para evitar elingreso de plagasSe impide la entrada de animales a la plantade elaboraciónLos alimentos en almacén se guardan enrecipientes herméticos para evitar el ingresode animalesLos alimentos se almacenan por encima del

nivel del suelo y separados de las paredesSe mantienen limpias las zonas interiores yexteriores de las instalaciones de alimentosLos desperdicios se almacenantemporalmente en recipientes tapadosSe examinan periódicamente las instalacionesy zonas circundantes para detectar posiblesinfestaciones

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Las infestaciones de plagas se combateninmediatamente sin perjuicio de la inocuidadde los alimentosLa erradicación de plagas se efectúan con productos químicos, físicos y biológicos sin

afectar al alimentoDEL TRATAMIENTO DE DESECHOS

No se permite la acumulación de desechos enlas áreas de manipulación y dealmacenamiento de alimentos No se permite la acumulación de desechos enlas zonas circundantesLos almacenes deben mantenerse limpiosEFICACIA DE LA VIGILANCIALa eficacia del saneamiento se verifica periódicamente

Se toma muestras microbiológicas del entornoy de las superficies

ANEXO N ° 3

LETREROS PARA EL PERSONAL EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

1. VERIFIQUE LA CARGA RECEPCIONADA SEGÚN FORMATO N° 001/07/(en la caseta de recepción al ingreso de la planta)

2. LAVESE Y DESINFECTESE LAS MANOS ANTES DEL PROCESO DEPRODUCCIÓN (en los servicios higiénicos y al ingreso a la nave de producción)

3. AL FINALIZAR CADA TURNO DE TRABAJO SE LIMPIARÁN Y

DESINFECTARÁN LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EMPLEADOS (3 letrerosestratégicamente colocados en la nave de producción)

4. AVISE AL PERSONAL DE MANTENIMIENTO (UNIFORME AMARILLO)SOBRE ALGÚN DESPERFECTO EN LINEA (en la nave de producción)

5. PROHIBIDO EL PASE DE LA ZONA DE RECEPCIÓN A LA ZONA DEPRODUCCIÓN (un aviso en cada zona)

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Informe_BPM Para HMP