Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat

7/26/2019 Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat

http://slidepdf.com/reader/full/implementarea-haccp-studiu-de-caz-cascaval-afumat 1/50

UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂVETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA:SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ SI NUTRIŢIE UMANĂ

CADRU DIDACTIC:

Prep.uni.!r!. Mi"#e$# GEICU

STUDENT:

Grup# %&'&

BUCUREŞTI

&''(

1





CUPRINS

INTRODUCERE............................................................................................... +,-. Si/0e1u$ HACCP,e0#pe$e !e i1p$e1en0#re.................................................................... -,(&. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT............................. ',&-

&.. M#0erii pri1e /i 1#0eri#$e #u2i$i#re....................................................................... ',3 &.&. Pr45e/u$ 0e"n4$46i5 !e 478inere #$ 5#95##$u$ui #u1#0........................................ +,&- &.&.. E0#pe$e pr45e/u$ui 0e"n4$46i5........................................................................ +,& &.&.& Di#6r#1# !e $u2 0e"n4$46i5........................................................................... &,&-3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP................................................................. &%,-'

3.. I!en0ii5#re# peri54$e$4r pe $u2u$ 0e"n4$46i5 !e 478inere # 5#95##$u$ui #u1#0 &;,3& 3... Peri54$e p40en8i#$e 7i4$46i5e.......................................................................... &;,&< 3..&. Peri54$e p40en8i#$e 5"i1i5e............................................................................ &(,3' 3..3. Peri54$e p40en8i#$e i=i5e................................................................................ 3',3& 3.&. An#$i=# /i e#$u#re# ri/5uri$4r................................................................................... 33,3; 3.3. I!en0ii5#re# pun50e$4r 5ri0i5e !e 54n0r4$................................................................. 3;,+3 3.+. P$#n HACCP............................................................................................................... +3,-'CONCLU*II.......................................................................................................................... -BIBLIOGRAFIE................................................................................................................... -&

In0r4!u5ere

3



Statisticile au pus în evidenţă îm!lnăvi"i alimenta"e p"!duse de c!nsumul de lapte

pasteu"i#at$ lapte p"a%$ în&'eţată$ p"!duse lactate acide$ în special cele cu ada!su"i (alune$ caca!$

ci!c!lată$ %"ucte$ #a'ă").

*ult timp "+n#etu"ile au %!st c!nside"ate alimente si&u"e$ de,i s-au în"e&ist"at ,i în ţă"ile

de#v!ltate$ t!iin%ecţii alimenta"e p"!duse de Salmonella ssp.$ Listeria monocytogenes, Escherichia

coli, Streptococcus ssp.

C'ia" dacă "+n#etu"ile$ c!mpa"ativ cu alte alimente$ p"!duc mai "a" t!iin%ecţii$ "ăm+n

celelalte aspecte ale si&u"anţei în c!nsum$ din punct de vede"e c'imic ,i c'ia" %i#ic$ ca"e t"euie

c!nt"!late.

/v+nd în vede"e &"adul "idicat de in%ecta"e a laptelui c"ud cu &e"meni pat!&eni$ eventuala

p!lua"e cu sustanţe t!ice$ p"ecum ,i p!siilităţile de c!ntamina"e mic"!i!l!&ică ,i c'imică pe

pa"cu"sul p"!cesului de %a"ica"e$ a devenit esenţială utili#a"ea sistemului 0./.C.C.. ,i în indust"ia

"+n#etu"il!".

Recun!scută astă#i d"ept cea mai e%icientă s!luţie pent"u asi&u"a"ea salu"ităţii p"!dusel!"

alimenta"e$ met!da 0./.C.C.. este p"!m!vată de ma!"itatea !"&anismel!" inte"naţi!nale (/O$

O*S$ C!de /limenta"is)$ "e&i!nale (c!nsiliul UE) ,i naţi!nale.

/vantaele implementă"ii sistemului 0/CC4

un sistem !pe"ant de mana&ement al si&u"anţei alimentului în p"!ducţie$ dist"iuţie ,i p"epa"a"e5

un c!nt"!l mai e%icient al !pe"aţiil!"$ de!a"ece "!lul inspect!"il!" este cent"at pe"especta"ea planului 0./.C.C..$ pe c!n%i"ma"ea e%icienţei acestuia5

elimina"ea limitel!" met!del!" t"adiţi!nale de c!nt"!l a calităţii5

un sistem su%icient de %leiil pent"u a se ac!m!da cu sc'imă"ile6p"!&"esele în p"!iecta"ea ec'ipamentel!"$ m!de"ni#a"ea p"!cesel!" te'n!l!&ice5

"educe"ea incidenţei$ p"!lemel!" le&ate de si&u"anţa alimentel!"5

utili#a"ea mai ună a "esu"sel!" umane$ mate"iale ,i %inancia"e$ e%icienti#a"ea

sistemului de c!stu"i al !"&ani#aţiei

identi%ica"ea "iscu"il!" p"evi#iile c'ia" ,i atunci c+nd incidentul nu a"e ! epe"ienţăsimila"ă în t"ecut$ ceea ce-l %ace %!a"te util pent"u n!ile p"!duse sau te'n!l!&ii5

dem!nst"aţia %aţă de clienţi ,i inspect!"i$ că t!ate "iscu"ile p!tenţiale sunt su c!nt"!l5

c"e,te"ea înc"ede"ii c!nsumat!"il!" în p"!dus ,i în p"!ducăt!"5

7



p"!m!va"ea inte"naţi!nală a p"!dusel!" ,i a a%ace"ii p"in mă"i"ea si&u"anţeialimentel!".

T!ate speciile de mami%e"e$ de la !m p+nă la alenă p"!duc lapte pent"u '"ana puil!".Cu

8999-:999 ani î.0$ p!p!a"ele antice au invăţat să d!mesticească anumite specii de animale

pent"u !ţine"ea laptelui de la acestea. St"uctu"al$ laptele c!nstituie un sistem %i#ic!-c'imic%!a"te c!mple$ put+nd %i c!nside"at în m!d sc'ematic ca ! emulsie sau suspensie de &"ăsimi

înt"-! s!luţie c!l!idală al că"ui lic'id inte"micela" este ! s!luţie c"istal!idă.

;"+n#etu"ile$ dat!"ită c!nţinutului "idicat în p"!teine ,i în c!mpleul %!s%!"-calciu-vitamina D$

%!"mea#a un aliment %!a"te val!"!s ,i căutat$ c!nstituind &"upa cea mai !&ată ,i mai va"iată de

p"!duse lactate des'id"atate$ în sc!pul mă"i"ii c!nse"vailităţii$ ca"e c!ncent"ea#ă ! val!a"e

nut"itivă pe unitatea de masă mult mai ma"e in c!mpa"aţie cu laptele ca ata"e.

