1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DE

CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN EL

PROCESO PRIM ARIO DE LECHE CRUDA

CAHUASQUÍ JIMENA

FRANCO CARMEN

GARCIA MARIA

ALEXANDRA

GONZALES GABRIELA

SALAZAR GABRIELA

SOLIS YADIRA

VITERI DAVID

2

IINNDDIICCEE

11 IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN .......................................................................................................... 3

JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIOONN ............................................................................................................................ 3

11..11 OOBBJJEETTIIVVOOSS:: ......................................................................................................................... 3

AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS ........................................................................................................................... 4

HHIIPPOOTTEESSIISS ...................................................................................................................................... 4

HHiippóótteessiiss aalltteerrnnaa ..................................................................................................................... 4

HHiippóótteessiiss nnuullaa .................................................................................................................................. 5

22 MMAARRCCOO TTEEOORRIICCOO ........................................................................................................ 5

CALIDAD DE LA LECHE:: .............................................................................................................. 5

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA .......................................... 5

33 MMAARRCCOO EEXXPPEERRIIMMEENNTTAALL ......................................................................................... 7

44 MMAARRCCOO MMEETTOODDOOLLÓÓGGIICCOO ..................................................................................... 10

55 RREESSUULLTTAADDOOSS .............................................................................................................. 11

66 OOBBSSEERRVVAACCIIOONNEESS ....................................................................................................... 12

77 DDIISSCCUUSSIIOONN .................................................................................................................. 12

88 CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS ......................................................................................................... 13

99 RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS ............................................................................................... 14

1100 BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA ............................................................................................................ 14

1111 AANNEEXXOOSS ........................................................................................................................ 15

3

UUNNIIVVEERRSSIIDDAADD CCEENNTTRRAALL DDEELL EECCUUAADDOORR

FFAACCUULLTTAADD DDEE CCIIEENNCCIIAASS QQUUIIMMIICCAASS

IINNFFOORRMMEE DDEE LLAABBOORRAATTOORRIIOO DDEE MMIICCRROOBBIIOOLLOOGGIIAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

AANNÁÁLLIISSIISS DDEE RRIIEESSGGOO DDEE CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN PPOORR PPAATTÓÓGGEENNOOSS EENN LLAA PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN PPRRIIMMAARRIIAA DDEE LLEECCHHEE CCRRUUDDAA DDEE LLAA HHAACCIIEENNDDAA ““SSAANNTTAA RRIITTAA””

11 IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN

La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, su producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina. No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la población que los consume.

JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIOONN

Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está sometido la población día a día

11..11 OOBBJJEETTIIVVOOSS::

OOBBJJEETTIIVVOOSS

GGEENNEERRAALL

Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la producción primaria de la leche.

EESSPPEECCÍÍFFIICCOOSS Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina. Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación,

supervivencia de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda. Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las

diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.

Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.

4

Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa Rita”.

Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real para establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.

Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis microbiológico.

Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio.

Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio

AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS

La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo).

Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona.

No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son realizadas esporádicamente.

El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.

La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad.

Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de microorganismos.

Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la inocuidad de los forrajes, piensos y agua.

El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.

La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen conocimientos básicos teóricos de proceso.

El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos, capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan;

El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes (no utilizan mascarillas ni guantes).

En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios (recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.

El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el piso.

El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas. El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a

este fin.

HHIIPPOOTTEESSIISS

HHiippóótteessiiss aalltteerrnnaa

LLaa vvaalloorraacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ddeell pprroocceessoo ddee oorrddeeññoo mmuueessttrraa llaa pprreesseenncciiaa ddee ccoonnttaammiinnaacciióónn ppaattóóggeennaa eenn llooss ssiigguuiieenntteess ppuunnttooss ddee rriieessggoo::

OOrrddeeññoo MMeeccáánniiccoo:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa

OOrrddeeññaaddoorreess:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa

EEqquuiippoo yy uutteennssiilliiooss:: LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa

TTrraannssppoorrttee:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa

5

HHiippóótteessiiss nnuullaa

EEll pprroocceessoo ddee oorrddeeññoo nnoo aappoorrttaa ccoonn mmiiccrroooorrggaanniissmmooss ppaattóóggeennooss eenn llooss ddiiffeerreenntteess ppuunnttooss ddee rriieessggoo ddee ccoonnttaammiinnaacciióónn ccoommoo:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa

22 MMAARRCCOO TTEEOORRIICCOO

La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es un líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y equipo de ordeño y hasta de los mismos empleados.

