Informe Final (Todo)Lem i

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    08-Jul-2015

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<p>UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN CAMPO 1INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDSCIPLINARIO I</p> <p>INFORME FINAL: ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR ALMENDRABELLO CORTS IVAN HAZEL MARTINEZ GMEZ ISAI RAMOS TREJO BRAYAN DANIEL RAMOS VALLADOLID SUNAY ANGUELY SALAS FLORES KARLA DANIELA PROFESORAS: DRA. MA. EUGENIA RAMREZ ORTZ p.I.A VIRGINIA LPEZ GARCA I.A. EVANGELINA HERNNDEZ GRANADA 2010-II GRUPO: 2455 23 MAYO 2010 100% 100% 100% 100% 100%</p> <p>1</p> <p>INDICE. Pgina Resumen. 3 Problema. 4 Objetivo General ....... 4 Introduccin....... 5 Marco Terico....... 6 Cuadro Metodolgico ..... 15 **Propuesta experimental para la solucin del Problema. Objetivo Particular 1. 17 Variables de Obj. Particular 1. 17 Objetivo Particular 2 ....17 Variables de Obj. Particular 2. 17 Objetivo Particular 3. 17 Variables de Obj. Particular 3. 17 Objetivo Particular 4. 18 Variables de Obj. Particular 4. 18 Hiptesis ..... 18 Tipo de Experimento ..... 19 Niveles de Variacin de la variable Independiente... 18 Formulacin . 19 Materiales y Mtodos 20 Funcin de los Ingredientes . 20 Diagrama de Proceso Original ...... 25 Diagrama de Proceso con Variables.. 25 Calculos a efectuar para la obtencin de las variables de respuesta... 26 Actividades Realizadas 28 Materiales y Equipos 28 Fundamento y protocolo de los equipos . 29 Replanteamiento de Actividades..... 31 Resultados y Observaciones ..... 32 Anlisis de resultados ................. 32 Conclusiones .. 41 Anexos. 1. Anlisis estadstico ......................................................................................... 2.Tipos de interacciones .................................................................................... 3.Normatividad 4.Glosario 42 48 52 53</p> <p>Bibliografia .. 55</p> <p>2</p> <p>RESUMENEn la investigacin realizada se analiz el efecto de las protenas y grasas en una emulsin. La emusin que se determin para investigar fue la crema de chocolate sabor almendra y en ella se observ la forma en la que las propiedades de la protena (aislada y concentrada de soya) y las grasas (Estearina Vegetal Hidrogenada y el sustituto de grasa Dextrina Monohidratada) influyeron en sus caractersticas reolgicas,texturales y de estabilidad. Ests caractersticas estn ligadas a la deformacin, desintegracin y fluidez en donde el producto se someti a esfuerzos; as como a determinadas fases de elaboracin, empaque y almacenamiento. A la formulacin patrn diseada se le hicieron modificaciones en las concentraciones de la protenas(0.01%, 0.05 % y 0.1%) y en el tipo de grasa, esto con el objetivo de observar por medio de las pruebas aplicadas que formulacin obtena las caractersticas adecuadas para este tipo de alimento. Se aplicaron pruebas de estabilidad midiendo el tamao de globulo de grasa; pruebas de reologa para determinar el modelo que mejor se ajustar a las formulaciones realizadas y pruebas de textura para observar los principales parmetros texturales de este tipo de alimento (consistencia, gomosidad y adhesividad) y as poder deducir cul obtena una textura similar a la del producto comercial y a la fomulacin patrn. Se lleg a la conclusin de que la formulacin que present caractersticas similares a las de un producto untable fue la de estearina con protena concentrada al 0.05%.</p> <p>3</p> <p>PROBLEMAAnalizar las propiedades espesantes de las grasas y las propiedades emulsificantes de las protenas as como su interaccin en la crema de chocolate sabor almendra mediante pruebas reolgicas, de textura y estabilidad.</p> <p>OBJETIVO GENERALSe analizarn los parmetros reolgicos, de textura y estabilidad de la crema de chocolate sabor almendra al realizar variaciones en las concentraciones e interacciones de la dextrina monohidratada y la estearina vegetal hidrogenada de palma(HYDROFAT THS-58) con las protenas emulsificantes aislada de soya Supro 595 y la concentrada Arcon SM para conocer sus propiedades espesantes y emulsificantes respectivamente.