UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD

LUCRARE DE DIPLOM 2012

CUPRINS INTRODUCERE

2I. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIU3I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie. 3I.2. Analiza comparativ a tehnnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate 4I.3. Alegerea i descrierea schemei de obinere a produsului brnz Telemea de vac cu nglobare de albumin 7I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit 13I.5. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii 25II. CONTRIBUII PROPRII27II.1.Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie 27II.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. 36 CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE INTRODUCERE

Laptele, materia prim n tehnologia de obinere a brnzei telemea, este alimentul cel mai complex i st la baza alimentaie omului fiind numit i sngele alb datorit valorii sale nutritive. Brnza Telemea de vac este un aliment cu valoare biologic i nutritiv mare datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale ca fosfor, calciu i magneziu, dar i de vitamine.

n primul capitol, partea de teorie, este descris fluxul tehnologic pentru a avea o baz solid n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii brnzei Telemea de vac cu nglobare de albumin. n continuare este prezentat caracterizarea att a materiei prime i a materiilor auxiliare, ct i a produsului finit.

n al doilea capitol a proiectului este prezentat bilanul de materiale, consumul specific, randamente de fabricaie, implementarea sistemului HACCP i tema special. Partea de implementare a sistemului HACCP include o parte de introducere, scurt istoric, avantajele implementrii sistemului, etapele i principiile sistemului HACCP. Tot aici sunt ataate fia produsului, descrierea operaiilor tehnologice tabelat, planul de analiz i evaluarea riscurilor tabelat, determinarea punctelor critice de control tabelat i planul HACCP tabelat. Tema de cercetare cuprinde un studiu de pia n care au fost analizate preferinele consumatorilor n ceea ce privete consumul de brnzeturi.

Capitolul I. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIU

I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.Obiectivul proiectuluiS se proiecteze o secie de producie pentru produsul brnz Telemea de vac cu nglobare de albumin.

Capacitatea de producie

Secia de producie pentru obinerea produsului brnz Telemea cu nglobare de albumin are capacitatea de 2500 kg/ zi.

Profilul de producie

Materia prim folosit pentru brnz Telemea de vac cu nglobare de albumin este laptele crud integral de vac cu grsime 3,5%. Laptele este considerat alimentul cel mai complex care st la baza alimentaiei omului, fiind numit i sngele alb datorit valorii sale nutritive.

Pentru fabricarea brnzei Telemea cu nglobare de albumin se folosete o linie tehnologic n cadrul creia toate operaiile fluxului tehnologic se execut mecanizat iar parametrii tehnologici sunt controlai automat n limitele stabilite n cadrul procesului tehnologic. innd cont de cerinele de igien pentru produsele lactate, s-a considerat ca brnza Telemea cu nglobare de albumin s fie ambalat n polieten.

La amplasarea seciei s-a avut n vedere existena unitilor necesare desfurrii activitii de producie.

I.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate [1 - 4]

Vana Ksefertiger-Steinecker

Vana Ksefertiger-Steinecker este o van universal folosit n tehnologia de fabricare a brnzeturilor att pentru nchegarea laptelui, ct i pentru prelucrarea coagulului i uscarea bobului de ca. Vana Steinecker este o van mecanizat de tip olandez, dar este folosit i la noi n ar la Bistria i la Caracal. Vana Steinecker este o van cilindric vertical prevzut cu manta, confecionat din oel inoxidabil.

Figura I.1. Schia vanei mecanizate Steinecker [1]

1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal n spiral; 4- capac; 5- ax central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul;10- picior de susinere; 11- ventil pentru ap; 12-ventil pentru abur de nclzire; 13-ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune.

Laptele este nclzit cu abur i rcit cu ap de rcire, care sunt vehiculate prin canalul n spiral din manta. Zerul este evacuat prin racordul lateral, iar masa coagulant printr-un orificiu la care se fixeaz conducta de golire. Avantajele utilizrii vanei Ksefertiger-Steinecker sunt:

- capacitatea de prelucrare cu pn la 50% mai mare fa de alte vane;

- pierderile de grsime se reduc.

Coagularea laptelui pasteurizat i nsmnat cu cultur de producie se realizeaz n vana cu capacul nchis pentru a se evita pierderile de cldur n mediul nconjurtor. Apoi are loc tierea coagulului n cadrul metalic cu fire verticale i orizontale la o turaie de 4-5 rot/min.

Mrunirea coagulului se realizeaz cu ajutorul unui cadru metalic cu fire oblice, n condiiile unei micri turbulente determinate de fixarea unei palete pe mrimea vanei, palet ce previne i antrenarea masei de coagul n micare circular.

n continuare, coninutul vanei este amestecat cu ajutorul unui agitator cu palete care, n condiiile unei viteze reduse, determin o micare circular intens, nsoit de o micare ascensional uoar.

Evacuarea zerului se realizeaz prin racordul lateral special n faa cruia, pe peretele vanei, se afl o sit metalic. Golirea coninutului vanei se realizeaz cu capacul nchis, sub depresiune, coagulul fiind turnat direct n forme.

Presele cele mai des folosite i cu rezultate bune sunt:

- presa elveian folosit pentru brnza Emmental, Olanda i Trapist. Aceast pres este realizat pe principiul prghiei de gradul II i poate fi cu una sau dou prghii. Ea este folosit i n ara noastr n fabricile de la Bistria.

Figura I.2. Pres cu dou prghii [1]

1- consol; 2- axul presei; 3- plac de presare; 4- scndur pentru presare; 5- braul prghiei; 6- greutate.

O asemenea pres are o construcie robust, fiind construit dintr-un suport fixat de perete, avnd n partea superioar o prghie, articulat cu unul din capete de suport; captul liber avnd o serie de crestturi n care se pot fixa greutile la diferite lungimi ale braului prghiei. ntre captul articulat i captul liber al prghiei este articulat axul presei care se termin la partea inferioar printr-o plac de presare. Fora de presare se exercit asupra bucii de brnz prin placa de presare i depinde de mrimea greutii i de braul de aplicare al forei de presare.

- presa englez se folosete pentru brnzeturi ca Eda, Gouda, Trapist etc. care sunt brnzeturi cu past intermediar.

Presa orizontal folosit n special la brnza Cheddar, asigur o presare puternic la un numr mare de buci de brnz. Aceast pres poate fi simpl sau dubl. Presiunea necesar se asigur fie prin mijloace mecanice, fie hidraulic.

Un sistem de pres orizontal, mecanic, este i cel folosit pentru brnza Trapist la fabricile din Homorod, Baraolt, imleul Silvaniei etc.

Aceast pres orizontal, multipl, prezint avantajul deosebit al spaiului redus pe care-l necesit, asigurnd presarea simultan a unui mare numr de buci de brnz.

I.3. Alegera i descrierea schemei de obinere a produsului

Figura I.3. Schema tehnologic de obinere a brnzei Telemea

cu nglobare de albumin

Lapte materie prim

Laptele este filtrat imediat dup mulgere iar mai apoi rcit n tancuri de rcire. Transportul ctre fabrica de prelucrare a laptelui se face cu cisterne izolate termic. Centrul de colectare a laptelui trebuie s se afle la o distan care s permit transportul laptelui ctre unitile de prelucrare n maxim 2 ore, depirea acestui timp ducnd la creterea aciditii laptelui i astfel acesta devine impropriu pentru industrializare.Recepia calitativ [5]

Laptele receptat care urmeaz a fi procesat pentru obinerea brnzeturilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

- s provin de la animale sntoase, hrnite cu furaje care s nu transmit laptelui gust i miros strin;

- s corespund din punct de vedere microbiologic;

- aciditatea s fie de 16 20o T pentru laptele de vac.

Controlul calitii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor implic:

- analiza senzorial: culoare, gust, miros;

- analiza fizico-chimic: grad de impurificare, densitate, coninut de grsime, aciditate, titru proteic;

- analiza microbiologic: proba reductazei, proba fermentrii, proba coagulrii cu cheag, determinarea ncrcturii n bacterii sporulate;

- identificarea laptelui mamitic (mastitic). n aceast direcie, laptele normal difer de cel mamitic prin compoziie i activitatea unor enzime. Din punct de vedere compoziional, laptele mamitic este caracterizat printr-un coninut sczut de cazein i lactoz, dar mai crescut de proteine solubile, serum-albumin sanguin, imunoglobumine i cloruri. Coninutul de Mg2+ i Ca2+ al laptelui mamitic este mai sczut dect n cel normal.

Filtrarea

Are drept scop ndeprtarea diferitelor impuriti mecanice care trec n lapte n timpul mulgerii i manipulrii lui. Aceste impuriti mecanice conin praf, paie, blegar, etc. i cantiti nsemnate de microorganisme care infecteaz laptele sczndu-i calitatea i conservabilitatea.

Strecurarea laptelui trebuie fcut att de productor imediat dup mulgere, ct i la primirea lui n centrele i punctele de colectare. Strecurarea se face cu ajutorul unei strecurtori mecanice peste care se aeaz tifon curat mpturit n mai multe straturi. Strecurtoarea este astfel dimensionat nct s intre uor n gura bidonului. Cnd colectarea laptelui se face ntr-un bazin, tifonul se aeaz pe o ram metalic sau de lemn prevzut cu o sit.Recepia cantitativ

Se face volumetric i gravimetric. Recepia gravinetric este discontinu i se realizeaz pe cntare automate prevzute cu bazine i cu grafice de nregistrare. Recepia volumetric este o operaie continu i se realizeaz cu ajutorul galactometrului. Recepia cantitativ se face cu scopul calculrii bilanului de materiale i a consumului specific.Curirea centrifugal

Se folosete pentru eliminarea impuritilor mecanice macromoleculare din lapte i se face dup ce laptele a fost nclzit la 35 40oC. Utilajul folosit pentru curirea laptelui este centrifuga cu tob cilindric i talere conice. n funcie de modul de evacuare a nmolului centrifuga poate fi cu descrcare discontinu, impuritile fiind eliminate dup demontarea tobei sau cu descrcare automat discontinu ori cu evacuare continu a nmolului.

