Il Vino - Sbt - Sistema bibliotecario ticinese - MainPage · 2012-02-16 · Per introdurre tutti noi al tema scelto in classe, “Il Vino”, ... 14.5 Nostra esperienza nella cantina

PROGETTO INTERDISCIPLINARE DIDATTICO MATURITÀ INFORMATICA 3°

SPAI LOCARNO

Il Vino Alla scoperta del vino attraverso

storie mitologiche, letteratura e Sommelier

Denise Jelmolini & Enea Cesalli & Siro Colosio

10/01/2011

Denise, Enea, Siro 01.10.2011

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1 Introduzione Per introdurre tutti noi al tema scelto in classe, “Il Vino”, abbiamo scelto come temi dei nostri progetti “Mitologia e Storia”, di cui si è occupata Denise, “Letteratura”, che è stata approfondita da Enea e infine “Sommelier e Vino” l‟argomento analizzato da Siro. Si inizia col capitolo “Mitologia e Storia” nel quale si parta delle due principali divinità legati al vino: Bacco e Dionisio, collegate ad un terzo personaggio biblico: Noé. Quindi si può capire chi erano questi personaggi e cosa rappresentavano nella mitologia. Dopo l‟introduzione mitologica, si continua introducendo la storia del vino: Da dove arriva questa bevanda? Quali sono le sue origini? Come lo si produceva e per cosa veniva utilizzato? Abbiamo provato a dare delle risposte a questi quesiti importanti. Andando avanti con la lettura del progetto si arriva al capitolo “Letteratura”. Si può scoprire quale importanza aveva il vino nelle civiltà del passato e qual è il suo scopo nel corso del tempo sfogliando alcuni testi estratti da grandi opere come l‟Odissea e l‟Iliade. Dopo ogni testo è stato aggiunto un commento personale per comprendere meglio ciò che è scritto. Prima di ogni citazione vi è una piccola biografia dell‟autore. Nell‟ultimo e conclusivo capitolo trattiamo una delle figure più importanti nel campo vinicolo, il Sommelier. Molto probabilmente pochi sanno che questo mestiere non esiste da pochi anni ma bensì da epoche molto antiche. Si può capire come questo mestiere si è evoluto negli anni e di cosa si occupa un Sommelier. Come viene eseguita un analisi organolettica del vino? Come effettuare un abbinamento adeguato tra il cibo e questa bevanda? Sperando di aver scelto dei temi interessanti, auguriamo a tutti una buona lettura.


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Sommario Il Vino

1 Introduzione ............................................................................................................................. 1

Mitologia e storia (Denise)

2 Mitologia .................................................................................................................................. 5

2.1 Mitologia Greca ................................................................................................................. 5

2.1.1 Conclusione ............................................................................................................... 6

2.2 Mitologia Romana ............................................................................................................. 6

2.2.1 Conlusione ................................................................................................................. 7

2.3 Noé ................................................................................................................................... 8

2.3.1 Breve conclusione ..................................................................................................... 8

2.4 Collegamenti tra i Bacco, Dionisio e Noé? ........................................................................ 9

3 Storia ..................................................................................................................................... 10

3.1 Egitto .............................................................................................................................. 10 3.2 Medioriente, Asia e Cina ................................................................................................. 11 3.3 Grecia e Tracia ............................................................................................................... 12 3.4 Italia ................................................................................................................................ 14 3.5 La Germania e i Germani ................................................................................................ 16

3.5.1 I Germani ................................................................................................................. 16 3.5.2 La Germania ............................................................................................................ 17

3.6 La Francia e i Celti .......................................................................................................... 18

3.6.1 I Celti ....................................................................................................................... 18 3.6.2 La Francia ................................................................................................................ 19

3.7 Medioevo ........................................................................................................................ 20

4 Linkografia ............................................................................................................................. 21

Il vino nella letteratura (Enea)

5 Avvertenza ............................................................................................................................. 23 6 Strofe sul vino nell‟antica Grecia ............................................................................................ 24

6.1 Omero: ........................................................................................................................... 24 6.2 Odissea .......................................................................................................................... 25

6.2.1 Prima citazione, Canto 2° dell‟Odissea .................................................................... 25 6.2.2 Seconda citazione, Canto 3° dell‟Odissea ............................................................... 25 6.2.3 Terza citazione, Canto 3° dell‟Odissea .................................................................... 25

6.3 Iliade ............................................................................................................................... 26

6.3.1 Prima citazione, Canto 3° dell‟Iliade ......................................................................... 26 6.3.2 Seconda citazione, Canto 3° dell‟Iliade .................................................................... 26 6.3.3 Terza citazione, Canto 3° dell‟Iliade ......................................................................... 26

6.4 Dio del Vino dell‟Antica Grecia ........................................................................................ 27

7 Strofe sul vino nell‟antica Roma ............................................................................................. 28

7.1 Gaio Valerio Catullo poeta dell‟antica Roma ................................................................... 28 7.2 Gaio Plinio Secondo ....................................................................................................... 29 7.3 Dio Bacco ....................................................................................................................... 30


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8 Il vino nei testi religiosi ........................................................................................................... 31 9 Il vino nei testi del medioevo .................................................................................................. 31

9.1 Dante Alighieri ................................................................................................................ 31 9.2 William Shakespeare ...................................................................................................... 32

10 Il Vino ai giorni nostri .......................................................................................................... 33

10.1 Charles Baudelarie ......................................................................................................... 33

11 Conclusione ....................................................................................................................... 33 12 Linkografia .......................................................................................................................... 34

Sommelier e Vino (Siro)

13 Il Sommelier ...................................................................................................................... 36

13.1 La storia e la figura ......................................................................................................... 36 13.2 Gli strumenti ................................................................................................................... 36 13.3 Altri sommelier ................................................................................................................ 37

14 Analisi del vino: le tre fasi .................................................................................................. 38

14.1 Esame Visivo .................................................................................................................. 38 14.2 Esame Olfattivo .............................................................................................................. 39 14.3 Esame Gustativo ............................................................................................................ 42 14.4 Aromi negativi: difetti....................................................................................................... 44 14.5 Nostra esperienza nella cantina vinicola Delea ............................................................... 45

15 Abbinamento eno-gastronomico ......................................................................................... 46

15.1 Analisi del cibo ................................................................................................................ 46 15.2 Tecniche di abbinamento eno-gastronomico ................................................................... 47 15.3 Abbinamenti impossibili .................................................................................................. 50

16 Tecniche di servizio ............................................................................................................ 51

16.1 Bicchieri e decanter ........................................................................................................ 51 16.2 Bottiglie e tappi ............................................................................................................... 53 16.3 Temperature di servizio e vini a tavola ............................................................................ 55

17 Linkografia .......................................................................................................................... 56

17.1 Opere citate .................................................................................................................... 56

18 Conclusione ....................................................................................................................... 57


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Il vino: Mitologia e Storia

10/01/2011 Spai Denise Jelmolini


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2 Mitologia

2.1 Mitologia Greca Nella mitologia Greca Dionisio era il dio della vegetazione, in particolare della vite e quindi del vino. Dionisio nacque dalla relazione adulterina tra Zeus e Semele. Zeus, potente Dio, riuscì a far cadere Semele, comune mortale, ai suoi piedi. Le disse di essere anche lui un comune mortale, così lei si innamorò di lui. Era, moglie di Zeus, scoprì la tresca tra i due amanti e che Semele presto avrebbe avuto un figlio, così per vendicarsi si travestì da vecchia anziana, andò dall‟amante di suo marito e le fece credere di essere la sua vecchia nutrice. Le disse che avrebbe dovuto fare una singolare richiesta a Zeus: “chiedigli di rivelarti la propria identità, smettendo di ingannarti e di nasconderti 1”. Quando Zeus tornò a casa, Semele era li ad aspettarlo, e gli chiese di rivelarle la sua vera identità. Lui rifiutò per paura dell‟ira di sua moglie

Era, ma così facendo Semele, non fidandosi più dell‟uomo che le stava accanto, decise di non dividere più il suo letto con lui. Zeus adirato, le apparve quindi tra folgori e fulmini accecanti, tanto che lei, non potendo sopportare il tremendo bagliore, venne incenerita. Contemporaneamente a quello che successe all‟amante, il fuoco donò l‟immortalità al figlio che lei portava in grembo. Zeus, per salvarlo dall‟ira della sua consorte, lo nascose, non ancora nato, nella sua coscia, e lo accudì finche non nacque (per la seconda volta). Lo chiamò Dionisio, che significava “Nato due volte” o “Il fanciullo della doppia porta”. Per portarlo in salvo, Zeus decise di portare suo figlio sul monte Nisa, in Beozia, e qui venne adottato da delle ninfe del luogo, che furono successivamente ricompensate ottenendo di venir poste in cielo, tra le stesse, come costellazioni. Dopo aver saputo della morte della madre, fu in Beozia che Dionisio scoprì il frutto della vite e l‟arte della produzione del vino tramite l‟uva fermentata. Accompagnato dal grasso Sileno, l‟educatore del ragazzo, uomo sempre allegro ed ebbro, io dio viaggiò per tutta la Grecia sul suo carro tirato da tigri, con al suo seguito un corteo di musicisti, danzatrici, baccanti e divinità minori. La dea Era però lo rese pazzo. Attraversò l‟Egitto, la Siria, l‟Asia e arrivò quindi in India dove incontrò la Dea Cibele, che lo purificò liberandolo dalla follia e lo iniziò ai rito del suo culto. In ogni paese che toccò insegnò agli uomini la viticoltura fino a che un giorno Zeus non decise di presentarlo finalmente a tutto gli Dei dell‟Olimpo. Riuniti per un banchetto, rimasero incuriositi nel vedere quel ragazzo paffuto con in testa una corona di pampiri. Dionisio fece assaggiare la sua bevanda, inventata per i mortali, a tutti gli Dei, e questo piacque molto. Piacque talmente tanto che finirono tutti per ubriacarsi. Fu così che Dionisio iniziò a far parte del regno degli immortali. Nella mitologia Romana invece Bacco nacque allo stesso modo raccontato nella mitologia Greca, ma la sua infanzia è narrata diversamente.

1http://it.wikipedia.org/wiki/Dioniso

http://it.wikipedia.org/wiki/Dioniso


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2.1.1 Conclusione Per prima cosa il vino era un dono semidivino, poiché Dionisio era figlio di un Dio e di una comune mortale. Il vino nella mitologia greca poteva rispecchiare il frutto dell‟adulterio in seguito a due fatti: Zeus tradì la moglie con Semele, e Dionisio scoprì il frutto della vite e la produzione del vino soltanto dopo che seppe della morte della madre. Ecco quindi che l‟uva è il “frutto dell‟adulterio”. Oltre ad essere il frutto dell‟aduterio però poteva anche rispecchiare la gioia, la felicità, la pazzia. Questo lo si può interpretare dal testo. Dionisio era sempre seguito oltre che dal suo amico Sileno, anche da un corteo di musicisti, ballerini, e da una serie di donne che lo celebravano. Questo vuol dire che il vino era simbolo di gioia e felicità. La pazzia invece derivava dalla dea Era, perché fu lei che, arrabbiata dal tradimento del marito, fece impazzire Dionisio. Questo però fu anche un bene, perché quando lui si liberò dalla sua follia iniziò un nuovo culto. Infatti in ogni paese che lui avrebbe toccato, avrebbe insegnato agli uomini tutto quello che sapeva sulla viticultura. Come ultima conclusione aggiungerei che il vino era stato ben utilizzato da Dionisio, infatti usò questa bevanda per essere finalmente riconosciuto come Dio e quindi entrare a far parte del mondo degli immortali.

2.2 Mitologia Romana

Bacco, figlio di Giove, affascinato dal suo precettore Sileno e dall‟aumentare della sua passione per il vino e non verso la gloria sui campi di battaglia, decise che era arrivato il momento di riempire la sua vita con grandi geste avventurose. Accettò di entrare nella vita militare ma solo a patto che il suo esercito non usasse armi durante i combattimenti. Sileno gli chiese quindi come avrebbe voluto combattere. “Con bastoni e tamburi, in tal modo si scatenerà la guerra del fracasso a cui nessun nemico potrà resistere 2”. Furono queste le parole di Bacco. Arruolò uomini e donne e ordinò loro di suonare il più forte possibile e di emettere grida altissime durante il cammino. Conquistarono tutte le terre che attraversavano e le varie popolazioni si sottomettevano a Bacco credendolo un re, poiché portava in testa una corona di foglie. Lo lodavano perché il suo esercito non usava armi e quindi non causavano ne morti ne feriti. Passò poco tempo che Bacco si convinse che la guerra senza sangue era poco gloriosa. Chiese

quindi consiglio a Sileno, grande bevitore tutto dedito ai divertimenti e a scatenare allegre baruffe. La risposa fu questa: “Il rimedio è facile. Io conosco una certa pianta che da buffissimi frutti, i quali amano tanto la compagnia da non stare mai isolati. Allora si raggruppano attorno a un gambo. Se strizzi questi frutti ne viene fuori un liquido rosso che dà la stessa energia, lo stesso vigore e gli stessi impeti che dà il sangue. È come se nell’individuo entrasse una nuova vita. Per questo io ho dato a questa pianta il nome di “vite” 3.”

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http://lospecchiomagico.altervista.org/Leggende%20greche/00gg%20Bacco/Bacco.html

http://lospecchiomagico.altervista.org/Leggende%20greche/00gg%20Bacco/Bacco.html


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Bacco fu molto lieto di aver trovato una soluzione alle sue imprese di guerra e si procurò molti rami della pianta. Si avviò a conquistare le Indie e l‟Egitto, le occupò in poco tempo. In ogni territorio conquistato piantò delle viti e obbligò gli uomini a cibarsene abbondantemente e quando li vedeva con il viso macchiato di rosso esclamata soddisfatto: “Ora si potrò dire che anche io ho fatto versare del sangue 4”. Non sempre Bacco sottometteva i nemici legandoli, ma riusciva a sottometterli anche facendoli semplicemente ubriacare, in modo che questo lo seguivano e non lo lasciassero più. Vari uomini illustri si indignarono per le strategie usate da Bacco verso gli uomini. Licurgo, il re della Tracia, fu uno di questi. Con una grossa scure abbattè molti vigneti, così Bacco volle vendicarsi di lui, naturalmente senza usare la violenza. Lo fece addormentare e poi gli soffiò sopra un alito molto caldo. Licurgo si sentì ardere la gola dalla sete e poiché vicino a lui vi era soltanto del vino, iniziò a bere fino a quando non ebbe visto il fondo. Le conseguenze però furono tragiche: Licurgo si ubriacò talmente tanto da non riuscire a distinguere le cose che lo circondavano e nemmeno il proprio figlio. Poi vide le sue gambe malferme. Gli sembrarono due nodosi tronchi di vite e cominciò a dare forti colpi, finchè non si ridusse a pezzi.

2.2.1 Conlusione Anche in questo caso il vino era un dono semidivino, ma qui il vino era visto con altri punti di vista rispetto alla mitologia greca. Innanzi tutto non rispecchiava la gioia e la felicità ma il vino era l‟equivalente del sangue. Infatti questa bevanda veniva utilizzata in guerra proprio perché il suo colore era simile a quello del sangue. Secondo la mitologia, se il liquido della vite veniva bevuto, gli uomini sarebbero stati più coraggiosi e forti. Vi è però un'altra somiglianza tra la mitologia greca e quella romana. Anche qui il vino era simbolo di pazzia. Infatti Bacco si vendicò di un un re, rendendolo folle dopo che questo gli distrusse molti vigneti. In questo caso però la fine del re non fu affatto lieta, infatti si dice che l‟uomo si ridusse a pezzi a causa del suo stato di ebrezza.


