IMPLEMENTANDO UN PROGRAMA DE INOCUIDAD Y

CALIDAD EN LA EMPRESA

Introducción

Edna Negrón, PhD, CFSP

Instituto de Inocuidad de

Alimentos de las Américas (IIAA)

edna.negron1@upr.edu

Estamos aquí hoy porqueEstamos aquí hoy porque .... .... La Facultad del Instituto de Inocuidad de Alimentos de La Facultad del Instituto de Inocuidad de Alimentos de

las Américas (IIAA) del Recinto Universitario de las Américas (IIAA) del Recinto Universitario de Mayagüez…..Mayagüez…..

Estamos comprometidos a educar sobre las prácticas Estamos comprometidos a educar sobre las prácticas para prevenir, controlar o reducir las enfermedades para prevenir, controlar o reducir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETA) a todos transmitidas a través de los alimentos (ETA) a todos los que laboran en la cadena alimentaria…..los que laboran en la cadena alimentaria…..

Desde la finca .…hasta la mesa

Estamos aquí hoy porque….

El Fondo Integral para el Desarrollo Agrícola de Puerto Rico del Departamento de Agricultura (FIDA) firmó un acuerdo de entendimiento con el IIAA para ofrecer una serie de seminarios / talleres dirigidos a capacitar a la agroindustria en temas relacionados a

Sistemas de Control de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos.

Desde la finca .…hasta la mesa

Estamos aquí hoy porqueEstamos aquí hoy porque .... ....

La inocuidad y calidad de nuestros La inocuidad y calidad de nuestros alimentos es un trabajo de equipo….alimentos es un trabajo de equipo….

y y USTEDUSTED forma parte del equipo forma parte del equipo

Acuerdo RUM & FIDA

Ofrecer seis talleres – Sept. – Nov. 2009 Sept, 24 y 25, 2009 – Buenas Prácticas Agrícolas

y Manejo Pos Cosecha Octubre 7 y 8 - Buenas Prácticas de Manufactura,

Procedimientos Operacionales Estándares Sanitarios y otros

Octubre 22 y 23 – Trazabilidad, Defensa y Distribución y Transporte

Noviembre 5 y 6 Sistemas de Calidad Noviembre 20 – abierto para temas especiales

Objetivos:

Ayudar a los agricultores y pequeñas empresas incorporar dentro de las empresas sistemas de inocuidad y mejoramiento continuo de los productos.

Mejorar de manera continua los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

Mercadear alimentos inocuos y de calidad local e internacionalmente.

Agenda

Componentes de un Programa de Inocuidad y Calidad

Introducción a Sistemas de Calidad Evaluación de necesidades:

Por donde comenzamos: qué tenemos y qué nos falta

¿Qué es Inocuidad?

Según la Real Academia Española ...

¿Qué es Inocuidad?

¿Es lo mismo que seguridad?

Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria es un concepto dinámico, pues

ha variado con el tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países. Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La definición adoptada indica que existe seguridad alimentaria

"Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

¿Qué es la seguridad alimentaria? – (USDA/FNS)

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. En el 2007 11% de la población no tenía alimentos

seguros en USA. Globalmente

>800 Millones de personas.

Bioseguridad

Se define como las prácticas de manejo diseñadas para prevenir la diseminación de enfermedades a la finca o empresa. La introducción de plagas de las plantas, plagas y

enfermedades de los animales y zoonosis, La introducción y liberación de organismos

genéticamente modificados (OGM) y sus productos, y La introducción y gestión segura de especies

invasivas y genotipos exóticos. http://www.usda.gov/documents/PreHarvestSecurity_final.pdf

Defensa/Protección de los alimentos

Relacionado a la protección de los alimentos de daño intencional.

Bioterrorismo es el uso intencional de agentes químicos, biológicos, radio nucleares con el propósito de hacer daño.

Algunas agencias de gobierno utilizan el término “seguridad alimentaria” / “food security”.

Definición

Inocuidad = libre de cualquier agente (químico, físico o microbiológico) que pueda causar daño

Seguridad = que está disponible y en la cantidad suficiente

“La garantía de que un alimento no provocará daño al consumidor cuando se prepare o consuma de acuerdo con su uso previsto”.

(FAO/OMS, 1997).

