IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA :ALIMENTARIA :

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA :ALIMENTARIA :

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Armando Mateos Poumián Armando Mateos Poumián

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

• Papel del MVZ• Inocuidad de los alimentos • Vigilancia epidemiológica de las ETAs

• Importancia y trascendencia en el mundo• Importancia en México

• Enfoque de cadenas, riesgos y estrategias de mitigación.• Enfoques estratégicos• Preguntas

PAPEL DEL MVZEn el ejercicio de sus funciones, los Servicios Veterinarios Oficiales han cubierto las etapas que se extienden desde la explotación hasta el sacrificio y proceso en rastros, en el cual los Médicos Veterinarios tienen doble responsabilidad: vigilar la epidemiología de las enfermedades animales y garantizar la inocuidad y adecuada calidad de la carne. Muchos países han ampliado las funciones de los Servicios Veterinarios Oficiales de modo que abarquen también las etapas consecutivas de la cadena alimentaria que se extienden de manera ininterrumpida de “la granja a la mesa”.

Gracias a su formación y especialización, que incluyen tanto la sanidad animal , incluyendo las zoonosis, como la higiene de los alimentos, los Médicos Veterinarios son quienes mejor preparados están para garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular la de los alimentos de origen animal y junto con varios grupos de profesionales participan en la aplicación de sistemas integrados de seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

POBREZAPOBREZAINOCUIDAD DE INOCUIDAD DE

ALIMENTOSALIMENTOSINOCUIDAD DE INOCUIDAD DE

ALIMENTOSALIMENTOS

PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA DEL AGUADEL AGUA

PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA DEL AGUADEL AGUA

URBANIZACIONURBANIZACION

POBREZA E POBREZA E INEQUIDADINEQUIDADPOBREZA E POBREZA E INEQUIDADINEQUIDAD

COMERCIO COMERCIO Y TURISMOY TURISMOCOMERCIO COMERCIO Y TURISMOY TURISMO

SEGURIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIASEGURIDAD SEGURIDAD

ALIMENTARIAALIMENTARIA

SOBREPOBLACIONSOBREPOBLACIONSOBREPOBLACIONSOBREPOBLACION

POBREZAPOBREZAINOCUIDAD DE INOCUIDAD DE

ALIMENTOSALIMENTOSINOCUIDAD DE INOCUIDAD DE

ALIMENTOSALIMENTOS

PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA DEL AGUADEL AGUA

PROBLEMÁTICA PROBLEMÁTICA DEL AGUADEL AGUA

URBANIZACIONURBANIZACION

POBREZA E POBREZA E INEQUIDADINEQUIDADPOBREZA E POBREZA E INEQUIDADINEQUIDAD

COMERCIO COMERCIO Y TURISMOY TURISMOCOMERCIO COMERCIO Y TURISMOY TURISMO

SEGURIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIASEGURIDAD SEGURIDAD

ALIMENTARIAALIMENTARIA

SOBREPOBLACIONSOBREPOBLACIONSOBREPOBLACIONSOBREPOBLACION

INOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIALINOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL INOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIALINOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL

Las enfermedades diarréicas trasmitidas por

agua y alimentos, son causantes de la muerte de

aproximadamente 2.2 millones de personas2.2 millones de personas

anualmente, de los cuales 1.9 millones son niños1.9 millones son niños.

THE WORLD HEALTH REPORT, 2008

VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CASOS CASOS NOTIFICADOSNOTIFICADOS

CASOS QUE SE REQUIERE RECONOCER

Y VALORAR SU IMPACTO

OMS

DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA PARA LA ESTIMACION DEL IMPACTO GLOBAL DE LAS ETAs.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS EN MEXICO ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS EN MEXICO

ENFERMEDAD 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Fiebre tifoidea 44,076 44,472 46,389 45,094 47,257 113,737

Paratifoidea y otras salmonelosis

122,956 118,426 136,222 120,675 120,334 127,756

Shigelosis 14,799 12,669 12,316 11,378 9,759 8,085

Enfermedades infecciosas intestinales bacterianas

5´533,670 5´418,009 5´437,299 5´681,092 5´924,446 5´973,399

Intoxicación alimentaria bacteriana

36,121 36,285 38,243 40,987 43,627 46,457

Infecciones intestinales por virus y otros organismos mal definidos

4`616,080 4´572,552 4`596,220 4´903,672 5´194,186 5´279,236

Hepatitis A 17,760 17,160 17,255 18,283 20,068 21,235

Brucelosis 1,874 2,150 2,207 2,713 3,472 3,417

Fuente: Boletín epidemiológico, Secretaría de Salud

ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOSENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