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2.3 Noé Oltre alle due mitologie, anche la Bibbia ha assegnato la scoperta del vino ad un personaggio. Noé.

Il Diluvio universale (o semplicemente il Diluvio) é una storia mitologica di una grande inondazione mandata da più divinità per distruggere la civiltà come atto di punizione divina. Si dice che l‟arca di Noé si arenò sul monte Ararat (Turchia) e vi rimase fino a che Dio non mandò in cielo un arcobaleno, in segno della nuova alleanza tra Dio e gli uomini. E fu dopo questa grande inondazione che si dice che Noé abbia scoperto il vino, infatti nel libro della Genesi al capitolo 9 si può leggere la seguente frase:

“Noè agricoltore si mise a lavorare la terra, e piantò una vigna; Ed avendo bevuto del vino ne

fu ubriacato, e restò scoperto nella sua tenda... 5”

Sempre nella Bibbia si racconta anche che, essendo stata la prima vigna piantata da Noè, Satana si presentò al patriarca offrendogli il suo aiuto. Noè acconsentì e il diavolo prese un agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la zolla dissodata e

disse: “Ciò significa che chi berrà vino con moderazione sarà mite come un agnello 6”.

La stessa scena la fece poi con un leone; lo uccise e versò il suo sangue su un'altra zolla,

aggiungendo: "Questo per dimostrare che chi berrà un po' più del necessario si sentirà forte

come il re della foresta 7", dunque infine uccise un maiale, verso il sangue su una terza zolla e

concluse dicendo: "Chi ne berrà smodatamente, si rotolerà nel brago come un porco 8".

2.3.1 Breve conclusione Grazie alla scoperta di Noé vi fu un nuovo inizio, perché si dice che sia proprio da qui che si diffuse poi in tutto il mondo la pratica della produzione del vino. Dato che dopo aver piantato la prima vigna Satana gli si presentò davanti, il vino assunse l‟equivalente del sangue. Infatti satana sgozzò diversi animali e versò davanti a Noé il loro sangue, poi sembrò voler “miacciare” gli uomini a trasgredire e a bere tanto. Infatti la seconda frase che pronunciò fu"Questo per dimostrare che chi berrà un po' più del necessario si sentirà forte come il re della foresta”. Immagine che all‟epoca chiunque avrebbe voluto sentirsi forte, e quindi il popolo avrebbe bevuto sicuramente più del necessario.

5 http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA01.htm

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http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA01.htm




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2.4 Collegamenti tra i Bacco, Dionisio e Noé? Il vino era molto presente nella vita delle divinità. In qualche modo sono tutte collegate. Ho fatto fatica a trovare un collegamento tra i due Dei Bacco e Dionisio con Noé, ma poi ho scoperto che vi era un grande legame. Si dice infatti nel “Culto di Saturno

9” che Saturno fosse il padre di Zeus, che nella mitologia era il padre di Dioniso, e quindi anche di Bacco, poiché questi sono la stessa persona ma il nome Bacco deriva dal latino. Quindi sia Bacco sia Dionisio erano nipoti di Saturno. Mi sono detta: “Ok, questo va bene, ma Noé cosa c‟entra?”. Come si è potuto leggere nella storia di Noé, la Bibbia dice che essendo stato Noé a piantare la prima vigna gli si presentò Satana. Saturno era spesso associato a Satana poiché egli, quando sua moglie partorì i primi quattro figli, li divorò perché si era detto che uno di loro lo avrebbe detronizzato. Quando nacque il quinto figlio invece la moglie fuggì col il neonato e spedì a Saturno un sasso ricoperto in fasce. Lui lo divorò. Quando Zeus crebbe avvelenò il padre e poi riscì, insieme ai fratelli a rinchiuderlo e ad affidarlo ai giganti per l‟eternità. Oltre a questo ci sono altri motivi per cui Saturno venga associato a Satana. Ecco quindi che Bacco, Dioniso e Noé sono tutti collegati a Saturno. Inoltre si dice che Noé piantò la prima pianta poiché questo frutto, se schiacciato, dava un colore simile al sangue. Il sangue di Dio poteva avere un grande significato e inoltre dimostrava che dopo il diluvio universale poteva cominciare una nuova vita. Secondo Sileno, precettore di Bacco, il vino da una nuova energia al corpo umano, ossia dava gli stessi impeti che da il sangue;sembrava così che il corpo assuma una nuova vita. Per Dionisio invece il vino gli donò vita eterna, poiché dopo aver fatto assaggiare la sua scoperta agli Dei divenne finalmente immortale. Inoltre Dionisio nacque due volte. La prima volta quando sua madre venne incenerita e quindi lui estratto dal suo grembo, la seconda volta quando nacque dalla coscia di suo padre. Un ultimo segno di “nuova vita” o di semplice “vita” è l‟incontro che Dionisio fece con la dea Cibele

10. I cenni mitologici raccontano che Cibele, dea dell‟Asia Minore, era venerata come “Grande Madre”, cioè dea della natura, degli animali e dei luoghi selvatici e connessa al culto legato al ciclo morte-rinascita. Quando cominciarono a venerarla anche in Grecia divenne la personificazione della madre terra, cioè l‟origine di tutta la vita. Ecco che quindi il vino è segno di “nuova vita”.

9 http://poteriocculti.mastertopforum.biz/-vp13770.html

10 http://poteriocculti.mastertopforum.biz/-vp13770.html

http://poteriocculti.mastertopforum.biz/-vp13770.html

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3 Storia

3.1 Egitto

Erodoto testimonia che il popolo egiziano normalmente beveva birra (da lui chiamata “vino di orzo”), precisando che veniva usata questa bevanda perché nelle loro terre non esistevano le viti. Erodoto invece ignorava che in Egitto si produceva vino e che poi veniva offerto con le vivande a sacerdoti, alti funzionari e re. Nonostante questo però, grazie al traffico di commercio tra Egitto e Palestina, si formò una grande industria di vino che costeggiava lungo il delta del Nilo e questa durò per almeno tre Dinastie (ca. 2700 a.C.), all‟inizio dell‟Antico Regno (2200 a.C.) Le prime attestazioni dell'attività vinicola

sono giunte a noi da due affreschi conservati a Tebe: una proveniente dalla tomba di Nakt della XVIII dinastia (1420-1411) con una riproduzione della vendemmia, e una dalla tomba di Userhat, regno di Amenofi (1450-1425), con la riproduzione della pigiatura e della registrazione delle giare. I vini prodotti in Egitto erano soprattutto rossi e la prova deriva dal fatto che alcune immagini ritrovate raffiguravano l‟uva di colore nero. Il vino veniva poi conservato in anfore dal collo stretto e sigillate con un tappo di terracotta a forma circolare e da un coperchio di argilla conico. Poi sulla copertura di argilla venivano impressi vari sigilli cilindrici riportanti il nome del faraone. La grande produzione di vino nell'antico Egitto era talmente consolidata che gli archeologi hanno ritrovato, in alcune tombe e palazzi, resti di anfore risalenti ad almeno 5000 anni fa provviste ancora di etichette che riportava con precisione le caratteristiche e la provenienza del contenuto e oltre a questo erano forniti anche il nome del vino, la regione di provenienza, l‟anno di produzione, il titolare della primordiale azienda vinicola e anche un giudizio di qualità della bevanda. Era talmente ben conservato che in alcune anfore è stato ritrovato anche del vino e si crede che essi siano stati l‟esempio dei primi tentativi di attuare la pratica dell‟invecchiamento. Per gli antichi il vino era un punto di partenza per ogni tipo di bevanda, vi si poteva aggiungere acqua, miele, pece, resine e qualsiasi altro tipo di aroma, poi veniva consumato, oltre che per i banchetti, anche per i sacrifici animali, durante i quali accendevano il fuoco e versavano il vino sulla vittima (normalmente bovini o, in occasione di sacrifici particolari, il maiale), uccidendola e invocando un Dio. Tali funzioni si eseguivano per far si che i mali ricadessero sulla vittima e non sui sacrificanti o l‟Egitto intero. Dall'Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci e questi dedicarono al vino una divinità: Dionisio, Dio della convivialità.

Affresco della Tomba di Nakt

http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=2200_a.C.&action=edit&redlink=1


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3.2 Medioriente, Asia e Cina Un tempo era la Palestina a disporre di ottime potenzialità per la coltivazione della vite e per la vinificazione. Grazie alla vicinanza con il Vicino Oriente, dove si dice che questa pratica abbia avuto origine (vedi mito di Noé e del Diluvio Universale) lo sviluppo della pratica della vinificazione in Palestina continuò senza problemi fin verso la metà del 600, epoca della conquista musulmana. In Medio Oriente e in Anatolia il vino costituiva un prodotto molto importante per l'economia greca ed era una preziosa merce di scambio. In Cina la “Thunbergii di Vitis” ovvero “uva di montagna”, cresceva nella regione dello Shandong, e questa cresce ancora tutt‟ora, ma l‟Asia centrale introdusse in Cina la coltivazione della Vitis Vinifera nel II secolo a.C. e sotto la dinastia dei Tang (618-907) cominciò la sua diffusione. Più tardi poi il Turkestan introdusse altri tipi di vino e insieme a questi anche l‟arte della produzione. Negli antichi testi però era menzionato un tipo di uva chiamato "capezzoli di cavalla", per la sua forma allungata, e questo si distingue dal tipo "perle di drago", di forma sferica e di color porpora. Vi è una leggenda sulla "Valle dell'Uva" in Cina, dove si dice che questo frutto poteva essere raccolto liberamente, ma colui che lo mangiava perdeva facilmente la strada. La Valle dell'Uva si trova sul pendio occidentale delle Montagne Fiammeggianti, ad est di Turpan. La regione del bacino del Tarim era luogo di contatto tra civiltà cinese, turca e ariana. Questa valle si estende per 8 km da nord a sud e per 500 metri da est ad ovest. In questa valle abbondano le vigne e qui si trova la famosa uva senza semi. I turisti possono prendere un carro trainato dagli asini per visitare i vigneti e raccogliere l'uva, ammirando le danze e canti delle minoranze etniche. L'uva attirò l'attenzione dei dietologi del tempo: Meng Shen ad esempio affermava che "mangiarne troppa provocava sintomi di ansietà e oscuramento della vista 11", mentre il succo d'uva era utile per abbassare un feto che preme contro il cuore. Shen Nong invece affermava che: "L'uva fa bene ai muscoli e alle ossa, potenzia il flusso vitale, rende resistenti alla fame, immuni ai raffreddori e se mangiata a lungo fa dimagrire, tiene lontana la vecchiaia e ringiovanisce. Puoi inoltre farne vino 12". Il "vino" più antico e più diffuso in Cina in tutte le epoche è quello ricavato dalla fermentazione dei cereali, soprattutto da una varietà di riso diversa da quella commestibile; si tratta più di una sorta di birra prodotta con il liquido di cottura dei cereali ai quali veniva aggiunto lievito di farina per la fermentazione. Huang jiu ("vino giallo") è il nome generico di questo vino di riso prodotto in Cina. In Cina non vi era però solo il vino prodotto localmente ma vi erano anche bevande alcoliche di origine straniera. Molto noto era il “Kumis”, ottenuto dalla fermentazione del latte di cavalla e proveniente dall‟Asia Centrale tra i popoli turcomani.

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http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA16.htm 12





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3.3 Grecia e Tracia Nei testi antichi si dice che fu proprio la Grecia a diffondere la cultura del vino, la cosiddetta "bevanda di Dioniso”, nel resto dell'Europa. Per i Greci era assai importante produrre vino di qualità, era segno di civiltà e cultura: "chi usa vino è civile, chi non ne usa è un barbaro 13". Questo poiché i “barbari” bevevano prevalentemente birra e non il vino. Gli antichi colonizzatori greci delle coste del mediterraneo e del Mar Nero introdussero la vite e il culto del vino nelle terre in cui si stabilirono e questa bevanda ricoprì un ruolo fondamentale nella civiltà ellenica sin dai primi periodi della formazione e dello sviluppo. Fu proprio qui infatti che il vino assunse un ruolo importante, che poi si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, sulle coste africane e in Anatolia. Pare infatti che siano stati i Greci a introdurre la vite in Nord Africa, Andalusia, Provenza, Italia meridionale e Sicilia. È proprio perché il vino si diffuse molto in Italia che questa fu, nel V secolo a.C proclamata da Sofocle il paese “prediletto di Bacco”. Ìl nome di "Enotria" ("paese dei pali da vite") invece fu dato da alcuni scrittori alle terre abitate dalle antiche popolazioni illiriche stabilitesi sulle coste di Calabria, Lucania e sud della Campania. In Grecia furono sviluppate subito efficaci tecniche di viticoltura, favorendo così la coltivazione della vite e la produzione di vino; infatti, le viti venivano tenute basse, a tre a tre e legate in piccole piramidi. Con molta probabilità, però, il vino che si beveva nell'antica Grecia non era solamente quello

prodotto nel paese; alcuni reperti archeologici, in particolare antichi vasi ritrovati a Micene, non appartenevano all'arte e all'artigianato greco, ma suggeriscono che già a quei tempi il vino veniva prodotto in altre zone e poi importato. Il vino era, per i greci, l‟elemento essenziale in uno dei più importanti eventi sociali, il “simposio”, che significata “bere insieme”. Si trattava di una sala di dimensioni molto ridotte in cui le persone, dai 7 a 11 partecipanti, si riunivano allo scopo di scambiarsi idee, opinioni riguardanti vari argomenti e inoltre era un luogo di riflessione dove si cercava di comprendere meglio le pratiche sociali, dove si sviluppava la memoria collettiva, poetica e visiva. Tutto questo accompagnato da cibo e vino.

Vino che però non veniva bevuto puro ma versato nel “cratere”, diluito con acqua e poi riposta al centro della sala. Chi aveva il compito di diluire il vino con l‟acqua? Il “simposiarca”, cioè il maestro di cerimonia, e sempre lui aveva il compito di regolare lo svolgimento del rito, stabilendo il momento in cui si doveva bere il vino e in che quantità. Oltre che per motivi sociali il vino veniva anche concepito come strumento pedagogico: infatti secondo Platone si trattava di una sorta di esperimento che permetteva di conoscere veramente gli altri, rendendo così possibile il miglioramento della loro natura. Il proverbio "in vino veritas", citato da Alceo, si riferiva invece all'azione del vino, quale “forza liberatrice da ogni falso ritegno a dire la nuda verità, senza infingimento alcuno 14 ”.

