BOSNA I HERCEGOVINAREPUBLIKA SRPSKAPEDAGOŠKI FAKULTETBIJELJINA

Seminarski rad

Тема: Hrana i njeno zagađenje

Mentor: Student:

Prof. dr Mitar Novaković

Bijeljina 2015. godina

SADRŽAJ

Strana

UVOD........................................................................................................................................3

1. Čemu služi hrana ?..................................................................................................................4

1.1. Bjelančevine.....................................................................................................................41.2. Ugljeni hidrati..................................................................................................................41.3. Masti................................................................................................................................5

2. Namjernice i njihov epidemiološki značaj..............................................................................5

3. Zdravstvena ispravnost namjernica.........................................................................................6

4. Zagađivanje hrane..................................................................................................................7

4.1. Biološka kontaminacija hrane........................................................................................114.2. Genetčki modifokovani organizmi (GMO) u proizvodnji hrane...................................114.3. Načini i vrste zagađivanja hrane....................................................................................12

5. Zaštita hrane od zagađenja....................................................................................................12

Закључак..................................................................................................................................13

Literatura...................................................................................................................................14

2

UVOD

Ishrana je osnova života, zdravlja i razvoja čovjeka. Od trenutka kada je novi život začet pa do rođenja djeteta i kroz sva životna razdoblja pravilan izbor hrane i pravila ishrana su od osnovnog značaja za održanje životnih funkcija, za fizički i mentalni razvoj, očuvanja zdravlja i optimalno funkcionisanje organizma. Osnovna pojava kod svih živih bića je njihova stalna potreba da u organizam unose izvjesne materije, tj. hranu, a potreba za hranom je prvi prirodni nagon svakog živog bića. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) ima za cilj da svim ljudima na Zemlji osigura dovoljnu količinu hrane i tako stvori osnovu da postignu i očuvaju optimalno zdravlje, što u uslovima gladi, neuhranjenosti i loše ishrane nije moguće. Životne namjernici koje čovjek koristi u ishrani vrlo su složenog biohemijskog sastava i imaju različita nutritivna fiziološka svojstva. U današnje vrijeme sve je manje namjernica koje čovjek uzima posredno iz prirode za ishranu, jer se najveći dio dobija različitim postupcima prerade i obrade, pri čemu one gube prvobitnu vrijednost. Svaka namjernica se reprezentuje osnovnim organoleptičkim svojstvima, kao što su boja, ukus, miris, konzistencija, zatim ambalažom, dizajnom itd. Ova svojstva u većini slučajeva nisu adekvatan odraz hemijske kompozicije, nutritivne vrijednosti, sadržaja komponenata i njihovog optimalnog odnosa, zatim moraju se dokazivati fizičkim, hemijskim, mikrobiološkim i drugim ispitivanjem. Za potrošača je važno da namjernica bude higijenski ispravna, tj. da ne sadrži sastojke štetne za organizam (razne mikroorganizme i njihove toksine, pesticide, antibiotike i aditive dozvoljenih količina). Radi olakšanja u proizvodnji i radi obezbjeđivanja kvalitetne hrane, pristupa se izradi standardnih normi njene higijenske ispravnosti i kvaliteta. Za primjenu tih normi (propisa) neophodno je razraditi adekvatne metode i kriterijume, kojima se utvrđuje stepen njihove primjene, a time i zaštita potrošača. Smatra se da čovjek do svoje 50 godine života potroši prosječno 25. 000 litara vode i oko 10. 000 kg suve materije hrane (1).

Zagađivanje hrane

1. ČEMU SLUŽI HRANA ?

Hrana ima gradivnu ulogu, jer svojim gradivnim sastojcima omogućava rast i razvoj organizma, a za ove procese neophodno je oko 120 sastojaka koji se nalaze u hrani. U odraslom organizmu vrši se neprestano obnavljanje ćelija i on iziskuje hranu za tu izgradnju. Ni jedno živo biće ne može stvarati energiju iz ničega. Za sve važi zakon o održavanju energije. Ova činjenica je poslužila za opoznavanje i druge funkcije hrane – energetska uloga hrane, za obezbjeđenje potrebne energije za odvijanje osnovnih funkcija organizma. Svi sastojci hrane nisu u stanju da proizvode energiju. Jedinjenja koja sačinjavaju hranu nazivaju se hranljive materije i one se dijele na neorganske i organske. Jedino organske, a to su ugljeni hidrati, bjelančevine i masti, dolaze u obzir kao proizvođači energije (1).

