Hrana- skripta 1,2,3 kol.pRVA TEMATSKA JEDINICARoba i kvaliteta robeRoba je proizvod ljudskog rada izrađena da zadovolji određene čovjekove potrebe i postane predmet ljudske razmjene. Posjeduje različita fizikalna, kemijska i druga svojstva, što je i čini korisnom za određene svrhe. Klasifikacija robe prema porijekluRoba anorganskog podrijetla      – dobiva se od tvari anorganske, mineralne prirodeRoba organskog podrijetla           – dobiva se od sirovina biljnog i životinjskog svijeta Roba sintetičkog podrijetla         – dobiva se od anorganske i organske tvarikorištenjem znanstvenih dostignuća u proizvodnji (roba industrijske proizvodnje)Kvaliteta robeVrsnoća, kakvoća je skup svih svojstava koja imaju bitan utjecaj na uporabnu vrijednost robe.Pri utvrđivanju kvalitete robe koriste se objektivne i subjektivne metode.Objektivne metode – skup postupaka za utvrđivanje kvalitete robe koji koriste raznovrsne mjerne aparate, instrumente, kemikalije i određenu laboratorijsku tehniku.Subjektivne ili organoleptičke metode – čovjek koristi osobna osjetila da bi utvrdio izgled, miris, tvrdoću i okus za koje pretežito ne postoje adekvatne metode utvrđivanja kvalitete. Komponente hraneHranu grade makronutrijenti i mikronutrijenti:  bjelančevine, ugljikohidrati, masti, vitamini i mineraliBjelančevineProteini (grč. Protos = prvi) su od prvenstvenog značenja za živu tvar u organizmu jer osiguravaju, plastične, regulacijske i energetske funkcionalnosti. Vrlo su važan i nezamjenjiv sastojak bilo koje hrane za ljude. Složeni organski spojevi dušika u ljudskom tijelu. AminokiselineKompleksni makromolekularni spojevi sastavljeni od aminokiselina međusobno povezani peptidskom vezom –CO-NH-.Izgrađuju krv, mišićje, kožu, kosu, nokte, srce, mozak i niz drugih organa koji obavljaju sve bitne funkcije u tijelu čovjeka. Sudjeluju u izgradnji hormona koji kontroliraju vitalne funkcije u organizmu (rast, razvoj, spolni razvoj, metaboličke cikluse).Izgrađuje i enzime u ljudskom tijelu, učestvuju u procesu zgrušavanja krvi, funkcioniranju mliječnih žlijezdi ...Aminokiseline [150] u sastavu bjelančevina [20] Esencijalne [8] – rast i razvoj organizmaSemiesencijalne – esencijalne su u određenim razdobljima i stanjimaNeesencijalne – one koje ne pomažu niti rast niti razvoj organizma Podjela s obzirom na prehrambenu vrijednost: Potpuno hranjive – sadrže sve esencijalne aminokiseline u količini za pravilno održavanje, rast i razvoj organskog čovjeka. Namirnice životinjskog porijekla: jaja, mlijeko, meso i riba.Djelomično hranjive – mogu održavati život, ali zbog nedostataka nekih esencijalnih aminokiselina ne mogu poticati rast organizma (gilidin iz pšenice).Nepotpuno hranjive – ne mogu izrađivati nova tkiva (želatina, a iz biljne hrane zein iz žitarica). Klasifikacija bjelančevinaPrema građi:Jednostavne ili proteini    – sastavljene su samo od aminokiselinaSložene ili proteidi            – sastavljene su od aminokiselina i neproteinskog dijela                                          „prostetičke skupine“– hromoproteidi, nukleoproteidi, fosfoproteidiPrema porijeklu: biljnog i životinjskog – Samo one opskrbljuju organizam neophodnim dušikom u aminokiselinskoj formi – ne postoji niti jedna bjelančevina koja može zamijeniti meso. Razgradnjom 1g bjelančevina oslobađa se energija od 4 kcal (17 kj) UgljikohidratiVelika skupina organskih spojeva koji nastaju u zelenom bilju kao prvi proizvod asimilacije CO2 koji se spaja s vodom uz fotosintetsko korištenje sunčeve energije.Saharidi (lat. Saccharum = šećer) – asimilacija i disimilacija (knjiga).Ugljikohidrati su temeljni izvor energije (1g≈4kcal≈17kj). Klasifikacija ugljikohidrata prema broju ugljikovih[C] atoma:Jednostavni ili monosaharidi:     glukoza, fruktoza i galaktoza

Složeni ili oligosaharidi:  disaharidi (2 jedinice):          Saharoza (glukoza+glukoza) – obični šećer                                                      Maltoza (glukoza+glukoza) – proizvodnja alk. Pića                                                      Laktoza (glukoza+galaktoza) – mliječni šećer       Polisaharidi (više (n) jedinica): škrob i celuloza MastiLipidi (grč. Lipos = mast) – uz ugljikohidrate pripadaju u tvari koje čovjeku i životinjama osiguravaju najveće količine energije u prehrani.Organski spojevi koji u svom sastavu imaju alkohol i više masne kiseline (3 masne kiseline – trigliceridi: stearinska, palmitinska i oleinska). Nastanak masti: glicerol + masne kiseline = mast + voda Masne kiselineC4-C22Zasićene – u lancu atoma ugljika postoji jednostruka kemijska vezaJednostruko nezasićene – u lancu atoma ugljika postoji jedna dvostruka vezaVišestruko nezasićene – u lancu atoma ugljika postoji više dvostrukih veza Podjela mastiPrema podrijetlu:         Životinjske masti       Biljne masti (ulja)Prema biološko-fiziološkoj funkciji:       Rezervne masti (masno tkivo)       Organo masti (ulaze u sastav organa)Prema građi i kemijskom sastavu:       Jednostavne mastiSložene masti                                    treba ih znat razvrstat i prepoznatIzvedene masti ili steroidi VitaminiOrganski spojevi koji reguliraju biološke procese u tijelu čovjeka i životinja. Potrebni su za rast, razvoj i održavanje organizma, a nalaze se u vrlo malim količinama u hrani biljnog i životinjskog podrijetla.U namirnicama dolaze u obliku provitamina i vitamina, a provitamini su tvari koje se u organizmu pretvaraju u vitamine.Esencijalni su za normalno funkcioniranje organizma i nemaju energetsku vrijednost.Avitaminoza je nedostatak vitamina, a hipervitaminoza je višak vitamina u organizmu. Podjela vitamina:       Liposolubilni – topivi u masti: A, D, E, K       Hhidrosolubilni – topivi u vodi: B-kompleks, C Vitamin ARast i razvoj tkiva u organizmuŠtiti sluznice usta, nosa, grla i pluća čime im smanjuje podložnost infekciji.Neophodan je za oblikovanje vidnog purpura u mrežnici, koji sudjeluje u regulaciji vizualnog ciklusa i prilagodbi oka na sumrak – deficit vitamina A uzrokuje lošu prilagodbu oka – noćna sljepoća.Izvor – životinjsko porijeklo – žuto, narančasto, tamno i zeleno – betakaroten. Vitamin DVažan je za rast i razvoj djece jer sudjeluje u kalcificiranju kostiju i zubi. Nedostatak vitamina D uzrokuje rahitis kod djece i osteomalaciju kod odraslih. Kod odraslih je važan i za održavanje stabilnosti živčanog sustava, pravilnog rada srca i zgrušavanja krvi. Vitamin EAntisterilitetni vitamin. Pripada u grupu antioksidansa pa tako u tijelu čovjeka sprečava oksidacije određenih organskih tvari. Vitamin KNeophodan je za zgrušavanje krvi jer stvara protombine. Deficit vitamina K izaziva pucanje kapilara.Regulira normalnu funkcionalnost jetre, utječe pozitivno na vitalnost te sudjeluje u tijelu u procesu fosforilacije glukoze i pretvaranja u glikogen.Ima ga u tamnozelenom lisnatom povrću, a stvara ga i ljudsko tijelo.

 Vitamini B-kompleksaVažni su u procesu dobivanja energije, topivi su u vodi, a nose ovo ime jer imaju zajednički izvor.Bliska im je veza u biljnim i životinjskim tkivima kao i u funkcionalnoj povezanosti. Sudjeluju u opskrbi organizma energijom u procesima pretvaranja ugljikohidrata u glukozu koja oksidacijom stanicama osigurava energiju. Vitamin CŠtiti od infekcije, održava kolagen neophodan za izgradnju vezivnog tkiva, antioksidans je.Sudjeluje u tvorbi enzima, nastanku crvenih krvnih stanica (eritrocita) i zacjeljivanju rana. MineraliPodjela:       Makroelementi – dnevna potreba od 0,2g do 2g: Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl       Mikroelementi – oligoelementi – 15 mg: Fe, Cu, Co, I, F, Mn       Ultramikroelementi – vrlo male ili ultra male količine: Mo, Cr, Ni, Zn, Se Ca – 99,5% kosti i zubiP – fosfolipidi (lecitin) – za metabolizam bjelančevina, ugljikohidrata i mastiK – živčani impulsi na mišićne kontrakcije: povrće, voće, sušene gljiveFe – hemoglobin (crvena boja krvi) – prijenos O2: jetra, jaja, mahunarke, lisnatopovrće   DRUGA TEMATSKA JEDINICAProbava hraneProces probave je niz međusobno povezanih fizikalnih i kemijskih procesa kojima se hrana u probavnom traktu rastvara i razlaže do sastojaka koje organizam može primiti i iskoristiti za svoje potrebe.Izmjena i pretvorba u iskoristive oblike odvija se uz aktivnost enzima. Enzimi su složene bjelančevine, a izlučuju ih žlijezde slinovnice, želučani sok, sekret gušterače, sok stjenke tankog crijeva.Imenujemo ih ovisno o supstratu na kojeg djeluju, na čije se ime dodaje nastavak   -aza (npr. enzim koji djeluje na lipide zove se lipaza). Dijelovi probavnog sustava čovjeka: usna šupljina, ždrijelo i jednjak, želudac, tanko i debelo crijevo Usna šupljinaTu se hrana uz aktivnost zubi i zubnih čeljusti usitnjava.Salivarne žlijezde ili žlijezde slinovnice -  izlučuju 1000-1500ml sline. U slini se izlučuje enzim ptijalin (alfa-amilaza) koji razgrađuje škrob (3-5%).Različiti enzimi djeluju različitim pH[1] vrijednostima, a u usnoj šupljini ona je neutralna (oko 7). U ždrijelu i jednjaku nema probave. ŽeludacPtijalin, enzimi, mikroorganizmi.Izlučuje se želučana kiselina (želučani sok: pepsin) koja priprema bjelančevine za daljnju želučanu razgradnju (bjelančevine® polipeptidi + albumoze + peptoni). Zbog želučane kiseline pH je u želucu izrazito kisela (oko 1).Lipaza razgrađuje kratkolančane masne kiseline. Hrana se u želucu zadržava 2-5 sati. Najduže se zadržava hrana bogata mastima, zatim bjelančevinama, a najkraće ugljikohidrati.Masa koja se nalazi u želucu naziva se himus. Razgradnja se u želucu potiče i kontrakcijama želučane muskulature. Tanko crijevoDugačko je 6-7 metara u formi crijevnih resica koje apsorbiraju. Glavni je dio probave jer se tu hrana razgrađuje na osnovne komponente. Razgrađuju se i ugljikohidrati.Žuč – alkalna ili neutralna sredina – žučne soli su potrebne za razgradnju masti.Protoeolitički enzimi razgrađuju bjelančevine: amilaza, maltaza i lipaza.Emulgiranje masti – raspršivanje u male kapljice na koje onda djeluje enzim lipaza.Sluznice stjenke tankog crijeva (za alkalitet). pH više nije niska.Debelo crijevoHimus – 500 ml dnevno

Apsorpcija vode i elektrolita (Na, Cl) koji su važni za normalno funkcioniranje organizma.Feces – neprobavljivi ostaci hrane koji se izbacuju iliti drekec, kakica, govance, kantregica, izmetić, fekalijica, sranjce.S apsorpcija hranjivih tvari (knjiga). Probava bi trebala trajati 24 sata.Konzerviranje namirnicaKonzerviranje (lat. Conservare – sačuvati, održati) – postupak kojim se na kraće ili dulje vrijeme sprečava kvarenje namirnica, kako bi što dulje bile prikladne za prehranu.Cilj novih metoda konzerviranja je dulje zadržavanje nutritivnih i organoleptičkih svojstava hrane. Zaustavljanje djelovanja i razmnožavanja mikroorganizama i proizvoda njihovih lučenja, a posebno enzima i toksina.Primjena fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agensa Mikroflora kvarenjaSkup mikroorganizama koji djeluju na organske spojeve u namirnicama koje se očituju raznim oblicima kvarenja:        kvasci                                                                  plijesni                                                                  bakterije                                                                  virusi Postupci konzerviranja namirnicaMetode abioze – bez života – baktericidnim agensima smanjuje se broj mikroorganizama. Oni se inaktiviraju stoga nema mikrobne aktivnosti.  Takve metode su sterilizacija (termički, ionizirajućim zračenjem, kemosterilizacija) i ultrafiltracija.Metode anabioze – mogućnost ponovnog oživljavanja – bakteriostatičkim agensima mikroorganizmima smanjuje se aktivnost, ali se ne uništavaju. Takve metode su hlađenje, zamrzavanje, biološka obrada, obrada u kontroliranoj atmosferi i niz drugih postupaka.Svaka metoda konzerviranja ima ulogu sprečavanja djelovanja mikroorganizma. S obzirom na primjenu razlikujemo fizikalne i kemijske metode konzerviranja.  FIZIKALNEKEMIJSKEHlađenjeSnižena temperaturaSoljenjeZamrzavanjeSalamurenjePasterizacijaPovišena (visoka) temperaturaKiseljenjeSterilizacija  DodatakAlkoholaSušenjeNisupoddjelovanjemtemperatureŠećera Spadaju u domenu konzervansaLiofilizacijaKiselina (sorbinske, mravlje)FiltracijaDimljenje SO4(sumporov(IV)oksid)Katadinizacija Fizikalne metodeHlađenjeNajblaža metoda. Temperatura oko 0PC do +4PC. usporava se rast i aktivnost mikroorganizma, a svojstva namirnica se bitno ne mijenjaju.Skladištenje (rashladni uređaji) – treba voditi računa o relativnoj vlažnosti, odn. količini vode koja se nalazi u prostoru za

skladištenje u odnosu na maksimalnu količinu. Ako je relativna vlažnost previsoka hrana se orosi, a ako je preniska hrana se osuši. Zamrzavanje Na temperaturama koje staničnu, međustaničnu i tkivnu tekućinu pretvaraju u agregatno stan je leda. Zaustavljena je aktivnost mikroorganizama i enzima.Bržom kristalizacijom sa što nižim temperaturama ili tzv. šok temperaturama oblikuju se sitni kristalići leda koji ne oštećuju stanične membrane tkiva, što je za kasniju kvalitetu namirnica presudno značajno.Zamrzavanje se vrši na temperaturi od -45 do -65PC , a skladištenje na -18PC (škrinje).Postoje tri zone kristalizacije: od 0 do -8, zatim od -8 do -29 te od -29 do -45.Namirnice se mogu zamrzavati:U struju hladnog zraka U rashlađenoj otopini soli Između rashlađenih metalnih ploča U tekućim rashladnim sredstvima uporabom kompresora i isparivača CO2 N2 CFC freona  PasterizacijaPostupak konzerviranja namirnica na temperaturama do 100PC (najčešće od65PC do 75PC)Koristi se za tekuće namirnice kao što su voćni sokovi, mlijeko, vino, pivo, povrće u konzervama ...Cilj provedbe ovog postupka je uništavanje vegetativnih oblika, mikroorganizama i razaranje enzima, međutim ovim se postupkom ne uništavaju i spore.Uređaji koji se koriste u ovom postupku nazivaju se pasterizatori (pločasti pasterizatori). Nakon postupka slijedi naglo hlađenje. SterilizacijaPostupak konzerviranja namirnica temperaturama višim od 100PC u razdoblju od nekoliko sekundi. Oznaka UHT (ultra high temperature).Ovaj postupak daje dužu vrijednost namirnici jer, za razliku od pasterizacije, uništava i spore.Koristi se za konzerviranje tekućih namirnica i namirnica u hermetički zatvorenoj ambalaži (trajno mlijeko, konzerve). SušenjePostupak konzerviranja namirnica oduzimanjem vlage iz namirnice. Snižavanjem vlage u namirnicama raste koncentracija suhe tvari, a stvaraju se nepovoljni uvjeti za razmnožavanje i aktivnost mikroorganizama i enzima. Mnogi mikroorganizmi u uvjetima bez vode ugibaju, a određeni dio u prosušenom mediju sporulira.Jedan od vrlo čestih načina konzerviranja za voće i povrće uz prethodnu pripremu za minimalizirano gubljenje nutritivnih svojstva.Postupak se provodi na zraku ili suncu te u industrijskim cijevima.Pulverzacija – pretvaranje tekućih namirnica u prah.Zgusnuti sirupasti proizvodi također nastaju sušenjem tekućih proizvoda. DimljenjeFizikalno-kemijski postupak – oduzima se voda toplinom koja suši namirnicu (fizikalno), međutim toplina prilikom dimljenja u namirnici oslobađa nove spojeve koji mijenjaju organoleptička svojstva (okus i aromu), a većina tih spojeva posjeduje i antiseptička svojstva.Takav postupak konzerviranja koristi se kod mesa, ribe i sireva koji se prethodno sole ili salamure (ne nužno) kako bi se postigao jači učinak.Organoleptička svojstva dimljenih namirnica uvelike ovise i o vrsti drva kojim se proces vrši.FiltracijaFizikalna metoda kojom se mikroorganizmi uklanjaju filtriranjem ultra i mikro filtrima u kojima se oni zadržavaju.Primjenjuje se u proizvodnji voćnih sokova, vina, sjemenski ulja i sl. LiofilizacijaNajnoviji postupak konzerviranja namirnica sušenjem. Namirnice osjetljive na povišenu temperaturu, naglo se duboko zamrznu na temperaturi od -30 do -60 PC, a onda se voda iz njih uklanja sublimacijom u visokom vakuumu.Prilikom toga ne sublimiraju se i ne isparavaju mnoge aromatske, mirisne, okusne i druge lako ishlapljive tvari.Danas se  smatra jednim od najboljih postupaka za sušenje i dugotrajno očuvanje organoleptičkih svojstava namirnica,Izvlačenje ekstrakta začina, ekstrakta kave i voćnih sokova, neki mliječni proizvodi i sl. KatadinizacijaPostupak konzerviranja tekućih namirnica pomoću antiseptičke aktivnosti ionskog srebra (Ag) koje se aktivira sa srebrnih elektroda ugrađenih u specijalne aparate kroz koje tretirana tekuća namirnica protječe određenom brzinom.Iako je ova metoda konzerviranja vrlo dobra, u prehrambenoj industriji ima vrlo malu primjenu jer je skupa pa se stoga koristi u medicini. Kemijske metode 

 Kemijske metode koje mijenjaju organoleptička svojstva namirnicaKemijske metode koje ne mijenjaju organoleptička svojstva namirnicaKuhinjska solSumporasta kiselinaNeke organske kiselineMravlja kiselinaAlkoholSorbinska kiselinaŠećerBorna kiselinaPrincip osmoze – mijenjanje tlaka među tekućinama kroz propusnu membranu zbog razlike u koncentraciji i to iz područje veće u područje manje koncentracije.Aksorbinska kiselinaSoli svih gore navedenih kiselina Soljenje i salamurenjeDodavanje određene količine kuhinjske soli odgovarajuće kvalitete ili otopljene kuhinjske soli u vodi različitih koncentracija u kojoj se većinom nalaze i drugi začini i konzervansi.Soljenje- obrada namirnica sa samom kuhinjskom soli suhim ili mokrim putem.Salamurenje- sol se miješa s dodacima na suho ili u otopini. KiseljenjeKiseljenje je dodavanje octene kiseline. Mariniranje je dodavanje začina.Povrće i riba – očišćene i pripremljene se zalijevaju razrijeđenom octenom kiselinomBakteriostatično i bakteriocidno djelovanje octene kiseline na namirnice koje se kisele. Dodavanje alkohola i šećeraAlkohol usporava mikrobni rast u koncentraciji iznad 15%.Šećer  za  voće i voćne prerađevine u koncentraciji većoj od 60%. Koristi se na principu povećanja osmotskog tlaka. Tvari koje ne mijenjaju svojstva namirnicaNajčešće se koriste sorbinska, mravlja i benzoeva kiselina iz skupine oksidansa te sumporov dioksid (SO4) koji ima konzervirajući učinak na grožđe kod stvaranja vina.  TREĆA TEMATSKA JEDINICAŽitarice i prerađevineŽitarice (lat. cerealis= žitni)su najstarije i najraširenije kultivirane biljke na svijetu. Plodovi ili zrnje uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae)i heljda, pogodni za neposrednu prehranu ljudi i preradu u mlinske, pekarske, tjesteninske i slične proizvode. Skupina žitarica  1.      Pšenica 2.     Raž 3.     Ječam (ne koristi se za direktnu prehranu nego za pivo) 4.     Zob (dodatak u pekarskimproizvodima) 5.     Kukuruz (bogat betakarotenom, koristi se u pekarstvu i proizvodnji ulja – najkvalitetnije biljno ulje od klica kukuruza) 6.     Riža (direktno u prehrani) 7.     Proso 8.     Sirak           hranjive ali nutritivno 9.     Heljda                        zapostavljene 10. Krupina (pir)11.  Pšenoraž (tritikale)   Zrno žitarica Omotač – sadrži mineralne komponente Endosperm – najveći dio zrna koji sadrži oko 70% škroba Klica – zametak – osnova za razvoj – potrebno ju je ukloniti jer je  bogata uljem pa se brže kvari.     