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http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA04.htm 14





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A Roma e in tutto il resto del mondo erano piuttosto famosi i vini dolci proveniente dalla Grecia, ma il vino che veniva prodotto nell'antica Grecia era piuttosto diverso dal vino che siamo soliti apprezzare ai giorni nostri. Infatti i vini greci erano diversificati per il loro colore, proprio come avviene ancora oggi, e si classificavano come bianchi, neri o rossi, e mogano. I Greci ponevano particolare attenzione agli aromi del vino, che spesso definivano come “floreali”, e proprio nella letteratura dell'epoca si possono leggere alcune descrizioni molto dettagliate in cui si fa riferimento a espliciti fiori particolari come ad esempio la violetta e la rosa . Il gusto del vino che si preferiva era dolce, anche molto, e non a caso l'abitudine di produrre la bevanda facendo uso di uva appassita era assai frequente. Tuttavia a quei tempi non esistevano solo i vini dolci bensì si hanno notizie di vini prodotti con uve acerbe e con un'acidità così pronunciata che facevano addirittura lacrimare gli occhi. Il problema principale dei vini di quell'epoca era la loro poca capacità di conservazione a causa dei contenitori utilizzati e, soprattutto, alla scarsa tenuta all'aria. Si ossidavano piuttosto rapidamente e i Greci furono costretti ad adottare misure che garantissero una maggiore conservabilità del vino. L'aggiunta della resina di pino nel vino in fermentazione rappresentava uno di questi rimedi, che troviamo ancora oggi in uno dei prodotti più celebri in Grecia, il "Retsina", in quanto si riteneva che questo componente possedesse delle qualità conservanti.


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3.4 Italia

Agli inizi dell'Età Imperiale (I secolo a.C. e il IV secolo) la viticoltura era molto estesa e praticata in terreni fertili cosicché si potesse ottenere più produzioni di vino più elevate, necessarie a soddisfare l‟esportazione e l‟aumento del consumo interno. Nel periodo tra Catone il Censore (234-149 a.C.) e Plinio il Giovane (61-113 d.C.) la vitivinicoltura raggiunse livelli molto elevati e il vino veniva consumato anche in locali pubblici di vendita ("thermopolia"). Fu proprio Catone il Censore a suggerire di dare più importanza alla coltivazione delle viti, e quindi della produzione del vino, che alla coltivazione dell'olivo. Era quindi indispensabile anche la coltivazione dei salici per produrre i vimini necessari per le legature dei tralci. A causa di questa importante produzione però altre coltivazioni si ridussero, soprattutto quella dei cereali, e questo costrinse l‟imperatore Domiziano a vietare, nel 92, la costituzione di nuovi vigneti e a imporre lo spiantamento della metà delle vigne già esistenti nelle “provincae” romane, ma grazie alla continua produttività di vino, il porto di Ostia divenne uno dei maggiori luoghi per l‟esportazione che diventò assai rilevante.

Fin dai tempi dei primi re e dei primi scontri politici, economici e culturali che i Romani appresero le prime tecniche vitivinicole e questi progressi vennero illustrati e probabilmente favoriti anche da un'ampia letteratura, la quale si arricchì delle conoscenze ed esperienze di altri popoli del bacino Mediterraneo raggiungendo livelli significativi con opere importanti. Il patrimonio varietale era suddiviso in: vitigni da tavola e vitigni da vino. Quest‟ultimi erano poi ancora distinti in tre classi a seconda della qualità del vino che si poteva ottenere. 1°: “Columella” che indicava 58 vitigni, di cui 12 da tavola 2°: “Plinio” distingue tra circa 80 vini di alta qualità destinati soprattutto alla nobiltà 3°: un centinaio di vini di media e bassa qualità destinati per lo più alla plebe. Secondo le tecniche di lavorazione dell‟epoca, i vendemmiatori, insieme ai portatori, staccavano i grappoli tramite un falcetto, poi li raccoglievano in

cesti adatti per essere trasportati su carri, animali da soma o sulle spalle degli schiavi. Dopo la vendemmia l'uva veniva selezionata a seconda del suo uso. Impiegata per essere consumata a tavola, per vino di buona qualità o per vino mediocre destinato agli schiavi? Questi erano gli usi. All‟inizio l‟uva raccolta veniva schiacciata all'aperto o sotto una gronda. Fu solo più tardi che venne creato un apposito locale chiamato "calcatorium" in cui l‟uva veniva pressata in vasche di pietra o legno. La prima spremitura produceva il mosto non fermentato, e questo veniva servito insieme al miele come aperitivo. Dopo di ché avveniva la pigiatura vera e propria ad opera dei "calcatores" che, reggendosi su opportuni bastoni, saltellavano, e questo avveniva spesso al ritmo di strumenti musicali. Il mosto ottenuto dalla seconda pigiatura venivano poi raccolto in grandi vasi. Al contrario le vinacce venivano riposte nel torchio e da queste veniva estratto un mosto tannico (aspro) con cui si produceva un vino scadente chiamato “circumsitum". Infine, dalle vinacce rimaste, si otteneva il “vinello" tramite l‟aggiunta di acqua. Il mosto riposto nei vasi intanto fermentava e dopo pochi giorni, o a volte anche dopo un mese, i vini pregiati venivano raccolti in recipienti più piccoli, mentre gli altri rimanevano a fermentare fino al momento del consumo.

http://it.wikipedia.org/wiki/I_secolo_a.C.

http://it.wikipedia.org/wiki/IV_secolo


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Il vino poteva poi subire pratiche per il suo miglioramento: tramite polveri di marmo veniva minimizzata l'asprezza, mentre tramite l‟uso di argilla o di albume o di latte di capra il vino veniva chiarificato. Per rendere durevole il vino, invece, si aggiungevano resine, pece o mirra. I vasi venivano poi riposti nel "tabulatum", un locale fresco, mentre il vino di maggio, ancora giovane, veniva versato in anfore dal collo sottile e cilindrico e infilato in appositi buchi nella sabbia in modo da mantenere la posizione verticale. Tali anfore erano chiuse ermeticamente da tappi di sughero o coperchi di cotto saldati con la pece e potevano mantenere al loro interno trenta litri di vino. Su di esse veniva riportata l'annata, il nome del vino e quello del suo produttore. Venivano quindi impiegate sia per il trasporto marittimo che per l'invecchiamento. Di solito il vino era bevuto utilizzando un ampio e basso vaso sacrificale o attraverso un elegante coppa di bucchero (ceramica nera) o altro materiale, dotato di un piede a due manici, oppure ancora tramite il "cyatus", destinato ai brindisi. Il vino, oltre che ad essere servito a tavola per degustarlo, veniva utilizzato anche in molte ricette della cucina romana. Si diceva anche che, con l‟aggiunta di particolari sostanze a cui erano attribuiti specifici effetti, il vino poteva indurre l'aborto, oppure rendere feconde le donne, determinare impotenza negli uomini. Inoltre, un vino chiamato "vinum murratum”, veniva servito ai condannati a morte per annebbiare la loro coscienza prima dell'esecuzione. Il vino, comunque, si beveva sempre allungato con acqua, in quanto aveva la consistenza di uno sciroppo e proprio a tale scopo esisteva la figura del "Magister Simposii" che decideva la quantità d'acqua da aggiungere al vino prima di allungarlo. Come anche per i Greci, bere il vino puro era un atto barbarico, e solo verso la fine dell'epoca imperiale, cambiando anche la consistenza del vino, si cominciò a berlo puro.


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3.5 La Germania e i Germani

3.5.1 I Germani

I germani erano una popolazione barbarica indoeuropea originaria del nord Europa. Si trattava soprattutto di aree baltico-scandinave, dovuto forse al loro percorso migratorio da oriente, e li accomunava una sola lingua, quella “Germanica Comune”. Il termine “Germani”, deriva dal latino e di per sé “germanus” significa “parente”, “simile” o “autentico”. Strabone racconta che i Romani definirono così quelli che ritenevano essere gli “autentici Galli” ma è molto più probabile che questo termine derivi dal fatto che i Germani erano visti come

simili o addirittura imparentati ai Galli stessi. È comunque certo che il termine è molto antico e lo si può trovare in un‟iscrizione dei Fasti Capitolini datata 222 a.C. (“DE GALLEIS INSUBRIBUS ET GERM.”) ed è anche in uno scritto di Poseidonio del 80 a.C. I Germani erano divisi in tre categorie principali: i Germani Occidentali (conosciuti poi in futuro come Visigoti), Germani Orientali (Ostrogoti) e Germani Settentrionali (i futuri Normanni). Nell'area chiamata “area della Cultura dell'Età del Bronzo Settentrionale” sono state trovate prove storico-archeologiche che riguardano grandi insediamenti umani risalente al periodo tra il 1700 a.C e il 600 a.C. Questi popoli credevano in una divinità chiamata Odino (Wodan) perché per loro rappresentava al meglio il concetto di assoluto. Il suo nome deriva dalla radice indoeuropea “WAT” (“furia divina”) oppure “VOD” (“acqua), che esprime il concetto di furore e ispirazione. Odino, definita anche la divinità massima, nasce dalla relazione tra Bestla, una gigantessa, e il Dio Borr. Essendo figlio di una gigantessa essi ha la fortuna di avere il patrimonio di saggezza e ricchezza dei giganti e la capacità di saper sfruttare al meglio questo patrimonio per i propri fini. Tanta della sua saggezza l‟acquisì bevendo un sorso di un liquido assai prezioso dalla fonte del gigante Mímir, ma questo in cambio gli chiedette di cedergli il suo occhio. Per questo motivo Odino è definito come Dio della parola e della poesia e quindi anche protettore degli antichi poeti scandinavi. Da molte fonti si può leggere anche che Odino era visto come il Dio creatore e che donava agli uomini spirito e vita, e incarnava molte potenzialità tra cui: dio benevolo e soccorrevole, ma anche crudele e vendicativo. Proprio per questo motivo Odino è visto come Dio dei vivi, padre degli Dèi e degli uomini ma anche come Dio dei morti e quindi dei guerrieri caduti in battaglia. Ma oltre tutte queste definizione l‟ultima è quella che definisce Odino anche Dio della magia.


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3.5.2 La Germania

La Germania e il paese propenso alla produzione del vino bianco, il Riesling, ed è soprannominata per questa la “terra del Riesling”. Questo é in assoluto il vitigno più coltivato in assoluto, ma negli ultimi anni sta però crescendo la quota di vini rossi (Burgunder). In Italia, Francia e negli altri paesi del Mediterraneo il vino era, una volta, la bevanda più popolare e infatti lo si beveva ogni giorno a pranzo e a cena. In Germania però è sempre stata la birra la bevanda più popolare, con eccezione di alcune regioni. Furono i Romani, attorno al I secolo a.C a introdurre la viticoltura in Germania e, rispetto al vino italiano o al vino francese, la produzione

del vino in Germania era, ed è tutt‟ora, prodotto in quantità minori. Per questo motivo il vino germanico è più costoso. In Germania il vino era definito "nobile", e lo si beveva, e lo si beve ancora, di solito solo in occasioni particolari. A causa della “guerra dei trent‟anni” all‟inizio del XVII secolo, la viticoltura e la produzione del vino in Germania diminuirono, poiché la guerra causò devastanti effetti sui vigneti, ma alla fine dello scontro la viticoltura si riprese piano piano e in alcune zone il recupero durò anche fino agli inizi del 1700. I Germanici pubblicarono diverse leggi a favore della produzione di vini di qualità e ad alcuni viticoltori venne imposto di coltivare solo specifiche specie di uva e in determinate zone della Germania ad altri coltivatori invece fu richiesto di espiantare le proprie viti e a sostituirli con uva Riesling. Agli inizi del 1800, dopo queste leggi e con l‟obiettivo di produrre vini di qualità, i produttori diedero più importanza al grado di maturazione dell'uva e al suo contenuto in zuccheri. Questa caratteristica ha una grande influenza ancora adesso sulla qualità del vino Tedesco, e questo obbliga i produttori a fare vendemmia in diversi periodi a dipendenza del grado di maturazione desiderata. La produzione del vino divenne sempre più importante e verso la metà del 1800 si decise di istituire diverse scuole di enologia in diverse città della Germania e, sempre nello stesso periodo, vennero fondate molte associazioni di produttori che, come scopo, desideravano promuovere una produzione di vino di qualità. Anche la Germania però, come quasi tutti gli altri paesi Europei, dovette bloccare lo slancio dell‟enologia a causa dall'arrivo, nella valle di Ahr nel 1881, della fillossera. Questa di diffuse poi successivamente in tutto il resto del paese. L‟economia germanica subì, in seguito, severe restrizioni a causa delle due guerre mondiali, ma tra il 1950 e il 1990, la viticoltura tedesca conobbe un nuovo profondo sviluppo e si operò principalmente sulla diffusione e la ricollocazione dei vigneti oltre che a promulgare nuove leggi a favore della produzione di qualità.


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3.6 La Francia e i Celti

3.6.1 I Celti

I primi Celti si trovavano nel sud-ovest dell‟Europa centrale ed é documentabile la loro presenza almeno dal VI/VII secolo a.C.. Nel 300 a.C la popolazione celtica subì un forte aumento e per questo motivo effettuarono una grande migrazione verso altri stati, occupando l'Europa centrale e meridionale della penisola iberica (Celtiberi) e della Francia (Gallia), poi conquistarono le Isole Britanniche (Galles, Scozia, Irlanda), il Nord delle Alpi e delle Prealpi, alcune città italiane, e, seguendo la corrente del Danubio, conquistarono tutte le popolazioni fino ad arrivare nella Turchia odierna. Nell'ultimo secolo a.C. i Celti vennero oppressi da nord dalle tribù germaniche dei Cimbri e Teutoni e da sud dai Romani. Finì quindi il loro periodo brillante di conquiste. Gli etruschi, popoli dell‟Italia del Sud, producevano una gran quantità di vino per i commerci e questa bevanda diventò una vera e propria “moneta di

scambio”. Fu proprio grazie a loro che i Celti si appassionarono al vino. Plutarco scrisse sui Celti: “pare che essi, avendo assaggiato per la prima volta il nettare, furono talmente entusiasti del suo sapore inebriante che presero armi e famiglie e si diressero verso le Alpi per cercare la terra che produceva un simile frutto, a confronto della quale il resto del mondo sembrava loro sterile e selvaggio 15”. Sucellos o Sucellus era una antica divinità celtica che rappresentava l'agricoltura, le foreste e le bevande alcooliche. Il suo nome vuol dire “colui che batte bene” e per questo motivo viene dipinto con un martello. Oltre che a tenere in mano questo oggetto sorregge una coppa (o patera) e viene dipinto come un uomo di mezza età.

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3.6.2 La Francia

La Francia vanta un'antichissima tradizione enologica, infatti le prime testimonanze sulla presenza della cultura vinicola risale al 600 a.C, cioè quando i Greci fondarono l'attuale Marsiglia e introdussero la vite. Si ritiene che anche in Francia la vite fosse già presente allo stato selvatico prima dell'arrivo dei Greci, ma fu con l‟arrivo dei Romani, alla fine del II secolo a.C, che la Francia ebbe un forte sviluppo nell‟enologia e nella viticoltura. La vite venne introdotta in Francia perché i Romani, forti consumatori di vino, avevano l'abitudine di conquistare nuove terre per l‟impero e introdurre le proprie tradizioni e i propri prodotti

ovunque. Plinio Il Vecchio, nella sua monumentale “Naturalis Historia”, racconta che a Vienna, l'attuale Vienne, nella Valle del Rodano, si produceva un vino “resinato” e che veniva venduto a un costo molto elevato e proprio per questo motivo la Valle del Rodano la si può considerare come prima e vera zona vitivinicola di qualità. Il commercio del vino francese iniziò quando la città di Burdigala (l‟attuale Bordeaux) divenne una vera e propria potenza mercantile, e commerciale, grazie alla sua posizione vicino all‟oceano Atlantico. Gia nel XI secolo a.C la viticoltura era ben diffusa in tutta la Francia ma la vite veniva coltivata prevalentemente dai monaci nei loro monasteri, poiché il vino veniva prodotto per poi essere usato per ufficiare le liturgie. Il loro prezioso contributo ha portato allo sviluppo e al perfezionamento delle tecniche enologiche.