"imele date p"ivind !ţine"ea ca,cavalului p"!vin din anul 8: e.n de la sc"iit!"ul "!manC!lumella$ ca"e desc"ia %a"ica"ea "+n#ei <manum p"essum= ,i la "ăsp+ndi"ea p"epa"ă"ii ei în

înt"e& impe"iu. C!l!ni,tii "!mani au int"!dus în ţa"a n!ast"ă stilul de p"epa"a"e al acestui p"!dus

asemănăt!" "+n#ei italiene,ti Caci!cavall!$ ca"e e %a"icată ,i astă#i în Italia. >a n!i$ ca,cavalul

e"a !ţinut în a"ia &e!&"a%ică ce cup"indea #!na Cu"tea de /"&e,-;"ădet ,i C+mpulun& *uscel-

Rucă"$ ap!i s-a etins în ?nt!"su"a ;u#ăului ,i în munţii @"ancei$ %iind "eali#ate ucăţi de %!"mat

mic ,i păpu,i de ca, a%umat din lapte de !aie. Ca,cavalul a%umat de munte e"a p"epa"at acum cca

1:99 ani în di%e"ite #!ne ,i su dive"se denumi"i4ca,caval ;"ădet- la Cu"tea de /"&e,$ ca, a%umat

de @"ancea- la C+mpeni ,i S!vea$ ca,cavea de D!%tană-pe @alea D!%tanei.

.Si/0e1u$ HACCP, e0#pe !e i1p$e1en0#re

Sistemul 0/CC$ in c!n%!"mitate cu p"evede"iie C!misiei C!de /limenta"ius din 1AA3$ si

ale O"&ani#atiei *!ndiale a Sanatatii din 1AAB se a#ea#a pe sapte p"incipii %undamentale4

- Prin5ipiu$ - Reali#a"ea anali#ei "iscu"il!" p!tenţiale5

, Prin5ipiu$ & - Dete"mina"ea punctel!" c"itice de c!nt"! (CC)5

- Prin5ipiu$ 3 - Slaili"ea limitil!" c"itice5

B





*asu"a de c!nt"!l stailtă pent"u %ieca"e punct de c!nt"!l p"esupune eistenta un!" limite

c"itice@ ca"e "ep"e#inta val!"ile et"eme acceptaile "e%e"it!a"e la si&u"anţa p"!dusului. /ceste

limite sepa"ă acceptailitatea de neacceptallitate.

>imitele c"itice se stailesc pent"u pa"amet"ii !se"vaili sau masu"aili in punctul c"itic

"espectiv. uncţie de natu"a p"!cesului te'n!l!&ic$ de etapa p"!cesului$ ace,ti pa"amet"i p!t %i4

tempe"atu"a$ timpul$ p0-ul@ c!nţinutul de apă$ c!nţinutul de aditivi$ c!nse"vanţi$ sa"e$ pa"amet"ii

sen#!"iali cum a" %i aspectul$ cul!a"ea$ tetu"a.

In unele ca#u"i$ pent"u a p"eveni "iscul de a depă,i limitele c"itice ca u"ma"e a va"iaţiil!"

dat!"ate p"!cedeului se stailesc nivele mai "i&u"!ase$ numite nivele ţinta , ca"e sa dea &a"anţia ca

limitele c"itice snnt "espectate.

S0#7i$ire# unui /i/0e1 !e 14ni04ri=#re 9i PCC

Sistemul de m!nit!"i#a"e t"euie sa p"eci#e#e4

- natu"a si p"incipiul testului$ met!dei sau te'nicii utili#ate5

- %"ecvenţa de !se"va"e sau de măsu"a"e5

- l!cul sau amplasamentul5

- mate"ialul utili#at5 m!dul de !pe"a"e5

- planul de p"eleva"e a p"!el!"5

- "esp!nsailitaţile de eecute si de inte"p"eta"e a "e#ultatel!"5- m!dalitaţi de in"e&ist"a"e a "e#ultatel!"5

- ci"culaţia in%!"maţiil!"

S0#7i$ire# #58iuni$4r 54re50ie pen0ru /i0u#8ii$e in 5#re 14ni04ri=#re# in!i5# #50u$

5# un PCC nu e/0e /u7 54n0r4$

Ose"vatiile sau masu"at!"ile e%ectuate in cad"ul sistemului de m!nit!"i#a"e int"-un punct c"itic p!t indica u"mat!a"ele situaţii4

- pa"amet"ul m!nit!"i#at$ tinde sa depa,ească limitele c"itice speci%icate$ indicand tendinţa

de pie"de"e a c!nt"!lului. In aceste situaţii t"euie luate măsu"i de c!"ecţie adecvate ca"e să asi&u"e

menţine"ea c!nt"!lului înainte de apa"iţia 'a#a"dului5



- pa"amet"ul m!nit!"i#at a depă,it limilele c"itice speci%icate indicand deci ! pie"de"e a

c!nt"!lului. In aceste situaţii t"euie sa se ia măsu"ile c!"ective pent"u "estaili"ea c!nt"!lului.

Cand sistemul de sup"ave&'e"e semnali#ea#ă pie"de"ea sau tendinţa de pie"de"e a

c!nt"!lului unui CC$ t"euie luate imediat măsu"ile c!"ective adecvate. In acest ca#$ asemenea

masu"i t"euie Iuate pent"u %ieca"e CC.

In asemenea situaţii$ masu"a luată t"euie !%iciali#ată si &asită ! %!"ma de in"e&ist"a"e

adecvată pent"u pune"ea in p"actică atunci cand este necesa"$ cand situaţia se "epetă.

S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e erii5#re pen0ru 54ir1#re# #p0u$ui 5# /i/0e1u$

H.A.C.C.P. un50i4ne#=# ee50i

Staili"ea p"!cedu"il!" de ve"i%ica"e p"esupune de%ini"ea de acţiuni sau teste

c!mplementa"e$ ca"e p"in aplica"e asi&u"ă că4 sistemul 0/CC este aplicat c!"ect$ sistemul

0/CC este e%icient. /ctiunile sau testele c!nstau in4

- inspecta"ea !pe"aţiil!"5

- valida"ea limitel!" c"itice5

- audit!"i5

- eamină"i sau teste pent"u p"!dusele inte"media"e$

- p"!dusele %inite în unele puncte c"itice de c!nt"!l5- eamina"ea aate"il!" c!nstatate$ a actiunil!" c!"ective luate si a disp!#iţiil!" luate "e%e"it!"

la p"!dusele nec!n%!"me5

- eamina"ea în"e&ist"ă"il!" pa"amet"il!"5

- e%ectua"ea de anc'ete p"ivind c!ndiţiile de st!ca"e$ dist"iuţie si utili#a"e a p"!dusel!"4

- eamina"ea "etu,u"il!"$ "eclamaţiil!" c!nsumat!"il!".