Inocuidad de los Alimentos/ Food Safety

Kraisid Tontirisin, Director de la División de Alimentación y Nutrición de la FAO, aseguró que "la inocuidad de los alimentos es la base de todos los demás aspectos en el campo de la nutrición y la seguridad alimentaria, así como del comercio internacional de productos alimentarios".

Garantizar que los alimentos sean inocuos y nutritivos es un requisito previo para lograr la seguridad alimentaria, y así se ayuda a los países de la región en sus esfuerzos por alcanzar los Objetivos de desarrollo del Milenio de la ONU".

CALIDAD

INOCUIDAD

AROMA Y SABOR

TEXTURA

APARIENCIA

VALOR NUTRITIVO

Atributos de calidadAtributos de calidad

Calidad puede variar con el uso final:Productor, Distribuidor, Manufactura, Consumidor

El conjunto de aquellas características que diferencian unidades individuales de un producto y que tienen importancia en la determinación del grado de aceptabilidad por el comprador.(USDA, 1951, Kramer and

Twigg, 1970).

Calidad de los Alimentos

¿Qué es Calidad?

Definición basada en Safe Quality Food - SQF

Un producto de buena calidad es aquél que consistentemente cumple con las necesidades del consumidor/cliente al menor costo posible para el productor.

Inocuidad vs Calidad

La inocuidad de los alimentos es un derecho de todo consumidor

La calidad de los alimentos es opcional…..

Retos y preocupaciones

Calidad e inocuidad Una preocupación en

aumento en la globalización de los mercados

Comercio global requiere productos estandarizados

Retos y preocupaciones

Cambios en riesgo y hábitos de higiene

Sistema alimentario complejo-Globalización….

El mundo se ha hecho más pequeño debido a:

Mejores medios de comunicación Aumento en comercio

internacional Inmigración – viajes

Aumento en tratados de comercio >150

países/territorios 300 puertos

15% del abasto de alimentos de US es importado

60% son frutas y hortalizas

Pescado aumentó 1980 <50% a 2000 >

75%

Efectos de la globalización de los mercados

Separa los alimentos que consumimos de la tierra en que vivimos y las comunidades.

Los acuerdos de libre comercio abre las puertas a la importación de alimentos de los países afectando de esta manera el agricultor o manufactura local.

Globalización

Crecimiento de compañías extranjeras de alimentos de baja acidez o acidificados (enlatados)

1973 2004

Firmas domésticas LACF/AF 742 1,300

Extranjeras LACF/AF 34 6,700

• Domésticas casi se duplicó• Extranjeras aumentó 20 veces

Retos y preocupaciones Sistema de alimentos complejo

Nuevos productos, nueva tecnología Cambios demográficos y consumo aumenta la susceptibilidad a

ETA Aumento en la población envejeciente

1980 – 15 % tenían 60 años o más, 2015- 20%, 2025- 25%

4 % son personas con enfermedades crónicas/ Inmunidad comprometida

Aumento en productos de conveniencia Alimentos listos para comer Menos personas cocinan en la casa Aumento en productos preparados de venta en supermercados –

deli 50 % del consumo de alimentos viene de este renglón Cambios en preferencias del consumidor

Brotes principales ocurridos entre 1990-2004

984

639

541

467

341

0

200

400

600

800

1000

1200

Vehículo

Brotes

Pescado Frutas y hortalizas Carnes de avesCarnes de res Huevos

1998-2006 Brotes

5 grupos son responsables de más del 75% de los brotes relacionados a productos hortícolas Lechuga/vegetales de hojas 30% Tomates 17% Cantaloupe 13% Hierbas 11% Cebollines 5%

¿Por qué debemos preocuparnos?

Salmonelosis 1442+ casos, 286 + hospitalizaciones, 2 muertes, 43 estados, Canadá y WDC

¿Por qué debemos preocuparnos?

Listeria monocytogenes (Lm) causa aproximadamente 2,400 enfermedades/año, incluyendo 400 muertes

Salmonella enteritidis – 1/20,000 huevos

USA produce 65 Billones de huevos / año

3 millones de huevos contaminados 11 million personas sufren de alergias

Maní y subproductos

Información hasta las 12 PM Junio 12, 20093916 productos retirados del mercado

Peanut Containing Product Recall (Salmonella Typhimurium Outbreak): Main Page

The Peanut Corporation of America (PCA) has announced that because of its bankruptcy proceedings, it is no longer able to communicate with customers of recalled products.

