DIJETETIKA

HRANLJIVE MATERIJE U LJUDSKOJ ISHRANI

DIJETETIKA

Vrste hranljivih materija:

makronutricijensi (ugljeni hidrati, masti, bjelančevine) mikronutricijensi (vitamini, minerali i oligoelementi)

DIJETETIKA

Ugljeni hidrati:

najzastupljenija vrsta hranljivih materija u ljudskoj ishrani najveći dio ukupnog energetskog unosa široka rasprostranjenost i dostupnost namirnica koje sadrže ugljene

hidrate niska cijena namirnica koje sadrže ugljene hidrate laka priprema jednostavno skladištenje i održavanje

DIJETETIKA

Klasifikacija ugljenih hidrata:

prosti ugljeni hidrati (zajednička formula - (CH2O)n)

složeni ugljeni hidrati - pored ugljenohidratnog dijela sadrže i neugljenohidratni dio – aglikon međusobno vezane glikozidnom vezom (glikolipidi, glikoproteini)

DIJETETIKA

Prosti ugljeni hidrati:

– monosaharidi

– aldoze i ketoze

– glikozidi

DIJETETIKA

Monosaharidi:

- 3 C atoma – trioze

- 4 C atoma – tetroze

- 5 C atoma – pentoze

- 6 C atoma – heksoze

- 7 C atoma – heptoze

- 9 C atoma – nonoze

DIJETETIKA

Najznačajnije monosaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju tri heksoze:

glukoza, čija koncentracija se u krvi održava složenim mehanizmima unutar fiziološkog ranga od 3.9-5.8mmol/l, malo je zastupljena u namirnicama ali se dobija (varenjem) iz glikozida ili drugih monosaharida (metabolička konverzija)

fruktoza, najslađi od svih prostih šećera (nalazi se u voću i medu), nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u ćeliji

galaktoza, se ne nalazi slobodna u hrani već se dobija varenjem iz mliječnog šećera (laktoza) i nakon pretvaranja u glukozu se koristi za dobijanje energije u ćeliji.

DIJETETIKA

Glikozidi - vrsta prostih šećera koji se sastoje od dva ili više monosaharida povezanih glikozidnim vezama:

disaharidi, dva monosaharida

oligosaharidi, 3-12 monosaharidnih jedinica

polisaharidi, >12 monosaharidnih jedinica

DIJETETIKA

Disaharidi:

- laktoza (galaktoza + glukoza)- maltoza (glukoza + glukoza) - saharoza ili sukroza (glukoza + fruktoza)

Polisaharidi:

- homopolisaharidi (ista vrsta monosaharida, primer - glikogen) - heteropolisaharidi (različite vrste monosaharida)

DIJETETIKA

Najznačajnije disaharide u ljudskoj ishrani predstavljaju:

saharoza, komercijalni "šećer" se dobija iz šećerne repe ili trske i obezbeđuje (prosječno) oko trećine ukupnih dnevnih energetskih potreba

laktoza, mliječni šećer se unosi mlijekom, ali se u organizmu može i

sintetisati (galaktoza + glukoza) u periodu laktacije

maltoza, se unosi u organizam namirnicama ali se značajan dio dobija varenjem skroba

DIJETETIKA

Najzastupljeniji polisaharidi u ljudskoj ishrani:

skrob glikogen dekstrini dijetetska vlakna (celuloza i necelulozni polisaharidi)

DIJETETIKA

Skrob

najznačajniji polisaharid u ljudskoj ishrani glavni izvor skroba predstavljaju namirnice biljnog porijekla (žitarice,

krompir...) varenjem skroba se dobija glukoza 2-5% skroba se ne može svariti (nesvarljivi skrob) zbog specifične

građe granula ili oblika i načina pripreme namirnica

DIJETETIKA

Glikogen

predstavlja zalihe ugljenih hidrata koje se formiraju kod različitih životinjskih vrsta (i kod čoveka)

najveći sadržaj glikogena je u jetri i mišićima

Dekstrini

predstavljaju intermedijerne produkte varenja skroba (prije dobijanja disaharida)

postoje i vještački preparati sa gotovim dekstrinima

DIJETETIKA

Dijetetska vlakna (klasifikacija prema strukturi i karakteristikama):

celuloza- nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porijekla- ne može se variti u ljudskom organizmu- kompletno se eliminiše stolicom (poboljšava pasažu kroz crijeva)

necelulozni polisaharidi (hemiceluloza, pektini, kaučuk, mucilaginoze i supstance porijeklom iz algi)

