19

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan April 2017 sampai Mei 2017.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan manual, pisau,

talenan, parutan, tampah, alat penumbuk, ayakan, mangkok, baskom, sendok,

cetakan cookies, kompor, panci, oven gas, mixer, blender kering, oven, tanur

(Vurnace 48000), seperangkat alat titrasi, seperangkat alat destilasi, seperangkat

alat dekstruksi, sokhlet, desikator, corong pisah, rak, kertas saring, texture

analyser, colour reader, spatula, mortal-martil, cuvet kaca, tabung reaksi,

spektrofotometer, botol timbang, timbangan analitik merk pioneer ohaus, kabinet

dryer, oven merk wic binder 7200, destikator merk glaswerk wertheim 6132, kruss

porselen, muffle (tanur) merk BI banusted, erlenmeyer merk schott duran, gelas

ukur merk iwaki pyrex, pipet ukur merk Pyrex, pipet hisap merk Pyrex, soxhlet

merk Pyrex, buret merk western Germany, labu kejedahl merk Pyrex, hot plate

merk Dolan US, lemari asam, waterbatch merk Digital Termostat, pendingin balik

dan beberapa alat bantu lainnya yang diperoleh dari laboraturium Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

3.2.2 Bahan

Bahan baku utama yang di gunakan yaitu Labu kuning dan pati garut diperoleh

dari Pasar Gondanglegi Malang. Kacang merah diperoleh dari Pasar Madyopuro

20

Sawojajar. Bahan baku tambahan yaitu 25 g gula, ½ sdt garam, 10 g tepung beras,

7,5 g margarin, 5 g susu skim, telur dan ½ sdt vanili. Bahan kimia yang di

gunakan yaitu larutan HCl 0,02 N, K2SO4, H2SO4, larutan NaOH, Na2SO4,

aquades, p. benzene, katalisator , asam borat.

3.3 Rancangan penelitian

Pelaksanaan penelitian dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang disusun sederhana, yang terdiri atas 9 level. Setiap level perlakuan

tersebut diulang sebanyak tiga kali dengan demikian akan diperoleh 27 perlakuan

substitusi pati garut dan tepung labu kuning dengan faktor perlakuan perbedaan

proporsi tepung labu kuning dan pati garut.

Tabel 3. Perlakuan perbedaan proporsi tepung labu kuning dan pati garut pada

pembuatan flakes

Perlakuan Pati garut Tepung labu kuning

P1 0% 80%

P2 10% 70%

P3 20% 60%

P4 30% 50%

P5 40% 40%

P6 50% 30%

P7 60% 20%

P8 70% 10%

P9 80% 0%

Keterangan: penambahan 20% tepung kacang merah disetiap perlakuan

3.4 Pelaksanaan penelitian

Penelitian dilakukan melalui 2 tahap yaitu tahap pertama adalah tahap

persiapan yang meliputi pembuatan tepung labu kuning dan tepung kacang merah.

Tahap selanjutnya adalah tahapan pembuatan flakes berbahan dasar pati garut dan

tepung labu kuning.

21

3.4.1 Pembuatan tepung labu kuning

a. Labu kuning dibersihkan dari kulit dan bijinya dengan menggunakan pisau

b. Labu kuning dicuci dengan menggunakan air bersih

c. Labu kuning dipotong menggunakan pisau dengan tebal 0,3 cm

d. Labu kuning diblanching selama 2 menit

e. Labu kuning dioven dengan cabinet dryer

f. Labu kuning kering di blender hingga halus dan diayak menggunakan

ayakan 80 mesh sehingga menjadi tepung labu kuning

3.4.2 Pembuatan tepung kacang merah

a. Kacang merah dicuci menggunakan air bersih

b. Kacang merah direndam dengan air bersih selama 10 jam

c. Kacang merah yang telah direndam kemudian direbus selama 3 menit

d. Kacang merah dioven pada cabinet dryer dengan suhu 40o C

e. Kacang merah kering dihancurkan hingga halus sehingga menjadi tepung

kacang merah

3.4.3 Pembuatan flakes berbahan dasar pati garut, tepung labu kuning, dan

tepung kacang merah

1. Menimbang semua bahan-bahan sesuai dengan formulasi yang di tetapkan.

2. Pencampuran semua bahan utama sesuai dengan perlakuan dan bahan

pelengkap lain yaitu 10 g tepung beras, 5 g susu skim, 25 g gula, 7,5 g

margarin, ½ sdt garam, ½ sdt vanili dan 1 butir telur, diaduk merata hingga

terbentuk adonan yang kalis.