</p> <p>4</p> <p>INTRODUCCINEl incremento social y la importancia econmica de la produccin de alimentos junto con la complejidad de la tecnologa requieren un mayor conocimiento de las propiedades reolgicas y texturales con el fin de ofrecer alimentos de alta calidad. Alimentos como la leche, la carne, los huevos, los cereales, las leguminosas y las semillas oleaginosas han constituido las fuentes principales de protenas alimentarias. Sin embargo, el creciente volmen de la poblacin mundial ha obligado a desarrollar fuentes de protenas para la alimentacin humana no tradicionales. Hasta qu punto estas nuevas fuentes sean adecuadas con fines alimenticios depende de su costo y de su aptitud para cumplir los papeles que habitualmente desempean los ingredientes protecos en los alimentos procesados y cocinados. Los lpidos tambin juegan un papel importante en la creacin de esta investigacin. Algunas de sus propiedades son suministrar caloras y cido grasos escenciales, vehiculan vitaminas y mejoran la sensacin bucal de los alimentos; en este caso nos enfocaremos ms a las caractersticas que le proporciona al producto final como la estabilidad y la textura por mencionar algunos. En este proyecto en particular se plantea la forma en la que se elaborar la crema de chocolate sabor avellana con ciertas restricciones, como el tipo de proteina emulsificante o el tipo de grasa o sustituto de grasa, a su vez tambin se planea la forma en la cual se evaluarn las propiedades reolgicas, de textura y de estabilidad en el cambio de las restricciones de la crema de chocolate sabor avellana y asi poder llegar a la conclusin de cules son las concentraciones ptimas de protenas y grasas para obtener el mejor comportamiento. (Rosenthal, 1999)</p> <p>5</p> <p>MARCO TERICOPolisacrido Los polisacridos son carbohidratos que tienen ms de 10 monosacridos unidos a travs de enlaces glucosdicos; son coloides, no forman verdaderas soluciones como los monosacridos, no tienen color ni sabor, su peso molecular puede llegar hasta varios millones. (Badui, 1984) Los polisacridos son polmeros de monosacridos. Del mismo modo que los oligosacridos estn compuestos de unidades glucosdicas en disposicin lineal o ramificada. Se utilizan mayoritariamente para espesar y/o gelificar soluciones acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los alimentos lquidos y las bebidas, as como para modificar las propiedades de deformacin de productos semislidos. (Fennema, 1995) Protena Protena viene del griego ser primero. Son polmeros de alto peso molecular (1x10^4 a 1x10^6 daltones). Cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales, tienen propiedad anfotrica y su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos; por su funcin biolgica tambin se les conoce como biopolmeros. (Badui, 1984) Las protenas son polmeros muy complejos constituidos por hasta 20 aminocidos distintos. Los aminocidos se unen va enlaces amida sustituidos. Estos enlaces tienen parcialmente carcter de doble enlace lo que incrementa la complejidad estructural de las protenas. (Fennema, 1995) Emulsin Una emulsin es una dispersin coloidal de un lquido dentro de otro el cul es normalmente inmiscible. La formacin de la fase dispersa se obtiene al romper uno de los lquidos por medios mecnicos en pequenas gotas entre 0.1 y 10 m que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo la emulsin es termodinmicamente inestable por lo que pasa a floculacin, ms trade a coalescencia y finalmente a la separacin de fases. (Badui, 1984) Las variables ms importantes que determinan las propiedades de una emulsin son las siguientes: 1. Tipo, es decir, o/w o w/o. El tipo determina, entre otras cosas, con qu lquido puede diluirse una emulsin. Las emulsiones o/w son muy frecuentes; como por ejemplo pueden citarse la leche y los diversos productos lcteos, las</p> <p>6</p> <p>2.</p> <p>3.</p> <p>4. 5.</p> <p>salsas, los aderezos y las sopas. La mantequilla y la margarina son emulsiones w/o, pero contienen otros elementos estructurales. Distribucin de tamao de las gotas. Repercute de un modo importante en la estabilidad fsica, generalmente las gotas ms pequeas constituyen emulsiones ms estables. La energa y la cantidad emulgente necesarias para producir la emulsin dependen del tamao de partcula deseado. Un diamtro tpico de las gotas dispersas es el de 1 m, pero puede oscilar entre 0.2 y varios micrmetros. La amplitud de la distribucin de tamano es igualmente importante, por la gran dependencia de la estabilidad con respecto al tamao de partcula. Fraccin Volumtrica de la fase dispersa (). En la mayor parte de los alimentos, oscila entre 0.01 y 0.4. En la mayonesa, puede ser de 0.8, que es un valor superior al mximo para el empaquetamiento de esferas rgidas, aproximadamente 0.7; esto significa que las gotas de aceite tienen que estar algo distorcionadas. Composicin y grosor de la pelcula superficial en torno a las gotculas. Determina la tensin interfacial, las fuerzas de interaccin coloidales, etc. La composicin de la fase continua, que determina las relaciones entre el disolvente y el surfactante y, por lo tanto, las interacciones coloidales. La viscocidad de la fase continua afecta considerablemente al desnatado.