Indicadores de Inocuidad

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  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006

    Conceptos bsicos de control degestin

    Por

    JAIRO ROMERO

    Consultor Internacional en BPM y HACCP

    Conceptos bsicos

    1. Gestin

    2. Control de gestin

    3. Medicin de la gestin

    4. Indicador de gestin

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    1. Gestin

    Actividades coordinadas para dirigir y controlar unaorganizacin

    P

    H

    A

    V

    Actividades propias de la gestin

    Polticas, objetivos

    Metas

    Planes

    Capacitacin y motivacin Implantacin

    Documentacin

    Acciones correctivas y

    preventivas

    Solucin de problemas

    Medicin y seguimiento

    Anlisis de datos

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    2. Control de gestin

    Una herramienta gerencial integral y estratgica apoyadaen indicadores, ndices y cuadros, que brindainformacin para controlar las principales variables yprocesos y tomar decisiones acertadas y oportunas

    Informacin

    Sobre

    Los procesos

    Estabilidad

    Potencialidades y limitaciones

    Interrelaciones

    Los resultados obtenidos

    El nivel de logro de los objetivos

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    Informacin

    La materia primabsica del control de gestin

    Exacta fiel reflejo

    Relevante clave

    Oportuna a tiempo

    Sistemtica articulada

    Peridica repetitiva

    Objetiva cuantitativa

    Sencilla nada complicado

    Balanced score card

    Cuadro de mando integral

    Menor importancia a los costos de produccin y a losaspectos puramente financieros

    Enfoque menos contable, ms estratgico

    En los factores que influirn en el futuro

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    Balanced score card

    Inclusin de otros factores claves de xito

    Satisfaccin del cliente

    Innovacin

    Calidad

    Flexibilidad

    Productividad

    Plazo de entrega

    Penetracin en el mercado

    Balanced score card como marco estratgico

    Visin yEstrategia

    Perspectivafinanciera

    Perspectivainterna

    Perspectiva deaprendizajey crecimiento

    Perspectivadel cliente

    Kaplan y Norton (1997)

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    Perspectiva financiera

    Crecimiento ydiversificacin de

    ingresos

    Mejoras en elempleo de los

    recursos

    Reduccin decostos y mejoras en

    la productividad

    Kaplan y Norton (1997)

    Perspectiva de cadena de valor en los procesosinternos

    ServicioPost venta

    MercadeoFabricacinDesarrolloDiseo

    Necesidadesdel clienteidentificadas

    Necesidadesdel clientesatisfechas

    Tiempo que tarda elproducto en llegar al

    mercado

    Cadena de suministro

    Innovacin Operaciones

    Kaplan y Norton (1997)

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    Estructura de la perspectiva de aprendizaje ycrecimiento

    Resultados

    Productividaddel empleado

    Satisfaccindel empleado

    Retencin delempleado

    Competenciasdel personal

    Infraestructuratecnolgica

    Clima laboral

    Indicadores claves

    Medios

    Kaplan y Norton (1997)

    Perspectiva del cliente

    Kaplan y Norton (1997)

    Rentabilidad declientes

    Cuota de mercado

    Retencinde clientes

    Satisfaccinde los clientes

    Adquisicinde clientes

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    3. Medicin

    Consiste en determinar una magnitud y compararla conotra

    Es el eje de un sistema de indicadores

    La medicin de la gestin

    Lo que mido, lo conozco

    Lo que conozco, lo administro

    Lo que administro, lo mejoro

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    La medicin de la gestin

    Permite

    Establecer metas

    Planificar, controlar y evaluar su cumplimiento

    Comparar resultados

    La medicin de la gestin

    Tiene contradictores

    La medicin precede al castigo

    No hay tiempo para medir

    Medir es difcil

    Hay cosas imposibles de medir

    Es ms costoso medir que hacer

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    4. Indicadores de gestin

    Expresiones cuantitativas de las variables queintervienen en un proceso

    Indicadores de gestin

    Expresiones cuantitativas de las variables queintervienen en un proceso y de los resultados delmismo