/0#7i$ire# 1e04!e$4r !e ee50u#re # erii5#ri$4r@ re/pe50ie:

- ve"i%ica"ea p"ima"ă dupa p"imul studiu pe un p"!dus sau p"!cedeu speci%ic5

- "evi#ia sau actuali#a"ea sistemului atunci cand ! situaţie n!uă impune "ec!nside"a"ea

anali#ei5

:





Etapa a 12-a4 staili"ea unui sistem de st!ca"e a în"e&ist"ă"il!" ,i d!cumentaţiei5

&.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT&.. M#0erii pri1e 9i 1#0eri#$e #u2i$i#re

*ate"ia p"imă pent"u %a"ica"ea "+n#etu"il!" ! c!nstituie laptele de di%e"ite p"!venienţe ta!n!mice

(vacă$ cap"ă$ !aie$ iv!liţă sau lapte de amestec).>aptele ca"e se p"etea#ă pent"u %a"ica"ea

"+n#etu"il!" se ce"e să aiă însu,i"i %i#ice ,i !"&an!leptice n!"male (densitate$ p0$ v+sc!#itate$

aspect$ cul!a"e$ mi"!s$ &ust$etc.)Eistă însă ,i alte p"!duse utili#ate in acest sc!p$ dint"e ca"e

menţi!ne# laptele cu c!nţinut sp!"it de &"ăsime sau p"!teine din #e"$ laptele c!ncent"at$ laptele p"a%$

lapte de&"esat.C41p4=i0i# 5"i1i5# # $#p0e$ui

>aptele este un aliment alcatuit din 2 %a#e t!tal nemisciile$ da" a%late int"-! sta"e de

emulsie pe"%ecta una in alta4

faza apoasă: ca"e c!ntine p"!teine$ #a'a"u"i$ vitamine 'id"!s!luile$

să"u"i si !li&!-elemente mine"ale.

faza organică c!nstituită din mate"ia &"asă si alcatuită din &lice"ide$

ste"ide$ aci#i &"asi$ vitamine lip!s!luile$ %!s%!lipide.Dee50e #$e 1#0eriei pri1e

- laptele av+nd aciditatea depă,ită de%ect %"ecvent c!nstatat mai ales în pe"i!adele căldu"!ase ale

anului$ nu va %i admis în nici un ca# la %a"ica"ea laptelui de c!nsum$ a p"!dusel!" p"!aspete acide$ a

"+n#ei p"!aspete sau a "+n#etu"il!"$ înt"uc+t p"!dusele !ţinute v!" avea calitatea

nec!"espun#ăt!a"e( aciditatea depă,ită$ de%ecte de &ust$ c!nse"vailitate "edusă ,.a.)$ ia" în timpul

pasteu"i#ă"ii a"e l!c ! p"ecipitate masivă a p"!teinel!" pe sup"a%aţa plăcil!" sc'imăt!a"e de căldu"ă$

ce p!ate duce la l!ca"ea c!mpletă a instalaţiei. Ca u"ma"e$ val!"i%ica"ea laptelui cu aciditatea

depă,ită se p!ate %ace d!a" p"in sm+nt+ni"e sau înc'e&a"ea sepa"ată ,i p"eluc"a"ea în ca, &"as sau

sla$ ce u"mea#ă a %i %!l!sit ca mate"ie p"imă pent"u indust"iali#a"e (%a"ica"ea "+n#etu"il!" t!pite

sau %"ăm+ntate).

T"euie avut în vede"e că p"eluc"a"ea p"in înc'e&a"e a laptelui acidulat$ dete"mină ! depă,i"e

a n!"mel!" de c!nsum cu 19..1BF sau c'ia" mai mult$ în %uncţie de aciditatea pe ca"e ! a"e.

19



















du"ea#ă c+teva #ile ,i e de p"e%e"at ca %umul să %ie !ţinut din lemn de "ă,in!ase. E%ectul p"incipal

al a%uma"ii c!nsta in imunatati"ea &ustului dat!"ita p"!p"ietatil!" c!mp!nentil!" %umului si actiunii

tempe"atu"ii la ca"e se %ace a%uma"ea. >a aceasta se mai adau&a imunatati"ea aspectului dat!"ita

cul!"ii speci%ice pe ca"e ! capata p"!dusele$ p"elun&i"ea du"atei de c!nse"va"e dat!"ita actiunii

antiacte"iene a c!mp!nentil!" %umului$ p"ecum si ! actiune anti!idanta.

Nu se "ec!mandă %!l!si"ea lemnul c!pacil!" c!ni%e"i$ mesteacan etc. pent"u ca p"!dusele p!t avea

un &ust ama"$ mi"!s de te"eentină$ &ud"!n ,i un aspect mu"da"

Dat!"ita c!ntinutului de %en!li$ %umul a"e ! actiune antio#idanta$ mani%estata in special p"in

impiedica"ea "ance#i"ii &"asimil!". "!dusele a%umate p!t %i past"ate une!"i timp destul de ma"e

(ci"ca un an) %a"a sa "ance#easca$ t!cmai dat!"ita acestei actiuni anti!idante a %umului.

C!nse"va"ea p"in a%uma"e a"e la a#a p"incipiul anai!#ei$ "espective c'imi!anai!#ei$ p"!cedeul

de c!nse"va"e %iind antisept!anai!#a.umul este p"!dus in p"e#ent in &ene"at!a"e de %um$ ia" p"!dusul se int"!duce in incinte de

a%uma"e i#!late te"mic (celule)$ unde se aduce %umul deitat de &ene"at!" la anumiti pa"amet"i

(tempe"atu"a$ umiditate "elativa$ vite#a de ci"culatie$ densitate$ etc).

*ecanismul a%uma"ii a"e l!c in d!ua %a#e4

a) depunerea su!stanţelor de aumare pe supraaţa produsului p"in &a#ele din %um$ ca"e ci"culă

lie"5

) diuzia su!stanţelor depuse in interiorul produsului.

/%umat!"iile staţi!na"e se p"e#intă su %!"ma un!" came"e cu unul sau mai multe etae$ c!nst"uite

din ca"amidă sau din et!n$ tencuite cu !e metalice$ in pa"tea de !s av+nd vat"a pent"u a"de"ea

c!mustiilului$ ca"e p!ate %i lemn$ "ume&us sau &a# peste ca"e se p"esa"ă "ume&us. In m!d !isnuit$

%umul se %ace cu lemne taiate ma"unt$ ca"e se pun in cent"ul %!ca"ului si se ac!pe"ă c!mplet cu

"ume&u,. Rume&u,ul se ap"inde p"in pa"tea ind"eptata sp"e ti"a. Une!"i aceste came"e sunt

p"evă#ute cu sisteme de incăl#i"e cu "adiat!a"e sau se"pentine incăl#ite cu au"i$ ca"e sunt a,e#ate pe

pe"eţi sau int"e etae.

Came"ele p!t %i p"eva#ute cu linii ae"iene pent"u int"!duce"ea "astelel!" pe linie sau se aduc

"astelele cu ca"uci!"ul sau in ca#ul cel mai simplu se asea#ă di"ect etele cu p"!dusul supus a%umă"ii

pe "ame %ie$ ca"e se &asesc in came"a de a%umat. Deasup"a vet"ei %!ca"ului si la %ieca"e eta eistă

&"ăta"e pent"u a p"inde p"epa"atul ca"e eventual a" cădea de pe ete. Tavanul acest!" a%umăt!"ii este

dulu$ avand un tavan %als cu !"i%icii$ pent"u a %av!"i#a dist"iui"ea uni%!"ma a %umului si a nu

1A

















• mică( le#iuni min!"e ,i6sau îm!lnăvi"i$ asenţa e%ectel!" !"i e%ecte min!"e$ sau

c!nsecinţe ca"e apa" numai după ! epune"e la d!#e "idicate pe"i!ade lun&i de timp.