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3.7 Medioevo Dopo la caduta dell'Impero Romano e l‟inizio della dominazione delle popolazioni germaniche in Europa, la produzione di vino diminuì. Durante i primi anni del Medioevo, il rapporto con i cibo divenne instabile e, in qualche modo, "morboso". La produzione di vino restò un'attività riservata ai monasteri, in quanto questa bevanda era considerata indispensabile per la celebrazione eucaristica. I centri monastici rappresentarono delle basi importantissime per il mantenimento delle attività, sia culturali che economiche, dei villaggi vicini: la coltivazione della vite è solo uno dei tanti aspetti e dei tanti lavori portati avanti nei monasteri. Fra il XII e il XVI secolo però la produzione di vino tornò a diffondersi , oltre che nei monasteri, anche per in tutto il resto dei paesi. Durante il XVII secolo si sviluppò la produzione di bottiglie e tornò in prevalenza l'uso del tappo di sughero perché rendeva possibile una miglior conservazione del vino. Dopo il Mille, accanto alla viticoltura ecclesiastica e signorile, si aggiunge quella della nascente borghesia mercantile che intravedeva nella produzione e nel commercio dei vini nuove strade per profitti sicuri e redditizi. Ecco quindi che il vino destinato all'alimentazione e agli usi liturgici diviene un bene ricercato, moneta di scambio e fonte di ricchezza per produttori e commercianti. Per quanto riguarda i territori extraeuropei,la produzione del vino cominciò in Cile nel XVI secolo, in Sudafrica nel XVII, in America nel XVIII e in Australia nel XIX. Nel 1863 e durante gli anni dopo la viticoltura europea subì una grande devastazione dovuta alla fillossera, un insetto che provocava il disseccamento delle foglie e attaccava le radici della vite. Questo insetto proveniva dall'America ma fu proprio da lì che giunse anche la soluzione al problema: si trattava di innestare vitigni americani resistenti alla fillossera sulla Vitis vinifera europea. Questa soluzione arrivò nel 1880 e durò per gli anni dopo. Il vino medievale era suddiviso in tre qualità:

1) il "vino" vero e proprio ottenuto con una leggera spremitura che produceva un succo naturale e corposo; questo vino potevano permetterselo solo i ricchi ed era il prodotto migliore.

2) Il "vinello" , probabilmente bevuto dal clero. 3) L"acquerello", bevanda consumata dai poveri e ricavato aggiungendo acqua alla poltiglia

delle vinacce.

Di solito, per rinforzare gli aromi, il vino medievale era miscelato ripetutamente con erbe, spezie, miele e assenzio (come si faceva già in passato), e per farlo conservare per tre o quattro veniva bollito. In questo modo però il vino perdeva ¾ della sua qualità.


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4 Linkografia Mitologia. Dicembre 2010 http://it.wikipedia.org/wiki/Bacco http://it.wikipedia.org/wiki/Dioniso http://web.tiscali.it/mitologia/Dioniso.htm http://www.summagallicana.it/lessico/d/Dioniso%20-%20Bacco.htm Storia. 2010/2011 http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA03.htm http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA07.htm http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA08.htm http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA05.htm http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA11.htm http://www.vinilazio.org/Storia%20del%20Vino/IL%20VINO%20NELLA%20STORIA16.htm Odino e i Germani. Febbraio 2011 http://lagrandedea.forumfree.it/?t=46465296 http://it.wikipedia.org/wiki/Odino http://www.mondimedievali.net/Barbar/germani01.htm Germania. Dicembre 2010 http://www.madefortaste.eu/j/index.php?option=com_content&view=article&id=143#germania http://www.viaggio-in-germania.de/vini-tedeschi.html http://www.diwinetaste.com/dwt/it2003032.php Sucellus e i Celti. Febbraio 2011 http://it.wikipedia.org/wiki/Sucellos http://umsoi.org/2009/04/21/i-celti-chi-erano-da-dove-venivano/ Francia. Febbraio 2011 http://www.madefortaste.eu/j/index.php?option=com_content&view=article&id=143#francia

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http://www.madefortaste.eu/j/index.php?option=com_content&view=article&id=143#francia


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Il vino nella letteratura

10/01/2011 Spai Enea Cesalli


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5 Avvertenza Molti testi sia antichi che recenti hanno come soggetto il vino e le sue qualità. Poiché il vino è una bevanda antichissima con qualità particolari. Tratterò degli aspetti tematici assunti dal vino nei testi letterari, come gli aspetti curativi, il vino per festeggiare avvenimenti o per sfuggire a malesseri. Sicuramente il vino ha cambiato valore nell‟arco degli anni ed è stato visto sotto molti aspetti, a volte positivi altre no. I primi testi o poemi sul vino risalgono a prima della nascita di Cristo. Vennero scritti da grandi filosofi o poeti. Il tema del vino è uno dei temi più antichi al mondo. Vi sono pure testi sia religiosi trattano come tema il vino o comunque lo riguardano. Ad esempio nella Bibbia troviamo diverse citazioni del vino. Inizierò dalla storia antica greca e romana per poi passare al medioevo e terminare hai giorni nostri. Mi soffermerò anche sui testi religiosi.


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6 Strofe sul vino nell’antica Grecia A partire dal 9° secolo a.C. si hanno delle trascrizioni riguardanti al Vino o al Dio del vino. Tra i molti scrittori ci sono nomi noti come quello di Omero, Platone, Alceo, ecc. in questo capitolo approfondirò alcuni manoscritti di Omero e spiegherò chi era il Dio del Vino e la sua storia.

6.1 Omero:

Ritratto immaginario di Omero, del II secolo d.C. Conservato al Museo del Louvre di Parigi.

Nel seguente argomento presenterò Omero, autore dell‟Illiade e dell‟Odissea. Il suo nome è probabilmente un‟invenzione e potrebbe avere diverse spiegazioni etimologiche: 1. ὁ μὴ ὁρῶν (o mè oròn) "colui che non vede" (la tradizione infatti lo vuole cieco; la cecità ha nell‟antichità connotazione sacrale e spesso era simbolo di doti profetiche e di profonda saggezza; molti aedi erano ciechi, anche Demodoco nell‟Odissea) 2. ὃμηρος (òmeros) "l‟ostaggio", ma anche "il cieco" (come "persona che si accompagna a qualcuno", da ὁμοῦ ἒρχομαι (omù èrchomai), "vado insieme") Su lui,o sulla sua esistenza non si hanno certezze. Secondo alcuni Omero sarebbe vissuto quattrocento anni prima della sua epoca, quindi verso la metà del IX secolo a.C.; in altre biografie Omero risulta invece nato in epoca posteriore, perlopiù verso l'VIII secolo a.C. La contraddittorietà di queste notizie non aveva incrinato nei Greci la convinzione che il poeta fosse veramente esistito, anzi aveva contribuito a farne una figura mitica, il poeta per eccellenza. Alcuni invece dicono che il vero nome di Omero sarebbe stato Melesigene, cioè “nato presso il fiume Meleto”. Il nome Omero sarebbe quindi un soprannome: tradizionalmente lo si faceva derivare o da ὁ μὴ ὁρῶν (il cieco), oppure da ὅμηρος (homēros, che significherebbe ostaggio). Qualsiasi sia il suo vero nome ha scritto due grandi manoscritti importanti per la cultura di oggi. Il primo manoscritto è l‟Iliade, un componimento letterario composto da ventiquattro canti o libri che narrano della guerra di Troia in cui l‟eroe principale era Achille poiché era il più forte e valoroso guerriero ma era dominato da un incontrollabile ira. Il secondo invece è l‟ Odissea,l‟altro poema epico pure esso è composto da ventiquattro libri o canti scritto da Omero che parla delle gesta di Ulisse anch‟esso valoroso guerriero al pari di Achille, ma al contrario di quest‟ultimo era più saggio e intraprendente. La data della scrittura di codesti manoscritti sono stati scritti intorno al IX secolo a.C., gli studiosi e i ricercatori non hanno trovato una data precisa poiché Omero ha dedicato molto tempo a queste opere e non si sa se sia veramente lui l‟autore e in che data è vissuto.


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6.2 Odissea Nell‟Odissea vi sono più di 50 citazioni riguardanti il vino. Ma molte di esse non gli danno nessun significato. In questo capitolo ne riprenderò solo alcune per capire l‟importanza del vino di allora e il suo significato anche se il valore del vino all‟interne di esse sarà diverso.

6.2.1 Prima citazione, Canto 2° dell’Odissea

Di vino antico, saporoso, degno Di presentarsi a un dio, gravide botti, Che del ramingo travagliato Ulisse

Il ritorno aspettavano. In questa citazione viene descritto come il vino era antico e ben maturo, quindi il suo sapore era così sublime da essere paragonato a una bevanda esclusiva per gli Dei. C‟erano delle grandi botte di vino antico che aspettavano il ritorno di Ulisse così che l‟eroe avrebbe potuto sorseggiare la bevanda più pregiata di tutta la Grecia.

6.2.2 Seconda citazione, Canto 3° dell’Odissea

Chiamaro incauti, e contra l'uso, i Greci,

Che, intorbidati dal vapor del vino, Gli Atridi ad ascoltar trassero in folla.

Questo estratto tratta l‟effetto del vino, se assunto in eccesso . I Greci , avendo bevuto troppo davano degli imprudenti e degli avventati agli Atridi, che d‟altro canto pensavano che i Greci fossero pazzi. Questo mi ha fatto riflettere che già nell‟antica Grecia è stato sperimentato l‟effetto del vino assunto in quantità abbondanti.

6.2.3 Terza citazione, Canto 3° dell’Odissea

Nel dolce Vino, di cui bevean, farmaco infuse

Contrario al pianto e all'ira, e che l'obblìo Seco inducea d'ogni travaglio e cura.

Questa citazione narra del valore assunto nel vino come cura contro la tristezza e la rabbia. I Greci pensavano che il vino era una bevanda guaritrice e lo utilizzavano come rimedio naturale per molte malattie.


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6.3 Iliade

Nell‟Iliade vi sono più di 40 citazioni riguardanti il vino. Anche in questo capitolo ne riprenderò solo alcune per capire l‟importanza del vino di allora e il suo significato.

6.3.1 Prima citazione, Canto 3° dell’Iliade

Venìan recando i banditori intanto dalla città le sacre ostie di pace,

due trascelti agnelletti, e della terra giocondo frutto generoso vino

chiuso in otre caprigno. Il messaggiero Idèo recava un fulgido cratere

ed aurati bicchier.

In questa citazione ho potuto capire che i banditori, cioè i portavoce dei Re, hanno portato la pace e come doni hanno offerto agli altri Re degli agnelli e del vino, frutto della terra, in preziose bottiglie. Questo vino veniva bevuto in bicchieri dorati, dunque ancora una volta viene sottolineato com‟era pregiato il vino e la sua importanza.

6.3.2 Seconda citazione, Canto 3° dell’Iliade

A chi primiero

rompa l'accordo, sia Troiano o Greco, possa il cerèbro distillarsi, a lui

ed a' suoi figli, al par di questo vino, e adultera la moglie ir d'altri in braccio.

Questo estratto narra del patto di pace tra i Troiani e i Greci,in questo caso il vino viene utilizzato come metafora per maledire del male alla prima persona che rompe il patto, più precisamente che il cervello del traditore subisca la stessa sorte del vino mentre viene distillato.

6.3.3 Terza citazione, Canto 3° dell’Iliade

La simile alle Dee presta donzella pramnio vino versava; indi tritando su le spume caprin latte rappreso,

e spargendovi sovra un leggier nembo di candida farina, una bevanda uscir ne fece di cotal mistura,

che apprestata e libata, ai due guerrieri la sete estinse e rinfrancò le forze.


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In questa traccia viene descritto un esempio di miscuglio con il vino per dissetare e far riprendere le forze ai guerrieri affaticati. Il vino veniva mescolato con della farina e del latte di capretto poiché sia la farina che il latte di capretto erano dei solidi ricostituenti. In tutti gli estratti dei manoscritti il vino ha assunto un significato diverso. In alcuni casi come dono di pace in altri come bevanda dissetante,ecc. questo ci fa capire l‟importanza che aveva il vino nell‟antichità.

6.4 Dio del Vino dell’Antica Grecia

Dioniso, figlio di Zeus e di Semele, era stato tenuto nascosto dal padre fino all‟adolescenza per sottrarlo all‟ira della moglie. Un giorno, Zeus, decise di presentarlo a tutti gli Dei dell‟Olimpo che erano riuniti per un banchetto. Dioniso, dopo la morte della madre in un incendio, fu affidato alle ninfe della montagna di Nisa, in Arcadia, dove crebbe sano e robusto e soprattutto dove scoprì il frutto della vite e l‟arte di fabbricare, con l‟uva fermentata, l‟inebriante vino. Quando egli vagava per il mondo a far assaggiare la sua scoperta, era sempre seguito da satiri (divinità dei boschi rappresentata come un uomo avente orecchie coda ed estremità

inferiori caprine), e soprattutto dal suo maestro, un vecchio satiro di nome Sileno. Il giorno in cui Zeus portò il Dio sull‟Olimpo, per far conoscere la sua arte agli altri Dei, essi s‟incuriosirono nel vedere

questo paffuto ragazzo con in testa, una corona di foglie di vite. Fu solo quando, Dioniso, fece assaggiare la sua bevanda, inventata tra l'altro per i mortali, che cominciò a piacere a tutti gli Dei. Infatti, la sua scoperta fu talmente gradita che finirono tutti ubriachi. Fu da quel giorno così festoso che Dioniso iniziò a far parte del regno degli immortali. Diventò quindi il Dio del vino. Pian piano Dioniso si innamora follemente della principessa Arianna. Purtroppo egli non può ottenere legalmente la sua mano, non potendo vantare regni terreni, in compenso, da quando vi è sceso per ricuperare sua madre, è signore incontrastato dell'Ade. Dunque, per far bella figura con la sua fidanzata, pensa bene di farla uccidere dalla fida sorellina Artemide che, in qualità di Dea dei boschi, maneggia molto bene arco e frecce.

Statua di Dioniso del II secolo D.C, esposta al Louvre


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7 Strofe sul vino nell’antica Roma

Nell‟antica Roma ci furono come nell‟antica Grecia vari filosofi o poeti a scrivere sul vino, Qui parlerò di due di loro, Gaio Plinio e Gaio Valerio Catullo anche se potrei citarne altri. Nell‟antica Roma il valore del vino era molto simile a quello dell‟antica Grecia.

7.1 Gaio Valerio Catullo poeta dell’antica Roma

Gaio Valerio Catullo nacque a Verona intorno all‟84 a.C. Ben pochi sono i dati biografici in nostro possesso. Sappiamo che non ancora ventenne si stabilì a Roma dove incontrò una donna molto nota nei salotti mondani e politici dell‟epoca. Con questa donna, chiamata Lesbia nei suoi carmi (da identificare con Clodia, la sorella del capofila della pars democratica, che venne ucciso da Milone), Catullo intrecciò una storia d‟amore che segnò la sua vita privata e artistica. A Roma il poeta ebbe la possibilità di conoscere importanti personaggi del mondo letterario e del mondo politico, quali Cesare e Cicerone. Nel 60 a.C. il fratello di Catullo morì: in occasione di un viaggio in Bitinia il poeta visitò la sua tomba, e da questo episodio nacque un carme (c. 101, che diverrà poi il modello seguito da Foscolo per il suo componimento “In

morte del fratello Giovanni”). Tornato dalla Bitinia, soggiornò per qualche tempo a Sirmione, dove la sua famiglia possedeva una villa; la sua morte si colloca intorno al 54 a.C.