Kemijski sastavOrganske tvari:Škrob – najviše (oko 70%) Masnoće: 0,44 – 1,7% (klice) Celuloza: u omotaču (posije) – neprobavljivo prehrambeno vlakno – sadrži mineralne tvari Vitamini:B1, B2, B5, B6, biotin, E, K, a u kukuruzu provitamin vitamina A (betakaroten), karotin Tvari sa duškom: bjelančevine (albumin i globulin) – nisu značajne kvantitativno ali jesu kvalitativnoGluten(žitni lijepak): bjelančevinasta komponenta, netopiva u vodi, bubri. Odgovoran je za peciva svojstva (volumen i konzistenciju pekarskih proizvoda, rahlost).Glijadini glutenin. Gluten je bjelančevina koje nema jedino u kukuruzu, riži, ječmu i ražu, dok ga u svim ostalim žitaricama ima.Mineralne tvari:0,5 – 3,7 % (u omotaču) – utječe na senzorska svojstva(boja) fosfor, kalij, magnezij, kalcij, silicij i željezo Voda:11 do 14%. ® jednostavni za skladištenje.     Prosječan kemijski sastav važnijih plodova žitaricaVrste žitaŠkrobOstali UHMasnoćeBjelančevineVlagaPepeoPšenica696,42,09,411,51,70Raž678,11,712,111,01,81Ječam708,01,08,211,12,82Zob5413,06,316,011,23,02Kukuruz648,03,98,913,81,50Riža (oljuštena)782,50,46,7

12,01,01  Mlinski proizvodiMljevenje žita obavlja se na dva načina:jednostavna, niska ili skučena meljava složena, postupna, visoka ili raskućena meljava (tip 500 – malo pepela) Pšenično brašno, krupice i prekrupe klasificiraju se na različite tipove na osnovi količine pepela (mineralne tvari, koje zaostaju nakon jakog žarenja odvagnutog uzorka brašna, pri čemu izgore sve organske tvari a zaostaju mineralne u formi pepela).Tipovi pšeničnih i raženih brašna iskazuju se količinom pepela izraženog u brojevima na suhu tvar, a zatim se dobivena masa množi s 1000. Što je više pepela u brašnu, brašno je tamnije boje. Dakle, pepeo je mineralni ostatak koji određuje tip brašna. Tip mlinskog proizvoda%pepelaStupanj kiselostiKrupica i bijelo brašno tip «400»do 0,45do 2,5Bijelo brašno tip «tip550»od 0,50          do 0,60do 2,9Polubijelo brašno tip «700»od 0,65           do 0,75do 3,0Polubijelo brašno tip «850»od 0,80          do 0,90do 3,2Crno brašno tip «1100»od 1,05            do 1,15do 3,3Crno brašno tip «1600»od 1,55            do 1,65do 4,0Pšenična prekrupado 3,00do 6,0Brašno i prekrupa iz cijelog zrnado 2,00do 5,0Krupica iz durum pšenicedo 0,90 Pšenične klice        do 5,50 – masti 40/100 gPšenične posijedo 7,00do 8,0 Klice moraju sadržavati više od 25% bjelančevina i više od 8% masti računato na suhu tvar. Pekarski proizvodiRazvrstavaju se i stavljaju u promet pod nazivom: kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi.Proizvode se odgovarajućim tehnološkim postupkom iz mlinskih proizvoda od različitih žitarica, vode ili druge dopuštene tekućine, pekarskog kvasca ili drugih tvari za fermentaciju, kuhinjske soli te drugih dodataka.Senzorska svojstva pekarskih proizvoda (izgled, boja, miris, okus, struktura i elastičnost) moraju odgovarati pojedinoj vrsti proizvoda. Neke vrste pekarskih proizvoda1.      Pšenični kruh proizvodi se od pšeničnog brašna, i to:a.     Bijeli kruh od bijelog pšeničnog brašna s pepelom do 0,60% (tip 500) b.     Polubijeli kruh od pšeničnog polubijelog brašna s pepelom od 0,65 –0,90% (tip 750) c.      Crni kruh od pšeničnog crnog brašna sa sadržajem pepela više od 1,05% (tip 1100) d.     Integralni kruh od pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe iz cijelog zrna (brašno dobiveno jednostavnom meljavom). 2.     Raženi kruh proizvodi se od više od 70% raženog brašna različitih

tipova, a na tržište se dostavlja i razvrstava pod nazivom:a.     Raženi kruh od raženog brašna b.     Raženi kruh od cijelog zrna, proizveden od raženog brašna ili prekrupe od cijelog zrna. 3.     Kukuruzni kruh proizvodi se od kukuruznog brašna kojeg mora biti više od 60% od ukupne količine brašna u zamjesu. Kukuruzni kruh nije rahli jer kukuruz nema gluten. 4.     Posebne vrste kruha – proizvodi karakterističnih svojstava (dodani sastojci) ili poseban tehnološki postupak (posebna priprema sirovina, posebno vrenje tijesta, ručno ili drugo posebno oblikovanje tijesta, posebno pečenje ili dr.): a.     mliječni kruh, b.     kruh sa sirutkom, c.      kruh sa pšeničnim posijama (klicama), d.     tost, e.      dvopek  PecivaIzrađuju se od nešto kvalitetnijeg brašna od onog od kojeg se izrađuje kruh, a posebno po sadržaju i kvaliteti bjelančevina.Zbog lakše obrade i očuvanja oblika tijesto se mijesi nešto tvrđe nego kod kruha, ali i s nešto većom masom kvasca.Ovisno o uporabi sirovina može se podijeliti na:obična peciva, mliječna peciva, masna peciva, peciva posebnih vrsta  Faze proizvodnje kruha i pecivaPriprema sirovina: brašno odležano (lijepak – da se poboljšaju peciva svojstva) voda: 50-70 % kuhinjska sol: 1,6-1,8 % sredstvo za dizanje tijesta – kvasac – enzimska razgradnju malih količina jednostavnih šećera u krušnom brašnu na etanol i ugljikov dioksid. Nastali alkohol tek pri pečenju kruha ispari, a ugljikov dioksid (CO2) stvara šupljine u tijestu, uzrokujući njegovo dizanje Pekarski lijepak ili gluten u krušnom brašnu ne  dopušta izlazak plina iz tijesta. Nastali ugljikov dioksid izlazi iz kruha tek nakon pečenja, tijekom hlađenja. Izrada tijesta (miješalice –sporohodne i brzohodne) Fermentacija[2] u masi (alkoholno vrenje ili rastenje tijesta) – 15 do 45 minuta Dijeljenje tijesta – ručno i strojno Intermedijarna fermentacija – ponovno kratkotrajno vrenje tijesta – 6-20' / 28-30PC Oblikovanje tijesta – ručno ili u kalupima Završna fermentacija – plin stvara pore-tekstura gotovog proizvoda Pečenje prestanak aktivnosti mikroorganizama i enzima, želatinizacija škroba, koagulacija bjelančevina, isparavanje alkohola, vode i drugih lako ishlapljivih tvari, karamelizacija šećera u kori i nastajanje niza spojeva koji kruhu daju prijatan okus i miris. Hlađenje!! ® Utječe na organoleptička svojstva TjestenineProizvodi dobiveni miješanjem i oblikovanjem prosijane pšenične krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom.Durum krupica (tvrde pšenice) – tip 400 – pšenica staklastih zrnaMogu se dodavati i drugi sastojci: jaja, jaja u prahu, jajni melanž, mlijeko i mliječni proizvodi, proizvodi od voća i povrća, meso i mesni proizvodi, biljne masti, brašno mahunarki, pšenični gluten, pšenične klice, prehrambena vlakna, začini, minerali i dr.Miješanje se obavlja na sobnoj temperaturi, bez uporabe sredstava za dizanje tijesta. Kuhinjska sol: max 1%, a sadržaj vode u sušenoj tjestenini: do 13 % . Tehnološki postupak proizvodnjeProsijavanje brašna, a prema potrebi miješanje brašna dviju ili više vrsta, odnosno brašna i krupice. Miješanje brašna s vodom i dodacima, mlijekom, jajima itd. Izrada zamjesa– gnječenje Oblikovanje tijesta Sušenje oblikovanog tijesta u struji toplog i suhog zraka Sortiranje i odstranjivanje polomljenih komada iz gotove tjestenine Pakiranje prema obliku, masi i stupnju finoće gotovog proizvoda.  Vrste tjesteninaObična tjestenina proizvodi se od mlinskih proizvoda i vode, a označava se samo kao tjestenina.Tjestenina s jajima proizvodi se od mlinskih proizvoda, vode i jaja, a mora sadržavati više od 124 g melanža od jaja sa 75% vode ili 31 g suhe tvari jaja u prahu na 1 kg mlinskog proizvoda.Tjestenina s dodacima proizvodi se od mlinskih proizvoda, vode i dodatnih sastojaka. Označavaju se tako da je razvidan dodatni sastojak po kome i nose naziv.Punjena tjestenina proizvodi se od mlinskih proizvoda, vode i drugih sastojaka, a puni se različitim nadjevima i punilima.   čETVRTA TEMATSKA JEDINICAPovrće i prerađevine od povrćaPovrće predstavlja jestive dijelove povrtlarskih kultura: plodovi, lišće, glavice, lukovice, gomolji, korijeni, mahune i stabla.Namijenjeno je za ljudsku prehranu u svježem stanju i poslije kulinarske pripreme ili prerade.RH-pedološka i klimatska raznolikost nizinskih i brdskih krajeva.Tehnološka zrelost je faza u kojoj je postignuta razina zrelosti adekvatna za obradu. Tehnološki zahtjevi od povrća:Da bude podesno za raznolike oblike prerade kako bi se dobilo vrlo cijenjene i kvalitetne proizvode a da pri tome ne gubi svoje karakteristične osobine. Kemijski sastav i tehnološka vrijednost povrća međusobno su vrlo tijesno povezani.  Važnost povrća u prehraniOpskrba organizma ugljikohidratima, bjelančevinama, biljnim mastima, vitaminima, mineralima (željezo, kalij, kalcij, magnezij i fosfor).Neutralizacija kiselosti i povećanje apetita zbog aromatskih i okusnih svojstava povrća. Pravilan rad probavnih organa. Nutritivni značaj povrća

Dnevna potreba povrća je 500 grama. Povrće sadrži biološki i energetski vrijedne tvari, ugljikohidrate, bjelančevine, biljne masnoće, mineralne tvari, vitamine, organske kiseline i aromatske tvari koje mu daju različit okus.Najviše ugljikohidrata, manje bjelančevina i neznatne količine biljnih masnoća. Nisko-energetske namirnice 100 g jestivog dijela oslobađa energiju od 80 kJ-blitva do 331 kJ-krumpir), velika količina vode (najčešće između 80 i 90%). Najzastupljeniji su ugljikohidrati koje možemo podijeliti na jednostavne (glukoza, fruktoza i saharoza) i složene (celuloza inulin i škrob). Količina: 2,3 -11,0%Prehrambena vlakna – topiva prehrambena vlakna koja se tope u probavi i djeluju pozitivno na profil masnoće u krvi – 0,5 -2,8%Bjelančevine: 1,2-3,1%Biljne masnoće: 0,1 -0,6% ®  nezasićene masne kiseline, najčešće u tekućem oblikuSvježe povrće bogato vodom u pravilu sadrži vode u prosjeku od 65 do 95% .Vitamini – topivi u vodi: Vitamin C, nešto manje vitamina B-kompleksa i dosta provitamina A ili karotena.Mineralne tvari bazičnog karaktera (spojevi kalija, natrija, kalcija i željeza). Specifični okusi[3] povrća – šećer, organske kiseline (jabučna, limunska i jantarna kiselina) i aromatskih tvari od eteričnih ulja. Podražuju probavne žlijezde.Prehrambena vlakna – osiguravaju  voluminoznost, nisu probavljiva (ali imaju specifično fizikalno djelovanje na probavne organe regulirajući volumen i peristaltiku crijeva). Podjela povrća u prometuPrema botaničkoj pripadnosti povrću se prema već prihvaćenom internacionalnom sustavu klasifikacije biljaka uz uobičajeni hrvatski naziv stavlja i njegovo latinsko ime.Prema načinu uzgoja: Samoniklo, Kultivirano Plemenito.  Prema građi stanične strukture: Grubo (krumpir, kelj, kupus, celer, cikla, luk, grah i sl. ), Fino (rajčica, mladi grašak, svježe mahune, cvjetača, salate, artičoka i sl. ), Suhe plodove (grah, bob, leća, slanutak, soja i sl. ). Prema vremenu dozrijevanja: Rano Kasno. Prema trajnosti:Svježe Trajno. Prema načinu pripreme: Konzumira se samo sirovo, Konzumira se sirovo, kuhano i prerađeno Konzumira se samo kuhano ili prerađeno  Najčešće korištena podjelaPrema dijelu biljke koji se koristi za prehranu: Plodasto povrće Za prehranu se koriste zreli plodovi(rajčica, dinja, lubenica, paprika i dr) Za prehranu se koriste fiziološki nezreli plodovi(krastavci, paprike, patlidžani, grašak, grah mahunaš i dr.)  Lisnato povrće Za prehranu se koriste samo listovi(salata, špinat, luk vlasac, radić, lisnati kelj, peršin i dr.) Za prehranu se koriste lisne peteljke(rabarbara, celeri dr) Za prehranu se koriste listovi glava (kelj, glavati kupus, glavata salata i dr.)  Cvjetasto povrće Za prehranu se koriste cvjetovi (artičoke i cvjetače)  Mahunasto povrće (svježe i suho) Za prehranu se koriste od svježeg mahunastog povrća mahune, (mladi grašak i mladi grah), a od suhog zrnje ili plodovi (suhi grah, grašak, bob, leća, slanutak i soja).  Stabljičasto povrće Za prehranu se koriste odebljale stabljike (koraba) ili mladi izboji (šparoge)  Lukovičasto povrće Za prehranu se koriste lukovice crvenog luka, bijelog luka, poriluka i dr.  Korjenasto povrće Za prehranu se koriste korijeni (mrkva, peršin, celer, pastrnjaka, cikle, rotkve, rotkvice, podzemna koraba, jestiva repe, hrena, crnog korijena i dr.)  Gomoljasto povrće Za prehranu se koriste podzemni gomolji (krumpir, batat ili slatkog krumpira i čičoka).  Aromatično ili začinsko povrće Za prehranu se koriste različiti dijelovi osušenih povrtnih biljaka= domaći začini (korijander, komorač, estragon, kopar, kim, paprika i dr.) Klasifikacija povrća prema kvalitetiPovrće koje se stavlja u promet treba ispunjavati sljedeće opće uvjete:da je svježe; da je zrelo za prehranu, a stupanj zrelosti ovisi o vrsti povrća; da nije ovlaženo, natrulo i umazano; da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja koje mogu biti štetne za zdravlje; da ne posjeduje neugodan i stran miris i okus i da ne sadrži strane primjese; da nema napuknuća, oštećenja od štetočina, znakova bolesti, mehaničkih i promrzlih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu utjecati na pogoršanje kvalitete.  Prema kvalitetnim osobitostima povrće se stavlja u promet u tri kvalitetne klase:EKSTRA KVALITETA: može sadržavati do 5% plodova koji odstupaju od propisanog broja ili težine. I. KVALITETA: može sadržavati do 10% od broja ili težine plodova koji ne odgovaraju propisanim uvjetima. II. KVALITETA: može sadržavati preko 10% od broja ili težine plodova koji odstupaju od općih uvjeta za kvalitetu na tržištu.  Skladištenje i čuvanje povrćaPravilno ambalažiranje i čuvanje povrća: održavaju se poželjna svojstva i usporavaju biokemijski procesi. Ambalaža mora biti od prirodnih materijala koji će omogućiti cirkulaciju zraka.Gubitci u kvaliteti i u masi = kalo Prikladna ambalaža (osjetljivo u plitku) Oslobođeno dodane vode od pranja, rahlo i prozračno. Drvene letvarice (plitke, srednje duboke, duboke, kose, otvorene ili zatvorene) Košare, jutene vreće, mrežaste vreće za krumpire od PVC materijala Skladišti se na temperaturi od 0PC do 10PC, pritom vodeći računa o relativnoj vlažnosti da se spriječi

isparavanje vode.  Prerađevine od povrćaRajčica: Sterilizacija, ukuhavanje, biološka metoda[4], octena kiselina-mariniranje, hlađenjem.Paprika: biološka metoda.Krastavci: sterilizacija, biološka metoda.Grašak: sterilizacija, zamrzavanje.Kupus: biološka metoda, hlađenje, sušenje.Krumpir: zamrzavanje, toplinska obrada, dehidratirani proizvodi.Gljive: sušenje, zamrzavanje, mariniranje, sterilizacija, ukuhavanje. Voće i prerađevine od voćaPlodovi kultiviranih voćaka i samoniklih višegodišnjih biljaka koji služe za ljudsku prehranu u svježem ili prerađenom stanju.Zbog svoje primamljive boje i oblika, mirisa, opojnog okusa, biološke i prehrambene vrijednosti, voće se od davnina koristi u prehrani čovjeka.Svježeg voća i prerađevina od voća u našoj zemlji troši se godišnje 50,77 kg po članu domaćinstva, (SGH –2004.), Nutritivni značaj voća Voće se prema građi i glavnim sastojcima generalno može podijeliti na:Svježe voće bogato vodom–grožđe, višnje, trešnje, jabuke, maline, ananas itd.; Svježe voće bogato mastima–bademi, orasi, lješnjaci, rogači, masline itd.  Svježe voće bogato vodom Niska energetska vrijednost (100 g jestivog dijela pojedinog voća od 84 kj kod limuna do 385 kj kod banane).Velika osvježavajuća moć -sadrži znatne količine limunske, jabučne i vinske kiseline, kao i eterična ulja jakog mirisa, kojih je utoliko više ukoliko je voće zrelije.Bjelančevine: 0,2% (jabuka)-1,4% (marelica)Najviše ugljikohidrata[5]: 7,0% (jagode)-23,4% (banane)Fruktoza, glukoza i saharoza, Škrob, pektinske tvari[6] i celuloza (maksimalno 1 g -u vanjskoj opni i sjemenkama) Sadržaj šećera je to veći što je plod zreliji Mineralne tvari:Slično kao povrće (bolji odnos Ca:P) Kalij – najbolji izvor: banana (89 mg kod borovnica do 259 mg kod šipka) Od oligoelemenata u voću je najviše željeza (od 0,1 mg kod breskve do 1,0 mg kod naranče) Vitamin C (u 100g voća kreće se u granicama od 2 mg u smokvi do 77 mg u limunu)Znatne količine karotena ili provitamina A, naročito u obojenom voću Vitamini B-kompleksa (u malim količinama)  Svježe voće bogato mastima Vrlo male količine vode: 4 -5%Velike količine masti: 52-62%, ® nezasićene masne kiseline + esencijalne masne kiselineBjelančevine: 13 -20%Ugljikohidrati: 15 -20%.Velika energetska vrijednost (u prosjeku oko 2600 kj u 100 g jestivog dijela)Jestivi dijelovi ove grupe voća lako su probavljivi i slatkog su okusa.Masnoće sadrže povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, a bjelančevine strukturu i odnos aminokiselina.Od mineralnih tvari značajan su izvor kalija i esencijalnih oligoelemenata. Podjela voćaPrema vremenu sazrijevanja:Rano ili proljetno i ljetno voće i Kasno ili jesensko voće. Prema stupnju sazrijevanja:Voće zrelo za branje, kao što su banane, mandarine i sl.-tehnološki zrelo Voće zrelo za jelo i Voće zrelo za preradu Prema namjeni:Stolno (odgovara ekstra i i. Kvaliteti) Voće za preradu ( u kulinarstvu i industriji). Prema podrijetlu:Kontinentalno voće (uspijeva u uvjetima kontinentalne klime) Južno voće(uspijeva na području sredozemne i suptropske klime) Prema građi i oblikuje najčešće razvrstavanje voća na tržištu:Zrnasto ili jabučasto voće (jabuke, kruške, dunje i sl.) Koštičavo voće (šljive, trešnje, marelice, višnje i sl.) Jagodasto ili bobičavo voće (borovnice, jagode, kupine, maline) Jezgrasto ili lupinasto voće (orah, badem, kokos) Agrumi ili citrusi (mandarina, naranča, grejpfrut) Južno voće (smokve, banane, ananas, datulje)  Čuvanje i skladištenje voćaBranje-sortiranje-klasificiranje i pakovanje – ambalaža  od različitih materijala i osobina:Kontejneri od ljepenke, Različite košare ili letvarice, Kartonske kutije, Vrećice od tekstila, plastike ili papira, Plastične podloge obuhvaćene stegljivom folijom i sl. 0Pc do +10Pc u uvjetima vlažnosti zraka od 85 do 90%  Važnije voćne prerađevineU pravilu voće za industrijsku preradu mora udovoljavati sljedećim uvjetima:

Da je zdravo i svježe; Da je u fazi tehnološke zrelosti; Da ne sadrži strani miris i okus; Da je bez stranih primjesa; Da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad količina dozvoljenih odgovarajućim propisom.  Proizvodi od voćaVoće konzervirano šećerom i toplinom ima visoki sadržaj šećera i dužu trajnost na tržištu. Vrši se ukuhavanjem uz dodavanje šećera ili bez dodatka šećera.Pr.: pasterizirano voće, voćna pulpa i kaša; voćni sirupi; slatko; džem; kompot; voćna salata; marmelada; pekmez; zaslađeni pekmez; voćni žele; voćni sir i kandirano voće. Slatko: ukuhavanjem u gustoj šećernoj otopini cijelih ili dijelova plodova svježeg voća, ujednačene i odgovarajuće tehnološke zrelosti.Marmelada je želirani proizvod koji se dobiva ukuhavanjem pasiranih plodova svježeg voća ili poluproizvoda od voća s dodatkom šećera, šećernog ili glukoznog sirupa.Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili ne pasirane voćne mase bez dodatka šećera.Kompot: zalijevanjem šećernom otopinom pripremljenih cijelih plodova ili sječenih plodova voća i konzerviranjem u hermetički zatvorenim staklenkama ili limenkama.Voćni žele proizvod je želirane strukture, a dobiva se ukuhavanjem neprovrelih voćnih sokova uz dodatak šećera.Voćni sir pripada u proizvode čvršće konzistencije, a dobiva se ukuhavanjem pasirane voćne mase ili voćnih poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća uz dodatak šećera.Kandirano voće dobiva se dugotrajnim impregniranjem ili natapanjem cijelih plodova ili dijelova plodova voća gustom otopinom šećera, dekstroze ili škrobnog sirupa.  peta tematska jedinicaAlkaloidna uživalaAlkaloidi su dušikovi, pretežito heterociklički spojevi koji se nalaze u biljkama u kojima su redovito vezani za organske kiseline, a odlikuju se vrlo jakim fiziološkim djelovanjem.Od alkaloidnih ili narkotičnih uživala na domaćem tržištu, značajni su:kava s alkaloidom kofeinom 0,5-1% čaj s alkaloidom kofeinom ili teinom kakao s alkaloidom teobrominom 0,88-2,34% duhan s alkaloidom nikotinom  KavaPod kavom (Coffea )podrazumijeva se sirovo, prženo i mljeveno zrno kavina drveta iz porodice bročeva (Rubiaceae), te ekstrakt kave, a kavom se naziva i piće ili napitak koji se dobije kuhanjem u vodi ili ekstrakcijom pržene i mljevene kave.Napitak se odlikuje vrlo vprijatnom aromom i osvježavajućim djelovanjem na organizam čovjeka zbog prisutnog alkaloida kofeina.Domovina kave je pokrajina Kaffa na jugu Etiopije →u 15. stoljeću presađena na Arapski poluotok → krajem 17. Stoljeća nizozemski trgovci  su je prenijeli na otok Javu i Indiju →u 18.  Stoljeću počinje se uzgajati u Južnoj i Srednjoj Americi.Najveći proizvođači:Južna Amerika (oko 60%) svjetske proizvodnje Brazil: 40 % svjetske proizvodnje Srednja Amerika (oko 15%) južni dijelovi Azije, Afrika i Oceanija  Plodovi kavovca su slični trešnjama, koji izrastu u obliku kuglastog grozda s 5 do 10 bobica, a sastavljene su od mesnatog sočnog dijela koji je u početku zelene boje, a zriobom prelazi u žutu i u potpunoj zrelosti u tamno crvenu boju.Mesnati dio obavija dvije polukuglaste sjemenke ili zrna, a svako zrno je omotano sa dvije ljuske (vanjska deblja, a unutrašnja ljuska tanja).Ponekad se događa, 10 do 15 % slučajeva, da su u ljusci srasla oba zrna u jedno oblog oblika slično biseru, pa se takva zrna kave nazivaju biser kava ili perl kava. Prerada kave-suhi postupak Zreli plodovi se suše na suncu Dehidratacija mesnatog dijela + određeni fermentacioni procesi. Mlaćenje: odvajanja sjemenki od usplođa i kožice – ljuštenje u posebnim ljuštilicama koje se nazivaju deskadatori Na odvojenim sjemenkama ostaje samo čvrsto prionula srebrnasta ovojnica koja se kasnije u posebnim aparatima odvaja, a ogoljeno zrnje se polira. Aromatičnija kava, ali zbog većeg udjela oštećenih i polomljenih zrna manje se primjenjuje u praksi.  Prerada kave-mokri postupak Ubrani plodovi se čiste vodom od stranih primjesa i ubacuju u specijalne aparate – depulperi   Obrađene sjemenke zatim se stavljaju u velike bazene s vodom u trajanju od 10 do 60 sati- fermentacija. Kemijski procesi koji kavi daju bolji okus i aromu, a ujedno se sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda. Pranje i sušenje na suncu ili češće u sušarama na temperaturi od 50 do 600c do 12% vlažnosti. Neoštećeno zrnje i ljepšu boju, a sastoji se od zrnja kave u ljusci. Transport do izvoznih luka gdje se u posebnim ljuštionicama pomoću aparata za provjetravanje oslobađa preostalih nečistoća, a zatim se ljušti od srebrnaste ljuske i polira. Oljuštena i polirana kava zatim se sortira po veličini zrna, općem izgledu  Kava na tržištu prema porijekluJužnoamerička (brazil, kolumbija, venezuela)Srednjeamerička (meksika, kostarike, nikaragve i salvadora)Azijska (u arabiji, jemenu, prednjoj indiji, na otocima srilanka, java, sumatra, celebes i filipini)

Moka ( arapska kava) koja se smatra najboljom kavom na svijetu – najcjenjenija vrsta šotberi iz jemenaAfričke vrste ( zair, angola, tanzanija, kenija) Sastav sirove ili zelene kave:kofein: 0,5-1,5% treslovine: 3-5% šećera: 8-11,8%  ® udio šećera utječe na boju bjelančevina: 10-15% kavinog ulja: 10-15% celuloze: 30-40% tvari bez dušika: 9-15% vode: 10-12% mineralnih tvari (pepela): 4-5,3%  Transport u vrećamaSkladištenje u zračnim, prohladnim i suhim prostorijama (zbog malog % vlažnosti osjetljiva na skladištenje).Vreće se uskladištava unakrsno složene nPaziti i na robno susjedstvo (lako prima tuđe mirise) Sirova kava se ne konzumira a dobiva punu vrijednost tek nakon prženja, mljevenja i kuhanja. Baš zbog toga se proizvodi od kave dijele na:Prženu kavu Ekstrakte od  kave  Prženje: termički proces suhog zagrijavanja tvari pod standardnim pritiskom na temperaturi iznad 100 c.Prženjem kave povećava se udio kofeina za 1-1,5%.Proces se prekida kada se postignu odgovarajuće promjene boje, mirisa, okusa, arome i strukture proizvodaZa vrijeme prženja nastaju vanjske i unutarnje promjene u kavi:Vanjske promjene: Boja zrna postaje smeđa (karamelizacija šećera) Veličina zrna ili obujam postaju veći uglavnom na temperaturi od 180-200 PC i kreću se u granicama od 50 do 80%; Zrno postaje lakše zbog isparivanja vlage, a postotak gubitka mase kave prosječno iznosi: 12-18 % Vodena para razbija staničje zbog čega kava pri prženju pucketa. Unutarnje promjene:Kava dobiva svojstven miris (oslobađanje kavina ulja) Poželjan sjaj kave ponekad se pojačava uljepšavanjem Šećer i dio škroba se karameliziraju i zbog toga kava dobiva smeďu boju. Dio treslovinese prženjem razgradi na kafeol koji kavi daje prijatan miris i okus.  Pržena kava može se stavljati u promet: Pržena kava u zrnu, Mješavina pržene kave u zrnu, Pržena kava u zrnu bez kofeina, Mješavina pržene kave bez kofeina u zrnu, Mljevena kava, Mješavina mljevene kave, Mljevena kava bez kofeina i Mješavina mljevene kave bez kofeina.  Pržena kava sadrži u prosjeku od 1 do 2,5% kofeina Mješavine kaveČine više vrsta i sorti kave koje se izdvojeno svaka za sebe posebno prže zbog različitog oblika, veličine i sadržaja vlage. Ime: min. 1/3Ekstrakti kave ili instant kaveEkstrakcijom iz pržene kave pomoću vode.Suhi kavin prah koji se dobije od koncentriranog ekstrakta pržene i mljevene kaveKava bez kofeina Naziva se i dekofeinizirana kava a dobiva se od sirove kave odvajanjem kofeinaSadrži najviše do 0, 1% kofeina.KavovineDobivaju se prženjem različitih dijelova jestivih biljaka bogatih škrobom, šećerima i inulinom koji prokuhani ili otopljeni u vodi daju napitak koji se koristi kao zamjena (surogat) za kavu ili kao dodatak kavi.Takav primjer je divka dobivena prženjem korijena cikorije. Čaj Podrazumijeva osušeno ili na drugi način obrađeno mlado lišće i lisni pupoljci zimzelene tropske i suptropske biljke Camellia sinensis, bez ikakve dalje oznake ili s bližom oznakom podrijetla, a koji su prerađeni u zemlji podrijetla.Prisutnost kofeina ili teina i manjih količina teobromina i teofilina, Indija, Kina, Šri Lanka, istočna Afrka, Rusija, Indonezija, Japan, Pakistan, Tajvan, Argentina, Iran, Turska i u novije vrijeme Australija, Brazil i južni dijelovi SAD. Najveći potrošač čaja na svijetu je Velika Britanija, koja troši oko 17% svjetske proizvodnjeUbrano čajno lišće se odmah i što prije nakon berbe mora otpremiti na preradu, što je i razlog da se mnoge tvornice za preradu čaja nalaze na samim plantažama.Prema načinu prerade razlikuju se sljedeće vrste čajeva:crni čaj, zeleni čaj, ulong (oolong) ili polufermentirani čaj, briketirani čaj -Brick ili Table čaj.  Crni čaj Ortodoksna metoda :Ubrani čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka ( smanjuje se količina vode u listu, list omekša i postaje podesan za valjanje) Valjanje i uvijanje Fermentacija oko 3 sata, Fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu. Suši se u sušarama protustrujnim dovodom suhog vrućeg zraka, vodeći računa da se lišće ne isprži. Lišće se suši

dok vlaga ne padne ispod 4%. Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću rešetkastih sita. Pakiranje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje.  CTC- metoda: Faza valjanja kraća je i što se prije fermentacije obavlja fazasječenja čaja pomoću tzv. Ctc-stroja.Legg-cut metoda:                                                                                             nema uvenućaIzostavlja fazu uvenuća.Ubrani čaj odmah se siječe u kratko vrijeme valja i fermentira, a zatim suši, gradira i pakira.Sitan je i plosnatog oblika. Zeleni ili nefermentirani čaj: Čajno lišće poslije branja odmah zagrijava u vodenoj pari, a zatim centrifugira, valja, suši i sortira po veličini, pakira i transportiraOolong ili polufermentirani čaj:Zelenkasto-smeđa boja.Križanac između crnog i zelenog čaja.Ubrani svježi list se najprije pusti da malo uvene, zatim se valja, malo fermentira i suši.Briketirani ili Table čaj:Briketiranjem ili prešanjem sitnijeg čaja u forme pločica.Gradacija ili sortiranje čaja: prosijavanje različita rešetkasta sita.Posebni naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista i lisnog pupa Sastav čaja Voda: 77 % Suha tvar: 23% Flavonoidi: antioksidansi  Nadomjestci čaja: Listovi, cvjetovi, korijenje, plodovi i dr. Različitih biljaka koji kuhani s vodom daju napitak prijatnog mirisa i okusa.Mate čaj ili paragvajski čaj koji se stavlja u promet kao osušeno lišće paragvajskog čajevca. Sadrži 1 –3% kofeina.Domaći čajevi su osušeni dijelovi različitih biljaka, kao što su lipov cvijet, kamiličin cvijet, ružin šipak, kupinovo lišće, jagodino lišće, metvica, sljez i dr.Ljekoviti čajevi su najčešće mješavine usitnjenih ili neusitnjenih dijelova ljekovitog bilja. Među najpoznatije ubrajaju se čaj za čišćenje, urološki čaj, gorki čaj, prsni čaj, žučni čaj, čaj za dijabetičare, čaj za mršavljenje i drugi. Kakao Alkaloid: teobrominKakao je plod drvenaste biljke kakaovca iz porodice sterculiaceae kojeg ima više vrsta, a najpoznatija botanička vrsta je theobroma cacao. Zreli plodovi se beru, sijeku i vade im se sjemenke koje se podvrgavaju fermentaciji djelovanjem enzima i kvaščevih gljivica u betonskim bazenima kada se masa zagrije na temperaturu od 45 do 52 c. Složeni biokemijski procesi u kojima sjemenke dobivaju crveno-smeđu boju, ugodan, malo oštar okus i karakterističnu aromu.Istovremeno jezgra postaje krta i lomljiva.Nakon fermentacije sjemenke se suše.Sirova kakao zrna.Kemijski sastav kakaavoda: 6-8 % masnoće: 50-56 % bjelančevine: 14-15 % teobromin: 0,88-2,34 % škrob: 10-15 % celuloza: 2,81-5,37 % mineralne tvari: 3-4 % organske kiseline: vrlo malo  Proizvodi od kakaaPrženje na temperaturi od oko 140C. Otpada vanjska ljuska koja se nalazi oko jezgre, Kakao-lom – prženjem sirovog kakaoa. Sastoji se od prženih komadića oslobođenih od ljuske i klice (za dobivanje kakao-maslaca i kakao-praha)Kakao-masa – mljevenjem kakao-loma. Polutekuća formu (za iste svrhe kao i kakao-lom).Kakao-sitnež – prilikom ljuštenja kakao-zrna. Od fino usitnjenih kakao-ljuska i kakao klica.Kakao-pogača – kad se kakao-lomu ili kakao-masi tiještenjem oduzme dio kakao masti.Kakao-maslac – toplim  prešanjem kakao-mase, kakao-zrna, kakao-loma, kakao-sitneži i kakao-pogače, bez ikakve naknadne kemijske obrade. Izdvoji se oko 60% masti u obliku nerafiniranog kakao-maslacaKakao-prah – dobiva se mljevenjem kakao-pogača iz kojih se hidrauličkim prešanjem pod određenim tlakom istisne kakao-maslac do željenog postotka. Čokolada

Duga povijest koja seže čak do drevnih Maya.Vijest je u Europu u 15 st. donio Kristofor Kolumbo, ali je tek 1528. Don Cortes donio sirovine i opremu za izradu čokolade u Španjolsku, taj recept je ostao tajna. Veliki preokret u proizvodnji čokolade dogodio se kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten osmislio hidrauličnu prešu. Čokolada se dobiva određenim industrijskim tehnološkim postupkom od smjese kakao-mase, kakao-loma, kakao-pogače ili kakao-praha i šećera uz eventualni dodatak kakao maslaca, drugih masnoća, mlijeka, jaja, mirisnih začina, badema, lješnjaka i drugog voća Tehnološki proces dobivanja čokolade sastoji se u tome da se svi potrebni sastojci dobro izmiješaju u miješalicama ili melanžerima, a zatim se dobivena masa drži na temperaturi tališta kakao maslaca, oko 32 C,, usitnjava i homogenizira na petovaljcima, končira ili oplemenjuje Čokolada u prometu mora sadržavati najmanje:18 % kakao maslaca 14 % bezmasne suhe tvari kakao dijelova 35 % ukupne suhe tvari kakao dijelova, i najviše 65 % šećera  Velika prehrambena vrijednost, 100 grama sadrži:Ugljikohidrata 54-67 %, Masnoća 32-53 %, Bjelančevina 5-12 % Energetska vrijednost 1764 do 2310 kj  Od drugih sastojaka čokolade najvažniji su: histamin, serotonin, triptofan, feniletilamin, tiramin,magnezij, bakar, fosfor i vitamin E.Čokolade za tržište pakiraju se u prvi omotač od nepropusnog materijala koji proizvod štiti od sunčeva svijetla, vlage i topline, a to su aluminijske folije ili staniol, a zatim slijedi omot od papira s propisnom deklaracijom – datum proizvodnje i rok uporabe. Vrste čokolade na domaćem tržištu:Čista čokolada ili samo čokolada Mliječna čokolada – najmanje 25 % kakao dijelova, 10,5 % bezmasne suhe tvari mlijeka i 25 % ukupne masti, najviše 55 % šećera Desertna čokolada Kuvertira, tunkmasa Čokolada s različitim dodacima – najbrojnija grupa čokoladnih proizvoda na tržištu, dodataka može biti od 12 do 30 % s obzirom na ukupnu masu, dodaju se lješnjaci, bademi, orasi kikiriki i prerađevine, a nazivaju  se grilaž. Punjena čokolada – najmanje 30 % čokoladne mase,  mora biti naznačeno čime je punjena. Čokoladni deserti – fran. Dessert – poslastica, nude se u skupnom pakiranju pod nazivom bombonijere. Čokoladni(pjenasti) prutići – male oblikovane punjene čokoladice oblika prutića, banane, pakiraju se pojedinačno Čokoladni dražeji – franc. Dragee – šećerom presvučen badem, lješnjak, jezgra se presvuče čokoladnim plaštem, najmanje 50 % mora iznositi.    šesta tematska jedinicaAlkoholna pićaProizvodi koji sadrže od 2 do 15% vol. AlkoholaProizvode se pretežito alkoholnim vrenjem iz škrobnih ili šećernih sirovina koje izazivaju kvaščeve gljivice.Sirovine: kukuruz, ječam, zob, razno voće, krumpir, šećerna repa i melasaAlkoholno vrenje: Šećer →etanol + ugljikov dioksid + toplina Vinarstvo Niz poslova na preradi grožđa u vino, a u širem smislu i prerada voćnih sokova u voćna vina. Vinifikacija Vinifikacija je tehnološki postupak kojim se grožđe prerađuje u vino.Berba grožđa Doprema grožđa do podruma Runjenje i muljanje grožđa Cijeđenja i tiještenja masulja Sulfitiranje masulja i mošta Alkoholno vrenje Pretakanje vina Njega i obrada vina Punjenje u boce  Osnove prerade grožđa u vino Berba Tehnološka zrelost (prestaje povećanje sadržaja šećera u soku bobica, a kiselina i dalje pada) Ubrano grožđe što prije transportirati do podruma i bez odlaganja početi s preradom. Sulfitiranje Runjenje Zatim se bobice izmuljaju postupkom koji je identičan sa gnječenjem kada dolazi do odvajanja tekuće faze ili soka od krute faze sastavljene od kožica i sjemenki Masulj ili kljuk – čini ga smjesa tekućih i krutih sastojaka grožđa  Kod proizvodnje bijelih vina: tiještenje ili prešanje u podrumarskim tijeskovima Kod proizvodnje crnih vina: nakon burnog provrenja masulja Poboljšavanje mošta dozvoljeno je kod registriranih proizvođača vina prema zakonskim propisima tako da se dodaje: šećer, ugušćeni mošt ili regulira ukupna kiselost mošta. Kvasci Sumpor (iv)-oksid Mošt: 100-300 g/l šećera →vino: 6,25-15 vol% alkohola  Njega vina Postupci u proizvodnji vina nakon alkoholnog vrenja masulja ili moštaPretakanje vina, njega i dorada vina i punjenje u odgovarajuću ambalažu. Bistrenje Filtriranje Sljubljivanje (kupažiranje) Buteljiranje  Proizvodnja bijelih vina