CALIDAD DE LA LECHE::

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha confeccionado una lista en la que se señalan los agentes patógenos que, transmitidos por la leche, pueden originar enfermedades en el hombre. Los más importantes son el Mycobacterium bovis, microorganismo que puede habitar en la leche; Brucella abortus, que se localizan en los ganglios linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche por períodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que se libera durante meses en la leche de vacas enfermas; Pseudomona aeruginosa, muy resistente a los antibióticos y desinfectantes, presente en la glándula mamaria y que afecta a la salud pública en asociación con ciertos Staphilococcus; Staphilococcus aureus, agente causal de numerosos casos de mastitis de carácter subclínico, produce toxinas resistentes al calor; Streptococcus agalactiae, típico de mastitis, presentándose por lo general el de tipo B, provoca enfermedades en el hombre, principalmente en los recién nacidos, debido a que el aparato urogenital femenino constituye un reservorio; las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la producción de enterotoxinas. También existen otros agentes que provocan mastitis, como otras especies de staphilococcus, streptococcus, bacilos, mycoplasmas, corinebacterium, hongos, levaduras, etc. que, por supuesto, contribuyen a la contaminación de la leche.

CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA LECHE

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Salud animal Ordeño

Alojamiento de las vacas Nutrición Especie y Raza

Practicas de ordeño Agua

Manejo de la leche Alimentación

Mastitis y Período de lactancia

Temperatura

6

Bacteria Dosis

infectiva [células]

Factores de crecimiento Metabolismo Modo de patogenicidad

pH aw T ºC

E. Coli 10 ----- ----- 7-48 Anaerobio Facultativo

Infectante

Endógeno y exógeno

Listeria. M 100 4.3-9.1 ----- 1.1-45 Anaerobio Facultativo

Infectante exógeno

S. Aureus 106 cél /g 4.5 -7-9.4 >0.86 10-35-47 Anaerobio Facultativo

Intoxicante exógeno

Salmonella 15 – 20 4.5-9 0.93 5-45 Anaerobio Facultativo

Infectante endógeno y exógeno

7

33 MMAARRCCOO EEXXPPEERRIIMMEENNTTAALL

DDIIAAGGRRAAMMAA DDEE FFLLUUJJOO

8

9

AANNAALLIISSIISS DDEE RRIIEESSGGOO

SSee aannaalliizzaarroonn 44 mmuueessttrraass oobbtteenniiddaass eenn ddiivveerrssooss ppuunnttooss ddee rriieessggoo ddeetteerrmmiinnaaddooss.. SSee rreeaalliizzóó llaa ddeetteerrmmiinnaacciióónn ddee EE::CCoollii,, LLiisstteerriiaa,, ssaallmmoonneellllaa yy SS.. AAuurreeuuss ddee aaccuueerrddoo aa llaass nnoorrmmaass ooffiicciiaalleess cchhiilleennaass ddee mmuueessttrreeoo SSAAGG yy ttééccnniiccaass ddee rreeccuueennttoo yy aaiissllaammiieennttoo AAOOAACC,, IISSOO..

ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIAS CONDICIONES

PREPARACIÓN DE LA VACA PARA EL ORDEÑO

Alimentación de la vaca

EX

ÓG

EN

A Є

La atmósfera de los establos esta siempre cargada de M.O precedentes de excrementos, paja y alimentos, los cuales son transportados por el aire.

Las primeras fuentes de peligros microbiológicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales.

El heno y la paja contaminan la leche con M.O Micrococcus y clostridios.