RASTREABILIDAD

CADENA AGRO-ALIMENTARIACADENA AGRO-ALIMENTARIA

INSUMOSINSUMOS PRODUCTORPRODUCTOR PROCESADORPROCESADOR DISTRIBUIDORDISTRIBUIDOR CONSUMIDORCONSUMIDOR

LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM, POES, ARPCC, ISOs

Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos

TRAZABILIDAD

UNIENDO LOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNEUNIENDO LOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE

PRODUCTOR DE ALIMENTOS E INSUMOS

GANADERO TRANSPORTISTA INTERMEDIARIO RASTROS PROCESADOR MAYORISTA CARNICERO PROCESADOR DE RESTAURANT

““EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO

INTERACCION VITALINTERACCION VITAL

AMBIENTEAMBIENTE

MICROBISMOMICROBISMO

ANIMALES ANIMALES HUMANOS HUMANOS

ALIMENTO ALIMENTO AGUAAGUA

INTERACCION VITALINTERACCION VITAL

MICROBISMOMICROBISMO

E. Coli O157:H7

Salmonella

Staphylococcus aureus

Listeria

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Campylobacter jejuni

Anthrax

VIRUS

RESIDUOS QUIMICOSRESIDUOS QUIMICOS

AMBIENTEAMBIENTE

INTERACCION VITALINTERACCION VITAL

AMBIENTEAMBIENTE

INTERACCION VITALINTERACCION VITAL

ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA INOCUIDAD DE ALIMENTOSINOCUIDAD DE ALIMENTOS

Responsabilidad pública-privada-sociedad

Educación e información al consumidor

Enfoque integral del campo a la mesa,

rastreabilidad

Verificación de procesos y cadenas

Constatación por terceros

Nuevos modelos institucionales

Uniformidad de requisitos

Reducción y manejo del riesgo.

PROPOSITO PARTICIPANTES PROGRAMAPROGRAMA DOCUMENTOSCUESTIONARIO

1. ¿Qué acciones debemos tomar como país para que la inocuidad sea una práctica generalizada y cotidiana ?

2. ¿Que acciones debemos tomar para crear una cultura de inocuidad en México ?

3. ¿Qué acciones se deben tomar para lograr la implementación de la inocuidad como concepto de vida ?

4. ¿Cómo podemos impulsar el valor de la inocuidad desde la perspectiva económica ?

5. ¿Cuál es el papel de las certificaciones y sellos de calidad e inocuidad en el desarrollo de la cultura de inocuidad en México ?

Federal Register Notice for the Proposed Rule

“Current Good Manufacturing Practice and Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food”

http://www.ofr.gov/(X(1)S(v3yf3je4uhgifjgft2sscuim))/OFRUpload/OFRData/2013-00125_PI.pdf

GRACIAS POR SU ATENCIONarmando.mateos@iica.int

GRACIAS POR SU ATENCIONarmando.mateos@iica.int

EVALUACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN PUESTOS DE VENTA EN LA VÍA PÚBLICA EN LA DELEGACIÓN COYOACÁN, D.F. MÉXICO.

Clairin Ramírez, M. E.*1, Martínez Maya, J.J. 2, Núñez Espinosa, J.F. 3, Mora Medina P.4, Castro Martínez, C. 5

Objetivo. Identificar condiciones higiénicas y características microbiológicas de los alimentos preparados con ingredientes de origen animal, pertenecientes a tianguis en la delegación Coyoacán, D.F., así como conocer algunas factores de riesgos para los consumidores.

Se aplicó encuesta sobre prácticas de higiene y sanidad en la elaboración y venta de los alimentos en la vía pública a personas de 25 puestos

Se analizaron 120 muestras de alimentos expendidos clasificados en 4 grupos con 30 muestras cada uno:

a) alimentos con ingrediente principal vegetalb) alimentos fritosc) alimentos con ingrediente principal cárnicos y d) alimentos con ingrediente principal pescados y mariscos.

RESULTADOS Y DISCUSION

34% de las 120 muestras superan la cuenta permisible de coliformes fecales; 54% de las muestras presentaron niveles superiores a >3NMP/g de Escherichia coli 2% de las muestras se detectó Staphylococcus aureus, en el grupo de alimentos de ingrediente predominante vegetal.

En productos de origen marino, pescados y mariscos, fue el único que presentó microorganismo, Salmonella spp. Grupo B en 17% de 30 muestras,

De acuerdo con los cuestionarios, el 92% de los trabajadores de los puestos informa que realiza el lavado de manos durante la jornada laboral; en el 68% de los puestos que manejan cárnicos, se cuenta con algún tipo de control de temperatura para la conservación del producto.

Falta de conocimientos de las prácticas de higiene y conservación de la materia prima, por lo cual se recomienda implementar planes de capacitación al personal manipulador de alimentos.