3. Adonan yang sudah kalis kemudian dipipihkan dengan menggunakan rol

hingga terbentuk lembaran tipis (flakes) dan di cetak

22

Adonan yang telah dipipihkan diletakkan ke dalam loyang dan dilakukan

pemanggangan didalam oven pada suhu 120oC selama 20 menit atau

hingga kering.

23

3.4.4 Diagram alir penelitian

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning

Pembersihan

Air kotor

Pemotongan (tebal 0,3 cm)

cmmcmcmcm)Pemotongan (tebal

0,3 cm))

Pengeringan 50oC+48 jam

Penggilingan (blender)

Pengayakan dengan ukuran 80 mesh

Tepung labu

kuning

Kulit dan biji Air bersih

Pencucian

Labu kuning

24

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah

Di rendam

selama 10 jam Air bersih Air kotor

Air kotor Air bersih Perebusan

selama 3 menit

Dikeringkan di cabinet dryer

suhu 40 oc selama 24 jam

Penggilingan

Pengayakan dengan ukuran 80 mesh

Tepung kacang

merah

Kacang merah

25

Gambar 3. Proses Pembuatan Flakes

Pencampuran II

I

Pencampuran I

Pembentukan

adonan

Pembentukan lembaran

(0,5 cm)

Pengukusan 15 menit

Pendinginan selama 10 menit

flakes

Pembentukan flakes

Pemanggangan 120oc (20 menit)

Analisis: Kadar air, kadar

abu, kadar protein, kadar

lemak, karbohidrat, serat,

karotenoid, tekstur, warna

dan organoleptik rasa,

kesukaan, dan aroma.

Bahan pelengkap:

tepung beras, susu

skim, gula,

margarin, garam,

telur dan vanili.

Tepung

kacang

merah 20%

Pati garut + Tepung labu

kuning (sesuai dengan

perlakuan)

26

3.5 Pengamatan parameter penelitian

Pengamatan pada produk akhir yaitu flakes meliputi analisa kadar air, kadar

abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, serat, total karoten, terkstur, warna

serta uji organoleptik meliputi rasa, kesukaan, dan aroma.

Parameter pengamatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:

3.5.1 Kadar Air (Metode Oven), SNI 01-2891-1992.

1. Menimbang bahan yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah

dihaluskan sebanyak 1-2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui

beratnya.

2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam

tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan

ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator

dan timbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih

penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

% kadar air = berat awal– berat akhir x 100%

berat sampel

Berat awal = berat botol timbang + berat sampel

3.5.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Menimbang dengan seksama bahan sebanyak 2 gr dalam kurs porselen

yang kering dan telah diketahui beratnya.

2. Kemudian memijarkan dengan muffle sampai diperoleh abu berwarna

keputih – putihan (5 jam dengan suhu 600oC). memasukkan krus dan abu

kedalam desikator dan timbang berat abu setelah dingin.

3. Perhitungan

27

% kadar abu= berat akhir –berat krus porselen kosong x 100%

berat sampel

3.5.3 Analisa Protein (Sudarmadji dkk., 1997)

Ada tiga tahapan, yaitu destruksi,destilasi, dantitrasi.

1. Menimbang Sampel sebanyak 0,1 gram,

2. sampel dimasukkan dalam labu destruksi (labu kejedhal) dan ditambahkan

katalisator (selenium mixture) sebanyak 0,5 gram,

3. Masukkan 10 ml H2SO4 pekat ke dalam labu destruksi.

4. Sampel di destruksi dalam ruang asam selama 1-1,5 jam (sampai warna

cairan menjadi jernih).

5. Hasil destruksi didinginkan, kemudian dilanjutkan dengan proses destilasi.

6. Isi dari labu destruksi dipindahkan ke dalam labu destilasi (Erlenmeyer

volume 1 L), labu destruksi dibilas dengan 100 ml aquades, kemudian

masukkan 40 ml NaOH 45% kedalam labu destruksi.

7. Sebagai penangkapnya yaitu asam borat sebanyak 5 ml, dan diberikan 2

tetes indicator MR+MB.