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    Tipos de indicadores

    Indicadores de resultado

    Miden la conformidad del producto con los requisitosestablecidos

    Eficacia

    Indicadores de proceso

    Miden la forma como se lleva a cabo el proceso

    Eficiencia

    Tipos de indicadores

    Existen otras clasificaciones, dependiendo de la pticadesde la cual se miran

    Estratgicos, tcticos y operativos

    Financieros, operativos

    Internos, externos

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    Ejemplo

    Exportar

    Operaciones

    BPM

    Control deoperaciones

    HACCP

    Requisitoslegales

    Aspectoslogsticos

    Mercadeo

    Mercados

    Productos

    Clientes

    Otras

    Aspectosfinancieros,humanos,ambientales

    Ejecutar, controlar

    Administrativa

    Gerencia

    Jefaturas

    reas

    Un sistema integral de medicin

    Estratgico

    Sistmico

    Integral

    Proactivo

    Mide ms que los resultados financieros (o losrecuentos microbiolgicos)

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    Un sistema integral de medicin

    Contribuye a

    Evaluar los niveles de eficiencia y eficacia

    BPM significa tambin empresas competitivas

    Cumplir responsabilidades legales

    BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos

    Evaluarse frente al mercado y los clientes

    Medir niveles de satisfaccin de clientes

    Hacer Benchmarking

    Indicadores de gestin

    Por

    JAIRO ROMERO

    Director, Programa de Inocuidad de Alimentos

    Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

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    Jairo Romero, 2006

    Elementos de un indicador de gestin

    Nombre

    Objetivo

    Estado actual y meta

    Escala de calificacin

    Forma de clculo

    Formato de presentacin

    Duracin

    Fechas de iniciacin y terminacin

    Responsable

    Perfil Sanitario

    Nivel de adherencia a la legislacin

    Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA

    Genera tambin el ndice del Perfil Sanitario

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    Jairo Romero, 2006

    EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL

    VentilacinLas instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuadapara evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua ypermitir la eliminacin de aire contaminado

    35

    IluminacinLos establecimientos industriales deben tener iluminacin naturaladecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con

    iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario,evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento

    34

    La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a lafabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos conmateriales impermeables y resistentes a la accin de l os roedores.

    33

    Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentrandentro del recinto del establecimiento deben tener una superficiepavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

    32

    Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas notendrn conexin directa con viviendas ni con locales en l os que serealicen actividades distintas a este tipo de industria.

    31

    Las fabricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150metros del lugar en donde se ocasionen la proliferacin de insectos,desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente decontaminacin para los productos

    30

    ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICASI

    COMENTARIOSPOBASPECTONo.

    Perfil sanitario

    010

    2030

    40

    50

    60

    7080

    90

    100

    Estructura

    fsica

    Ambientes y

    equipos

    Agua y

    residuos

    slidos y

    lquidos

    Aspectos

    operativos

    Higiene del

    personal y

    saneamiento

    Calidad

    Sanitaria e

    inocuidad

    Materias

    primas,

    aditivos y

    envases

    TOTAL

    Ene-04

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    Perfil sanitario

    0

    10

    2030

    40

    50

    60

    7080

    90

    100

    Estructura

    fsica

    Ambientes y

    equipos

    Agua y

    residuos

    slidos y

    lquidos

    Aspectos

    operativos

    Higiene del

    personal y

    saneamiento

    Calidad

    Sanitaria e

    inocuidad

    Materias

    primas,

    aditivos y

    envases

    TOTAL

    Ene-04 Nov-04

    ndice del perfil sanitario

    0

    1020

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

    Mes

    %d

    eCumplimiento

    Indice Meta

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    Director del Equipo HACCPResponsable

    La frecuencia est asociada a la aplicacin del Perfil Sanitario, pues secalcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantaci n del sistema degestin de la inocuidad, el ndice del perfil sanitario se calcula cada tresmeses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses

    Frecuencia de aplicacin

    Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciacin del Proyecto HACCP yno tiene una fecha de terminacin

    Fechas de iniciacin y terminacin

    PermanenteDuracin

    Se presenta en plano coordenado sealando el porcentaje decumplimiento en funcin de los meses del ao

