Informe de Practicas-coop Norandino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

CRDOVA CASTRO YASMIN PIEDAD

[email protected]

12 de enero - 16 de marzo

2015

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

AGRADECIMIENTO

A la Cooperativa Norandino; por la

oportunidad, y la confianza al

accederme como practicante en la planta

procesadora; que preside con eficacia,

como feje de planta: Ing. Martn

Domnguez Vnces.

Mi agradecimiento tambin; por compartir

abiertamente su conocimiento y

destreza; al encargado del rea de

anlisis sensorial de caf: Juan Rodolfo

Cruz Garca. Y al encargado del rea de

anlisis fsico y sensorial de cacao:

Santiago Orozco Jimnez.

Por ltimo, mi total gratitud a cada uno de los

miembros de esta gran empresa, por la

acogida, amabilidad y apoyo que me

brindaron, ya que han ayudado a

fortalecer mis conocimientos

profesionales.

NDICE

INTRODUCCIN __________________________________________________ 1

I. DATOS DE LA EMPRESA _______________________________________ 2

II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO _____________________ 3

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA _______________________ 3

1.1. Asistencia Tcnica ______________________________________________________________ 3

1.2. Promocin y comercializacin ___________________________________________________ 4

1.3. Planta de Procesamiento ________________________________________________________ 5

1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima __________________________________________ 5

1.3.2. Almacn ____________________________________________________________________ 6

1.3.3. Secado _____________________________________________________________________ 7

1.3.4. Calidad _____________________________________________________________________ 8

1.3.4.1. Muestreo ___________________________________________________________________ 8

1.3.4.2. Laboratorios ________________________________________________________________ 8

2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA______________ 22

2.1. Caf ___________________________________________________________________________ 22

2.1.1. Alimentacin de tolva de recepcin. ________________________________________ 23

2.1.2. Pre limpiado. ______________________________________________________________ 23

2.1.3. Despedregadora. __________________________________________________________ 24

2.1.4. Trilladora. _________________________________________________________________ 24

2.1.5. Clasificacin. ______________________________________________________________ 25

2.1.6. Separacin densimtrica. __________________________________________________ 25

2.1.7. Escogido. _________________________________________________________________ 26

2.1.8. Envasado. _________________________________________________________________ 26

2.2. Cacao _________________________________________________________________________ 27

2.2.1. Secado. ___________________________________________________________________ 27

2.2.2. Almacn. __________________________________________________________________ 27

3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANLISIS _______ 28

3.1. ANLISIS FSICO DE CAF _____________________________________________________ 28

3.1.1. Muestreo. _________________________________________________________________ 28

3.1.2. Clasificacin. ______________________________________________________________ 28

3.1.3. Trillar. _____________________________________________________________________ 29

3.1.4. Determinacin Granulomtrica. _____________________________________________ 29

3.1.5. Separacin de defectos. ____________________________________________________ 30

3.1.6. Determinacin de humedad. _______________________________________________ 30

3.1.7. Completar certificado de anlisis fsico. _____________________________________ 31

3.2. ANLISIS SENSORIAL DE CAF ________________________________________________ 32

3.2.1. Separacin de muestra. ____________________________________________________ 32

3.2.2. Tostado. ___________________________________________________________________ 32

3.3.3. Pesado. ___________________________________________________________________ 33

3.3.4. Codificado. ________________________________________________________________ 33

3.3.5. Molido. ____________________________________________________________________ 34

3.3.6. Catacin de caf ___________________________________________________________ 34

3.4. ANLISIS FSICO DE CACAO ___________________________________________________ 38

3.4.1. Obtencin de muestra inicial. _______________________________________________ 38

3.4.2. Medicin de Humedad. _____________________________________________________ 38

3.4.3. Calibre. ____________________________________________________________________ 39

3.4.4. Prueba de corte. ___________________________________________________________ 39

3.5. ANLISIS SENSORIAL DE CACAO ______________________________________________ 40

3.5.1. Separacin de muestras. ___________________________________________________ 40

3.5.2. Codificado. ________________________________________________________________ 40

3.5.3. Tostado. ___________________________________________________________________ 41

3.5.4. Triturado. __________________________________________________________________ 41

3.5.5. Descascarillado. ___________________________________________________________ 42

3.5.6. Conchado. _________________________________________________________________ 42

3.5.7. Moldeado. _________________________________________________________________ 44

3.5.8. Catacin de pasta o licor cacao _____________________________________________ 45

4. PROBLMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA __________________ 48

5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN _________________________________ 49

6. CONCLUSIONES _____________________________________________ 55

7. RECOMENDACIONES _________________________________________ 56


1

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

INTRODUCCIN

La Cooperativa Agraria Norandino fue fundada el 26 de noviembre del 2005. Est

constituida por ms de 7,000 familias pequeos productores de cacao, caf, panela

y frutas de la costa, sierra y selva del norte del Per; en los departamentos: Piura,

Tumbes, Amazonas, Lambayeque, Cajamarca y San Martn. Da servicios de

almacn, proceso y transformacin, logstica, asesora, exportacin y promocin de

productos. Con transparencia y competitividad contribuimos al fortalecimiento de las

organizaciones socias. Promueve el desarrollo sostenible con equidad orientado a

mejorar las condiciones de vida de las familias asociadas articulando su produccin

al mercado local e internacional.

