III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ...eprints.umm.ac.id/39705/4/BAB III.pdf18 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan . Penelitian ini dilakukan di

18

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian dimulai pada bulan Juli

2017 sampai Januari 2018.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunkan dalam pebuatan bolu kukus meliputi timbangan analitik

Pioneer Ohaus PA413, mixer Maspion, baskom, sendok, dandang, kompor, gelas

ukur, cetakan bolu kukus, paper cup.

Alat yang digunakan untuk pengujian bolu kukus adalah timbangan analitik,

cawan porselin, desikator, oven, tanur, labu kjeldhal, hotplate, lemari asam, pipet

volum, bola hisap, gelas ukur (Iwaki Pyrex), alat destilasi, statif, erlemeyer (Iwaki

Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex), botol gelap, corong kaca, spatula, soxhlet, labu

lemak, water bath, spektrofotometer UV Visible tipe UV-1800 (SHIMADZU),

texture analyzer EZ Test tipe EZ-SX , tabung reaksi, rak tabung reaksi, kuvet, labu

ukur, tube sentrifuse, sentrifuse, vortex, mortal martil, kertas saring.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada pembuatan bolu kukus adalah tepung daun

kitolod dimana untuk daun kitolod segarnya dipilih yang sudah berbuah yang

diambil di pinggir sawah di daerah Karangploso Malang serta dipilih seluruh bagian

daunnya kecuali bagian pucuk, dan bahan-bahan kue yang diperoleh dari toko

Prima Rasa Dinoyo, Malang seperti tepung terigu protein sedang merk Segitiga

19

Biru (protein 14%), baking powder merk Koepoe-koepoe, emulsifier (SP) merk

Koepoe-koepoe, vanili bubuk merk Koepoe-koepoe, susu kental manis merk

Frisian Flag, telur ayam, coklat bubuk merk Van Houten, gula pasir merk Gulaku,

air mineral Cleo.

Bahan yang akan digunakan pada proses analisa adalah akuades, serbuk

DPPH, etanol 96%, H2SO4, katalisator , asam borat, NaOH 50%, HCl 0,02N,

heksan.

3.3 Metodologi Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan pola tersarang (nested) dengan 2 faktor perlakuan yakni, faktor 1

perbedaan konsentrasi tepung daun kitolod (A) dan faktor 2 lama waktu

pengukusan (B). Penelitian ini terdiri dari 15 kombinasi perlakuan, dimana setiap

perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan.

Faktor I : Konsentrasi tepung daun kitolod (A)

A1 = 0 g

A2 = 1,2 g

A3 = 2,3 g

A4 = 3,5 g

A5 = 4,7 g

Faktor II : Waktu pengukusan (B)

B1 = 20 menit

B2 = 30 menit

B3 = 40 menit

20

Tabel 1. Matriks Rencana Penelitian

Keterangan :

A1(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 0 g, waktu pengukusan 20 menit

A2(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 1,2 g, waktu pengukusan 20 menit














3.3.1 Tahap Penelitian

Penelitian ini dilakukan satu tahap, langkah pertama yaitu pembuatan

tepung daun kitolod dan kedua pembuatan kue bolu kukus dengan penambahan

B1 B2 B3

A1 A2 A3 A4 A5

A1(B1) A2(B1) A3(B1) A4(B1) A5(B1)

A1 A2 A3 A4 A5

A1(B2) A2(B2) A3(B2) A4(B2) A5(B2)

A1 A2 A3 A4 A5

A1(B3) A2(B3) A3(B3) A4(B3) A5(B3)

21

tepung daun kitolod yang kemudian dikukus dengan waktu yang berbeda.

