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INFORME N° 01-2015-I/LTPAIII-EAPIA-UNAMBA-M.V.M
DE : María Villegas Mendieta - 101097
A : ING. Héctor Bazán Juro
ASUNTO : aislamiento de proteína de partir de harina de soya
GRUPO : grupo A
FECHA DE PRÁCTICA : 03/08/2015
FECHA DE INFORME : 10/08/2015
Resumen
En el presente trabajo trata sobre conocer el proceso de obtención de aislados proteicos y determinar su rendimiento de proteína
extraída de harina de soya, para la práctica que se llevó a cabo se inició con una previa solubilizacion de harina 10gramos y agua
en la relación de 1:10 llevando a un pH de 11 agregando hidróxido de sodio a 2N, agitando por 30 minutos a una temperatura
ambiente, esta mezcla se llevó a la centrifuga por un tiempo de 15 minutos, a 3400 rpm, pasado ese tiempo se sacó la muestra y se
separó el sobrenadante del precipitado, el precipitado se desechó y el resto se precipito a una PH de 4.5 con ácido clorhídrico a
2N, después se agregó alcohol de 96°Gl en la relación de 1:0.4 de solución y alcohol respectivamente, esta se llevó nuevamente a
la centrifuga para obtener la proteína de soya, la cantidad de proteína que se obtuvo fue de 2.21 gramos a partir de una 10
gramos de harina de soya con un rendimiento de 22.1%. Respecto a las características organolépticas se pudo obtener un color
blanco, textura firme, sabor amargo, olor del que no pudimos distinguir ninguno de los reactivos utilizados en la práctica.
I. Introducción
Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos, y son
aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por esta razón que los productos de proteína de
soya pueden ser usados para impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Los
productos proteicos derivados de soya se pueden clasificar en: desengrasadas y sémolas 52-54 %
Concentrados 67-72% y Aislados 90-92 %, La proteína aislada de soya es una forma altamente
refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de
humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus
componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el
contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida,
reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen
marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las
pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.
Es así como el aislado de soya se muestra como un ingrediente versátil, para el cual se han encontrado
aplicaciones también en quesos frescos, semianálogos y análogos, bebidas proteicas, yogurt, postres
helados, polvos lácteos, reemplazantes lácteos, sopas, cereales para desayuno, pastas y comida para
mascotas. El objetivo de esta práctica es conocer el proceso de aislamientos proteicos y determinar su
rendimiento de extracción.
II.- Objetivos
Conocer el proceso de obtención de aislados proteicos a partir de harina de soya
Determinar el rendimiento de la proteína a partir de harina de soya.
III.- Revisión bibliográfica
3.1 Proteína
En 1838 el químico holandés Gerardus Johannes Mulder (1802-1880) denomino proteína a
este grupo de sustancias; estableció que la palabra proteína se refería a un compuesto que estaba en el
origen de sustancias muy distintas y, por tanto podía ser considerado como un compuesto primario, la
palabra proteína proviene del griego protos= primero, sustancia original de la que se están hechos los seres
vivos Emil Fischer (1852-1919), premio Nobel de Química en 1902, descubrió el enlace péptido,
mencionado por Amador, García y Hernández (2012).
Las proteínas son los compuestos orgánicos más importantes de las células animales,
constituyentes alrededor del 50% de su peso seco. Estas macromoléculas se emplean como componentes
estructurales de las células y tejidos, intervienen en todos los aspectos de la estructura y función celular,
mencionado por Amador, García y Hernández (2012).
Asimismo son de principal importancia en, a nutrición humana y animal. Están ampliamente
distribuidas en los animales de origen animal y vegetal (carnes rojas, cereales, leche y productos lácteos,
aves, pescado, etc.) mencionado por Amador, García y Hernández (2012).
Imagen 1, estructura del citoplasma dentro de la célula.