1.1. Bjelančevine

Bjelančevine se koriste kao gradivni materijal za sve ćelije i za mnoge enzime i hormone, ali i za energetske potrebe, s tim što 1 gram proteina daje 4,1 kalorija. Sastavljene su od aminokiselina, kojih ima 23, od čega 10 esencijalnih – koji ljudski organizam ne može da sintetiše pa ih unosi hranom. Esencijalne aminokiseline su neophodne za razvoj organizma, osobito djeteta i za azotnu ravnotežu u tijelu, a nalaze se u životinjskim proteinima, mlijeku i mliječnim proizvodima, ribi i jajima, a neke od njih u soji, krompiru i žitaricama. Proteinska hrana ima obično od 20 – 30 % bjelančevina, pa se lako može izračunati koliko treba unjeti takve hrane da se podmire potrebe u bjelančevima. U organizmu najviše proteina ima u mišićima. Unošenje hrane prebogate bjelančevinama nije poželjno, jer se opterećuje rad nekih organa, posebno bubrega (2).

1.2. Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati su energetski materijal, ali služe u manjoj mjeri kao i gradivni. Ima ih, kao rezervi, u obliku glikogena u jetri. Višak šećera uz krvi prelazi u mast pa se nakuplja kao potkožno masno tkivo, ili prožima mišićna vlakna, ili se nalazi kao mast i loj oko unutrašnjih organa. Ako se za energetske potrebe ne unosi dovoljno šećera, on se može sintetizovati u organizmu od bjelančevina i masti. Šećeri podmiruju 50 – 60 % svih energetskih potreba organizma, a svaki gram daje 4.1 kalorija. Ugljeni hidrati su različite hemijske građe. Prosti ili monosaharidi nalaze se u voću ili povrću. Disaharidi su sastavljeni od dva šećera, a mnogo ih ima u šećernoj repi ili u mlijeku. Polisaharidi su složeni ugljeni hidrati i nalaze se u krompiru, pasulju, grašku i skrobu. Celulozu ljudski organizam ne razlaže, ali ima korisno dejstvo jer vezuje vodu i podstiče peristaltiku crijeva. Pretjerana duža upotreba hrane bogate šećerom može biti štetna i dovesti do šećerne bolesti sa njenim teškim komplikacijama, koje ugrožavaju i život (2).

4

Zagađivanje hrane

1.3. Masti

Masti imaju energetsku ulogu, ali se koriste i kao gradivne materije, naročito u nervnom sistemu i u zidovima ćelija. Masti se u crijevima razlažu do alkohola i masnih kiselina, pa se u organizmu sintetišu u rezervu. Mogu se sintetizovati i od šećera. Da bi se masti u organizmu iskoristile kao energija, one se prvo pretvaraju u šećer. Gram masti daje 9,3 kalorija. I ako je njihov kalorijski efekar veliki, masti se preporučuju pri obavljanju teškog fizičkog rada. Najviše masti ima u slanini, u životinjskoj masti, u biljnim uljima, u maslacu i margarinu, ali i u namjernicama kao što su orasi ili bademi, a malo u mlijeku (oko 3.2%). Smatra se da su biljna i riblja ulja u sirovom stanju korisnija za ishranu od životinjskih masti, jer ne sadrže holesterol koji je bitan za proces ateroskleroze i ubrzano starenje organizma. Preporučuje se da od unjetih masti 1/3 budu životinjske, a 2/3 biljne, posebno od suncokreta ili masline (2).

2. NAMJERNICE I NJIHOV EPIDEMIOLOŠKI ZNAČAJ

Namjernice mogu biti biljnog ili životinjskoh porijekla, s obzirom da je čovjek i biljojed i mesojed. U životinjske namijernice spadaju:

Meso (svinjsko, juneće, pileće, ptičiji, riblje i dr): Mlijeko i mliječni proizvodi (slatko mlijeko, kiselo mlijeko, sir, pavlaka, jogurt); Masti (najčešće svinjska, maslac, margarin).

U namijernice biljnog porijekla spadaju: Ulja ( suncokretovo, sojino, od uljane repice); Žitarice i brašno ( pšenice, kukuruz, pirinač, hljeb, peciva, kolači); Povrće (krompir, kupus, pasulj, boranija, kelj, keleraba, luk, šargarepa i dr) Voće (svježe ili sušeno, kompoti, jabuke, šljive, kruške, trešnje itd).

Prema piramidi ishrane, koja označava procenat učešća pojedinih vrsta namjernica u pravilnoj ishrani, stepenice su sljedeće:

Najviše treba da se koriste žitarice i hljeb, koje su na bazi piramide sa 30 – 45%; Na sljedećoj stepenici piramide su namirnice od povrća i njihovih proizvoda sa 15 –

25% i voće i proizvodi od voća sa 10 – 15%; Prema vrhu su mlijeko i proizvodi od njega sa 10 % i meso i riba ( uz jaja i pasulj) sa

10 %; Na samom vrhu su masti, ulja i slatkiši, koji su najviše ograničeni i učestvuju sa svega

5% u pravilnoj ishrani.Epidemiološke namjernice su značajne za pojavu određenih bolesti ili trovanja, a naročito crijevnih oboljenja (2).