    Ver Formato SIG 03AFormato de presentacin

    Se calcula dividiendo el nmero de requisitos cumplidos entre la totalidadde requisitos (138) establecidos en el Ttulo II del Decreto 3075 / 97. Verltimo rengln del Formato SIG 03, Perfil Sanitario

    Forma de clculo

    Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %Escala

    Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger lainocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% delos requisitos legales, de acuerdo con el anlisis de la primera aplicacindel perfil

    Meta

    Evaluar el nivel de adherencia a la legislacin sanitaria vigente relacionadacon la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la planta

    Objetivo

    ndice del Perfil SanitarioNombre

    DESCRIPCIN DEL NDICE DE PERFIL SANITARIO

    Documentos asociados con un indicador

    Descriptivo del indicador

    Formato de recoleccin de informacin

    Hojas de registro

    Cartas de control

    Listas de chequeo

    Hoja de clculo

    Formato de presentacin

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    PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FROS FORMATO 40PHF12

    7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 1 9 HoraFecha

    Firmas

    2019

    18

    17

    16

    15

    14

    13

    12

    11

    10

    9

    8

    7

    6

    5

    4

    3

    2

    1

    0

    Indicadores de BPM y otrosprerrequisitos

    Por

    JAIRO ROMERO, M. Sc.Consultor Internacional en BPM y HACCP

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    Indicadores de gestin de la inocuidad

    En la perspectiva de los procesos internos de la planta

    Procesosinternos

    Diseo ydesarrollo

    Planeacin dela produccin

    Adquisicinde MPI

    Realizacindel producto

    Mercadeoy venta

    Serviciopostventa

    Imagen demarca

    Calidad, InocuidadAmbiente de trabajoDesempeo

    DisponibilidadExperiencia de

    compra

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    Indicadores de gestin de la inocuidad

    Objetivos

    Identificar oportunidades de mejora del desempeo de los productos,procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos

    Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestin en BPM, otrosprerrequisitos y HACCP

    Destacar los beneficios econmicos resultantes de los esfuerzos en BPM,otros prerrequisitos y HACCP

    Competitividad, productividad, eficiencia

    Indicadores de gestin de la inocuidad

    No existe un grupo de indicadores de inocuidadempleados universalmente

    Se emplean comnmente los resultadosmicrobiolgicos o las evaluaciones de limpieza ydesinfeccin

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    Indicadores de gestin de la inocuidad

    Se presentan ac una serie de ejemplos de posiblesindicadores

    En cada empresa habr que desarrollar indicadoresespecficos

    Los principios para el manejo de estos indicadores sonextensibles a otros

    Sera aconsejable estandarizar un grupo de indicadores y

    hacer benchmarking con ellos

    Indicadores de BPM

    a. Perfil sanitario

    b. Plan de Saneamiento

    c. Personal

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    Indicadores de BPM

    b. Plan de saneamiento

    Perfiles e ndices de

    L&D

    Control de plagas

    Manejo de residuos slidos y lquidos

    Suministro de agua

    ndice de limpieza y desinfeccin

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

    Mes

    %C

    umplimiento

    Meta ndice 2004

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    Indicadores de BPM

    c. Indicadores del personal

    Estado de salud

    Resultados de laboratorio

    Campaas contra hongos

    Chequeo del cumplimiento de prcticas higinicas

    Indicadores de otros prerrequisitos

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    Otros prerrequisitos

    Ejemplos de indicadores de

    Capacitacin

    Mantenimiento

    Compras y proveedores

    Calibracin

    Capacitacin

    Objetivos

    Conseguir la aplicacin exhaustiva y consciente de losprincipios de higiene de alimentos en todas las actividades dela empresa mediante la transformacin cultural que permitaconstruir una cultura organizacional orientada a hacer lascosas bien

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    Indicadores de capacitacin y entrenamiento

    Desarrollo del programa

    Personal capacitado por tema

    Cursos realizados en proporcin de los programados

    Aplicacin

    Cumplimiento de BPM en la planta

    Evaluacin

    De conocimientos

    De satisfaccin de los asistentes

    Porcentaje de respuestas correctas por pregunta

    0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Pregunta

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    Porcentaje de respuestas correctas por asistente