3.2 SOYA
La soya (Glycine max L.) presenta una composición excelente bajo el punto de vista
nutritivo. La semilla contiene aproximadamente el 25% de Aceite, y el 40% de proteínas, con una
casi optima composición de aminoácidos. El restante 40% son carbohidratos (quaglia, 1991)
En forma general la soya está constituida por tres fracciones principales: la cascarilla, que
presenta aproximadamente el 8% de peso total de la semilla, el hipoclorito 2% y el cotiledón
90%. En el cuadro 1 se muestra una composición promedio (Baudui, 2006 citado por Amador,
García y Hernández (2012).
Tabla 1, Composición de la soya y sus partes en base seca (%) (baudui, 2006)
Proteínas grasa Hidratos de carbono
cenizas Constituyente de la semilla
Soya total 40 21 34 4.9 100cotiledón 43 23 29 5 90cascarilla 9 1 86 4.4 8hipocotíleo
41 11 43 4.3 2
Fuente (Baudui, 2006)
Figura 1: Composición de la soya
Fuente ((valclvik, 2002)
3.2.1 Proteína de soya
Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida en partículas
discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de proteínas de
la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán
transportados a las partes de la plánta en crecimiento. Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la
familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), oglicinina y beta-
conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o
«prolaminas». La soja también contiene proteínas biológicamente activas o metabólicas,
como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de
los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma más eficiente con
agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja
descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca
en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de
soja, soja concentrada y aislado de soja, mencionado por Amador, García y Hernández (2012).
3.2.1.1 Aislados
La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada de proteína de soja con un
contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de
harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos,
grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido
a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como
emulgente.
La proteína aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes
animales de proteína, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clínicos ha
concluido que el consumo diario de 25g de proteína de soja, incluida en una dieta baja en grasa
saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardíaca coronaria debido a la reducción de
niveles de colesterol en sangre. Aparte, desde el 2004 se está examinando los efectos sobre la
salud de la toxina furano presente en la proteína aislada de soja así como en alimentos de uso
diario como café, pan, conservas de carne, caseinato de sodio, caramelo, etc., no existiendo hasta
el momento ninguna restricción en los mencionados alimentos, mencionado por Amador, García
y Hernández (2012).
La proteína aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la
división nutricional de la industria farmacéutica, como componente proteico de fórmulas
infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la proteína de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa,
mencionado por Amador, García y Hernández (2012).
3.2.1.2 Concentrados
La proteína de soja concentrada contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la
semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los
carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas, mencionado por Amador,
García y Hernández (2012).
La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en
las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia
variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de
desayuno y en algunos productos cárnicos. La proteína de soja concentrada se emplea en los
productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y grasa y mejorar los valores
nutricionales (más proteínas, menos grasas), mencionado por Amador, García y Hernández
(2012).
Los concentrados de proteína de soja se comercializan en diferentes
formatos: gránulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados
para niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan
en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas
aplicaciones no alimentarias mencionado por Gutiérrez, A. A. (2002).
3.2.1 Calidad de la proteína de soya
La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición
humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina
e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo pero se complementa al
combinarse con cereales generando una proteína tan completa como la de origen animal (FAO/WHO,
1991citado por Gutiérrez, A. A. (2002).
Se han desarrollado numerosos métodos para evaluar la calidad nutrimental de las proteínas de los
alimentos. Cuando se lleva a cabo algún método de evaluación de la calidad de las proteínas, es
importante considerar que existen diferencias importantes entre los requerimientos nutrimentales de los
seres humanos y de los animales. Primero, todos los animales requieren mayor cantidad de aminoácidos
esenciales que el hombre. Segundo, algunos animales, como las ratas, tienen mayor necesidad de lisina y
metionina que el hombre. Tercero, la arginina es considerada un aminoácido esencial para la mayoría de
los animales, pero no es indispensable para el hombre en la edad adulta. Con estas diferencias, la misma
proteína puede mostrar diferente calidad nutrimental cuando se alimenta a humanos y a animales.
Particularmente esto es cierto en el caso de la proteína de soya. Con respecto a los ensayos de la calidad de
la proteína de soya, en el pasado se empleaban el score de aminoácidos y la razón de eficiencia de
proteína, mencionado por Salas, G. L. (2003).