- vlakna rastvorljiva u vodi (izuzetak su hemiceluloze i dijelom pektin)- poboljšavaju pasažu u crijevima - imaju sposobnost vezivanja holesterola(vrše kontrolu apsorpcije

holesterola) lignin (ne pripada kategoriji ugljenih hidrata)

- nerastvorljivi sastojak namirnica biljnog porijekla- u crijevima se vezuje za žučne soli u nerastvorljive komplekse (sprečava

njihovu apsorpciju).

Preporučeni dnevni unos dijetetskih vlakana za odrasle muškarce je 38g, a za žene 25g. Nakon 50 godina života unos vlakana hranom se može smanjiti za trećinu.

DIJETETIKA

Uloge ugljenih hidrata:

metaboličke uloge

a. energetski metabolizam- obezbjeđivanje dovoljne količine energije za aktuelne

energetske potrebe organizma- skladištenje energije u organizmu (prosječno je 300-350g

ugljenih hidrata pohranjeno u obliku glikogena u jetri i mišićima)

b. ostale metaboličke uloge

strukturalne uloge (formiranje komponenti ćelijske membrane...)

Izvori ugljenih hidrata u hrani

Namirnice Sadržaj ugljenih hidrata (g) na 100 g namirnica

kcal

Hleb, žitarice, pirinač Pšenični hleb 52 263 Pecivo 54,1 304 Makarone 74 360 Pirinač 79,4 351 Kukuruzno brašno 74 365

Povrće Šargarepa 9,3 45 Paprika 5,7 29 Karfiol 4,9 31 Kelj 7,2 50 Krompir 19,1 85 Paradajz 4 23 Cvekla 7,1 35 Pasulj 62 350 Krastavac 3 14

Meso *Meso ne predstavlja značajan izvor ugljenih hidrata u

ishrani

Riba, jaja, mlečni proizvodi Jaja 1 158 Sardina u ulju 1,5 207 Obrano mleko 5 35 Punomasno mleko 4,9 69 Punomasni sir 2 382

Voće Jabuka 14,9 64 Kajsija 12,9 56 Jagoda 8,1 41 Grožđe 16,7 74 Kruška 15,8 70 Suva šljiva 71 299 Borovnice 15,1 68

DIJETETIKA

Masti (lipidi)

velika heterogenost hidrofobnost u ljudskom organizmu se nalaze isključivo kao dijelovi pojedinih

ćelijskih struktura ili vezane za proteine (rastvorljivi u vodi) u obliku lipoproteina

DIJETETIKA

Klasifikacija masti:

trigliceridi (neutralne masti) masne kiseline fosfolipidi sfingolipidi glikolipidi steroidi vitamini A, D, E, K (liposolubilni vitamini)

DIJETETIKA

Trigliceridi čine 90% masti koje se unose normalnom ishranom dominantni oblik u kome se nalaze masti bez obzira na porijeklo

namirnica (biljno ili životinjsko) sastoje se od glicerola za koji su vezane estarskim vezama tri masne

kiseline (za glicerol može biti vezana i samo jedna masna kiselina – monoglcerid, ili dvije masne kiseline – diglicerid). Masne kiseline se nalaze i u obliku slobodnih masnih kiselina

osnovni značaj triglicerida u organizmu je dobijanje energije koja se oslobađa njihovim razlaganjem

trigliceridi predstavljaju i osnovni izvor masnih kiselina koje imaju čitav niz specifičnih funkcija.