"COOP NORANDINO es una organizacin empresarial lder con responsabilidad

social, econmica y ambiental que articula organizaciones de pequeos productores

agropecuarios del norte del Per a travs de sus prestaciones de servicios

competitivos de calidad."

Figura N 1: Produccin de caf y cacao en el Per.


2

I. DATOS DE LA EMPRESA

Nombre: Cooperativa Agraria Norandino Ltda.

Ubicacin: Zona Industrial II etapa. AV. Los Diamantes. Mz.X.Lotes 3 y 4.

Telfono: Tel +51 (073) 34 5293 Fax +51 (073) 34 3250

Correo electrnico: www.coopnorandino.com.pe

Socios de la empresa:

Concejo de Administracin

Cargo Nombre y apellido DNI Organizacin

Presidente Ascencin Crdova Crdova 03348417 Yamango

Vicepresidente Jos Ever Delgado Vzquez 40238644 Ceproaa

Secretaria Santos Florentina Lizana de Laban 03224941 San Miguel F.

Suplente Juan de la Cruz Rivera Olemar 03303139 Chulucanas

Concejo de Vigilancia


Presidente Jos Morocho Avendao 06845106 Sicchez

Vicepresidente Carlos Julio Noriega Garca 27719501 Arprocat

Secretario Francisco Florencio Marchan Zavala 02865308 Sicchez

Comit de Educacin


Presidente Jos Ever Delgado Vsquez 40238644 Ceproaa

Vicepresidente Klehber Cruz Zurita 40173489 Carmen de la F.

Secretario Juan Justo Huamn Jimnez 03222898 San Miguel F.

Comit Electoral


Presidente Bernardo Guevara Nez 80418684 Lalaquiz

Vicepresidente Segundo Teodoro Vela Bautista 27245769 Coop.Capema

Secretario Bernab Rivera Moreno 03100057 Apam Montero

Persona titular: Ing. Martn Domnguez Vnces

rea de trabajo: Laboratorio de Anlisis Sensorial de caf y cacao


3

II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA

1.1. Asistencia Tcnica

El departamento de produccin e investigacin de la Cooperativa Agraria Norandino

est conformada por el rea tcnica, certificaciones y proyectos; las cuales se

encargan de fortalecer la cooperativa y sus asociados en temas organizativos,

productivos y comerciales.

El rea tcnica a travs del asesoramiento especializado a los productores socios

de Norandino, viene promoviendo el incremento de la produccin de calidad,

mediante la implementacin de programas de fertilizacin, control de

enfermedades, renovacin y rehabilitacin de los cultivos, y el mejoramiento de la

calidad del caf, panela y cacao en los diferentes sectores y regiones de

intervencin de Norandino.

A travs del rea de certificaciones se viene implementando y actualizando el

sistema interno de control para la certificacin orgnica, Comercio Justo, SPP, Mano

a Mano, HAAPC y Kosher, de las cadenas productivas de caf panela y cacao.

Mejoramiento de la infraestructura productiva y equipamiento de plantas y mdulos

de procesamiento de caf, panela y cacao, gestionada por proyectos financiados a

travs de programas nacionales y de cooperacin internacional.

Figura N 2: Asistencia tcnica a pequeos productores.


4

1.2. Promocin y comercializacin

Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su produccin al

Mercado Orgnico, Mercado Justo, Mercado Sostenible y Mercado Gourmet, en

diferentes pases de Europa y de Amrica del Norte, as como en el mercado

peruano.

Figura N 3: Reconocimiento de la calidad del cacao peruano a nivel

internacional.


5

1.3. Planta de Procesamiento

La Planta de Procesamiento de Cafs Especiales de Norandino, es una

infraestructura moderna construida en un rea de aproximadamente 10 mil metros

cuadrados. Ubicada en la zona industrial de Piura, donde se procesa caf verde tipo

exportacin y caf tostado. Tiene una capacidad de almacenamiento de 100 mil

quintales de caf, su capacidad de procesamiento es de 5 toneladas por hora con

una flexibilidad para ampliar su capacidad hasta 8 toneladas. Adems de procesar

caf de sus asociados, tambin brinda servicios de procesamiento a otras

organizaciones interesadas en obtener un producto de alta calidad.

Cuenta con modernos almacenes diseados para garantizar y dar seguridad y

conservacin a la calidad de producto, igualmente tiene un rea exclusiva para

almacenamiento de cafs finos y otra rea para productos terminados.

El secado del producto se realiza en plataformas con un rea de 600 metros

cuadrados y con proyeccin a 1500 metros ms. El proceso de secado es rpido,

ya que por nuestra ubicacin geogrfica, Piura cuenta con un resplandeciente sol

durante casi todo el ao.

DESCRIPCIN BREVE DE LOS PROCESOS DENTRO DE LA PLANTA

1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima

Inmediatamente que los documentos de ingreso estn en orden y emitidos

correctamente, el camin con la materia prima tiene la orden de descargar dentro

del almacn de la planta de proceso.

Figura N 4: Ingreso de caf pergamino a la planta de procesamiento.


6

El camin es descargado por los operarios (estibadores), por orden del almacenero.

Figura N 5: Descarga de caf pergamino.