Ragazzo, se versi un vino vecchio riempine i calici del più amaro,

come vuole Postumia, la nostra regina ubriaca più di un acino ubriaco.

E l’acqua se ne vada dove le pare a rovinare il vino, lontano,

fra gli astemi: questo è vino puro. (Gaio Valerio Catullo - da "Poesie")

Con la sua poesia Catullo fa capire che il vino era molto apprezzato anche a Roma. Con questa poesia si capisce inoltre che il vino veniva mescolato con dell‟acqua per diluirlo visto che era molto costoso. Infatti solo i ricchi potevano degustarlo puro, i benestanti riuscivano a berne solamente mescolato con spezie o diluito con acqua.

Statua di Gaio Valerio Catullo situata sul lago di

Garda.


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7.2 Gaio Plinio Secondo

Gaio Plinio Secondo conosciuto anche come Plinio Il Vecchio, nato nel ventitré. Plinio apparteneva all'ordine equestre romano e comandò a lungo uno squadrone di cavalleria sul Reno. Vero modello di funzionario imperiale, ricoprì anche importanti incarichi amministrativi durante i regni di vari imperatori (Vespasiano e Tito). Prefetto, infine, della flotta di Capo Miseno durante il regno di Tito, egli esercitava ancora questo comando quando trovò la morte, inghiottito dall'eruzione del Vesuvio che seppellì le città campane nel 79 d.C. .Plinio ha scritto un enciclopedia chiamata “Naturalis Historia”, quest‟enciclopedia è composta da 37 libri, è una vasta indagine (finita nel 77-78) su tutto ciò che esiste in natura, partendo dalla "centralità" dell'essere umano, e su argomenti che spaziano dall'arte alla medicina.

Due sono i liquidi maggiormente graditi al corpo umano: per l’uso interno il vino, per quello esterno

l’olio, entrambi prodotti importantissimi degli alberi; ma l’olio è necessario, né l’uomo ha lesinato per lui l’impegno." Quanto tuttavia egli sia stato più ingegnoso per il bere, si evincerà dal fatto che ha creato centottantacinque qualità diverse di vino, che diventano quasi il doppio, tenendo conto delle varie attività, mentre in numero molto più scarso sono le qualità d’olio, di cui parleremo nel

libro seguente. (Gaio Plinio II in Naturalis historia.)

In questo testo Gaio scrive che sono due i liquidi maggiormente graditi all‟uomo, uno è l‟olio l‟altro il vino. Secondo lui l‟olio era necessario e importante ma l‟uomo si è impegnato di più per assicurarsi il vino. Infatti, ci sono più di 185 qualità di vino nell‟antica Roma. Quindi non si può certo dire che il vino non era presente in gran parte della vita Romana


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7.3 Dio Bacco

Il Bacco (o Libero) dei romani, corrisponde al dio greco Dionisio, divinità il cui simbolo, oltre al viticcio e all'edera rampicante, era costituito dal tirso, un bastone nodoso sormontato da un viluppo d'edera. L'aspetto di Bacco/Dionisio era quello di un giovane bellissimo, con il capo riccioluto e incoronato da pampini e da viticci. Arianna era la figlia del re di Creta, Minosse, il quale aveva imprigionato il Minotauro, mostro mezzo uomo e mezzo toro, in un labirinto costruito da Dedalo, da cui era impossibile uscire. Il dio era Dionisio, Bacco per i romani, figlio di Giove e di una femmina mortale, allevato dalle Ninfee che lo nutrirono con miele. Bacco aveva una vita vagabonda e piena di avventure. Quando arrivò sulla stessa spiaggia dove era stata abbandonata Arianna, Bacco era appena sfuggito alla Maga Circe e prese la fanciulla per

un'altra maga. Conquistato dalla bellezza di Arianna il dio si innamorò di lei e le donò una meravigliosa corona d'oro, opera

di Efesto. Questa corona verrà trasformata dal dio in una costellazione splendente alla sua morte. Trasportata sull'Olimpo Arianna e Bacco si sposarono.

Bacco di Caravaggio


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8 Il vino nei testi religiosi Nella Bibbia il vino è citato numerose volte, ma la sua prima menzione è nella Genesi, a proposito di Noè che si ubriacò, scoprendone così il sapore e gli effetti. Nell‟antico Testamento il vino ha più di un valore, uno come espressione di ospitalità secondo come strumento di collera divina, mentre nei Vangeli suggella il primo e l‟ultimo atto dell‟incarnazione di Cristo: le nozze di Cana e l‟Ultima Cena. Con l‟affermarsi del cristianesimo l‟uso liturgico della bevanda si estese, sacralizzandosi e diventando parte integrale nell‟eucarestia. Secondo l‟esegesi medievale il vino rappresentava il sangue di Cristo, il mistero della sua divinità e della retta dottrina. Per l‟uomo pio simboleggiava la conoscenza della legge, l‟intelligenza spirituale e la vita contemplativa. Il vino puro chiamato “merum” dai latini, rappresentava per la sua schiettezza e limpidezza la sincerità e la verità. Il significati principali all‟interno dei testi religiosi quindi sono: Unione con il divino, Passione di Cristo, conoscenza spirituale, amore dei piaceri terreni Secondo la Bibbia invece è stato Dio stesso a fare dono all'uomo del vino: “bevi il tuo vino con cuore lieto'' (viene detto in Qoelet, cap.9), e altrove l'uomo intona il suo canto per ringraziarlo di questo: ''Signore mio Dio, quanto sei grande!... Fai crescere il fieno per gli armenti e l'erba al servizio dell'uomo perché tragga alimento dalla terra, il vino che allieta il cuore dell'uomo'' (Salmi,

104) In tutti e due i casi il valore del vino è quello di allietare il cuore e non parla di aspetti negativi se bevuto in eccesso o di altre proprietà del vino.

9 Il vino nei testi del medioevo

Nel medioevo, epoca di grandi scrittori e poeti, ci sono tantissimi testi con citazioni al vino anche da parte di grandi autori quale Dante,Galileo, Shakespeare, William Blake, e tanti altri.

9.1 Dante Alighieri

Dante alighieri nasce a Firenze nel 1265 da una famiglia di piccola nobiltà,combatte contro gli Aretini a Campaldino,diventa amico di letterati e artisti come i poeti del Dolce Stia Novo o il musicista Casella. A Firenze il governo del comune è conteso tra i Guelfi Bianchi e i Guelfi Neri. Dante si schiera con i guelfi bianchi e in seguito alla loro sconfitta nel 1302 viene condannato all'esilio per 2 anni poi viene richiamato a Firenze per discolparsi ma non si presenta e l'esilio muta in una condanna a morte. Dante non torna più a Firenze dove invece restano sua moglie Gemma e i figli. Allora inizia a girare di corte in corte alla ricerca di principi che gli affidino incarichi di segretario o ambasciatore. Muore a Ravenna alla corte di Guido Novello da Polenta nel 1321. Considerato il padre della lingua italiana, è l'autore della Divina Commedia.

Lo dolce ber che non m’avria mai sazio

Con questa frase si capisce che anche nel Medioevo il vino era visto bene e che erano dei gran bevitori di vino mai sazi.


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9.2 William Shakespeare

William Shakespeare Era nato a Stratford-upon-Avon nel 1564 - la data esatta è solo stato stimato come il 23 aprile. John Shakespeare e Mary Arden sono stati i genitori di Shakespeare. William era il terzo di otto figli, anche se i due nati prima di lui era morto forse della peste bubbonica. Almeno altri due dei suoi fratelli morirono di peste che Shakespeare avesse avuto una vita lunga della paura. William Shakespeare frequentato il Ginnasio a Stratford-upon-Avon fino all'età di circa 13/14 anni di età. Sposò Anne Hathaway nel 1582. Shakespeare aveva tre figli. Ha lasciato Stratford-upon-Avon e la sua giovane famiglia per andare a Londra,non si sa davvero il motivo, ma ci sono voci che lui era stato accusato di furto. Si è unito al teatro di Londra scena e la storia è nata. Divenne proprietario di parte del Globe Theatre e ha scritto opere teatrali, poesie e maschere. Una raccolta delle sue opere non compare fino al 1623 (a pieno sette

anni dopo la morte di Shakespeare, il 23 aprile 1616). comunemente considerato come il più importante scrittore in lingua inglese e il più eminente drammaturgo della storia

Il vino è assai gioviale creatura se ben usata

Ora viene la dolcezza della sera,

Riempite la coppa e passatela in tondo

(W. Shakespeare) Con queste frasi Shakespeare ci fa capire che in quell‟epoca il vino era ben visto se consumato con giusta dose. Infatti sapevano già che effetto faceva se usato con eccesso.


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10 Il Vino ai giorni nostri Il Vino nel tempo ha perso il suo valore, una volta il vino lo bevevano solo i ricchi, quelli meno ricchi avevano il vino diluito con acqua o con spezie varie e i poveri non avevano nulla. Oggi invece il vino se lo possono permettere praticamente tutti. Invece il valore nella letteratura non è variato, infatti un poeta di grande fama come Baudelaire scriveva poesie dedicate a esso.

10.1 Charles Baudelarie

Charles Baudelaire nasce il 9 aprile del 1821 a Parigi, in una casa del Quartiere Lartino, dal secondo matrimonio dell'ormai sessantaduenne Joseph-Francois, funzionario al Senato, con la ventisettenne Caroline Archimbaut-Dufays, è stato un poeta scrittore , critico letterario e traduttore francese tentò il suicidio diverse volte, aveva il vizio del gioco e iniziò a fare uso di droghe e alcool e morì nel 1867.

Per annegare il rancore e cullare l'indolenza di tutti i vecchi maledetti che muoiono in silenzio Dio, nel rimorso, aveva creato

il sonno; l'Uomo vi aggiunse il Vino, sacro figlio del Sole! (Baudelaire, da "Le vin des chiffoniers")

Con questa frase Baudelaire fa capire che il vino è un rimedio contro l‟indolenza. Infatti come la sua storia spiega lui ne faceva molto uso per combattere il dolore della sua malattia.

11 Conclusione Sin dall‟età di Omero, il vino seguiva l‟ultima pietanza e aveva un ruolo fondamentale per il carattere magico dell‟ebbrezza generata modificando lo stato delle coscienze. Il vino era considerato soprattutto da Platone e dalla sua scuola un mezzo per il superamento del sé verso un contatto più stretto con il divino, in grado di aprire la mente a una superiore conoscenza. Successivamente il culto greco del dio Dionisio si diffuse a Roma assumendo nel nome di Bacco modalità più festaiole che religiose.In senso negativo, il nettare di Bacco simboleggiava il piacere del peccato, la lussuria e l‟amore dei piaceri terreni. Nella sua accezione simbolica è legato ai contesti cristici come l‟ultima Cena, ,o scene dell‟antico Testamento come l‟ebbrezza di Noè. Nel medioevo solo i ricchi avevano la possibilità di bere vino “puro” poiché era ritenuta una bevanda nobile questo vino veniva generato dalla prima pigiatura di uva scelta. Il clero invece aveva una sorta di vino di qualità inferiore derivato da una seconda pigiatura con l‟uva scartata dai nobili. La terza pigiatura veniva dedicata al popolo, il derivato da questa pigiatura di vinacce era una specie di succo che veniva poi diluito con acqua. La tradizione di mescolare acqua e vino, oggi a noi estranea, fu per lungo tempo ritenuta normale. Nel mondo antico, il vino identificava spesso una materia prima da “ritoccare” con sostanze ed aromi di ogni genere. Per ottenere bevande calde o fredde i “condimenti” erano erbe, spezie, miele ed assenzio.


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12 Linkografia http://www.taccuinistorici.it/ http://www.wikipedia.org http://www.liberliber.it

http://www.taccuinistorici.it/

http://www.wikipedia.org/

http://www.liberliber.it/


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Sommelier & Vino 01.01.2011 SPAI Siro Colosio


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13 Il Sommelier Inizialmente analizzo la figura del sommelier spiegando qual è il suo lavoro, come funziona e come è nato. Racconto quali sono gli strumenti che utilizza e le conoscenze che deve avere un sommelier del vino. Infine darò qualche informazione generale su altri tipi di sommelier, l‟idro-sommelier, il sommelier della birra e il sommelier dell‟olio.

13.1 La storia e la figura

Il termine sommelier deriva dal francese saumelier, la cui etimologia deriva dal latino e significa „conduttore di bestiame da soma‟. Nell‟antichità queste persone che si dedicavano alle bestie da soma si occupavano pure dell‟assaggio del vino quando richiesto dai loro padroni. Già nell‟antica Grecia, poi presso i romani e in altre culture vi era un personaggio di alto livello eletto appositamente per controllare e determinare come doveva essere bevuto il vino; la miscela corretta con l‟acqua e le disposizioni per il brindisi. Oggigiorno il suo compito è quello di eseguire un‟attenta analisi delle bevande affinché possa valutarne la tipologia, le qualità, le caratteristiche e effettuare anche il compito più difficile; l‟abbinamento cibo-vino. In poche parole il sommelier deve eseguire un‟analisi organolettica completa della bevanda, nel nostro caso è il vino. Il sommelier è una persona qualificata che deve avere le conoscenze, anche se non approfondite, del lavoro dell‟agricoltore, dell‟enologo e del cantiniere, in altre parole deve conoscere la produzione del vino così da riuscire a comprendere e descrivere al meglio il vino. Inoltre deve avere un comportamento educato, cortese con i clienti ed essere capace di utilizzare un linguaggio tecnico che si adegua alla situazione e alle persone. Il sommelier lavora in aziende, in ristoranti, in alberghi, in cantine e nelle enoteche. Si occupa della compilazione delle carte dei vini e dell‟abbinamento dei cibi offerti dal menu.

13.2 Gli strumenti

Anche il sommelier, come nelle altre professioni, ha i suoi strumenti di lavoro che devono sempre essere a disposizione. Il primo strumento, che è anche quello più importante è il cavatappi. Deve sempre averne uno tascabile, a portata di mano, poiché é grazie ad esso che apre le bottiglie da analizzare. Un altro accessorio è il frangino, un tovagliolo utilizzato per pulire la bottiglia dopo la stappatura, per asciugarne il collo quando è stato versato il vino e per appoggiare la bottiglia sul tavolo onde evitare di sporcarlo. Un ulteriore oggetto che non può mancare è il termometro. Questo utensile serve per determinare se la temperatura del vino nella bottiglia è corretta, riuscendo così a godere al meglio le sensazioni organolettiche offerte dal vino. Un altro elemento importante è l‟abbigliamento. Il sommelier quando esercita il suo lavoro deve essere vestito secondo il codice delle associazioni professionali. L‟abbigliamento cambia a seconda delle circostanze, ma deve pur sempre rispettare le regole in atto.