Tael 17. E%ectele "iscu"il!" asup"a c!nsumat!"ului ,i a p"!ducăt!"ului

Ee50u$Ri/5u$ pen0ru /n0#0e Ri/5u$ pr4!u504ru$ui

In%ecţii

Int!icaţii

;!li

Răni

*!a"te

Rep"eluc"a"ea p"!dusului

Reclamaţii de la clienţi

Ce"e"i de despă&ui"e

Rap!a"te !%iciale

Ret"a&e"i de pe piaţă

ie"de"ea ima&inii %i"mei

?nc'ide"ea %i"mei

Taelul17. "avitatea "iscu"il!"4

Gr#!u$ !e

ri/5

C4n0#1in#n8i

Ri!i5#0 *ic!t!ine5

Di!ină5

esticide5

*ic"!!"&anisme$

C!mpu,i p!lia"!matici (la "+n#etu"ile

a%umate)5

*etale &"ele5

/#!taţi.

Me!iu /mine i!&ene5

>u"i%ianţi5

De#in%ectanţi5

/ditivi (sup"ad!#e)

S5=u0 iet"icele$ nisip$ a,c'ii metalice$ s.a.

2







Riscu"ile mic"!i!l!&ice se ţin su c!nt"!l p"in "especta"ea tempe"atu"ii ,i du"atei de

dep!#ita"e a laptelui$ a "e&imului de pasteu"i#a"e$ aplica"ea * ,i 0$ %!l!si"ea %ilt"el!" de ae"$

aplica"ea un!" p"!&"ame de i&ieni#a"e e%iciente.

*ăsu"ile &ene"ale de p"eveni"e a "iscu"il!" sunt4

ce"ti%ica"ea %u"ni#!"ului5

speci%icaţii p"!p"ii pent"u mate"iile p"ime ,i p"!dusele %inite5

p"!&"ame de p"e&ăti"e pent"u pe"s!nalul !pe"ativ5

c!nt"!lul "e&imului te"mic (tempe"atu"ă6timp)5

de#in%ecţia spaţiil!" ,i a utilael!"5

"epa"a"ea instalaţiil!"5

cali"a"ea apa"atu"ii de măsu"ă ,i c!nt"!l5

ce"ti%ica"ea su"sei de apă p!tailă5

plan de înt"eţine"e ,i lu"i%ie"e5

i&iena pe"s!nală5

c!mate"ea dăunăt!"il!".

Ri/5uri i=i5e p4/i7i$e n $#p0e 9i 7rn=e0uri

M#0eri#$u$ Ee50e$e #/upr#

54n/u1#04ri$4r

Sur/e p40en8i#$e

S0i5$# Tăietu"i$

s+n&e"ă"i

/malae din

sticlă$ c!"pu"i de iluminat$

ustensile$ ec"ane aleapa"atel!" de măsu"ă

A95"ii !e $e1n Tăietu"i$ in%ecţii$

înţepătu"i

Te"enu"i$ paleţi$

cutii$ clădi"i$ lă#i

Pie0ri5e$e Răni"i$ spa"&e"ea

dinţil!"

Te"enu"i$ clădi"i

39





- izotopi radioactivi!aer,apa%- reziduuri, detergen'i !cistern%,.ubrifian'i,agenti de curatire sidezinfectie,substante deacoperire,vopseluri!utila)e,igienizareutila)e,spatii de fabricatie si

depozite,ambala)e,pereti si plafon sectiesi depozite%

- test alcalinitate

/izic mare 3 - Bune practici de igien !"#$- a&chii lemn0 plastic0 sticl0pietricele,aschii metalice

produc'ie !"($%- selectare furnizor - instruire personal

/izic mic 1 - Bune practici de igien !"#$- material textil0 garnituri0 pr de produc ie !"($%animal,insecte - selectare furnizor

- instruire personal%$ ăcire şi Biologic mare 3 - Bune practici de igien !"#$"epozitare -microorganisme patogene:Brucella

abortusproduc'ie !"($%- depozitare intermediar a lap

la sub 2oC, max * de ore-

Chimic - instruire personal- reziduuri, detergen'i medie * - Bune practici de igien !"#$- agent de rcire medie * - teste p#- lubrefian'i mic 1 - mentenan' echipament/izic mic 1 - mentenan' echipament- fragmente garnituri, cauciuc,efectepersonale anga)ati

- Bune practici de produc'ie !"

&$ Pre'ncălzire Biologic mare 3 - "($, "#$-microorganisme patogene:exp: Shigella

dysenteriae- teste de sanita'ie- instruire personal

Chimic medie * - "#$- reziduuri detergen'i - instruire personal

- teste p#/izic medie * - "($, "#$- insecte, corpuri strine, obiecte - control duntoripersonal - instruire personal

$ Curăţire Biologic mare 3 - "($, "#$centriu*ală - microorganisme patogene - teste de sanita'ie

(+iltrare)-micoorganisme patogene:

.ysteria monocitogenes-riscurimoderate cu raspandire extinsa

medie * - instruire personal

Chimic medie * - "#$

- reziduuri detergen'i - instruire personal- teste p#/izic mare 3 - "($, "#$- corpuri strine !fragmente metal, - mentenan' echipament

$lastic,particule de mizerie din mediulde lucru%

- monitorizare proces

32







/izic mic 1 - "($- corpuri strine, fragmente deam bala)

- instruire personal

#1$ 9epozitare Biologic mare 3 - "($, "#$- microorganisme patogene:Salmonellaparatiphy

- monitorizare parametrii medi- instruire personal

/izic mic 1 - "($, "#$- insecte, praf !ambala) deteriorat% - control duntori%2$ :ivrare Biologic mare 3 - "($, "#$

- microorganisme patogene: Shigelladisenteriae

- monitorizare parametrii medi- instruire personal

/izic mic 1 - "($, "#$- insecte, praf !ambala) deteriorat% - control duntori

C6 7clasa derisc " 7gravitate

3.3. I!en0ii5#re# pun50e$4r 5ri0i5e !e 54n0r4$

Se v!" aplica a"!"ii deci#i!nali pent"u identi%ica"ea punctel!" c"itice de c!nt"!l$ %ăc+ndu-se

distincţia înt"e punctele c"itice de c!nt"!l (CC) ,i punctele de c!nt"!l (C). T!ate "iscu"ile

identi%icate t"euie eliminate sau "eduse înt"-! anumită etapă de %a"icaţie.

unctul c"itic de c!nt"!l (CC) este acel punct6etapă6%a#ă de %a"icaţie în ca"e dacă se

instituie c!nt"!lul asup"a "iscului$ acesta este eliminat sau "edus p+nă la un nivel acceptail.

ie"de"ea c!nt"!lului în punctul c"itic p!ate avea d"ept c!nsecinţă pune"ea în pe"ic!l a sănătăţii

c!nsumat!"il!".