Aire: Micrococcus, mohos y levaduras

Salmonella Brucella(piensos)

T= 14-27º C

Lavado de las ubres :

Inadecuada higiene del personal:

Agua contaminada:

E. coli, S. Aureus

Pseudomona Є

ORDEÑO MECÁNICO

Colocación de las pezoneras

EN

DÓ

GE

NA

Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria

Mastis: S. Aureus

Via sanguínea : salmonella, brucella, mycobacterium

Tamb=27ºC

HR= 82%

EX

OG

EN

A Є

Pezonera mal lavadas, desinfectadas y secadas

micrococos y Enterecocos

microflora psicrófila y enterobacterias Utensilios

PC

RECOLECCIÓN

PC

Colocación de recipientes

EX

OG

EN

A

Є

Recolección en recipientes que nos son de acero inoxidable

Recipientes mal lavados y desinfectados

Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus

Tleche= 35ºC

pH= 6.3-6.8

t= 5-10 min

ENFRIAMIENTO

Estanques de agua fría

EX

OG

EN

A Є

Temperatura inadecuada de enfriamiento; tiempo

Insuficiente de enfriamiento

No existe control de temperatura

B. psicrofilas: Pseudomonas

Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus

T= 6-8 ºC

ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Transporte inadecuado

PC

EX

OG

EN

A Є

Tiempos largos de espera

Interrupción en la cadena de frío

No existe control de temperatura

Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes S. Aureus B. Cerus (CÉLULA VEGETATIVA)

B. psicrofilas: Pseudomonas

Tamb: 14- 26ºC

Tleche : 8-16ºC

pH= 6.3-6.8

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44 MMAARRCCOO MMEETTOODDOOLLÓÓGGIICCOO

Tipo De Muestreo

Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos: Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño) Equipos y utensilios Transporte Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional Procedimiento Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda. Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas precauciones destacan las siguientes: a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se elimina por enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como inhibidor microbiano. b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que hace la operación. c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero proporcional al lote.

11

55 RREESSUULLTTAADDOOSS

PPuunnttooss ddee mmuueessttrreeoo MMeeddiioo ddee

aaiissllaammiieennttoo PPrreesseenncciiaa ddee ccoolloonniiaass RReessuullttaaddooss

OOrrddeeññoo BBaaiirrdd PPaarrkkeerr CCoolloonniiaass nneeggrraass ccoonn bboorrddee iinnccoolloorroo,, ccoonnvveexxaass,, rrooddeeaaddaass ddee

uunnaa zzoonnaa ooppaaccaa,, ccoonn uunnaa zzoonnaa ccllaarraa eexxtteerrnnaa..

NNeeggaattiivvoo

EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss BBaaiirrdd PPaarrkkeerr NNeeggaattiivvoo

PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo BBaaiirrdd PPaarrkkeerr PPoossiittiivvoo

TTrraannssppoorrttee BBaaiirrdd PPaarrkkeerr NNeeggaattiivvoo

OOrrddeeññoo Petrifilm Colonias de color azul asociadas a gas como

E. coli

Positivo

EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss Petrifilm Positivo

PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo Petrifilm Positivo

TTrraannssppoorrttee Petrifilm positivo

OOrrddeeññoo Oxford Colonias coloreadas de gris azuladas con una mancha negra

(disgregación de esculina)

Positivo

EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss Oxford Negativo

PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo Oxford Negativo

TTrraannssppoorrttee Oxford Positivo

OOrrddeeññoo XDL Salmonella crece en XLD formando colonias rosas

con centro negro salmón.

Positivo

EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss XDL Negativo

PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo XDL Negativo

TTrraannssppoorrttee XDL Negativo

EEss iimmppoorrttaannttee ddeessttaaccaarr qquuee llaass pprruueebbaass rreeaalliizzaaddaass ddiieerroonn eenn ssuu mmaayyoorrííaa ppoossiittiivvaass ppaarraa llaa ddeetteerrmmiinnaacciióónn ddee llaass bbaacctteerriiaass aa aannaalliizzaarr..