</p> <p>A diferencia de las partculas slidas en suspensin, las gotculas de las emulsiones son esfricas (lo que simplifica mucho los clculos predictivos) y deformables ( lo que permite la rotura de las mismas y la coalescencia) y la interfase es fluida ( lo que permite que se desarrollen gradientes de tensin interfacial). Sin embargo, en la mayor parte de los casos, las gotculas de las emulsiones se comportan como partculas slidas. La presin de Laplace de una gotcula de un radio de 1 m y una tensin interfacial =5mN . m^-1 es de 10^4 Pa. Las gotculas de emulsin se comportan como esferas slidas, a menos que la agitacin sea extremadamente intensa o las gotculas muy grandes. (Fennema, 1995) El proceso de emulsificacin consta de dos etapas: formacin y la desestabilizacin. El proceso de desestabilizacin comienza simultneamente con el proceso de formacin. Los procesos de desestabilizacin son desproporcin, floculacin, cremado, coalescencia e inversin de fase.</p> <p>Fig. 1 Tipos de emulsin</p> <p>(Facultad de Agronoma y Agroindustrias,Art.) 7</p> <p>La clasificacin de emulsiones en alimentos est basada en el % de volumen de la fase interna. La relacin de la fase interna (relacin fase-volumen F) se define como : F = Vi / (Vi + Ve) Donde: Vi = el volumen de fase interna Ve = el volumen de fase externa F 2)-beta-D-fructofuransido Funcin: Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace Oglucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros 23</p> <p>endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura. (www.wikipedia.com) CHOCOLATE Alimento slido o semiplstico elaborado a partir del licor de chocolate derivado del grano de cocoa el cul es obtenido del cacao. El chocolate contiene ms grasa y menos protena que el cacao por lo tanto aporta consistencia al producto final adems de sabor y textura ya que su punto de fusin est entre los 17 y 36C lo que hace que sea untable. (Early, 2000) El chocolate (nhuatl: xocolatl ) (maya: chocolh ) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). Saborizantes Cualquier sustancia cuya funcin sea impartir sabor y que no sea derivado de una especie, fruta, vegetal, levadura comestible, etc. Proporcionan o intensifican aroma, color y sabor al producto.</p> <p>DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN ORIGINAL PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.</p> <p>24</p> <p>DIAGRAMA DE PROCESO DE LA FORMULACIN CON LAS PROTENAS Y LAS GRASAS PARA LA ELABORACIN DE LA CREMA DE CHOCOLATE SABOR AVELLANA.</p> <p>CALCULOS A EFECTUAR PARA VARIABLES DE RESPUESTA.Textura</p> <p>LA</p> <p>OBTENCIN</p> <p>DE</p> <p>LAS</p> <p>25</p> <p>Fig. 8. Representacin de una grfica de textura con los parmetros a medir en la crema de chocolate. Gomosidad Cohesividad= B/A Gomosidad= Consistencia X Cohesividad Reologa Primero se grafican los datos de esfuerzo de cizalla contra los de velocidad de cizalla para ver el comportamiento del fluido</p> <p>Fig. 9. Comportamiento reolgico de diversos fluidos presentes en los alimentos.</p> <p>26</p> <p>Una vez determinado el fluido se hace regresion lineal con las siguientes formulas para determinar la viscosidad aparente -Fl. Newtoniano: -Fl. Potencia: -Fl. Binham: -Fl. Casson: -Fl. HB: Estabilidad Mediante un microscopio se mide el tamao de partcula del aceite en la emulsin a distintas temperaturas, si el tamao de partcula aumenta entonces quiere decir que hay coalescencia y que habr separacin de fases.</p> <p>ACTIVIDADES REALIZADASLas actividades que se realizaron fueron las siguientes: - Producto Comercial - Formulacin Patrn - Form. Dextrina-Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Dextrina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Estearina- Supro 595 (0.01%, 0.05%, 0.1%) - Form. Estearina- Arcon SM (0.01%, 0.05%, 0.1%)</p> <p>-</p> <p>Prueba de Textura Prueba de Estabilidad Prueba de Reologa</p> <p>MATERIALES Y MTODOS MATERIAL Y EQUIPOTabla. 3. MATERIAL</p> <p>Material Vaso de precipitados Vaso de precipitados Esptula 27</p> <p>Observaciones 500 ml 250 ml 3</p> <p>Vidrio de reloj Cubre objetos Porta objetos Balanza analtica Bano Mara automticoTabla 4. EQUIPO</p> <p>2 1 1 Observaciones Lloyd TA500 Rheomat RM 180</p> <p>Equipo texturmetro Viscosmetro consistmetro de Boswick Microscopio Agitador de propelas Homogeneizador Reometro Untometro Tabla 5. FORMULACIN Ingredientes Chocolate semi-ama...</p>