El score de aminoácidos se refiere a la cantidad del aminoácido más limitante contenido en la
proteína que se analiza, expresado como porcentaje de los requerimientos del organismo en estudio
(Schaafsma, 2000).En la Tabla 2 se presenta una descripción generalizada de la composición del grano de
soya.
Tabla 2, Composición del grano de soya
Fuente: ASA, 2008, * Karr-Lilienthal et al., 2005, adaptado por Vanegas L.S.
En el tratamiento de los granos de soya, estos son limpiados y descascarillados para una eficiente
extracción del aceite; después de la remoción del aceite, la torta resultante puede ser usada para
alimentación animal, luego de haber eliminado algunos factores antinutricionales presentes en ella, o
puede servir como materia prima para la obtención de diversos derivados, en donde la proteína es
concentrada o aislada, para alimentación humana (ASA, 2008 citado por Acevedo Y Ramírez (2011).
Según Renkema (2001) se tienen 3 clases principales de productos de soya:
1. La harina de soya mantiene la mayor parte de la composición original de la soya, excepto el aceite,
contiene aproximadamente 50% de proteína (en base seca); además, fibra y azúcares solubles. Este
material ha servido de base para la elaboración de mezclas, eventualmente usadas en programas
estatales de asistencia nutricional. (Rueda et al., 2004).
2. Los concentrados de proteína de soya contienen del 65 al 80% de proteína, tienen un menor nivel de
carbohidratos que las harinas. El componente de carbohidratos residual y la proteína de concentrados
proporcionan una buena funcionalidad para extruidos y texturizados. Además, nuevas tecnologías
permiten empleos en bebidas alimenticias y alimentos en barras.
3. La proteína aislada de soya contiene 90% de proteína (en base seca) y no presenta azúcares o fibra
dietética. Procede de un proceso de refinación de los concentrados o de las harinas, posee alta
digestibilidad y se usa para mejorar la calidad y cantidad de proteína en numerosos alimentos y
también por sus propiedades funcionales.
La proteína de soya tiene ocho aminoácidos esenciales los cuales son descritos en la Tabla 2.
Tabla 3, Composición de aminoácidos esenciales en ingredientes de soya seleccionados (mg/100 g
proteína) (ASA, 2008 citado por Acevedo Y Ramírez (2011).
Beneficios para la salud de la proteína de soya. La soya ha sido tradicionalmente consumida en Asia
desde hace mucho tiempo, mientras que en los países occidentales aún juega un papel minoritario en la
dieta, a pesar de lo cual representa una buena fuente de proteína, fibra dietaria y de gran variedad de
fitoquímicos, entre los que se incluyen las isoflavonas, el ácido fítico, los inhibidores de tripsina y
saponinas (Anderson y Wolf, 1995).
En los últimos 30 años en numerosos estudios se han investigado los efectos de disminución de
lípidos de la proteína de soya, y aunque muchas pesquisas han re-evaluado los efectos de la proteína de
soya y/o las isoflavonas sobre los niveles de lípidos sanguíneos, los resultados en su mayoría han sido
menos dramáticos (Baum et al., 1998; Gardner et al., 2001). En la gran mayoría de trabajos se ha
comparado la proteína de soya con la caseína pero no con proteína animal comúnmente incluida en los
alimentos, por tanto es difícil extrapolar resultados para propósitos de desarrollar recomendaciones de
salud pública. En la actualidad, los mecanismos para el potencial efecto hipolipidimico de las proteínas de
soya, no han sido aclarados y se admite en términos generales que son multifactoriales (Potter, 1998;
Greaves et al., 2000). Los mecanismos propuestos incluyen inhibición de la absorción del colesterol o
excreción aumentada de ácido biliar (Huff y Carroll, 1980; Nagata e t al. , 1982), un aumento de la
limpieza mediada por receptor (Khosla et al., 1991) y actividad del receptor LDL (Baum et al., 1998) o
actividad 7-hidroxylasa (Potter, 1996 citado por Gutiérrez, A. A. (2002 ).