8. Destilasi dilakukan sampai volume destilat pada Erlenmeyer mencapai 40

ml.

9. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan 0,1 HCL sampai terjadi

perubahan warna cairan.

Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:

%N= ml HCl x N HCl x 14,008 x 100%

Berat contoh (g)

Kadar protein % = % N x 6,25

28

3.5.4 Kadar Lemak Dengan Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992.)

1. Menghaluskan sampel dengan mortal-martil keringdan menimbang

sampel ± 1,5 gram.

2. Memasukkan sampel halus dalam timbel (kertas saring dibulatkan)

dengan memasukan timbel dalam soxhlet.

3. Memasukkan labu lemak kedalam oven ± 15 menit, lalu mengambilnya

dengan desikator dan menunggu dingin ± 15 menit.

4. Memasukan labu lemak, mencatat hasilnya dan memasukkan ± 10 ml

petrolium benzena dalam labu lemak.

5. Memasangkan soxhlet, labu lemak dan pendingin balik pada waterbath

suhu ± 85oC.

6. Memasukan sampel ± 1 jam, lalu meletakkan labu lemak pada oven yang

melarutkan pelarutnya.

7. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator,

timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung.

Perhitungan : Berat akhir – Berat botol kosong x 100%

Berat sampel

3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat (Winarno, 2004)

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan

kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan

cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by

Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di

mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui

analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut.

29

% karbohidrat = 100% - %(protein+lemak+abu+air)

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam

bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar

komposisi bahan makanan.

3.5.6 Kadar serat kasar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996)

1. Timbang 4 g bahan kering

2. Masukkan kedalam timble (kertas saring pembungkus)

3. Sempel yang sudah dimasukkan kedalam timbel, kemudian dimasukkan

kedalam soxhlet

4. Pasang pendingin balik pada alat soxhlet, kemudian dihubungkan dengan

labu alas bulat 250 mlyang telah berisi 100 N-hexane

5. Air dilalirkan sebagai pendingin, selanjutnya lakukan ekstraksi kurang

lebih selama 4 jam, sampai pelarut turun kembali kedalam labu alas bulat

berwarna jernih

6. Keringkan sampel didalam oven (50 oC) sampai berat konstan

7. Hasil ekstraksi yang sudah dikeringkan kemudian dipindahkan kedalam

Erlenmeyer 500 ml

8. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 pekat 0,2 N dan dihubungkan dengan

pendingin balik, kemudian dididihkan selama 30 menit

9. Larutan hasil ekstraksi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan

aquades panas yang suhunya 80-90 oC sampai air cucian tidak bersifat

asam (Diperiksa dengan indikator universal)

10. Residu dipindahkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan

NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml

30

11. Dihubungkan dengan pendingin balik dan di didihkan selama 30 menit

12. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya

13. Residu dicuci dengan larutan K2SO4 10% sebanyak 25 ml

14. Residu dicuci lagi dengan aquades panas sebanyak 15 ml kemudian dicuci

dengan alkohol 95% sebanayk 15 ml

15. Kertas saring dan issnya dikeringkan dalam aven dengan suhu 105 oC

16. Dinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan

Penentuan kadar serat kasar dapat dihitung dengan persamaan sebagai

berikut:

Kadar Serat Kasar = (a – b) x 100%

c

Keterangan : a = berat kertas saring + residu

b = berat kertas saring

c = berat sampel

3.5.7 Kadar total karoten Metode Spektrofotometri (AOAC, 1999 yang

dimodifikasi)

1. Menghaluskan bahan dengan penumbuk porselen.

2. Menimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 0,5 g.

3. Melarutkan dengan larutan petroleum benzen : aceton (1 : 1) sebanyak 10

ml.

4. Menggojog selama 5 menit dengan vortex.

5. Menyaring dan tampung dalam corong pisah.

6. Mengulang sebanyak 2 kali

7. Menambahkan aquades sebanyak 15 ml

8. Menyaring aquades dan mengambil eluat nya kemudian menambahkan

Na2SO4 1 gram dan di vortex.

31

9. Mengambil 2 ml eluat dan amati absorbansi pada panjang gelombang 450

nm dengan spektrofotometer uv – vis.

10. Menghitung kadar total karotenoid dengan rumus:

Rumus total karoten Karoten (µg/100) = T. Volume x Abs x 100

0,25 x berat sampel