Melanina – Adulteración

Leche adulterada en China Causa más de 60,000 casos de

enfermedades transmitidas por alimentos Más de 30% eran niños menores de 3 años

Retiros del mercado Undeclared Sulfites in "Island Snacks Natures Mix": New York

State Agriculture Commissioner Patrick Hooker today Melon Acres Announced the Recall of Cantaloupes Distributed

Through Farm-Wey Produce of Lakeland FL Due to Poten.. Voluntary Prodcut Recall: Chef Pierre® Gourmet Lemon

Meringue Pie, Day Code 9159 Only: Chef Pierre® is volun Quesos MI PUEBLITO, LLC Recalls Cheese Products Because

of Possible Health Risk: August 27, 2009 -- Quesos Mi Pu.. Kroger Recalls Super Kids Enriched White Sandwich Bread Due

to Undeclared Milk in the Product: CINCINNATI, Ohio,..

¿Qué está pasando en otros lugares?

Problemas en países exportadores Tropiezos en la comercialización por falta de

certificación que garantice que cumple con las características que demanda el mercado Desuniformidad del producto Pérdida de características organolépticas Reducción de vida útil Producto no cumple con las especificaciones Deterioro de la imagen en mercados internacionales Pérdidas económicas

República DominicanaGAP - Julio 2002, GAP y GMP, 2008

Noticias e Información Pública Comunicado de Prensa Mejorar la inocuidad de los alimentos en

América Latina y el Caribe Objetivo: reducir las enfermedades y

aumentar las exportaciones

Qué está pasando en otros lugares

San José, Costa Rica, 9 de diciembre de 2005 (OPS)

América Latina y el Caribe necesitan con urgencia medidas para mejorar la disponibilidad de alimentos inocuos, con el fin de reducir la incidencia de enfermedades y la mortalidad y al mismo tiempo facilitar las exportaciones de sus numerosos productos alimentarios al resto del mundo, según recordaron hoy cerca de 200 expertos del sector.

¿Qué está pasando en otros lugares?

Costa Rica Desarrolló un Programa de certificación de calidad agrícola

para productos fresco Ésta se rige por manuales y procedimientos que deben

seguirse para mantener la acreditación Mejorar la imagen en los mercados de destino de los

productos agrícolas frescos que el país exporta mediante el cumplimiento de los reglamentos establecidos.

Asegurar al consumidor nacional un abasto de productos frescos que cumplen con los requisitos nacionales e internacionales que velan por la salud del consumidor.

Retos y preocupacionesPromover las exportaciones y la seguridad

Las exportaciones alimentarias en LA y Caribe han alcanzado los $66, 000 millones, lo que supone el 12 por ciento el total mundial del

comercio de productos alimentarios. Esta cifra podría aumentar rápidamente durante las próximas décadas si se mejora la inocuidad y calidad de los alimentos, según la FAO y la OMS.

Sin embargo, diversos problemas relacionados con este aspecto, como la contaminación microbiológica, son la causa del rechazo de productos de exportación, con un alto costo económico.

"Sin un adecuado marco regulador sobre la inocuidad de los alimentos y la capacidad para hacerlo cumplir, la población de América Latina y el Caribe continuará siendo víctima de enfermedades de origen alimentario y sus exportaciones seguirán corriendo el riesgo de verse rechazadas, con el consiguiente perjuicio económico", aseguró Jorgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos en la OMS.

Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas que se ocupa de la calidad e inocuidad de los alimentos en todos los aspectos y en todas las diferentes etapas de la producción alimentaria, la cosecha, la manipulación postcosecha, el almacenamiento, el transporte, la elaboración y su distribución.

La FAO adhiere al enfoque basado en la cadena alimentaria para la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos en tanto que reconoce la responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria para el suministro de alimentos inocuos, saludables y nutritivos.

El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la FAO (AGNS) está empeñado en aumentar la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria a todos los niveles, con el objeto de evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, proteger a los consumidores y promover prácticas apropiadas en el comercio de productos alimentarios.