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Vi è un ulteriore oggetto il tastevin che ora viene portato sempre meno. Questo oggetto è una piccola ciotola in argento che viene messa al collo del sommelier come emblema e serviva per la degustazione. (vedi immagine)

13.3 Altri sommelier Il sommelier più conosciuto al mondo è quello del vino, ma esiste solo la professione che analizza questo liquido? No, esistono altri tipi di sommelier. Andiamo a scoprire quali sono. Il più conosciuto tra gli altri è l’idro-sommelier che si occupa di analizzare le acque poiché hanno sensori organolettici differenti. Il suo scopo è di accostare al meglio i vari tipi di acque al cibo che si mangia. In seguito vi è il sommelier dell’olio che si occupa di eseguire un‟analisi organolettica dell‟olio. Non è richiesta una valutazione visiva approfondita poiché si osserva solo la densità e il colore mentre si versa l‟olio. L‟analisi sensoriale si basa soprattutto sull‟aspetto olfattivo e gustativo. L‟olio, al contrario del vino, deve essere espulso e non inghiottito durante l‟analisi gustativa. Infine vi è pure un nuovo tipo di sommelier: il sommelier della birra. L‟analisi che si effettua è simile a quella del vino, ma in questo caso è presa in considerazione anche la schiuma della birra. Si studia pure la storia, la cultura, la produzione e si considera anche il campo degli abbinamenti. La passione di alcune persone per la birra ha spinto a considerare l‟idea di poter eseguire un‟analisi organolettica pure di questa bevanda. Nell‟anno 2010 questa figura professionale ha iniziato a prendere piede formando i primi sommelier della birra.

Tastevin


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14 Analisi del vino: le tre fasi In questo capitolo spiego come avviene l‟analisi del vino; i tre esami della degustazione che si devono eseguire affinché si possa dare una valutazione oggettiva. Verranno spiegati gli aromi negativi del vino e i difetti che si possono riscontrare in una analisi organolettica16 eseguita dal sommelier. Per eseguire un‟analisi efficiente bisogna innanzitutto non conoscere il vino che stiamo analizzando per evitare di influenzare la nostra valutazione. Inoltre la quantità deve essere di mezzo decilitro e versato nell‟appropriato bicchiere: rosso, bianco o spumante. E‟ importante prendere il bicchiere sempre dallo stelo per evitare di scaldare il liquido con il calore della propria mano. Nella prima fase della degustazione bisogna osservare attentamente il vino sia quando viene versato sia quando è nel bicchiere. La seconda fase riguarda l‟olfatto; l‟annusare a piccoli intervalli. La terza fase consiste nell‟assaggio a piccoli sorsi.

14.1 Esame Visivo L‟esame visivo rappresenta, nella valutazione del vino, la prima fase dell‟analisi. Questa è la fase dove si impiega il minor tempo. Se qualcuno con una certa esperienza esegue tale analisi può rivelare interessanti informazioni sulla “storia” del vino, il modo in cui è stato prodotto, come è stato conservato e la sua evoluzione. Inoltre riesce a individuare eventuali difetti e stabilirne le cause. Al contrario una persona non esperta può solo avere delle supposizioni poiché la conferma gli arriva solo annusandolo e/o provandolo. L‟aspetto del vino è basato soprattutto su quattro elementi facili da riscontrare: il colore, la limpidezza, la consistenza e l‟effervescenza. Andiamo ora a capire come ricavare questi quattro elementi. Colore Il vino ha diversi colori e questi derivano dalle sostanze coloranti che lascia la buccia dell‟acino durante la fermentazione. Il colore del vino è dato dalla capacità di assorbire o riflettere gli elementi della luce bianca ed è per questo che quando vogliamo analizzare il colore poniamo dietro al nostro bicchiere uno sfondo bianco. Inoltre quando incliniamo il bicchiere di 45° si forma la cosiddetta “unghia del vino”(vedi figura) che permette di visualizzare al meglio le tonalità e le sfumature. Per esempio, un vino rosso dopo averlo analizzato lo possiamo definire:

“rosso rubino carico con sfumature rosso granato”. Analizzando la definizione possiamo capire che “rosso rubino” rappresenta la tonalità, “carico” si riferisce all'intensità, mentre “rosso granato” indica la sfumatura. La graduazione del colore evolve secondo un modello conosciuto che permette di stabilire l'età di un vino e la tipologia di uva con cui è stato prodotto. Infine il colore consente di rilevare eventuali presenze di difetti o malattie.

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Sostanza percepibile mediante i sensi come l'odore, il sapore, il colore, ecc.

Unghia del vino


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Limpidezza Un vino che non presenta particelle visibili in sospensioni è definito limpido cioè trasparente, mentre la presenza di particelle in sospensione, rendendolo torbido, è detto velato. I vini che oltre ad essere limpidi hanno una lucentezza propria sono definiti brillanti per i rossi e cristallini per gli spumanti. Consistenza Per constatare la consistenza viene fatto roteare il bicchiere in modo da consentire al vino di bagnare le pareti. Si attende qualche secondo e si possono così notare degli archetti e delle “lacrime” sulle pareti (vedi immagine). La loro formazione è strettamente legata alla quantità di alcol presente.

Più gli archetti sono piccoli e le lacrime lente nel scendere più il vino è alcolico ed è

detto consistente. Effervescenza Questo esame si esegue esclusivamente per i vini frizzanti e per gli spumanti. L'effervescenza nel vino è prodotta dalla presenza di anidride carbonica (CO2) che a seconda della quantità produrrà effetti diversi. Il primo aspetto che si analizza è la dimensione delle bollicine che si presentano; più esse sono fini migliore è lo spumante, mentre si dice grossolane se la loro dimensione è grande, simili alle bollicine dell‟acqua gasata. Poi si osserva la quantità di bollicine; scarse se sono poche, contrariamente si dice numerose. Infine si valuta la persistenza dell‟effervescenza, cioè il tempo che trascorre prima che il continuo filo di bollicine che si sviluppa sul fondo del bicchiere e che sale verso la superficie, detta “perlage”, termina. Maggiore sarà questo tempo maggiore sarà la qualità dello spumante ed è detto persistente, mentre se spariscono subito si dice evanescente.

14.2 Esame Olfattivo L'esame olfattivo rappresenta, nell‟analisi del vino, la seconda fase ed è la più complessa, sia per la vastità di aromi presenti, sia per la difficolta nel riconoscerli e distinguerli in mezzo a molti altri. Il problema principale è la poca abitudine che si ha nel soffermarsi e identificare gli aromi e gli odori come è richiesto da questa analisi. Bisogna inoltre avere a una buona memoria ed un‟esperienza olfattiva. Una soluzione a questo problema è solamente fare pratica, molta pratica. Il modo in cui si annusa è importante affinché si riescano a percepire più aromi possibili e a identificare gli eventuali difetti. Inizialmente indichiamo i due modi con i quali il naso è in grado di percepire gli odori; il primo è l’aspirazione diretta che si attua annusando direttamente le sostanze, il secondo modo è l’aspirazione retronasale che è effettuata una volta che l‟alimento lascia la bocca e gli aromi raggiungono i sensori del naso passando dalla gola. La prima cosa da fare nell‟esame olfattivo è di mantenere il bicchiere fermo e senza agitarlo si annusa lentamente e profondamente il vino, ciò permette di rilevare gli aromi delicati e leggeri che vi sono all‟interno del bicchiere. Successivamente si fa ruotare il bicchiere permettendo un‟ossigenazione delle sostanze e tramite a delle frequenti rapidi e brevi annusate si percepiscono odori che non erano percettibili prima. Infine bisogna annusare il bicchiere una volta che è vuoto o che rimane solamente una qualche goccia di vino sul fondo, così da riuscire a scoprire ulteriori nuovi aromi. Però quest‟ultima analisi dovrà essere eseguita una volta completato tutto l‟esame organolettico.

Archi e lacrime


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La qualità del vino che sono valutate in questo esame olfattivo sono generalmente cinque: l‟intensità degli aromi, la complessità, la persistenza, la qualità e infine la descrizione degli aromi percepiti. Intensità L‟intensità è “l‟impeto” con cui percepiamo gli aromi nel naso. Questa percezione è soggettiva ed è determinata da ciò che è definito “soglia di percezione”, cioè il livello di stimolo minimo necessario a rilevare una sensazione. Affinché la misurazione dell‟intensità soggettiva risulti paragonabile a quella oggettiva bisogna calibrare correttamente la propria scelta e vi sono diversi modi per farlo: o con l‟aiuto di qualcuno o da solo tramite degli esercizi specifici. Complessità Maggiore sono gli odori diversi che si annusano, più si definisce il vino complesso. Persistenza La persistenza è la quantità di tempo in cui questi odori rimangono percepibili nel nostro naso prima di scomparire. Maggiore è il tempo di percezione più il vino è persistente. Qualità Consiste nel definire il grado di eleganza, piacevolezza, raffinatezza degli aromi percepiti. Si dice che un vino è fine quando la qualità è piacevole e non si sentono odori sgradevoli. Descrizione degli aromi Si descrivono analiticamente e nominalmente gli aromi percepiti. Questi aromi sono classificati in categorie:

animale: aromi di carne, selvaggina, sostanze prodotte o emesse dagli animali come cuoio

balsamica: aromi che esprimono balsamicità17 come la resina, il pino, il ginepro

legnoso: aromi ceduti dal legno come vaniglia, rovere, tabacco

chimica: aromi di natura chimica come acidi, sulfurei

etereo: aromi derivanti dagli alcoli, dalla fermentazione del vino

floreale: aromi di fiori come gelsomino, iris, viola

fruttato: aromi di frutta come ananas, mela, ribes

speziali: aromi delle spezie, erbe aromatiche come pepe, cannella, timo

tostati: aromi di bruciato, affumicato, cioccolato, caffè

vegetale: aromi di sostanze vegetali tipo peperone, fieno, menta

altri : aromi come burro, miele, biscotto, formaggio Inoltre, gli aromi vengono anche classificati secondo la fase di vita e di sviluppo del vino, più precisamente:

profumi primari: sono gli aromi derivanti dal vitigno, cioè dalle varietà di uve. profumi secondari: sono gli aromi che si formano durante la fermentazione profumi terziari: sono gli aromi che si formano con il trascorrere del tempo, durante la

maturazione e l‟invecchiamento.

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Deriva da balsamo: liquido resinoso e aromatico secreto da varie piante.


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La figura successiva rappresenta la “Ruota dell'analisi sensoriale" creata da Ann Noble-California. Si vede la suddivisione in categorie di aromi pensata da questo professore universitario californiano.

“Ruota dell'analisi sensoriale" creata da Ann Noble-California


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14.3 Esame Gustativo L‟esame gustativo rappresenta, nell‟analisi organolettica del vino, la terza e ultima fase. Si potranno trarre delle conclusioni circa a una valutazione oggettiva del vino preso in esame. Bisogna tenere conto che il gusto deriva dall‟insieme delle sensazioni saporifere, dalle sensazioni tattili (la temperatura) e infine dalle sensazioni retronasali olfattive. Le sensazioni retronasali, come spiegate nell‟esame olfattivo, consistono nel percepire gli aromi che raggiungono le mucose nasali. Le sensazioni tattili stabiliscono la temperatura dell‟alimento inserito in bocca e il sapore può essere modificato dal calore dell‟alimento stesso. Infine le sansazioni saporifere interessano la lingua e quindi occorre conoscerla, sapere dove vengono percepite le sensazioni sulla stessa: dolcezza, acidità, sapidità e amarezza. Analizzando la lingua possiamo assegnare una posizione definita di dove si trovano queste papille18 sensibili ai sapori: sulla punta troviamo il sapore dolce; il salato è percepibile sui lati anteriori in prossimità della punta; mentre l‟acido si trova sul resto dei lati e infine l‟amaro sul retro della lingua. (Vedi immagine). Ora che sappiamo come è strutturato il nostro apparato orale possiamo procedere nel spiegare come viene eseguito l‟esame gustativo. La prima cosa da fare è sorseggiare il vino. Inizialmente lo facciamo circolare in bocca aiutandoci con la lingua e assicurandoci che la bocca venga tutta baganta omogeneamente. Successivamente possiamo espellere il vino dalla bocca o deglutirlo. Nel caso dobbiamo valutare diversi vini bisogna espellerlo perché l‟effetto dell‟alcol potrebbe compromettere la concentrazione e le capacità sensoriali del degustatore. Infine a bocca vuota compiere dei movimenti di masticazione per percepire le ultime sensazioni gusto-olfattive. Di seguito sono descritte le diverse categorie con cui si esprimono le sensazioni percepite durante l‟analisi gustativa. Morbidezza Le sensazioni di morbidezza sono percepite dalle sostanze zuccherate, ma anche dall‟alcol. Si definisce perciò lo stato di zuccheri presenti; secco se non è dolce, amabile se lo è e se è troppo zuccherato si definisce stucchevole. Mentre riguardo all‟alcol si dice caldo quando si sente una presenza alcolica, altrimenti si dice leggero se non è alcolico. Infine si tirano le somme e si da una valutazione riguardante la “rotondità”, come viene percepito il vino quando lo si muove in bocca; se si percepisce una sensazione aggressiva viene definito spigoloso, la sensazione invece opposta, di pastosità si dice pastoso, mentre se risulta un equilibrio tra zuccheri e alcol si dice morbido.

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Piccole sporgenze disposte in grande quantità sulla superficie della lingua, che secondo la loro forma si dividono in filiformi, fungiformi, vallate e fogliate.


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Durezza Le sensazioni percepite in questo caso si definiscono “dure” come l‟acidità, la tannicità19 e i minerali. Si dice di un vino fresco quando si sente una certa acidità, altrimenti se ne è privo si dice piatto. La tannicità è esaminata solo nei vini rossi facendo attenzione al sapore astringente, cioè alla diminuzione della salivazione che si percepisce. Se si coglie questa sensazione allora il vino rosso è tannico, se invece non la si percepisce si dice molle. Ma normalmente i vini rossi sono tutti tannici. Infine i minerali sono analizzati badando alla saliva, se vi è un aumento allora il vino ha minerali e quindi si dice sapido. Equilibrio Un vino per essere equilibrato dovrà contenere una quantità di elementi morbidi da riuscire a bilanciare quelli duri, ossia che nessuna delle due categorie (morbidezza e durezza) prevalga sull‟altra. Perciò se si dice che un vino è equilibrato significa che conferisce sensazioni positive in bocca. Il concetto di equilibrio varia a seconda del tipo di vino che si prende in esame; bianco o rosso.

Persistenza La persistenza è la quantità di tempo in cui le sensazioni gustative e gusto-olfattive rimangono percettibili in bocca prima di scomparire. Maggiore resteranno queste sensazione più il vino è persistente. Intensità L‟intensità è la “forza” con cui percepiamo i sapori in bocca. Se la sensazione percepita è forte si dice intenso. Struttura Si analizza la fluidità del vino in bocca, esattamente si valuta la facilità con cui scorre in essa. Si dice di un vino che ha corpo quando il liquido è più denso e meno fluido. Normalmente tutti i vini hanno corpo. Se invece si sente dire che è robusto vuol dire che il vino è più fluido e si percepisce una presenza alcolica molto forte. Conclusa questa analisi organolettica si può pure dare una valutazione soggettiva del vino analizzato. Quando si sente dire dopo un‟analisi che è armonico significa che è piaciuto.