Se ha establecido que las proteínas de la dieta influencian el metabolismo de los lípidos en humanos
y animales (Sirtori y Lovati, 2001; Sirtori et al., 1998). La mayoría de estudios que tratan con los efectos
de las proteínas de la dieta sobre el metabolismo de los lípidos, se han enfocado en los efectos de la
proteína de soya comparada con la caseína. Se ha reportado en muchas ocasiones que la proteína de soya
tiene acciones hipocolesterolemicas e hipotrigliceridemicas (Tovar et al., 2002; Terpstra et al. , 1982) en
animales de laboratorio, cerdos y humanos, cuando se compara con la caseína. Además de la caseína,
proteínas animales de bovinos, cerdos y aves de corral juegan un importante papel en la nutrición humana
en todo el mundo, mencionado por Amador, García y Hernández (2012).
Las isoflavonas de soya son referidas como fitoestrogenos a causa de que ligan al receptor de
estrógeno (RE) y afectan los procesos mediados por estrógeno (Molteni et al., 1995). Las isoflavonas de
soya contienen genisteina, diadzeina, gliciteina y sus respectivos glucósidos conjugados, y tienen
diferentes afinidades a los RE dependiendo de sus estructuras y tipos de RE. Las isoflavonas pueden
ejercer tanto efectos estrogénicos y agonistas como antagonistas (Miksicek, 1995) y tienen efectos
inhibitorios sobre la tirosin quinasa, topoisomerasa y angiogenesis, que pueden reducir el riesgo de cáncer
(Adlercreutz y Mazur, 1997). Se ha observado que las proteínas de soya que contienen isoflavonas tienen
varios efectos benéficos sobre la salud cardiovascular; un estudio por medio de técnica de meta-análisis
demostró que el colestorol total disminuyó en un 9,3% los triglicéridos en un 10,5% y el colesterol LDL
en un 12,9%, cuando se consumió un promedio de 47 g de proteína de soya diariamente (Anderson et al.,
1995). Se demostró además que las isoflavonas de soya tienen efectos antiosteoporosis. En un estudio de
control de caso, 80 mg de isoflavonas en la dieta diaria previno la pérdida de hueso de la espina lumbar en
mujeres perimenopausicas (Alekel et al., 2000 citado por Gutiérrez, A. A. (2002).
Las isoflavonas son una subclase de la familia de los flavonoides con una estructura química
similar al estrógeno, su distribución en la naturaleza es limitada, solo la soya las contienen en cantidades
nutricionalmente relevantes. Es importante notar que no todos los productos de soya tienen niveles
significativos de isoflavonas, la proteína aislada y las harinas generalmente las conservan mientras que los
concentrados no. En la Figura 1 se presentan las estructuras de las principales isaflavonas encontradas en
la soya mecionado por Salas, G. L. (2003).
Las proteínas de soya son ampliamente utilizadas para la elaboración de bebidas (Bordi et al., 2003;
Lam e t al., 2007; Potter e t al., 2007), formulas infantiles libres de lactosa (Maldonado e t al., 1998),
reemplazantes de comida (Childs e t al., 2007), complementos nutricionales (Bond e t al., 2 005), incluso
productos dirigidos a diabéticos; así, Crespillo et al. (2003) encontraron que en fórmula para nutrición
enteral de pacientes con diabetes de tipo 1, la incorporación de proteína de soya, ayuda a disminuir la
respuesta glucémica, mencionado por Salas, G. L. (2003).
3.2.3 Funcionalidades de la proteína de soya
La funcionalidad de una proteína depende de la estructura de la molécula, en el caso de la soya, esta
tiene presencia de grupos lipofílicos e hidrofílicos los cuales facilitan su asociación con grasa y aceite, sus
propiedades pueden variar según el método de obtención (Means y Feeney, 1998; L’hocine et al., 2006;
Horneffer et al., 2007); sin embargo, en general la proteína de soya se caracteriza por su capacidad
emulsificante, capacidad de retención de agua, espumante, gelificante, proporciona a los sistemas
alimenticios características de película, adhesividad, cohesividad, elasticidad y aumento de viscosidad
(Singh et al., 2008 citado por García y Hernández 2012.).