Slika 1. Piramida ishrane

5

Zagađivanje hrane

3. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST NAMJERNICA

Zdravstvena ispravnost je uslov da životna namjernica postane hrana. Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti životnih namjernica određuju se uslovi koje u pogledu zdravstvene ispravnosti moraju da ispunjavaju životne namjernice koje se proizvode ili uvoze radi stavljanja u promet, a odredbe ovog Zakona odnose se i na sirovine za proizvodnju životnih namjernica i supstance koje se dodaju životnim namjernicama radi postizanja određenih svojstava. Pod zdravstvenom ispravnošću namjernica podrazumijeva se higijenska ispravnost namjernica i ispravnost njihovog sastava u pogledu energerskih, gradivnih i zaštitnih materija koje imaju uticaja na biološku vrijednost. Higijenski neispravnim smatraju se namjernice:

o Ako sadrže patogene mikroorganizme ili patogene parazite, koje mogu štetno uticati na zdravlje ljudi;

o Ako sadrže pesticide, metale, metaloide i druge otrovne supstance u količinama koje mogu štetno uticati na zdravlje ljudi;

o Ako potiču od uginulih životinja ili od životinja oboljelih od bolesti koje štetno utiču na zdravlje ljudi;

o Ako su mehanički zagađeni primjesama koje mogu biti štetne za zdravlje ljudi;o Ako sadrže aditive koji nisu dozvoljeni u proizvodnji namjernica ili ako sadrže

nedozvoljene količine aditiva;o Ako su im sastav ili organoleptička svojstva usljed fizičkih, hemijskih, mikrobioloških

ili drugih procesa izmjenjena pa nisu upotrebljivi u ishrani;o Ako sadrže radionuklide iznad dozvoljene granice ili su ozračeni iznad granice

određene propisama;o Ako zbog sastava ili drugih svojstava mogu štetno uticati na zdravlje ljudi tj. ako ne

sadrže hranljive sastojke u količinama određene propisima o kvalitetu takvih namjernica ili ne odgovaraju proizvođačkoj specifikaciji u pogledu hranljivih sastojaka, a kojima je usljed toga smanjena biološka vrijednost.

Higijenski neispravnim smatraju se namjernice kojima je istekao rok upotrebe označen na deklaraciji ili im nedostaje deklaracija ili se iz deklaracije ne može utvrditi rok upotrebe (1).

6

Zagađivanje hrane

4. ZAGAĐIVANJE HRANE

Danas je hrana glavni put kojim se čak 90% svih zagađenja unosi u čovječiji organizam. Čovjek može narušiti svoje zdravlje ako se hrani hranom koja sadrži veće količine otrovnih materija. U dugom lancu proizvodnje hrane može doći do biološke, hemijske i radioaktivne zagađenosti. Zagađivače hrane možemo podijeliti u nekoliko grupa:

Pesticidi se koriste u poljoprivredi, veterinarstvu i industriji. Može se reće da skoro nema hrane u kojoj nema pesticida. Njih ima svuda oko nas i to u vodi, vazduhu, zemljištu, hrani i u svim organizmima. To su toksične materije koje oštećuju organizam. Štetnost zavisi od koncentracije i dužine djelovanja. U svim državama se primjenjuju rigorozni propisi prema kojima je dopuštena maksimalna količina pesticida u hrani;

Aditivi su hemijska jedinjenja koja popravljaju ukus ili organoleštička svojstva industrijskih prehrambenih proizvoda. Oni su sastavni dijelovi tehnologije prehrambene industrije. Ne može se uvijek vjerovati u njihovu neškodljivost. Neki se akumuliraju u organizam ljudi. Količina dopuštenih aditiva je zakonski regulisana i stalno se kontroliše (3).

Slika 2. Aditivi

Ostaci antibiotika i hormona se nalaze u hrani. Neki se dodaju iz tehnoloških razloga a neki mogu doći iz zagađene sredine. Mogu se dodavati bananama i siru da se spriječi razmnožavanje gljivica buđi ili ledu u kojem se čuvaju smrznute ribe. Nastoji da se meso, mlijeko i mliječni proizvodi ne sadrže antibiotike. Antibiotički steroidi (muški polni hormoni) dodaju se hrani domaćih životinja, jer povećaju prirast. Njihova upotreba u hrani je strogo zabranjena (3).