Po boji moraju biti što svjetlija, prijatnog i tečnog okusa, a nikako ne smiju biti povišene žute ili čak smeđkastožute boje, trpkastog ili čak trpkog okusa.Mošt se mora što prije odvoji od komine (nikako ne smije provrijati zajedno s kominom).Nakon cca 24 sata mošt se odekantira, cijepi s odabranim selektivnim kvascem i prepušta alkoholnom vrenju. Alkoholno vrenje U posudi koja se puni do ¾ volumena, začepi vrelnjačom.Kada prestanu izlaziti mjehurići co2, posuda se nadolije istim ili sličnim, ali posve zdravim vinom do vrha i lagano zatvori da bi se mogao nastaviti postupak tihog alkoholnog vrenja u mladom vinu.Gornji otvor na bačvi se samo pokrije lagano, kako bi CO2 kao proizvod tihog alkoholnog vrenja mogao nesmetano izlaziti. Proizvodnja crnih vina Alkoholno vrenje – obaviti u masulju ili u moštu iz kojeg nisu odvojeni čvrsti dijelovi masulja(bez peteljkovine)Stvoreni alkohol otapa i ekstrahira antocijan iz kožurice bobe.Runjenje i muljanje Sulfitiranje Proizvodnju crnih vina moguće je obavljati u zatvorenim i otvorenim sudovima s podignutim ili s potopljenim «klobukom». Kod proizvodnje s podignutim klobukom kominu je potrebno miješanjem potapati svakih 5-6 sati za vrijeme cijelog trajanja ovakve prerade, a to znači kroz 5-8 dana, što se smatra optimalnim za ovu fazu. Burno vrenje: 7 dana Otakanje i taloženje (12 sati) Istovremeno – komina – polagano i postupno tiještenje; dobiveni tekući dio se dodaje masi već otočenog mladog crnog vina. Nakon taloženja vino se odlijeva od taloga u čisti sud u kojem se ostavi oko 5% praznog prostora. Vrelnjača – ako je aktivno burni vrenje Kad se pojačano alkoholno vrenje smiri s dobivenim vinom se postupa identično kao i s bijelim vinom u fazi tihog alkoholnog vrenja.  Proizvodnja ružičastih vina Ružičasta vina proizvode se od crnih vinskih sorti grožđa, a boja im varira od svjetlo ružičaste do tamno ružičaste.Proizvodnja hladnom maceracijom: runjeno i muljano crno grožđe jače sulfitira, kako bi so2 u trajanju od 24 sata ekstrahirao tvari. Nakon toga mošt se otoči, komina ispreša i tekućina se prepusti alkoholnom vrenju kao kod bijelih vina. Masulj od crnog grožđa pomiješa s bijelim moštom u jednakim dijelovima i pusti da alkoholno provrije kroz 24 sata, nakon čega se otoči i prepusti burnom vrenju s vrelnjačom u posebno pripremljenim sudovima. Bolesti i mane vina Bolesti vina su oni procesi u vinu kod kojih je uslijed djelovanja mikroorganizama, tijekom cijepanja jednog ili više standardnih sastojaka vina, došlo do stvaranja novih spojeva koji negativno utječu na kvalitetu vina.Octikavost Vinski cvijet Sluzavost Zavrelica (mliječno kiselo vrenje) Manitno vrenje Bolesno vino se liječi otakanjem, sulfitiranjem, zakiseljavanjem, bistrenjem i poticanjem naknadnog alkoholnog vrenja. Mane vina su štetne promjene u vinu koje nisu izazvane djelatnošću živih bića. Uzrokuju oh kemijske i fizikalne promjene, koje su najčešće rezultat loše vođene prerade i njege ili nedovoljne higijene u podrumima.Posmeđivanje, crni, sivi i bijeli lom, zadah sumporovodika i okus po bačvi, drvetu, čepu, plijesni, talogu i dr. Vina na tržištu Vina u užem smislu riječi:Mirna vina, Pjenušava vina, Biser vina, Gazirana vina. Specijalna vina:Desertna vina, Aromatizirana vina, Likerska vina. Po boji: Bijela Ružičasta Crna Po alkoholnosti: Slaba(do 9 % vol. Alkohola), Srednje jaka(9 –11 % vol. Alkohola), Prilično jaka(11 –12 % vol. Alkohola), Jaka(12 –15 % vol. Alkohola) i Vrlo jaka(iznad 15 % vol. Alkohola). Po sadržaju neprevrelog šećera iz grožđa ili mošta vina se dijele: Mirna vina na: suha, polusuha, poluslatka i slatka, Pjenušava, biser i gazirana vina na: vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka. Suha vina –sadrže do 4 g neprevrelog šećera na litru vina, Polusuha vina –sadrže 4 –12 g/l neprevrelog šećera, Poluslatka vina –sadrže 12 –50 g/l neprevrelog šećera, Slatka vina –sadrže više od 50 grama neprevrelog šećera na litru vina.  Vina se razvrstavaju u kvalitetne kategorije ovisno o kakvoći prerađenoga grožđa, prirodu po hektaru, stupnju zrelosti grožđa, prerade i njege, randmanu, količini prirodnog alkohola i drugih sastojaka te organoleptičkim svojstvima.Po kakvoći mirna vina se dijele na:Stolna vina Stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla, Stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.  Kvalitetna vina Kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.  Vrhunska vina Vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih vinorodnih područja, Vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih specifičnih vinorodnih područja  Predikatna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.  Kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima čuvana pet ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci, mogu nositi oznaku «arhivsko vino». Proizvodi s oznakom kontroliranoga zemljopisnog podrijetla moraju zadovoljiti uvjete da:Potječu s određenog i ograničenoga vinorodnog područja, Potječu od određenih sorata ili skupine sorata vinove loze, Imaju

propisan najmanji prirodni sadržaj alkohola, Nije premašen dopušteni prirod po hektaru, Imaju kemijski sastav i organoleptička svojstva karakteristična za proizvod s tog područja, Su evidentirana prema zakonskom propisu. Stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla Kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom Vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih vinorodnih područja  Predikatna vina Vrhunska vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja grožđa na trsu, a ovisno o postignutom stupnju prezrelosti grožđa te vremenu berbe i prerade, postižu posebnu kakvoću.Vino kasne berbe – od grožđa ubranog u fazi prezrelostiVino izborne berbe – isključivo od posebno izabranog grožđaVino izborne berbe bobica – od izabranih, prezrelih bobica napadnutih plijesniVino izborne berbe prosušenih bobica – od izabranih i prosušenih bobicaLedeno vino – od grožđa ubranog pri temperaturi od najmanje -7 0c Specijalna vinaVina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina bez dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla.Desertno vino: min 15 % alk (prošek)Likersko vino: 15-22% alk (porto, madeira, malaga)Aromatizirano vino: 8-25 % alk (vermouth) Pjenušava vina Uz ostale određene sastojke sadrže i povećanu količinu ugljikovog dioksidaPrirodno pjenušavo i prirodno biser vino su vina čiji je sadržaj i pritisak ugljikovog dioksida u boci proizveden isključivo naknadnim vrenjem šećera u vinu:Klasičnim postupkom vrenja u boci –šampanjska metoda ili Postupkom vrenja u tankovima –charmat metoda. Gazirano pjenušavo vino je vino kome je prilikom punjenja u boce dodan ugljikov dioksid.  Prema sadržaju neprevrelog šećera dijele se na:Extra brut –sadrže manje od 6g/l; Brut –sadrže manje od 15 g/l; Vrlo suho (extra sec, dry)–sadrže između 12 -20g/l; Suho (sec, dry)–sadrže između 17 –35 g/l; Polusuho (demi sec)–sadrže između 35 –50 g/l; Slatko (doux)–sadrže više od 50 g/l.  Regionalizacija:2 regije:Kontinentalna hrvatska Primorska hrvatska Podregije:Vinogorja Položaji    sedma tematska jedinicaJaka alkoholna pića Sva pića koja sadrže minimalno 15% vol. alkohola,Proizvode se direktno destilacijom alkoholno prevrelih sirovina poljoprivrednog podrijetla koja sadrže šećer.Voćnih odnosno saharificiranih škrobnih komina sa ili bez dodavanja arome, Maceracijom aromatskog bilja i plodova i njihovih dijelova Dodavanjem aroma, šećera i drugih sladila etilnom alkoholu poljoprivrednog podrijetla. Etanol ili etilni alkohol (c2h5oh) – osnova za preradu sirovina (najčešće kukuruz)Destilacija: postupak kojim se grijanjem tekućina hlapive tvari odvajaju od nehlapivih i pretvaraju u plinovite, a zatim hlađenjem ponovno vraćaju u tekuće stanje zbog kondenzacije.Prema sirovinama, razvrstavaju se u sljedeće skupine:Rakije; Rakije po posebnim postupcima; Jaka alkoholna pića po posebnim postupcima; Likeri; Miješana jaka alkoholna pića –kokteli (oko 15% vol. alkohola) RakijeProizvode se destilacijom prevrelog soka, masulja ili komine grožđa ili drugog voća, na manje od 86% vol. alkohola.Rakije od grožđa: vinjak, brandy, lozovača, komovica, drožđenka i vinovica. Proizvodi se na prevreloj komini – masulj nakon vina Voćne rakije: rakija od šljive,jabuke (calvados) trešnje,višnje, borovnice…. Proizvodi se na prevreloj komini voća Rakije od voćne komine:rakija od komine…. Voće se usitnjava, macerira i podvrgava alkoholnom vrenju. Specijalne rakije: travarica, orahovica, brinjevac – aromatizirane Značajne inozemne vinske rakije: Cognac i Armagnac Rakije po posebnim postupcima proizvode se iz prevrele komine neke druge sirovine, a ne vina. Jaka alkoholna pića dobivena destilacijom:Prevrele žitne komine; Prevrelih proizvoda šećerne trske; Prevrelih sirovina siromašnih šećerom, sa ili bez dodatka etilnog alkohola; macerata neprevrelih sirovina u etilnom alkoholu.  Viski (whiskey): destilacijom žitne komineŽitna rakija: destilacijom fermentirane žitne komine, 

Rum: alkoholnom fermentacijom i destilacijom soka šećerne trske, melase, sirupa i drugih nusproizvoda kod prerade šećerne trskeDžin: miješanjem etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla i destilata macerata borovniceRakije od aromatskog bilja;Rakije od voćnih macerata. Jaka alkoholna pića po posebnim postupcimaProizvodi koji se dobivaju razrjeđivanjem etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla (), destilata ili njihovih smjesa, a mogu se aromatizirati ili posebnim postupcima samo pročišćavati.Votka; Domaći brendi; Domaći rum; Jaka alkoholna pića od voća.  Likeri Proizvodi koji se dobivaju:Aromatiziranjem etilnog alkohola, a ne destilacijom – Uvijek se dodaje šećer, a često i druge tvari za aromu i konzistenciju – emulgator, boja..da bude kremasto. Destilata poljoprivrednog podrijetla, jednog ili više jakih alkoholnih pića ili njihove mješavine Ovi proizvodi su zaslađeni, a mogu im biti dodani i proizvodi poljoprivrednog podrijetla kao što su vrhnja, mlijeka i mliječni proizvodi, voće i voćne prerađevine, vina, biljni macerati, biljni ekstrakti, jaja, kakao, čokolade, kave, čajevi, prehrambene kiseline i drugo.Likeri od voćnog soka Likeri od kave, čaja, kakaa, čokolade, cole Voćni likeri Emulzijski likeri Likeri od rakija Likeri s vinom Biljni likeri Aromatizirani likeri Ostali likeri  Miješana jaka alkoholna pića –kokteliKokteli (coctaili )su međusobne mješavine dvaju ili više jakih alkoholnih pića ili jakih alkoholnih pića s etilnim alkoholom poljoprivrednog podrijetla i voćnim sokom, drugim sokom, aromom, vinom i dr. , sa ili bez dodatka šećera.Alkoholna jakost najmanje 15% vol.,Deklaracija mora sadržavati podatak o vrstama upotrijebljenih pića i popis sastojaka. Pivo Alkoholnim vrenjem vodenog ekstrakta žitnog slada uz dodatak hmelja kao začina. Osnovnim sirovinama u proizvodnji smatra se ječam[7] +voda[8], hmelj i pivski kvasac. Pripada među najstarija alkoholna pića (9 000 godina).  Tehnološki proces proizvodnje piva odvija se u četiri osnovne faze, i to:Proizvodnja slada, Komljenje i kuhanje slada, Alkoholno vrenje sladovine, Odležavanje i punjenje piva.  Proizvodnja sladaSlad: isklijali i sasušeni ječam pomoću kojega se škrobne sirovine saharificiraju, odnosno pretvaraju u slatku kominu u kojoj su šećeri koji mogu alkoholno prevreti.Proces saharifikacije odvija se djelovanjem dijastatičkih enzima (amilaze[9]) koji se prilikom naklijavanja žitarica razmnože u ogromnim količinama u proklijalom zrnju. U pivarstvu je zadaća slada dvojaka:Daje dijastazu koja će škrob pretvoriti u jednostavne šećere maltozu i glukozu i dekstrin i, Daje sav materijal za glavne sastojke piva, osim onih koji se unose hmeljem.  Ječam za proizvodnju slada treba sadržavati što više škroba i ekstrakta, a manje bjelančevinaOdabrani ječam se najprije aspiratorima pročišćava, dovodi u kontakt s vodom -ovako natopljen ječam omekša i nabubri do 50% svoje težine. Zatim se ocijedi i transportira u klijalište (gumno)-klijanje uz miješanje i prozračivanje (7 do 9 dana) = zeleni slad.Sušenje u posebnim sušarama se suši – sušenje slada je vrlo važan postupak za kasniju vrstu i kvalitetu piva.Svijetli slad: na temperaturi od 75 do 80 c (svijetlo pivo),Tamni slad: na temperaturi od 100 do 106  c (tamno pivo) iJedan dio slada prži direktno na plamenu u posebnim pržionicama do potpuno crne boje (crno pivo). Komljenje i kuhanje slada Infuzija: postupak ukomljavanja kod kojeg se enzimatsko cijepanje škroba, zbog amilaze odvija tako da u pivskoj komini bude što više maltoze, odnosno glukoze, tj. Onih osnova koje će u daljnjem postupku biti pretvorene u alkohol. Smanjen je udio dekstrina i drugih osnova koje utječu na punoću okusa i sadržaj ekstrakta u pivu.Belgija, nizozemska, engleska i vrlo malo njemačka, sad Pivo se odlikuje većim postotkom alkohola i manjim ekstraktom Dekokcija: postupak ukomljavanja kod kojeg se saharifikacija u pivskoj komini usmjerava na što veći sadržaj ekstraktivnih sastojaka (dekstrin) koji će pivu dati punoću okusa i smanjiti volumni udio alkoholaU ostalom dijelu europe (češka, bavarska, austrija i hrvatska)  Odjeljivanje slatke pivske komine ili sladovine od pivskog tropaU posebnim kacama za cijeđenje, Novije se vrijeme ova faza bistrenja provodi kroz specijalne filtre, što omogućuje sitniju meljavu slada i njegovo bolje iskorištavanje  Zagrijavanje kuhanjem (u kotlu za hmeljenje): da se unište enzimi i u potpunosti zaustavi proces saharifikacije. Dodaje se hmelj.

Ženski cvijet kojem je šišarka sastavljena od mnogo listićavih cvijetića bogatih zlatnožutim lupulinom i drugim gorko-aromatičnim tvarima koje pivu daju specifičan okus i aromu, ima sterilizirajuće djelovanje, te pospješuje bistrenje sladovine (svojim taninskim sastavom kojim se vezuje na preostale bjelančevine, koagulira ih i vezuje u pahuljastu formu i obara kao mutež u slatkoj komini).  

 Alkoholno Vrenje Sladovine Selekcionirani pivski kvasacPivo donjeg vrenja ili niskog vrenja: sa kvascima koji su selekcionirani za rad na niskim temperaturama (4 do 100c)Za proizvodnju se koriste čiste kulture kvasaca sojeva saccharomyces cerevisiae, koji se nakon početka alkoholnog vrenja talože na dno vrionika. Većina europskog piva (oko 85%), i domaćeg su piva donjeg ili niskog vrenja, U deklaraciji ovakvih piva može biti oznaka «lager». Pivo gornjeg vrenja ili visokog vrenja: sa kvascima koji su selekcionirani za rad na temperaturi od 20 do 250c,Brži tijek, slabija kvaliteta i znatno sporije bistrenje proizvoda. U deklaraciji može koristiti oznaka «ale» ili «alt bier».  Pivo dobiveno samovrenjem proizvodi se u manjim kućnim pogonima i za tržište nema veći značaj.Glavno vrenje: 6 -12 dana. Završetkom glavnog vrenja, tijekom kojega se većinski dio šećera pretvorio u alkohol i tijekom kojega se u uvjetima niskog vrenja kvasac nataložio na dno posude, mlado se pivo, «zeleno pivo» ponovno rashlađuje i pretače u zatvorene sterilne sudove na odležavanje. Odležavanje i punjenje u boce 8 do 12 tjedana= naknadno vrenje i dozrijevanje U pivu se stvara ugljikov dioksid= svojstvo pjenušavosti Filtriranje  Punjenje pod tlakom u boce (0,33 i 0,5 l), u aluminijske ili hrastove bačve. Pasteriziranje Izobarimetrijsko punjenje u boce – boca se puni pod pritiskom i kako se puni, tako plin izlazi van i ostaje potlak Postepeno hlađenje i čuvanje u hladnim i tamnim skladištima na +5 do +15 c do šest mjeseci ili dulje. Uskladištiti u tamnim skladištima temperiranim na oko 10 c. Lanac rashladnih uređaja ima vrlo važnu ulogu  Vrste piva na tržištuPrema boji piva: Svijetla i tamna (>7 % alkohola) Prema sadržaju ekstrakta: Laka ili slaba–do 10% ekstrakta; Standardna–10-12% ekstrakta; Specijalna–12-18% ekstrakta; Dvostruko sladna–14-18% ekstrakta i Ječmeno vino–preko 20% ekstrakta. Prema volumnom udjelu alkohola u gotovom proizvodu: Bezalkoholna< 0,5% vol. Slaba ili laka–0,5-3,0 % vol. Standardna–3,0-5,5% vol. Jaka–više od 5,5% vol. Alkohola. Prema vremenu odležavanja:Mlada i odležana.  Prema posebnim svojstvima piva mogu biti: Hranjiva–više od 50% ugljikohidrata nego što sadrži standardni proizvod; Vitaminska –gotov proizvod sadrži 15% i više dodanih vitamina od proizvoda kojima vitamini nisu dodavani; Pšenična–pivo proizvedeno iz slada kojem je najmanje 30% ječmenog slada zamijenjeno pšeničnim, međutim pšenični slad se ne može enzimatski cijepati i osloboditi glukozu i dekstrin; Dijetalna piva–sadrže najviše 7,5 g/l ugljikohidrata, 4,5% alkohola i od 8 do 9% ekstrakta u osnovnoj sladovini i dr.  Mane i bolesti piva Mane: nepovoljne promjene u pivu koje nastupaju zbog pogrešnih postupaka u proizvodnji, čuvanju i manipulaciji,Bolesti: promjene koje nastaju neposrednim djelovanjem nepoželjnih mikroorganizama tijekom proizvodnje i prometa piva. Nepoželjne promjene u pivu, nastale iz jedne ili druge osnove, manifestiraju se kao defekt u mirisu i okusu ili kao zamućenje piva.Ostarjelost ili bljutavost piva: kada pivo predugo ostane u prostorijama za odležavanje i naknadnim alkoholnim vrenjem izgubi previše ekstrakta i karbonatne kiselineAko u prostorijama za odležavanje piva nije bila dovoljno niska temperatura. Ishlapljeno pivo Može se popraviti rezanjem ovakvog piva s mladim pivom Okus po kvascima:Premlado dostavljeno na tržište, Vrenje na suviše visokoj temperaturi Kiselost piva uzrokuju octene, mliječno-kisele i maslačne bakterije, čijom aktivnosti se pivo i zamuti.Okus po smoli pojavljuje se od loše smole kojom se impregniraju drvene bačve za čuvanje i transport piva.Okus po željezu nastaje u slučajevima kad je pivo u manipulaciji dulje vremena u kontaktu sa željezom pa kiseline iz piva otapaju željezo i s njim stvaraju soli koje s treslovinom daju tinti slične proizvode.Mirisi se obično kombiniraju s defektnim okusom, a mogu se javiti i posebno u slučajevima neurednih prostorija za odležavanje, posuđa i drugog pribora.Mutnoća piva može nastati i djelovanjem nepoželjnih mikroorganizama koji mijenjaju kemijski sastav piva, pri čemu nastaju sastojci neugodnog mirisa i okusa  