Esta macromolécula tiene una compacta estructura terciaria y presenta estructura cuaternaria (Liu et
al., 1999); además, tiene una gran actividad interfacial, la cual le permite tener una gran capacidad
emulsificante y espumante (Santiago e t al., 2007; Rodríguez et al., 2005; Martin et al., 2002). Se ha
demostrado su capacidad gelificante (Maltais et al., 2008; Renkema, 2004) y su estabilidad térmica
(Sorgentini y Wagner, 1999), el grado de exhibición de estas propiedades depende de su concentración en
el sistema donde es utilizada (Roesch y Corredig, 2002 citado Salas, G. L. (2003).
Las proteínas tienen interacciones con los polisacáridos, las cuales generalmente se dan en tres partes
(Doublier et al., 2000 citado por, Acevedo Y Ramírez (2011).
•Formación de enlaces covalentes entre dos polímeros
•Interacciones electrostáticas polianión- policatión
•Formación de un gel dúo compuesto por mutual exclusión de cada componente
Es por esto, que las propiedades gelificantes y otras propiedades funcionales de las proteínas de soya,
son modificadas en la presencia de hidrocoloides (Tolstoguzov, 1997), los cuales también afectan sus
propiedades interfaciales (Martínez et al., 2007 citado por Acevedo Y Ramírez (2011).
Estas interacciones permiten mejorar las características de textura de diversos sistemas alimenticios,
por las sinergias que se presentan, así Hua et al. (2003), evaluaron las interacciones entre proteína aislada
de soya (ISP) y algunos hidrocoloides, encontrando que en la mezcla ISP-carragenina kappa, la fuerza de
gel (G’) aumenta con la concentración de carragenina, que la habilidad para gelificar de la proteína de
soya fue significativamente aumentada en la mezcla xanthan-proteína y que cuando se tiene la mezcla ISP,
xanthan-algarrobo, la sinergia de estas dos últimas se ve afectada por la presencia de la proteína; por otro
lado, varios estudios han demostrado el efecto sinérgico entre carragenina kappa y proteína de soya
(Baeza et al., 2002; Li et al., 2008 citado por Acevedo Y Ramírez (2011).
La proteína aislada es reconocida como la más funcional de las proteínas de soya, en el caso de bebidas,
imparte un interesante mouthfeel y da mayor cremosidad y cuerpo.
3.3 Restrictores de consumo de productos con proteína de soya
El sabor es uno de los mayores retos cuando se quiere desarrollar un alimento con alto contenido
de proteína de soya ya que esta genera sabores residuales desagradables (Childs et al., 2007), estas notas
de sabor reconocidas como beany flavor (sabor afrijolado) son propias del frijol de soya y son trasmitidas
a los alimentos que la contienen; según Potter et al. (2007) los aromas característicos de soya, sabores a
nuez, amargo y cremosos son consideradas características indeseables por el consumidor, mencionado por
Gutiérrez, A. A. (2002).
Dentro de pruebas realizadas con consumidores Childs et al. (2007) encontraron que se tiene mayor
preferencia por bebidas hechas con suero y mezclas suero/soya que con sólo soya, cuando se evalúan los
atributos: aceptación total, gusto por apariencia, aroma y mouthfeel; esto es similar al resultado de Gujral
y Khanna (2002) quienes demuestran que se tiene mayor aceptación de productos con proteínas lácteas
que con soya; así mismo, Potter et al. (2007) encontraron que la aceptación total de bebidas con proteína
de soya está fuertemente relacionada con el sabor y el mouthfeel , también que existe una relación entre
mouthfeel y sabor y que la nota dulce está relacionada con aceptación por parte del consumidor,
mencionado por Gutiérrez, A. A. (2002 ).