7

Zagađivanje hrane

Teški metali – od teških metala u hrani se najčešće nalazi živa, olovo i kadmijum. Živa se javlja u hrani samo kod riba. Danas se smatra da 99 % svjetskog ulova ribe sadržava do 0,5 mg žive na kilogram. U vodi ima oko 0,01 mg olova na litar, Izvjesne količine olova mogu dospjeti u čovječiji organizam preko vode, hrane, olovnog posuđa i olovne cakline;

Radioaktivni elementi prema dosadašnjim naučnim istraživanjima nije za ljude opasno. Ali rizik predstavljaju nuklearne eksplozije pri kojima se u biosferu oslobođa mnogo radioaktivnih elemenata. Među njima najveći značaj ima radioaktvini stroncijum Sr 90 koji predstavlja opasnost za sve organizme. Ovaj elemenat pokazuje veliku sposobnost biološke koncentracije. Ima ista svojstva kao i kalcijum, pa se akumulira u kostima ljudi i životinja (3).

Kvalitet i bezbijednost hrane je naučna disciplina koja opisuje upravljanje, pripremu i skladištenje hrane na način koji sprečava da hrana ima bolest. Hrana služi kao medijum za rast mikroorganizama koji mogu biti patogeni ili izazivaju kvarenje hrane. Neophodno je imati stroge zakone i standarde za pripremu, pakovanje i prevoz hrane. Postoji sve veće interesovanje za biosenzora zbog visoke specifičnosti, udobnosti i brz odgovor. Optički biosenzori pokazuju veći potencijal za detekciju patogena, ostataka pesticida i lijekova, praćenje higijene, teških metala i drugih toksičnih supstanci u hrani da provjeri da li je bezbijedno za ishranu ili ne (4).Mnogobrojne hemijske supstance koje se koriste u proizvodnji, preradi i prometu hrane, zbog svojih svojstava, kao i zbog neracionalne primjene predstvalju stalnu opasnost za zdravlje ljudi. Procjenjuje se da postoji nekoliko hiljada potencijalnih zagađivača hrane koje mogu da umanje njihov kvalitet i zdravstvenu bezbijednost i da ugroze zdravlje potrošača. Prema naučnim saznanjima od svih zagađivača koje čovjek unosi u organizam oko 90% dospijeva se hranom, pa nagomilavanje ostataka zagađivača i njihovih degradacionih proizvoda u organima i tkivima može se doprinjeti pojavi određenih genetskih oštećenja, alergijskih, kancorogenih i drugih oboljenja (1).Glavni bezbijednost hrane, incidentom u Kini objavljena je u septembru 2008. upalom bubrega i mokraćnih puteva, uključujući kamen u bubregu, pod uticajem je oko 300. 000 kineske bebe i male djeca sa šest prijavljenih slučajeva. Melamin je namjerno dodat u mlijeko prikupljanja stanica na razrađenje sirovog mlijeka, navodno da poveća njegov sadržaj proteina. Nakon toga, melamin je otkriven u velikoj količini mlijeka i mliječnim proizvodima koje sadrže i hrane za životinje. Melamin događaj predstavlja jedan od najvećih incidenata namjernog zagađenja hrane (5).Melamin kontaminacije formule za odojčad u Kini u njenim efektima na zdravlje naglašavaju bezbijednost globalnog snabdijevanja hranom, posebno jer se odnosi na formule hranjenja djece. Raspoloživi podaci o akutnog i hroničnog izlaganja ljudi melaminom podaci su ograničeni i potiču od podataka životinja. Nedavna epidemija kod odojčadi pokazalo je da melamin progutala u velikim dozama, može uzrokovati kamenje i bolesti, bez značajnog gutanja cijanourat kiseline ili drugih hemikalija melaminski povezani (6).Bacteriophages, tj. virise koje inficiraju bakterije na neki način, kao atraktivne altrenative antibiotike za liječenje i prevenciju bakterijskih infekcija. Ne inficiraju ljudske ćelije i neželjena dejstva su malo vjerovatna. Konzumira se u velikom broju sa fermentisane hrane (npr. jogurt, sir, kiseli kupus, kiseli krastavci, salama) (7).