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Caratteristica dei soli vini rossi, dovuta appunto ai tannini: E' un gruppo di sostanze contenute nei vinaccioli, nella buccia e nel raspo dell'uva, particolarmente importanti per il fissaggio del colore e per l'invecchiamento.


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14.4 Aromi negativi: difetti Purtroppo il vino può avere odori e sapori sgradevoli i quali possono essere causati dai produttori che nella preparazione del vino hanno commesso degli errori inconsciamente o d‟ignoranza. Ora elenco e definisco i difetti più comuni che si riscontrano.

Odore e sapore di tappo Si sente spesso l‟affermazione “Il vino sa di tappo.”, ma quale è la causa di questo difetto? Si percepisce quest‟anomalia solamente se sono utilizzati dei tappi in sughero. Il sughero è una pianta ed è soggetta ad attacchi da fungo; l‟Armillaria mellea, un parassita della pianta. Poiché i tappi derivano dalla corteccia sono a loro volta legati alla malattia. Se i produttori non fanno dei controlli possono esserci dei tappi difettosi che entrano in commercio oppure questo fungo può manifestarsi se il produttore di vini non li conserva con attenzione. Malauguratamente si può manifestare un simile odore sgradevole anche da altre muffe che si sviluppano nel sughero umido quando le bottiglie non sono mantenute correttamente; subiscono un continuo scuotimento e sistemate in una posizione verticale. Per impedire questo secondo ulteriore difetto è consigliabile collocarle in una posizione orizzontale affinché il vino sia a contatto con il tappo impedendo lo sviluppo dei microorganismi. Purtroppo l‟odore e il sapore di tappo è un difetto che non si può prevenire e una volta che il vino è stato contagiato non è più apprezzabile.

Odore e sapore di muffa Tale difetto è differente da quello spiegato in precedenza per il tappo poiché questo è dovuto allo sviluppo di microorganismi della famiglia “Attinomiceti” che si trovano nelle botti vecchie e mal conservate che causano un sapore amarognolo al vino.

Odore e sapore solforati Il vino assume un sapore amaro poiché vi è un‟eccessiva presenza di anidride solforosa. Essa é utilizzata nella produzione del vino e serve da antiossidante, da conservante e da antisettica. Se al contrario il vino ha un sapore di zolfo è dovuto a trattamenti antiparassitari avvenuti sull‟uva. Se si sente un odore simile a quello delle uova marce è dovuto all‟acido solfidrico che si è formato direttamente nel vino.

Odore e sapore di maderizzato Questo difetto lo si riscontra soprattutto nei vini bianchi che hanno subito un‟ossidazione accentuata e/o un invecchiamento troppo prolungato. Tali vini si possono riconoscere poiché assumono un colore ambrato e un odore di “ossidato”. Tale difetto prende il nome dal vino Madeira, nel quale queste trasformazioni sono indotte.


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14.5 Nostra esperienza nella cantina vinicola Delea In data 28 ottobre 2010 abbiamo avuto la possibilità di visitare una cantina vinicola, più precisamente la cantina Delea a Losone, allo Zandone. Oltre ad aver visto la produzione dell‟aceto di vino, dell‟aceto balsamico, della grappa e del vino stesso abbiamo potuto degustarne una qualità. La guida, che ci ha accompagnato nella visita, ci ha permesso di eseguire, in grandi linee, un‟analisi organolettica di un vino rosso. Non è stato facile, per noi, riuscire a descrivere il vino in modo professionale; gli aromi, le sensazioni percepibili annusandolo e gustandolo. I nostri commenti riguardo all‟analisi erano soggettivi e di poche parole: colore rosso, buon odore e a chi piaceva e a chi no. Di seguito vi sono delle immagini che immortalano alcuni momenti di questa analisi.

Attesa dell’analisi organolettica del vino. Avvenuta la degustazione; tutti concentrati al riepilogo dell’esame.


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15 Abbinamento eno-gastronomico In quest‟altro paragrafo spiego come avviene l‟abbinamento eno-gastronomico, cioè l‟accostamento tra il cibo e il vino. Inizialmente parlo delle analisi che sono effettuate al cibo, poi racconto i diversi modi che ci sono di abbinamento. Lo scopo dell‟abbinamento è quello di riuscire a provocare delle sensazioni gustative, quindi non vi deve essere un dominatore altrimenti non si riuscirebbe ad apprezzare né il cibo né il vino. Non vi sono delle regole specifiche su come bisogna abbinare un alimento alla bevanda, ma vi sono delle indicazioni per avere un buona armonia. Per scegliere il vino adeguato si deve tener conto di diversi fattori: la temperatura, gli ingredienti, i condimenti del cibo e per il vino la maturazione e il tipo. Da non dimenticare che bisogna considerare anche il gusto soggettivo. Vi è quindi l‟esigenza di saper eseguire l‟analisi sensoriale dei cibi. Vediamo allora come eseguire questa analisi.

15.1 Analisi del cibo Quando si dice di valutare un cibo si pensa semplicemente di assaporarlo in bocca e di deglutirlo, ma non è questo ciò che s‟intende. Determinare quello che si mangia significa analizzare non solo le sensazioni del gusto, ma anche quelle visive e olfattive.

Analisi visiva L'aspetto di un cibo e il modo in cui si presenta offrono informazioni utili riguardanti la sua preparazione, ad alcuni ingredienti utilizzati e a un invito ad assaporarlo. Non bisogna mai fermarsi a questa prima valutazione puramente superficiale e apparente.

Analisi olfattiva Grazie al senso dell‟olfatto possiamo catturare gli odori che lasciano le pietanze, se cotte i profumi di cottura, se crude le aromaticità naturali. L‟aroma di un cibo ci permette inoltre di comprendere la presenza e la qualità dei possibili ingredienti, delle erbe aromatiche e delle spezie utilizzate. Si riesce anche a riconoscere i difetti che può avere il cibo come ad esempio “l‟odore di bruciato” o di andato a male. Le sensazioni visive-olfattive riescono a influenzare il nostro apparato orale provocando l‟avvenimento dell’acquolina in bocca che ci condizionerà ad avere appetito.

Analisi gustativa Come per l‟analisi gustativa del vino, anche in questo caso, dovremmo valutare le sensazioni saporifere, i quattro sapori fondamentali della lingua: dolce, salato, acido e amaro oltre all‟impressione generale che ci è fornita mangiando il boccone. Successivamente si analizza la persistenza del cibo, ossia il tempo che il sapore rimane in bocca dopo la deglutizione. Di seguito si analizza pure l‟equilibrio complessivo, ossia gli ingredienti e le spezie aggiunte devono essere in armonia fra loro, dove sia gli elementi morbidi che quelli duri sono esaltati senza che uno prevalga sull‟altro. In questo caso le sensazioni morbide sono: la grassezza, l’untuosità, la dolcezza e la succulenza. Mentre le sensazioni dure sono: la sapidità, l’acidità, la speziatura, l‟aromaticità e l’amaro.


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15.2 Tecniche di abbinamento eno-gastronomico Ora che sappiamo come eseguire un‟analisi del cibo possiamo cercare di abbinare dei vini a questi alimenti e avere così delle sensazioni gustative armoniche che si riescono ad ottenere solo abbinando i due correttamente. Questo lavoro di abbinamento è uno dei più insidiosi perché devono esser presi in considerazione diversi fattori. Nel corso dei decenni si sono susseguite diverse scuole che hanno creato differenti teorie di abbinamento per riuscire a soddisfare i diversi palati. Si possono quindi identificare cinque teorie principali sul tema: quella soggettiva, quella tradizionale, quella stagionale e quella per contrasto/analogia. Analizziamo ora le diverse teorie di abbinare il piatto al bicchiere giusto.

Abbinamento soggettivo

Si intuisce solo dalla parola che è un abbinamento determinato dalle preferenze personali le quali però non sono sempre condivise da altri. Si potrebbe dire che questa teoria è stata idealizzata dalla scuola inglese che sostiene l‟idea con la seguente citazione:

«Ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto personale e dalle proprie preferenze,

senza seguire alcuna regola prestabilita o alcun principio unificatore… Solamente il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo, ogni vino… Tutto ciò di cui abbiamo bisogno per apprezzare un vino sono i nostri sensi… Ogni scelta è qualcosa di puramente soggettivo… Poiché

non esistono regole...»20

Poiché è stata accennata la scuola inglese, viene da se accennare l‟altra famosa scuola francese che anche essa si basa sul concetto della soggettività. La teoria di questa scuola ha però creato un “decalogo” dell‟accoppiamento cibo-vino che consiste nel dare consigli utili su quello che si può o che non si deve fare nell‟abbinamento. Di seguito é presentato il “Decalogo della scuola francese” con le 10 regole. «· Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse e selvaggina. · Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi. · I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi. · I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti. · I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente. · I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente. · A ogni piatto va abbinato il suo vino. · I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione. · Ogni vino dev’essere separato dal successivo con un sorso d’acqua. · In un pasto non si deve mai servire un solo grande vino. »5

20

Citazioni prese dal sito internet http://www.passionedivino.com/Abbinamenti%20eno-gastronomici.passionedivino.htm

http://www.passionedivino.com/Abbinamenti%20eno-gastronomici.passionedivino.htm


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Abbinamento tradizionale Questi abbinamenti sono caratterizzati dalla storia, dai tradizionali accoppiamenti tra vini e pietanze. Tale regola trae origine proprio nei territori nei quali per tradizione si abbinano vini locali con specifici piatti creando sapori e profumi tipici della zona. Se si analizzano questi abbinamenti si può scoprire che non sempre funzionano. Un esempio è il tradizionale e famoso accostamento tra champagne e caviale, che se analizzato non si trova un riscontro tecnico positivo, poiché, quando abbinati, sono esaltati sapori non gradevoli. Altri abbinamenti tradizioni delle varie regioni:

- Il classico zampone con il Lambrusco di Modena - Il manzo brasato con il Barolo rosso - Le calde arroste con il Merlot del Ticino

Abbinamento stagionale Un altro abbinamento che si può dire simile a quello tradizionale è quello per stagione. Anche esso non segue una logica tecnica nell‟accoppiare vino e cibo, ma piuttosto si crea sulla disponibilità stagionale dei due alimenti. Si basa sul principio di servire cibi leggeri con vini freschi nella stagione estiva, mentre in quella invernale si accompagnano piatti complessi con vini strutturati. Si può dire che nelle stagioni fredde sono preparati piatti ricchi di grasso e di calorie e quindi si abbinano vini soprattutto rossi, strutturati, maturi e con un certo livello di alcol. Al contrario in quelle calde si utilizzano verdure, frutta, pesce, carni bianche, tutti alimenti leggeri con i quali si possono abbinare vini bianchi, rosati, poco alcolici e serviti freschi.

Abbinamento per analogia/contrasto Analizziamo l‟abbinamento attualmente più utilizzato. Esso é effettuato prendendo in considerazione l‟analisi organolettica sia del vino che del cibo e soddisfare al meglio le sensazioni armoniche. Bisogna pure prendere in considerazione le tecniche di preparazione e cottura del piatto. Infine si procede nell‟abbinarli secondo uno dei due criteri specifici: contrasto o analogia. Analogia Il criterio di analogia, o anche detto concordanza, è quello più semplice da applicare poiché le sensazioni determinate dal cibo dovranno essere le stesse del vino, cioè dovrà spiccare la sensazione gustativa scelta. Questa combinazione è facilmente applicabile a tutti i cibi. Ad esempio un cibo aromatico va abbinato a un vino anch‟esso aromatico, oppure un cibo dolce richiede un vino altrettanto dolce. Ecco la tabella riassuntiva21 che combina le sensazioni cibo-vino per analogia.

Abbinamento per analogia o concordanza

Cibo Vino

Dolcezza Dolcezza

Aromaticità e speziatura Intensità gusto-olfattiva

Persistenza gusto-olfattiva

Persistenza aromatica intensa

Struttura del cibo Corpo del vino

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Tabella generale dell‟abbinamento di contrapposizione e analogia che si può trovare in internet.


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Contrasto Il criterio di contrasto, o contrapposizione, è più complicato da mettere in pratica poiché richiede un‟attenta e accurata valutazione del vino e del cibo. Bisogna riuscire a determinare e cercare la sensazione che si contrappone a quella scoperta, in poche parole bilanciare lo squilibrio provocato dall‟altro alimento. Ad esempio se abbiamo un cibo piuttosto acido si cerca un vino dolce, morbido che riesca a contrastare questa sensazione rendendola gradevole. Stesso ragionamento si può applicare se si vuole bere un vino che risulta essere acido, allora si cerca di mangiare un cibo salato. Quando si mangia una carne rossa o un formaggio di pasta dura, due alimenti ricchi di proteine, è quasi sempre utilizzato un vino rosso tannico, questo permette ai tannini di legarsi alle proteine con la conseguenza di arrestare la salivazione e ripristinare l‟equilibrio in bocca. Si può però utilizzare questo abbinamento anche quando si vuole esaltare ed elogiare un determinato vino piuttosto che un cibo oppure per il caso inverso. Ecco la tabella riassuntiva6 che combina le sensazioni cibo-vino per contrasto.

Abbinamento per contrasto o contrapposizione

Cibo Vino

Sapidità Tendenza amarognola

Tendenza acida

Morbidezza

Grassezza

Tendenza dolce

Acidità Sapidità

Effervescenza

Succulenza

Untuosità

Tannicità

Alcolicità

Visto che il tema abbinamento è difficile da affrontare mi piacerebbe condividere con voi un suggerimento che mi è stato dato riguardo a come si potrebbe sperimentare e trovare l‟ abbinamento che meglio preferite anche non sapendo fare un‟analisi organolettica. Può diventare un divertimento e in ogni caso si fa esperienza. Si prende un tipo di vino a scelta, apprendiamo le informazioni dettateci dall‟etichetta presente sulla bottiglia, e in seguito lo abbiniamo a cibi diversi, molto diversi tra loro, e senza aver paura, senza preoccuparci creiamo abbinamenti che sarebbero definiti impossibili o senza senso. Questo ci permette di comprendere le caratteristiche organolettiche di un vino e come possono cambiare a seconda del cibo abbinato.


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15.3 Abbinamenti impossibili Oltre agli abbinamenti visti in precedenza vi sono cibi che sono impossibili da abbinare con qualunque vino, poiché questi alimenti hanno delle caratteristiche sensoriali forti da riuscire a offuscare le qualità organolettiche del vino stesso. Si può però azzardare ad abbinarne uno senza sperare di assaporarlo al meglio. Andiamo a citare alcuni cibi che appartengono a questa categoria. Alimenti acetosi non possono essere accompagnati con dei vini poiché l‟aceto deriva da una reazione del vino con l‟ossigeno. Il carciofo crudo è una verdura che causa astringenza in bocca e quindi cambia il spore del vino quando bevuto. Il cioccolato è un alimento difficile da abbinare a causa della sua complessità di sapori. Si può però azzardare associando un rosso liquoroso e molto alcolico. Il finocchio è un‟altra verdura che con la sua lunga persistenza aromatica riesce a nascondere il sapore del vino. I piatti speziati arrivano ad assaporare fortemente la bocca rendendo difficile abbinare un vino. Si potrebbe proporre un vino acido. Il gelato è un alimento freddo, troppo freddo per affiancarlo ad un vino poiché si avranno i sensori “gelati”. Si può però accompagnare il gelato con qualche superalcolico. La macedonia è un altro alimento che non si può abbinare a un vino. Le torte sono difficili da abbinare. In particolare sono impossibili gli abbinamenti con le torte nelle quali vi è la presenza di liquori poiché questi ultimi si scontrerebbe con il sapore del vino.