?n p"actica 0./.C.C.. se c!nside"ă d!uă tipu"i de CC4 CC1$ în ca"e c!nt"!lul asi&u"ă

elimina"ea "iscului ,i CC2$ "iscul nu p!ate %i eliminat$ da" se "educe p+nă la un nivel acceptail.

/mele tipu"i de CC sunt imp!"tante ,i t"euie ţinute su c!nt"!l.

C "ep"e#intă !"ice etapă a p"!cesului de %a"icaţie în ca"e t"euie ee"citat un anumit &"ad

de c!nt"!l$ da" în ca"e pie"de"ea c!nt"!lului nu duce la pe"iclita"ea sănătăţii sau vieţii

c!nsumat!"ului.

ent"u a dete"mina mate"iile p"ime ,i etapele p"!cesului ca"e sunt sau nu CC$ se p!t utili#aa"!"ii deci#i!nali (C!de$ 1AA8$ R!ta"u$ .$ *!"a"u$ C.$ 1AA). /ce,ti a"!"i se aplică pent"u

%ieca"e "isc de la %ieca"e in&"edient6etapă din p"!ces.

3B



O va"iantă alte"nativă de anali#ă a punctel!" de c!nt"!l ! c!nstituie staili"ea punctel!" de

c!nt"!l pent"u sc'ema &ene"ală de %a"ica"e a "+n#etui"l!" !pă"ite /st%el$ au %!st identi%icate

u"măt!a"ele puncte4

* J punct c"itic de c!nt"!l pent"u "iscu"ile mic"!i!l!&ice5

C J punct c"itic de c!nt"!l pent"u "iscu"ile c'imice6%i#ice5

J punct de c!nt"!l pent"u aspectele calitative ale p"!dusului (a"!mă$ cul!a"e$ tetu"ă$

aspectului)5

E J punct de c!nt"!l le&at de aspectele ec!n!mice (se evaluea#ă pie"de"ile$ c!nsumu"ile ,i se

"eali#ea#ă c!nt"!lul masei ,i al c!mp!#iţiei )

R J punct de c!nt"!l su "ap!"tul "e&lementă"il!" le&islative (etic'eta"e$ c!di%ica"e$

standa"de).

Nu eistă limite p"ivind numă"ul punctel!" c"itice de c!nt"!l identi%icate în p"!cesul de

%a"ica"e a "+n#etu"il!"$ de,i este indicat ca acest numă" să %ie c+t mai mic p!siil$ ast%el înc+t

atenţia p"!ducăt!"ului să se c!ncent"e#e asup"a acel!" elemente ca"e sunt înt"-adevă" esenţiale

pent"u in!cuitatea p"!dusel!". i"e,te$ numă"ul punctel!" c"itice de c!nt"!l va %i cu at+t mai ma"e$ cu

c+t p"!cesul de %a"icaţie ,i p"!dusul sunt mai c!mplee.

C#$i0#0e# $#p0e$ui c"ud necesită ! atenţie specială ,i teste la "ampă″ înaintea descă"că"ii

ciste"nel!". Riscu"ile mic"!i!l!&ice$ c'imice ,i %i#ice t"euie m!nit!"i#ate ,i c!nt"!late. ?n plus$ la"ecepţie t"euie dete"minate aspectele calitative ,i cantitative ale c!mp!#iţiei ("ap!"tul

&"ăsime6p"!teine).

Numă"a"ea mic"!!"&anismel!" p"in met!da clasică de cultiva"e în plăci p!ate c!nt"iui la

evalua"ea calităţii laptelui. ?n SU/ ,i ţă"ile UE$ limitele acceptate va"ia#ă înt"e B9 999 ,i 199 999

u%c6ml$ ia" val!"i su 29 999 u%c6ml indică ! calitate %!a"te ună a laptelui din punct de vede"e

mic"!i!l!&ic.

?n S.U./. se c!nside"ă că "ecepţia laptelui "ep"e#intă un punct de c!nt"!l ec!n!mic$ pent"uc!n%!"mitatea cu speci%icaţiile$ de!"ece eistă ! se"ie de n!"me le&islative ca"e "e&lementea#ă

c!mp!#iţia laptelui. ent"u a putea c!ncent"a c!nt"!lul în #!nele de maimă imp!"tanţă ,i pent"u a

evita "elua"ea un!" p"!cedu"i de ve"i%ica"e$ a!"dă"ile studiil!" 0./.C.C.. din UE$ pent"u di%e"ite

sc'eme te'n!l!&ice nu includ "ecepţia ca un punct c"itic de c!nt"!l (CC ).

38











/ - corpuri strine !plastic,metal%

3 8 8 - - PCC

,$ tan"ar"izare*răsi!e

B - microorganismepatogene

3 8 9 8 8 $C

.$ Pasteurizare B - microorganisme

patogene

3 8 8 - - PCC

$ 6părire-or!are B - microorganismepatogene

3 8 8 - - PCC

0$ 9epozitare B - microorganismepatogene

3 8 8 - - PCC

C6 7 clasa de risc $C 7 punct de control $CC 7 punct critic de control

B 7 risc biologic0 C 7 risc chimic0 / 7 risc fizic

3.+ PLAN HACCP

Sistemului 0./.C.C.. necesită4

1. Deci#ia mana&ementului de a utili#a sistemul 0./.C.C..5

2. Inst"ui"ea ,i %!"ma"ea ec'ipei 0./.C.C..5

3. Ela!"a"ea planului 0./.C.C.. pa"cu"&+nd u"măt!a"ele etape4

de%ini"ea te"menil!" de "e%e"inţă5

desc"ie"ea p"!dusului ,i a dist"iuţiei acestuia5

identi%ica"ea utili#ă"ii intenţi!nate ,i a c!nsumat!"il!"5

c!nst"ui"ea dia&"amei de %lu a p"!cesului

ve"i%ica"ea pe te"en a dia&"amei de %lu5

conducerea analizei riscurilor)

identiicarea punctelor critice de control)

sta!ilirea limitelor critice)

sta!ilirea procedurilor de monitorizare)

sta!ilirea acţiunilor corecti"e)

71



sta!ilirea sistemului de păstrare a *nregistrărilor)

sta!ilirea procedurilor de "eriicare)

valida"ea planului 0./.C.C...

7. Implementa"ea planului 0./.C.C.. pent"u a instituţi!nali#a anali#a ,i a asi&u"a%uncţi!na"ea sistemului 0./.C.C.. în înt"ep"inde"e. Ec'ipa 0./.C.C.. !acă un "!l c'eie în aceste

activităţi.