Selanjutnya dilakukan analisa secara fisik dan kimia.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Tepung Daun Kitolod

Daun kitolod yang masih segar dipisahkan bagiannya dari batang, buah,

dan bunga kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan dalam wadah yang

berlubang agar sisa air yang tertinggal dapat dipisahkan. Setelah itu dikeringkan

di dalam cabinet dryer pada suhu 50oC selama 24 jam. Daun kitolod kering

kemudian dihaluskan menggunakan blender hingga halus. Bubuk yang sudah

halus selanjutnya diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Proses pembuatan

tepung daun kitolod dapat dilihat pada Gambar 4.

Daun

Kitolod

Sortasi

Pencucian

Pengeringan dalam cabinet dryer

suhu 50oC selama 24 jam

Penghancuran

Pengayakan (60 mesh)

Tepung daun

kitolod

Batang, daun, dan buah

Air Kotoran

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kitolod ( Sumber : Winda, 2017)

22

3.4.2 Pembuatan Bolu Kukus

Pembuatan bolu kukus mengikuti metode dan formulasi yang dilakukan

oleh Chaidar (1978: 250) dalam Melisa, dkk (2014) dengan modifikasi. Formulasi

pembuatan bolu kukus dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 . Formulasi Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Daun Kitolod

Formulasi Standar Formulasi Penelitian

Bahan Jumlah Bahan

Jumlah Konsentrasi Tepung

Daun Kitolod

0 g 1,2 g 2,3 g 3,5 g 4,7 g

Tepung terigu 400 g Tepung terigu (g) 50 50 50 50 50

Gula pasir 400 g Gula pasir (g) 50 50 50 50 50

Telur 4 butir Telur (g) 60 60 60 60 60

Sp 1 sdt Ovalet (g) 4 4 4 4 4

Air soda 200 cc Air (g) 20 20 20 20 20

Vanilli ½ sdt Vanilli (g) 2 2 2 2 2

Baking powder - Baking powder

(g) 2 2 2 2 2

Susu kental

manis -

Susu kental manis

(g) 40 40 40 40 40

Coklat bubuk - Coklat bubuk (g) 1 1 1 1 1

Tepung daun

kitolod -

Tepung daun

kitolod (g) - 1,2 2,3 3,5 4,7

Pembuatan bolu kukus dimulai dengan mencampurkan gula, telur, vanili,

ovalet, dan susu kental manis. Kemudian dilakukan pengocokan bahan-bahan

tersebut menggunakan mixer berkecepatan penuh selama 10 menit hingga adonan

mengembang dan berwarna putih. Lalu menambahkan tepung terigu, baking

powder, coklat bubuk, tepung daun kitolod sesuai perlakuan, dan air. Setelah itu

dilakukan pengocokan kembali menggunakan mixer selama 1 menit hingga

tercampur rata. Selanjutnya memasukkan adonan dalam cetakan bolu kukus yang

telah dilapisi paper cup hingga penuh. Kemudian dimasukkan dalam kukusan yang

telah dipanaskan terlebih dahulu, lalu dilakukan pengukusan sesuai perlakuan lama

waktu yang digunakan. Dan kue bolu kukus siap dianalisa.

23

Gula, telur, vanili,

ovalet, susu kental

manis

Dikukus (T 100oC)

Tepung terigu,

coklat bubuk,

baking powder, air

Bolu

Kukus

Dimasukkan dalam

cetakan bolu kukus

Dikocok kembali

selama 1 menit

Dikocok dengan mixer

selama 10 menit

Tepung daun

kitolod :

- 0 g

- 1,2 g

- 2,3 g

- 3,5 g

- 4,7 g

Waktu pengukusan :

- 20 menit

- 30 menit

- 40 menit

Analisa Kimia :

- Antioksidan

- Kadar air

- Kadar abu

- Protein

- Lemak

- Analisa fisik

Daya kembang

Tekstur

(hardness)

- Analisa

organoleptik

Aroma

Rasa

Kenampakan

Tekstur

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus (Sumber : Melisa, dkk, 2014

dengan modifikasi).