¿Qué hay para usted en esto?

De acuerdo a estudios realizados por (Collison 2001, y Jaffee 2005 b) la inversión en sistemas de buenas prácticas y garantía de calidad son justificables y en ocasiones resultan en una gran inversión, mejorando las ganancias.

¿Qué hay para usted en esto?

Logros En un año aumentaron la exportación en un 17% Disminución de 6% de rechazo en la planta Ahorro de mano de obra durante el empaque.

Inocuidad y calidad

Nueva forma de pensarLa dedicación a la inocuidad, calidad y

eficiencia más que un buen negocio es un estilo de vida.

¿Qué es un Programa de Inocuidad?

Serie ordenada de operaciones necesarias que se llevan a cabo para lograr la inocuidad del alimento.

El Plan HACCP, incluyendo los programas prerrequisitos, es un ejemplo de un programa de inocuidad

Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad - Historia

Inocuidad 1959: FMEA en Pillsbury

Enfoque en inocuidad

Calidad 1940’s: Análisis de

Modo de Fallas y Efectos (FMEA) Fuerzas armadas EUA

1960’s: FMEA en NASA Apollo

1970’s: FMEA en Ford Motor Company

Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Inocuidad 1980’s: Se comienza a

promocionar HACCP FDA, OMS, ICMSF, NAS No hay respaldo

1988: Apoyo de NACMCF a HACCP mejora la calidad

microbiológica de los alimento

1993: CODEX (FAO/WHO) adopta HACCP

Calidad 1979: ISO aprueba el

ISO/TC 176, Quality management and quality assurance (BS 5750)

1987: ISO publica ISO 9001 Quality Management Systems

1990: UK’s Food Safety Act Enfoque en la cadena

de distribución Trazabilidad

Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Inocuidad + Calidad 1994: Departamento de Agricultura de Australia

Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para la industria de alimentos conocida como SQF 2000

1997: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para producción agrícola conocida como SQF 1000

1998: BRC publica un estándar para calidad e inocuidad en la cadena de distribución

Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Inocuidad + Calidad 2001: ISO publica ISO 15161

Guías para aplicación de ISO 9000 a la industria de alimentos

2003: FMI adquiere los derechos de SQF y establece el SQF Institute para administrarlo

2005: ISO publica ISO 22000 Food Safety Management Systems Integra ISO 9000 y HACCP en un solo sistema

2007: ISO actualiza ISO 22000 Incorpora trazabilidad

“ISO” suena familiar

El sistema de ISO es ampliamente utilizado en la industria manufacturera para la gerencia y el control de la calidad de los productos (9000) y el ambiente (14000)

ISO 22000 es como una extensión de ISO 9000 para el caso particular de la industria de alimentos Incorpora aspectos de seguridad (HACCP)

¿Qué incluye ISO 22000?

Recurso Humano (rol y responsabilidad) Enfoque en el cliente Compromiso gerencial Envolvimiento de todos (comunicación en la

cadena de suministros – dentro y fuera) Documentar métodos y especificaciones

Especificaciones de procesos y productos Validaciones y registros HACCP

Mejoramiento continuo (PDCA)

¿Qué es PDCA?

Actuar

Desarrollar

Cotejar

Planificar

•Recopilar información•Analizar los datos

•Desarrollar y evaluar alternativas•Implantar soluciones•Adiestrar personal

•Verificar impacto•Calidad•Inocuidad•Personal

•Identificar un área de oportunidad

•Estandarizar

¿Qué no incluye ISO?

No incluye expresamente Detalles de la estructura y localidad Seguridad de los empleados Aspectos de conservación del ambiente Asuntos en la finca

¿Qué incluye HACCP?

Prerrequisitos (GMP, control de plagas, equipo, etc.) Principios

Desarrollar un análisis de riesgo Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos Implantar procedimientos de vigilancia Establecer un esquema de acción correctiva Implantar procedimientos de verificación Implantar procedimientos y evidencia mediante

registros

¿Es ISO 22000 el único sistema? Existen muchos sistemas, pero ISO es de los más

importantes en manufactura para USA y Europa Otros sistemas de importancia (aprobados por GFSI)

British Retail Consortium (BRC) Empaque y cadena de distribución

International Featured Standars (IFS) Detallistas y mayoristas

Danish Standard (DS 3027) HACCP en la planta procesadora

Safe Quality Foods (SQF) HACCP y calidad a través de toda la cadena: finca a

mesa

Resultados esperados al implementar un Sistema de Inocuidad y Calidad

Reducción de costos a través de un manejo integrado de plagas y cosechas.

