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ELABORACION DE SALSA DE TOMATE INTEGRANTES: JOSE LUIS PEREZ JULI VALENCIA ALVARO JOSE ZAPATA DOCENTE: SILVIA ESPERANZA GONGORA UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE ZARZAL FACULTAD DE INGENIERIA TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

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Page 1: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES:

JOSE LUIS PEREZ

JULI VALENCIA

ALVARO JOSE ZAPATA

DOCENTE:

SILVIA ESPERANZA GONGORA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

SEDE ZARZAL

FACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

2013

Page 2: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

ÍNDICE

1. introducción

2. objetivos

3. marco teórico

4. método

5. Resultados (incluir evidencias fotográficas)

6. Conclusiones

7. Bibliografías

.

Page 3: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

INTRODUCCION

En este laboratorio vamos a desarrollar un método de conservación alimentario (salsa) usando para esta práctica el tomate.

Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros. Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate).

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

Page 4: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

OBJETIVOS

General

Elaborar salsa de tomate casera.

Específicos

Desarrollar la metodología de la elaboración de la salsa de tomate. Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de

transformación. Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el

proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

Page 5: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

MARCO TEORICO

Según la NTC 921 (tercera actualización)

Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.

Requisitos generales

Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir.

Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento.

Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto).

Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.

El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas.

Los ingredientes utilizados en la salsa son

Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o frutas

Requisitos específicos

El producto debe revelar el elemento histológico del tomate No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar

su contenido de sólidos totales. Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,

preparación manipulación del producto. El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas

extrañas. No se permite la adición de almidones naturales o modificados. (se utilizo

fécula de maíz). Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo

establecido en la legislación nacional vigente.

Page 6: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente.

El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup en mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1250.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.

METODOLOGIA

Page 7: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Materiales y equipos

Materiales

Tomates Maduros Azúcar (10%) Sal (2%) Especias (2%) Acido acético o vinagre (5%) Espesante pectina o fécula de maíz (2% - 4%)

Equipos

Licuadora Cuchillos e instrumentos de mezclado Balanzas Beaker de 500 ml Lienzo de filtrado o colador Estufa Recipientes plásticos Ollas Baño María

Antes de empezar el desarrollo de la práctica se realizo la limpieza del área de trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabón para lavar platos para remover las impurezas y suciedad.

Para la desinfección se utilizo una concentración de hipoclorito de 100ppm durante 5 minutos.

A continuación mostraremos el diagrama de flujo para la elaboración de salsa de tomate y el desarrollo de las respectivas actividades.

Page 8: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

5 gotas de hipoclorito por cada litro de agua

Se calienta el agua en la estufa hasta que llegue 90 – 95 °C

Se sumergen durante 5 minutos

Separación del Exocarpo y las

semillas utilizando cuchillos y licuadora

Cocción de la pulpa a temperatura de 90 –

95 °C

30 – 45 minutos

8 minutos

Adicionando Azúcar hasta alcanzar del

20 – 25 °Brix

Sal 10%, especias 2%

Fécula 3%, vinagre 5%

Después de la adición de las especias y la sal, se agita la salsa durante 5 minutos

para que homogenice bien

Selección

Lavado y desinfecciónEscaldado

Cortado y licuado

Despulpado

Cocción

Concentración

Adición de especias

Adición de espesante y vinagre

Page 9: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Recepción y selección del tomate

La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado:

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

80 °C

90 °C 10 minutos

Envasado

Baño María

Almacenamiento

Page 10: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Escaldado:

Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 ºC posteriormente se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este proceso térmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene menor perdida de pulpa utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar enzimas que causan la perdida de color.

El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)

Page 11: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Extracción de pulpa

Después de escaldar los tomates se pelaron y se procedió a licuar para obtener la pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas de pulpa.

Page 12: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Concentración:

La pulpa se cocino por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. 

Adición de sal y especias

En esta parte se agrega sal y las especias en una proporción del 2%, esto con respecto al peso de la pulpa

Adición de la Fécula y el vinagre

Para la adición de la fécula 3% se disolvió en agua a 60 °C (temperatura que consideramos ideal para que no se formen grumos) y después adicionamos el vinagre 5%.