Además del sabor, en las bebidas con proteína de soya, la arenosidad es considerada otra
característica indeseable (Potter et al ., 2007, Lam et al ., 2007).La evaluación de los compuestos que
pueden generar las notas de sabor desagradables ha sido estudiada por Solina et al. (2005) quienes
realizaron la caracterización de todos los compuestos volatiles de la proteína aislada de soya, encontrando
que el hexanal es uno de los más representativos seguido de 2-heptanona y pentanal. Lei y Boatright
(2001) encontraron que los componentes que contribuyen al aroma en jarabe de proteína concentrada de
soya, son principalmente hexanal, 2-heptanona, octanal, 2-octanona, 1-octen- 3-ona, 3-octen-2-ona, 2-
decanona, benzaldehido, 2-pentil piridine y trans-2,4- nonadienal. En estudio de aplicación realizado por
Friedeck et al. (2003) la incorporación de proteína aislada de soya en un helado bajo en grasa, generó la
aparición de compuestos volátiles tales como: hexanal, heptanal, 2-acetil-1- pirrolina y 2,4 decadienal, a
los cuales se les atribuye la generación de sabores residuales no agradables, citado por Gutiérrez, A. A.
(2002).
La adición de riboflavina en leche de soya aumenta la aparición de componentes volátiles
indeseados, el más representativo de ellos es el hexanal, mientras que el uso de ácido ascórbico ayuda a
disminuir este efecto (Huang et al., 2004). a industria procesadora de alimentos ha realizado esfuerzos por
disminuir estos restrictores de consumo, por medio de la incorporación de saborizantes; se ha encontrado
que el chocolate es uno de los que mejor funciona (Deshpande et al., 2007, Bordi et al., 2003, Wang et al.,
2001), seguido del maní (Deshpande et al., 2007) y el sabor de almendras (Wang et al., 2001), también es
común utilizar mezclas de proteína de soya con jugos de fruta para mejorar su perfil (Potter et al., 2007,
Lam et al., 2007); adicionalmente, se han realizado investigaciones con la incorporación de carbohidratos
donde se ha demostrado que el uso de ciclodextrina en bebida de soya, ayuda a disminuir la presencia de
componentes volátiles causantes del sabor característico de soya (Suratman et al., 2004), la adición de
azúcar a esta bebida, ayuda a reducir la liberación de volátiles (Achouri et al., 2007 citado por Gutiérrez,
A. A. (2002 ).
Aunque se tengan estos restrictores de consumo, recientes estudios demuestran que los
consumidores comienzan a reconocer los beneficios de salud según el tipo de proteína (Russell et al. ,
2006). De acuerdo con la evaluación realizada por Childs et al. (2007) en cuanto a las prioridades del
consumidor, a la hora de elegir una compra de bebidas se tiene: sabor (50,6%), precio (47,1%) y contenido
nutricional (41,7%); por otro lado, Potter et al., 2007 reportan que en su población de estudio, el 42%
indican que podrían tomar bebidas de soya entre comidas como un snack o usar como acompañante de las
comidas. Drake y Gerard (2003) realizaron una evaluación con consumidores al comparar yogurt 100%
lácteo, con yogurt fortificado con 2,5% de proteína concentrada de soya, demostrando que el consumidor
tiene mayor aceptación por el primero, ya que logra percibir notas características en el segundo que le son
desagradables; sin embargo, también se encuentra que el conocimiento del consumidor por los beneficios
saludables de la soya, hace que se incremente su interés por consumir esta clase de productos, mencionado
por Gutiérrez, A. A. (2002 ).
IV. Materiales y métodos
4.1 Materiales
4.1.2 Equipos
Balanza ( OLTAUS, Aventure)
Estufa marca MAX
4.1.3 Instrumentos
Placas petri (2 unid. Marca Normax)
Vaso de precipitado (1unid. De volumen 100ml)
Tubo de ensayo
Braguetas
Termómetro
Barilla- pidex
4.1.4 Materia prima
Harina de soya
4.1.5 Reactivos
Hidróxido de sodio al 2N
Ácido clorhídrico 2N
Alcohol 96° Gl
4.2. Metodología
4.2.1 Determinación de cromatografía en capa fina
La práctica se inició pesando la harina de soya de 10gr, se solubiliza con agua en la relación de (1:10) harina y agua, se lleva a un pH de 11 con hidróxido de sodio a 2N, agitando por 30 minutos a una temperatura ambiente.