8

Zagađivanje hrane

Aflatoksini (AFT) su sekundarni metaboliti proizvedeni od strane nekih Aspergillus vrsta koje zagađuju hranu tokom skladištenja, proizvodnje i prerade. Aflatoksini se metabolišu enzimima jetre, stvarajući reaktivne epoksidne vrste koje mogu da formiraju kovalentnu vezu. Aflatoksin izgleda da djeluje sa hroničnim HBV infekcijom, kao kofaktor za HCC, dodatno povećava rizik od bolesti. OTA se može naći u širokom spektru ljudskih namjernica kao što su žitarice, pivo, vino, kakao, kafa, sušeno voće, loze i začini, kao i u nekim proizvodima od mesa i mlijeka. To je moćan, termostabilni, imunosupresivni i kancerogeni toksin i njeni efekti se mogu pripisati kao sposobnost da ometa sintezu proteina. OTA metaboli u jetri, a izlučuje se kao i u žuči. U eksperimentalnim životinjama, OTA indikuje tumore u bubregu, kao i u jetri (8).Biofilmovi su čest uzrok kontaminacije hrane sa neželjnim bakterijama, kao što su patogene bakterije. Staphilococcus aureus je jedan od glavnih bakterija koji izazivaju bolesti prenosom hrane kod ljudi. Studija dizajnirana trebaju da utvrde prisustvo S. Aureus u hrani, kao što su mlijeko, meso, plodovi mora. Ukupno 442 uzorka je sakupljeno, a prisutvo S. Aureus potvrđeno u 6.1% uzoraka. Prehrambene industrije mogle bi biti rezervoar za aureus, formiranja složene zajednice sa neželjnim baktarijama. Neravni mikrobiološki uslovi su pronađeni u svakom prahrambenom sektoru, što ukazuje na potrebu da se poboljša higijenski uslovi u objektima za preradu hrane posebno uklanjanje baktrijskih biofilmova, da se poboljša bezbijednost prahrambenih proizvoda (9).Zbog previše posla koje ljudi imaju manje vremena da kuvaju, povećava se pokroviteljstvo prehrambenih prodavnica. Nažalost stav i/ili znanja potrebna za obavljanje efektivne kontrole higijene je slab ili čak nedostaje neka prehrambena preduzeća. Bakterija odgovorna za trovanje hrane može se brzo razmnožavati u hrani, posebno u toplim i vlažnim uslovima. Jedna bakterijska ćelija na hrani izostavljena iz fružidera, preko noći može da proizvede milione bakterija do jutra. Mikrobiološke opasnosti mogu da potiču iz uvođenja novih tehnika za masovnu proizvodnju (10).Virus hepatitisa A (HAV) je važan patogen koji je bio odgovoran za mnoge epidemije hrane. HAV- lučenje hranom, a naročito one sa lošim higijenskim praksama, može da kontaminira hranu koju obrađuje. Potrošnja takvih namjernica bez dalje obrade je poznata da rezultira u slučajevima infektivnog hepatitisa. Hepatitis A je uobičajen oblik akutnog virisnog hepatitisa u mnogim djelovima svijeta. Iako je manje od 10% slučajeva hepatitisa A u SAD su povezane sa hranom, a značajni troškovi su nastali i od strane društva i prehrambene industrije, kao rezultat ovih epidemija (11).Bolesti izazvani hranom predstavlja značajan zdravstveni problem u provinciji Ontario, Kanada. Ontario, ima više od 2.5 miliona slučajeva bolesti izazvanom hranom svake godine, što dovodi do 9, 319 hospitalizacije i 135 smtrnih slučajeva. Iako postoji dosta informacija za sigurnost hrane i sredstava raspoloživih, informacije se distributiraju preko raznih znanja, medija, uključujući udžbenike, naučnih publikacija, činjenica, listova i sajtova. U nekim slučajevima, ova sredstva nisu dostupna u formatu koji je upotrebljiv i lako dostupna JZU ili informacije nisu usmjerene prema njihovim potrebama. Potrebe za informacijama mogu bolje da omoguće razvoj resursa koji će omogućiti pojačanu podršku JZU uključeni u zaštitu i promociji bezbijednosti hrane (12).U bliskoj budućnosti, glavni prioritet je da se razvije i optimizacija molekularnih metoda za detekciju, pouzdanu identifikaciju i praćenje hrane povezane mikroorganizmima. Obim mikrobiološke analize može zavisiti od specifične hrane, a ciljni mikrobi mogu biti: patogeni, kvarenje ili (potencijalni) starteri i korisnih mikroorganizama. Takve mikrobiološke populacije zaslužuju pažnju zbog svoje uloge u kontaminaciji hrane, kvarenja ili fermentacije (proizvodnje hrane) (13).