  

osma tematska jedinicaOsvježavajuća bezalkoholna pićaProizvodi dobiveni odgovarajućim tehnološkim postupkom od vode, mineralne vode, šećera, voćnog soka, baze citrusa, baze voća, biljnih ekstrakata, žitarica, proizvoda od žitarica i aroma, odnosno sirupa za osvježavajuća bezalkoholna pića, s dodatkom ugljikovog dioksida i propisanih aditiva.Mogu se proizvoditi i bez dodatka ugljikovog dioksida- negazirana osvježavajuća bezalkoholna pićaMatični sok – prvi proizvod koji se koristi kao osnova proizvodnje sokova jer ima velike nutritivne značajke. Prema osnovnim sastojcima i dodacima proizvode se i stavljaju u promet u sljedećim skupinama:Osvježavajuća bezalkoholna pića od voćnog soka: proizvode se od vode za piće ili mineralne vode, šećera ili umjetnog sladila i određenog voćnog soka, uključujući koncentrirani ili dehidrirani voćni sok s dodatkom ugljikovog dioksida i dopuštenih aditiva. Osvježavajuća bezalkoholna pića od voćne baze: proizvode se od citrusnih ili drugih voćnih baza i određenih i propisanih dodataka(Fanta) Osvježavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata: proizvode se od biljnih ekstrakata i propisom dozvoljenih aditiva. Biljni ekstrakti su u pravilu aromatični ekstrakti koji se dobiju isključivo od jedne ili više vrsta bilja, a dopušteni su za ljudsku prehranu (Coca-cola) Osvježavajuća bezalkoholna pića od žitarica ili sirutke: proizvode se od vode, žitarica ili proizvoda od žitarica ili sirutke i šećera ili dopuštenih umjetnih sladila uz dodatak ugljikovog dioksida i drugih dozvoljenih aditiva, postupkom izravnog fermentiranja žitarica ili proizvoda od žitarica kao i od koncentriranog ekstrakta proizvoda od žitarica ili sirutke Umjetna osvježavajuća bezalkoholna pića: proizvode se od vode ili mineralne vode, šećera, dopuštenih aroma i boja, organskih kiselina, vitamina, minerala uz dodatak ugljikovog dioksida i drugih propisima dozvoljenih aditiva. Niskoenergijska osvježavajuća bezalkoholna pića: energijska vrijednost mora biti najmanje 30% manja od energijske vrijednosti istovrsnog i uobičajenog osvježavajućeg bezalkoholnog pića standardne energijske vrijednosti. Sirupi za prigotovljavanje osvježavajućih bezalkoholnih pića: dobivaju se od vode ili mineralne vode, šećera, voćnih baza, biljnih ekstrakata ili koncentriranih ekstrakata proizvoda od žitarica i sirutke uz dodatak aditiva dopuštenih prema važećem propisu, ali bez dodavanja ugljikovog dioksida. Sirupaste su konzistencije Praškovi i pastile za osvježavajuća bezalkoholna pića: dehidracijom i sušenjem do praškaste forme voćnih sokova, matičnog soka voća i baza citrusa, biljnih ekstrakata, žitarica, proizvoda od žitarica i odgovarajućih prirodnih aroma i prirodnih boja, dopuštenih umjetnih boja, šećera i organskih kiselina. Moraju se lako i u potpunosti otapati u vodi Soda-voda: dobiva se impregnacijom vode za piće ugljikovim dioksidom (CO2).  Ocat  Proizvod koji se dobiva octenim vrenjem razrijeđenih alkoholnih tekućina ili razrjeđenjem vodom koncentrirane octene kiseline  dobivene suhom destilacijom drva ili sintetski. Octeno vrenje izazivaju mikroorganizmi-bakterije octenog vrenja koje vrše razgradnju etanola i tada nastaje određena količina vode. Uzročnike octenog vrenja dijeli se na «kulturne[10]» i «divlje» octene bakterije  Sirovine za proizvodnju: vino, pivo, alkoholno prevreli voćni sokovi, slad i razrijeđeni etanol Aktivnošću bakterija octenog vrenja pomoću enzima oksidaze nastupa oksidacija alkohola u octenu kiselinu.2CH3CH2OH + O2= 2CH3COOH + 2H2O  Etanol i viši alkoholi koji se nalaze u osnovnoj sirovini nakon octenog vrenja daju uz octenu kiselinu i različite estere koji su ugodnog mirisa i čine buketne tvari svojstvene za pojedinu vrstu octa. Vinski ocat, uz voćni, pripada u najstarije vrste octa, Proizvodi se na više načina Ako se vino drži u ispražnjenim sudovima pa je većom površinom izloženo zraku, aerobni mikroorganizmi octenog vrenja se intenzivno razvijaju na površini formirajući  kožicu koja se zove octena matica, a izgled i konzistencija joj variraju, što ovisi o vrsti octenih bakterija, supstratu na kojem se razvija i drugim uvjetimaZa procjenu kvalitete uzima se bistroća jer to znači da su uklonjeni svi mikroorganizmi. Načini proizvodnje vinskog octaStari način: Dugotrajan Za dobivanje vinskog octa sa 3-5% octene kiseline (relativno malo) Vino se ostavlja u nenapunjenim bačvama na suncu ili na pogodnom toplom mjestu gdje je u kontaktu s kisikom. Proces se odvija sporo, a iskoristivost se kreće od 40 do 50% Na površini vina stvori pokožica octenih bakterija koje postepeno pretvaraju alkohol iz vina u ocat Na ovaj način se, uz određene modifikacije, može proizvesti kvalitetan ocat  Orleanski način Pripada u najstarije načine proizvodnje vinskog octa, a odavno je uveden u okolici Orleansa /Orlean/ u Francuskoj. Sporo, ali daje kvalitetan ocat i iskorištenje do 80%. Drvene bačve zapremine od 250 L + otvori promjera od nekoliko centimetara radi dovoda i strujanja zraka. U bačvu se najprije ulije 100 L dobrog octa s prokušanim bakterijama octenog vrenja. Zatim se u ovaj ocat dolije 2 L vina, nakon osam dana 3 L, i tako redom sve veće količine vina, uz određeni vremenski razmak, dok se octenka ne napuni do ispod zračnih otvora. Nakon nekog vremena otače se gotov ocat, i to tako da se tjedno otače po 10 L octa i isto toliko

dolije vina kako bi proces octenja bio kontinuiran. Održavanje konstantne temperature prostorije od oko 24P C[11].  Pasteurov način Umjesto drvenih bačava -drvene kace poredane stepenasto (kaskadno) Povećan je površinski kontakt komine sa zrakom Uvođenjem čistih kultura octenih bakterija stvara se na površini kompaktna pokožica octenih bakterija koja ne smije potonuti-na njezinoj površini se oksidira etanol u octenu kiselinu Prethodna sterilizaciju octenki kipućom vodom Sirovinu pasterizirati na oko 60 C. Kontinuirani rad: međusobnim stepenastim povezivanjem octenki, uz polako protjecanje, zračenje i octenje vina.  Boerhaaveov način ili nizozemski način proizvodnje Octenki -rahla komina od peteljkovine od grožđa Velika kontaktna površina komine i zraka, što bakterijama omogućava ubrzanje proizvodnog procesa Proces oksidacije alkohola odvija se onda kada se razrijeđenim vinom namoči rahla peteljkovina. Uvjeti rada bakterija povoljni su zbog konstantne odgovarajuće temperature prostorije i zbog obilja zraka u rahlom materijalu. Dobra strana ovog načina: proces se u svako doba može prekinuti na taj način da se obje octenke napune octom, čime se automatski i konzervira peteljkovina. Proces je dug, Učinci znatno zaostaju za brzim postupcima.  Schűtzenbachov načinZa korištenje sirovina sa manjim sadržajem ekstraktivnih tvari, Za proizvodnju octa iz razrijeđenog alkohola (ne iz vina) Octenke su drvene, imaju dvostruko dno, od kojih je gornje šupljikavo i nosi bukove strugotine koje služe kao rahle tvari. Octenke se najprije zakiseljavaju tako da se bukove strugotine cijepe selekcioniranim bakterijama za brzi postupak, a nakon toga se octenke pune kominom koja se istače, prelijeva ponovo u iste ili druge octenke, kod kombiniranog rada, dok se sav alkohol u komini ne pretvori u ocat. Temperatura treba iznositi od 32 do 33 C.  Frings-Ebnerov načinNoviji moderan način proizvodnje octa U acetatorima U prijašnjim načinima proizvodnje octa jasno se ocrtava tendencija povećanja oksidacijske površine komine kako bi se ubrzala i povećala proizvodnja. Submerzno vrenje: komina se tijekom prelijevanja posebnim uređajima obilno zrači. Posebno selekcionirane octene bakterije na ovaj način dobivaju obilje kisika otopljenog u komini Uz optimalnu temperaturu koja se automatski regulira (biološka oksidacija alkohola u octenu kiselinu je egzoterman proces)- postiže se vrlo brza proizvodnja kvalitetnog octa Koriste se također strugotine parene bukovine, koje se pare radi eliminiranja taninskih tvari. Bukove strugotine se najprije cijepe odabranim octenim bakterijama, odnosno kvalitetnim octom koji je bogat ovim bakterijama, u trajanju od 8 do 10 dana, a zatim se postupno uvodi alkohol, a s druge strane se ventilatorom utiskuje zrak. Brzi postupak dobivanja octa, a koristi se samo za proizvodnju alkoholnog octa.  Klasifikacija octa  Za konzerviranje u koncentraciji od 10% octene kiseline Za za kiseljavanje ili kuhanje u koncentraciji od 4 do 5%. Ocat u prometu treba sadržavati 4-13% octene kiseline, s dozvoljenim odstupanjima do 0,3%. S   Obzirom na sirovine i način proizvodnje razvrstava se na: Vinski ocat, Voćni ocat, Alkoholni ocat, Aromatizirani ocat.  Vinski ocatOctenim vrenjem vina, bez ikakvih dodataka,Mora sadržavati najmanje 4% octene kiselineSirovina mora biti isključivo vino, ili vino koje je octeno defektno, a to znači da sadrži povišenu octenu kiselinu (tzv. Hlapljive kiseline) nastale zbog povećane aktivnosti octenih bakterija.Ugodan i karakterističan miris, a boje je nakon cijeđenja i bistrenja crvenkaste ili žute Voćni ocat: Proizvodi se slično kao i vinski,Sirovina: voćna alkoholna komina.Karakterističnog je mirisa i okusa svojstvenog voću od kojeg se proizvodi.Dostavljen na tržište treba sadržavati najmanje 4% octene kiseline Alkoholni ocat: Octenim vrenjem vodom razrijeđenog alkohola,Treba sadržavati najmanje 9% octene kiseline. Aromatizirani ocat: Dobiva se dodatkom ekstrakta različitih začina, povrća i voća alkoholnom ili vinskom octu.Najmanje 9% octene kiseline Kvaliteta octa Organoleptička ocjena: Ljudskim osjetilima (boja, bistroća, miris i okus)Punu kvalitetu dobije tek ako odleži nekoliko mjeseci nakon proizvodnje, jer se u tom vremenu odvija esterifikacija preostalog alkohola s kiselinama.

Na ovaj način ocat postaje pun i aromatičan, a octena kiselina gubi na oštrini probom mirisa.Kemijska analiza:  Ukupna kiselost izražena kao octena kiselina, sadržaj ekstrakta, alkohola i pepela.  Mane ili defekti octa: Octene jeguljice, grinje ili octene mušice.U proizvodnji, uskladištenju i transportu i uopće u prometu octa ne smije se koristiti suđe i aparati od bakra, mesinga, pocinčanih materijala, olova, cinka i drugih sličnih materijala jer ih octena kiselina korozivno napada i rastvaraOcat se može staviti u promet samo u originalnom pakovanju od stakla ili odgovarajuće plastične ambalaže na kojima je etiketirana deklaracija.  Deveta tematska jedinicaMesoU užem smislu meso čine proizvodi dobiveni klanjem životinja i to: goveda, bivola, svinja, ovaca, koza i kopitara te peradi i kunića.Meso divljači dobiveno je klanjem ili odstrjelom zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, divljih pataka, divljih golubova, grlica i fazana.Skeletno mišićje dobiveno klanjem stoke i peradi i klanjem ili odstrjelom divljači.U meso u širem smislu pripadaju i drugi jestivi dijelovi stoke za klanje, peradi i divljači i to:jestive iznutrice (jezik, srce, pluća, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi-testisi, mozak, želudac, crijeva), masna tkiva (slanina, salo, oporci, loj), krv  Građa, kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesaSastavljeno od različitih tkiva, a s obzirom na prehrambeno, odnosno tehnološko značenje važna su:Mišićno tkivo (poprečno-prugasto ili skeletno, glatko i srčano), Masno tkivo (potkožno-slanina, unutarnje-salo, loj i oporci, međumišićno-integralni dio mišićja), Vezivno tkivo (rastresito, retikulinsko, pigmentno, tetivno, aponeurozno, fibrozno, elastično i sluzno tkivo),                         nemaju nutritivnuKoštano tkivo (potporno tkivo koje je po obliku –kratke           vrijednost, ali dobro kosti, duge ili cjevaste i pločaste ili široke kosti),                           želiraju pa se koristeHrskavično tkivo (potporno tkivo – hijalino, elastično,            za prerađevine fibrozno),Krv (eritrociti, leukociti, krvni serum), Ostala tkiva.  Mišićno tkivo sastavljeno je od mišićnih vlakana ili mišićnih stanica izduženog cilindričnog oblika zaobljenih krajeva, koristi se u prehrani jer je izvor vrijednih nutritivnih značajki.Masna tkiva sastavljena su od masnih stanica koje su međusobno razdijeljene rahlim vezivnim tkivom.mast: 70 do 95%, bjelančevine: 0,5 do 7,2%, voda: 2 do 21%, te mineralne tvari, vitamina i boje. Dobro uhranjene životinje (one koje se tove) sadrže više masti u masnim tkivima, a manje vode i bjelančevina.  Vezivna tkiva povezana su s mišićnim tkivima i sastavni su dio mesa povećavajući mu žilavost, a smanjuju njegovu prehrambenu vrijednost. Žilavo meso koje je manje cijenjeno u prehrani.Koštana tkiva: osnova kostura životinja.Hrskavično tkivo:kolagenska i elastinska vlakna.Vezivno, koštano i hrskavično tkivo spadaju u skupinu krtog mesa, odnosno mesa s malom energetskom vrijednošću. Prehrambena vrijednost mesaPrehrambena vrijednost mesa ovisi o njegovoj probavljivosti i kemijskom sastavu. Bogato je bjelančevinama i mastima.Bjelančevine Bjelančevine iz mesa lako su probavljive i sadrže sve aminokiseline koje su čovjeku potrebne za sintezu vlastitih bjelančevina i izgradnju svih tkiva i organa.U prosjeku od 13 do 18% netopljivih i od 0,6 do 4,0% topljivih bjelančevina, dok ih samo mišićno tkivo sadrži ukupno u prosjeku od 18,5 do 19,0%.Voda 40 do 80% (najčešće od 74 -79%).Mišićno tkivo sadrži u prosjeku od 72 do 75% vode.MastiNajzastupljenije: rezervne masti u leđnoj i trbušnoj slanini, salu i masnoćama u sastavu mišićnih tkiva. Nazivaju se i vidljivim mastima jer se nalaze oko mesa.Miješani trigliceridi sastavljeni najčešće od zasićene palmitinske i stearinske i nezasićene oleinske kiseline.U samom mišićnom tkivu udio masti i lipida iznosi u prosjeku oko 3%. Ta mast iz mišića zove se skrivena mast koja mesu daje sočnost – marmorirano mesoUgljikohidratiPrisutni su u malim količinama.Mišićje sadrži u prvom redu glikogen (goveđe od 0,05 do 0,16%, konjsko 0,90%, a jetra od 2,8 do 8,3%). Unos glikogena pozitivno utječe na metabolizam

Mineralne tvariKalij, magnezij, fosfor i probavljivo željezo koje je neophodno i nezamjenjivo u prevenciji i prirodnom liječenju anemija. Nisu termolabilni.Vitamini Značajnije količine vitamina A, D (liposolubilni) i B-kompleksa (jetra). Za razliku od minerala, termolabilni su i gube se pri termičkoj obradi mesa. Razvrstavanja i kategorizacija mesa u prometu  Teleće meso                                                                                                                            . I.Kategorija: but i bubrežnjakII.Kategorija:leđa, plećka, vratIII.Kategorija: podlaktica, prsa, potrbušina   Juneće i goveđe meso                                                                                                          .   I.Kategorija: butII.Kategorija:slabine, leđa, plećka i potplećkaIII.Kategorija: vrat, podlaktice, rebra, potrbušina, koljeniceMilanska obrada: dio zadnje juneće četvrti sastavljen je od junećeg buta i užeg dijela slabinske i prsne oblasti kičmenog stupa s pripadajućim mišićima i dijelovima zadnja četiri rebra. U promet dolazi kao milanski rez bez koljenice ili s koljenicom.   Svinjeće meso                                                                                                                         .   I. kategorija: meso buta bez koljenice i slabinaII. kategorija: meso leđa. Lopatice bez podlaktice i vrata, meso slabineIII. kategorija: meso potrbušine, rebara, prsiju, koljenice i podlakticeEkstrakategorija: pisana pečenica ili file.Francuska obrada: posebno razrezana i oblikovana svinjska polovica. Kod ove obrade se sa svinjske polovice odvaja ili guli slanina s područja trbuha, vrata i leđa i nepotpuno s buta i plećke, ne smije imati masu nižu od 16 kg, a sloj zaostalog površinskog masnog tkiva ne smije biti deblji od 5 mm.    Ovčje i janjeće meso                                                                                                              . I. kategorija: but i bubrežnjakII. kategorija: leđa, potplećka i plećkaIII. kategorija: vrat, podlaktica, prsa, rebra, potrbušina, koljenica  Klanje i primarna obrada mesa Svi postupci koji se obavljaju u prostoriji za klanje –klaonici, a to su omamljivanje, iskrvarenje, odvajanje dlake, perja i kože, vađenje unutarnjih organa i rasijecanje životinjskih trupova na polovice.Označeno je na propisanim mjestima kod goveđeg, svinjskog i ovčjeg mesa ovalnim žigom veličine 6,5 x 4,5 cm.Meso kopitara, bivola i koza označava se okruglim žigom promjera 5 cm, a meso peradi okruglim žigom promjera 3 cm.Svinjsko meso pregledano na trihinelozu obilježava se uz osnovni žig i okruglim žigom promjera 2,5 cm sa u sredini otisnutim slovom «T».Ako se pri pregledu utvrdi da je meso uporabljivo za ljudsku prehranu, ali je manje vrijedno, označava se okruglim žigom u kvadratu, a uvjetno valjano meso kvadratnim žigom. Zrenje mesa (autoliza) Poslije nastupa smrti životinje  u njenim mišićima vladaju anaerobni uvjeti u kojima enzimatske aktivnosti poprimaju katabolička obilježja.Ubrzo u mišićju nastupaju vidljive promjene koje se očituju kočenjem, gubljenjem elastičnosti, postaju tvrdi, a posljedično

kočenjem mišića zglobovi postaju nepokretni – mrtvačka ukočenost (rigor mortis) – od 1,5 do 6 sati nakon smrti životinje i traje obično 2 do 3 dana.Spajanjem mišićnih bjelančevina miozina i aktina u aktomiozin. Mišić postaje skraćen i tvrd, neelastičan, otporan na pritisak i gubi sposobnost primanja vode. Usporedno s pojavom mrtvačke ukočenosti nastupa i anaerobna faza razgradnje glikogena, koja se naziva glikoliza(u mišićnom tkivu dolazi do glukoze te mliječne kiseline i anorganskog fosfata). Pada pH vrijednost i usporava se rast i razmnožavanje mikroorganizamaGlikolizom i pomicanjem pH vrijednosti na kiselu stranu aktiviraju se tkivni proteolitički enzimi ili katepsini u mesu (katepsini kataliziraju razgradnju mišićnih bjelančevina na peptone, polipeptide, dipeptide i slobodne aminokiseline).  Istovremeno djelovanje katepsina izaziva kidanje nastale veze između miozina i aktina, pa mrtvačka ukočenost postepeno popušta, mišić postaje mekan -počinje postupak zrenja mesa.Zriobom mesa raste sadržaj aminokiselina od kojih su neke nosioci arome i okusa mesa.U fazi zriobe mesa aktivira se i lipaza koja cijepa lipide mišićnog tkiva pa dolazi do znatnijeg nakupljanja nisko molekularnih masnih kiselina, koje također zakiseljuju meso i utječu na aromu i okusna svojstva zrelog mesa.Na ovaj način odvija se postepena zrioba mesa, koje zbog promjena u bjelančevinama i mastima postaje mekše, nježnije strukture, a poslije toplinske obrade sočno i karakteristične arome i okusa.Kontrolirano zrenje= omekšivači mesa Procjena kakvoće svježeg mesaSubjektivnim metodama Površina: suha, umjereno masna, na pritisak elastična i primjerena vrsti, pasmini i kvaliteti mesa koje se ispitujeBoja: svojstvena vrsti, pasmini, starosti, načinu hranjenja i drugim svojstvima mesa stoke za klanje (od svjetlo ružičaste boje do tamnocrvene boje).Miris i okus svježeg, kuhanog i pečenog mesa je ugodan i svojstven vrsti stoke.U dubljim dijelovima mesa-ubadanjem drvenog štapića, metalne sonde ili noža. Laboratorijsko ocjenjivanjeFizikalni postupci–pretraga mesne iscrpine na boju, bistrinu i brzinu filtracije; određivanje pH vrijednosti mesne iscrpine; ocjena svježine pomoću UV svjetla.Kemijski postupci–utvrđivanje prisutnosti amonijaka u mesnoj iscrpini (NH3); utvrđivanje prisutnosti sumporovodika (H2S); dokaz produkata razgradnje bjelančevina, hlapljivih masnih kiselina, ukupnog hlapljivog dušika i biogenih amina.Biološki postupci–bakterioskopska pretraga; bakteriološka pretraga; biološki pokus.Histološki postupci. Kvarenje mesa Nepoželjne promjene koje nastaju pod utjecajem fizikalno-kemijskih čimbenika ili djelovanjem mikroorganizamaSmrdljivo zrenje Do smrdljivog zrenja najčešće dolazi u uvjetima kada je onemogućen pristup hladnog zraka zbog neadekvatne ventilacije, kada je relativno visoka temperatura pohrane mesa i kada je povećana vlažnost na površini mesa.Meso zahvaćeno smrdljivim zrenjem mijenja boju u sivocrvenu do žućkastu ili zelenkastu, a miris na sumporovodik..Promjena boje Djelovanjem svjetla, odnosno ultraljubičastih zraka izravno na meso, što pojačava aktivnost enzima u mesu koji pogoduju oksidaciji hemoglobina i mioglobina, dolazi do promjene boje mesa.Svjetlucavost ili fluorescencija mesaDogađa se najčešće na površini goveđeg mesa pohranjenog u hladnjačama s povišenom razmjernom vlagom i vrijednosti pH većoj od 5,6.Na površini ovakvog mesa razvijaju se tzv. fotobakterije, zbog čega ovakvo meso u tami svjetluca.Ako se ispere razrijeđenom octenom kiselinom ili slanom vodom i osuši, uporabljivo je za ljudsku prehranu.Sluzavost mesa Do sluzavosti mesa dolazi na mesu koje je onečišćeno bakterijama, među kojima se nalaze i one koje stvaraju sluz.Pljesnivost mesaKada se meso pohranjuje u hladnjaču koja nije higijenski ispravna, ili na mesu koje je onečišćeno sporama različitih vrsta plijesni. Ako se ovakvo meso još čuva u neadekvatnim uvjetima koji pogoduju razmnožavanju plijesni na površini tada one u mesu mogu izazvati razgradnju bjelančevina i masti, te time uz promijenjeni vanjski izgled uzrokovati i neugodan miris mesa. Kod izrazite i dublje pljesnivosti meso se ocjenjuje neuporabljivim za ljudsku prehranu.Gnjiljenje mesaNa povećanoj temperaturi i razmjernoj vlažnosti u hladnjačama razmnožavaju se različite vrste gnjiležnih aerobnih bakterija koje svojim enzimatskim procesima razgrađuju bjelančevine i druge dušikove spojeve u mesu, uzrokujući njegovo gnjiljenje. Hlađenje, zamrzavanje i čuvanje svježeg mesaHlađenje

Temperatura u središnjem dijelu ili uz kost mora biti od –0,5 do + 4,0PC.Provodi se u rashladnim komorama i tunelima. Potrebno je postići povoljne odnose temperature, razmjerne vlage i brzine strujanja zraka.Kalo hlađenja ovisi o duljini vremena poslije primarne klaoničke obrade mesa do vaganja, vrsti mesa s obzirom na starost, pasminu i utovljenost, načinu hlađenja, veličini komada hlađenog mesa i dr.ZamrzavanjeNajčešći način konzerviranja mesa, bez razlike u kojem se obliku meso nalazi.Prednosti konzerviranja mesa zamrzavanjem:Meso zadržava kvalitetna svojstva za duži vremenski period; Osigurava kontinuirano opskrbljivanje potrošača kao i stvaranje rezervi hrane životinjskog podrijetla nezavisno od sezone proizvodnje; Omogućava transport na velike udaljenosti; Omogućava masovnu proizvodnju unaprijed pakiranog mesa, a prema određenim propisima osposobljava za prehranu i uvjetno valjano meso.

