I PRINCIPI SCIENTIFICI DELLA

DIETA PERFETTA

AlmA GrAndin SAlvAtore BAiAmonte

Plectica

Alma Grandin Salvatore Baiamonte

I principi scientifici della dieta perfetta

Plectica

A Francesco, a Maria

e a tutte le persone che

vogliono stare bene in forma

La scienza non è nient’altro che una perversione, se non ha come suo fi ne

ultimo il miglioramento delle condizioni dell’umanità.

(Nikola Tesla)

© by Plectica editrice s.a.s Via Madonna di Fatima n. 81 c.a.p. 84129 – Salerno (SA)tel. 3772075110e.mail info@plectica.itsito internet www.plectica.it

Riservati tutti i diritti, anche di traduzione, in Italia e all’estero.

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L’autore

Salvatore Baiamonte nasce il 19 marzo del 1968 ad Agrigento, dove nel 1987 consegue il diploma di maturità scientifi ca presso il Liceo Scientifi co Sperimentale “Leonardo”. Nel 1992 si laurea, con il massimo dei voti e la lode, in Scienze Biologiche con indirizzo bio-molecolare ala Facoltà di Scienze (Dipartimento di Biologia Cellulare e dello Sviluppo) dell’Università degli Studi di Palermo. Nel 1996 si abilita alla professione di biologo. Nel 1997 ottiene l’idoneità al Dottorato di Ricerca in Immuno-farmacologia (XII ci-clo) presso l’Istituto di Patologia Generale (oggi Dipartimento di Biopatologia e Metodologie Biomediche) dell’Università degli stu-di di Palermo. Nello stesso Ateneo, nel 1998, si specializza in Pa-tologia Clinica presso l’Istituto di Patologia Generale della Facoltà di Medicina e Chirurgia. Nel 2000 viene abilitato all’insegnamento di scienze naturali, chimica, geografi a e microbiologia nelle scuole secondarie.

Nel 2006 consegue una seconda laurea, questa volta in giurispru-denza, presso l’Università degli Studi di Palermo e due anni più tardi si specializza in professioni legali, indirizzo giudiziario–fo-rense, presso la scuola di specializzazione “Gioacchino Scaduto” dell’Università degli Studi di Palermo. Nel 2009 si abilita alla pro-fessione di avvocato.

Da vari anni il dottor Baiamonte si occupa di sicurezza degli ali-menti come consulente di varie aziende alimentari, oltre a gestire un proprio laboratorio di analisi delle acque, degli alimenti e di ricerca scientifi ca, e nello stesso tempo svolge la professione di nu-trizionista Parte dei proventi di tali attività sono serviti per comple-tare l’allestimento di un laboratorio di biologia molecolare e bio-chimica, creato con lo scopo di mettere a punto alcune metodiche per la prevenzione del tumore alla prostata. Il dr. Baiamonte, una volta smesso il camice bianco, indossa con estrema disinvoltura la toga nera per correre in tribunale a dedicarsi alle cause penali, che continuano ad appassionarlo.

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L’autrice Alma Maria Grandin, giornalista, laureata in Scienze della Comunicazione. Una vocazione giovanile la porta a diplomarsi in ostetricia all’Università Statale di Milano. Dopo solo tre anni abbandona la professione per inseguire un sogno: diventare giornalista. La gavetta inizia nel 1988 al quotidiano "Il Bergamo Oggi". Nell’agosto del 1989 si trasferisce a Roma per collaborare con L’Espresso ma anche con "La Sicilia", "Il Gazzettino di Venezia" e "Il Giornale", allora diretto da Indro Montanelli. Nel 1991 passa a Telemontecarlo (oggi La7). Per dieci anni, fino al 1999, scrive per "Il Corriere della Sera". Nel 1992 l’incontro decisivo con Luciano Onder, al Tg2 Salute e Medicina 33. Nel 1998 a Uno Mattina con Luca Giurato e Giancarlo Mingoli. Nel 1999 a Radio1, alla redazione All News e conduce le edizioni principali del Gr1 e del Gr3. Dal 2004 al 2009 realizza e conduce News Generation – Il Giornale Radio dei Ragazzi: l’unico quotidiano radiofonico nazionale per i giovani che si raccontano sui banchi di scuola. Conduce anche Radio Campus, dedicato agli universitari. Un decennio pieno di soddisfazioni quello a Radio1 con riconoscimenti prestigiosi ricevuti dalle Nazioni Unite e da Confindustria per le “buone pratiche di comunicazione” in News Generation e Radio Campus. È stata docente in “Giornalismo radiofonico e Nuovi media” all’Università di Macerata. Nel maggio 2010 passa al Tg1 come caposervizio del Tg1 online. Nel 2012 esce il suo primo libro dal titolo: www.viraccontoiltg1.rai.it edito da Rai Eri.