Aumento en productividad pues mejora el flujo de trabajo.

Mejor acceso al comercio a través de la comunicación de las buenas prácticas aplicadas.

Mejor relación a largo plazo entre cliente y suplidor mediante un flujo de alimentos continuo y de calidad confiable.

Cadena alimentaria y la responsabilidades de la industria en la inocuidad

Producción agrícola

Transportación de materia prima: local, nacional e internacional

Manufactura, empaque

Distribución y venta: Importación, al por mayor o detal

Mesa, tenedorDesde la finca

Consumidor

Buenas prácticas de higiene (GHP) y HACCP

GAP GDP GMP GDP

Agencias reguladoras

FDA – 80% de los productos USDA/FSIS -20% de los productos EPA – Calidad de agua

United Fresh Fruit & Vegetable Association

Empresas Agrícolas – Guías

Agencias Internacionales

Armonización con las con las normas del Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental de la FAO y la OMS que establece los reglamentos de inocuidad y calidad de los alimentos para proteger a los consumidores y facilitar el comercio, tanto doméstico como internacional.

Recomendaciones Asociaciones Profesionales

1. Los estándares de inocuidad deben ser consistentes y aplicables a todo alimento producido en USA o importado.

2. Estándares de inocuidad deben ser mandatorios con inspección federal de manera que el consumidor tenga la confianza de los productores están cumpliendo con las reglas del gobierno.  

3. Los estándares no deben depender de una certificación voluntaria o programa de mercadeo.

GFSI - Global Food Safety Initiative

Comenzó en el 2000

Misión

Consiste en mejorar de manera continua los sistemas de inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos a los consumidores

Elementos claves:

Requisitos generales Política de inocuidad Manual Responsabilidad de la

gerencia Compromiso Verificación

Recursos Requisitos de

documentos Especificaciones Procedimientos Auditoría interna Medidas correctivas Control de no

conformidad

Elementos claves

Comercialización del producto Compras Seguimiento del proveedor Trazabilidad Manejo de quejas Manejo de retiros Control de dispositivos de medición y control Análisis de producto

Elementos claves en GMP, GAP y GDP Introducción Instalaciones Entorno local Disposición de las

instalaciones y flujo de productos

Fabricación Equipamiento Mantenimiento Instalaciones para el personal Riesgo de contaminación

física y química Segregación y contaminación

cruzada

Manejo de inventario- existencias

Mantenimiento, limpieza e higiene

Calidad del agua Manejo de residuos Control de plagas Medicina veterinaria Control de plaguicidas,

herbicidas y fungicidas Transporte Higiene del personal,

indumentaria de protección y controles médicos

Capacitación

Elementos claves para HACCP

Sistema APPCC descrito será sistemático, global y completo de acuerdo al Codex Alimentarius o equivalente, o de acuerdo a Comité Nacional Consultivo de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF)

¿Qué incluye HACCP?

Prerrequisitos (GMP, control de plagas, equipo, etc.) Principios

Desarrollar un análisis de riesgo Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos Implantar procedimientos de vigilancia Establecer un esquema de acción correctiva Implantar procedimientos de verificación Implantar procedimientos y evidencia mediante

registros

Requisitos para el suministro de sistemas de certificación

Acreditación Alcance de la acreditación Frecuencia/duración de las

auditorías Certificación por categorías Cualificaciones, experiencia

de auditores

Conflicto de intereses Requisitos mínimos para los

informes de auditoría Evaluación Medidas correctivas para

las no conformidades Decisión de certificación Distribución de los informes

de auditorías

Aumentan las exigencias de la industria por auditorias de terceros!