1.3.2. Almacn

La cooperativa Norandino cuenta con un almacn fsico de productos agrcolas

(caf pergamino y cacao), teniendo estas especificaciones para caf:

Caf

Para almacn de caf pergamino

- rea : 1500 m2

- Capacidad : 40000 QQ

- *qq(74 kg)

Para caf de exportacin

- rea : 600 m2

- Capacidad : 25-30 contenedores

- *Contenedor : 250-275

Cacao

Para el almacn de cacao

- rea : 260 m2

- Capacidad : 120 toneladas mtricas

- *saco (62.5 Kg)


7

Figura N 6: Almacn de caf pergamino.

1.3.3. Secado

El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una

humedad excedente en los granos de caf, la humedad ptima para el proceso es

12%, si excede en puntos porcentuales debe llevar a la zona de secado.

En el caso de granos de cacao, la humedad ptima para el proceso es 7%-7.5%, si

excede en puntos porcentuales deben llevar a la zona de secado.

La determinacin de humedad se realiza en el laboratorio de anlisis fsico, donde

indicar la humedad que hay que eliminar.

Figura N 7: rea de secado de granos de caf.


8

1.3.4. Calidad

Cuando un lote de caf o cacao ingreso a la planta, con todos los documentos que

se requiera, el rea de calidad (laboratorio fsico y sensorial), entran a tallar.

1.3.4.1. Muestreo

El muestreo es una accin realizada por el analista de calidad fsica, con determinar

el estado del lote entrante.

Como se realiza:

Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.

Figura N 8: Muestreo para anlisis fsico.

La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente

se lleva al laboratorio de calidad fsica y se realiza la evaluacin pertinente.

1.3.4.2. Laboratorios

Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares fsicos y estn instalados

dentro de la misma empresa.

Cuando se realiz la evaluacin correspondiente (fsico y sensorial) para caf y

cacao, los responsables emiten certificados correspondientemente.


9

A. ANLISIS FSICO DE CAF

Aspecto

En el caso de las Materias Primas - Cafs Pergaminos- debe presentar uniformidad

en color, caracterstico de un caf pergamino fresco correctamente beneficiado y

debe estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin. El caf

debe tener olor fresco caracterstico.

En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor caracterstico,

estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin y tener una

apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente, El

caf deber estar libre de todo insecto vivo.

Determinacin de Humedad

El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de

exportacin debe estar entre el 10 y el 12%. Estos lmites fueron establecidos

porque el caf con esta humedad conserva sus caractersticas intrnsecas y se evita

el ataque de microorganismos.

Determinacin Granulomtrica

La determinacin Granulomtrica en los cafs Pergaminos es una tcnica de

anlisis que genera informacin para establecer el Factor de Rendimiento y por

ende su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamao

para los diferentes mercados o clientes potenciales.

Contenido de Defectos

La determinacin del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma

de decisiones en el beneficio en trilla del caf y es un elemento determinante para

establecer el factor de rendimiento.

En los excelsos, este anlisis permite establecer si el caf est dentro o fuera de

normas para la exportacin.


10

CLASIFICACIN DE DEFECTOS

La mesa de equivalentes de defectos

Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica (SCAA).

Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica (SCCA).

Tabla 1: Estndares del SCAA

CATEGORA 1 DEFECTOS NMERO DE GRANOS POR

UN DEFECTO

- Negro 1

- Agrio 1

- Cereza seco 1

- Hongos 1

- Mat. extraa (piedra, materia, etc.) 1

Tabla 2: Estndares del SCAA.

CATEGORA 2 DEFECTOS NMERO DE GRANOS POR UN

DEFECTO

Negro Parcial 3

Agrio Parcial 3

Pergamino 5

Inmaduro 5

Arrugado 5

Dao Brocado - Severo 5

Dao Brocado - Leve 10

Conchas 5

Mordido, Cortado, Partido 5

Flotador 5


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DEFECTOS PRIMARIOS

Un grano por un defecto equivalente

Figura N 9

Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)

Figura N 10


DEFECTOS SECUNDARIOS

Tres granos por un defecto equivalente

Figura N 11


Cinco granos por un defecto equivalente

Figura N 12



12

Brocado leve Brocado Severo

2 perforaciones o menos 3 perforaciones a ms

10 Brocado Leve por 1 defectos equivalente 05 Brocado Severo por 1 defecto

equivalente

Figura N 13


Cinco granos por un defecto equivalente

Figura N 14


CERTIFICACIN DE CALIDAD FSICA: El certificado de calidad, es emitido por

el responsable del rea, se realiza despus del muestreo, pero su emisin debe

ser entregada en el proceso de almacenamiento para entregar los documentos

correspondientes.

Caractersticas:

Nombre de la organizacin

Fecha de evaluacin

N de sacos ingresados

N comprobante de entrada

Certificacin

Caractersticas de la muestra: color, olor

Humedad

Rendimiento en Kg y QQ


13

Figura N 15: Certificado de anlisis fsico de caf pergamino.

Fuente: Dominguez.(2014)


14

B. ANLISIS SENSORIAL DE CAF

El anlisis sensorial ha sido definido como una tcnica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones sobre las caractersticas de un alimento y las

formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto

(Anexo N01).