Normalizarea

Se face cu scopul obinerii unui lapte cu coninutul optim pentru fabricarea brnzei telemea. n procesul de normalizare se are n vedere i conintul de proteine, factor de care depinde consumul specific. Astfel, cu ct coninutul n proteine este mai mare, cu att este nevoie de o cantitate mai mic de lapte pentru a obine 1 kg de brnz i cu att este nevoie ca laptele folosit s aib un coninut mai mare de grsime.Pasteurizarea [6]Pasteurizarea laptelui este important pentru c: asigur distrugerea bacteriilor patogene i a celor care produc balonarea timpurie (coliforme); permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culturi n vederea dirijrii procesului de maturare; mbuntete consumul specific datorit reinerii n brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumin i lactoglobulin), aa cum este cazul brnzei telemea cu nglobare de albumin.

Temperatura la care se nclzete laptele n tehnologia de fabricare a brnzei telemea cu nglobare de albumin este de 85oC, meninut timp de 10 15 minute dup care este rcit pn la 40 44o C.nchegare [6]nainte de nchegare, n lapte se adaug: acid clorhidric n proporie de 40-60 ml/100 l lapte maia de culturi lactice: Str. lactis i L. casei n proporie de 0,05-0,03%, cheag praf n soluie de 1% i clorur de calciu n proporie de 60-80 ml dintr-o soluie de CaCl2 de 25%.

Procesul de coagulare se realizeaz n dou faze:

- faza enzimatic n care laptele nu i modific aspectul, ns are loc scindarea K-cazeinei prin ruperea legturii peptidice i se elibereaz partea hidrofil din K-cazein, rmnnd doar partea hidrofob. Astfel micelele de cazein nu mai sunt stabile i pot asocia n agregate;

- faza de coagulare propriu-zis (neenzimatic) n care micelele de cazein se asociaz formnd un gel care nglobeaz globulele de grsime i faza apoas a laptelui.

Coagularea laptelui este influenat de: temperatura de coagulare care pentru brnza telemea variaz ntre 31 34oC, meninut 50 70 minute; cantitatea de sruri de calciu; pH-ul laptelui care influeneaz att durata coagulrii ct i calitatea coagulului, viteza de coagulare crescnd la un pH cuprins ntre 6 6,4; omogenitatea laptelui; tratamenttul termic al laptelui nainte de nchegare.Scoaterea coagulului [7]Dup nchegare coagulul de la suprafa este ntors pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii.

Scoaterea coagulului din cazan se poate face dup dou metode:

1) dup o prealabil tiere cu harfa, n cazan, pe dou direcii perpendiculare, se continu tierea orizontal pentru obinerea unei prisme cu latura de 2 - 3 cm;

2) cu scafa sub form de felii, cu nlimea de 2 - 3 cm, care se aaz pe pnz de sedil, sub form de solzi, n straturi suprapuse, pn la umplerea chenarului.

Dup scoaterea coagulului acesta se las n repaus 10 minute pentru eliminarea zerului. Gradul de eliminare a zerului exprim intensitatea proceselor fermentative din coagul n timpul maturrii. Eliminarea zerului este condiionat de: coninutul de grsime, globulele de grsime ngreunnd eliminarea zerului; coninutul de sruri de calciu, care d consisten coagului; pasteurizarea i aciditatea laptelui i a coagului.Prelucrarea coagulului pe crint [4]Prelucrearea coagulului se face la cazan, etap realizat cu scopul eliminrii zerului i este format din trei faze:

A. Faza anterioar celei de-a doua nclziri este faza n care are loc tierea, mrunirea i amestecarea masei coagulante dup care urmeaz punerea n forme. Mrunirea coagulului determin o eliminare uniform a zerului.

Pentru obinerea brnzei telemea n vni mici tierea n felii a coagului se face cu scafa, urmat de tierea n crint unde are loc tierea n cuburi. n cazul unei prelucrrii unei cantiti mari, pentru obinerea brnzei telemea, coagulul se taie cu harfa n cazan pn la obinerea unor cuburi cu latura 3 4 cm, dup care se trece pe crint cu ajutorul scafei

B. Faza celei de-a doua nclziri continu eliminarea zerului sub aciunea temperaturii i a aciditii crescute. nclzirea se realizeaz n trei etape: nclzirea pn la 40 41oC, uscarea bobului de ca prin ridicarea temperaturii la 50oC i ultima etap cnd se depete temperatura de 50oC.

C. Faza final presupune uscarea caului prin agitarea continu cu ajutorul amestectorului de ca la cazan sau cu lopata de agitare. Dup acest proces bobul de ca se depune pe fundul cazanului.Presare coagul [4]

Dup prelucrarea coagulul este trecut n chenarul metalic. Presarea se poate face prin diferite metode: cu placa de lemn aezat pe sedil, cu prese hidraulice sau pneumatice. Presarea este condiionat de presiune, aciditate i temperatur.

La nceput fora de presare este mai mic, aceasta crescnd treptat o dat cu eliminarea zerului pentru evitarea spargerii bobului de ca din cauza acionrii unei fore prea mari. Umiditatea final la aceast operaie trebuie s fie cu 3% mai mare dect cea prevzut pentru produsul finit.

Culoarea zerului expulzat din brnza aflat sub pres arat dac presarea este corespunztoare sau nu. n cazul unei bune presri zerul este limpede, n timp ce la o for de presare prea mare zerul are culoarea lptoas datorit spargerii numeroaselor boabe de ca de consisten mai moale.

Tierea blocurilor de brnz

Brnza crud se taie n calupuri de 112 dup care se aeaz pe crint pe un singur rnd i se las timp de 20-25 min. timp n care are loc zvntarea i rcirea brnzei. Tierea se face cu ajutorul unui sablon de scndur care are limea de 12 - 14 centrimetri, masa de brnz fiind tiat cu cuitul. Srare umed [7]Srarea n saramur se utilizeaz deoarece: se obine o coaj mai uniform, se folosete o cantitate de sare relativ redus fa de alte procedee de srare i timpul de srare este redus. Saramura folosit la brnza care urmeaz a fi maturat i depozitat se obine din zer deproteinizat. Saramura de zer prezint avantajul reducerii deshidratrii brnzei i a coninutului de sare.

Calupurile de brnz se introduce ntr-un bazin cu saramur, eventual n navete din metal sau material plastic. Durata de srare a bucilor de brnz este de 12 14 ore, concentraia saramurii 18 20%, temperatura 15 18oC, aciditate 20 30oT. La interval de 6 7 ore calupurile de brnz se ntorc; la nceput att la introducere ct i la ntoarcere, pe faa superioar se preseaz 10 15 boabe de sare cu granulaia de 3 5 mm.

Srare uscat

Are ca scop mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor duntoare. Srarea se face pe crint sau navete timp de 10 12 ore i se ntorc la interval de 5 6 ore. Srarea se efectueaz la suprafa dar i sub bucile de brnz. Aceasta se continu n ambalaje n urmtoarele 24 de ore. Srarea insuficient duce la apariia fenomenului de bombaj la marginile bucilor de brnz i acestea au o textur moale. La srarea prea puternic brnza devine sfarmicioas i procesul de maturare se ngreuneaz.Maturare [1,5]Maturarea presupune definirea gustului i a aromei specifice brnzei telemea, proces n care au loc modificri ale compoziiei chimice a pastei, aspectul i consistena produsului finit. Procesul de maturare se desfoar n 3 faze:

prematurarea, faz n care enzimele proteolitice descompun proteinele formnd peptone i albumoze;

maturarea propriu-zis este determinat de aciunea lactobacililor care produc enzime endocelulare. Aceste enzime au rolul de a asigura procesul de maturare fr flor de suprafa;

maturarea final n care se definete gustul i aroma brnzei.

Principalele modificri care apar la brnzeturi n timpul maturrii sunt:

reducerea umiditii din brnz; dispariia total a lactozei n urma fermentaiei lactice;

proteoliza partial a cazeinei care contribuie att la formarea gustului i mirosului brnzei ct i la obinerea unei brnze cu pasta mai moale, mai onctuoas;

lipoliza grsimii cu formare de acizi grai liberi i glicerin;

creterea pH-ului brnzei proporional cu scderea acidului lactic.

Depozitare

Depozitare brnzeturilor se face la temperaturi sczute ntre 0 i 10oC la o umiditate relativ constant. Brnza telemea cu nglobare de albumin se pstreaz n soluie de saramur. n timpul pstrrii se continu procesul de maturare a brnzei. ncperile n care se depoziteaz brnza trebuie s fie curate, dezinfectate, fr miros strin i bine aerisite.

I.4. Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare i produsului finit

Lapte - materie prim

Aspecte generale

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, care poate fi considerat din punct de vedere fizico-chimic o emulsie de tip U/A, n care faza gras este reprezentat de grsime, iar faza apoas care conine proteine solubile, substane minerale i lactoz. Compoziia chimic [8]

Laptele este format din ap (circa 87,5%) i substan uscat (circa 12,5%) care reprezint partea hrnitoare din lapte.

Substana uscat din lapte se compune din grsime, substane proteice (proteine sau substane albuminoide), lactoz (zahr de lapte), sruri minerale, vitamine, gaze , etc. Proteinele [2,5]Proteinele care se gsesc n lapte sunt: cazeina (80-85%), lactalbumina (10-12%) i lactoglobumina (5-8%).

Cazeina este o fosfoprotein care are n molecula ei acid fosforic care n form pur se prezint ca o pulbere alb, higroscopic, fr gust i miros.