B. /udita"ea sistemului 0./.C.C.. pent"u a dete"mina dacă %uncţi!nea#ă c!"ect.

De5i=i# 1#n#6e1en0u$ui !e # u0i$i=# /i/0e1u$ H.A.C.C.P. /#u pre60ire# i1p$e1en0rii

/ceasta p"esupune ! p"e&ăti"e a pe"s!nalului ,i a mediului pent"u a c"e,te "eceptivitatea

acest!"a %aţă de sc'ima"e. Dacă sistemul 0./.C.C.. este p"eluat %ă"ă ! p"e&ăti"e p"elimina"ă a

mediului ,i ! inst"ui"e adecvată a pe"s!nalului$ eistă ! p"!ailitate ma"e să %ie &"e,it înţeles ,i

inc!"ect aplicat.

De aceea$ nu numai ec'ipa 0./.C.C.. "esp!nsailă cu implementa"ea sistemului t"euie să

aiă cun!,tinţele necesa"e$ ci t!t pe"s!nalul luc"ăt!" ,i mana&e"ii t"euie inst"uiţi cu p"ivi"e la

elementele &ene"ale ale 0./.C.C..$ pent"u că această a!"da"e p"!pusă în anali#a "iscu"il!" este în

p"imul "+nd ! p"!lemă de atitudine %aţă de "iscu"ile p!tenţiale .

In/0ruire# 9i 4r1#re# e5"ipei H.A.C.C.P$

Un eemplu de c!mp!nenţă a ec'ipei 0./.C.C.. pent"u indust"ia "+n#etu"il!"4 in&ine"

te'n!l!&$ mic"!i!l!& sau i&ienist$ specialist în utilae$ specialist în p"!leme de calitate sau epe"t

în sistemul 0./.C.C..$ speciali,ti în ap"!vi#i!na"e. Este ine să %ie c!!ptat ,i un specialist din

sect!"ul a&"!-#!!te'nic sau un "ep"e#entant al %u"ni#!"ului de lapte. Ec'ipa va %i c!!"d!nată de un

p"e,edinte ,i autată de un sec"eta" ,i va %i numită p"in deci#ie de căt"e c!nducăt!"ului %i"mei.

E$#74r#re# p$#nu$ui H.A.C.C.P.

Implemeta"ea sistemului 0./.C.C.. începe cu ela!"a"ea planului 0./.C.C.. p"in

pa"cu"&e"ea p"imel!" B etape$ după ca"e se c!ntinuă cu aplica"ea cel!" p"incipii 0./.C.C..

Deinire# 0er1eni$4r !e reerin8

72



?n această etapă se speci%ică p"!dusul$ !li&aţiile le&ale$ standa"dele ce t"euie "espectate$

tipul de "isc anali#at ,i punctul %inal al studiului.

De/5riere# pr4!u/u$ui 9i # !i/0ri7u8iei #5e/0ui#

?n timp ce multe p"!duse lactate$ %a"icate c!"ect ,i dep!#itate c!"espun#ăt!" sunt i!l!&ic$

i!c'imic ,i mic"!i!l!&ic staile$ "+n#etu"ile sunt sisteme i!l!&ice$ i!c'imice ,i mic"!i!l!&ice

dinamice$ deci instailitatea "ep"e#intă ! ca"acte"istică int"insecă a acest!" p"!duse. De aceea devine

%!a"te imp!"tantă implementa"ea unui sistem de asi&u"a"ea calităţii ,i in!cuităţii pent"u aceste

p"!duse.

U0i$i=#re# in0en8i4n#0 # pr4!u/e$4r

?n această etapă ec'ipa t"euie să ia în c!nside"aţie p!siilitatea ca p"!dusul să %ie c!nsumat

de &"upu"i de p!pulaţie ca"e sunt mai susceptiile la îm!lnăvi"e. Unele &"upu"i de p!pulaţie$ cum

sunt pe"s!anele în v+"stă$ c!piii$ pe"s!anele cu de%icienţe imunita"e$ %emeile &"avide sunt mult mai

epuse "iscu"il!" ce p!t îns!ţi p"!dusele alimenta"e dec+t p!pulaţia !i,nuită.

;"+n#etu"ile sunt c!nsumate de înt"ea&a p!pulaţie$ dese!"i %iind utili#ate în alimentaţia

dietetică$ destinata"ii acest!" p"!duse %iind at+t adulţii sănăt!,i$ c+t ,i &"upu"ile de p!pulaţie

sensiile4 !lnavi sau pe"s!ane susceptiile la îm!lnăvi"e. O p"!lemă specială ! c!nstituie

!ţine"ea "+n#etu"il!" din lapte nepasteu"i#at ca"e pune %!a"te multe p"!leme le&ate de si&u"anţa

c!nsumat!"il!" în ciuda %aptului că "ep"e#intă p"!duse %!a"te ap"eciate de c!nsumat!"i.

C4n/0ruire# !i#6r#1ei !e $u2

Ec'ipa va ela!"a sc'ema te'n!l!&ică l!c$ sc'ema de %lu ,i planul de amplasa"e al secţiei

de %a"icaţie. ?n această etapă sunt %!a"te imp!"tante detaliile ,i aspectele speci%ice !ţine"ii

p"!dusel!"

De,i %luul te'n!l!&ic la %a"ica"ea "+n#etu"il!" pa"e "elativ simplu$ p!siilităţile de

c!ntamina"e ,i "ec!ntamina"e în timpul ci"culaţiei p"!dusului nu sunt înt!tdeauna evidente.

Ciste"nele pent"u t"ansp!"tul laptelui$ p!mpele$ c!nductele$ valvele$ tancu"ile tamp!n$ vanele de

c!a&ula"e ,i p"eluc"a"e$ p"esele$ en#ile t"ansp!"t!a"e$ ae"ul de la sistemele de ventilaţie$ sistemele

de cu"ăţi"e c!mplică din punct de vede"e i&ienic %a"icaţia "+n#etu"il!". u"ile de scu"&e"e$ dacă

73



sunt în%undate$ "ep"e#intă ! imp!"tantă su"să de c!ntamina"e. "actica spălă"ii secţiil!" de %a"icaţie

cu %u"tunul în timpul luc"ului p!ate c!nt"iui la c!ntamina"e p"in st"!pi"e ,i t!t!dată$ p!ate %av!"i#a

de#v!lta"ea mic"!!"&anismel!" în mediu umed.

Verii5#re# !i#6r#1ei !e $u2

După t"asa"ea dia&"amei de %lu se va ve"i%ica c!nc!"danţa cu situaţia eistentă în p"actică.

/ceastă ve"i%ica"e se impune de!a"ece dese!"i apa" di%e"enţe înt"e planu"ile "eali#ate te!"etic ,i cele

"eale.

C4n!u5ere# #n#$i=ei ri/5uri$4r

?n cad"ul unei anali#e a "iscu"il!" p!tenţiale$ se iau în c!nside"aţie cele t"ei tipu"i de "iscu"i

(i!l!&ice$ c'imice ,i %i#ice) ,i4

• se identi%ică c!ntaminanţii p!tenţiali5

• se evaluea#ă "iscu"ile5

• se stailesc măsu"ile de c!nt"!l c!"espun#ăt!a"e pent"u p"eveni"ea$ elimina"ea sau

"educe"ea "iscului p+nă la un nivel acceptail.