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16 Tecniche di servizio In quest‟ultimo paragrafo parlo di come e dove deve essere servito, le temperature adeguate per il servizio e la conservazione. Infine spiego le diverse bottiglie, i tappi utilizzati e l‟effetto che essi hanno sul sapore e profumo del vino.

16.1 Bicchieri e decanter I bicchieri sono ovviamente utilizzati per bere, ma allora perché vi sono così tanti tipi di bicchieri ? Il vino può essere bevuto con un qualsiasi bicchiere, quindi non vi è la necessità di averne più di uno. Al contrario se si desidera gustare e apprezzare al meglio gli odori e i sapori del vino è meglio utilizzare il bicchiere più adatto. I bicchieri da vino sono disponibili in diverse forme e caratteristiche, preferibilmente devono essere di vetro o meglio di cristallo con lo stelo, devono essere trasparenti, incolore e privi di scritte. Inoltre quando sono utilizzati i bicchieri devono essere asciutti, puliti e privi di odori. Per questo è molto importante prendersi cura dei bicchieri: il lavaggio e la “conservazione”. Possono essere lavati in lavastoviglie evitando però l‟utilizzo di detergenti con odori forti e in seguito dovranno essere risciacquati in modo da eliminare ogni residuo di sapone. In ogni caso il modo più sicuro e migliore è quello di lavarli a mano con acqua calda, risciacquarli con acqua fredda e infine asciugarli attentamente con un panno che non lasci pelucchi. Una volta asciugati dovranno essere collocati a testa in giù, al riparo dalla polvere e lontano da possibili trasmissioni di odori. Andiamo ora a scoprire quali sono i bicchieri che valorizzano al meglio le caratteristiche organolettiche dei vari vini.

“Flûte” o bicchiere da champagne. E‟ un bicchiere apposito per lo champagne poiché avendo un corpo stretto e lungo favorisce il perlage 22, la percezione degli aromi e limita l‟ossigenazione dello spumante.

Tulipano o Calice classico per i bianchi Bicchiere utilizzato soprattutto per i vini bianchi e alcuni rosati. La caratteristica principale di questo bicchiere è la forma della sua apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo e questo consente di convogliare i profumi verso il naso e di favorire la percezione degli aromi delicati e fruttati.

22

Come spiegato precedentemente: il continuo filo di bollicine che si sviluppa sul fondo del bicchiere e che sale verso la superficie.

Flûte

Tulipano


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“Bordeaux” o Calice classico per i rossi Bicchiere adoperato soprattutto per i vini rossi “normali”. Questo bicchiere consente di far respirare il vino e favorisce una buona percezione delle sensazioni rilasciate dai rossi.

“Bourgogne”, “Gran Cru” o “Ballon” E‟ un bicchiere di grandi dimensioni, un corpo ampio e questa caratteristica permette una giusta ossigenazione dei vini rossi sviluppando aromi complessi che vengono concentrati grazie alla stretta aperture del bicchiere. È utilizzato per i vini rossi robusti, alcolici e rossi da invecchiamento.

Calice per rosati e vini dolci o ”Dolcetto” E‟ un bicchiere con un‟apertura stretta, questo per favorire sia lo sviluppo degli aromi sia la loro concentrazione nel naso e consente al vino di essere bevuto direttamente nella parte posteriore della bocca e fa in modo di non esaltare più del dovuto la dolcezza del vino. I vini che sono versati in questo bicchiere sono i rosati e i vini dolci.

Coppa o Bicchiere da cocktail Si usa questo bicchiere per gli aperitivi o vini dolci aromatici. Questo calice permette di moderare l‟aggressiva aromaticità dell'uva e di lasciare sviluppare gli altri aromi presenti.

Decanter E‟ un contenitore di vetro con un collo stretto e un fondo allargato. Questo permette al vino di decantare, di subire un‟ossigenazione e uno sviluppo degli aromi del vino. Tale recipiente é utilizzato soprattutto per i vini che lo necessitano prima di essere serviti e degustati, cioè dai vini maturi che necessitano un‟ossigenazione per sviluppare i propri sapori.

Boccalino Tipico bicchiere tradizionale utilizzato nei grotti ticinesi per un buon vino rosso.

Bordeaux

Bourgogne

Dolcetto

Coppa

Decanter


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16.2 Bottiglie e tappi Le bottiglie utilizzate per i vini possono essere di forme e dimensioni diverse. Esse sono principalmente di vetro, anche se oggigiorno vi sono vini da tavola confezionanti in contenitori di “tetrapak”23. Anche il colore delle bottiglie è variabile e si prende pure in considerazione come si vuole preservare il vino dalla luce; colore marrone-verde scuro utilizzato principalmente per i rossi, mentre un verdino-bianco o trasparente per i vini bianchi. Bisogna anche considerare che le varie forme delle bottiglie derivano dalla storia vinicola delle regioni. Ogni azienda utilizza forme e colori che preferisce. La capacità standard delle bottiglie è di 0.75 litri, tuttavia esistono altri formati. Ad ognuno di essi è stato assegnato un nome specifico. I nomi riguardano principalmente gli champagne, ma alcuni sono utilizzati anche per i vini rossi e bianchi.

Capacità N° di bottiglie Champagne Vini Rossi/Bianchi

18.75 cl ¼ bottiglia Quarto o Split Quarto o Split

25 cl ¼ di litro - Chopine

37.5 cl ½ bottiglia Mezza Mezza

0.5 l ½ litro - Petite Bouteille

0.75 l 1 bottiglia Bottiglia Bottiglia/standard 1.5 l 2 bottiglie Magnum Magnum

2 l 2 ½ bottiglie - Marie-Jean

3 l 4 bottiglie Jeroboam Double magnum

4.5 l 6 bottiglie Rehoboam -

5 l 6 ½ bottiglie - Franzia

6 l 8 bottiglie Mathusalem Imperiale

9 l 12 bottiglie Salmanazar -

12 l 16 bottiglie Balthazar -

15 l 20 bottiglie Nabucodonosor -

30 l 40 bottiglie Melchizedec -

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Nome commerciale di un involucro ermetico di plastica, a forma di tetraedro, usato specialmente per conservare o trasportare alimenti liquidi. (es: cartoni del latte)


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Ma quale vantaggio c‟è ad avere una bottiglia di vino grande? Un sommelier ti risponderebbe che più la bottiglia è grande più il vino è buono: si percepiscono meglio gli aromi e i sapori. Inoltre la bottiglia grande favorisce una lenta maturazione, dovuta al basso rapporto vino-ossigeno, creando di conseguenza un vino superiore. Abbiamo appena visto le bottiglie, ora invece visualizziamo i tappi utilizzati per chiuderle, poiché anche loro influiscono sugli aromi. Il tappo ha principalmente la funzione di chiudere, sigillare le bottiglie impedendo all‟aria di entrare in contatto con il vino, questo per evitare l‟innesco di processi di ossidazione. Proprio per questo si consiglia di conservare le bottiglie orizzontalmente affinché il liquido bagni costantemente il tappo che mantiene elasticità e tenuta. Un tempo si utilizzavano come tappi pergamene, stoffe o altri materiali, ma da quando è stato scoperto si utilizza il sughero. Esso è una risorsa naturale, è una pianta che dalla corteccia vengono ricavati i tappi. Questo sigillo permette di “respirare” favorendo una giusta evoluzione e conservazione del vino mantenendo pure le sue caratteristiche organolettiche. Grazie alla deformabilità del sughero il tappo si adatta ad ogni tipo di bottiglia chiudendola perfettamente. Sfortunatamente il sughero è una materia limitata per questo vi sono in commercio altri modelli di tappo: i tappi sintetici, a vite e di vetro. I tappi sintetici, o in silicone, sono realizzati con materiali termoplastici. Non perdono, sono impermeabili all‟ossigeno e riescono a preservare le caratteristiche organolettiche del vino. Ma non sono indicati quando si vuole affinare un vino, cioè farlo invecchiare perché non vi è uno scambio di aria come nei tappi in sughero. Per questo negli ultimi anni si sta cercando di creare dei tappi sintetici con dei micro-fori i quali permettono l‟ossigenazione. (vedi nell‟immagine sottostante un esempio).

Tappi in silicone

I tappi a vite sono fatti di un materiale “poliaccopiato”, cioè plastica, alluminio e altri materiali assemblati per strati. Hanno una buona tenuta, ma non offrono una buona immagine. Principalmente si utilizza questo tipo di tappo per i vini bianchi.

Infine vi sono i tappi di vetro che non presentano nessun vantaggio. Sono utilizzati per vini particolari e soltanto legati alla moda.

Tappi in sughero

Tappo in vetro

Tappo in vetro


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16.3 Temperature di servizio e vini a tavola La temperatura di servizio del vino è fondamentale e deve essere la più adatta a ciascuna tipologia, poiché questo consente di apprezzare al meglio le sue qualità organolettiche, valorizzarne ogni caratteristica. Un vino servito troppo freddo o troppo caldo non può essere apprezzato poiché il gusto è alterato. Inoltre si sa che bevande ad una temperatura fredda vengono esaltate le sensazioni amare, di astringenza, al contrario a temperatura alta accrescono le sensazioni dolci. Quindi si può dire che la scelta della temperatura è soggettiva, tuttavia vi sono delle regole riguardanti le diverse tipologie di vino. Un vino mantenuto troppo tempo in frigo comporta un‟alterazione dei profumi e sapori, mentre un vino in tavola si scalda in media 1°C all‟ora, per certi versi può essere vantaggioso, ma in altri è sconveniente. Conosciamo queste temperature ottimali. Bisogna sapere che i vini bianchi sono soprattutto acidi e con le basse temperature diventano più gradevoli, perciò l‟ideale è di servirli tra gli 8° e gli 11° centigradi. I vini rossi, avendo il tannino, sono serviti a una temperatura più elevata: 14°-18° C. E‟ preferibile servire i vini giovani a temperature tra i 14° e i 16°, più basse di quelli maturi e quelli fatti invecchiare servirli a temperature tra i 18° e i 20°. La temperatura di servizio per i rosati segue le regole dei vini bianchi, solo che bisogna considerare la tannicità che possiedono, perciò dovranno essere serviti tra i 10° e i 16°C. Stesso ragionamento che è stato fatto per i vini rossi lo si mette in pratica per i vini rosati; i vini giovani generalmente tra i 10° e i 12°C mentre quelli maturi tra i 12 e i 16°C. Infine per gli spumanti non esiste una regola generale perché vi sono molteplici tipologie di spumanti. Bisogna perciò considerare il singolo tipo. Se consideriamo gli spumanti bianchi a una temperature di servizio sui 6°-8° C, quelli rossi stanno tra i 10° e i 14°, i prosecchi attorno agli 8°-10° e infine gli champagne alla temperatura 12°-14° C. Riassumiamo le informazioni in una tabella:

Tipologia del vino Temperatura (°C)

Vino bianco 8°-11°

Vino rosso giovane 14°-16°

Vino rosso maturo 18°-20°

Rosati giovani 10°-12°

Rosati maturi 12°-16°

Spumanti bianchi 6°-8°

Spumanti rossi 10°-14°

Prosecco 8°-10°

Champagne 12°-14°

Oltre ad avere regole sulla temperatura di servire un vino vi sono regole riguardanti la loro successione a tavola. Consideriamo un menù completo che si apre con l‟antipasto, poi vi sono le minestre, il pesce, le carni, i formaggi e infine i dolci. Di conseguenza i vini avranno anche loro una successione che inizia con quelli bianchi, continua con i rosati, i rossi e per concludere quelli dolci e liquorosi. Bisogna anche prendere in considerazione gli abbinamenti cibo-vino.


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17 Linkografia

I tappi di sughero e il vino. Tratto in Dicembre 2010 da " www.ilsughero.org": http://www.ilsughero.org/public/press/3-I_tappi_di_sughero_e_il_vino.pdf

Tutto sul vino. Tratto in Dicembre 2010 da " www.alimentipedia.it": http://www.alimentipedia.it/Vino/Tutto_Vino/Tutto_vino.html

Abbinamento con i cibi. Tratto in Dicembre 2010 da "www.romagnadeivini.it": http://www.romagnadeivini.it/it/guida-abbinamento.html

Esame organolettico. Tratto in Dicembre 2010 da "www.enotecnochimica.it": http://www.enotecnochimica.it/esame%20organolettico.htm

Un bicër ad vëin. Tratto in Gennaio 2011 da " www.isii.it": http://www.isii.it/ProgettiAllievi/2007-08/Chimici/BicerVein/index.htm

Gli abbinamenti eno-gastronomici. Tratto in Febbraio 2011 da " www.passionedelvino.it": http://www.passionedivino.com/Abbinamenti%20eno-gastronomici.passionedivino.htm

Miei appunti del corso di Sommelier. (2010, Settembre-Ottobre).

17.1 Opere citate

Gli abbinamenti eno-gastronomici. Tratto In Febbraio 2011 da "Passionedelvino.it", pag. 47 e 47: http://www.passionedivino.com/Abbinamenti%20eno-gastronomici.passionedivino.htm

Damigiara

http://www.ilsughero.org/public/press/3-I_tappi_di_sughero_e_il_vino.pdf

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http://www.google.ch/imgres?imgurl=http://www.taccuinistorici.it/fotonews/1646.jpg&imgrefurl=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/cbevande/Abbinamento-vino-e-cibo.html&usg=__k2Xj8mMVCJXOOGm-9JeMbgbx0vE=&h=867&w=640&sz=62&hl=it&start=0&zoom=1&tbnid=cHmXIeQQemt4IM:&tbnh=166&tbnw=123&ei=-25FTfHuKY-Aswa2xO3YDQ&prev=/images?q=vino+e+cibo&um=1&hl=it&sa=N&rlz=1T4GFRE_itCH372CH372&biw=1659&bih=798&tbs=isch:1&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=131&vpy=227&dur=3460&hovh=261&hovw=193&tx=93&ty=120&oei=-25FTfHuKY-Aswa2xO3YDQ&esq=1&page=1&ndsp=30&ved=1t:429,r:8,s:0


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18 Conclusione Grazie alle ricerche effettuate siamo riusciti a rispondere alle domande che ci eravamo posti inizialmente. Nel capitolo “Mitologia e Storia” ad esempio abbiamo scoperto che gli dei Bacco e Dionisio sono collegati al personaggio biblico Noé tramite un mito, quello di Saturno. Questo si è potuto scoprire solo tramite accurate ricerche. Oltre a questo si è potuto capire anche da quanti anni esiste questa bevanda e come essa poteva essere diversamente usata anche a dipendenza degli anni che passavano. Si scopre invece che nella “Letteratura” il Vino era un tema preso molto in considerazione e questo addirittura già prima della nascita di Cristo. Il Vino era una bevanda che bevevano solo i ricchi e i nobili, mentre la plebe poteva solo bere del vino diluito con acqua e speziato con miele o altri aromi. Nell‟ultimo capitolo del progetto “Sommelier e vino” abbiamo, invece, scoperto l‟evoluzione di questo mestiere e il modo in cui si lavora. E‟ anche spiegato come viene analizzato un vino; le diverse fasi di analisi. In seguito vi sono delle indicazioni su come abbinare il cibo al vino e per finire alcune indicazioni sul servizio del vino.

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