    1924

    46

    11

    0

    20

    40

    60

    95 a 100 85 a 94 75 a 84 Menos de 75%

    RESPUESTAS CORRECTAS

    Estructura de la perspectiva de aprendizaje ycrecimiento

    Resultados

    Productividaddel empleado

    Satisfaccindel empleado

    Retencin delempleado

    Competenciasdel personal

    Infraestructuratecnolgica

    Clima laboral

    Indicadores claves

    Medios

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    Satisfaccin del empleado

    Encuesta para evaluar

    Participacin en las decisiones

    Reconocimiento por hacer bien el trabajo

    Acceso a informacin suficiente para hacer bien el trabajo

    Motivacin activa a ser creativos y a usar la iniciativa

    Apoyo de los directivos

    Satisfaccin general con la compaa

    Retencin de los empleados

    Porcentaje de rotacin del personal clave

    RPC =Personal clave nuevo en el perodo

    Personal clave total 100

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    Productividad de los empleados

    PDI =Ingresos de la organizacin

    Nmero de empleados

    PDV =Valor agregado

    Nmero de empleados

    PDC =Valor agregado

    Costo laboral

    Programa de mantenimiento

    Objetivos

    Asegurar que los equipos se puedan emplear segn el usoprevisto

    Evitar la contaminacin de alimentos por personal o laboresde mantenimiento

    TPMMantenimiento productivo total

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    Programa de mantenimiento

    Conteo

    Nmero de paradas por fallas en las mquinas en undeterminado perodo de tiempo

    Nmero de reparaciones no programadas

    Nmero de paradas por fallas en mantenimiento

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

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    Programa de mantenimiento

    Proporcin (%)

    Tiempo de operacin de los equipos en relacin con elprogramado

    TDO =Tiempo de operacin efectiva

    Tiempo de operacin programado para el perodo 100

    Programa de mantenimiento

    Proporcin (%)

    Nmero de rdenes de trabajo atendidas en relacin con lasprogramadas

    OTM =rdenes de trabajo atendidas

    rdenes de trabajo programadas en el perodo 100

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    Indicadores del TPM

    Disponibilidad

    Capacidad del equipo para estar en funcionamiento cuando serequiere

    Rendimiento operacional

    Piezas buenas realizadas por el equipo en relacin con elnmero de piezas que se hubieran podido obtener en ptimascondiciones

    Indicadores del TPM

    Mantenibilidad

    Eficiencia en la ejecucin de intervenciones sobre el equipo

    Fiabilidad

    Mnimo nmero de intervenciones planificadas o no

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    Mantenibilidad

    Tiempo medio de parada por averas - TMPA

    TMPA =Tiempo total de parada por averas

    Nmero de averas

    Fiabilidad

    Tiempo medio entre averas TMA

    TMA =Tiempo de funcionamiento

    Nmero de averas

    Tiempo de funcionamiento medio - TFM

    TFM =Tiempo de funcionamiento

    Nmero de paradas planificadas

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    Programa de compras

    Objetivos

    Asegurar la inocuidad de las materias primas e insumosadquiridos por la empresa

    Asegurar el suministro de materias primas e insumosconformes en forma permanente y estable

    Seleccin y

    evaluacin de

    proveedores

    Gestin de compras

    Especificaciones

    de MPI crticos

    Programacin

    de compras

    Recibo

    de MPI

    Procedimiento

    de compra

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 3

    Indicadores de compras

    Conteo

    Nmero de rechazos de materias primas

    Nmero de paradas de proceso por falta de materias primas

    Proporcin

    Porcentaje de proveedores certificados

    Chequeo

    Calificacin de BPM de los proveedores

    ndice de calidad de las materias primas

    Plan maestro de

    control metrolgico

    Control metrolgico

    Definicin de

    equipos de

    medicin

    Procedimientos

    de control

    Manejo de

    patrones

    Competencia de

    los metrlogos

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 3

    Indicadores del HACCP

    Ejemplos de indicadores del HACCP

    Sobre inocuidad de los productos

    Perfil microbiolgico

    ndice de calidad microbiolgica

    Sobre desempeo de los procesos

    Cartas de control

    Histogramas

    Indicadores sobre fallas internas y externas

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    Jairo Romero, 2006 3

    Perfil Microbiolgico

    Log NLog N

    Etapa delEtapa delprocesoproceso

    (Mossel)