Ovisno o stupnju ohlađenosti meso se stavlja u promet kao:Ohlađeno mesoTemperatura u središnjem dijelu od -0,5 do + 4,00C. Trajnost: najduže do 3 dana, a ako je pakirano u vrećice pod vakuumom ili u atmosferi inertnog plina najduže do 7 dana.Zamrznuto mesoTemperatura u središnjem dijelu najviše –120C.Duboko zamrznuto meso –temperatura u središnjem dijelu najviše –180C.Trajnost: do 12 mjeseci, a ako je originalno pakirano pod vakuumom ili u atmosferi inertnog plina i duboko zamrznuto može biti najdulje do 15 mjeseciOdmrznuto mesoTemperatura u središnjem dijelu nakon odmrzavanja viša od –0,50C. Trajnost: na hladnom do 3 dana od dana odmrzavanja. Tržišno razvrstavanje mesaRazvrstavanje goveđih polovica: na temelju dobi i fiziološkog stanja (teletina, mlada junetina, mladi bikovi, bikovi….) Na temelju razvijenosti mišića i trupa u pet kategorija (E,U,R,O,P) Svinjeće meso: Meso odojka (1,5-3 mj) Svinjetina Meso ovaca:Mlada janjetina Janjetina Ovčetina Meso koza:Jareće meso-jaretina Kozje meso-kozetina Meso kunićaMeso konjaMeso peradiKokošje meso:Piletina Kokošje meso Pureće mesoGuščje mesoPačje meso Nojevo meso Meso divljači   deseta tematska jedinicaMesne prerađevinePrema kvaliteti, odnosno udjela mesa u prerađevini razlikujemo:Usitnjeno meso Kobasice Mesne konzerve Gotova smrznuta jela Suhomesnate proizvode Slanine Mesne prerađevine su proizvodi dobiveni usitnjavanjem (cuteri), soljenjem (na principu osmoze stvaraju se uvjeti nepovoljni za rast i razvoj mikroorganizama. Uglavnom se koristi krupna morska sol sa udjelom od oko 5%), salamurenjem, sušenjem na zraku (zbog velikog udjela vode i bjelančevina sirovina je vrlo sklona kvarenju, a oduzimanjem vode nema više uvjeta za rast i razvoj mikroorganizama), dimljenjem (neki se proizvodi samo obogaćuju aromom dima, ali tada to mora biti iskazano na deklaraciji – oznaci, po novom), ekstrakcijom, termičkom obradom (najčešće pasterizacijom) mesa, masnog tkiva, iznutrica i kožica obrađenih polutki stoke za klanje, s upotrebom dodatnih sastojaka.MESO + MASNO TKIVO + IZNUTRICE + KOŽICE + ADITIVI + ZAČINIU mesnim prerađevinama koristi se meso II, III i IV kategorije – prema omjeru masnog i vezivnog tkiva razlikujemo meso:                I.  Što potpunije očišćeno od tetiva             II.  Bez većih količina urašćenog vezivnog i masnog tkiva         III.  Mesni obresci sa 35% masnog tkiva           IV.  Mesni obresci sa 35-50% masnog tkivaMasno tkivo(čvrsto) može biti potkožno masno tkivo (slanina) i masno tkivo trbušne šupljine (salo).Iznutrice čine mozak i leđna moždina, jezik, srce, mišićnica jednjaka, pluća, prsna žlijezda, jetra, slezena, bubrezi...Kožice predstavlja ošurena koža.Dodatni sastojci su u prerađevinama prisutni u većim količinama nego što je slučaj s aditivima.

Dodatni sastojci mogu biti kuhinjska sol, začini, delikatesni proizvodi, škrob, brašno, mlijeko, sirutka, želatina, povrće, emulgatori[12] (kazeinat, inaktivirani kvasac u prahu itd.)Aditivi se dodaju da bi se pospješila održivost i biološka vrijednost, unaprijedio tehnološki proces (neki se proizvodi podvrgavaju procesu fermentacije, tj. zrenja kombinacijom bakterija i kvasaca), da bi se dobio poželjan izgled (fiksacija boje – različite nitratne soli), okus i miris (soli za salamurenje, antioksidansi, sinergisti, starter kulture i sl.)Začini se dodaju za specifičan okus, miris i boju, a podražajem sluznice crijeva pospješuju apetit. Usitnjeno mesoOd svih mesnih prerađevina usitnjeno meso sadrži najmanju količinu različitih dodataka.Usitnjavanjem ili mljevenjem goveđeg, svinjskog, ovčjeg mesa, te mesa kopitara i peradi s dodatcima ili bez njih.Usitnjeno – mljeveno meso dobiva se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa II i III kategorije i ne smije sadržavati više od 35% masti, a kada je riječ o ovčjem mesu, mesu kopitara i peradi tada ne smije sadržavati više od 25% masti.Trajnost takvog mesa je vrlo mala stoga u prodajnim punktovima gdje se čuva na +8 ˚C može stajati maksimalno 2 dana, odnosno 48h od trenutka pakiranja. Može se i zamrzavati na temperaturi nižoj od -18 ˚C, a koristi se za prehranu ljudi najduže do 30 dana, pod uvjetom da se čuva na temperaturi nižoj od -10 ˚C.Usitnjeno oblikovano mesoDobiva se mljevenjem mesa II,III i IV kategorije, masnih tkiva i dodataka (začini), a zatim oblikovanjem u određene proizvode.Takvi proizvod su kosani odrezak, ćevapčići, pljeskavica, ćufte, hamburger... KobasiceKobasice su proizvodi od mesa dobiveni nadijevanjem prirodnih (domaće - crijeva) ili umjetnih ovitaka (industrijska proizvodnja) smjesom različitih vrsta i količina usitnjenih dijelova komada cijelog mesa, masnih tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.Imaju najširi dijapazon vrsta. Prema sastavu, trajnosti i metodi konzerviranja i povećanja trajnosti kod nas se dijele na trajne, polutrajne, obarene, za pečenje, kuhane i kobasice od iznutrica.Ne podvrgavaju se termičkoj obradi, ali se podvrgavaju procesu zrenja. Trajne kobasicePo sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti, trajne kobasice su najvrjedniji, najkvalitetniji i najskuplji kobasičarski proizvodi sastavljeni od najkvalitetnijeg mesa i tehnološki se podvrgavaju dugotrajnom procesu sušenja i zrenja.Proizvode se od usitnjenog svinjskog mesa I. i II. kategorije, usitnjenog čvrstog masnog tkiva s dodacima kuhinjske soli, začina i aditiva, a ne podvrgavaju se termičkoj obradi. Nadjev se može suho salamuriti, a i ne treba.Pravilnik o kvaliteti definira sadržaj ali dozvoljava proizvođaču da modificira strukturu proizvoda. U gotovom proizvodu ne smije biti više od 30% vode. U trajne kobasice spadaju: zimska salama, milanska salama, kulen i trajne kobasice po proizvođačkoj specifikaciji. Tehnološki proces:Priprema sirovina – iskorištavanje mesa Cijeđenje i zrenje mesa Učvršćivanje masnog tkiva zamrzavanjem Suho SALAMURENJE* i dodavanje začina      *elementi koji osiguravaju trajnost Usitnjavanje mesa i slanine Automatsko nadijevanje u vakuumu Hladno DIMLJENJE*, sušenje ZRENJE* – fermentacija Opremanje proizvoda – posipanje (premazivanje) praškom ili plijesni Stavljanje oznake (deklaracije) Otpremanje na tržište Značajke kvalitete:Na presjeku mora imati izgled mozaika. Komadići čvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomjerno raspoređeni u nadjevu, a prilikom narezivanja ne smiju se razmazivati ni ispadati iz narezaka. Ovitak mora čvrsto prianjati uz nadjev i lako se rezati na tanke nareske. Ovitci ne smiju biti premašćeni ni oštećeni Polutrajne kobasicePolutrajne kobasice dobivaju se od usitnjenog mesa stoke za klanje, masnih tkiva, mesnog tijesta[13], iznutrica, kožica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatnih sastojaka, a podvrgavaju se toplinskoj obradi te stoga imaju kraću trajnost.Mesno tijesto (prat)dobiva se finim usitnjavanjem mesa uz dodatak soli ili suhe soli za salamurenje i začina do dobivanja odgovarajuće homogene mase, glatke strukture i fine konzistencije. Izrađuje se u posebnim strojevima za mljevenje i homogeniziranje mesa –kuterima, a u novije vrijeme u uporabi su sve više tzv. «mikrokuteri» i «koloidni kuteri»Takve kobasice su: šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, ljetna kobasica, lovačka kobasica, goveđa kobasica i polutrajne kobasice po proizvođačkoj specifikaciji. Tehnološki proces proizvodnje:Punjenje nadjeva u umjetne ovitke Proces toplog dimljenja (60 do 100˚C), ovisno o vrsti i debljini kobasice proces traje 3 do 5 sati. Prokuhavanje u toploj vodenoj pari 1 do 2 sata. Hlađene u vodi na temperaturi od 2 do 4˚C. Skladištenje na temperaturi od 10 do 15˚C, uz provjetravanje. Značajke kvalitete:Na presjeku ne smije imati neprosalamurenog mesa (crveniji komadići – točkice) Sastojci u nadjevu moraju biti što ravnomjernije raspoređeni Nadjev mora dobro prianjati uz ovitak. Čvrsto masno tkivo mora biti bijele boje i pri narezivanju komadići ne smiju ispadati iz nadjeva Gotovi proizvodi po proizvoĎačkoj specifikaciji ne smiju sadrţavati više od 55% vode  Obarene kobasiceObarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa i dodataka te mogu sadržavati do 60% vode i do 30% masti.

U postupku proizvodnje primjenjuju se termička obrada u obliku toplog dimljenja i obarivanja toplom vodom.Obarene kobasice su: hrenovke, safalade, pariške, posebne (extra), obarene kobasice po proizvođačkoj specifikaciji. Tehnološki proces proizvodnje:Cijeđenje i sušenje nadjevenih kobasica. Toplo dimljenje na 70 do 80 ˚C Završno obarivanje vodom i vodenom parom na 70 do 80 ˚C Čuvanje na niskim temperaturama Značajke kvalitete:Jedre i sočne, pod lakim pritiskom ne otpuštaju vodu. Po površini moraju biti smeđe-crvene boje, bez oštećenja, nabora i deformacija. Nadjev mora biti ujednačene ružičaste boje. Ovitak mora prianjati uz nadjev i prilikom prelamanja se ne smije odvajati.  Kobasice za pečenjeKobasice za pečenje su svježe, sirove i lakopokvarljive kobasice. Imaju kratak rok trajanja, svega nekoliko dana. Nadjev se najčešće puni u prirodne ovitke. Sadrže najviše do 30% masti, a nazivaju se još i «domaće kobasice».Takve kobasice spadaju u polugotove proizvode je r ih je potrebno termički obraditi prije konzumacije. Skladište se na temperaturi od -0,5 do +4 ˚C.Tehnološki proces proizvodnje:Proizvode se od krupnije usitnjenog nesalamurenog svinjskog mesa, masnih tkiva i dodatnih sastojaka (začina: kuhinjska sol 2%, bijeli papar, crvena paprika...)  Kuhane kobasice ili kobasice od iznutricaKuhane kobasice proizvode se od (svega) usitnjenog svinjskog ili goveđeg mesa, masnog tkiva, jestivih iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva, krvi, bujona ili mesne juhe i dodatnih sastojaka (Nema čak ni mesnog tijesta).Primjeri tih kobasica su: tlačenica, jetrenica, krvavica, jetrena pašteta u ovitku.Značajke kvalitete:Ovitak ne smije biti oštećen, umazan, sluzav, pljesniv i mora dobro prianjati uz nadjev. Sastojci nadjeva moraju biti dobro prokuhani i međusobno dobro povezani. Kobasice koje se dopremaju na tržište bez ovitka moraju imati pravilan oblik bez većih deformacija  Mesne konzerveMesne konzerve su proizvodi dobiveni termičkom obradom mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka u hermetički zatvorenoj ambalaži, koja može biti limenka, staklenka, različiti ovici ili posude od plastičnog materijala i aluminija.Prema načinu termičke obrade dijele se na:Polutrajne ili pasterizirane: konzerve koje se u hermetički zatvorenoj ambalaži, koja može biti i staklena, zagrijavaju na temperaturama nižim od 100˚C. Trajne ili sterilizirane: konzerve koje se u hermetički zatvorenoj ambalaži, koja mora biti apsolutno nepropusna i koju se iznutra obloži verniranim lakom, zagrijavaju na temperaturama iznad 100˚C u autoklavima.  Tehnološki proces proizvodnje:Priprema sirovine Priprema ambalaže Punjenje u ambalaže Termička obrada Pranje Etiketiranje Odležavanje Skladištenje (polutrajne na 10˚C, a trajne na sobnoj temperaturi) Značajke kvalitete:Da nisu deformirane; Da im je vanjska površina čista i bez znakova korozije; Da su dno i poklopac neznatno ulegnuti, a ambalaža dobro napunjena; Da su dvostruki šavovi limenki pravilno oblikovani; Da su unutrašnje stjenke limenki zaštićene prehrambenim lakom otpornim na kemijsko djelovanje sadržaja limenke; Da su pasterizirane konzerve dobro održive na temperaturi do +10˚C, a sterilizirane na sobnoj temperaturi; Da su izgled, boja, miris, okus i konzistencija sadržaja svojstveni vrsti konzerve  Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog ili salamurenog i dimljenog svinjskog, goveđeg ili ovčjeg mesa, jezika, čvrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka (želatina – maksimalno 14%).Šunka i lopatica u limenci i proizvodi po proizvođačkoj specifikaciji Konzerve od mesa u vlastitom sokuProizvode se od mesa stoke za klanje, osim mesa kopitara, kojega mora biti više od 60%, kožica, ostataka vezivnog tkiva, želatine i dodatnih sastojaka.Klasificiraju se po proizvođačkoj specifikaciji, a termički se konzerviraju sterilizacijom. Konzerve od usitnjenog mesaProizvode se postupkom miješanja i homogenizacije usitnjenog salamurenog ili ne salamurenog svinjskog, goveđeg ili ovčjeg mesa (80%), masnog tkiva, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva, kožica i dodatnih sastojaka.Razlikujemo konzerve od krupnije i sitnije usitnjenog mesa i konzerve od fino usitnjenog mesa. Sve konzerve iz ove grupe konzerviraju se termički sterilizacijom i ne smiju sadržavati više od 30% masti. U ovu grupu konzervi spadaju mesni doručak(80% usitnjenog salamurenog mesa) i proizvodi po proizvođačkoj specifikaciji. Jela u limenkamaNazivaju se još i gotova jela,a to su konzerve proizvedene od mesa, iznutrica i proizvoda od mesa s povrćem ili bez povrća, drugih namirnica biljnog podrijetla, jaja i drugih dodatnih sastojaka.U promet se stavljaju kao: jela od mesa, jela od iznutrica, proizvodi od mesa s povrćem ili drugim namirnicama biljnog podrijetla, i jela od povrća s mesom ili iznutricama ili proizvodima od mesa. Kobasice u limenkamaProizvode se i stavljaju u promet kao hrenovke, jetrene paštete i druge vrste obarenih i kuhanih kobasica.

Konzerviraju se termičkim postupkom sterilizacije i pripadaju u grupu trajnih konzervi. Gotova zamrznuta jelaGotova zamrznuta jela mogu biti od mesa, gotova zamrznuta jela od iznutrica, gotova zamrznuta jela od povrća ili namirnica biljnog podrijetla uz dodatak mesa, proizvoda od mesa ili iznutrica.Takvi proizvodi moraju sadržavati najmanje 30% mesa ako su od mesa, ako su od iznutrica najmanje 30% iznutrica i od povrća s mesom najmanje 15% mesa.Zamrzavaju se u tunelima hladnjača na temperaturi od -30˚C, čuvaju na temperaturi od -18˚C i nižoj, a mogu se transportirati na temperaturi ne većoj od -10˚C. Drugim riječima u cijelom proizvodno – transportnom lancu temperatura ne smije ni u kom trenutku biti viša od -10˚C. Suhomesnati proizvodiSuhomesnati proizvodi dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom sa dimljenjem ili bez dimljenja svinjskog, goveđeg, ovčjeg mesa i mesa kopitara i peradi.Podvrgavaju se i duljem vremenskom procesu zrenja tako da, prema praktičnim iskustvima, ne sadrže više od 50% vode.Na našem tržištu se najčešće prerađuje svinjsko meso prorašteno masnim tkivom.Prije procesa sušenja ili toplinske obrade oblikovani komadi mesa se sole ili salamure (najčešće krupna morska sol ili nitrati, nitriti, polifosfati, šećeri, askorbinska kiselina, začini). Sol oduzima vodu, sprječava rast i razvoj mikroorganizama te inaktivira enzime. Udio u proizvodu je više od 5%. Nitrati i nitriti imaju konzervirajući učinak i održavaju crvenu boju, a mogu biti prisutni u rasponu od 0,3 do 10%. Polifosfati su također zaduženi za zadržavanje i stabilizaciju boje, ali udio može biti najviše 0,3%. Šećeri oblikuju boju i olakšavaju prodiranje soli. Askorbinska kiselina ubrzava proces salamurenja i pospješuje nastanak crvene boje (0,3%). Začini i arome dodaju se ovisno o načinu proizvodnje. Proizvodi koji se suše ili dime imaju veću trajnost od onih koji su termički obrađeni. Općenito mogu biti:Trajni suhomesnati proizvodi – nisu termički obrađeni nego su soljeni ili salamureni i sušeni na dimu ili bez dima dalmatinski i istarski pršut, suha šunka i lopatica, suha vratina, suha vratina u ovitku ili mrežici, suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut te ovčje i kozje sušeno i dimljeno meso (pastrma). Polutrajni suhomesnati proizvodi – termički obrađeni dimljena šunka i lopatica, dimljeni kare, dimljena pečenica, dimljena vratina u crijevu ili mrežici, suha rebra, suhe glave, suhe koljenice, suhe nožice i suhi rep  PršutSpada u trajne suhomesnate proizvode.Pod kvalitetnim pršutom podrazumijeva se posebno oblikovan soljen ili suho salamuren i na hladnom dimu i zraku sušen svinjski but bez križne i zdjelične kosti, repa i nožica, a osebujna je mirisa i okusa. Tehnološki proces proizvodnje:oblikovanje sirovog pršuta (but) soljenje ili salamurenje sa suhom morskom soli (okus, aroma, boja postojanost mišićnog tkiva) 30 dana tiješnjenje – 10 dana pranje u hladnoj vodi hladno dimljenje i sušenje – 15 ˚C / 2 mjeseca hlađenje u prozračnoj prostoriji (vlažnost 75%) – proces zrenja i stvaranja okusa i arome Značajke kvalitete:da im je površina čista i suha, po kojoj mogu biti mjestimično i u tanjem sloju naslage plijesni; da su miris i okus svojstveni proizvodu i vrsti upotrijebljenog mesa da su što pravilnijeg oblika, pravilno obrezanih rubova; da su mesnati dijelovi proizvoda poţeljne crvene boje, a na površini tamnije; da je čvrsto masno tkivo kompaktno i bijele boje, a površinski slojevi mogu imati i blagu ţućkastu nijansu; da su dovoljno osušeni, a ako su dimljeni da imaju miris i okus po dimu  SlaninaObrađuje se soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, sušenjem, pečenjem ili kuhanjem potkožnog čvrstog masnog tkiva svinja, s kožom ili bez kože.Razlikujemo:sirova soljena slanina suha slanina pečena slanina i kuhana slanina   jedanaesta tematska jedinicaRibe i riblje prerađevineNa tržištu Republike Hrvatske riba se razvrstava prema podrijetlu, vrsti i pecaturi.Pecatura predstavlja kategorizaciju ribe prema kvaliteti koja se kod sitnije ribe izražava u broju komada u kilogramu[14] a kod krupnije u masi pojedine ribe izražene u kilogramima.Prema vrsti morska riba se razvrstava i stavlja u promet kao:sitna plava riba (inćun, igla, papalina, skuša, srdela, plavica) krupna plava riba (gof, palamida, tuna) bijela riba (brancin, oslić, zubatac, škarpina, grdobina) landovina(golub, kostelj, mačka, raža) miješana morska riba (brodet riba, jestivi prilov) glavonošci (hobotnica, lignja, sipa, totanj)  Građa i sastav ribljeg mesa Riblje meso značajno se razlikuje od mesa toplokrvnih životinja. Pretežito skeletna muskulatura sastavljena od poprečnoprugastih vlakana. Sačinjavaju ga lamele koje su međusobno razdvojene tankim slojem vezivnog tkiva.Prema boji razlikujemo crno i bijelo meso. Crno meso smješteno je u većine riba uz skeletogeni septum, a kod nekih riba pod kožom, kao u bakalara, i po masi ga je znatno manje od bijelog.