9

Zagađivanje hrane

Antropogeni gasovi staklene bašte (GHG) dovodi do klimatksih promjena. To će imati veliki broj uticaja, koje će obuhvatiti promjene u proizvodnji i snabdijevanju hranom.Klimatske promjene će vjerovatno imati brojne posljedice na bezbijednosti hrane u razvijenim zemljama, a ovi efekti se realizuju kroz različite emisije gasova staklene bašte antropogeni i prirodne klimatske promjene koje imaju uticaj na poljoprivredu i prehrambenu industriju. Bilo koje promjene u izboru hrane ili uslovi pod kojima se hrana proizvodi može imati posljedice za natritivni sastav ishrane i bezbijednosti hrane, kao i uticaj na zdravlje (14).Za potrebe pripisujućih bolesti u hrani, hrana mora biti grupisana u odgovorajuće kategorije. Lista glavnih prehrambenih artikala mogu uključiti 11 kategorija: živina, jaja, svinjetina, govedina, mliječni proizvodi, riba, mekušci, rakovi, divljač, red usjeva (npr. zelena salata i kukuruz) i drvo usjevi (npr. jabuke). Svaki od ovih proizvoda mogu se podijeliti dalje, što je dovelo do takvih podkategorija. Kada su bolesti povezani na hranu sa više sastojaka, kao što su supe ili đuveče, izbori uključuju da li da izostavi te slučajeve iz analize, za kategorizaciju sa više sastojaka hrane od „suštinskih“ sastojaka ili pripisivati bolesti od proporcije pojedinih sastojaka. Čest način prevare hrane kategorizacije je od suštinskog značaja ako različiti podaci mogu da se kombinuju (15).Infekcije i neuhranjenost povezane sa njima su odgovorni za značajan dio od 13 miliona smrtnih slučajeva među odojčadi i djece ispod 5 godina starosti širom svijeta svake godine. Nakon respiratornih infekcija, dijareje su najčešće bolesti i imaju najveći negativni uticaj na rast odojčadi i male djece. Hrana je pripremljena u nehigijenskim uslovima, često teško kontaminiranih patogena i na taj način su glavni faktor uzroka dijareje i neuhranjenosti povezana (16).Efikasno regulisanje hrane počelo je krajem 19. i 20. vijeka. Bakterijske kontaminacije su česte, a pesticida i jedinjenja iz proizvodnji su otkrivena u mnogim namjernicama. Hrana sa jakom reputacijom za zdravlje, kao što su losos, može imati do značajnih zagađena sadržaja. Zagađivače sadržaja mnogih namjernica zavisi od porijekla i sezone. Sada zagađenje lokalnih vodotokova je dovelo do kontaminacije mnogih lokalnih namjernica. Mnoge druge zajednice u ne – urbanim sredinama su izloženi zagađivačima, zagađivačima hrane, vode ili vazduha. Ljudski biolozi, s obzirom na ishranu, bolest, rast, razmnožavanje, starenje, mogu smatrati ne – nutritivnim komponentima hrane koliko imaju sposobnost da mijenja fiziološko funkcionisanje (17).Povećenja proizvoda vezanih za hranu bolesti može imati za rezultat ne samo od povećanje potrošnje proizvoda, ali i od promjene u upravljanju farmi i preradu prakse. Među izbijanja gdje je identifikovan patogen Salomonela (29%) i Escherichia coli (13%) su bili glavni uzroci. Mikrobiološka kontaminacija proizvoda može da se javi u bilo kom trenutku u njivi do viljuške lanca proizvodnje hrana. Tokom obrade poslije faze, može biti teško da se eliminiše ili suprostavljanja kontaminacije koja se dogodila prije žetve. Prisustvo E. Coli u hrani ukazuje na fekalnu kontaminaciju i eventualno prisustvo patogena sprovedenih u crijevnom traktu životinja. Ova bakterija se rasipa u okolinu putem fecesa. E. Coli kod kontaminacije proizvoda, polja nastaju iz različitih izvora, kao što su zagađenog zemljišta, đubrivo, divljih životinja i navodnjavanje (18).Industrijski razvoj može uticati na kvalitet i dostupnost tradicionalne hrane. Normalne industrijske operacije (npr. moguće odlaganje teškim metala ili organskih iz rudarske aktivnosti, od poplava) i mogućih uslova uznemirenih kreiranih od strane nezgode ili kvara(npr. moguće izdanje hemikalija na životnu sredinu kroz izlivanja, curenja ili industrijskih požara) mogu da utiču na kvalitet hrane. Hrana može da postane neprijatna zbog lošeg ukusa ili eventualno nezdrava zbog hemijske koncentracije (19).

10

Zagađivanje hrane

4.1. Biološka kontaminacija hrane

Posebnu opasnost po zdravlje predstavljaju namjernice zagađene patogenim mikroorganizmima. Biološka kontaminacija od bakterija, virusa, rikecija, parazita i gljivica i predstavljaju posebnu vrstu kontaminacije. Namjernice mogu da budu zagađene ovim kontaminentima primarno, kada su proizvedene od oboljelih životinja, kao i sekundarno, kada do zagađenja dolazi u toku proizvodnje namjernica, njihove prerade i prometa, ukoliko nisu obezbijeđene potrebne higijenske mjere.Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, najčešći uzroci ukvarenosti hrane su:

1. Nepodesno čuvanje, tj. nedovoljno niska temperatura;2. Neadekvatan termički tretman;3. Neadekvatna higijena osoblja u kontaktu sa hranom;4. Upotreba zagađenih sastojaka u procesu proizvodnje.

Posebnim propisima o mikrobiološkoj kontaminaciji namjernica i voda, utvrđene su norme u pogledu vrste i broja mikroorganizama koja svaka namjernica mora da ispunjava da bi bila upotrebljiva za ljudsku ishranu (1).