    Perfil Microbiolgico

    Historia del recuento microbiolgico del producto a lolargo del proceso

    Derivado del Plan de Muestreo microbiolgico

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    Jairo Romero, 2006 3

    Perfil microbiolgico pulpa de frutapasteurizada

    1

    10

    100

    1000

    10000

    100000

    Materia prima Precocida Refinada Pasteurizada Producto terminado Producto en vitrina

    Etapa del proceso

    UFC/ml

    Usos del Perfil Microbiolgico

    Desempeo del proceso

    Desarrollo de proveedores

    Anlisis de peligros

    Evolucin del recuento microbiolgico de la leche en elproceso de elaboracin de queso doble crema

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 3

    Perfil microbiolgico Ruta 1

    0

    100

    200

    300

    400

    500

    600

    700

    800

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

    Mes

    UFC/ml

    Ao 2000 Ao 2001

    Usos del Perfil Microbiolgico

    Puede usarse para evaluar tambin el recuentomicrobiolgico de los elementos claves de todo el sistema

    Materias primas

    Ingredientes, insumos

    Productos en proceso y terminados

    Operarios, ambientes, superficies

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    Jairo Romero, 2006 3

    Perfil Microbiolgico de la lnea de Queso Fresco

    1. Leche cruda

    2. Ambiente en sala de proceso

    3. Leche pasteurizada

    4. Cuajada prensada

    5. Operario de empaque

    6. Producto terminado

    7. Producto en distribuidoras

    Perfil microbiolgicoComo porcentaje de resultados conformes con la norma

    86

    88

    90

    92

    94

    96

    98

    100

    Lech

    ecrud

    a

    Ambie

    nte

    Lechepa

    steuriza

    da

    Cuajad

    a

    Operarios

    Pdto

    Termina

    do

    Pdto

    enDi

    stribuid

    ora

    %C

    onformes

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

    SEMANAS

    ICM

    ICM Minimo aceptable Meta 2001 Ideal (Benchmark)

    Indicadores del desempeo de losprocesos

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Indicadores de desempeo

    Cartas de control

    Histogramas

    Indicadores de fallas internas y externas

    Cartas de Control

    T C

    Hora

    Temperatura del proceso

    72

    73

    75

    77 LCS

    LCI

    LCr

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Histogramas

    5

    10

    15

    20

    Frecuencia

    Variable

    Especificacin

    SI SS

    Indicadores de fallas internas y externas

    Fallas internas

    Fallas relacionadas con problemas de inocuidad o higiene delos productos que suceden al interior de la empresa sintrascender a clientes o consumidores

    Fallas externas

    Las que son detectadas por clientes o consumidores

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Indicadores de fallas internas

    Rechazo de materias primas

    Reprocesos internos

    Repeticin o ampliacin de inspecciones

    Retencin de productos en fbrica

    Mantenimiento de inventarios de productos retenidos

    Detenciones de la lnea de produccin por falta de materias

    primas o de insumos Rechazos internos de productos en proceso o terminados

    Indicadores de fallas externas

    Quejas de los consumidores

    Reposicin o cambio de productos

    Sanciones de los clientes

    Penalizaciones de autoridades sanitarias

    Prdida de imagen de la compaa

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Reduccin de Devoluciones

    0.0

    2.0

    4.0

    6.0

    8.0

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

    %

    Devoluciones

    Devoluciones Meta

    Meses

    SISTEMA DE MEDICINDE LA GESTIN DE LA

    INOCUIDAD

    HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIN DE

    DEVOLUCIONES

    ESPECIFICACIN SIG

    EMPRESA PREPARADO POR FECHA:

    Estado inicial de las devoluciones 7.1 % del total producidoMeta a 12 meses 1.0 %Nivel de reduccin previsto 6.1 %Fecha de iniciacin junio 1 de 2000Fecha de terminacin mayo 31 de 2001