La evaluacin sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas reas. Los

resultados no permiten asegurar un 100% de xito al tomar decisiones, pero si

ayudan a reducir el riesgo en la toma de decisiones. Estas evaluaciones pueden ser

tiles para los siguientes propsitos: el personal entrenado puede desarrollar test

para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su

procesamiento, indica si la adicin de un compuesto a una nueva formulacin afecta

el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios

tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluacin de las caractersticas

del producto, evaluacin y comparacin del producto frente a la competencia,

seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual

calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los

mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor

hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del

consumidor y relacionar el anlisis sensorial con las pruebas fsicas y qumicas.

Figura N 16: El flavor del caf.


15

Certificado de calidad sensorial

El certificado de calidad sensorial, es responsabilidad del encargado de rea. A

continuacin se presenta un formato de evaluacin de calidad sensorial del caf.

Figura N17: Formato de evaluacin de perfil de taza de caf.



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C. ANLISIS FSICO DE CACAO

Determinacin de grado de fermentacin:

Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloracin

marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda. Para el tipo de cacao

marfil vira a color marrn interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una

vez fermentado se caracteriza por lo que hincha y se llena de aire en su interior lo

cual le permite flotar al suspenderse en agua.

Prueba de corte:

Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de cacao. Prueba de corte,

con la cual se identifica los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos

germinados, fermentados y no fermentados, mohosos, daados por insectos, as

como planos, partidos, mltiples e impurezas, los cuales se contabilizan y se sacar

el porcentaje de acuerdo al peso inicial

Procedimiento:

Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 50 granos

(capacidad de la guillotina), a fin de exponer la mxima superficie de corte de los

cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o

bajo una iluminacin artificial (lmpara fluorescente). Contar separadamente los

granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, partido, violeta, vanos,

mltiple, germinados, daados por insectos.

Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura

interna debido a la accin de hongos, determinado mediante prueba de corte.

Grano daado: por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura

(perforaciones, picados, etc.) debido a la accin de insectos.

Grano germinado: Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura

por el proceso de germinacin, o por la accin mecnica durante el beneficiado.

Grano mltiple: Es la unin de dos o ms granos por restos de muclago.

Grano plano vano o granza: Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado

hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de

cotiledn.

Grano partido (quebrado): Fragmento de grano entero.

Grano pizarroso (pastoso): Es un grano sin fermentar, que al ser cortado

longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de

aspecto compacto.

Grano violeta: Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,

debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.


17

Grano de buena fermentacin: Grano fermentado cuyos cotiledones

presentan en su totalidad una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de

fermentacin profunda.

Figura N 18: Grado de fermentacin de los granos de cacao.

Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)


18

Figura N 19: Certificado de anlisis fsico de cacao.



19

D. ANLISIS SENSORIAL DE CACAO

La evaluacin sensorial es clave, para el desarrollo de un producto y la mejora

constante de la calidad del grano de cacao. Es importante que se realice de manera

peridica de los diferentes lotes de procesados de cacao que se encuentren en

almacenamiento, con la finalidad de implementar medidas correctivas en las

diferentes etapas del beneficio del cacao.

Cabe mencionar La palabra Cata significa degustar un producto intentando buscar

sus virtudes y sus defectos, analizndolo y descubrindolo. En definitiva, la cata es

un arte para el que no todo el mundo est calificado ya que se precisa de un buen

paladar, un buen olfato y un buen tacto.

La prueba de catacin permite determinar las caractersticas organolpticas que

presenta y de acuerdo a ella determinar cmo se deber realizar el procesamiento

para la elaboracin del chocolate.

El cacao tiene caractersticas intrnsecas, las cuales con un adecuado beneficio

podrn realzar ante las caractersticas no deseadas. Los sabores que se pueden

percibir en el cacao son: Amargo, acido, astringente, chocolate, frutal, floral, entre

otros.

IDENTIFICACIN DE SABORES

Sabores bsicos:

Acidez: Se la describe como un sabor cido, debido a la presencia de cidos

voltiles y no voltiles y se la percibe a los lados y al centro de la lengua, se lo

puede relacionar con las frutas ctricas y vinagre.

Amargor: Sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentacin. Se

percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona con el

caf, cerveza caliente y la toronja.

Astringencia: Ms que un sabor es una sensacin que causa una contraccin

de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensacin seca y

spera en la lengua, adems produce salivacin generalmente debido a la falta

de fermentacin y se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los

dientes. La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor

floral pero despus es amargo, parecido a al sabor de las hojas de pltano.

Dulce: Este sabor es percibido en la punta de la lengua.

Salado: Se percibe a los lados de la lengua y produce salivacin.


20

Sabores especficos:

Cacao: Describe el sabor tpico a granos de cacao bien fermentados, tostados

y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado.

Floral: Son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado.

Referencia flores de ctricos.

Frutal: Caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota

de aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao fresco

almacenado.

Nuez: Se describe como un sabor similar a la nuez, caracterstico de los cacaos

tipo Criollos y Trinitarios.

Sabores adquiridos:

Moho: Describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre

fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado. Referencia sabor a

pan viejo o musgo.

Crudo/verde: Se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a la

falta de fermentacin o falta de tostado.

Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos

involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el desarrollo de

los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido los compuestos voltiles

como las pirazinas y los aldehdos representan un sabor bsico, los esteres que

originan un sabor a fruta (Anexo N02).

As mismo el grado de astringencia del chocolate, est determinado por los

compuestos polifenlicos y el amargor por las purinas (cafena y teobromina),

el complejo polipptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a dulce y

nuez.