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Indice

Dimagrire grazie al nostro amico: il metabolismo basale........11

Capitolo 1 - Le caratteristiche biochimiche degli alimenti in generale1.1 - Introduzione.………………………..…...........................151.2 - I cinque componenti di base di una dieta fisiologicamente equilibrata..............................................151.3 - I cinque gruppi di alimenti...............................................20

Capitolo 2 - L’ indice glicemico2.1 - Introduzione.....................................................................232.2 - Il calvario della ipoalimentazione o il martirio dell’obeso dal libro di Michel Montagnac: Dimagrire per sempre mangiando normalmente...............................242.3 - La scienza non è un’opinione: una semplice ma fonda- mentale contestazione alle affermazioni del dr. Michel Montignac.........................................................................252.4 - Definizione di chilocaloria...............................................262.5 - Il lavoro meccanico......................................................... 272.6 - Un esempio di equivalenza: energia termica e lavoro meccanico...........................................................282.7 - E se il signor Francesco fosse un astronauta?.....................34

Capitolo 3 - E come energia3.1 - La relazione tra massa ed energia.....................................413.2 - Come viene calcolato scientificamente il valore energetico degli alimenti?................................................45

Capitolo 4 - Come e perché perdiamo peso con la dieta 4.1 - La fisiologia umana può essere paragonata ad una caldaia..474.2 - La glicolisi ..............................................................................524.3 - Il mitocondrio: “centrale elettrica” della cellula..................564.4 - La fosforilazione ossidativa.............................................58

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4.5 - Perché le sostanze velenose non ci permettono di restare in vita?.............................................................604.6 - Qual è il meccanismo del dimagrimento del signor Fran- cesco, anche se è alla sua quarta dieta, durante la giornata dedicata all’escursione in collina?..........................................604.7 - La mia teoria sul metabolismo basale..............................654.8 - Il network ormonale.........................................................73

Capitolo 5 - La dieta ideale5.1 - Come costruire la propria dieta ideale.............................775.2 - Il signor Francesco, il signor Carmelo e la signora Maria decidono di seguire tutti e tre insieme la propria dieta ideale.................................................................................825.3 - Un faro che indica la rotta verso il peso-forma......................955.4 - Quali alimenti devono utilizzare il signor Francesco, il signor Carmelo e la signora Maria per raggiungere in maniera fisiologicamente equilibrata il loro peso forma?..102

Capitolo 6 - La dieta base per uomini e per donne6.1 - Sei regole da non dimenticare........................................1076.2 - Le tabelle degli alimenti vi permettono di fare una vasta scelta di alimenti e di utilizzare tutti i tipi di macronutrienti e tutti i tipi di micronutrienti..............1076.3 - Spiegazione della dieta...................................................1186.4 - Dieta base per uomini di 1800 chilocalorie circa.................1206.5 - Dieta base dissociata (solo primo a pranzo e secondo a cena o viceversa) per uomini di 1800 chilocalorie circa.............................1286.6 - Dieta base per le donne di 1600 chilocalorie circa.................1376.7 - Dieta base dissociata (solo primo a pranzo e secondo a cena o viceversa) per le donne di 1600 chilocalorie circa.........................1456.8 - L’insalata mista è un alimento che vi aiuta a non sentire la fame pomeridiana e che vi dà una buona dose di vita- mine e minerali..............................................................154

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Capitolo 7 - La dietetica: dalla teoria all’applicazione pratica giornaliera7.1 - Come viene seguita la dieta del signor Francesco, del signor Carmelo, del signor Giovanni e della signora Maria nel loro normale vivere quotidiano...........1557.2 - Quanto tempo occorre per dimagrire al signor Carmelo e perché mentre perde peso dimagrisce più lentamente? L’esempio di un chilogrammo di grasso e l’esempio di 10 chilogrammi di grasso..................................................1757.3 - Quanto deve mangiare il signor Francesco durante la sua escursione in collina se segue una dieta fisiologicamente equilibrata?........................................................................1837.4 -“L’avventura digestiva” di una brioche di gelato..............1857.5 - L’ importanza di una buona passeggiata.........................188

Bibliografia.............................................................................190

Finito di stamparenel mese di novembre 2013

presso Arti Grafi che Salerno (Sa)

I PRINCIPI SCIENTIFICI DELLA

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