(A) (B)
Figura 2, la imagen (A) y (B), nos muestra la el peso de la harina de soya y su posterior solubilizacion con agua.
Se llevó a centrifugar esta solución por 15 minutos a 3400 rpm a una temperatura de 15°C, para un precipitado.
Figura 3, centrifugado de la mezcla. Luego del centrifugado se procedió a separar lo sobrenadante de lo sedimentado.
Figura 4, separando de la mezcla.
Una vez separado la parte liquida del sedimento, la parte liquida se procedió a hidrolizar a un pH de 4.5 con ácido clorhídrico.
Figura 5, hidrolisis de la mezcla.
Después de hidrolizar, la muestra se mezcló con alcohol en la relación de (1:04), solución y
alcohol, esta mezcla se llevó a centrifugar nuevamente. El resultado final fue una
precipitación de la proteína que posteriormente se llevó a secar.
(A) (B)
Figura 6, En la imagen (A) se muestra el momento en la que se separa el líquido de las
proteínas y en la imagen (B), se muestra la proteína de la soya lista para ser secado.
El flujograma utilizado se muestra en la figura 01:
10gr de harina de soya PH: 11 NaOH 2N
Agitar por 30minutos HARINA: AGUA
1:10
15 minutosTº: 15ºC3400 RM
SOBRESALIENTE
PRECIPITACION
NaoH 0.1N
Sol: alcohol1: 0.4
SECADO
NEUTRLIZACION
Sobresaliente
Precipitado
PRECIPITACION
SOLUBILIZACION
Ph: 4.5 HCl 2N
1 ½ DE ACIDO
CENTRIFUGACION
CENTRIFUGACION
SUSPENCION
AISLADO PROTEICO
V. Resultados
Tabla 4, Resultados aislado proteico de soya
Resultado aislado proteico de soyaPeso inicial (harina de soya)
Peso final (proteína) Rendimiento %
10 gr 2.21 gr 22.1%
Interpretación: se puede observar en la tabla anterior los resultados obtenidos del aislado proteico, que se obtuvo un peso de proteína de 2.21 gr de 10 gr harina de soya, con un rendimiento del 22.1%.
Tabla 5, características organolépticas de la proteína de soya.Características organolépticas del aislado proteico de soyacolor olor textura saborblanco ninguno firme amargo
Interpretación: respecto a sus características organolépticas del aislado proteico de harina de soya se puede ver en la tabla 5, con un color blanco, olor que no pudimos distinguir pero si no tenía restos de solvente o reactivos utilizados, textura firme y un sabor que también no pudimos distinguir.
Imagen 7, proteína de soya
VI. Discusiones
Según Gutiérrez, A. A. (2002), La proteína aislada de soya contiene 90% de proteína (en base
seca) y no presenta azúcares o fibra dietética. Procede de un proceso de refinación de los
concentrados o de las harinas, posee alta digestibilidad y se usa para mejorar la calidad y
cantidad de proteína en numerosos alimentos y también por sus propiedades funcionales. En
la práctica realizada nosotros obtuvimos un rendimiento del 22,1% de la que fue menor a lo
mencionado por el autor, pero según (ASA, 2008 mencionado por Acevedo Y Ramírez
2011) , para el aislado proteico el tratamiento de los granos de soya, estos son limpiados y
descascarillados para una eficiente extracción del aceite; después de la remoción del aceite, la
torta resultante puede ser usada para alimentación animal, luego de haber eliminado algunos
factores anti nutricionales presentes en ella, o puede servir como materia prima para la
obtención de diversos derivados, en donde la proteína es concentrada o aislada, para
alimentación humana. Los procesos de extracción influyen en el rendimiento, además en la
práctica realizada nosotros no lo hicimos un desgrasado a la harina por falta del solvente
hexano, además también podríamos decir otro inconveniente son durante el proceso de
extracción los tipos de solvente que utilizan y sobre todo método de extracción.