21

Figura N 20: Formato de evaluacin de licor de cacao.



22

2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA

2.1. Caf

Cuando el caf est almacenado, est a disposicin para ser procesado, antes de

que los caf entren a la nave de proceso, se debe hacer un anlisis de control de

calidad para ratificar el estado de los lotes identificados para el proceso, por lo que

el rea de calidad interviene y evala, despus se reporta el estado se toma las

decisiones respectivas para una eventual entrada de nave de proceso.

A continuacin se esquematiza el proceso que sigue el caf una vez que tenga la

autorizacin y la orden para ser procesado.

Figura N 21: Esquema de nave de proceso.



23

2.1.1. Alimentacin de tolva de recepcin.

Consiste en depositar el caf a procesar en la tolva de carga para abastecer de

materia prima a la nave de procesamiento.

Figura N 22: Tolva de recepcin.

2.1.2. Pre limpiado.

Consiste en separar las impurezas, polvo y residuos menos pesados que

ingresaron junto con la materia prima.

Figura N 23: Pre limpiado.


24

2.1.3. Despedregadora.

Consiste en quitar las piedras y residuos pesados que ingresaron junto con la

materia prima en la tolva de carga.

Figura N 24: Mquina despedregadora.

2.1.4. Trilladora.

Etapa que consiste en separar el pergamino o cscara del caf verde, as como pulir

este ltimo.

Figura N 25: Mquina trilladora.


25

2.1.5. Clasificacin.

Etapa que consiste en clasificar el caf verde de acuerdo a las mallas requeridas.

Figura N 26: Clasificador por tamao.

2.1.6. Separacin densimtrica.

Etapa que consiste en la separacin por peso/volumen del caf clasificado.

Figura N 27: Gravimtrica.


26

2.1.7. Escogido.

Etapa que consiste en el escogido manual o electrnico de los defectos de caf que

lograron pasar en las etapas anteriores.

Figura N 28: Escogido manual.

Figura N 29: Analizador Opto electrnico.

2.1.8. Envasado.

Etapa que consiste en el almacenamiento del caf verde envasado en el almacn

de producto terminado y en su rea correspondiente (Caf Verde Orgnico u Caf

verde Convencional y cada sus especificaciones).


27

2.2. Cacao

Cuando el cacao est almacenado, est a disposicin para ser procesado, pero

antes se debe hacer un anlisis de control de calidad para ratificar el estado de los

lotes identificados para el proceso, por lo que el rea de calidad interviene y evala,

despus se reporta el estado se toma las decisiones respectivas para un eventual

almacenamiento y posterior embarque.

2.2.1. Secado.

Este se realiza cuando los granos de cacao superan el 7% de humedad. El mtodo

que se aplica es el secado solar, durante 2 a 3 horas dependiendo de la cantidad

de humedad que se tenga que disminuir.

2.2.2. Almacn.

Luego que el anlisis sensorial resulte factible, este lote de cacao queda en

almacn para su posterior embarque.

Figura N 30: Almacn de sacos de cacao.


28

3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANLISIS

3.1. ANLISIS FSICO DE CAF

3.1.1. Muestreo.

Se plumean los sacos de caf y se obtiene una muestra inicial de aprox.1 kg con

ayuda de una pluma de acero inoxidable.

Figura N 31: Muestra inicial de caf.

3.1.2. Clasificacin.

Se pesa una submuestra de 400 gramos y se separan los granos negros o cocos.

Figura N 32: Muestra de granos negros o cocos.


29

3.1.3. Trillar.

Se pasa la submuestra por la trilladora, para separar la cascarilla de los granos de

caf.

Figura N 33: Ing. Edgar trillando la submuestra.

3.1.4. Determinacin Granulomtrica.

La muestra se coloca en zarandas nmero 14, para separar los granos de menor

tamao.

Figura N 34: Zaranda N14.


30

3.1.5. Separacin de defectos.

Se separa los granos de caf que presentan defectos, tales como: granos

fermentados, inmaduros, brocados, conchas, agrios, etc.

Figura N 35: Granos de caf con defectos.

3.1.6. Determinacin de humedad.

Se coloca la submuestra en un hidrmetro para medir la humedad del caf oro (caf

libre de defectos).

Figura N 36: Hidrmetro.


31

3.1.7. Completar certificado de anlisis fsico.

Se completa la informacin de acuerdo a los datos obtenidos y calculados, tales

como : % de humedad, peso de caf pilado, total de cscara , total de coco , caf

segunda, total defectos y rendimiento exportable.

Figura N 37: Certificado de anlisis fsico de caf.



32

3.2. ANLISIS SENSORIAL DE CAF

PREPARACIN DE MUESTRAS

3.2.1. Separacin de muestra.

Se pesa 100 gr de grano verde de caf (caf oro) y esta se toma como muestra

inicial.

Figura N 38: Muestras.

3.2.2. Tostado.

La muestra de 100 gr se somete a un tostado en el equipo correspondiente durante

un tiempo de 8-12minutos a una temperatura de 120C.

Figura N 39: Tostadora Joper


33

3.3.3. Pesado.

Se pesa 6 muestras de 8.3- 8.4 gr. Y se colocan en pirex o recipientes de porcelana.

Figura N 40: Balanza Electrnica.

3.3.4. Codificado.

Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.