24

3.4.3 Analisa Fisik

3.4.3.1 Tekstur (Indriyani, 2007)

Alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan (hardness) adalah

Texture Profile Analyzer Merk Shimadzu tipe EZ-Test model SM-500N-168.

Kondisi pengukuran yang perlu diatur diantaranya adalah kedalaman penekanan

(15 mm) dan menekan bolu kukus (60 mm/min) sensor berupa silinder berdiameter

kira-kira 5mm yang ujungnya runcing.

Tingkat kekerasan (hardness) kue basah diukur sebagai respon bahan

terhadap gaya yang diberikan. Hasil pengukuran ini dapat dilihat pada kurva yang

menyatakan hubungan antara waktu, gaya, dan puncak kurva (F maks) yang

menunjukkan besarny usaha maksimal yang diperlukan kue basah untuk menahan

tekanan sensor. Semakin besar nilai N, maka semakin tinggi tingkat kekerasannya.

3.4.3.2 Uji daya pengembangan (Dwi, 2012)

Prosedur uji pengembangan cake dilakukan dengan cara diukur

menggunakan lidi dengan menusukkan pada bagian tengah adonan kemudian

diukur tinggi sebelum dan sesudah pemanggangan dapat diketahui :

Daya kembang (%) = 𝐵−𝐴

𝐴𝑥100

Keterangan : A = tinggi adonan sebelum pengukusan

B = tinggi adonan setelah pengukusan

3.4.4 Analisa Kimia

3.4.4.1 Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC, 2005)

Prinsip dari analisis kadar air metode oven adalah menguapkan molekul air

bebas (H2O) yang ada didalam bahan pada suhu dan waktu tertentu, hingga

diperoleh kadar air konstan. Adapun tahapan analisis kadar air sebagai berikut:

25

1. Mengeringkan botol vial yang akan digunakan dalam oven selama 24 jam

dengan suhu 100-105oC.

2. Mendinginkan botol vial dalam desikator selama 15 menit.

3. Menimbang bobot botol vial sebagai berat botol (A).

4. Menimbang bahan sebanyak 2 gram kedalam botol vial yang telah

dikeringkan, dan dicatat sebagai berat bahan dalam cawan (B).

5. Mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 100-105oC selama 6 jam.

6. Mendinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit.

7. Menimbang kembali sampel sebagai bobot akhir sampel (C).

8. Menghitung kadar air sampel dengan rumus:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) =B − C

B − A 𝑥 100%

3.4.4.2 Analisis kadar abu (AOAC 2005)

1. Mengoven cawan selama 30 menit dengan menggunakan oven pada suhu 100-

105º C

2. Mendinginkan cawan dalam desikator

3. menimbang sampel sebanyak 2g

4. membakar cawan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap

5. pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600º C.

6. mendinginkan dalam desikator dan ditimbang

7. Perhitungan

Kadar abu (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 100

3.4.4.3 Kadar Lemak (AOAC, 2005)

1. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 1-2 g

26

2. Kemudian dibungkus dengan selongsong kertas saring yang dilapisi dengan

kapas dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut

(benzena).

3. Refluks dilakukan selama 6 jam (minimum) pada suhu 80oC.

4. Setelah itu pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi.

5. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

pada suhu 105oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan

ditimbang.

Kadar lemak (%) = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑥 100

3.4.4.4 Kadar Protein (AOAC, 2005)

1. Sebanyak 1,0±0,1 g K2SO4, 40 ml HgO dan dan 2±0,1 ml H2SO4 pekat

ditambahkan ke dalam 0,5 – 1 g sampel.

2. Sampel dididihkan selama kurang lebih 2 jam sampai cairan menjadi jernih

kehijau-hijauan.

3. Sampel dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu kjeldahl dibilas dengan 1-2

ml air destilat selama beberapa kali.

4. Sebanyak 8-10 ml larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3 ditambahkan ke dalam

sampel.

5. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan indikator BCG-MR (campuran

bromcresol green dan methyl red) diletakan di bawah ujung kondensor.

6. Sampel didestilasi hingga diperoleh 10-15 ml destilat.

7. Destilat sampel diencerkan hingga 50 ml.

8. Larutan sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga berwarna merah

muda.

27

9. Dilakukan penetapan blanko. Penetapan kadar N dan kadar protein dilakukan

dengan persamaan berikut:

Kadar protein (%) = 𝑉1 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,008 𝑥 6,25

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 1000 𝑥 100%

Keterangan :

V1 = Volume titrasi bahan

N = Normalitas larutan HCl 0,02 N

3.4.4.5 Analisa Karbohidrat Total (Widjarnako, 1996)

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (kadar protein+lemak+kadar air+kadar abu)

3.4.4.6 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode Radical Scavenging

Activity (RSA) (Apriandi, 2011)

Prinsip dari uji DPPH adalah penghilangan warna untuk mengukur

kapasitas antioksidan yang langsung menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari

absorbansi pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer (Yu

dan Xu, 2008). Adapun tahapan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH

sebagai berikut:

A. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM

1. Menghitung kebutuhan serbuk DPPH dengan rumus:

𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 =massa (mg)

Mr x volume (L)

2. Menimbang kebutuhan serbuk DPPH.

3. Memasukkan serbuk DPPH kedalam labu ukur 50 mL.

4. Melarutkan dengan etanol 95% hingga batas tera, dan menghomogenkannya.

5. Menyimpan larutan DPPH pada kondisi gelap dan tertutup rapat pada kondisi

dingin, serta sesegera mungkin untuk digunakan.

28

B. Ekstraksi Bahan Aktif

1. Menghaluskan sampel dengan mortar dan martil.

2. Menimbang berat sampel sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.

3. Menambahkan larutan etanol 95% sebanyak 9 mL.

4. Melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.

5. Memisahkan supernatan untuk selanjutnya dilakukan uji aktivitas

antioksidan.

C. Analisis Aktivitas Antioksidan

1. Mengambil supernatan sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi.

2. Menambahkan larutan etanol 95% sebanyak 7 mL.

3. Menambahkan 2 mL larutan DPPH 0,25 mM dan menghomogenkannya.

4. Menutup mulut tabung dengan plastic wrap, dan badan tabung dengan pelapis

gelap/

5. Menyimpan sampel pada kondisi gelap selama 30 menit.

6. Membaca serapan panjang gelombang dengan spektrofotometer UV Vis pada

λ = 517 nm.

7. Menghitung % inhibisi dengan rumus:

𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 (%) =Abs blanko − Abs sampel

Abs blanko 𝑥 100%

3.5 Analisa Organoleptik Hedonic Scale (Rahayu, 2001)

Analisis organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan warna, rasa,

aroma, dan tekstur. Pengujian menggunakan uji skala hedonic ini terdiri dari 5 nilai

dan 4 kategori organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 3. Pengujian dilakukan

dengan memberikan sampel bolu kukus sebanyak 15 sampel secara acak pada 30

29

panelis. Masing-masing sampel diberi kode yang berbeda-beda. Pada pengujian ini

panelis akan diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel bolu kukus

sesuai dengan skala hedonic yang tertera. Skala hedonic pada penelitian ini dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Skor Organoleptik

No. Skor Rasa Skor Aroma Skor Kenampakan Skor Tekstur

1

2

3

4

5

Sangat tidak

enak

Tidak enak

Cukup enak

Enak

Sangat enak

Sangat tidak suka

Tidak suka

Cukup suka

Suka

Sangat suka

Sangat tidak

menarik

Tidak menarik

Cukup menarik

Menarik

Sangat menarik

Sangat tidak

lembut

Tidak lembut

Cukup lembut

Lembut

Sangat lembut

Documents

III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ...eprints.umm.ac.id/39705/4/BAB III.pdf18 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan . Penelitian ini dilakukan di