Envasado

El envasado se hace a 80 °C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Page 13: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Baño María

Con el fin de prolongar la vida útil se hace un baño maría a 90°C durante diez minutos.

Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

Page 14: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

RESULTADOS

Peso total Tomates = 1580 gr

En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.

Peso Semillas y cascara = 208 gr

Para determinar el peso de la pulpa.

Peso pulpa =

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

15801372

100%x

= 1372gr ×100%1580 gr

=87%

Formulación% Peso (g)

Pulpa 87 1372Azúcar 10 137,2Sal 2 27,4Vinagre 5 68,6Especias 2 27,4Espesante 3 41.2total 109 1673,8

10% de azúcar × 1372 g---------137,2g

2% de sal × 1372 g-----------------27.44g

5% de vinagre × 1372 g-----------68.6g

2% especias × 1372 g-------------27,44g

3% de espesante × 1372 g--------41.2g

En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulación. Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida

1372x

87%9%

= 1372×9%87%

= 141,93 g

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.

1372 gr pulpa

Page 15: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Al iniciar la concentración de la pulpa se toman los °Brix dando como resultado 5 °Brix se lleva a las estufa para empezar la concentración (Como se explica en el diagrama de flujo).

Se agrega el azúcar 137,2 g donde alcanza unos 22 °Brix. Debido a esto a los 20 minutos de cocción se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 °Brix. Lo anterior lo indicamos en el siguiente cálculo.

137.2gx

22 ° Brix27 ° Brix

=137.2 g×27 ° Brix22° Brix

=168.38 g

Luego para saber el peso real que necesitábamos para llegar al °Brix que requeríamos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al peso del Azúcar en la formulación

168.38 g−137.2 g=31.18 g≈31

En este punto se agrega el espesante (fécula de maíz) disuelta en agua, en este punto los °Brix bajaron a 25, llegamos a la conclusión que fue por el agua en la que se diluyo la fécula.

Se adicional las especias y por último el vinagre que le dará conservación a nuestra salsa.

Presentamos un problema de temperatura ya que había que mantener la concentración de 90 – 95 °C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azúcar y también cuando se realizo la adición de la fécula en vez de subir los °Brix se bajaron (La Fécula en presencia de altas temperaturas funciona como un secuestrante del agua contenida en una solución). Por esto nuestro proceso tardo 8 minutos de más al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la consistencia requerida.

Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena cocción, además de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control estricto del proceso.

Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa de tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura uniforme sin grumos, sin semillas, sabor característico de la salsa de tomate (agridulce) grados °Brix finales de 25ºbrix.

Page 16: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

CONCLUSIONES

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo establecido en la NTC 921.

La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.

La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

Page 17: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la elaboración de salsa, Cátsup, Kétchup. Tercera Actualización. Santafé de Bogotá D.C. ICONTEC. NTC 921

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=926

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html

Page 18: Informe Elaboracion de Salsa de Tomate

Preguntas dentro del informe.

1. ¿Cuáles van a ser sus parámetros para determinar el punto Final de la salsa?

2. ¿El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del proceso?

3. ¿Cuál es la importancia del acido acético y porque es conveniente agregarlo?

Solución

1. El principal parámetros que vamos a tener en cuenta para determinar el estado final de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto fluido, sin que sea muy espeso. Además se tendrá en cuenta análisis sensoriales para asegurarnos que las propiedades organolépticas del producto estén bien.

2. En este proceso de transformación, el cloruro de sodio debería agregarse en dos partes: Con la adición de las especias Al final antes de la adición del vinagre

Ya que la sal en la preparación de salsa de tomate funciona como acentuador de sabor y en estas dos etapas podríamos proporcionar al producto un estado de sabor ideal, ya que después de la adición de la fécula, la sal (cloruro de sodio) podría ayudarme a estabilizar el ° Brix.

3. El acido acético ejerce una doble función contribuyendo al sabor e inhibiendo microorganismos. La actividad antimicrobiana del ácido acético, al igual que la de otros ácidos grasos alifáticos, aumenta al disminuir el pH.