Según Salas, G. L. (2003), El sabor es uno de los mayores retos cuando se quiere desarrollar
un alimento con alto contenido de proteína de soya ya que esta genera sabores residuales
desagradables (Childs et al., 2007 mencionado por Salas, G. L. 2003), estas notas de sabor
reconocidas como beany flavor (sabor afrijolado) son propias del frijol de soya y son
trasmitidas a los alimentos que la contienen; según (Potter et al. 2007 mencionado por Salas,
G. L. 2003) los aromas característicos de soya, sabores a nuez, amargo y cremosos son
consideradas características indeseables por el consumidor. En la práctica se pudo detectar las
características organolépticas de la proteína de soya que fue de un color blanco, olor que no
pudimos distinguir ningún olor ni de los reactivos, textura firme, sabor amargo, se podría
decir que esta proteína no es opto para elaborar algún productos a menor que lo ágamos algún
arreglo respecto al sabor, además el autor Salas, G. L. (2003), menciona que notas de sabor
desagradables ha sido estudiada por Solina et al. (2005) quienes realizaron la caracterización
de todos los compuestos volatiles de la proteína aislada de soya, encontrando que el hexanal
es uno de los más representativos seguido de 2-heptanona y pentanal. encontraron que los
componentes que contribuyen al aroma en jarabe de proteína concentrada de soya, son
principalmente hexanal, 2-heptanona, octanal, 2-octanona, 1-octen- 3-ona, 3-octen-2-ona, 2-
decanona, benzaldehido, 2-pentil piridine y trans-2,4- nonadienal. Es por ello la presencia de
este sabor fuerte de la soya.
VII. Conclusiones
En conclusión se logró conocer el proceso de obtención de aislados proteicos a partir de harina de soya y
por la cual también determino su rendimiento, de la cual se obtuvo un rendimiento de 22.1% de proteína
de soya a partir de 10 gramos de harina de soya, esta proteína presento un color blanco, sabor amargo
debido al hexanal es uno de los más representativos seguido de 2-heptanona y pentanal, componentes del
sabor amargo de la soya, además presento un textura firme y un olor, que no encontramos restos del
reactivos utilizados ni de alcohol, además se dice que los aromas característicos de soya, sabores a nuez,
amargo y cremosos son consideradas características indeseables por el consumidor, lo cual no se puede
proceder a elaborar un producto a menos que se realice algún tratamiento para inhibir estas perjucios.
VIII. Bibliografía
Amador, García y Hernández (2012).Industrialización de soya (tesis para obtener el título de ingeniero químico). Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa División de Ciencias Básicas e Ingeniería MÉXICO. Recuperado de: http://www.inn.gob.ve/pdf/docinves/lasoya.pdf
Acevedo Y Ramírez (2011). Análisis técnico y económico de la proteína de soya, (tesis para
optar el título de Ingeniera Agroindustrial) Universidad de san buenaventura cali, facultad
de ingeniería: programa de ingeniería agroindustrial, Santiago de Cali. Recuperado de:
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Gutiérrez, A. A. (2002, junio, 18). Aislamiendos de soya. (En línea). Boletín intexter (U.P.C). Recuperado de: http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista37/Articulo%205.pdf
Salas, G. L. (2003). Agronomía de la soya, concentrados y aislados proteicos de soya. Recuperado de: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9057/1/TESIS%20LECHE%20DE%20SOYA%20LORENA%20CHAVARRIA.pdf
IX. Cuestionario
1. ¿ cómo obtendría un aislado proteico de un producto que tiene importantes cantidades de albuminas, globulinas y glutelinas? muestra un posible procedimiento
2. ¿Qué proteínas se encuentran en mayor proporción en cereales y legumbres?