3rd-Auditores

BRCIFS

DS 3027SQF

Sólo SQF incluye la finca

¿Qué es SQF? Sistema de gestión de inocuidad y calidad Incluye la finca (SQF 1000) y la fábrica (SQF 2000) Certifica de acuerdo al nivel de progreso alcanzado

Nivel 1 – Fundamentos de inocuidad de alimentos Nivel 2 – Certificación en HACCP basada en los planes de

inocuidad de alimentos Nivel 3 – Sistema comprensivo de inocuidad de alimentos y

gestión de calidad

Considera las organizaciones multi-localidad Ejemplo: Núcleos de producción

TQM

Plan de Calidad

Plan de Inocuidad

TQM

HACCP Calidad

HACCP para inocuidad

Programas Prerequisitos: alrededores y equipos

GAP, GMP, SSOP y otros

Fundamentos de Inocuidad

Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Gerencia

HACCP

Programas de Pre-requisitos y BPA / BPM / BPH

4.7 Seguridad delestablecimiento (Defensa)4.7 Seguridad delestablecimiento (Defensa)

4.3 Desarrollo y especificaciones del producto

4.3 Desarrollo y especificaciones del producto

4.5 Verificación 4.5 Verificación

4.1 Responsabilidad

4.1 Responsabilidad

4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido del Producto

4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido del Producto

4.2 Registros y Control de documentos 4.2 Registros y Control de documentos

Sistema SQF

Un compromiso para alimentos seguros y de calidad

4.4 Obtener la seguridaddel alimento

4.4 Obtener la seguridaddel alimento

4.8 Identidad de Alimentos Preservados

4.8 Identidad de Alimentos Preservados

SQF – Safe Quality Food

Tres niveles de certificación

Fundamentos de inocuidad

HACCP

TQM

Defensa

Compromiso social

Requisitos de SQF 1000

Compromiso Registros y control de documentos Desarrollo de productos y especificaciones Inocuidad (y calidad) de alimentos Verificación Identificación, trazabilidad, retiro y recogido Seguridad de la localidad Preservación de la identidad del alimento

Requisitos adicionales en SQF 2000

Diseño y construcción de edificios y equipo Programas prerrequisitos

GMP/GAP Calibraciones Adiestramiento Aprobación de suplidores

Requisitos para alimentos contenidos en envases herméticamente sellados

Sistema integrado de inocuidad y calidad de alimentos requiere…

Gestión del control de los alimentos Legislación, reglamentación y normas

alimentarias Servicios de inspección Garantía de la calidad y buenas prácticas Servicios de laboratorio adecuados Información, educación, comunicación y

capacitación

Sistema de Inocuidad Alimentaria

Good Agricultural Practices (GAP) /

Buenas Prácticas Agrícolas Producción y Empaque en el campo

Good Handling Practices (GHP) /

Buenas Práctica de Manejo Empaque Poscosecha

Good Manufacturing Practices (GMP)/

Buenas Prácticas de Manufactura Todas las industrias alimentarias

Sistema de Inocuidad Alimentaria

Programas Prerequisitos Procedimientos Operacionales Estándares

Sanitarios Programa de Retiro, Programa de Control de Vidrio, Programa de Control Alérgenos

Programas de Trazabilidad y Retiro Programas de Defensa Programas para la Distribución,

Transporte y Almacenamiento

Sistema de Inocuidad Alimentaria

Hazards Analysis Critical Control Point (HACCP)

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Pescado y mariscos Carnes y Aves Jugo* y Mínimo Proceso

Food Code /Código de Alimentos Buenas Prácticas de Venta al Detal - Preparación y servicio al detal

Enfoque regulatorioDesde la finca a la mesaDesde la granja al tenedor

Análisis de riesgos Enfocar los recursos en las áreas de mayor

riesgo y establecer prioridades Armonización entre los sistemas regulatorios e

inspección Uso de sistemas estándares globales Transparencia

El consumidor o público está involucrado en la toma de decisiones y establecimiento de las reglamentaciones

Base científica

Sistema regulatorio en USA

Medidas son basadas en ciencia Programas diseñados para prevenir ETA Vigilancia y hacer cumplir Evalúo de riesgo Investigación Respuesta a brotes Educación

Metas de las agencias e industrias

Minimizar los riesgos a la salud debido a contaminación química

y biológica, intencional y no intencional

Conclusión

La tendencia globalista nos empuja a estar certificados para poder competir

La certificación requiere el establecimiento de un sistema de inocuidad y calidad

¿Preguntas?

Estamos en camino…

caminemos juntos!!!