PPRROOCCEESSOO BBAACCTTEERRIIAA CCRREECCIIMMIIEENNTTOO YY CCOONNTTAAMMIINNAACCIIOONN

OOrrddeeññoo

LLIISSTTEERRIIAA CCoonnttaammiinnaacciióónn eexxóóggeennaa ,, ssee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee

EE..CCOOLLII MMaannooss ccoonnttaammiinnaaddaass.. aagguuaa ccoonnttaammiinnaaddaa

SS.. AAUURREEUUSS EExxóóggeennaa mmaanniippuullaacciióónn ddiirreeccttaa ddee ppoorrttaaddoorreess ssaannooss..

SSAALLMMOONNEELLLLAA PPiieennssooss ccoonnttaammiinnaaddooss,, aagguuaa ccoonnttaammiinnaaddaa

EEqquuiippooss yy uutteennssiilllloo

LLIISSTTEERRIIAA EEss uubbiiccuuoo ssee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee

EE..CCOOLLII MMaannooss ccoonnttaammiinnaaddaass,, aagguuaa ccoonnttaammiinnaaddaa

PPeerrssoonnaall ddee oorrddeeññooss

SS.. AAUURREEUUSS EExxóóggeennaa mmaanniippuullaacciióónn ddiirreeccttaa ddee ppoorrttaaddoorreess ssaannooss..

LLIISSTTEERRIIAA SSee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee

EE..CCOOLLII MMaanniippuullaacciióónn iinnccoorrrreeccttaa

TTrraannssppoorrttee LLIISSTTEERRIIAA SSee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee

EE..CCOOLLII MMaallaa aapplliiccaacciióónn ddee lliimmppiieezzaa

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66 OOBBSSEERRVVAACCIIOONNEESS

Usando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureus debido a que este medio

de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición de la flora acompañante, en

tanto que el piruvato y la glicolato actúan favoreciendo selectivamente el crecimiento de S.

Aureus .

Las pruebas bioquímicas son parte fundamental para comprobar la presencia de los

microorganismos analizados dentro del proceso debido a un corto tiempo no pudimos

realizar la comprobación de cada una de las bacterias patógenas aisladas

La identificación de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las condiciones

higiénico sanitarias en que se esta realizando producción primaria de leche de la hacienda

SANTA RITA.

Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminación de la leche, además de

la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas

cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con

la pasteurización, ni la esterilización de la leche).

SSee ddeebbee rreeaalliizzaarr ddiilluucciioonneess ddee 1100--22 –– 1100--66 -- 1100--88 –– 1100--1100 ccuunnddoo ssee ttrraatteenn ddee mmuueessttrraass mmuuyy

ccoonnttaammiinnaaddaass ppuueess ppaarraa eell aannáálliissiiss ddee aaggeenntteess iinnttooxxiiccaanntteess eess nneecceessaarriioo ccoonnoocceerr eell nnúúmmeerroo

ddee uuffcc // gg –– mmll ddee aalliimmeennttoo yyaa qquuee ssii llaass uuffcc ssee eennccuueennttrraann ppoorr eenncciimmaa 66 lloogg nnooss iinnddiiccaa qquuee

eexxiissttee llaa pprroodduucccciióónn ddee ttooxxiinnaa..

77 DDIISSCCUUSSIIOONN

La contaminación de bacterias toxi-infectantes en el proceso de ordeño se produce por las condiciones inadecuadas en que se aplica el proceso, el diseño del establo no presenta división o separación de las secciones para las diferentes etapas ocasionando una contaminación en el producto.

El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el proceso, la contaminación ocurre a través de portadores sanos, se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la leche donde su proliferación constituye un riesgo potencial para la salud pública por la posible producción de enterotoxina termorresistente.

La contaminación de la leche puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se transportan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares.