Figura N 41: Codificado de muestras.


34

3.3.5. Molido.

Se muelen las muestras para su posterior catacin. En el laboratorio de anlisis

sensorial, se cuenta con una moledora que tiene un rango granulomtrico de 1 a 5,

siendo ms fino desde 1 y ms grueso 5. Para la catacin se requiere un molido

medio, entre grado 3 y 4 en el molino.

Figura N 42: Molino semi-industrial.

3.3.6. Catacin de caf

a) Se colocan las muestras en orden creciente y se prepara la mesa de

catacin. El anlisis empieza desde que las muestras molidas son puestas

en la mesa, el catador mediante el aroma ir detectando fragancias.

Figura N43


35

b) Se coloca agua hirviendo (100C) sobre las muestras. Y se espera 4 min.

Para continuar con la catacin.

Figura N 44

c) La siguiente accin es el proceso que en el mundo de la catacin se llama

quebrar o romper taza con esta accin retiramos la espuma o nata que se

forma despus de agregar el agua. Cuando se rompe la taza se debe

aprovechar los aromas que expele el caf.

Figura N 45


36

d) Mediante sorbos sonorizados se realiza la cata, donde se evala el resto de

caractersticas en la taza, tales como: cuerpo, acidez, sabor, post-gusto, etc.

La sesin de catacin termina en un tiempo de 30 minutos.

Figura N 46

e) Se completa un formato de evaluacin donde se da una puntuacin que va

desde un rango de 50-100 puntos.

Donde:

70 = defectuoso

70-74 = pobre

75-79 = falla

80-84 = bueno

85-89 = muy bueno

90-94 = sorprendente

95 = excepcional


37

Figura N 47. Formato de evaluacin del catador.


38

3.4. ANLISIS FSICO DE CACAO

3.4.1. Obtencin de muestra inicial.

Se plumean los sacos y se extrae 100 gr. de cada saco perteneciente al lote. Se

mezcla todas las muestras y se extrae 2 kg.

Figura N 48. Muestra inicial.

3.4.2. Medicin de Humedad.

Se coloca 5-6 almendras de cacao en el recipiente correspondiente y se ajusta.

Luego este se coloca en el hidrmetro. Y se lee la humedad. Esta accin se repite

3 veces y se toma el promedio de las medidas.

Figura N 49. Hidrmetro.


39

3.4.3. Calibre.

Se toman 100 almendras de cacao de la muestra inicial y se pesan. Esta accin se

repite 3 veces y se toma el promedio de las medidas.

Figura N 50. Muestra pesada.

3.4.4. Prueba de corte.

Realizar el corte de los granos con una guillotina o con una tijera para poda. Ir

anotando en la ficha de anlisis fsico de cacao las cualidades y defectos que se

van encontrando en los granos. Se realiza esta accin dos veces y se promedia los

resultados. Ingresar los atributos o defectos encontrados en el certificado de calidad.

(Fig.N13)

Figura N 51. Guillotina.


40

3.5. ANLISIS SENSORIAL DE CACAO

3.5.1. Separacin de muestras.

Se obtiene una muestra de la seleccin inicial de las almendras o granos de cacao

(1 kg aprox.). Luego se separan en muestras de 300 gr.

Figura N 52. Muestra inicial.

3.5.2. Codificado.

Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.

Figura N 53. Muestras codificadas.


41

3.5.3. Tostado.

Se realiza un tostado a los granos de cacao a una temperatura de 120C durante

5-8 minutos. Luego se enfra la muestra de 5-10 min.

Figura N 54. Tostadora de cacao.

3.5.4. Triturado.

Se tritura los granos de cacao en la trituradora de rodillos o molino manual.

Figura N 55. Molino manual.


42

3.5.5. Descascarillado.

Se separa la cascarilla de los nibs de cacao.

Figura N 56. Descascarillador.

3.5.6. Conchado.

Este procedimiento se realiza en un equipo llamado conchador. Primero se

enciende el molino de piedra y en el termostato se fija la temperatura de 50 C. Se

colocan poco a poco los nibs de cacao en el conchador para que se forme el licor

de cacao.

Fijar el cronmetro entre 5 a 6 horas. Remover bien la masa con una esptula para

que la trituracin sea homognea. Cumplido el tiempo retirar el licor.

Figura N 57. Fijando temperatura en el Termostato.


43

Figura N 58. Adicionando los nibs de cacao al Conchador.

Figura N 59. Formacin de la pasta o licor de cacao.


44

3.5.7. Moldeado.

Moldear el licor y luego refrigerar.

Figura N 60. Colocando la pasta o licor de cacao en moldes.

Figura N 61. Refrigeracin del licor de cacao.


45

3.5.8. Catacin de pasta o licor cacao

Preparacin de las muestras:

1. Codificar las muestras.

Figura N 62

2. Hacer la mesa de catacin, ubicando: vasos con agua, las muestras

codificadas, escupideros, cucharitas de plstico, un lapicero y la ficha de

catacin.

Evaluacin del licor de cacao:

1. La muestra debe estar entre 40 a 50 C para la evaluacin.

2. Remover y oler el licor de cacao.

3. Anotar los aromas en el formato de evaluacin (Figura N20) y dar un puntaje

de 0 a 10 de acuerdo a su intensidad.

4. Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua, distribuirle

en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde

que se coloca el licor sobre la lengua (fase gustativa).

Figura N 63


46

5. Apreciar los cambios de intensidad de la acidez en funcin del tiempo y del

tipo de la acidez (fase retronasal).De igual manera se evala el amargor y

astringencia.

Figura N 64

6. Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20

segundos. Hay sabores que cambian rpidamente y luego pueden detectarse

otros atributos y defectos.

7. Cuando se evala el sabor, hay que tener en cuenta los atributos que puede

presentar la muestra, tal como: achocolatado, cremoso, frutal, etc.

8. Luego se evala la limpieza en la muestra, si es que esta presenta algn

defecto, como: terroso, moho, fermentado, etc.

9. Al momento de evaluar el post-gusto, se mide de acuerdo a la prolongacin

en que se mantiene el sabor.

10. Todos los atributos o defectos encontrados hay que registrarlos en el formato

de evaluacin (Figura N20).

11. El catador evala la muestra en general y da un puntaje especfico.

Por ltimo, se suman los puntajes de la ficha de anlisis sensorial y se da un puntaje

total.


47

Figura N 65: Certificado de anlisis sensorial de cacao



48

4. PROBLMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA

PROBLEMTICA DETECTADA EN PLANTA DE PROCESO

1. Contaminacin cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora.

PROBLEMTICA DETECTADA EN REA DE TRABAJO (LABORATORIO DE

ANLISIS)

1. Falta de determinacin porcentual de algunos elementos cuando se realiza

la evaluacin fsica de cacao:

Determinacin de porcentaje de humedad (NTP ISO 2291:2006).

Determinacin de porcentaje de cascarilla.

Determinacin de contenido de impurezas.

Determinacin de rendimiento de granos de cacao.


49

5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

PLANTA DE PROCESO

1. Implementacin de un nuevo equipo industrial que evite la contaminacin

cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora (cscara y polvo).

Debido a que esto constituye un riesgo potencial en el almacn de caf y

cacao orgnico; sabiendo que estas materias primas son susceptibles de

adoptar aromas y sabores del medio que lo rodea.

Propongo que se adquiera una Aspiradora Industrial T63:

Figura N66


50

ASPIRADORA INDUSTRIAL T63

Gracias a su alto rendimiento, la aspiradora industrial trifsico T63 es ideal para la

limpieza general en todo tipo de industria, especialmente cuando para la recoleccin

de grandes cantidades de polvo. Puede funcionar muchas horas sin necesidad de

mantenimiento gracias a su silenciosa y fiable turbina de canal lateral de dos fases.

La posicin de la turbina le brinda una gran estabilidad, incluso cuando se encuentra

en movimiento.

Incorpora un asa de 360 que permite tirar del aspirador o jalarla para desplazarla

de un puesto de trabajo a otro. Filtro de Clase "L" estndar, y filtro de Clase "M"

opcional, para recoleccin de polvos finos. El sacudidor manual del filtro garantiza

una alta eficiencia de filtracin.

Disponible versin con filtro HEPA, para mantener una atmsfera saludable en el

entorno de trabajo.

Turbina de canal lateral conectada en paralelo para un caudal de aire

superior.

Tanques de 100L o 50L

Sistema de retirada del depsito para un vaciado ms fcil.

Sistema de descarga por gravedad (GU) con bolsa de plstico o Longopac.

Filtros de Clase L & M.

Filtro HEPA H14 en aspiracin.

Caja de accesorios y ganchos para el cable y la manguera.

Tanque con ruedas y asa.

Sacudidor manual del filtro.

Vacuometro.


51

REA DE TRABAJO (LABORATORIO DE ANLISIS)

Determinacin del porcentaje de humedad

La NTP ISO 2291:2006. Granos de cacao. Determinacin del contenido de

humedad (Mtodo de rutina), indica la metodologa siguiente:

Colocar la muestra en una placa y llevarla a la estufa controlando a 103C

2C.

Dejar por 16h 1h, teniendo cuidado de no abrir la estufa.

Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador.

Dejar enfriar a temperatura ambiente aproximadamente 30 minutos a 40 min,

despus de colocada en el desecador.

Pesar con una aproximacin de 1 mg.

Realizar dos repeticiones.

Clculo:

Dnde:

mo: Masa en gramos de la placa vaca.

m1: Masa en gramos de la placa ms la muestra antes de secar.

m2: Masa en gramos de la placa ms la muestra despus de secar.

%H = (m1 m2) 100

(1 0)


52

Determinacin del porcentaje de cascarilla

La determinacin de porcentaje de cascarilla no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero es necesario implementarla al momento de evaluar las

muestras de cacao, ya que este constituye un parmetro importante al momento de

obtener rendimiento.

OBJETIVO: Expresar el contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao

expresado como un porcentaje en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra de 100 gramos de cacao

Capsulas de vidrio

Balanza digital de precisin

Mortero y piln

Mufla o Estufa

PROCEDIMIENTO

La muestra final desecada en mufla, es quebrada con la ayuda del mortero, luego

la cascarilla es separada para pesarla.

CLCULO:

Dnde:

%C: Contenido de cascarilla del producto en %.

C: Peso de cascarilla en gramos.

mf : Peso muestra final desecada en gramos.


53

Determinacin del contenido de impurezas

La determinacin de contenido de impurezas no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es

un proceso que se debe implementar.

