Proyecto de Elaboracin y Parametrizacin de la mantequilla

ELABORACIN Y PARAMETRIZACIN DE LA MANTEQUILLA

EQUIPO DE INVESTIGACIN: CANTALICIO ZAMBRANO, VILMA. CRDOVA GUADALUPE, KINBERLY ELAINE. CORREA AQUINO, DIANA KELITA. MARTIN ROJAS, INS ESTHER.

ASESOR: Dax Martel Mendoza.

DEDICATORIAEl presente informe lo dedicamos a nuestros padres, por su esfuerzo y denodado apoyo, quienes nos guiaron por el camino de la superacin y el conocimiento. A ellos expresamos gratitud y la ms ferviente estimacin por su valiosa y condicional ayuda.

AGRADECIMIENTOAl iniciar estas primeras lneas, es para agradecer a:

A Dios TODOPODEROSO por darnos vida y salud, al Instituto De Educacin Superior Tecnolgico Public APARICIO POMARES (IESTPAP) por abrirnos las puertas de sus aulas para formarnos profesionales competentes.

A la Ing. Liliana Balden Damin por haber colaborado con la informacin necesaria, para la elaboracin del presente trabajo. Al Ing. Dax Martel Mendoza por haber aceptado ser el asesor del presente proyecto.

Al Ing. Guido Garnica Paredes que comparti sus conocimientos.

A los docentes por brindarnos su tiempo y conocimientos para con nosotras depositando la confianza y esperanza de ser mejores en el desenvolvimiento profesional de cada uno de nosotras, y a todas aquellas personas e instituciones que de una u otra forma colaboraron con informacin y datos para el presente informe.

RESUMEN La mantequilla es un producto obtenido de la crema de leche, cuyo proceso de elaboracin se remonta hace siglos atrs. Este producto es una emulsin de agua en materia grasa cuyo contenido graso es de 80%, agua de un16% y 0.30% de acidez expresado en acido oleico. El consumo de la mantequilla es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico ya que es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso y contraindicado en aquellas personas que sufren trastornos cardiovasculares.El presente informe de investigacin se desarrollo con la finalidad de parametrizar el proceso de elaboracin de la mantequilla, realizando pruebas con diferentes formulaciones y parmetros, siguiendo los flujos de proceso como son: recepcin de la materia prima: en esta etapa se realiza los anlisis de acidez titulable y pH, pasteurizado: esta tiene como por finalidad reducir los microorganismos patgenos, neutralizado: es la adicin de bicarbonato de sodio, madurado: es el reposo la crema de leche de veinticuatro horas para su cristalizacin, batido: es donde se sueldan los glbulos de grasa, a travs de golpes repetidos, desuerado: donde se da la separacin de dos fases : la mantequilla y el suero de mantiqueria, lavado: este procedimiento sirve para lavar la mantequilla y retirar el suero restante, amasado: sirve para homogenizar la masa , salado: es donde se aade sal comn refinada, envasado y almacenado. Controlando en cada etapa de proceso como: el tiempo, temperatura y la adicin de insumos; observando de esta manera cmo estos parmetros influyen sobre las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y vida til de la mantequilla. En los dos ltimos ensayos de la elaboracin de la mantequilla resalto de forma notable su sabor y aroma, realizando a la mantequilla algunos anlisis como: la de determinacin de humedad, acidez titulable y pH, desarrollando tambin una evaluacin sensorial a los 0 dias, 15 dias y 30 dias de haberse producido. En el anlisis sensorial se observ con los resultados estadsticos que no hay grado de significancia con la muestra patrn (Gloria). Los resultados en cuanto a el anlisis fsico qumico son de: Humedad 13.9 a 16%, ndice de acidez 0.26 a 0.29% expresado en acido oleico, pH de 4.7 a 5 con una vida til de 2 meses sin romper la cadena de frio. Logrando de esta manera establecer un flujo de procesamiento en la elaboracin de mantequilla y su Parametrizacin en las diferentes etapas.

INDICE Pg. DESARROLLO DEL PROYECTO DE ELABORACION Y PARAMETRIZACION DE LA MANTEQUILLA II. INTRODUCCIN 8

II. OBJETIVOS9

III. UBICACIN LUGAR DE EJECUCIN.9

IV. FUNDAMENTO TEORICO10

4.1. HISTORIA DE LA MANTEQUILLA10

4.2. DEFINICION DE LA MANTEQUILLA10

4.3. COMPOSICION QUIMICA DE LA MANTEQUILLA11

4.4. TIPOS DE MANTEQUILLA12

4.5. GRASA DE LA MANTEQUILLA13

4.6. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS13

4.7 MATERIA PRIMA15 4.8. CONSERVACIN LA MANTEQUILLA17

4.9. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA17

4.10. DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS19

4.11. FLUJO GRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA.20

4.12. DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA21

4.13. ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MANTEQUILLA23

a) ndice de acidez de la grasa23b) Determinacin de Humedad25c) Determinacin Del pH26

4.14. Cuadro 5: Requisitos fsico qumicos27DESARROLLO DEL PROYECTO DE ELABORACION Y PARAMETRIZACION DE LA MANTEQUILLA II

V. MATERIALES Y MTODOS29

5.1 MATERIALES29

a. Materia prima e insumos29b. Equipos y maquinarias29

5.2 MTODOLOGIA32

a) Primera etapa32

1. Manejo e instalacin de la maquinaria322. Materia prima343. Flujo grama de elaboracin354. Flujo grama del anlisis de acidez de la crema de la leche385. Diagrama de flujo del anlisis pH de la nata39

b) Segunda Etapa40

1) Anlisis de acidez de la mantequilla412) Anlisis de humedad de la mantequilla433) Anlisis pH de la mantequilla454) Anlisis organolptico por el mtodo de do tri46