DIJETETIKA

Masne kiseline (klasifikacija prema hemijskoj strukturi):

zasićene masne kiseline (palmitinska kiselina, stearinska kiselina), koje u svom lancu nemaju dvogubih veza između ugljenikovih atoma (sve je popunjeno vodonikom)

nezasićene masne kiseline, koje u svom lancu imaju jednu ili više dvogubih veza između ugljenikovih atoma

- jednonezasićene (oleinska kiselina)

- višenezasićene (linolinska i linoleinska kiselina)

DIJETETIKA

* Prisustvo masnih kiselina različite zasićenosti definiše konzistenciju (teksturu) masti i namirnica koje ih sadrže:

masti životinjskog porijekla su uglavnom čvrste konzistencije (sadrže pretežno zasićene masne kiseline)

masti biljnog porijekla su najčešće tečne jer sadrže više nezasićenih masnih kiselina

** Prisustvo nezasićenih masnih kiselina utiče na kvalitet hrane (!!!):

nezasićene masne kiseline imaju pozitivan uticaj na zdravlje ljudi - smanjuju nivo "lošeg" holesterola (LDL) i povećavaju nivo "dobrog" holesterola (HDL)

ω -3 masne kiseline imaju pozitivni efekat na koncentraciju holesterola i smanjuju vrijednost krvnog pritiska

DIJETETIKA

Masne kiseline (klasifikacija prema mogućnost sinteze u organizmu ):

esencijalne masne kiseline - ne mogu se sintetisati u organizmu (neophodan unos hranom):- linolna kiselina- linolinska kiselina- arahidonska kiselina (uslovno esencijalna masna kiselina) može se sintetisati u organizmu ukoliko postoji dovoljno linolinske kiseline

neesencijalne masne kiseline - sintetišu se u organizmu

DIJETETIKA

Fosfolipidi, glikolipidi i sfingolipidi

učestvuju u formiranju različitih ćelijskih i unutarćelijskih struktura (naročito membrana), kao i u regulaciji transfera signala kroz pomenute strukture

Liposolubilni vitamini

Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K

DIJETETIKA

Holesterol

najzastupljeniji sterol u organizmu stvara se u gotovo svim tkivima u organizmu po hemijskoj strukturi se ne može ubrojati u masti (metabolizam

holesterola je veoma povezan sa metabolizmom masti) povećan nivo holesterola utiče na bolesti srca i krvnih sudova (glavni

uzrok smrti u razvijenim zemljama) kontrola unosa holesterola hranom (preporuka je da dnevni unos ne

prelazi 300mg) predstavlja strukturni dio ćeliskih membrana i ulazi u sastav

lipoproteina prekursor za stvaranje čitavog niza funkcionalno značajnih molekula,

poput žučnih kiselina, vitamina D i steroidnih hormona

Holesterol nije "štetan" za čovjeka - "štetan" je višak holesterola!!!

DIJETETIKA

Steroidni hormoni:

glikokortikoidi (kortizol) mineralokortikoidi (aldosteron) polni hormoni

- androgeni (testosteron)

- estrogeni (estradiol)

- progestini (progesteron)

DIJETETIKA

Lipoproteini:

pored lipidne lipoproteini sadrže i proteinsku komponentu (apoprotein). Četiri klase lipoproteina:

lipoproteini vrlo male gustine koji sadrže visoku koncentraciju triglicerida i umjerenu koncentraciju holesterola i fosfolipida

lipoproteini umjerene gustine koji sadrže nisku koncentraciju triglicerida i povećanu koncentraciju holesterola i fosfolipida

lipoproteini male gustine koji sadrže izuzetno nisku koncentraciju triglicerida, visoku koncentraciju holesterola i umjereno visoku koncentraciju fosfolipida

lipoproteini velike gustine koji sadrže visoku koncentraciju proteina (oko 50) i manju koncentraciju holesterola i fosfolipida.