Cazeina este format din 4 fraciuni: -cazeina, -cazeina, -cazeina care au fost izolate prin metoda electroforezei i K-cazeina separat prin adugarea calciului ntr-o concentraie ridicat. -cazeina precipit sub aciunea cheagului, -cazeina este foarte hidrofob i este situat n edificiul submicelar i micelar, precipitnd sub aciunea cheagului la 35oC. -cazeina conine 1,2% fosfor i nu precipit, regsindu-se n zer iar K-cazeina mpiedic precipitarea -cazeinei, precipitnd sub aciunea cheagului n absena calciului.Lactalbumina este o protein bogat n sulf, solubil n ap care se regsete n zer. La o temperatur mai mare de 72oC precipit sub aciunea cldurii fapt care permite separarea ei din zer urmnd a fi valorificat sub form de urd. Pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu nglobare de albumin lactalbumina este precipitat prin pasteurizare nalt la temperatura de 85oC meninut 10-15 min i introdus n fluxul tehnologic n coagul mpreun cu cazeina.

Lactalbumina nu este o substan chimic unitar, ea find format din: -lactalbumina care reprezint 12% din proteinele zerului i are masa molecular cea mai mic; -lactalbumina reprezint 55% din proteinele zerului iar cele patru grupri SH dau gust de fiert laptelui nclzit; -lactalbumina este identic cu serum albumina sanguin.

Lactoglobulina reprezint 10% i este separat din zer prin precipitare sub aciunea unei soluii de sulfat de magneziu sau sulfat de amoniu din proteinele serice.

Din aceast categorie fcnd parte: -lactoglobulina (insolubil n ap dar solubil n soluii saline slabe), euglobulina (insolubil n ap n absena srurilor) i pseudoglobulina (solubil n ap pur) cele din urm fiind proteine ale plasmei sanguine i au proprieti imunologice, fapt pentru care au fost numite i imunobloguline.

Lipidele [2,5]

Grsimea laptelui este un amestec de trigliceride (98%), fosfogliceride, steroli, vitamine solubile n grsimi i acizi grai. Grsimea de vac are valori cuprinse ntre 3- 5,4%, cu valoare medie de 3,7%. n lapte grsimea se gsete sub form de globule sferice cu =0,1 10 . Grsimea din lapte fiind componenta cu greutatea specific cea mai mic din lapte are tendina de a se ridica la suprafa, ns prin agitare puternic se disperseaz din nou.Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observndu-se trei zone:

zona central format din gliceride cu punct de topire sczut;

zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;

zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor i care, la rndul su, este format:spre interior din fosfolipide, colesterol i vitamina A, iar spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice. Grsimea laptelui conine aproximativ 30 de acizi grai att saturai ct i nesaturai, unii cu valoare fiziologic important: acidul butiric, caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic (saturai), oleic, linoleic (nesaturai).

Proporia acizilor grai determin valoarea indicilor caracteristici pentru grsimea laptelui:

punctul de topire al grsimii este cuprins ntre 29 i 34o C, determinnd o asimilare mai uoar dect grsimile animale; punctul de solidificare se situeaz ntre 18 i 23oC; densitatea grsimii laptelui la 15o C variaz ntre 0,936 i 0,950 g/cm3, temperatur la care grsimea este solid, fapt pentru care determinarea greutii specifice se msoar la 100o C i are valori cuprinse ntre 0,865 i 0,875; indice de saponificare arat numrul de mililitri necesari pentru saponificarea acizilor liberi i gliceridelor dintr-un gram de grsime i are ca scop determinarea masei moleculare a acestora; indice de iod arat cte grame de iod sunt necesare pentru saturarea acizilor grai

nesaturai din 100g grsime;

indicele Polenscke descrie prezena acizilor grai cu mas molecular intermediar (acid caprinic, acid caprilic); indicele Reichert- Meissl exprim numrul de mililitri de NaOH folosii pentru

neutralizarea acizilor grai volatili solubili n ap din distilatul obinut dintr-un gram de grsime; indicele Hehner arat cantitatea de acizi grai insolubili n ap existeni n 100 g grsime.

Grsimea laptelui conine n proporie de 2% urme de steroli (colesterol, ergosterol i 7-dehidrocolesterol) i fosfogliceride. Acestea din urm au o valoare nutritiv ridicat i au un rol important n formarea globulelor de grsime n glandele mamare. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: cefalina, sfingomielina i lecitina care formeaz n jurul globulelor de grsime o pelicul care mpiedic ruperea emulsiei.

n lapte fosfolipidele au urmtoarele roluri: au valoare nutritiv ridicat, au rol antioxidant i fac legtura ntre faza gras si faza apoas a laptelui.Glucidele [9,10]Lactoza imprim gustul dulce laptelui i se gsete sub trei forme n stare cristalin: -hidrat, -anhidrid i forma amorf-higroscopic. Lactoza este solubil n ap i are proprietatea de cristalizare n timpul concentrrii laptelui. nclzit la 110oC lactoza ncepe s se descompun colorndu-se uor n brun. nclzit pn la 170-180oC culoarea se accenntueaz pn la formarea caramelului.

Sub aciunea microorganismelor lactoza fermenteaz rezultnd urmtorii produi de reacie:

Oligozaharidele n lapte se gsesc n cantiti reduse ns au importan datorit activitii lor biologice. n lapte se gsesc att oligozaharide neproteice: glucoza, galactoza, fructoza i arabinoza ct i oligozaharide azotate: N-acetil-glicoz-amina.

Vitaminele [2]n lapte se gsesc cantiti nsemnate de vitamine hidrosolubile (vitamina C, complexul de vitamine B) dar i vitamine liposolubile (vitamina A, D i E). Coninutul n vitamine al laptelui crud de vac este indicat n tabelul 1. Aceste cantiti variaz n funcie de regimul alimentar al animalului astfel c iarna cnd sunt hrnite cu furaje laptele este mai srac n vitamine iar vara cnd este hrnit cu mas verde cantitatea de vitamine ajunge uneori i la cantiti triple.

Tabelul 1. Coninutul n vitamine al laptelui de vac crud [2]VitaminaConinut, mg/l

MediuVariaii

012

A (Antixeroftalmic)0,35 0,04-0,84

Caroten (Provitamina A)0,200,05-0,40

B1 (Tiamin)0,430,17-0,90

B2 (Riboflavin)1,700,60-3,30

B6 (Piridoxin)0,480,09-0,93

B12 (Cobalamin)0,00450,0008-0,018

C (Acid ascorbic,

antiscorbutic)18,05-35

D (Calciferol)0,00080,00003-0,005

E (Tocoferol)1,40,2-13,2

H (Biotin)0,040,01-0,11

K (Antihemoragic)0,0350-0,05

PP (Niacin)0,950,2-2,0

Cantitatea de vitamina D este influenat i de aciunea razelor ultraviolete astfel c laptele provenit de la animalele care puneaz la munte au un coninut mai ridicat de calciferol fa de cele care puneaz la cmpie. Coninutul de vitamina E crete iarna atunci cnd animalele sunt hrnite cu lucern.

Un alt factor care influeneaz canitatea de vitamine din lapte este prezena oxigenului dar i tratamentul termic aplicat: vitamina A nu este distrus prin concentrare sau pasteurizare dac se evit contactul cu aerul i lumina; vitamina B1 prin pasteurizare de durat se pierde 10% iar prin sterilizare aproximativ 30%; vitamina B2 se descompune sub aciunea luminii solare ns este rezistent la pasteurizare de scurt durat, la concentrarea i deshidratarea laptelui; vitamina C este sensibil la cldur i lumin, pierderile putnd fi reduse prin concentrarea laptelui n vid sau uscare.

Substanele minerale [9]Coninutul de sruri minerale n lapte este cuprins ntre 8 i 10 g/l i este influenat de stadiul lactaiei, bolile animalului i de alimentaia animalului. n lapte se gsesc att sruri minerale din grupa macroelementelor: sruri de calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, clor i sulf, dar i din grupa microelementelor: fier, iod, fluor, cupru, zinc i aluminiu.

n tehnologia brnzeturilor prezint importan srurile de calciu i fosfor, ele asigurnd obinerea coagulului cu consistena necesar pentru produsele din aceast categorie. Dac laptele conine cantiti mai reduse de calciu atunci cazeina nu coaguleaz iar laptele necesit adaos de Ca2+ sub form de CaCl2. Raportul n care se gsesc calciu i fosfor este de 1,2/1 i asigur organismului uman cantitatea necesar pentru formarea i ntrirea oaselor.

Prezena microelementelor n lapte are o importan deosebit. De exemplu, manganul are rolul de catalizator n diferite procese de oxido-reducere, este necesar pentru formarea vitaminei C i pentru activitatea vitaminelor D i B1. Cobaltul intr n componena vitaminei B12. Cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei i este stimulator al hipofizei.

Gazele Coninutul de gaze din lapte variaz ntre 3 i 8% din volumul laptelui. Imediat dup muls laptele are un coninut mai ridicat de gaze, mai ales de dioxid de carbon. La contactul laptelui cu aerul cantitatea de dioxid de carbon ncepe s scad, iar cea de azot i oxigen s creasc, aprnd astfel defecte de gusti pierderi de vitamina C datorit proceselor oxidative. Enzimele [10]

Enzimele sunt compui secretai de celulele vii, care au aciune catalitic.

Originea enzimelor din lapte poate fi: endogen - enzime care provin din snge i exogen - enzime secretate de microorganisme. n funcie de tipul reaciei i dup substanele pe care le transform, enzimele din lapte pot fi:

oxidaze i reductaze: cele mai importante fiind lactoperoxidaza i catalaza; hidrolaze i fosforilaze: dintre care prezint interes lipaza, fosfataza, proteaza i amilaza.