>a anali#a "iscu"il!" se v!" lua în c!nside"aţie4

- mate"ia p"imă ,i in&"edientele utilia#ate$

- p"!p"ietăţile %i#ice$ c!mp!#iţia c'imică ,i p"!p"ietăţile mic"!i!l!&ice ale

p"!dusului$

- p"!cesul te'n!l!&ic de %a"ica"e$

- amala"ea p"!dusului$

- p"!iecta"ea spaţiului de %a"icaţie$

- p"!iecta"ea ,i c!nst"ucţia utilael!"$

- p"!cedu"ile de i&ieni#a"e$

- sănătatea$ i&iena pe"s!nală ,i educaţia i&ienică a pe"s!nalului$

- c!ndiţiile de t"ansp!"t$ dep!#ita"e$ dist"iuţie$

- c!nsumat!"ii.

I!en0ii5#re# pun50e$4r 5ri0i5e !e 54n0r4$

unctul c"itic de c!nt"!l (CC) este acel punct6etapă6%a#ă de %a"icaţie în ca"e dacă se instituie

c!nt"!lul asup"a "iscului$ acesta este eliminat sau "edus p+nă la un nivel acceptail. ie"de"ea

77



c!nt"!lului în punctul c"itic p!ate avea d"ept c!nsecinţă pune"ea în pe"ic!l a sănătăţii

c!nsumat!"il!".

?n p"actica 0./.C.C.. se c!nside"ă d!uă tipu"i de CC4 CC1$ în ca"e c!nt"!lul asi&u"ă

elimina"ea "iscului ,i CC2$ "iscul nu p!ate %i eliminat$ da" se "educe p+nă la un nivel acceptail./mele tipu"i de CC sunt imp!"tante ,i t"euie ţinute su c!nt"!l.

S0#7i$ire# $i1i0e$4r 5ri0i5e

>imita c"itică este val!a"ea p"esc"isă a unui anumit pa"amet"u al p"!dusului sau al p"!cesului

înt"-un punct c"itic de c!nt"!l$ a că"ei depă,i"e6ne"especta"e a" pune în pe"ic!l sănătatea sau viaţa

c!nsumat!"ului.

/ciditatea sau p0-ul c!nstituie pa"amet"ii p"in ca"e se c!nt"!lea#ă multiplica"ea acte"iil!"

pat!&ene în timpul %e"mentă"ii laptelui$ a c!a&ulă"ii$ p"ecum ,i a matu"ă"ii "+n#etu"il!". Se stailesc

anumite val!"i ale acest!" pa"amet"i$ ca"e v!" %i c!nside"ate c"itice pent"u in!cuitate d!a" atunci

c+nd eistă cun!,tinţe p"ivind c!ntamina"ea laptelui.

Tempe"atu"a de !pă"i"e ,i du"ata !pe"aţiei sunt pa"amet"i c"itici$ ,i pent"u %ieca"e tip de

"+n#ă cu pastă %ilată se stailesc val!"ile limită pent"u ace,ti pa"amet"i$ lu+ndu-se în c!nside"a"e

dacă "+n#a "espectivă se !ţine din lapte c"ud sau pasteu"i#at$ dacă eistă date p"ivind p!siilitatea

c!ntamină"ii laptelui după pasteu"i#a"e sau a ca,ului.

S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e 14ni04ri=#re

*!nit!"i#a"ea este ! secvenţă plani%icată de !se"vaţii ,i măsu"ăt!"i a pa"amet"il!" c"itici ai

p"!dusului sau p"!cesului$ "eali#ată cu sc!pul de a ap"ecia dacă un CC este su c!nt"!l ,i se

%inali#ea#ă p"int"-! în"e&ist"a"e eactă$ utili#ată ulte"i!" în p"!cesul de ve"i%ica"e

>a !pe"aţia de matu"a"e a "+n#etu"il!" se m!nit!"i#ea#ă tempe"atu"a$ umiditatea "elativă a

ae"ului în dep!#it$ du"ata de matu"a"e$ sta"ea i&ienică a dep!#itului.

S0#7i$ire# #58iuni$4r 54re50ie

Sistemul aut!mati#at al pasteu"i#at!a"el!" cu plăci ca"e "eci"culă laptele ce nu a atins

tempe"atu"a de pasteu"i#a"e c!nstituie un eemplu de acţiune c!"ectivă e%icientă

S0#7i$ire# /i/0e1u$ !e p/0r#re # nre6i/0rri$4r

Eistenţa unui sistem de st!ca"e a în"e&ist"ă"il!" dete"mină unul dint"e cele mai imp!"tante

at"iute$ t"asailitatea p"!dusel!". T"asailitatea "ep"e#intă capacitatea de "e%ace"e a t"aseului u"mat

7B



de un p"!dus în !"ice etapă a %a"icaţiei$ p"in inte"mediul în"e&ist"ă"il!" e%ectuate. T!t!dată

în"e&ist"ă"ile c!nstituie d!vada m!dului în ca"e %uncţi!nea#ă sistemul la ve"i%ica"ea acestuia.

S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e erii5#re

/numite anali#e mic"!i!l!&ice ,i c'imice sunt utili#ate pent"u ve"i%ica"e ,i nu ca p"!cedu"i

de m!nit!"i#a"e$ de eemplu4 dete"mina"ea numă"ului t!tal de &e"meni în laptele c"ud$ dete"mina"ea

acte"iil!" c!li%!"me pent"u a staili e%icienţa pasteu"i#ă"ii$ dete"mina"ea acte"iil!" c!li%!"me$

Salmonella$ Listeria$ sta%il!c!cil!" pent"u a ve"i%ica i&iena %a"icaţiei$ teste de sanitaţie pent"u secţie

,i instalaţii pent"u a ve"i%ica e%icienţa spălă"ii ,i de#in%ectă"ii acest!"a.

78



Plan =ACCP > ;rânzeturi cu pastă opărită

Etapa

Pericol(e)

i!portante

5ăsuri "e

control

PCC/PC

(nr$)

:i!ite

critice

Proce"uri "e !onitorizare Corecţie/Acţiuni

corective

9ocu!ente/

3nre*istrări

esponsabilacţiuni

corective

esponsa

bil

5eto"ă +recvenţă

16ecep'ielapte

Chimic-micotoxine,antibiotice,hormoni,pesticide

Buletin deanaliz

$CC1

conflegisla'iei 5nvigoar e

.abor ant

ConfS< S

.afiecarecistern

6espingerelot &iselectarefurnizori

6egistru derecep'ie

=efsec'ie=efaprovizionare

*Cur'ire

centrif ugal!/iltrare%

/izic-corpuristrine

!plastic,metal%

6espectar eregim de

lucru

$CC*

9r detura'ii

>perator

Electronic

Continu 6eluare

proces0

reglare utila)0instruirepersonal

6egistrucentrif

ug

>peratormecanic

,=ef detur

3$asteurizar e

Biologicmicroor ganismepatogene

6espectar e regimpasteurizare

$CC3

ConfSpecif ica'iilortehnologice-temp-timp

>peratorpasteurizar e

?nregistr ricalculator

Continu 6ecirculare

lapte0reglare utila)0reparareutila)0instruirepersonal

8iagr ampasteurizar e

>perator =ef detur

>prir e-

formare

Biologicmicroor ganisme

patogene

6especatr eregim de

lucru

$CC

ConfSpecif ica'iilo

rtehnologice

>perator

Electronic

$ermanent 6eprocesare

0

mentenan'0instruirepersonal

/i&produs

>perator=ef de

tur

;8epozitare

Biologicmicroor ganismepatogene

6espectar eparametriide mediu

$CC;

-temp-umiditate-timp

"estionar

?nregistr ricalculator

Continu

<ransfer 5nalt spa'iu0mentenan'0instruirepersonal

/i&depozitare

=ef detur(ecanic

7



+ez"oltarea şi implementarea unui plan ACC.

