4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Belut

Belut (Monopterus albus Z.) termasuk jenis ikan dari keluarga Synbranchidea

dan tergolong ordo Synbranchorde yakni jenis ikan yang tidak mempunyai sirip atau

anggota lain untuk bergerak. Ada yang menyangka kalau belut itu tergolong bangsa

ular karena bentuk kepala dan badannya yang masih banyak tergolong keluarga ikan

tetapi jenis ikan yang memiliki keistimewaan tertentu baik rupa, bentuk maupun gaya

hidupnya (Sarwono, 1993).

Belut merupakan binatang melata yang tidak memiliki kaki, dan bukan sejenis

ular sebagaimana anggapan banyak orang yang enggan mengkonsumsinya. Belut

memiliki mata kecil dan sipit, bermulut kecil bagai lipatan kulit, serta bergigi halus

dan runcing Badan belut panjang seperti ular tetapi tidak bersisik dan kulitnya licin

mengeluarkan lender. Belut sendiri banyak disukai oleh lapisan masyarakat baik

ditinjau dari segi kesehatan, agama, maupun tingkat perekonomian. Belut merupakan

hewan karnivora, oleh karena itu memiliki usus yang besar, tebal, dan elastis.

Ada dua jenis belut yang umum dikenal di Indonesia, yaitu:

1. Belut sawah (Monopterus albus Z.) perbandingan tinggi badan dan panjang

badannya 1:20

2. Belut rawa (Synbranchus bengalensis C.) perbandingan tinggi badan dan

panjangnya 1:30 dan memiliki jari-jari lunak kecil sebanyak 10 buah

sedangkan belut sawah tidak memilikinya (Sundoro, 2003).

5

Gambar 1. Belut (Monopterus albus zuieuw)

Belut merupakan sejenis ikan anggota suku Synbranchidae yang mempunyai

nilai ekonomi dan ekologi. Secara ekologi, belut dapat dijadikan indikator

pencemaran lingkungan karena hewan ini mudah beradaptasi. Lenyapnya belut

menandakan kerusakan lingkungan yang sangat parah telah terjadi. Belut adalah

predator ganas di lingkungan rawa dan sawah. Makanannya ikan kecil, cacing,

krustasea. Ia aktif di malam hari. Hewan ini dapat mengambil oksigen langsung dari

udara dan mampu hidup berbulan-bulan tanpa air, asalkan lingkungannya tetap basah.

Hewan ini mampu menyerap oksigen bahkan lewat kulitnya. Kebiasaannya adalah

bersarang di dalam lubang berlumpur dan menunggu mangsa yang lewat. Walaupun

berasal dari daerah tropis, belut sawah dapat diketahui dapat bertahan pada musim

dingin dengan suhu sangat rendah.

Ikan belut merupakan bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi. Bahkan

zat yang terdapat pada daging belut ternyata lebih tinggi dibanding zat-zat gizi yang

terdapat pada telur dan berat yang sama juga dari segi penyediaan energinya ternyata

belut juga lebih besar dibanding dengan daging sapi pada berat yang sama juga begitu

pula kandungan vitamin A-nya, ternyata belut juga lebih kaya. Oleh karena itu belut

6

merupakan salah satu usaha dianjurkan pemerintah guna meningkatkan nilai gizi dan

pendapatan keluarga (Haryanto,1996). Komposisi kimia belut per 100 g bahan dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Komposisi Kimia Belut per 100 g bahan.

Komponen kimia Jumlah

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

B.d.d.(%)

303

14,0

27,0

0

20

200

1,0

1600

0,10

2

58,0

100

Sumber: Anonim, (1992).

Dilihat dari rasanya, daging belut memiliki rasa enak dan gurih.Rasa daging

yang seperti ini mengakibatkan belut bisa dimasak dalam aneka jenis masakan.

Jumlah protein dan kalori yang baik pada belut menjadikan daging belut sangat

penting untuk mendukung aktivitas terutama pada anak-anak dan remaja

(Sundoro,2003).

B. Keripik belut

Menurut Tunjungsari (2007), keripik merupakan salah satu produk

makanan hasil diversifikasi sebagai makanan ringan (snack food) yang bersifat

kering dan renyah (crispy). Sifat renyah pada keripik akan hilang bila produk

tersebut menyerap air. Produk ini banyak digemari oleh masyarakat dari

7

berbagai kalangan karena rasanya enak, renyah, praktis, mudah dibawa dan

disimpan, memiliki cita rasa yang gurih serta dapat dinikmati setiap saat. Sebagai

makanan selingan, keripik bisa dibuat dari berbagai macam bahan misalnya

belut. Menurut Azahari (2007) selain dikonsumsi sebagai menu makanan, belut juga

kerap diolah menjadi berbagai jenis makanan ringan yang lezat seperti keripik

belut.

Keripik belut selama ini menjanjikan keuntungan, karena mengingat

disukai semua lapisan masyarakat, disamping masih menghadapi kendala. Salah

satu keistimewaan keripik ini adalah dapat disajikan dalam aneka bentuk dan

cita rasa. Penggunaan berbagai ramuan cita rasa (bumbu) akan menghasilkan

keripik belut yang rasanya gurih. Keripik belut merupakan produk hasil gorengan

yang menyerap minyak. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan

mempengaruhi rasa, tekstur serta kenampakan keripik. Faktor-faktor yang

mempengaruhi jumlah minyak yang diserap oleh keripik adalah: (1) ketebalan

irisan, (2) suhu minyak goreng, (3) lama penggorengan,(4) jenis minyak, (5)

pengeringan dan (6) sifat fisik permukaan irisan.

Keripik merupakan camilan (snack) yang mempunyai daya awet cukup

tinggi, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi

selera konsumen. Keunggulan keripik dibandingkan kerupuk adalah cita rasa bahan

baku asal masih dapat dipertahankan sehingga masih dominan (Estiasih, 2010).

Keripik belut merupakan salah satu produk makanan kering yang bersifat

higroskopis yaitu mudah menyerap uap air dari lingkungan sekitar. Sebagai produk

8

hasil gorengan, keripik belut juga mengalami ketengikan (rancidity). Keripik banyak

menyerap minyak selama penggorengan. Adapun komposisi kimia keripik belut

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia keripik belut

Komponen Jumlah (%)

Kadar air

Kadar abu

Kadar protein

Kadar lemak

3,67

1,63

28,96

0,29

Sumber : Anonim, 2004

Keripik belut merupakan salah satu jenis olahan dari belut yang telah diolah

menjadi makanan kering dan dikenal sejak lama. Keripik belut memang sangat enak

gurih dan bercita rasa. Proses pengolahan keripik belut dilakukan dengan

penambahan bahan baku lain untuk memperbaiki struktur dan fisik. Tepung beras

merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan keripik belut, sebab tepung

beras dapat mengeraskan struktur keripik belut.

Bahan bahan yang digunakan untuk pembuatan keripik belut adalah sebagai

berikut.

1. Tepung beras

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila

diraba dengan jari tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan

dengan tepung lainnya. Bisa digunakan untuk panganan tradisional. Tepung beras

sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia, tetapi tepung beras juga sangat

9

penting untuk keripik belut. Tepung beras digunakan sebagai pelapis dalam

pembuatan keripik belut mempunyai tujuan untuk mengeraskan struktur bahan karena

mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi. Tepung beras dapat diolah dengan

berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa

lebih nikmat.

Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral.

Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu

tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk,1980;

Singh,et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat

pada Tabel 3

Tabel 3. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Air (g)

364,00

7,00

0,50

80,00

5,00

140,00

0,80

0,12

12,00

Sumber : Anonim, (2004)

2. Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake, roti, dan

lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang

10

berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam

bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat

dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012). Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.

Komposisi Jumlah

Energi (kal)

Air (g)

Protein (g)

Karbohidrat (g)

Serat kasar (g)

Lemak (g)

Kalsium (mg)

Minimal 340

Maksimal 14,5

11

Min 70

0,4

0,9

1,0

Sumber : Anonim, (1996).

3. Garam (NaCl)

Garam merupakan olahan hasil laut. Garam mempunyai peranan penting

dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan.

Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa

asin. Secara fisik, garam (NaCl) adalah benda padatan berwarna putih berbentuk

kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida

(>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium

klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti

mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur

pada tingkat suhu 801°C (Burhanuddin, 2001).

11

Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya

dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal

berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi

berasa agak pahit dan higroskopis. Garam natrium digunakan sebagai bumbu penting

untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk

pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009).

4. Kunyit

Kunyit tumbuh liar di hutan, tetapi sekarang sudah dibudidayakan atau

ditanam di pekarangan sebagai tanaman penyedap, pewarna, serta sebagai

bahan obat tradisional. Rasa rimpang agak getir, sedikit pedas, bersifat hangat,

tidak beracun, berbau khas aromatik. Berkhasiat melancarkan darah dan vital

energi, antioksidan, meluruhkan haid (emenagog), antiradang (anti inflamasi),

meredakan nyeri (analgesik), mempermudah persalinan, anti bakteri dan

mempercepat penyembuhan luka (Haryono, 2012).

Rimpang kunyit dapat digunakan sebagai antikoagulan, menurunkan

tekanan darah, obat malaria, obat cacing, bakterisida, obat sakit perut,

memperbanyak ASI, fungisida, stimulant, mengobati keseleo, memar dan rematik,

obat asma, diabetes melitus, usus buntu, amandel, sariawan, tambah darah,

menghilangkan jerawat dan noda hitam di wajah, melindungi jantung, radang

hidung, penurun panas, menghilangkan rasa gatal, menyembuhkan kejang,

mengobati luka – luka, dan obat penyakit hati. Selain sebagai obat, kunyit banyak

dimanfaatkan untuk bumbu dapur.

12

5. Bawang putih

Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur

aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang

pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Pada masakan manfaat

utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat

masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk

bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa

hambar (Anonim, 1999).

6. Kemiri

Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberikan

manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana)

adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai penambah lezat masakan.

Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan

bumbu. Buah kemiri diyakini berkhasiat mengobati diare, disentri, sakit perut,

demam, sariawan dan sakit gigi. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino

esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk

pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein

dan antibody. Assam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam

glutamat. Keberadaan asam glutamate yang memberkan rasa nikmat ketika kemiri

digunakan sebagai bumbu untuk keripik belut.

13

7. Ketumbar

Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di

dunia. Aroma dan rasa ketumbsr sangat khas dan melezatkan masakan. Selain

sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat.

8. Air

Air befungsi sebagai pelarut makanan lainnya sehingga dapat tercampur baik

dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39-

44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat

mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan. (Winarno,1989). Air

yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak

berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

9. Monosodium Glutamat (MSG)

MSG adalah bentuk garam dari asam glutamat, di mana asam glutamat sendiri

merupakan asam amino non-essensial yang menjadi bahan baku sintesis asam amino

lain dan sebagai substrat bila sintesis gluthation. MSG kemudian menjadi bahan

penambah rasa yang dipakai di seluruh dunia dan menjadi bahan penambah rasa yang

banyak dipakai di Asia Tenggara. MSG banyak digunakan pada masakan Cina dan

Asia Tenggara yang dikenal dengan nama ajinomoto, sasa, vetsin, dan masako

(Tranggono dkk., 1990).

Pembuatan keripik belut cukup sederhana, yang diagram alirnya dapat

dilihat pada Gambar 2.

14

belut sawah

Gambar 2. Proses pembuatan keripik belut.

Sumber: Murjilah, (2016)

C. Penentuan Umur Simpan.

1. Sifat kritis dan kondisi kritis

Keripik belut merupakan produk yang renyah dan mudah pecah ada pun mutu

teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya

bila produk tersebut dikunyah serta terutama kadar air banyak menentukan

penirisan

Penyiangan dan pembuangan isi

belut

Pelapisan belut dengan adonan

(tepung + bumbu )

penirisan

pencucian

penggorengan hingga matang

Pencampuran

Air bersih

Penghalusan bumbu

Kunyit, Kemiri, NaCL,

MSG, Bawang putih,

Ketumbar

Air, Bumbu, Tepung

terigu, Tepung beras.

Keripik Belut

15

kerenyahan produk. Semakin rendah kadar air maka produk akan semakin renyah.

Kondisi kritis adalah keadaan sudah menunjukkan sifat – sifat yang tidak dikehendaki

(Suyitno, 1995). Kondisi kritis adalah keadaan suatu produk sudah mulai tidak

diterima oleh konsumen karena pada kondisi kritis produk tersebut sudah

menunjukan sifat-sifat yang tidak dikehendaki seperti bubuk menjadi kempal, tekstur

menjadi melempem, mikrobia mulai tumbuh (Suyitno, 1993).

Stabilitas bahan makanan akan menurun bila kadar air awal berada diatas

kadar air lapis tunggal, hingga mencapai kadar air kritis. Kadar air kritis untuk produk

kering adalah kadar air tertinggi dari bahan yang sudah ditolak oleh konsumen.

Menurut Suyitno (1995) kadar air kritis adalah kadar air dimana produk menunjukkan

perbedaan sifat yang mencolok, misalnya bubuk menjadi kempal, tekstur bahan

makanan mengeras atau melembek, mikrobia mulai tumbuh dan sebagainya.

Kadar air kritis sangat menentukan mutu produk kering (Mazumder et al.,

2007 Rahman et al., 2009). Kadar air pada saat produk tidak dapat diterima

mutunya disebut kadar air kritis. Kadar air produk pangan umumnya dinyatakan

dalam basis berat kering (bk) dan nilainya berbeda untuk masing-masing produk

pangan misalnya pada produk crackers jagung mempunyai kadar air kritis

sebesar 9,9% yang ditandai dengan kerenyahan atau teksturnya sudah ditolak

oleh panelis (Sugiyono, 2013). Menurut Noviandi (2006), pada kondisi kritis

tekstur rambak cakar ayam gaya yang diperlukan untuk memecahkan rambaka

cakar ayam 180,49 N dan nilai deformasi 79,97% dengan kadar air 6,68 %bk

setara dengan aw 0,32.

16

2. Permeabilitas Kemasan

Menurut Suparmo (1993) dalam Andari (2000) permeabilitas suatu material

adalah kecepatan suatu gas atau uap air melewati suatu unit permukaan dalam suatu

unit waktu, tergantung pada suhu, tekanan partial dan ketebalan film. Faktor yang

mempengaruhi konstanta permeabilitas kemasan adalah sifat permean (bentuk dan

ukuran), sifat polimer (kristalinitas, orientasi dan interaksi ikatan mol), interaksi

penetran–polimer (struktur kimia), nilon hidrofilik–barrier oksigen, suka air–mudah

rusak, lingkungan (temperatur, kelembaban nisbi dan substansi lain).

Permeabilitas kemasan terhadap uap air dinyatakan dalam kecepatan

perpindahan uap air (WVTR / Water Vapor Transmission Rate) yaitu banyaknya

uap air yang dapat melewati suatu kemasan per hari pada kondisi atmosfer tertentu

dan dinyatakan sebagai gram H2O/hari/m². Konstanta permeabilitas (k/x) dinyatakan

dalam berat uap air yang dapat menembus suatu kemasan per hari pada beda tekanan

parsial air sebesar 1 mmHg dan dinyatakan sebagai H2O/hari.m2.mmHg untuk tebal

dan suhu serta kelembaban relatif tertentu. Permeabilitas kemasan dapat dihitung

dengan persamaan:

Keterangan : k/x = Permeabilitas kemasan (g H2O/hari.m2. mmHg)

ΔW/Δ = Slope (g H2O /hari )

A = Luas kemasan (m2)

Pout = Tekanan uap air pada suhu penyimpanan x RH(mmHg)

(Supriyadi, 1993).

17

3. Umur simpan

Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan

produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi yang

produk berada dalam kondisi memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan,

rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan (1993)

menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan

dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu

tertentu.

Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan

memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk

(warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan

lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai

ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama

mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang

penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna,

umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Haryadi 2004).

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan

menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan.Titik kritis ditentukan

berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive serta dapat menimbulkan terjadinya

perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi.

Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah

perubahan kadar air dalam produk.

18

Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya

digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba

lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh,

sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian 1980 dalam Heni, 2008).

Faktor yang menentukan umur simpan antara lain adalah sifat produk,

kemasan dan kondisi lingkungan. Pada makanan yang dikemas, penurunan mutu

produk akan berlangsung lebih lambat. Menurut Winarno (1993) kemasan yang baik

dapat melindungi kepekaan makanan terhadap udara, air dan oksigen. Disamping itu

dapat pula membantu menahan terjadinya kerusakan kimia, fisik dan mikrobiologi.

D. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang

tepat bagi bahan pangan (Buckle, 1987). Pada umumnya pengemasan digunakan

untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya dan

untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk selama penyimpanan dan

pendistribusian. Kemasan yang digunakan harus disesuaikan dengan jenis

makanannya, sehingga diperlukan syarat-syarat tertentu, yaitu melindungi kandungan

air dan lemak, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar

matahari, serta tahan terhadap tekanan atau benturan.

Pengemasan merupakan salah satu proses yang memegang peranan penting

dalam upaya mencegah terjadinya penurunan mutu produk, karena perlindungan atau

19

pengawetan produk dapat dilakukan dengan mengemas produk yang bersangkutan.

Kemasan juga berfungsi untuk menarik konsumen.

Terdapat berbagai macam pengemas yaitu logam, kaca, plastik, kertas dan

laminasi beberapa macam bahan pengemas. Plastik merupakan polimer organik dari

struktur yang bervariasi komposisi kimia dan sifat fisiknya (Fennema, 1983 dalam

Andari, 2000). Bahan pengemas plastik yang digunakan bagi pengemas pangan

adalah selopan, selulosaasetat, poliamida (nilon), karet hidroklorida, resin poliester,

polipropilena, polietilena, polivinilidin klorida (saran, cyrovac) dan vinil klorida

(Andari, 2000).

Menurut Hari Purnomo dan Adiono (1985), pengemasan digunakan untuk

membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya untuk menunda

proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Peranan utama pengemasan

dalam pengawetan bahan makananan adalah memberi proteksi terhadap masuknya

bahan dari luar terutama mikroorganisme dan kotoran selama perlakuan. Apabila

sebelumnya sudah tercemar, maka pengemasan hanya mampu memberikan sedikit

pengaruh (Suyitno, 1990 dalam Barnabas Rasa, 1998).

Renate (2009), menyatakan salah satu metode yang efektif untuk

memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik

secara vakum. Pengemasan vakum merupakan salah satu aplikasi teknologi

pengemasan dengan menggunakan kantong plastik vakum (vacum pack). Pengemasan

vakum atau hermetis selama penyimpanan dapat didefenisikan sebagai suatu

pengemasan terhadap produk pangan sehingga produk di dalamnya terlindung dari

20

pertukaran gas atau air dari luar. Dalam kondisi vakum, serangga dan

mikroorganisme aerobik akan mati dengan sendirinya akibat habisnya oksigen dan

meningkatnya konsentrasi CO2 yang dihasilkan selama respirasi serangga dan

mikroorganisme maupun produk bahan (Syarief, 1991).

Sejak plastik dikenal masyarakat luas, berbagai kemas plastik kini berhasil

dibuat dalam negeri. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan

banyak variasi dan serbaguna seperti melindungi, mengawetkan dan menampilkan

produk. Pada umumnya ada dua jenis plastik yang sering digunakan sebagai

kemasan pangan yaitu plastik polipropilen dan polietilen. Plastik ini termasuk plastik

tipis yang bersifat lentur (flexible films) mempunyai beberapa sifat khusus antara lain

daya serap air, daya tembus gas dan uap air serta ketahanan terhadap bahan kimia

(Yanti dkk, 2008).

Pada umumnya pengemasan digunakan untuk membatasi antara bahan pangan

dan keadaan normal disekelilingnya dan untuk menunda proses kerusakan dalam

jangka waktu yang diinginkan. Peranan utama pengemas dalam bahan makanan

adalah memberi proteksi terhadap masuknya bahan dari luar termasuk

mikroorganisme dan kotoran selama penyimpanan, apanila produk pangan

sebelumnya sudah tercemar maka pengemasnya hanya mampu memberi sedikit

pengaruh saja (Suyitno,1997).

Salah satu jenis pengemas plastik yang umumnya digunakan sebagai

pengemas terhadap makanan dan mudah dijumpai dipasaran adalah plastik

polipropilen. Pada penelitian ini menggunakan plastik polipropilena.

21

Plastik polipropilen merupakan salah satu jenis thermoplastik padat yang dibuat

dengan polimerisasi monomer polipropilena. Dalam bentuk lembaran tipis,

polipropelin bersifat ulet dengan permukaan yang lunak dan tembus pandang.

Polipropilen mempunyai daya tahan yang baik terhadap asam lemak, basa lemah,

asam kuat dan basa kuat (Suyitno,1993). Polipropilena memiliki ketahanan yang

rendah terhadap degradasi daripada polietilena, rendahnya ketahanan degradasi PP

dikarenakan adanya karbon tersier pada PP. Sebagai hasilnya antioksidan

ditambahkan pada polipropilena untuk memperbaiki ketahanan oksidasinya (Harper,

1999). Sifat kelarutan polipropilena sama dengan sifat kelarutan yang dimiliki

polietena, yakni tak larut pada suhu ruang. Polipropilena banyak digunakan pada

bagian dalam mesin pencuci, komponen mobil, kursi, tangkai pegangan, kotak,

keranjang, pipa, isolator listrik, kemasan (berupa lembaran tipis) makanan, dan

barang (Cowd, 1991).

Adapun gambar struktur polipropilena dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur polipropilena

22

Polipropilen memiliki densitas paling rendah (0,890 – 0,905) dan

mengambang di air. Sifat polipropilen yaitu permukaannya keras, tahan guratan,

dimensi stabil, tahan panas dan listrik, keras pada suhu 15 – 1050F dan rapuh pada

suhu 00F, resisten terhadap gas dan uap air, tahan pada bahan kimia, bertahan pada

suhu sterilisasi 2120F, mudah mewarnai dan transparan-traslusen.

E. Hipotesis

Diduga umur simpan keripik belut dipengaruhi oleh kelembaban relatif dan

ketebalan polipropilena.