Pored lipoproteina, masne kiseline se krvlju transportuju i kao slobodne masne kiseline, kada se nalaze u kompleksu sa proteinima plazme (albumini)

DIJETETIKA

Uloge masti (1):

produkcija energije, jer se razlaganjem masti dobija više energije po jedinici mase od drugih hranljivih materija

termoizolacija, takođe ima energetski značaj (ali i strukturalni značaj) jer potkožno masno tkivo predstavlja izvrstan izolator koji sprečava smanjenje tjelesne temperature (i tako štedi energiju)

formiranje struktura ćelijske membrane, koja je pretežno lipidnog sastava

DIJETETIKA

Uloge masti (2):

transmisija impulsa kroz nerve, je uslovljena prisustvom karakterističnog lipidnog omotača neurona

mehanička zaštita vitalnih organa od traume, postiže se time što se nalaze u kapsulama okruženim masnim tkivom (primjer je bubreg)

transport liposolubilnih vitamina (vitamin A, D, E, K) neophodnih za normalno funkcionisanje organizma, zahtijeva prisustvo masti jer su nerastvorljivi u vodi

prekursorska uloga za sintezu brojnih jedinjenja u organizmu (primjer je sinteza steroidnih hormona koji su lipidnog sastava)

Izvori masti u hrani

Namirnice Sadržaj masti (g) na 100 g namirnica

kcal

Hleb, žitarice, pirinač Pšenični hleb 3,5 263 Pecivo 6,1 304 Makarone 1,5 360 Pirinač 0,3 351 Kukuruzno brašno 3,7 365

Povrće Šargarepa 0,3 45 Paprika 0,2 29 Karfiol 0,2 31 Kelj 0,6 50 Krompir 0,1 85 Paradajz 0,3 23 Cvekla 0,2 35 Pasulj 15 350 Krastavac 0,1 14

Meso, riba, mlečni proizvodi

Piletina 12,6 194 Šnicla svinjska 28 316 Pršuta 35 384 Praseće pečenje 12 185 Kobasice 45 446 Viršla 14 202 Džigerica 4 135 Riba (rečna) 2,5 98 Jaja 11,5 158 Sardina u ulju 11 207 Obrano mleko 0,1 35 Punomasno mleko 3,9 69 Punomasni sir 31,8 382

Voće Jabuka 0,4 64 Kajsija 0,1 56 Jagoda 0,6 41 Grožđe 0,4 74 Kruška 0,4 70

DIJETETIKA

Bjelančevine (proteini)

najvažnija organska materija ljudskog organizma (u kvantitativnom smislu)

po hemijskoj strukturi proteini su lanci aminokiselina vezanih međusobno peptidnim vezama

svaka amino kiselina sadrži (najmanje jednu):

- amino grupu (-NH2)- karboksilnu grupu (-COOH)

- bočni lanac

DIJETETIKA

Aminokiseline (klasifikacija prema mogućnosti sintetisanja u organizmu):

esencijalne aminokiseline - ne stvaraju se u organizmu (ili bar ne u

dovoljnim količinama), a neophodne su za normalno funkcionisanje organizma (obavezan unos hranom)

uslovno esencijalne aminokiseline - mogu se sintetisati u organizmu pod određenim uslovima (kada postoje povećane potrebe ili nedostatak prekursora, produkcija uslovno esencijalnih aminokiselina u organizmu nije dovoljna)

neesencijalne aminokiseline - mogu se stvoriti u dovoljnoj količini u organizmu pod odgovarajućim uslovima

DIJETETIKA

Esencijalne aminokiseline (ima ih 9):

valin fenilalanin leucin

lizin treonin izoleucin

metionin triptofan histidin (neophodan kod djece)

DIJETETIKA

Uslovno esencijalne aminokiseline (ima ih 6):

arginin cistein glutamin

glicin prolin tirozin

Neesencijalne aminokiseline (ima ih 5):

alanin glutamična kiselina aspartična kiselina

serin asparagin

DIJETETIKA

Prema dužini peptidnog lanca (broju aminokiselina vezanih u lanac), kao supstance polipeptidnog porijekla definišu se:

polipeptidi (3-15 aminokiselina) oligopeptidi (16-30 aminokiselina), primjer je hormon insulin veliki (kompleksni) proteini (preko 30 aminokiselina)