4.2. Genetčki modifokovani organizmi (GMO) u proizvodnji hrane

Posebno interesovanje prati pojavu namjernica proizvedenih na bazi genetički izmijenjenih organizama (GMO). Najveći dio genetiči modifikovanih biljaka koje se trenutno komercijalno proizvode je izmijenjen radi povećanja otpornosti na djelovanje nekih pesticida, a mali procenat je izmijenjen radi povećanja biološke vrijednosti nekih hranljivih sastojaka. Problem vezan za hranu bazirana na GMO, predstavlja procjenu njenog rizika po zdravlje ljudi, pa je potrebno da ti odgovore na više pitanja:

Sadržaj prirodnih toksičnih supstanci koje su karakteristične za kulturu domaćina i kulture donorskih vrsta;

Potencijal prenošenja alergena sa jednog izvora na drugi; Koncentracija i bioiskoristljivost važnih hranljivih materija, zbog kojih se orginalna

biljka i koristi u ishrani; Sigurnost i hranljiva vrijednost novouvedenih proteina; Mogućnost transfera gena iz GMO u mikroorganizme digestivnog trakta; Identitet, sastav i biološka vrijednost modifikovanih ugljenih hidrata ili masti (1).

Slika 3. GMO

11

Zagađivanje hrane

4.3. Načini i vrste zagađivanja hrane

Hrana se može zagaditi: Štetnim hemijskim materijama; Štetnim biološkim materijalom: Radiološkim materijalom.

Hemijski zagađivači

Ovi zagađivači mogu u hranu dospijeti iz zagađenog zemljišta, vode ili vazduha, ili se nalaze primarno u hrani (otrovne biljke).

Biološki zagađivači

U ove zagađivače spadaju razne vrste mikroorganizama. Oni zagađuju hranu primarno, kao u slučaju zoonoza (bolesti životinja i ljudi) ili sekundarno, naknadnim dospijevanjem u hranu nehigijenskim rukovanjem. Primarno zagađivanje hrane nastaje kod zoonoza koje se prenose inficiranim mesom, među kojima su posebno bitni antrake i bjesnili, ali su važne i bolesti izazvane salmonelama ili pantljičarama. Najčešće namjernice koje su zagađene su jaja i mlijeko. Sekundarno zagađivanje hrane nastaje od proizvodnje do upotrebe namjernica. Izvor zagađivanja je sam čovjek, češće kliconoša nego bolesnik. Klice se luče ekskretima (feces, urin), kao i preko sluznice respiratornog trakta (kašalj, kijanje) a prenose se najčešće prljavim rukama (2).

5. ZAŠTITA HRANE OD ZAGAĐENJA

Zaštita životnih namjernica treba da se sprovodi od proizvođača do potrošača. U primarnoj proizvodnji hrane neophodno je da veterinarski i drugi stručnjaci nadgledavaju životinje koje služe za ishranu ljudi, a da agromonomi i drugi stručnjaci nadgledaju pravilan uzgoj biljaka, prije svega upotreba pesticida i vještačkih đubriva. Proces prerade treda da ode od prljave (sirovine) prema čistoj strani (gotova hrana) i da se ti putevi ne ukrštaju, o čemu treba da se vodi računa pri gradnji objekta: prljava strana predstavlja dio prostora u koji se namjernica donese, skladište i pripremaju za unos u kuhinju, a čista strana dio kuhinje i trpezarije gdje se hrana priprema i servira. Radnici u proizvodnji i preradi životnih namjernica ne smije bolavati ili od kakvih zaraznih bolesti niti biti kliconoša, a moraju sprovoditi dobru ličnu higijenu i koristiti čistu radnu uniformu. U preventivne mjere spadaju i mjere kontrole hemijskih, bioloških i radioloških zagađivača. To se radi:

Hemijskim sanitarnim ili toksikološkim kontrolama; Bakteriološkim ispitivanjem namjernica i gotove hrane; Sanitarnim pregledom radnika koji su u doticaju sa hranom; Radiološkom kontrolom i mjerenjem kontaminacije, odnosno ukupne radioaktivnosti

namjernica.Preventivne mjere zaštite namjernica regulišu se i zakonskim normama o zdravstvenoj ispravnosti namjernice, u kojima su donešene i propisane maksimalne dozvoljene količine određenih štetnosti u hrani (2).