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES47

Cuadros N1:Resultados del anlisis de acidez titulable y pH de la crema de leche47

Cuadro N2: Resultados para la elaboracin de mantequilla48

Cuadro N3: Resultados de los anlisis Fisicoqumicos de la mantequilla.50

Cuadro N4: Resultados del anlisis de varianza de la mantequilla52

VII. CONCLUCIONES53

VIII. RECOMENDACINES54

IX. BIBLIOGRAFA55

X. ANEXO56

DESARROLLO DEL PROYECTO DE LA ELABORACIN Y PARAMETRIZACIN DE LA MANTEQUILLAI

I. INTRODUCCIN Muchos son los productos lcteos que se ofrecen en el mercado y que son consumidos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado y sus caractersticas especficas. Ms all de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en comn: la calidad.La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche convirtindola como uno de los productos ms consumido a nivel mundial ; dando as el ingreso al mercado como un producto dirigido a los consumidores en general, sin obviar las clases sociales y estatus. Este producto tiene como materia prima la nata que es obtenida de leche de vaca higienizada, gracias a una accin de centrifugacin, el cual ayuda a separar y adquirir la crema de leche (nata).Tcnicamente la mantequilla es una emulsin de agua en aceite, obtenida por el batido de la crema que contiene no menos de 82% de materia grasa y no ms de 16% de agua. Es un alimento recomendado para deportistas o personas que requieren un importante valor energtico ya que es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. La mantequilla fue elaborada en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin con lo cual aument la calidad del producto, su rendimiento econmico y rigurosos controles de calidad total.La presente investigacin tiene como propsito elaborar la mantequilla con la finalidad de estandarizar los parmetros y desarrollar una gua para el estudiante y las personas interesadas en la produccin semi-industrial de la crema de leche (nata) a mantequilla.

II. OBJETIVOS

2.1 GENERAL:

Determinar los parmetros en cada etapa del proceso de elaboracin de la mantequilla para asegurar la calidad e inocuidad del producto

2.2 ESPECFICOS:

Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la crema de leche como: pH y acidez titulable para proceder al proceso de elaboracin de la mantequilla.

Procesar la mantequilla controlando los parmetros como: temperatura, tiempo y porcentaje en adicin de insumos.

Desarrollar los anlisis de pH, acidez titulable, determinacin de humedad y Evaluar las caractersticas organolpticas de la mantequilla.

III. UBICACIN LUGAR DE EJECUCIN

El lugar de ejecucin del proyecto es en las instalaciones de la planta piloto y el laboratorio de control de calidad de la especialidad de Industrias Alimentarias del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico Aparicio Pomares Ubicado en la Av. Esteban Pavletich km 1.5- Amarilis- Hunuco.

IV. FUNDAMENTO TEORICO4.1. HISTORIA DE LA MANTEQUILLAEste producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros que lo obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo; transmitiendo a sus decendientes el gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV su uso se extendio desde Normandia hasta Suiza y los paises bajos que luego llegara a instalarse en America, Australia y Africa. A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran mas que bombos naturales. Posteriormente mediante el desarrollo de procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes que sufriese la acidificacin de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir del nata dulce.A finales del siglo XIX concretamente en 1878, se invent la separadora centrifuga, que permiti separar la nata de manera rpida y se empez la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos como la pasteurizacin y el uso de cultivos puros bacterianos, asi como las mquinas mantequeras, contribuyeron a la optimizacin del proceso de elaboracion de la mantequilla. (Cruz 2006)4.2. DEFINICIN DE LA MANTEQUILLASe entiende por mantequilla, el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de estas, en forma de emulsn del tipo agua en aceite.(NTP 202.024:2005)La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Contiene algo mas del 80% de la grasa que se encuentra parcialmente cristalizada. El batido se realiza con mayor facilidad con una crema cida, a una temperatura de 15-20C. Por tanto, la mantequilla es un producto tpico de las zonas de clima templado. (Walstra2001).Es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche o crema de vaca higenizada, la mantequilla es una emulsin de tipo agua en aceite obtenida por el batido de la crema, y que contiene no menos de 82% de materia grasa y mas de 16% de agua.Esta emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuerado, lavado y amasado de los conglomerados de los glbulos grasos, estas se forman por un batido de la crema de leche y la convierte apta para el consumo con/sin maduracion biolgica producidas por bacterias especificas. (Cruz 2006).

4.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTEQUILLALa mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasa (80 gramos por 100 gr de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 de caloras.Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido de vitaminas liposolubles, principalmente vitamina A y D en cualquier caso, hay que tener en cuenta el contenido de la calidad en su alimentacin de las vacas como la estacin del ao, que influye especialmente en el contenido de la vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es ms rica en vitaminas a las del invierno.Cuadro 1: Composicin media de la mantequilla.COMPONENTE%DETALLE

Fase grasa82Triglicridos 82%Fosfatados 0.2 1%Caroteno 3 9ppmVitamina A 9 30ppmVitamina D 0.002 0.04ppmVitamina E 8 40ppm

Agua