Ima mnogo manje vezivnog tkiva i kolagena, pa je nježnije i sočnije od mesa toplokrvnih životinja.Zbog nježnije građe i većeg postotka vode podložnije je enzimatskoj i mikrobiološkoj razgradnji, pa se i relativno brže kvari.Lakše je probavljivo. Prosječni nutritivni sastav mesa ribeBjelančevine: 15-24 %  - ima ih više u bijeloj ribi, ali su one iz plave kvalitetnije i nutritivno vrjednije Masnoće: 0,1-22% Voda: 66-84 % Mineralne tvari: 0,8-2,0 % Glikogen: 0,05-0,8 %  Bjelančevine: najvažnije organske tvari u ribljem mesu – biološki punovrijedne (ljudski organizam iskorištava riblje bjelančevine 93 –98%)lako probavljive Masti i mastima slične tvari ili lipoidi su prisutne od 60 do 84% u obliku jednostruko vezanih, nezasićenih masnih kiselina, što je razlog bržim oksidacijskim procesima i kvarenju ribe.Oleinska nezasićena masna kiselina oko 50%, zbog čega je mekane do tekuće konzistencije[15].Omega-3 nezasićene masne kiseline djeluju na smanjenje sinteze prostaglandina i leukotrienima na staničnim membranama, koje sudjeluju u nastanku upalnih procesa, po čemu su i prirodni protuupalni spojevi. Djeluju preventivno i na pojavu reumatoidnog artritisa jer smanjuju stvaranje leukotriena B4, odgovornog za nastajanje upalnih procesa na zglobovima.  Plava riba je bogatija esencijalnim kiselinama i mastima od bijele ribe, i to: svježa tuna 1,6 g, inćun 1,4, skuša 2,2 do 2,6 g. na 100 g mesa. Bijela riba ima manje masti pa se koristi i kao posna riba (bakalar). Vitamini:topljivi u ribljem ulju i topljivi u vodi. A, D i E (jetra) – plava riba sadrži i velike količine vitamina iz skupine B, a posebno B1, B2, niacin, B6 i B12.Vitaminima su bogatije morske ribe, prvenstveno plava riba. Mineralne tvari: u obliku soli u količini do 4%, a glavninu sačinjavaju kalcij, natrij, kalij, magnezij, fosfor, klor, sumpor i od mikroelemenata željezo, bakar, mangan, kobalt, cink, molibden, jod, krom, fluor(za zubnu caklinu i mineralizaciju zuba – inače ga u hrani ima malo, osim kod riba) i dr.Jod je vrlo bitan za štitnu žlijezdu, a osim u ribama i plodovima mora u ostaloj hrani ga ima jako malo. Ugljikohidrati: nalazimo ih u  malim količinama – glikogen – predstavlja rezervni ugljikohidrat smješten u mišićima – ima ga više u bijeloj ribi, a razlikuje se kod riba iz uzgajališta i onih slobodnih jer se one više kreću, čime im se povećava mišićna masa, a time i količina glikogena koji se nalazi u mišićima. Voda se u javlja kao slobodna (otapalo mineralnih tvari) i vezana voda (okus, konzistencija, elastičnost).Slobodna voda je vrlo važna za stabilnost jer je pogodan medij za rast i razvoj organizama.Vezana voda je u manjoj količini prisutna unutar mišića, stoga je važna za zamrzavanjeEnergetska vrijednost je prosječno 630 kJ na 100 grama jestivog dijela  Meso ribe poslije izlova Brže se kvari od mesa toplokrvnih životinja (nježnija građa s mnogo manje vezivnog tkiva, veća količina vode u mišićnom tkivu, povoljnija pH vrijednost (optimalna za rast i razvoj mikroorganizama) i kemijski sastav ribljeg mesa te specifična mikroflora i ambijent u kojem riba obitava)Promjene i procesi na ribi poslije izlova odvijaju se u četiri faze, i to:1.      Faza pojačanog lučenja sluzi – u toj fazi sluz koja je inače prozirna postaje gušća, neprozirna i bijelja. Sama po sebi nije štetna ali može biti pogodna za rast i razvoj mikroorganizama. 2.     Faza posmrtne ukočenosti tkiva (rigor mortis) – nastupa zbog skraćivanja mišićnih vlakana. Dolazi do spajanja aktina i miozina, zatim do glikolize, te razgradnje glukoze, odnosno složenih spojeva na jednostavnije. Snižava se pH vrijednost pa je riba zaštićena od mikrobnog djelovanja pa se zbog toga ta faza nastoji produžiti što je moguće dulje. 3.     Faza enzimatske razgradnje ili autolize – zbog izrazite enzimatske aktivnosti pH vrijednost raste te se stvaraju uvjeti za rast i razvoj mikroorganizama. Započinje kvarenje ribe zbog čega gubi kvalitetu. 4.     Faza mikrobiološke razgradnje tkiva ribe do potpunog kvarenja – promijene mogu biti vidljive (zamućenost oka) i nevidljive koje s daleko opasnije.  Konzerviranje ribe niskim temperaturamaHlađenje: primjenom niske temperature od +4 do 0˚C /nekoliko dana. Pogodnije je za skladištenje.Hladnim zrakom: u slučajevima održavanja temperature na oko 0˚C. Prednosti su u jednostavnosti primjene, a nedostaci su da kod ribe kod izravnog strujanja hladnog zraka izaziva sušenje, dehidrataciju pa često i oksidaciju, čime riba gubi na kvaliteti – kalo. Hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem: postupak je kojim se rashladna tekućina rashlađuje ledom ili rashladnim uređajem, pretežito u bazenima. Jeftin je i učinkovit je način hlađenja, a češće se primjenjuje na ribolovnim brodovima, u situacijama kada treba za kratko vrijeme rashladiti veće količine ulova. Ledom: pripada u najjednostavnije i najekonomičnije postupke za sve vrste ribe. Riba se slaže u kašete i miješa s ljuskastim ledom, a najbolje je to obaviti odmah nakon ulova, i što se to prije učini riba će biti bolje očuvana. Bitno je da cijele površine ribe budu u dodiru s ledom zbog čega se i koristi ljuskasti led jer obavije cijelu ribu. Hlađenjem se masa ribe nešto smanji zbog isušivanja vode, tkivo ribe očvrsne i postaje tvrđe konzistencije,

a tkivni sokovi postaju viskozniji.Ako se histamin pretvori u histadin dolazi do trovanja. Zamrzavanje ribe – niske temperature koče aktivnost mikroorganizama i enzima, a stanična i međustanična tekućina pretvara se u led u tri koraka:1.      Maksimalna kristalizacija tkivne, međutkivne, stanične i međustanične tekućine u led (oko 89%), odvija se zamrzavanjem u temperaturnom intervalu od krioskopne točke do -8 ˚C. 2.     U temperaturnoj zoni od -8 do -29˚C (zamrzne se još 10% tekućine). 3.     Potpuno zamrzavanje sve tekućine odvija se pri temperaturi od -65˚C. Proces zamrzavanja odvija se:u tzv. tunelima za duboko zamrzavanje gdje vladaju temperaturne prilike od -42˚C i niže. u struji hladnog zraka pomoću pločastih isparivača ili kontaktnim zamrzavanjem u tekućem rashladnom sredstvu kao što su ugljikov dioksid, amonijak, tekući dušik (najbolja metoda, ali i najskuplja) i dr. Odmrzavanje ribe: na zraku, u vodi, kontaktnim pločama, mikrovalovima i električnim putem.Na zraku – na temperaturi od 10 do 20˚C uz uvjet da je relativna vlažnost zraka od 90 do 95% jer se inače riba isuši. U vodi – znatno kvalitetniji postupak jer bolje očuva strukturu ribe. Duboko zamrznuta riba se uranja u čistu vodu ili se tušira vodom koja ne smije biti topla ili vruća.  Prerađevine od ribaU prerađevine od riba u prometu pripadaju: riblje konzerve, riblje polukonzerve, zamrznuti riblji proizvodi, sušeni i dimljeni riblji proizvodi, te drugi riblji proizvodi. Riblje konzerve Od ribe (najčešće plave) se prije prerade odstranjuju glave, oči, škrge peraje i utroba, a izuzetak je samo kod konzerviranja cijele ribe.Tehnološki proces se odvija po određenim fazama:Prihvat Utvrđivanje kvalitete Odvajanje nejestivih dijelova Dorada Slaganje očišćene ribe u limenke ili slične posude, Pretkuhavanje i pečenje u otvorenim limenkama na 110˚C na 10 minuta Dopunjavanje dodacima: Naljevi u proizvodnji ribljih konzerva mogu biti:rafinirana biljna ulja, sjemeno ulje umaci i koncentrati od rajčice, hladetine, octa, vina brašna, šećera, pirea od -jabuka, paprike, mrkve i začina, Salamura s 8% kuhinjske soli, sa začinima ili bez začina, povrće, gljive, žita, voće i dopušteni aditivi.Hermetičko zatvaranje verniranih limenki Toplinska obrada sterilizacijom na temperaturi iznad 100˚C u autoklavima. Hlađenje Pranje i čišćenje konzervi Kontrola kvalitete Odležavanje 2 mj. Stabilizacija Pakiranje i stavljanje na tržište  Na tržištu razlikujemo konzerve od sitne plave ribe i konzerve od krupne plave ribe. Konzerve od sitne plave ribe moraju sadržavati najmanje 70% mesa ribe i 3% kuhinjske soli. Riblje polukonzerve Marinade: slano-kiseli nepasterizirani proizvodi od riba i drugih vodenih organizama s naljevom od salamure, octa, umaka ili jestivog uljaHladne marinade:Rusle su proizvodi od hladno mariniranih papalina ili manjih srdela s dodatkom crvenog luka, drugog povrća i začina, a zalivene su salamurom i razrijeđenom octenom kiselinom. Rolmops su hladno marinirani proizvodi od većih srdela i skuša. Ribi se najprije odstrane nejestivi dijelovi, a zatim se vadi kralježnica, čisti potrbušnica i odrezuje rep, a leđni dio ostane spojen. Ovako obrađena riba se salamuri i stavlja na zrenje kroz nekoliko dana. Zatim se unutrašnji rastavljeni dio ribe posipa smjesom začina, a u dobivene filete postavlja se odrezak kiselog krastavca i prevrelog crvenog luka do 20% mase fileta. Pripremljen filet se zatim čvrsto smota od glave prema repu u valjkastu formu s kožom s vanjske strane i završno probode tankim komadićem drveta, čačkalica, da se ne odmota. F Vruće marinade: su marinirani proizvodi kod kojih se riba prije mariniranja obrađuje kuhanjem, pečenjem ili toplim dimljenjem pa se po tome i dijele na:Kuhane: sardine u želeu, ugor u želeu, jegulja u želeu i ostala riba u želeu. Pečene: pečene sardine, delikatesne pečene sardine, pečeni fileti od srdela, pečeni rolmops i dr.  Proizvodi od slane ribe: polukonzerve dobivene preradom soljenih inćuna ili srdela s dodatkom ulja, umaka ili salamure. pruženi fileti, smotani fileti, očišćena slana srdela u ulju, umaku ili salamuri, djelomično očišćena slana srdela ili inćun u ulju, umaku ili salamuri, Srdelna pasta Polukonzerve od slatkovodne ribe: Kavijar – polukonzerva dobiva se preradom ikre od riba iz porodice Acipenseridae (jesetra, moruna, kečiga) te Salmonidae (losos) i srodnika. Tehnološki proces proizvodnje: Vađenje ikre iz žive ribe Ispiranje ikre protočnom hladnom vodom Protiskivanje kroz određena sita Sortiranje Ponovno ispiranje Cijeđenje oko 3 min Soljenje smjesom čiste suhe i najfinije soli u količini od 3-5%  – sol jajašca konzervira, ona nabubre i dobiju čvršću opnu te gube ljepljivost, a na površini poprime staklast sjaj sa mjestimičnim bijelim pjegicama. Odlaganje u ambalažu pod uteg Prešanje i cijeđenje Zatvaranje i skladištenje na temperaturi od -2 do -4˚C Ako je kavijar sluzav ili suh smatra se pokvarenim – zrnca ikre moraju se lako odvajati jedno od drugog. Najcjenjeniji je astrahanski kavijar. riblja ikra. Kod proizvoda od slane ribe i polukonzerva od slatkovodne ribe nema sterilizacije nego se konzerviraju samo octenom kiselinom ili solju, a najčešće se pakiraju u staklenim ambalažama. Zamrznuti proizvodi od riba Zamrznuta riba – šok temperature (-40˚C), čuvanje na -18˚C. Panirana zamrznuta riba – masa varira od 60%  

Dimljena riba Soljenje i sušenje toplim ili hladnim postupkom. Razlika u trajnosti između sušenih i dimljenih proizvoda. Sušena ribaNa zraku ili u sušarama, sa ili bez dodatka soli .  dvanaesta tematska jedinicaMlijeko i proizvodi od mlijekaMlijekoMlijeko je sekret mliječnih žlijezda sisavaca, odnosno vodena otopine mliječnog šećera, topljivih i koloidno dispergiranih bjelančevina, emulgiranih masnoća, vitamina, mineralnih tvari i enzima.Biološka tekućina dobivena pravilnim i redovnim izmuzivanjem zdravih i uobičajeno hranjenih krava, ovaca, koza i bivolica, kome nije ništa dodavano ni oduzimano.Na našem tržištu možemo pronaći kravlje mlijeko, a za ostale vrste mlijeka moraju biti istaknute oznake ovčje, kozje, bivolje, kobilje, devino ili bilo koje drugo mlijeko. Otkup mlijeka i doprema na preraduOsnovni tehnološki postupci prerade mlijeka u mljekarama su sljedeći:maseni prijem mlijeka filtriranje hlađenje spremanje u hlađene tankove za sirovo mlijeko prema potrebi sirovo ohlađeno mlijeko prolazi kroz uređaje za pročišćavanje i standardizaciju razbijanje čestica mlijeka (homogenizator) pasterizacija (pasterizator) ulijevanje u sterilne tankove za pasterizirano mlijeko koji su pod stalnim režimom hlađenja na temperaturi od +2 do +6˚C. Pasterizacija može biti:Niska (dugotrajna)= 62-65 ˚C/ 30 minuta Srednja (kratkotrajna)= 71,7-74 ˚C/ 20-40 s Visoka (kratkotrajna)= 82-84 ˚C/ min 20 s – najčešća. Takvo mlijeko nosi oznaku HTST – High temperature. Short time.  Sastav mlijeka Mlijeko je vodena koloidno disperzirana otopina specifične težine (1,028 –1,034): 1,0315 u kojoj se nalaze: Voda: 87,75%Može biti slobodna voda i fizikalno-kemijski vezana voda.Slobodna voda nije vezana s drugim sastojcima mlijeka, u njoj se nalaze otopljene laktoza, mineralne tvari, vitamini topljivi u vodi i dr. čini disperznu sredinu u kojoj se odvijaju svi kemijski i biološki procesi u preradi mlijeka. Značajna je za tehnološki proces prerade. Od ukupne količine vode u mlijeku na slobodnu vodu otpada oko 88%.Vezana voda nalazi se adsorbirana[16] u hidratacijskom sloju pojedinih sastojaka, nema sposobnost otapanja, zamrzava se na temperaturi od -18 do -40˚C, teško isparava, a gustoća joj je i do tri puta veća nego kod slobodne vode. Suha tvar: 12,25%U suhu tvar spadaju mliječne masti, bjelančevine, mliječni šećer, vitamini, mineralne tvari i dr. u kravljem mlijeku u prosjeku ima od 11 do 14% ukupne suhe tvari. Mliječna mast: 3,5%Da bi se mlijeko moglo dalje prerađivati mora je biti 3,5%, a inače je količina vrlo promjenjiva – 2,5 do 6,0%Utječe na okus, aromu, konzistenciju i teksturu mliječnih proizvoda, a oko 54% energetske vrijednosti mlijeka čini upravo mliječna mast.Oko 98% mliječne masti su jednostavne masti,odnosno trigliceridi, a ostatak 2% su složene masti.Suprotno općem poimanju, ne djeluje nepovoljno nego se preporuča u prehrani, ali u manjim količinama.Kod oduzimanja masti mijenja se samo sadržaj mliječne masti, ništa se drugo ne mijenja u satavu mlijeka, ali mlijeko u konačnici ima drukčiju konzistenciju jer se mast supstituira vodom pa je i okus mlijeka s manje masti malo drukčiji. Bjelančevine Čine oko 28% suhe tvari.Biološka vrijednost im je vrlo velika (od 100 grama mliječnih bjelančevina može sintetizirati 88 grama bjelančevina ljudskog organizma)Dva potpuno različita tipa: kazein i bjelančevine sirutke u omjeru 80:20%:Kazein: 3,0% Albumin, globulin: 0,5% – bjelančevine koje zaostaju u tekućem dijelu (sirutka[17]) kod proizvodnje sira. Kazein je najvažnija bjelančevina mlijeka, a ima ga oko 3% ili 75-85% od ukupnih bjelančevina kravljeg mlijeka.Presudan je za grušanje masti kod proizvodnje sira. Složena je bjelančevina –fosfoprotein, te pospješuje apsorpciju kalcija u organizmu.Mlijeko sadrži sve esencijalne aminokiseline neophodne za izgradnju tkiva, hormona i enzima u ljudskom organizmu i fosfatnu skupinu.Ljudski organizam ima veliku mogućnost konverzije bjelančevina iz mlijeka u one važne za rast i razvoj mišićja. 

Laktoza: 4,5%Mliječni šećer – laktoza = disaharid (oko 4,7%).Lako probavljiva (99,71%), a potiče i peristaltiku crijeva, olakšava apsorpciju kalcija u probavi (uz prisutnost fosfora), a uspostavlja i blago kiselu reakciju u crijevima čime sprječava razmnožavanje štetnih mikroorganizama.Sudjeluje u sintezi nekih vitamina i poboljšava iskorištenje mliječne masti u ljudskom organizmu.Djelovanjem različitih mikroorganizama (fermentacijom) cijepa se na druge proizvode, od kojih su najčešći mliječna i maslačna kiselina i etanol.Oko 1% odrasle populacije boluje od intolerancije laktoze jer nemaju dovoljno enzima laktaze koji razgrađuje laktozu. Procesom fermentacije smanjuje se sadržaj laktoze, na našem tržištu postoji mlijeko sa smanjenim sadržajem laktoze – „lako mlijeko“ Mineralne tvari: 0,75%oko 0,70%.Oko 40 mineralnih tvari koje se prema udjelu dijele na makro i mikroelemente. Mikroelementi dolaze u vrlo malim količinama, ali su zato brojčano znatno više zastupljeni. Prisutni su u tragovima, i to: Zn, Br, Ru, Se, Al, Fe, Bo, Cu, F, Sr, Mo i dr. Minerali iz mlijeka imaju bitnu fiziološku, biokemijsku i hranjivu vrijednost.Od prisutnih minerala u mlijeku kalcij i fosfor su najvažniji u prehrani. Ca:P= 1,2-1,4:1. Pola litre mlijeka u prehrani može zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za kalcijem i oko 60% potrebe za fosforom.VitaminiMlijeko je bogato vitaminima topivim u vodi: B2 i B12, srednje bogato vitaminima A i B1, a siromašno vitaminima D, E i C EnzimiZnačajan sastojak mlijeka jer omogućavaju kontrolu efikasnosti nekih tehnoloških zahvata kao i nekih pokazatelja kvalitete mlijeka. Energetska vrijednost u 100 g: 263 kJ (63 kcal) Ocjenjivanje kvalitete mlijekaOrganoleptički se utvrđuju boja, konzistencija, miris i okus. Boja mlijeka je bijela do žućkasta, a ako se utvrdi da je mlijeko crvenkaste, svijetloplave ili zelenkastožute boje, smatra se nekvalitetnim i nepodesnim za preradu.Miris mlijeka je svojstven i karakterističan, a smatra ga se nekvalitetnim ako odaje kiseo, pljesniv ili miris po određenoj hrani, stajnjaku i užegnuću.Konzistencija mlijeka je tekuća, a neuporabljivo je za preradu ako je sluzavo ili ugrušano. Fizikalno-kemijske metode Specifična težina ili gustoća mlijeka utvrđuje se laktodenzimetrom, a kod kravljeg mlijeka iznosi od 1,028 do 1,034 – pokazatelj da li je mlijeko „krivotvoreno“, odnosno da li mu je dodavana voda radi povećanja volumena.Kiselost mlijeka utvrđuje se kemijskim putem –neutralizacijom.Suha tvar utvrđuje se otparavanjem određene količine mlijeka do dobivanja konstantne težine neisparljivog ostatka mlijeka.Mliječna mast određuje se metodom po Gerberu.Ledište je temperatura zamrzavanja mlijeka, a ovisi o koncentraciji topljivih tvari u mlijeku. Mikrobiološke pretrage Utvrđivanje broja staničnih elemenata, određuje se ukupni broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka, kao i vrste i broj patogenih mikroorganizama.Izrazito su važne i značajne jer je mlijeko, zbog velike količine vode i bjelančevina izrazito pogodan medij za rast i razvoj mikroorganizma pa mlijeko može biti potencijalni kontaminant  odgovoran za obolijevanje od nekih bolesti. Proizvodi od mlijekaProizvodi od mlijeka na našem tržištu su:pasterizirana, sterilizirana, modificirana i rekonstituirana mlijeka; fermentirani mliječni proizvodi; koncentrirani i sušeni mliječni proizvodi; vrhnje slatko; maslac, mlaćenica i maslo; sirevi, sirutka i proizvodi od sirutke; mliječni puding i mliječni namaz; sladoled, smjese za sladoled i zamrznuti deserti.  Pasterizirana mlijekaToplinski konzervirana mlijeka kojima se na povišenoj toplini uništavaju, za zdravlje ljudi, patogeni mikroorganizmi i enzimi prisutni u mlijeku radi produljenja njegove trajnosti. Toplinsko tretiranje mlijeka temperaturama do 100˚C kroz određeno vrijeme.U praksi se za mlijeko koriste dvije metode pasterizacija, i to:srednja kratkotrajna pasterizacija pri temperaturi od 71,7 do 74˚C 20-40 sekunda-suvremena-pločasti pasterizatori visoka kratkotrajna pasterizacija pri temperaturi od 82˚C najmanje 20 sekunda-suvremena-pločasti pasterizatori Pasterizirana mlijeka pakiraju se u ambalaži koja mlijeko štiti od svijetla. Na tržište dolaze s različitom količinom mliječne masti (češće kod steriliziranog mlijeka).Pasterizirano mlijeko s najmanje 3,2% mliječne masti; Pasterizirano djelomično obrano mlijeko s najmanje 1,6% mliječne masti;