OBJETIVO: Expresar el contenido de cualquier material distinto a la almendra de

cacao expresado como un porcentaje en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS

Cpsulas de vidrio

Balanza digital de precisin

Lmpara fluorescente

PROCEDIMIENTO

Para esta determinacin es necesaria una muestra aproximada de 300 gramos. La

cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra toda impureza que

presente para enseguida ser pesada.

CLCULO:

Dnde:

%I: Contenido de Impurezas del producto en %.

I: Peso de Impurezas en gramos.

mx: Peso muestra total en gramos.


54

Determinacin de rendimiento de grano

La determinacin de rendimiento de grano no la determina el analista en la planta

de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es

un proceso que se debe implementar.

OBJETIVO: Cuantificacin de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado

en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa.

PROCEDIMIENTO

Para esta determinacin es necesaria tener determinados los porcentajes de

impurezas, cascarilla y humedad.

CLCULO:

Dnde:

%R: Rendimiento de grano en porcentaje.

%H: Peso de humedad en porcentaje.

%C: Peso de cascarilla en porcentaje.

%I: Peso de Impurezas en porcentaje.


55

6. CONCLUSIONES

En Cooperativa Agraria Norandino, se produjo caf lavado de variedad

typica, cultivado bajo sombra, asociado con especies frutales y forestales,

y manteniendo un buen manejo pos cosecha; lo cual es valorado por su

calidad de taza y su aporte medioambiental.

En el rea de anlisis sensorial, se determin si los lotes entrantes de caf

o cacao cumple con los requisitos de los estndares de calidad que exigen

los clientes.

Se requiri que los procesos de: almacenaje, toma de muestras y tostacin

de caf; se realizen con responsabilidad y de acuerdo a las normas

establecidas para mantener la calidad del producto.

El anlisis fsico de cacao, se realiz para monitorear la calidad de los granos

que entran a los almacenes de la Cooperativa Norandino, el grado de

fermentacin, defectos, calibre y la humedad.

El anlisis sensorial de cacao, determin cuantitativamente la intensidad de

los atributos o defectos encontrados para obtener un perfil requerido por el

cliente. Mediante los sentidos, el catador evalu las muestras de cacao (licor)

y mediante escalas de intensidad lo plasm en un formato de evaluacin.


56

7. RECOMENDACIONES

Se recomienda la ampliacin del rea de laboratorio de anlisis sensorial,

debido a que el espacio es un poco reducido, teniendo en cuenta que hay un

nmero considerable de equipos, tanto para la evaluacin de caf como para

cacao.

Se sugiere la obtencin de una nueva tostadora para granos de cacao, ya

que la que actualmente se utiliza es la misma en la que se tuesta el caf y

este equipo no es el adecuado para las muestras de cacao.

Al momento del almacenaje en refrigeracin de muestras de licor de cacao,

se sugiere realizar una buena codificacin de estas, especificando origen y

fecha de elaboracin. Para luego evitar futuras confusiones de estas

muestras.

Se propone la obtencin de un nuevo cronmetro digital, debido a que en el

laboratorio de anlisis solo se cuenta con uno de estos, pero no es suficiente

ya que se cuenta con dos tostadoras, las cuales al momento que se realiza

el tueste de muestras, en ambos equipos se necesita controlar el tiempo.


57

ANEXOS

Anexo N01. Sabores y Aromas de Caf.



58

ANEXO N02. Perfiles del cacao que produce la Regin Piura.

Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)

Para los clientes.

Para los

productores.

PIURA BLANCO GRAN BLANCO CHULUCANAS TONDERO TUMPIS KUELAP AWAJUN WAMPIS

SLOGAN

Cacao regional de

calidad mundial.Milagro de la naturaleza.

Un producto de

bandera.Criollo de primera clase. Aroma, sabor y color. Produccin artesanal. El que defiende su tierra. Sabiduria milenaria.

Nivel alto de acidez,

aroma intenso a panela.

Ligeramente dulce.

Notas citricas, frutas

secas y nuez. Amargor

medio, fuerte cacao.

Color brillante

caracterstico, aroma

intenso a miel de caa,

sabor acaramelado y a

fruta ctrica. Final

acidulado.

Nivel medio de acidez

que permanece, sabor

final a nuez, ligeramente

dulce, astringencia

media.

Aroma a Jarabe de caa,

nivel medio de acidez,

sabor marcado a nuez,

ligeramente dulce.

Notas bajas de man con

sensacin achocolatada

Aroma a madera dulce,

sabor a nuez, malta,

citrico, levemente

afrutado. Acidez media

Predominante acidez, con

amargor leve que desaparece.

Prevalece el sabor a chancaca.

Notas a malta, con moderado y

equilibrado sabor a frutas.

Aroma a caramelo.

CACAO PERUANO NATIVO Y CRIOLLO

Mejorando la imagen del cacao peruano.


59

BIBLIOGRAFA

Cooperativa Agraria Cacaotera. (2013). Cosecha,Poscosecha y Control de

Calidad de Cacao. Manual BPM, 24-28.

Dominguez, M. (2014). Manual de Procedimientos Documentarios de

Coop.Norandino. Piura.

Specialty Coffee Association of Amrica. (2004). Caf Verde Arabica-Manual

de Defectos.

Documents

Informe de Practicas-coop Norandino