PPuunnttooss ddee mmuueessttrreeoo

TTééccnniiccaass ccuuaalliittaattiivvaass TTééccnniiccaass ccuuaannttiittaattiivvaass

LLiisstteerriiaa SSaallmmoonneellllaa

RREE

CCUU

EENN

TTOO

SS

DDiilluucc.. EE..ccoollii SS.. AAuurreeuuss

OOrrddeeññoo pprreesseenncciiaa

pprreesseenncciiaa

1100--33 4455 uuffcc ----------------

1100--55 1155 uuffcc --------------

1100--77 55 uuffcc --------------------

PPeerrssoonnaall ddee oorrddeeññoo

-------------------- AAuusseenncciiaa 1100--33 5544 uuffcc iinnccoonnttaabbllee

1100--55 3366uuffcc 7722 uuffcc

1100--77 1199 uuffcc 5566 uuffcc

EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss

pprreesseenncciiaa

AAuusseenncciiaa 1100--33 2255 uuffcc --------------------

1100--55 1100 uuffcc ----------------

1100--77 22 uuffcc ------------------

TTrraannssppoorrttee PPrreesseenncciiaa AAuusseenncciiaa 1100--33 iinnccoonnttaabbllee ------------------

1100--55 1144 uuffcc ------------------------

1100--77 88 uuffcc --------------------

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La L. monocytogenes es la única especie del género considerada patógena para el hombre, los aislamientos de este microorganismo fueron obtenidos en la técnica cualitativa y no en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de límites internacionales para este patógeno en las que se plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L. monocytogenes en carne y para otros alimentos: <102 UFC/g5.

En el ordeño se presento una alta cantidad de E.coli razón por la cual la salmonellas pudo quedar inhibida dando un falso negativo en el aislamiento de los puntos ordeño y ordenadores.

Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de consumo masivo, se demostró la importancia del estudio de la L. monocytogenes, ya que su aislamiento limita su comercialización y consumo.

88 CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS

De acuerdo a los resultados de la presente investigación se puede concluir lo siguiente:

Al comparar el proceso real con el teórico, se determinó que la principal razón para que

exista contaminación de bacterias patógenas en el proceso real es por falta de

implementación de BPM, HACCP, POES, el proceso de ordeño debido en el ordeño los

principales factores de contaminación microbiana se dio por la mala manipulación del

producto en el proceso del ordeño, cadena de frío insuficiente en el transporte, la falta de

capacitación del personal de trabajo, no cumplen con los sistemas higiénicos adecuados que

garantizan la calidad microbiológica del producto.

Las técnicas aplicadas para la determinación de posibles patógenos en los diferentes puntos

críticos del proceso (ordeño), demostraron efectividad logrando el aislamiento e

identificación (E. Coli, , Listeria M, Salmonella).

Se evidenció la presencia de microorganismos patógenos de cada uno de punto de muetreo .

coli, S. aureus y L. monocytogenes, durante el transporte y expendio de la leche cruda.

Se aisló e identificó E. Coli en los cuatro puntos de muestreo, su presencia revela

contaminación de origen fecal, debido a condiciones higiénicas deficientes (falta de higiene

de los manipuladores, una incorrecta limpieza y desinfección de tanques y utensilios) y

contacto con agua contaminada (aguas negras que han contaminado el agua potable) en la

hacienda “SANTA RITA”.

Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en las cuatro etapa de muestreo indican

contaminación solo por parte de los manipuladores, debido a la falta de protección personal

(mascarilla, guantes, cofia) y no representa riesgos sanitarios.

Al comparar los recuentos microbiológicos (E.coli y S. Aureus) obtenidos en los cuatro

puntos de muestro de la hacienda Santa Rita con los estándares de referencia, se obtuvo que

las muestras se encuentran en estado higiénico regular.

Se comprobó que no hay presencia de microorganismos patógenos (S. Aureus ) en la etapa

de ordeño, a pesar que no hay una correcta aplicación de BPO.

Se encontró L. monocytogenes en las etapas de transporte y expendio, la cual puede proceder de

una contaminación exógena debido a que estas etapas se realizan en un sistema abierto, sin

control de temperatura y una inadecuada limpieza de los recipientes de transporte. Al

comparar los recuentos microbiológicos obtenidos en tarros lecheros, con los estándares de

referencia, clasificó en la categoría de insatisfactorio.