Enzimele din lapte sunt prezentate n cele ce urmeaz.Proteaza alcalin face parte din grupa serin-proteazelor, din punct de vedere al caracterului aciunii sale are o activitate asemntoare cu tripsina. Prezint termorezisten ridicat, la 70oC timp de 10 min. se pstreaz 20% din activitatea enzimatic.

Proteaza acid prezint importan n procesul de maturare al brnzeturilor, avnd o activitate maxim la pH=3,5 4 i la 50oC.

Lipaza ajunge n lapte din glanda mamar, dar surse de enzime sunt i bacteriile i drojdiile lipolitice. Lipaza laptelui se deosebete de cea microbian (bacterian) prin pH optim= 8,8 iar cea bacterian pH= 7. Lipaza din lapte se gsete n plasma asociat cu K- cazeina (inactiv) i absorbit la membrana globulelor de grsime (activ). Forma inactiv trece n form activ prin aerarea, agitarea i omogenizarea laptelui. n lapte cldu lipaza este inactiv. Ea este activ prin rcirea laptelui ncepnd de la 20 15oC. La temperaturi mai sczute de 5oC activitatea lipazei este ncetinit. Laptele rcit i readus la 30 37oC nu are lipaza n stare activ. Laptele proaspt muls i pstrat 1- 3 ore la 32 37oC are o activitate lipazic sczut. Ca s nu aib apoi loc o lipoliz puternic laptele trebuie rcit rapid i ct mai bine.

Lactoperoxidaza n prezena apei oxigenate are aciune bactericid asupra streptococilor. Este folosit pentru depistare falsificrii laptelui prin adugare de H2O2 pentru conservarea laptelui.Catalaza ajunge n lapte din glandele mamare sau din microorganismele care contamineaz laptele i are un pH optim de activitate 7. Msurarea catalazei permite aprecierea calitii de igien a laptelui.

Fosfataza acid are activitate maxim la pH=8 i este implicat n defosforilarea fosfolipidelor din globulele de grsime i n defosforilarea cazeinei.

Fosfataza alcalin are activitate maxim la pH=4 i este folosit pentru controlul pasteurizrii laptelui.

Reductaza aldehidic se gsete la suprafaa globulelor de grsime. Activitatea ei crete o data cu nclzirea i omogenizarea laptelui i este utilizat pentru controlul eficienei pasteurizrii.Superoxid-dismutaza are aciune bactericid i mpiedic oxidarea acizilor grai nesaturai de ctre xantin-oxidaz.

Glicozidazele se folosec pentru identificarea laptelui mamitic.

Amilaza este activat la pH=6 la temperature de 30oC.Esterazele prezente n lapte sunt: esteraza A, esteraza B, esteraza C.

Lizozimul este distrus prin pasteurizare.Proprietile fizico-chimice [2, 9, 10]

Densitatea laptelui la 20o C este cuprins ntre 1,028- 1,032 g/cm3 (media fiind 1,030). Aceasta crete direct proporional cu extragerea grsimii prin smntnire i invers proporional cu starea fizic a grsimii din lapte . Determinarea densitii se face dup cel puin dou ore de la muls, deoarece la mulgere acesta are un coninut ridicat de gaze care se degaj. Determinarea densitii constituie un test pentru depistarea falsificrii acesteia cu ap.

Indice de refracie (n) pentru lapte valorile normale la refractometrul Zeiss sunt cuprinse ntre 38 - 40, o valoare mai mic indic o falsificare a laptelui cu ap.Conductibilitatea electric sau rezistena specific a unui produs la trecerea curentului electric se exprim n ohmi (), la 25o C. n funcie de coninutul de sruri aceasta variaz ntre 4010-4 i 5010-4 . La laptele mamitos aceast valoare crete de la 6510-4 pn la 13010-4 .Vscozitatea dinamic este influenat de: compoziia chimic a laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime (omogenitatea laptelui duce la creterea vscozitii), modificarea temperaturii i starea de hidratare a cazeinei i proteinele serice. Vscozitatea se determin cu un aparat special numit vscozimetru Ostwald i se msoar n uniti centipoise. Laptele devine mai vscos o dat cu rcirea laptelui i mrete aderena la vasul n care este depozitat.

Punctul de fierbere al laptelui determinat la presiunea atmosferic de 760 mm Hg este de 100,55o C. Laptele are o temperatur de fierbere mai ridicat dect a apei din cauza substanelor aflate n soluie (lactoz i sruri minerale).Punctul de congelare sau punctul crioscopic este cea mai important proprietate fizic a laptelui care permite depistarea falsificrii prin adaos de ap i a gradului de diluie al acestuia. Laptele normal cu aciditatea de 18o T nghea la temperatura de -0,54...-0,58oC, valoarea medie fiind -0,550oC. O valoare mai mic de -0,53 permite suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.Cldura specific crete direct proporional cu creterea temperaturii i scade o dat cu creterea coninutului de grsime. Valoarea laptelui normal este de 0,92 0,93 kcal/kg grad i a laptelui smntnit este de 0,94-0,96 kcal/kg grad.Conductivitatea termic () a laptelui este influenat de temperatur i de coninutul n grsime. Astfel laptele integral are o conductivitate termic de 0,426 kcal/mhgrd iar laptele smntnit 0,470 kcal/mhgrd.Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu un alt lichid. Tensiunea superficial a laptelui la 15o C este de 47-53 dyn/cm i crete o data cu ridicarea temperaturii i se modific cu 2 dyn/cm prin agitarea acestuia. Diluarea laptelui de pn la zece ori nu modific acest parametru datorit mecanismului regulator capilar al laptelui care apare la diluie.

Potenialul redox al laptelui este determinat de cantitatea de oxigen dizolvat, de acidul ascorbic, riboflavin i lactoz. Potenialul redox scade o dat cu nclzirea laptelui.

pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,4 6,8 i se determin electrometric cu ajutorul pH-metrului sau colorimetric folosind hrtie indicatoare de pH. Determinarea colorimetric se face prin metoda cu albastru de brom-timol astfel: coloraia verde-glbuie indic un pH=6,6 lapte normal, coloraia galben indic un pH< 6,2- lapte acid iar coloarea verde-albastr indic un pH>7- lapte alcalin. Precipitarea cazeinei apare atunci cnd laptele se acidifiaz ceea ce determin o scdere treptat a pH-ului.Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt muls are valori cuprinse ntre 16-18o T ns aceasta crete datorit activitii microorganismelor care transform lactoza n acid lactic. Cunoscnd aciditatea se apreciaz starea de prospeime i calitatea tehnologic a laptelui. O aciditate mai mic de 15o T poate proveni de la animale bolnave sau a fost falsificat prin neutralizare.Proprieti senzoriale

Aspectul i culoarea laptelui este alb opac, cu consisten normal. Coloraia alb-glbuie se datoreaz carotenilor care se gsesc dispersai n faza gras a laptelui.

Laptele conine i pigmeni galbeni-verzui (flavoni) care se observ n zer.

Coloraii anormale cum sunt roz, albastru, galben, sunt cauzate de: prezena sngelui n lapte, contaminarea cu microorganisme i de administrarea unor medicamente vacilor.Gustul i mirosul sunt plcute, caracteristice laptelui de vac i se modific prin diluare, smntnire sau fierbere.

Caracterizarea materiilor auxiliare

Apa potabil [11]n industria de prelucrare a laptelui apa se folosete att pentru prepararea soluilor de clorur de sodiu pentru obinerea brnzeturilor, splarea brnzeturilor la maturare, pasteurizare, rcire, ct i pentru splarea recipientelor i a utilajelor.

Apa folosit n tehnologia de obinere a brnzeturilor trebuie s fie pur, inodor i incolor i duritatea maxim 15o germ. Apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfo-oxidante, sulfo-reductoare, care se depun pe pereii utilajelor i ajungnd n contact cu produsul produce deprecierea acestuia. Apa folosit la splare i dezinfectare se folosete dup ce au fost adugate cloruri.

Apa de saramurare (pentru brnzeturi) i cea de splare a untului nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente care descompun grsimea, favoriznd apariia de pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar.

Cultura de producie [12] Culturi lichide

Culturile de Streptococcus lactis se adaug n proporie de 1 - 2% iar bacteriile productoare de arom ntr-o cantitate de cteva ori mai mare, deoarece acestea se dizolv mai greu. Pentru a favoriza dezvoltarea bacteriilor productoare de arom, se adaug n laptele smntnit drojdie (1%), citrat de sodiu (0,15%) i carbonat de calciu (1,5%). Dup nsmnare cultura este meninut pentru fermentare n termostat la temperatura de 25 30o C. Dup coagulare care se produce n 10 12 ore se rcete la temperatura de 4oC.

Culturi uscate

Se obin prin uscarea coagulului culturilor lichide prin diferite metode.

O metod const n separarea i procesarea coagulului format, apoi amestecarea cu amidon uscat. Separarea coagulului se face prin filtrare. Un gram de cultur uscat preparat conine 5 10 milioane bacterii.

O alt metod const n uscarea coagulului mrunit amestecat cu o cantitate mic de amidon steril la temperatura de 40 45oC ntr-o etuv cu ventilare sau ntr-un aparat cu vid. Durata uscrii este de 1,5 pn la 62 ore. Aceaste metode de uscare au o serie de dezavantaje cum ar fi:

culturi cu numr mic de bacterii, datorit distrugerii lor n timpul uscrii cu amidon ( nainte de uscare cultura conine 5 10 miliarde de bacterii iar dup

uscare 10 20 milioane); cultura trebuie amestecat pentru c amidonul este insolubil i se depune n lapte sau smntn dup nsmnare.Astzi se folosesc pentruu uscarea culturilor urmtoarele metode: uscarea prin pulverizare i prin liofilizare. Cea mai indicat metod este cea prin liofilizare

Cheagul [4]n tehnologia de fabricare a brnzeturilor proprietatea cea mai important a laptelui este capacitatea de coagulare sub aciune enzimei chimozin, cunoscut sub denumirea de cheag. Aceast enzim se gsete n mucoasa stomacului de viel i miel, ns n tehnologia de prelucrare a laptelui se folosete doar cheagul obinut din stomacul de viel. Chimozina are punctul izoelectric 4,55 iar activitatea optim de coagulare este la pH=5,4.