DIJETETIKA

Među kompleksnim proteinima u ljudskom organizmu izdvajamo:

miozin, protein od 153 aminokiseline, nalazi se u mišićima gdje svojom

karakterističnom strukturom (miozinske glavice) omogućava kontrakciju (skupljanje) i relaksaciju (opuštanje) mišića

kolagen, protein sa složenom strukturom (trostruki lanac – heliks) koja mu omogućava da ojačava i daje potporu, kostima, hrskavicama i koži

hemoglobin, protein ovalnog oblika koji se sastoji od četiri polipeptidna lanca (od po nekoliko stotina aminokiselina) za koje je vezana prostetična grupa (hem), što omogućava vezivanje i transport kiseonika

DIJETETIKA

Podjela proteina prema biološkoj vrijednosti (sadržaj esencijalnih aminokiselina):

Kompletni proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje zadovoljavaju

potrebe organizma uglavnom su bjelančevine životinjskog porijekla smatraju se hranom sa visokom biološkom vrijednošću

Nekompletni proteini ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u količinama koje zadovoljavaju

potrebe organizma uglavnom su bjelančevine biljnog porijekla ne smatraju se hranom sa visokom biološkom vrijednošću pravilna ishrana ukrštanjem pojedinih nekompletnih proteina može da pokrije

čitav spektar esencijalnih aminokiselina

DIJETETIKA

Uloge proteina:

strukturalna uloga - osnovna funkcija proteina u ljudskom organizmu je strukturalna jer predstavljaju osnovni gradivni materijal u strukturi ćelija i tkiva

metaboličke uloge - proteini imaju i funkcionalni značaj jer su svi poznati enzimi u ljudskom organizmu (katalizuju metaboličke procese) proteinskog porijekla

Proteini su i antitijela koja čine značajan dio imunskog sistema u organizmu.

DIJETETIKA

Osim proteina, i pojedinačne aminokiseline imaju brojne metaboličke i fiziloške uloge:

metionin, je neophodan za sintezu holina, prekurzora acetilholina (jedan od najznačajnijih neurotransmitera)

karnitin, ima ulogu u transportu masnih kiselina u mitohondrije u cilju dobijanja energije

taurin, je sastavni deo žučnih soli bez kojih nije moguće varenje i resorpcija masti

triptofan, je prekursor za stvaranje vitamina niacina i neurotransmitera serotonina

tirozin, neophodan za sintezu neurotransmitera dopamina, noradrenalina i hormona štitaste žlezde

DIJETETIKA

Vegetarijanska ishrana (tipovi vegetarijanskih dijeta):

ovolaktovegetarijanska ishrana (dijeta) – pored namirnica biljnog porekla se unose jaja i mlečni proizvodi (namirnice životinjskog porekla)

laktovegetarijanska ishrana (dijeta) – pored namirnica biljnog porekla se unose mlečni proizvodi (namirnice životinjskog porekla)

klasična (osnovna) vegetarijanska ishrana (dijeta) – nema unosa namirnica životinjskog porekla (isključivo namirnice biljnog porekla)

Napomena: neophodnost dobrog kombinovanja namirnica u cilju obezbeđivanja svih esencijalnih nutricijenasa (posebno aminokiselina)!

Izvori belančevina u hrani

Namirnice Sadržaj belančevina (g) na 100 g namirnica

kcal

Hleb, žitarice, pirinač Pšenični hleb 9,5 263 Pecivo 8,2 304 Makarone 13 360 Pirinač 7,6 351 Kukuruzno brašno 9 365

Povrće Šargarepa 1,2 45 Paprika 1,2 29 Karfiol 2,4 31 Kelj 3,9 50 Krompir 2 85 Paradajz 1 23 Cvekla 1,1 35 Pasulj 22 350 Krastavac 0,7 14

Meso, riba, mlečni proizvodi

Piletina 20 194 Šnicla svinjska 16 316 Pršuta 17 384 Praseće pečenje 19 185 Kobasice 11 446 Viršla 15 202 Džigerica 20 135 Riba (rečna) 19 98 Jaja 13 158 Sardina u ulju 26 207 Obrano mleko 3,5 35 Punomasno mleko 3,5 69 Punomasni sir 21,9 382

Voće Jabuka 0,3 64 Kajsija 1 56 Jagoda 0,8 41 Grožđe 0,8 74 Kruška 0,7 70