Nivelul !"&ani#aţi!nal /cţiuni6Resp!nsailităţi

Conducerea

!litică5 Oiective5 Numi"ea ,e%ului ec'ipei 0./.C.C..5 !"ma"ea ec'ipei 0./.C.C..5 Inst"ui"ea c!!"d!nat!"il!" ,i ec'ipei.

Coordonatorul echipei şi

nucleul echipei ACC.

Ela!"a"ea planului iniţial0./.C.C..5

De#v!lta"ea planului p"!iectat5 !"ma"ea ec'ipel!" de p"!ducţie5 C!nduce"ea ,i inst"ui"ea ec'ipei din

p"!ducţie5 /sista"ea ec'ipel!" din p"!ducţie5 C!nduce"ea ve"i%ică"il!" inte"ne.

Echipele din producţie

De#v!lta"ea planu"il!" 0./.C.C.. de p"!dus5

Ela!"a"ea p"!cedu"il!" !pe"aţi!nale5 lani%ica"ea inst"ui"ii ,i e%ectua"ea

inst"ui"ii !pe"at!"il!"5

C!nduce"ea un!" teste pe"i!dice5

Evalua"ea ,i îmunătăţi"easistemului5

Sp"iini"ea !pe"at!"il!" pent"udema"a"ea6p!"ni"ea sistemului5

C!nduce"ea ve"i%ică"il!" inte"ne.

/peratorii de linie

Eecuta"ea activităţil!" p"!&"amate în planul 0./.C.C..5

*!nit!"i#a"ea punctel!" c"itice dec!nt"!l5

/plica"ea acţiunil!" c!"ective5 E%ectua"ea în"e&ist"ă"il!"5

Sp"iini"ea îmunătăţi"ii sistemului0./.C.C..

7:



C4n5$u=ii:

;"+n#etu"ile cu pastă (ca,cavalul) se ca"acte"i#ea#ă p"int"-! te'n!l!&ie specială de %a"icaţie$ce c!nstă$ în p"incipal$ din !pă"i"ea în apă$ la tempe"atu"a 2....:9 C$ a ca,ului matu"at$ !ţinut p"in

înc'e&a"ea laptelui$ după ca"e acesta este p"eluc"at ,i t"ecut in %!"me$ u"m+nd ap!i %a#ele p"evă#ute

de p"!cesul de %a"icaţie a "+n#etu"il!" (#v+nta"e$ matu"a"e$ amala"e) p+na în %inal a p"!dusului cu

p"!p"ietăţi speci%ice.

Dat!"ită p"!p"ietaţil!" !"&an!leptice ,i a val!"ii nut"itive "idicate$ ca,cavalul este ! "+n#ă

de!seit de ap"eciata de c!nsumat!"i$ m!tiv pent"u ca"e acest p"!dus este %a"icat în cantităţi mai

ma"i$ deţin+nd ! p!nde"e imp!"tantă în p"!ducţia de "+n#etu"i din ţa"a n!ast"ă.

/"e mi"!s ,i &ust plăcut$ ca"acte"istic "+n#etu"il!" !pă"ite$ c!nsistenţă semita"e sau m!ale ,i

pastă %ină$ u,!" elastică$ ca"e la "upe"e se des%ace în %+,ii.

Ca,cavalul se "ec!mandă a %i c!nsumat ca ata"e$ su %!"mă de ta"tine$ ca ape"itiv sau as!ciat

cu di%e"ite le&ume$ p"ecum ,i la !ţine"ea di%e"itel!" p"epa"ate de patise"ie sau culina"e

(udinci$pi##a$ cu paste %ăin!se ,.a.).

BIBLIOGRAFIE:

1. aneta C!d!an$ I!an C!d!an$ $$"!cesa"ea laptelui în secţii de capacitate micăVV $ Ed.

Cetatea D!amnei$ iat"a Neamţ$ 2998

2. /##!u# /. $$Te'n!l!&ie ,i utila în indust"ia lapteluiVV $ Ed. Te'nica J In%!$ C'i,inău$ 2992

3. ;anu C.$ @i#i"eanu C.$ $$Indust"iali#a"ea lapteluiVV$ Ed. Te'nica- In%!$ C'i,inău$ 2992

7. C!stin '.*.$ $$Wtiinţa ,i in&ine"ia %a"ică"ii "+n#etu"il!"VV$ Ed. /cademică$ alaţi$ 2993

B. $$ Standa"de pent"u mana&ementul calităţii ,i asi&u"ă"ii calităţiiVV$ ISO A9994 1A:

8."!%.Univ. D".In&. Ec. *i'ai >e!nte- Ce"inte de i&iene J 0/CC si de calitate J ISOA991 42999 in unitatile de indust"ie alimenta"a c!n%!"m n!"mel!" Uniunii Eu"!pene JEditu"a

*ilenium iat"a Neamt$ 2998.

.R!ta"u .$ C!nstantin (1AA8) J /si&u"a"ea in!cuitatii p"!dusel!" alimenta"e cu

aut!"ul met!dei 0/CC.

7A



:.R!ta"u$ .$ /d"ian$ /. (1AA8) J &'id pent"u ela!"a"ea unui manual de calitate pent"u un

la!"at!" de anali#e in indust"ia alimenta"a.

A.R!ta"u$ .$ *!"a"u$ C.$ (1AA)- Sisteme de asi&u"a"e a calitatii in indust"ia laptelui.

19.;!"da Daniela J ce"ceta"i p"ivind p"!cese i!tenn!l!&ice in cu"sul matu"a"ii "an#etu"il!"

in sa"amu"a.

11..* C!stin (1A:B) J "incipii ,i p"!cedee m!de"ne în indust"ia "+n#etu"il!"

12.'. e!"&escu J>aptele ,i p"!dusele lactate$Editu"a CERES$;ucu"e,ti 2999

13.0!use !% uides C!lecţia &ast"!n!mică J 'idul ;"+n#etu"il!"

[email protected]#un$". *ustaţă$ S. Ruţ!v$ C ;anu$ C @i#i"eanu JIndust"iali#a"ea laptelui

1B.@ Rusu- Ce"cetă"i p"ivind unele aspecte te'n!l!&ice calitative ,i i&ienice ale

ca,cavalu"il!" %a"icate în #!na m!ntană din N!"dul *!ld!vei

Documents

Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat