BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan adalah komponen utama yang sangat berperan penting daam kehidupan

umat manusia. Makanan merupakan hal penentu dari segala aktivitas manusia. Makanan yang

dikonsumsi oleh manusia tidak boleh mendatangkan bahaya untuk diri manusia itu sendiri.

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air,

karbohidrat, protein, vitamin, lemak, enzim, pigmen, dll. Makanan yang sangat digemari oleh

masyarakat Indonesia adalah salah satunya bakso. Karena makanan ini relatif murah untuk

kalangan status sosial manapun.

Seiring dengan kemajuan zaman dan teknologi, beberapa pedagang bakso yang

melakukan segala cara untuk mendapatkan keuntungan yang lebih dengan cara memberi zat

pengawet yaitu boraks. Hal ini bertujuan agar bakso yang dibuat atau yang diproduksi dapat

disimpan lebih tahan lama, dan tekstur lebih kenyal. Sedangkan para pedagang bakso tersebut

tidak memikirkan bahaya yang akan terjadi kepada pembeli dalam jangka pendek ataupun

jangka panjang.

Penggunaan didasari oleh faktor ekonomi, dimana pelaku menginginkan untung yang

besar dalam penjualan makanan dagangannya tanpa harus merugi bila makanan tersebut tak

terjual dan menjadi basi. Para oknum tersebut kebanyakan tidak mengetahui efek samping

dan bahaya yang dapat ditimbulkan dari pemakaian boraks secara internal. Ada pula yang

beranggapan bahwa pemakaiannya wajar dan tidak akan banyak menimbulkan efek negatif

yang parah bagi kesehatan.

Hal tersebut tentunya meresahkan para calon konsumen. Maka perlu dilakukan

pengujian kandungan boraks yang mungkin ada pada beberapa sampel makanan. Para

pedagang pun harus diberitahukan bahaya penggunaan boraks bagi kesehatan, sehingga

menghentikan kebiasaan mencampur boraks dalam makanan.

Penggunaan boraks dapat menganggu daya kerja sel dalam tubuh manusia sehingga

menurunkan aktivitas organ, oleh karena itu penggunaan bahan pengawet ini sangat dilarang

oleh pemerintah khususnya Departemen Kesehatan karena dampak negatif yang timbul

sangat besar.

1.2 Tujuan

Menguji beberapa sampel yang mungkin menggunakan boraks sebagai pengawet.

1.3 Manfaat

- Menjadi sumber pengetahuan cara menguji boraks pada sampel makanan.

- Menjadi sumber pengetahuan bahayanya penggunaan boraks sebagai pengawet

dalam makanan

BAB II

LANDASAN TEORI

Peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet menjadi semakin

penting sejalan dengan kemajuan teknologi BTP sintesis. Bahan tambahan pangan yang

diizinkan penggunaanya, antara lain antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis

buatan, pemutih, pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan sekuestran

(Cahyadi, 2008). Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang sering digunakan adalah pemanis,

pewarna dan pengawet (BPOM, 2003)

Zat kimia yang digunakan sebagai pengawet dapat berupa zat organik dan anorganik.

Zat organik lebih sering digunakan untuk pengawet karena mudah dibuat. Zat organik yang

biasanya digunakan adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat (cuka)

dan epoksida.  Asam benzoat atau garam natriumnya sering digunakan untuk bahan makanan

dengan kondisi asam, seperti minuman buah, sari apel, minuman berkarbonat, acar, dan

sambal tomat. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.  Benzoat efektif

pada pH 2,5 - 4,0.   Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah dan kayu

manis.  Cuka atau larutan 4% asam asetat biasa digunakan untuk mencegah pertumbuhan

kapang dalam roti.

Zat pengawet anorganik yang digunakan adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Garam nitrit

dan nitrat (NaNO3 atau NaNO2, dengan nama dagang sendawa Chili) biasanya digunakan

untuk memperoleh warna daging yang baik dan menghambat pembentukan toksin

oleh Clostridium botulinum.  Namun demikian, penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet

dapat membahayakan, bila terjadi ikatan antara nitrit dengan amino atau amida yang dapat

membentuk turunan nitrosamida (senyawa karsinogen nitrosamina) yang bersifat toksik

(racun) dan dapat menimbulkan kanker pada hewan.  Oleh karena itu penggunaan nitrit

hendaknya dibatasi. Zat pengawet yang paling aman digunakan adalah pengawet alamiah

seperti gula, garam dapur, dan asam jawa. Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi

tiga jenis sebagai berikut.

1.   GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman

dan tidak berefek racun sama sekali.

2.   ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya

(daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.

3.   Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, karena berbahaya seperti boraks

dan formalin.

Akhir-akhir ini beredar informasi di masyarakat dimana terjadi penyalahgunaan

penggunaan zat aditif  terutama zat pengawet pada produk pangan yang sesungguhnya tidak

sesuai dengan penggunaannya dan zat aditif tersebut dapat memicu terjadinya penyakit

kanker.  Sebagai contoh yaitu penggunaan boraks dan formalin dalam makanan sehari-hari

seperti baso, mie basah, ikan asin dan tahu.

I. Formalin

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam

larutan formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air dan merupakan anggota

paling sederhana dan termasuk kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO. Formalin

biasanya diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain yaitu: Formol,

Morbicid, Methanal, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde,

Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene

glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane.

Formalin digunakan pada :

Bidang kesehatan : desinfektan dan pengawet mayat

Industri perkayuan dan plywood : sebagai perekat

Industri plastik : bahan campuran produksi

Industri tekstil, resin, karet dan fotografi : mempercepat pewarnaan

Dari hasil sejumlah  survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah

produk pangan menggunakan formalin sebagai pengawet misalnya ikan segar, ayam potong,

mie basah, bakso, ikan asin dan tahu yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai berikut:

Tahu yang bentuknya sangat kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan

berbau menyengat.

Mie basah yang berwarna lebih mengkilat serta awet beberapa hari dan tidak mudah

basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin.

Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.

Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan

merah segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.

Ikan asin yang bentuknya bagus, tidak lembek, tidak bau, dan awet.

Bakso yang berwarna lebih putih dan lebih keras serta awet sampai beberapa hari dan

tidak mudah busuk.

Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan

sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga

murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin yaitu:

UU Nomor : 23 tahun 1992 tentang Kesehatan

UU Nomor : 7 tahun 1996 tentang Pangan

UU Nomor : 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

Kepmenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan

SK Memperindag Nomor : 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan

Berbahaya

Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat akut dan kronik.

Akut (efek pada kesehatan manusia terlihat langsung)

1. Bila terhirup akan terjadi iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan

pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk.

Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru dan

pembengkakan paru. Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang

tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala,

mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan

kematian.

2. Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah,

mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.

3. Bila terkena mata akan menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya

sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan

bahan berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air

mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata.

4. Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan,

mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat,

sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.

Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem

susunan syaraf pusat dan ginjal.

Kronik (setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang)

1. Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala,

gangguan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir

hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru. Efek

neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu,

kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang. Gangguan haid dan kemandulan

pada perempuan. Kanker pada hidung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru

dan otak

2. Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal serta memerah,

kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi

radang kulit yang menimbulkan gelembung

3. Jika terkena mata, yang paling berbahaya adalah terjadinya radang selaput mata.

4. Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah

dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa

gatal di dada

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh

manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah,

mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi

formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri

(kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi

formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.

Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan (additive) pada

Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes. Humas Pengurus Besar

Perhimpunan Dokter spesialis Penyakit Dalam Indonesia (PB PAPDI) menyatakan formalin

mengandung 37% formalin dalam pelarut air dan biasanya juga mengandung 10 persen

methanol. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena dapat menyebabkan

kanker, mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif.

Berdasarkan penelitian WHO, kandungan formalin yang membahayakan sebesar 6 gram.

Padahal rata-rata kandungan formalin yang terdapat pada mie basah 20 mg/kg mie.

II. Boraks

NATRII TETRABORAS (Natrium Tetraborat, Boraks)

Rumus struktur :

- Na2B4O7.10H2O BM 381,37

- Anhidrat BM 201,22

Pemerian : hablur transparan tidak berwarna atau serbuk hablur putih; tidak berbau. Larutan

bersifat basa terhadap fenolftalein. Pada waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur

sering dilapisi serbuk warna putih.

Kelarutan : larut dalam air; mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin; tidak larut

dalam etanol.

Wadah dan penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat (FI IV, hal 605)

Asam borat dan garam sodium borat adalah bahan aktif pada insektida, acaricides,

algacides, herbicides, fungicides, dan pengawet kayu. Asam borat dan garam borat terdapat

di alam pada batuan, tanah, tanaman dan air sebagai bentuk alami dari boron.boraks atau

asam boraks digunakan untuk bahan pembuat deterjen dan antiseptik.

Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat, berbentuk kristal

lunak. Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium hidroksida serta asam

borat. Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh

industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles

mulut dan obat pencuci mata. Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk larutan

atau padatan/kristal) dan ternyata digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie

basah, lontong dan bakso.

Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara

lain digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek

racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas

boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks

yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam

hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada

dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing,

muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya

mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian

akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau lebih.

IDENTIFIKASI UMUM (FI IV, HAL 921)

Borat

A. Asamkan 1 mL larutan dengan HCL P hingga bereaksi asam terhadap lakmus.

Tambahkan 3 tetes atau 4 tetes larutan jenuh iodium P dan 3 tetes atau 4 tetes

larutan polivinil alkohol P (1 dalam 50): terjadi warna biru intensif.

B. Tambahkan asam sulfat P dan metanol P, campur, kemudian bakar: terjadi nyala

api bertepi hijau.

BAB IIIMETODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan Neraca analitik Kaca arloji Mortar penghalus Corong buchner Kertas saring Erlenmeyer Beaker glass

Kertas boraks Pipet tetes Sampel (Bakso) Aquadest Larutan boraks standar Boraks dalam bentuk serbuk Indikator (reagen kit)

3.2 Cara Kerja

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kontrol Negatif : Kertas turmeric berwarna kekuningan Tidak terdeteksi boraks

Kontrol Positif : Kertas turmeric berwarna kemerahan Terdeteksi boraks

Sampel : Kertas turmeric berwarna kekuningan Tidak terdeteksi

boraks

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan analisa kualitatif kandungan boraks (Natrium

Tetraborat) terhadap sampel makanan yaitu bakso ayam home made yang didapatkan dari

seorang penjual sayur di kawasan kampus FKIK UIN Jakarta.

Seperti yang kita ketahui, boraks merupakan senyawa kimia yang  biasanya

digunakan untuk mengawetkan mayat ataupun specimen-spesimen biologi lainnya. Natrium

tetraborat atau boraks, menurut BPOM sendiri,sama sekali dilarang penggunaannya dalam

makanan ataupun minuman. Penggunaan boraks dalam dosis yang rendah tidak akan

menyebabkan kerusakan namun akan terakumulasi di otak, hati, lemak dan ginjal. Jika

terakumulasi terus akan menyebabkan malfungsi dari organ-organ tersebut sehingga

membahayakan tubuh. Penggunaan boraks dalam dosis yang banyak mengakibatkan

penurunan nafsu makan, gangguan pencernaan, demam, anuria. Dan dalam jangka panjang

akan menyebabkan radang kulit merangsang SPP, apatis, depresi, slanosis, pingsan,

kebodohan dan karsinogen. Bahkan bisa menimbulkan kematian

Analisa ini diawali dengan menimbang 1 buah sampel bakso. Lalu dihaluskan dengan

bantuan air sampai membentuk massa yang dapat disaring. Boraks memiliki sifat dapat larut

dalam air, membentuk natrium hidroksida dan asam borat. Asam borat inilah yang biasanya

diidentifikasi. Setelah halus, sampel tersebut disaring dengan bantuan corong Buchner untuk

mempercepat proses penyaringan. Sampel disaring secukupnya saja.

Sementara itu disiapkan kertas turmeric/kertas kurkumin/kertas kunyit sejumlah 3

buah. Di mana kertas ini dibuat dengan komposisi kunyit di dalam alcohol. Secara spesifik,

kandungan kunyit yang digunakan sebagai bahan dasar identifikasi ini adalah kurkumin.

Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan 3 bahan uji. Yaitu control negative di

mana kertas turmeric dicelupkan ke aquadest. Control positif yaitu kertas turmeric yang

dicelupkan ke dalam boraks standar dan sampel yang telah disaring yang dicelupkan ke

kertas turmeric. Ketiga bahan uji mendapatkan perlakuan yang sama. Adapun penggunaan

control positif dan negative adalah sebagai pembanding hasil antara sampel dan control. Agar

dapat terlihat dengan lebih jelas hasil yang didapatkan.

Pada saat pencelupan ini, warna kertas kunyit pada akontrol negative tetap berwarna

kekuningan, warna pada control negative berubah menjadi kemerahan dan warna pada

sampel tetap berwarna kekuningan.

Hal ini dapat terjadi akibat adanya reaksi antara boraks dan kurkimin berikut ini,

Boraks + Kurkumin → Rosocyanine

Na2B4O7 + C21H20O6 → B[C21H19O6]2Cl

Terbentuk rosocyanine yang lantas berubah menjadi berwarna merah kecoklatan.

Hal ini sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa “Boraks bersifat basa, maka

keberadaan boraks dapat dideteksi dengan menggunakan indikator basa (larutan kurkumin

dalam alkohol), yang akan menunjukkan warna merah kecoklatan”.

Identifikasi tidak berhenti sampai di sini, namun dilanjutkan dengan penambahan

reagen Imedha Scientifc sebagai penegasan terhadap terjadinya perubahan warna. Setelah

penambahan reagen imedha, terlihat dengan jelas warna pada control negative tetap berwarna

kekuningan, sementara pada control positif, warna kemerahan yang muncul semakin kuat.

Pada sampel, warna tetap berwarna kekuningan yang serupa dengan control negative. Hasil

ini menunjukkan bahwa tidak terdeteksi adanya kandungan boraks di dalam sampel yang

diujikan. Namun begitu, hasil negative yang didapatkan belum tentu merupakan hasil yang

valid. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh:

1. Air mungkin dapat menarik boraks (dalam bentuk asam borat) dari sampel, tetapi tidak

sempurna. Apalagi, dalam praktikum ini digunakan air dingin. Asam borat larut dalam

18 bagian air dingin, lebih kecil kelarutannya dibandingkan dengan dalam air mendidih

yakni larut dalam 4 bagian air mendidih. Untuk menambah kelarutannya dalam air,

seharusnya ditambahkan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Selain itu,

penggunaan air panas akan melepaskan asap putih sehingga senyawa boraks terlepas

dari senyawa dalam sampel sehingga memudahkan identifikasi menggunakan kertas

kunyit.

2. Boraks yang terdapat dalam sampel bakso ayam dalam kadar yang sangat sedikit,

sehingga tidak terdeteksi oleh uji sederhana. Diperlukan pengujian lebih lanjut

menggunakan alat modern semisal spektrofotometer UV-Vis

3. Kit boraks yang digunakan diketahui telah kadaluarsa. Hal ini mungkin berkontribusi

pada hasil praktikum.

BAB V

KESIMPULAN

Pada kontrol negatif kertas turmeric berwarna kekuningan dimana tidak terdeteksi

boraks, lalu

Kontrol positif kertas turmeric berwarna kemerahan dimana terdeteksi boraks, dan

Pada sampel kertas turmeric berwarna kekuningan tidak terdeteksi boraks.

Sampel bakso home made tidak terdeteksi secara kualitatif terdapat pengawet boraks

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi

Aksara

Depkes. RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV 1995.

Depkes. RI. 1998. Peraturan Menteri Kesehatan RI No: 722/Menkes/Per/IX/1998 Tentang

Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: DepKes RI.

Nasution, Anisyah. 2009. Analisis Kandungan Borakas pada Lontong di Kelurahan Padang

Bulan Kota Medan Tahun 2009. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir.L.Setiono.1979. VOGEL, Buku Teks Analisis Anorganik

Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian I dan II. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka.

Tubagus Indra, dkk. 2013. Jurnal Identifikasi Penetapan Kadar Boraks dalam Bakso Jajanan

di Kota Manado. Manado: FMIPA UNSRAT.

Tumbel, Maria. 2010. Jurnal Chemical Analisis Kandungan Boraks dalam Mie Basah yang

Beredar di Kota Makasar. Makasar : FMIPA UNM

Underwood, A. L dan R. A. Day, JR. 1996. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Kelima. Penerbit

Erlangga:Jakarta.