Principalii factori care influeneaz aciunea chimozinei sunt:

compoziia laptelui, compoziia coagului este influenat de caracteristicile laptelui: valoarea pH-ului, coninutul de grsime, temperatur i cantitatea de

cheag adugat; temperatura, chimozina are activitate maxim la 30 48oC, la o temperatur mai mare de 50oC activitatea enzimei scade brusc; nclzirea laptelui are ca efect prelungirea perioadei de coagulare datorit precipitrii srurilor de calciu i a proteinelor din zer; aciditatea laptelui i viteza de nchegare cresc o dat cu creterea coninutului de acid lactic; ionii de calciu sunt indinspensabili procesului de nchegare a laptelui; proteinele i peptonele inhib aciunea chimozinei, albumina i globulina prelungesc timpul de coagulare al laptelui; omogenitatea laptelui mrete puterea de nchegare a chimozinei; rcirea laptelui, pstrarea laptelui timp de 24 ore la temperatura de 2 4oC duce la prelungirea perioadei de coagulare cu 20%; lapte rezistent la coagulare este laptele care prezint anomalii n structura cazeinei;

antisepticile mpiedic nchegarea laptelui.Clorura de calciu [13]Dup pasteurizare laptele conine cantiti reduse de calciu datorit trecerii acestuia n forma insolubil.

Adugarea calciului, sub form de CaCl2 n proporie de 5 - 20g/100 l lapte, mbuntete caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor, ns o supradozare a CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat.

Adugarea de CaCl2 are multiple efecte:

reducerea pH-ul, n consecin se reduce timpul de coagulare; crete coninutul de calciu coloidal; cazeina i mrete forma micelar; se obine un consum specific mai bun datorit obinerii unui coagul mai ferm i reducerii prafului de coagul n timpul prelucrrii acestuia; mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui pasteurizat; previne defectele de structur a bobului i caului.Saramura [4]

Srarea brnzeturilor are o importan deosebit deoarece:

ajut la eliminarea plusului de zer din brnz; oprete sau ncetinete activitatea microorganismelor nedorite i duntoare; ncetinete creterea microorganismelor productoare de acid lactic; influeneaz activitatea unor enzime i astfel se poate regla maturarea brnzeturilor; ajut la formarea i ntrirea cojii la brnzeturile cu past tare; asigur un gust plcut brnzeturilor.La brnza telemea coninutul de sare este cuprins ntre 3 i 6%. Operaia de srare are loc prin osmoz, astfel c sarea este impregnat n interiorul brnzei iar zerul este eliminat din aceasta pn cnd ntre cele dou soluii se stabilete un echilibru. Srarea brnzei duce la o scdere n greutate a acesteia n medie cu 10% datorit deshidratrii. Caracterizarea produsului finit

Proprieti fizice

Form i dimensiuni: bucile de brnz au form paralelipipedic cu latura bazei de 112 cm i nlimea de 710 cm sau buci cu baza triunghiular obinute prin tierea pe diagonal a bucilor paralelipipedice; la calitatea II se admit i buci neuniforme. Mas bucilor de form ptrat este de 10,3 kg; iar pentru buci, de form triunghiular 0,50,2 kg. Tabelul 2. Proprieti chimice [14]

TipulTelemea maturat de vac

CalitateaSuperioarIII

Ap, % max.555757

Grsime, raportat la suprafaa uscat, % min.504240

Clorur de sodiu, %2,542,542,54

Arsen, mg/kg max.0,1

Plumb, mg/kg max.0,2

Cupru, mg/kg max.2

Zinc, mg/kg max.3

Staniu, mg/kg max.100

Proprieti organoleptice [14]Aspectul exterior al brnzei: bucile trebuie s fie ntregi cu suprafa curat, cu urme de semine de negrilic, la brnza de calitate a II se admit buci deformate cu rare crpturi la suprafa.

Aspectul n seciune: past curat, uniform; pentru calitatea superioar i I se admit goluri de presare i fermentare rare.

Consistena: masa compact, cu consisten uniform, care se rupe uor fr s se sfrme, nu se admite consisten neuniform, cretoas, cauciucoas. Brnza telemea cu nglobare de albumin are o consisten mai moale, structura mai fin i o valoare nutritiv mai mare spre deosebire de brnza telemea clasic.

Culoare: alb pn la alb cu uoar nuan glbuie, uniform n toat masa.

Miros i gust: plcut, specific brnzei maturate, acrior, uor srat. Nu se admit gusturi i mirosuri strine, de amar, iod i furaj.I.5. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii

I.5.1. Igiena individual [15]Personalul care lucreaz n producie trebuie s respecte legile sanitare privind protecia sanitar a produselor i s poarte mbrcminte de protecie: halat, or, bonet, cizme de cauciuc, iar in unele cazuri deosebite i masc de tifon. Personalul este supus periodic examenului medical pentru depistarea persoanelor bolnave i luarea msurilor care se impugn pentru mpiedicarea rspndiriii bolilor. Pentru informarea muncitorilor privind procesul de producie, igiena personal i protecia sanitar a produselor, acetia vor fi instruii periodic de ctre conducerea ntreprinderii.

I.5.2. Igiena spaiilor de producie [15]

Igienizarea spaiilor de producie presupune efectuarea unei riguroase curenii la sfritul fiecrei zile de lucru: splarea pardoselilor cu jet de ap pentru evacuarea resturilor de lapte, frecarea cu o mtur-perie i soluie detergent i apoi cltirea cu ap cald. Sptmnal, sau ori de cte ori este nevoie, se spal uile, ferestrele i pereii.

Amplasarea utilajelor n slile de fabricaie trebuie astfel fcut nct s nu stinghereasc operaiile de splare i dezinfecie.

Cile de acces vor fi n permanen libere i se vor spla zilnic; de asemenea, zilnic, se vor spla scrile i balustradele.

Este interzis depozitarea materialelor sau a obiectelor nentrebuinate n procesul de fabricaie, n spaiile de producie, pentru a nu mpiedica ntreinerea unei curenii corespunztoare.

I.5.3. Igienizarea utilajelor i instalailor [16]

Printre msurile de organizare din industria laptelui se include i operaiile de splare i dezinfecie a instalaiilor, utilajelor, ambalajelor i spaiilor de producie; sunt operaii menite s asigure condiii sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie, pentru realizarea unor produse finite de calitate.

Prin splare se ndeprteaz impurutiile sau reziduurile de lapte de pe diferite suprafee, rezultate pe percursul procesului de fabricaie. Dezinsecia trebuie s asigure distrugerea tuturor microorganismelor patogene i reducerea numeric a celor nepatogene, n vederea realizarii unor produse corespunztoare din puct de vedere igienico-sanitar.

I.5.4. Msuri de protecia muncii n ntreprinderile de industrializare a laptelui [8]n centrele de prelucrare a laptelui trebuie s se respecte anumite reguli de protecia munci i tehnica securitii. Fiecare secie trebuie s die dotat cu echipament necesar n caz de prim ajutor care s cuprind: alcool, pansamente sterile, tinctur de iod, alifie contra arsurilor.

Protecia muncii n seciile de fabricaie

n timpul funcionrii instalaiilor i a aparatelor pentru prevenirea accidentelor de munc este interzis scoaterea i aezarea curelelor de transmisie, scoaterea grilajului cu mna i controlul, repararea sau ungerea mecanismelor. Toate aparatele acionate electric trebuie s fie bine izolate i prevzute cu mpmntare.

n secia de splare a utilajelor este necesar folosirea echipamentului de protecie respectiv mnui i ochelari de protecie, iar pentru prevenirea accidentelor secia va fi prevzut cu grtare de lemn pe care s stea personalul care efectueaz operaia de splare. n secia de pasteurizare nainte de nceperea lucrului ct i pe parcursul pasteurizrii se verific termometrele i manometrele.

I.5.5. Msuri pentru prevenirea i stingerea incendiilor n industria de prelucrare a laptelui

Legile privind prevenirea i stingerea incendiilor prevd urmtoarele: toate cldirile de producie trebuie s fie prevzute cu hidrani de incendiu; ntreprinderea va fi dotat cu instalaie de ap pentru stingerea incendiilor; curtea fabricii va fi astfel amenajat nct s permit accesul uor la cldirii a interveni rapid n caz de incendiu cu mijloace de stingere; persoanele numite s acioneze n caz de incendiu trebuie s ntrein mijloacele de stingere i s intervin imediat la stingerea incendiilor.Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate prin panouri sau afise care sa atraga atenia asupra eventualelor pericole.II CONTRIBUII PROPRII

II.1 Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie

Lmp

P P

LRcunde:

Lmp - lapte materie prim

LRc lapte recepionat calitativ

P pierderi

Lmp= 100 l=103,1 kg

=1,031g/cm3

P=0,05%

Lpm= LRc+P

103,1= LRc+103,1

LRc= 103,1 - 0,05

LRc= 103,05 kg

LRc

P

Lfunde: Lf- lapte filtratP= 0,05%

LRc= Lf + P

Lf= 103,05 - 103,05

Lf= 103,05 - 0,05

Lf= 103 kg

Lf

P

LRcantunde:

LRcant - lapte recepionat cantitativ

P=0,05%

Lf= LRcant + P

103= LRcant + 103

LRcant= 103 - 0,05

LRcant= 102,95 kg

LRcant

P Lcc unde:

Lcc- lapte curit centrifugal

P=0,3%

LRcant= Lcc + P

102,95= Lcc + 102,95

Lcc= 102,95 - 0,3

Lcc= 102,65 kg Lcc

P

Ln Sunde:

Ln- lapte normalizat

S- smntn

GLcc- grsimea laptelui curit centrifugal

GLcc=3,5%

GS- grsimea smntnii

GS=30%

GLn- grsimea laptelui normalizat

GLn=2,9%

Lcc= Ln + S +P

GLcc Lcc= GLn Ln + GS S + P GLcc

S=Lcc Ln - PGLcc Lcc= GLn Ln + Gs Lcc Gs Ln Gs P +P GLcc

GLn Ln Gs Ln= GLcc Lcc Gs Lcc - P Gs + P GLcc

Ln (GLn - Gs) = Lcc (GLcc - Gs) + P (GLcc Gs)

Ln (GLn - Gs) = (GLcc - Gs) (Lcc + P)

Ln (2,9 - 30) = (3,5 - 30) (102,95 - )

-27,1 Ln = 26,5 (102,95 - 0,3)

-27,1 Ln= -2720,22 (-1)

Ln=

Ln= 100,37 kg

S= Lcc Ln P

S= Lcc Ln -0,3/100 Lcc

S= Lcc (1 -) Ln

S= 102,95 0,997 100,37

S= 102,64 100,37

S= 2,27 kg

Ln

P

Lp

unde:

Lp - lapte pasteurizat

P= 0,3%

Ln= Lp + P

Lp= Ln P

Lp= Ln - Ln

Lp=Ln (1 )

Lp=100,37 (1 - 0,003)

Lp=100,37 0,997

Lp=100,06 kg

CaCl2 Lp

Maia P

Ch

Lnch

unde:

Lnch- lapte nchegat

Ch- cheag

Ch= L 10 T

unde:

L- lapte

S- durata de coagulare

T- timp de coagulare

Maia + CaCl2 + Lp = Lnch + P

P= 0,1%

Lnch= Maia + CaCl2 + Lp - 0,001 (Maia + Ch + CaCl2 + Lp)

Lnch= 0,02 + 0,24 + 0,06 + 100,06 0,001 (0,02 + 0,24 + 0,06 + 100,06)

Lnch= 100,37 kg

Lnch

P

C

unde:

C- ca

Lnch= C + P

100,37= C 100,37

C=100,37 0,001

C= 100,369 kg

C

P

Z

Bp

unde:

Z - zer

Bp - brnz presat

P= 0,2%

C= Bp + Z + P

G = Bp Gp + Z + C

100,369= Bp + Z + 100,369

100,37 2,9 + Z 0,2/100 + 0,2/100 100,37 Gc/100

unde:

Gz- grsimea zerului

GBp- grsimea brmzei presate

Gm- grsimea maielei

Gz= 0,2%

GBp= 2,9%

Gm= 3,4%

L + L = C + L

EMBED Equation.3Gc 1,8%

Gp- coninutul n grsime a brnzei presate

Gp= 25

Gp= 25

Gp= 12,5%

50-umiditatea brnzei presate

25- coninutul n grsime a brnzei

C= Bp + Z + P

C = Gp + Z + C

Bp + Z= 100,169

100,37 = 12,5 + Z 100,37

Bp + Z= 100,169

0,125 Bp + 0,02 Z= 1,803 100

Bp + Z= 100,169 (-2)

125 Bp + 2 Z= 1803

-2 Bp 2 Z= - 200,328

123 Bp / = 1602,672

Bp=

Bp= 13,03 kg

Z= C Bp - P

Z= 100,37 - 13,02 - 0,02

Z= 87,13 kg

P= 100,37

P=0,2 kg

Bp

P

Ts

unde:

Ts - telemea srat

P= 0,1%

Bp= Ts + P

Ts= Bp - P

Ts= Bp - Bp

Ts= Bp (1-)

Ts= 13,02 (1-0,001)

Ts= 13,02 0,999

Ts= 13 kg

Ts

P

Tm

unde:

Tm - telemea maturat

P= 0,05%

Tm= Ts - 100

Tm= Ts - Ts

Tm= 13 - 13

Tm= 12,93 kg

Consumul specific

Csp =

unde:

Csp - consum specific

Mp - materie prim

Ma - materia auxiliar

Pf - produs finit

Csp=

Csp= 8

103,1 kg lapte12,93 kg T.V.

x kg lapte....2500 kg T.V.

x=

x= 19934,26 kg

=

v= =19334,88 l

Randamentul de fabricaie

=

= 100

= 12,52%

II.2. Implementarea sistemului de control al calitii H.A.C.C.P.Introducere [17]HACCP (Hazard analysis and critical control points) este un sistem de calitate care garanteaz sigurana alimentar, care impune o producie i un comer cu alimente sigure i care reduce riscurile n procesul tehnologic. Scopul implementrii sistemului HACCP este de a obine produse sigure, care s respecte normele prevzute n legislaia n vigoare. Sistemul HACCP se aplic ncepnd cu producerea materiei prime (la fermele agricole i la cele animale), acesta analiznd punctele critice de control, etape sau operaii din procesul tehnologic, care sunt importante pentru prevenirea, eliminarea sau minimalizarea unu pericol alimentar. Depirea limitei critice a riscului poate pune n pericol sigurana produsului, iar n consecin sntatea consumatorului. Monitorizarea punctelor critice de control are ca scop asigurarea eliminrii sau reducerea riscului pn la limita critic.

Avantajele implementrii sistemului HACCP sunt :

determin o calitate igienic sigur a produselor, previne apariia unor focare de toxiinfecii alimentare; asigur calitatea produselor; reducerea rebuturilor prin monitorizarea punctelor critice de control; alinierea industriei alimentare din Romnia la cerinele produciei moderne; prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare i a altor mbolnviri cu poart de intrare digestiv, care, pe lng faptul c afecteaz starea sntii, implic pierderi financiare directe, sau indirecte, alturi de alte repercursiuni nedorite; ridicarea n mod organizat a nivelului general de cunotine igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor; ridicarea standardului general privind serviciile n alimentaia public i turism; ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor.Istoric

Sistemul HACCP a fost concretizat pentru prima dat n 1959 de ctre Compania Pillsbury pentru realizarea produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Guvernul SUA avea ca scop obinerea de produse alimentare ncapsulate pentru membrii misiunilor spaiale care s nu fie contaminate cu ageni patogeni de origine bacterian, viral, toxine sau substane chimice periculoase. Succesul acestei misiuni a dus la utilizarea acestor produse i n producia alimentar civil. n perioada 1960-1970 acest sistem s-a extins n rndul companiilor din ntreaga lume. Prima aplicaie a sistemului HACCP a fost utilizat pentru inspecia fabricilor de conserve cu aciditate redus unde exista riscul contaminrii cu Chlostridium botulinum. ncepnd cu anul 1975 sistemul HACCP a fost implementat i n fabricile de preparate de carne.

Definiii 1. Aciune corectiv - msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o tendina de pierdere a controlului n punctele critice de control.

2. Aciune preventiv -aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.

3. Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebari necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control.

4. Criteriu - o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.

5. Control - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite.6. Deviaie - o abatere de la limitele critice.

7. Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei, controlului asigurrii calitii, microbiologici, igienei) responsabili cu construirea unui plan HACCP.

8. HACCP (Analiza riscurilor. Puncte critice de control) - este un concept organizat i sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a produselor alimentare.

9. Limit critic - un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control: o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.

10. Msur preventiv - aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.

11. Monitorizare - verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite.

12. Pericol - o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un aliment sa fienesigur pentru consum.

13. Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atest utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie)14. Punct de control (CP) - orice punct, operaie sau faza tehnologic la care pot fi controlai factorii de natura biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.15. Punct critic de control (CCP) - orice punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitii alimentelor.

16. Revizia planului HACCP - o verificare periodic, bine documentat a activitailor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar.

17. Risc - o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.

18. Securitatea alimentelor - reprezint ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici i fizici de risc. 19. Sistemul HACCP - rezultatul implementrii unui plan HACCP.

20. Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare i/sau a unei treceri n revista a nregistrrilor monitorizarii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv si eficace.Etapele implementrii sistemului HACCP

Implementarea sistemului HACCP ntr-o intreprindere agroalimentar presupune urmtoarele 14 etape, corespunztoare unui plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare proces i/sau bprodus analizat.

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCPConducerea instituiei stabilete necesitatea implementrii sistemului HACCP, dup care instruiete angajaii cu privire la obligativitatea introducerii i respectarea acestui sistem care asigur o securitate a produsului alimentar. Primii pai n realizarea planului HACCP sunt stabilirea termenilor de referin: scopul urmrit, obligaiile legale, specificitatea liniei tehnologice i a produsului, dar i a categoriilor de pericole.Etapa 2. Constituirea echipei HACCP [18]Membrii echipei HACCP se aleg n funcie de: competen, experien i contiinciozitate. Acetia trebuie s dein cunotiine privind operaiile, etapele urmate n procesul tehnnologic i s poat dezvolta, menine i revizui planul HACCP. Echipa HACCP trebuie s cunoasc: utilajele, echipamentele utilizate n fluxul tehnologic, operaiile procesului de producie, aspecte legate de microbiologia produselor, principiile i tehnicile HACCP.Echipa HACCP echipa permanent este alctuit din :

liderul echipei cu experien n aplicarea HACCP;

secretarul echipei HACCP;

un specialist n probleme de producie inginer tehnolog;

un specialist n probleme de proces inginer mecano-energetic;

un specialist n asigurarea i controlul calitii;

un microbiolog.

naintea demarrii lucrului n echip, se face un program de pregtire a echipei HACCP, care va conine :

prezentarea membrilor echipei HACCP;

prezentarea obiectivului general al implementrii HACCP;

prezentarea metodei HACCP;

stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP.

Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie [18]

Echipa trebuie s realizeze un audit al produsului, care trebuie s cuprind urmtoarele:

descrierea complet a materiilor prime se va preciza natura acestora, procentajul n produsul finit, proprietile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, tratamentele suferite, condiiile de conservare i depozitare;

descrierea ingredientelor se va preciza caracteristicile generale (formul, compoziie, volum, form, structur, textur), proprieti fizico-chimice i microbiologice, tratamentele suferite, condiiile de ambalare, depozitare i distribuie;

descrierea materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori al produsului [18]

Echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumului general sau se adreseaz unei categorii sensibile a populaiei, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului. De asemenea, se va preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit, instruciunile de utilizare ale produsului de ctre consumator.Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului [19]Echipa traseaz schema tehnologic bloc, schema de flux tehnologic i planul de amplasare al seciei de fabricaie. n aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.

Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic i de ambalare. De asemenea, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durat n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i instruciuni pentru consumatori.

Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fructe) ptrund n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.

Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic .

Verificarea este efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul schimburilor. Prin verificare se urmrete corectitudinea i adecvarea diagramei de flux.

n documentaia realizat n aceast etap se nscriu constatrile verificrii precum i toate informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor [18]Identificarea pericolelor poteniale se face printr-o expertiz tehnic i o documentaie tiinific n diverse domenii. Analiza pericolelor va include :

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie;

evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole; identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Pentru a realiza o analiz adecvat a pericolelor, echipa HACCP trebuie s parcurg urmtoarele etape :

a) Stabilirea unei liste a pericolelor poteniale la materiile prime, materiale, ingrediente, produs finit :

Aceast etap se va derula conform urmtorului chestionar :

-despre materii prime, ingrediente, materiale - dac produsul conine ingrediente sensibile la care pot aprea pericole microbiologice, pericole chimice, pericole fizice; dac se utilizeaz ap potabil n procesul de fabricaie sau de prelucrare a produsului;

- despre factorii intriseci ai alimentului caracteristicile fizice i chimice (pH, tipul de scizi utilizai, activitatea apei, conservani , e-uri folosite; dac produsul alimentar va permite supravieuirea sau multiplicarea agenilor patogeni i/sau formare toxinelor n tinpul prelucrrii; dac exist alte produse alimentare simlare pe pia, care sunt informaiile referitoare la inocuitatea pentru aceste produse;

- despre coninutul microbian al produsului alimentar - dac este produsul comercializat steril, dac exist posibilitatea ca produsul alimentar s conin bacterii patogene nesporulate sau spori viabili; care este coninutul microbian normal al alimentului depozitat n condiii proprii; dac populaie microbian se poate modifica n timpul duratei normale de pstrare; dac schimbarea n populaia microbian poate afecta securitatea produsului alimentar;

- modul de utilizare a produsului - dac alimentul produs necesit nclzire sau un alt tratament termic n vederea consumului; dac exist posibilitatea ca alimentul coninut ntr-un ambalaj s fie consumat o singur dat sau mai poate fi consumat ulterior;

- despre destinaia produsului dac este destinat publicului larg, unui segment al populaiei care nu posed un risc ridicat de mbolnvire.

b) Identificarea pericolelor poteniale : pentru a obine o list complet a pericolelor poteniale se poate propune urmtorul chestionar ajuttor :

- despre proiectarea spaiului de fabricaie dac este prevzut prin modul de amplasare, o separare adecvat a materiilor prime de produsele finite, i dac acest lucru prezint importan pentru securitatea alimentului; dac n sectorul de ambalare este meninut o presiune de aer pozitiv n raport cu mediul spaiilor de ambalare pentru evitarea recontaminrii de la aerul exterior; dac reprezint circulaia personalului o potenial surs de contaminare;

- despre proiectarea i construcia instalaiilor i echipamentelor dac permit instalaiile i echipamentele existente controlul regimului temparatur/timp, dac acesta este necesar pentru meninerea securitii alimentului; dac sunt utilajele dimensionate corespunztor pentru cantitatea de produs ce se va fabrica; dac utilajele sunt suficient de precise; dac echipamentele au un nalt coeficient de siguran; dac sunt utilajele proiectate astfel nct s permit curirea i dezinfectarea lor; dac exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane periculoase, i mai ales, care sunt metodele utilizate pentru creterea securitii produselor alimentare;

- despre procesul tehnologic de fabricaie dac procesul tehnologic include o etap controlabil n care se disting agenii patogeni i/sau toxinele; dec produsul este predispus la recontaminare spre sfritul etapei de fabricaie i ambalare;

- despre ambalarea produsului dac metoda de ambalare afecteaz nmulirea numrului de ageni patogeni; dac materialul de amabalat utilizat este destul de rezistent la depreciere, prevenind astfel, recontaminarea; dac sunt specificate destul de clar pe etichet condiiile de pstrare a produsului, instruciunile de manipulare i utilizare/preparare; dac ambalajul este inscripionat corect i lizibil (codul de bare, lotul, data fabricaiei);

- despre condiiile de depozitare ntre etapa de ambalare i etapa de consum care este probabilitatea ca alimentul s fie impropriu depozitat; dac temperatura incintei de depozitare este sau nu improprie contaminrii de tip microbian;

- despre igienizare dac msurile de igienizare aplicate pot afecta securitatea alimentului; dac poate fi igienizat instalaia i ce msuri de igienizare adecvate pot fi luate;

- despre sntatea, igiena i educarea personalului dac starea de sntate sau practicile igienice ale personalului pot s aib impact asupra securitii produsului alimentar; dac personalul angajat nelege procesul tehnologic i factorii care trebuie controlai;

- dac personalul angajat informeaz conducerea ntreprinderii despre problemele care ar putea afecta securitatea produsului alimentar;

c) Efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor : care const n analiza probabilitii apariiei fiecrui pericol identificabil, precum i a severitii acestora.

Evaluarea cantitativ i calitativ a acestor pericole se poate realiza cu ajutorul urmtoarelor tehnici : brainstorming-ului, analiza funcional, digrama cauz-efect. Analiza cauz-efect este folosit n mod curent.

d) Dup identificarea i evaluarea riscului de apariie a pericolelor se trece la specificarea msurilor preventive existente : se stabilesc msurile care sunt necesare eliminrii pericolelor identificate , sau reducerii acestora, pn la niveluri acceptabile.

Structura pericolelor i a msurilor preventive sub forma unui tabel constituie o modalitate foarte bun de prezentare.

Dup parcurgerea acestor etape, echipa HACCP este gata pentru determinarea punctelor critice de control.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice de controlul [18]

Punctele critice de control (PCC) sunt operaiile sau etapele care trebuie s fie controlate pentru eliminarea unui pericol sau minimizrii probabilitii sale de apariie.

Selectarea punctelor critice de control se face pe baza arborelui decizional stabilit de Codex Alimentarius avnd urmtoarele puncte de pornire: identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitii de apariie a acestora; operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; utilizarea dat produsului.

Pentru a determina punctele critice de control se va rspunde la fiecare ntrebare, n ordinea indicat, pentru fiecare etap a procesului i pentru fiecare pericol identificat (1 4).Schema unui Arbore decizional propus de Codex Alimentarius pentru punctele critice de control (CCP)ntrebarea 1 : Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

Se va modifica

DA NU Procedeul sau produsul

Sunt necesare msuri preventive pentru

securitatea produsului ?

DA

NU

STOP ! Etapa nu constituie un CCP

se va aplica arborele decizional

pentru etapele urmtoare.

ntrebarea 2 : Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la nivel acceptabil ?

NU DA

ntrebarea 3 : Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis ?

DA NU

STOP! Etapa nu constituie un CCP,

se va aplica arborele decizional

pentru etapele urmtoare. ntrebarea 4 : Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? NU

DA STOP! Etapa nu constituie un CCP,

se va aplica arborele decizional

pentru etapele urmtoare.

PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru punct critic de control Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;

stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot demonstra

faptul cpunctul critic se afl sub control;- trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat controlulprocesului.

Limitele criticepot fi acceptate din mai multe surse.Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC.Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control [18]Monitorizarea punctelor critice de control se face prin verificarea funcionrii sistemului. Principalele obiective, ale monitorizrii sunt: sesizarea oricrei tendine spre ieire de sub control i luarea unor msuri corective, care s aduc procesul sub control, nainte de apariia unor abateri de la securitatea produsului; indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul i apare o abatere ntr-un punct critic de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective; prevederea unei documentaii foarte utile la verificarea planului HACCPPentru monitorizarea fiecrui punct critic de control trebuie s se rspund la 5 ntrebri, care sunt : CE ? Aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control, supus procesului de monitorizare; CUM ? Aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare urmeaz a fi msurate; UNDE ? Aceast ntrebare definete localizarea lui CE i CUM; CND ? Definete timpul sau frecvena lui CE i CUM. Obiectivul HACCP este o continuitate de 100%, iar dac acest lucru nu este posibil, se stabilete timpul necesar; CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevznd o documentaie foarte util la verificarea planului HACCP.Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite cnd un punct critic de control este n afara pericolului [18] n momentul apariie unei situaii aflat n afara limitelor critice se iau urmtoarele msuri:

corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCP-urilor.Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive planul HACCP i a documentaiei operaionale proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP care constituie documentaia sistemului HACCP [18]Documentaia cuprinde: elementele i deciziile corespunztoare etapelor care constituie planul HACCP documentaia descriptiv; nregistrrile rezultatele, observaiile, rapoartele, lurile de decizii care rezult din aplicarea planului HACCP documentaia operaional.n majoritatea ntreprinderilor sunt pstrate nregistrrile monitorizrii i ale verificrii, precum i cele legate de reclamaiile clienilor. Acele fabrici care au sistemul de calitate acreditat conform ISO 9000 dispun de mult mai multe nregistrri. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i nregistrri care s conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea produselor fabricate.