    Periodo % DevolucionesReduccin dedevoluciones

    (inicial actual)

    ndice de reduccin dedevoluciones

    (% del nivel previsto)

    1 Jun 00 7.1 - 0

    2 Jul 00 6.9 0.2 3.3

    3 Ago 00 6.8 0.3 4.94 Sep 00 6.3 0.8 13.1

    5 Oct 00 5.9 1.2 19.76 Nov 00 4.1 3.0 49.2

    7 Dic 00 4.2 2.9 47.5

    8 Ene 01 2.9 4.2 68.99 Feb 01

    10 Mar 0111 Abr 01

    12 May 01

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Indice de Reduccin de Devoluciones

    0,0

    10,0

    20,0

    30,0

    40,0

    50,0

    60,0

    70,0

    80,0

    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

    Meses

    %

    deReduccin

    Reduccin (abs) Meta Indice

    SISTEMA DEINDICADORES DEGESTIN DE LA

    INOCUIDAD

    BPM

    Perfil sanitarioLimpieza y desinfeccinAbastecimiento de agua

    Personal

    OTROS PRERREQUISITOSCapacitacin

    MantenimientoCalibracin

    Compras y proveedores

    INOCUIDAD DE LOSPRODUCTOS

    Perfil MicrobiolgicoICM

    DESEMPEO DELOS PROCESOS

    ReprocesosQuejas y reclamosAuditoras internas

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Implantacin y uso de un sistema deindicadores de gestin de la inocuidad

    Implantacin de un Sistema de Indicadores

    Establecer objetivos yestrategias

    Identificar los factoresclaves de xito

    Definir losindicadores

    Implementar Validar y ajustar

    Disear la medicin

    Estandarizar yformalizar

    Mejorar

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Implantacin

    Establecer objetivos y estrategias

    Objetivos de inocuidad de alimentos

    Implantacin de las BPM y el HACCP

    Obtencin de certificaciones de inocuidad

    Implantacin

    Identificar factores claves de xito

    Establecer los aspectos determinantes de la implantacin,el funcionamiento y la mejora del sistema de gestin de lainocuidad

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 4

    Implantacin

    Definir los indicadores

    Determinar los indicadores apropiados para cada uno delos factores claves de xito establecidos en el paso anterior

    Definir todos los elementos de cada indicador

    Implantacin

    Disear la medicin

    Establecer los formatos y recursos requeridos para laslabores de medicin, anlisis y reporte de los indicadores

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 5

    Implantacin

    Implementar los indicadores

    Proporcionar los recursos necesarios

    Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en lamedicin

    Implantacin

    Validar y ajustar el sistema de indicadores

    Poner a prueba los indicadores propuestos

    Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir sucorrecto funcionamiento y su completa conveniencia

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 5

    Implantacin

    Estandarizar y formalizar

    Escribir y formalizar los procedimientos, formatos yespecificaciones relacionados con cada uno de losindicadores

    Implantacin

    Mejorar

    Desarrollar actividades de evaluacin del sistema deindicadores que permitan hacer ms eficiente y eficaz sufuncionamiento

    Dar terminacin a los indicadores temporales

    Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con lascircunstancias del sistema de gestin de la inocuidad

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Jairo Romero, 2006 5

    Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

    Proporcionar una visin integral del sistema deinocuidad

    Caracterizar los elementos claves del sistema

    Ponerse metas en cada uno de ellos

    Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas

    Comunicar en trminos sencillos y efectivos los resultados

    Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

    Comparar resultados

    Entre reas de una empresa

    Entre empresas

    Benchmarking de inocuidad

    Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas

  • 7/23/2019 Indicadores de Inocuidad

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    Seminario Indicadores de Gestin de laInocuidad de Alimentos

    Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

    Hacer control oficial del sistema de inocuidad de lasempresas de alimentos

    Por medio de un grupo de indicadores obligatorios dellevar en las empresas bajo inspeccin oficial

    Usos de un sistema de indicadores de inocuidad

    Evaluar el impacto de la cooperacin tcnicainternacional o el avance de proyectos colectivos deimplantacin de BPM y HACCP en grupos deindustrias de alimentos