12

Zagađivanje hrane

ЗАКЉУЧАК

Obezbeđivanje sigurnosti hrane je danas glavni prioritet vlasti i profesionalnih igrača u lancu snabdijevanja hrana. Jedan od ključnih izazova za utvrđivanje bezbijednosti hrane i garantuju visoki nivo zaštite potrošača je dostupnost brze, osjetljivih i pouzdanih analitičkih metoda da identifikuju specifične rizike vezane za hranu prije nego što postanu zdravstveni problem. Bolesti vezane za ishranu prestavlja globalni izazov za javno zdravlje. Svake godine, miliona ljudi se razbole, a neki čak i umiru kao posljedica uzimanja nebezbijedne hrane i vode. Takozvana globalizacija proizvodnje hrane, prerade i distribucije, dodatno komplikuje problem. Zbog povećanja zabrinutosti potrošača o tome šta je u njihovoj hrani i njen odnos sa zdravljem, kontrola bezbijednosti i kvaliteta hrane postala su čvršća. Ipak, velike alimentarne epidemije su se pojavile u posljednjih nekoliko godina. Dostupnost više moćnih i jeftinijih analitičkih metoda za detekciju potencijalno opasne komponente u hrani bi pomoglo da se smanji socijalni i zdravstveni teret tih bezbijednosti hrane (20).

13

Zagađivanje hrane

LITERATURA

1. Antonić B, Marjanović N, Grujić R. „ Metodi fizičko – hemijskih analiza namirnica i

vode“. Panevropski APEIRON Univerzitet. Banja Luka 2011. Str. 11 – 35; 37 – 47;

105 – 124.

2. Stojan Berber – Ekologija . Učiteljski fakultet Sombor. 2004. str. 114 – 132.

3. Uglješa Guzina – Ekološki mozaik. Tuzla. 2008. Str 83-84.

4. Narsaiah K, Narayan S, Bhardwaj R, et al. Optical biosensors for food quality and safety

assurance—a review. J Food Sci Technol. 2012 Aug; 49(4)

5. Gossner CM, Schlundt J, Embarek PB, et al. The Melamine Incident: Implications for

International Food and Feed Safety. Environ Health Perspect. 2009 Dec; 117(12).

6. Skinner CG, Thomas JD, Osterloh JD. Melamine Toxicity. J Med Toxicol. 2010 Mar; 6(1).

7. Zuber S, Boissin‐delaporte C, Michot L, et al. Decreasing Enterobacter sakazakii

(Cronobacter spp.) food contamination level with bacteriophages: prospects and problems,

Microb Biotechnol. 2008 Nov; 1(6).

8. Felizardo RJF, Câmara NOS. Hepatocellular carcinoma and food contamination: Aflatoxins

and ochratoxin A as great prompter. World J Gastroenterol. 2013 Jun 28; 19(24):

9. Gutiérrez D, Delgado S, Vázquez-sánchez D, et al. Incidence of Staphylococcus aureus

and Analysis of Associated Bacterial Communities on Food Industry Surfaces. Appl Environ

Microbiol. 2012 Dec; 78(24).

10. Lambrechts AA, Is Human IS, Doughari JH, et al. Efficacy of low-pressure foam cleaning

compared to conventional cleaning methods in the removal of bacteria from surfaces

associated with convenience food. Afr Health Sci. 2014 Sep; 14(3).

11. Bidawid S, Farber JM, Sattar SA. Contamination of Foods by Food Handlers:

Experiments on Hepatitis A Virus Transfer to Food and Its Interruption. Appl Environ

Microbiol. 2000 Jul; 66(7).

12. Pham MT, Jones AQ, Sargeant JM, et al. A qualitative exploration of the perceptions and

information needs of public health inspectors responsible for food safety. BMC Public Health.

2010; 10(345).

13. Ercolini D, High-Throughput Sequencing and Metagenomics: Moving Forward in the

Culture-Independent Analysis of Food Microbial Ecology. Appl Environ Microbiol. 2013

May; 79(10).

14

Zagađivanje hrane

14. Lake IR, Hooper L, Abdelhamid A, et al. Climate Change and Food Security: Health

Impacts in Developed Countries. Environ Health Perspect. 2012 Nov; 120(11).

15. Batz MB, Doyle MP, Morris JG, et al. Attributing Illness to Food. Emerg Infect Dis.

2005 Jul; 11(7).

16. Motarjemi Y, Käferstein F, Moy G, et al. Contaminated weaning food: a major risk factor

for diarrhoea and associated malnutrition. Bull World Health Organ. 1993; 71(1).

17. Schell LM, Gallo MV, Cook K. What's NOT to eat- Food adulteration in the context of

human biology. Am J Hum Biol. 2012 Mar; 24(2).

18. Park S, Navratil S, Gregory A, et al. Generic Escherichia coli Contamination of Spinach

at the Preharvest Stage: Effects of Farm Management and Environmental Factors. Appl

Environ Microbiol. 2013 Jul; 79(14).

19. Mcauley C, Knopper LD. Impacts of traditional food consumption advisories:

Compliance, changes in diet and loss of confidence in traditional foods. Environ Health.

2011; 10 (55). 

20. Amaya-gonzález S, De-los-santos-álvarez N, Arturo J, et al. Aptamer-Based Analysis: A

Promising Alternative for Food Safety Control. Sensors (Basel). 2013 Dec; 13(12).

15