Documentul de baz pentru implementarea sistemului HACCP este Manualul HACCP, care este un document oficial sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu autoritile locale. Acest Manual HACCP cuprinde urmtoarele seciuni :

Seciunea A : Generaliti

A1 Lista de difuzare a manualului HACCP;

A2 Lista de modificare;

A3 Aprobarea manualului HACCP de ctre manager;

A4 Declaraia managerului general.

Seciunea B : Prezentarea i organizarea societii comerciale

B1 Prezentarea societii denumire, adres, telefon/fax, obiect de activitate, atestri/autorizri, certificri;

B2 Structura organizatoric a societii;

B3 Definiii i abrevieri.

Seciunea C : Planul HACCP

C1 Definirea scopului aciunii de implementarea sistemului HACCP;

C2 Constituirea echipei HACCP;

C3 Descrierea produsului i ametodelor de distribuie pentru materie prim i pentru fiecare produs n parte;

C4 Identificarea utilizrii date consumatori, instruciuni de utilizare, stabilitatea la utilizare, specificaii pe etichete;

C5 Construirea diagramei de flux tehnologic;

C6 Verificarea pe teren a diagramei de fabricaie se va ataa orice modificare aprut n diagrama de fabricaie;

C7 Efectuarea analizei pericolelor, nr.crt., produs/etapa procesului, risc, risc potenial, msuri de control (prevenire);

C8 Determinarea punctelor critice de control (nr.cr., produs/etapa procesului, riscuri, nr.intrebri din arborele decizional Q1 Q4), CP,CCP;

C9 Stabilirea punctelor critice , CP se stabilete fia de control pentru urmrirea respectrii limitelor de control n punctele critice de control;

C10 Stabilirea sistemului de monitorizare. Aici se ntocmete fia de monitorizare a parametrului/parametrilor, la fiecare produs i la operaia care intereseaz n raport cu limita critic;

C11 Stabilirea de aciuni corective. La C11 se ntocmete fia de nregistrare a unei aciuni corective;

C12 Stabilirea sistemului documentar;

C13 Validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul planului HACCP;

C14 Revizuirea sistemului HACCP.Schema tehnologic de obinere a brnzei Telemea cu nglobare de albumin

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Seciunea D : Anexe.

Fiecare seciune este paginat separat, paginile fiind identificate prin numr, revizie curent i ediie. Redactarea i administrarea acestui Manual HACCP revin , de regul, liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea acestuia se face de ctre directorul general al societii. Administrarea Manualului HACCP se face prin revizii periodice i anuale. Toate ediiile paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt :

D1 Procedurile sistemului HACCP;

D2 Instruciuni de lucru, formulare, nregistrri;

D3 Documente de referin.

Procedurile operaionale sunt detaliate prin : instruciuni de lucru, fie tehnologice, formulare de supraveghere. Ca anex la Manualul HACCP se vor elabora urmtoarele proceduri operaionale :

procedura operaional de igien;

procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

procedura operaional de instruire a personalului;

procedura operaional de identificare a produselor;

lista cu substane chimice periculoase;

procedura referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor;

procedura operaional de supraveghere a CCP-urilor.Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului HACCP [18]Verificarea sistemului HACCP se realizeaz de persoane din interiorul ntreprinderii, care nu sunt implicate n realizarea programului HACCP. Verificarea are drept scop evaluarea modului de funcionare i eficiena ntregului program HACCP:

verificarea conformitii sistemului HACCP, care se face prin verificarea procedurilor planului HACCP i prin auditul HACCP se stabilesc programe de inspecie, se trec n revist nregistrrile din punctele critice de control i aciunile corective, precum i revizuirea limitelor critice pentru a vedea dac acestea sunt adecvate inerii sub control a pericolelor. verificarea eficienei sistemului HACCP, se realizeaz prin diferite mijloace: bilanul anual al nonconformitilor ntlnite, bilanul laturilor respinse, bilanul reclamaiilor clienilor, teste aprofundate pentru principalele CPP-uri.Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP [18]

Revizuirea se face atunci cnd: au loc modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de fabricaie; au loc modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie; au loc evoluii ale obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumatori; au loc evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemilogice referitoare la apariia pericolelor; se constat ineficacitatean ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.

Revizuirile se pstraz ca o eviden a istoricului acestui manual, se introduc paginile modificate, aceste nlocuiri fiind consemnate n lista de modificri a manualului.EVALUAREA RISCULUI

Riscul poate fi apreciat prin gravitate i frecven.

Severitatea (Gravitatea G): reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant i se clasific pe trei niveluri:

- Ridicat: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest imediat sau dup o perioad mai lung;

- Medie: - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri.

- Sczut: - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecvena (Probabilitatea) de apariie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii.

Se clasific n trei niveluri de frecven:

- Sczut: practic imposibil s se produc sau improbabil (risc teoretic);

- Medie : poate s apar, se ntmpl s apar;

- Ridicat : apare n mod sistematic, repetat.

Metodologia i paramertii utilizai n aceasta clasificare vor fi descrise n documente, iar n funcie de gravitatea i probabilitatea de apariie, se stabilite clasa de risc.Tabelul 3. Probabilitatea de manifestare ( n produsul finit, la consum)GravitateProbabilitatea de manifestare (n produsul finit, la consum)

Ridicat344

Medie234

Sczut123

FrecvenaSczutMedieRidicat

Pentru: 1, 2 nu este risc semnificativ i poate fi controlat; 3, 4 este risc semnificativ

Cele 7 principii

Principiul 1: EFECTUAREA UNEI ANALIZE A RISCURILOR POTENIALE [19] Primul pas nainte de fabricarea unui produs se refefer la identificarea riscurilor pentru sntatea consumatorilor. Aceast analizare se face pentru fiecare etap a fluxului tehnologic. Exist 3 tipuri de riscuri poteniale (biologice, fizice i chimice), pentru fiecare fiind necesar identificare contaminanilor poteniali i apoi stabilite msuile de control necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabill. Analiza riscurilor are ca scop identificarea pericolelor cu o probabilitate de apariie, identificarea msurilor preventive i a riscurilor la sigurana alimentului care pot aprea nainte, n timpul sau dup intrarea n procesul tehnologic. Riscurile la sigurana alimentului pot s apar din cauza : toxinelor naturale, contaminri microbiologice, contaminri chimice, pesticidelor, descompunerilor, paraziilor sau utilizrii de alimente sau aditivi interzii.Riscuri potenial biologice

Un aliment prezint riscul biologic atunci cnd este infectat cu parazii sau microorganisme vii (bacterii, virui, mucegaiuri, drojdii), acestea putnd fi contaminate i pe durata procesrii prin personalul care manipuleaz produsul sau din mediul n care este procesat. Prezint importan riscurile microbiologice care pot fi produse de ageni patogeni infecioi sau de ageni patogeni productori de toxine. Agenii patogeni infecioi produc tulburri ale funciei gastrointestinale, din aceast categorie fcnd parte : bacterii (Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Chlostridium perfingens), virusuri (Hepatitis a, Rotavirus, Astrovirus), protozoare (Giardia, Tenia saginata, Lamblia intestinalis). Agenii patogeni productori de toxine pot produce paralizii musculare, acetia pot fi: bacterii (Chlostridium botulinium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus), mucegaiuri (aflatoxine Aspergillus flavus, patulina microorganisme din genul Penicillium), alge i cyanobacterii (Saxitoxina).

Riscuri potenial chimice Riscurile chimice pot fi prevenite n mod natural n produs sau adugate intenionat sau nu pe parcursul procesrii tehnologice, ambalare sau distribuire. Substanele care prezint riscuri chimice sunt:

compui de origine natural: toxine produse de mucegaiuri, amine biogene, alge;

substane chimice agricole: pesticide, nitrai, fertilizatori;

poluani ai mediului: metale grele, nitrozamine, contaminarea radioactiv, fum;

aditivi de proces: conservani, antioxidani, supradoze de aditivi, detergeni i

dezinfectani;

materiale de ambalare: monomeri, solveni, antioxidani.

Riscuri potenial fiziceRiscul fizic este un corp strin prezent n produs ajuns n diferite situaii n aliment: materie prim contaminat, contaminani din ambalaje, echipament prost ntreinut i care poate fi un pericol pentru consumator. Acestea pot fi : produse de origine agricol, produse de origine animal, sticl, metale, plastic, hrtie, duntori.

Echipa HACCP ar trebui s utilizeze diagrama fluxului tehnologic i descrierea produsului realizat n cadrul pailor preliminari i s se gndeasc systematic la c ear putea intervene n cadrul fiecrei etape. Se poate face o list de evaluare cuprinznd ntrebri de sprijin, care ar putea ajuta echipa s fie ct mai meticuloas posibil n considerarea riscurilor ce ar putea fi asociate procesului. Acest punct din analiza riscurilor const n adresarea unor ntrebri specifice fiecrui pas din diagrama reflux. Analiza riscurilor ar trebui s pun problema efectului diverilor factori asupra siguranei produsului.

Al doilea pas n realizarea analizei riscurilor const n evaluarea riscurilor, care implic evaluarea probabilitilor de apariie i a severitii acestora.

Probabilitatea sau frecvena este ansa de apariie a riscului. Ct de des se va ntmpla? este ansa de a avea un contaminant final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n tmpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul unitii i se clarific n 3 nivele : mic (practic imposibil s se produc), medie (se ntmpl s apar) i mare (apar repetat).Severiatea sau gravitatea este magnitudinea riscului. Reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n 3 nivele: mic (efecte minore), medie (prejudicii substaniale i/sau mbolnviri) i mare (consecine fatale, mbol