En las muestras recolectadas se encontró la presencia de salmonella y Listeria, estas son consideradas bacterias patógenas de alto riesgo, en 25g de muestra esto revela que no se cumple con las normas Ecuatorianas vigentes establecidas para el expendio de leche cruda.

14

La falta de aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en el proceso de leche fresca es un factor de riesgo que se asocia a la presencia de E. coli, S. aureus y coliformes fecales.

99 RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS

Mantener medidas higiénicas adecuadas

Control y formación del personal.

Diseño higiénico de instalaciones y materiales.

Implementación de programas de limpieza y desinfección.

Validación de procedimientos de limpieza y desinfección.

Evitar la contaminación del aire, agua.

Consumir leche pasteurizada ya que es un producto seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario, es sensorialmente bueno y cuenta con mayor vida útil.

Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte.

Implementación de cadena de frío después del ordeño.

Uso de carros cisterna para el transporte y expendio de la leche cruda.

1100 BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la

inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A, ZARAGOZA(España),

primera edición.

PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de sistemas de

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ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217

FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151

SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74

Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed Interamericana,

1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.

E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm

E:\Microbiologia\e.coli.htm

E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm

E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm

E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm

E:\Microbiologia\ETA.htm

E:\Mcrobiologia\Listeria.htm

E:\Microbiologia\salmonella spp.htm

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MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific

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(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)

15

1111 AANNEEXXOOSS

Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo Bacteria Código de la

técnica Justificación Justificación De Escogitamiento

Staphylococcus Aureus

ISO Determinación selectiva y

cuantitativa de Staphylococcus Aureus

Escogimos esta técnica porque la composición del Agar Baird Parker usado en esta técnica inhibe la flora acompañante

favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus que se diferencia de las demás colonias

por sus características definidas.

Escherichia Coli

Método oficial de la AOAC

998.08 Método para

determinar E. coli en los

alimentos por el método petrifilm

Determinación cuantitativa y cualitativa

Escherichia Coli por medios selectivos

Escogimos esta técnica porque la utilización de placas de petrifilm asegura el crecimiento

de colonias de E.coli y coliformes. La composición del medio contiene indicadores

selectivos que permite diferenciar entre

E.coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje.

Salmonella Tesis Mariuxi

Método altamente selectivo para aislar e

identificar presencia o ausencia de Salmonella.

La inexistencia de un método específico para salmonella en productos lácteos, nos llevo a la utilización de esta técnica la misma que no es

muy selectiva y cuyos resultados fueron verificados con pruebas bioquímicas.

Listeria Monocytogenes Medio

Ambiental

La composición de los medios es selectiva

para aislar Listeria

La composición del medio es selectiva para aislar Listeria en productos lácteos. Este procedimiento se aplica para realizar el

método de aislamiento en matrices (leche y productos lácteos)

INCUBACIÓN

MICROORGANISMO PUNTO DE RIESGO

FASE MEDIO TIEMPO TEMP

SALMONELLA TESIS MARIUXI

GARCIA (salmonella en lacteos)

Ordeño Ordeñador

Equipo de ordeño

Preenriquecimiento A. Peptona Tamponada 24h 35ºC

Enriquecimiento TBMK 24h 45ºC

Aislamiento XLD 24h 35ºC

E.COLI AOAC

Ordeño Ordeñador

Equipo de ordeño Transporte

Solucion madre A. de peptona ----- ----

Siembra Petrifilm 24h 35ºC

S. AUREUS ISO

Ordeño Ordeñador

Equipo de ordeño Transporte

Preenriquecimiento A. Peptona ----- ----

Siembra Baird Parker 48h 37ºC

LISTERIA AOAC

Ordeño Transporte

Preenriquecimiento Caldo lactosado ----- ----

Enriquecimiento EB ----- ----

Aislamiento OXFORD 24h 30ºC