Pasterizirano obrano mlijeko s manje od 1,6% mliječne masti Pasterizirana mlijeka čuvaju se na tržištu na temperaturi od +15˚C u trajanju do 24 sata, što znači da mu je trajnost uobičajeno jednodnevna. Na temperaturi hladnjaka trajnost mu je 2 do 3 dana. Sterilizirana mlijeka Dobivaju se zagrijavanjem mlijeka na temperaturama iznad 1000C radi uništavanja svih mikroorganizama i njihovih spora uz obaveznu primjenu potpune homogenizacije mlijeka.Dvije metode sterilizacije:sterilizacija u ambalaži kada se mlijeko zagrijava na temperaturi od 110 do 120˚C kroz 10 do 40 minuta u napunjenoj i zatvorenoj ambalaži i sterilizacija u protoku bez ambalaže kada se mlijeko zagrijava na temperaturi od 135 do 150˚C kroz nekoliko sekundi. Danas se za sterilizaciju mlijeka pretežito primjenjuje sterilizacija u protoku (UHT = ultra visokom temperaturom)prije punjenja u odgovarajuću ambalažu. Skladišti se na sobnoj temperaturi i trajnost mu je 2-3 mjeseca, čak 180 dana.Pakira se u višeslojnu ambalažu, uglavnom troslojnu:sloj – plastična folija sloj – aluminijska folija sloj – kartonski  Modificirana mlijeka Membranskim postupcima obrade hranidbene komponente se zamjenjuju sličnim komponentama koje i ne moraju biti mliječne, a u principu su znatno nižih cijena.Uglavnom su ti proizvodi imitacija mlijeka, odnosno surogati.Na tržište se dostavljaju većinom u suhoj praškastoj formi. Rekonstituirana mlijekaDobivaju se otapanjem mlijeka u prahu pitkom vodom. Lako se transportira, a za rekonstituiranje mu je potrebno dodati higijenski ispravnu vodu za piće zagrijanu na temperaturu od 43 do 65˚C uz intenzivno miješanje i homogeniziranje. Fermentirani mliječni proizvodi Fermentacija: mikroorganizmi izazivaju mliječno-kiselo vrenje laktoze = nastaju mnogi međuproizvodi i energija. Bakterije mliječne kiseline pomoću svojih enzima razgrađuju laktozu na glukozu i galaktozu, a zatim glukozu postupkom glikolize do mliječne kiseline koja izaziva ukiseljavanje i koagulaciju ili zgrušavanje bjelančevina mlijeka. Fermentacijom mlijeka neki sastojci se mijenjaju dok se drugi stvaraju: Količina laktoze smanjuje se 20-30%, a povećava se količina mliječne kiseline za koju je utvrđeno da stimulira rad crijeva i potpomaže resorpciju kalcija i fosfora iz probavnog trakta.Nastala mliječna kiselina zaustavlja razmnožavanje niza mikroorganizama u mliječno-kiselim proizvodima, pa im tako produžuje trajnost na tržištu.Novonastali sastojci kao diacetil i acetaldehid daju fermentiranim proizvodima svojstven i vrlo ugodan okus.Isto tako, postupkom fermentacije djelomično se razgrađuju i bjelančevine do aminokiselina koje su lakše probavljive, a mliječna mast se jednim dijelom razgrađuje do masnih kiselina.Fermentirani mliječni proizvodi dobivaju se u mljekarama biološkom fermentacijom mlijeka pomoću odabranih mikroorganizama (starter kultura – dodavanje bakterija iz roda lactobacylus koje pospješuju fermentaciju.) koji se preko nastalih mliječno-kiselih proizvoda unose u organizam.Probiotički proizvodi – fermentirani mliječni proizvodi u kojima su prisutni probiotici, odnosno živi mikroorganizmi koji povećavaju crijevnu mikrofloru te pospješuju imunološku reakciju (LGG bakterije iz roda lactobacylus).Na našem tržištu najpoznatiji su sljedeći fermentirani mliječni proizvodi: kiselo mlijeko, jogurt, voćni jogurti, acidofilno mlijeko, kefir, kiselo vrhnje i dr. Kiselo mlijekoNajjednostavniji mliječno-kiseli proizvod koji se dobiva fermentacijom pasteriziranog mlijeka dodanim mezofilnim bakterijama mliječne kiseline.Pasterizirano mlijeko hladi se na temperaturu od 25 do 30˚C, kada mu se uz intenzivno miješanje dodaje do 3% miješana starter kultura. Dodane bakterije pretvaraju mliječni šećer –laktozu u mliječnu kiselinu koja zgrušava mliječne bjelančevine dajući nastalom proizvodu uz ugodni kiseli okus i gušću konzistenciju.Puni se u odgovarajuću ambalažu, a zatim kao dobro ohlađen proizvod otprema na tržište. Jogurt Najpopularniji i najrasprostranjeniji fermentirani mliječni proizvod kod nas se proizvodi kontroliranom fermentacijom pasteriziranog mlijeka uz uporabu jogurtove starter kulture.U proizvodnji jogurta koristi se mlijeko s najmanje 3,2% mliječne masti, ili s najmanje 1,6% m. m. kod djelomično obranog jogurta, ili s manje od 1,6% m.m. kod obranog jogurta.standardizirano i homogenizirano mlijeko pripremljeno za proizvodnju jogurta najprije se pasterizira temperaturom 85-90˚C u trajanju od 3 do 5 minuta zatim se ohladi na temperaturu od 42-45˚C u mlijeko uz miješanje dodaje 1-3% pripremljene termofilne jogurtove starter kulture koja će provesti fermentaciju  Vrste jogurta:Kod proizvodnje krutog jogurta cijepljeno mlijeko puni se u odgovarajuću ambalažu, i inkubira u termokomorama pri

temperaturi od 44-45˚C kroz 2-3 sata. Kada proizvod, radi fermentacije, dostigne odgovarajuću kiselost prekida se grijanje i automatski se u komorama uključuje hlađenje, većinom hladnim zrakom. Ohlađen jogurt na oko 10˚C prenosi u hladnjaču na temperaturu od 4 do 6˚C, gdje se čuva preko noći do jutarnjeg transporta na tržište.Kod proizvodnje tekućeg jogurta fermentacija se odvija u hermetički zatvorenim fermentorima –duplikatorima od nehrđajućeg čelika na temperaturi od 44-45˚C. Zatim se nastali gruš, uporabom različitih miješalica usitnjava do tekuće forme. Dobro izmiješan jogurt uporabom crpki prebacuje se cijevima do punilica gdje se aseptički puni u odgovarajuću amabalažu i pohranjuje u hladnjaču na temperaturi od 4 do 6˚C do transporta na tržište. Voćni jogurtDodavanjem različitog usitnjenog voća, voćnih proizvoda, šećera i aroma jogurtovoj masi. Voće i šećer dodaju se toplom ili hladnom osnovnom proizvodu prije ili poslije inkubacije.Komadići voća mogu biti na dnu ambalaže, jednolično izmiješani u proizvodu ili su na samoj površini proizvoda.U voćnim jogurtima gdje su komadići voća jednolično izmiješani u proizvodu, usitnjeno voće se dodaje na dva načina, i to:1.      toplo miješanje -voćna masa se dodaje u topli jogurt, pH 4,4, a nakon toga sve skupa se dobro izmiješa i puni u odgovarajuću ambalažu; 2.     hladno miješanje -voćna masa se dodaje u ohlađeni osnovni proizvod, dobro izmiješa i puni u odgovarajuću ambalažu. Od voćnih masa na našem tržištu za proizvodnju voćnih jogurta najviše se koriste jagode, višnje, marelice, borovnice, maline, banane. Acidofilno mlijeko Fermentacijom kratkotrajno steriliziranog mlijeka koju obavljaju mikroorganizmi Lactobacillus acidophilus (uz mliječnu kiselinu proizvode i vitamine i antibiotike, a imaju mogućnost da se održavaju i razvijaju u čovjekovom probavnom traktu).Smatra ga se kako prehrambenim tako i dijetetskim i ljekovitim proizvodom, posebno za ljude s probavnim smetnjama. Izrazito nutritivno značajno.Tehnološki proces proizvodnje odvija se na sljedeći način:mlijeko se sterilizira na 120˚C u trajanju od 20 minuta naglo hlađenje na 37˚C cijepljenje kulturom L. acidophilus 3-4% inkubacija 3-4 sata do pH 4,5 hlađenje na 4-5˚C do potrošnje. Osnovu u proizvodnji čini mu sterilizirano mlijeko, jer je terapijska bakterija mliječne kiseline Lactobacillus acidophilus vrlo osjetljiv mikroorganizam. Kefir Mliječno-kiseli napitak podrijetlom s Kavkaza od kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mlijeka čijom fermentacijom iz laktoze nastaje mliječna kiselina, alkohol etanol i ugljikov dioksid (CO2)Mikroorganizmi iz kefirnih zrnaca koja su bjelančevinaste tvorevine u kojima u simbiozi žive streptokoki mliječno-kiselog vrenja i kvasci iz rodova Torulopsis i Sacharomyces.Mikroorganizmi mliječno-kiselog vrenja proizvode mliječnu kiselinu, a kvasci etanol i ugljikovodičnu kiselinu.Tehnološki proces proizvodnje odvija se na sljedeći način:mlijeko se pasterizira na 85-95˚C kroz 2-3 minute homogenizacija na 60˚C i 150 bara hlađenje na temperaturu od 20-25˚C cijepljenje s kefirovom kulturom 5-6% fermentacija 15-20 sati miješanje i punjenje u ambalažu kojoj je poklopac malo podignut, što je za taj proizvod poželjno skladištenje i zrenje u hladnjači na +8˚C kroz 2-3 dana. Ima pozitivan učinak na zdravlje. Kiselo vrhnjeFermentirani mliječni proizvod koji se dobije od vrhnja različite masnoće cijepljenog maslačnom kulturom. Uobičajena sirovina u proizvodnji je vrhnje s 10-20% mliječne masti koje se najprije zagrijava na temperaturu od 70˚C, a zatim homogenizira pri tlaku od 60-160 bara i pasterizira na temperaturi od 95-105˚C kroz 1-2 minute.Ovako pasterizirano vrhnje naglo se hladi na temperaturu od 25˚C, a zatim cijepi maslačnom kulturom u količini 1-3%, dobro izmiješa i puni u odgovarajuću ambalažu. Fermentacija se obavlja u termokomorama kroz 14-16 sati do kiselosti pH 4,6. Fermentirano vrhnje se završno naglo hladi na temperaturi od 4-60C i odlaže u hladnjaču. Koncentrirani i sušeni mliječni proizvodiProizvodi od mlijeka koji se dobiju odstranjivanjem vode iz mlijeka. Na našem tržištu značajniji su zgusnuto nezaslađeno mlijeko, zgusnuto zaslađeno mlijeko, mlijeko u prahu i instant mlijeko u prahu.Zgusnuto nezaslađeno mlijeko (evaporirano mlijeko)Proizvodi se odstranjivanjem određene količine vode iz mlijeka –otparavanjem, koje se zatim, zbog osiguranja trajnosti, podvrgava sterilizaciji.Gotov proizvod mora biti ujednačene bijele do žućkaste boje, prijatnog i svojstvenog mirisa, homogene konzistencije s najmanje 7,5% mliječne masti i najmanje 17,5% bezmasne suhe tvari.Zgusnuto zaslađeno mlijeko (kondenzirano mlijeko)Proizvodi se tako da se odabranom mlijeku odstrani određena količina vode otparavanjem, a zatim se otparenom mlijeku dodaje visoka koncentracija šećera radi dobivanja trajnog proizvoda Dodani šećer u ovom proizvodu služi kao konzervans.Gotov proizvod mora biti ujednačene svijetložute do žute boje, prijatnog mirisa i vrlo slatkog okusa, homogene konzistencije i s najmanje 8% mliječne masti. U oba slučaja udio vode se sa 80% spušta na oko 30%.

 Mlijeko u prahu Proizvod koji se dobije sušenjem mlijeka. Spada u trajnije mliječne proizvode, a sadrži 3-6% vode.Zgusnuto i toplo mlijeko na oko 50˚C suši se na dva načina:sušenje zagrijanim valjcima i sušenje raspršivanjem u toplim komorama. Postupak dobivanja mlijeka u prahu na toplim valjcima primjenjuje se najčešće za proizvodnju obranog mlijeka u prahu ili mlijeka u prahu namijenjenog drugim industrijama kao što su konditorski proizvodi, stočna hrana i dr., jer se slabije otapa u vodi.Za direktnu uporabu u prehrani najčešće se proizvodi raspršivanjem ugušćenog mlijeka u komorama s toplim zrakom «sprej metoda». Slatko vrhnjeMliječni proizvod koji se dobiva izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka, bez daljnje toplinske obrade. Proizvodi se s različitim postocima mliječne masti i to najmanje 10% do najviše 30%.Pasterizirano slatko vrhnje treba ispunjavati sljedeće uvjete: da je bijele do žućkaste boje svojstvenog mirisa i slatkastog okusa, homogene konzistencije, da mu kiselost nije veća od 6,40SH i da sadrži najmanje 10% mliječne masti. Na našem tržištu masa mliječne masti mu iznosi najčešće 30%.Vrhnje za kuhanje je kratkotrajno sterilizirani i homogenizirani mliječni proizvod koji sadrži 22% mliječne masti.Tučeno slatko pasterizirano vrhnje sa šećerom (šlag) ili bez šećera. Na tržište se doprema u hladnom lancu, a pakovano je u masi od 0,2 litra. MaslacProizvodi se od fermentiranog i pasteriziranog kiselog vrhnja. Stabilna emulzija vode i u vodi topljivih sastojaka mlijeka u mliječnoj masti.Tehnološki proces proizvodnje odvija se po sljedećim fazama:toplinska obrada vrhnja na temperaturi od 92 do 110˚C kroz 2-3 sata hlađenje i zrenje vrhnja bućkanje odvajanje mlaćenice ispiranje, gnječenje, oblikovanje, pakiranje = skladištenje na hladnom. Prema organoleptičkim svojstvima, sadržaju mliječne masti i vode dijeli se na:maslac I. klase s najmanje 82% mliječne masti i najviše 16% vode; maslac II. klase s najmanje 80% mliječne masti i najviše 18% vode; domaći maslac s najmanje 78% mliječne masti i najviše 20% vode. Gotov upakiran proizvod čuva se na temperaturi do +5˚C do 14 dana, a za dulje čuvanje mora se zamrznuti i skladištiti na temperaturi od -20˚C i niže. Maslo: mliječni proizvod koji se dobije topljenjem maslaca svojstvenog je mirisa i okusa, mazive zrnate strukture, bijele do sivkastožute boje, a na temperaturi nižoj od +17˚C postaje umjereno čvrste konzistencije gotov proizvod mora biti bez taloga i sadržavati najmanje 98% mliječne masti. Mlaćenica: sporedni proizvod koji se dobije proizvodnjom maslaca svojstvenog je mirisa i vrlo prijatnog blago kiselkastog okusa. za proizvodnju mliječnih napitaka. većim dijelom za stočnu hranu ili se suši u mlaćenicu u prahu. Najčešće se koristi za obogaćivanje ostalih proizvoda u prehrani te za stočnu prehranu.  Sirevi, sirutka i proizvodi od sirutkeSir je svježi ili fermentirani mliječni proizvod koji se dobije zgrušavanjem mlijeka, vrhnja, sirutke, mlaćenice i njihovih mješavina uz odvajanje dijela tekućine koji se naziva sirutka.Tehnološki proces proizvodnje sira odvija se u dva odvojena postupka, i to:priprema mlijeka za podsiravanje; podsiravanje i proizvodnja oblikovanih i gotovih sireva. Priprema mlijeka za podsiravanje:Prijem mlijeka Filtriranje Hlađenje Standardizacija mliječne masti Pasterizacija Homogenizacija Bojenje mlijeka Dodavanje čistih kultura mikroorganizama Zrenje mlijeka Proces zgrušavanja mlijeka odvija se u dvije faze:Biokemijske aktivnosti – sirišni enzim-himozin razlaže bjelančevinu kazein na parakazein i proteozu sirutke.U drugoj fazi nastali parakazein se fizikalno-kemijski veže na slobodne ione kalcija tvoreći kalcijev parakazeinat = sirna grudaOstatak od oko 4% od ukupnog kazeina naziva se proteoza ili albumoza sirutke, topljiva u vodi i u najvećem dijelu ostaje u sirutki, a sirilom se ne može zgrušavati. Obrada sirnog gruša Dogrijavanje usitnjenog sirnog gruša Kalupljenje Soljenje Zrenje sira  Razvrstavanje i vrste sirevaPrema masi mliječne masti u suhoj tvari sirevi se u RH dijele na:ekstramasni sir–sadrži najmanje 55% mliječne masti; punomasni sir–sadrži najmanje 50% mliječne masti; masni sir–sadrži najmanje 45% mliječne masti; tričetvrtmasni sir–sadrži najmanje 35% mliječne masti; polumasni sir–sadrži najmanje 25% mliječne masti; četvrt masni sir–sadrži najmanje 15% mliječne masti; posni sir–sadrži manje od 15% mliječne masti. Prema konzistenciji, građi tijesta, sadržaju vode i načinu proizvodnje sirevi se dijele na:1.      Tvrde sireve: sadrže 35-40% vode Za ribanje sa sadržajem vode do 35% (parmezan, romano, asiago) Za rezanje sa sadržajem vode od 35-40% (ementaler, livanjski, paški). 2.     Polutvrde sireve: 40-50% vode. Sirevi koji su prešani vlastitom težinom imaju sitnija i nepravilna okanca, a prešani pod jačim pritiskom imaju pravilno oblikovana okanca karakteristična za svaki tip sira (trapist, gouda, edamac).3.     Meke sireve: sa sadržajem vode od preko 50%. Na presjeku su bez okanaca ili imaju rijetke sitne pukotine. Karakterističnog

su, a kod nekih pikantnog, mirisa i okusa. Proizvode se kraćim intenzivnijim zrenjem u kontroliranim uvjetima. Na tržište se dopremaju tri vrste mekih sireva, i to:Meki sir s plemenitim plijesnima (plavo-zelene plijesni unutar sira = rokfor -Francuska, gorgonzola –Italija, stilton –Velika Britanija) i dr. i (bijele plijesni na površini sira = kamamber –Francuska, bri –Francuska) i dr. Meki sir s crvenim plijesnima (Brevibacterium lines) (romadur –Francuska, limburger –Belgija, tilzit –Njemačka, belpaeze –Italija)i dr. Bijeli sir. 4.     Svježe sireve i proizvode se zgrušavanjem mlijeka i obranog mlijeka. Nakon zgrušavanja i ocjeđivanja sirutke ne podvrgavaju se zrenju nego se dostavljaju na tržište u svježem stanju. Ravnomjerne su bijele boje, meke konzistencije bez grudica i otpuštene sirutke.Albuminski svježi sir grušanjem zaostalih bjelančevina u sirutki toplinskom obradom –kuhanjem. (albuminski svježi sir, skuta, urda i dr) 5.     Sirne namaze: miješanjem usitnjenog svježeg sira sa svježim ili suhim povrćem ili voćem…..  Sladoled i zamrznuti deserti Proizvod koji se dobije miješanjem i zamrzavanjem smjese otopljenih i emulgiranih sastojaka (mlijeko i mliječni proizvodi (mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko, maslac, slatko vrhnje i dr.), jezgrasto i drugo voće i voćne prerađevine, kakao, čokolada, jaja, šećer, različite arome i boje, stabilizatori, sredstva za vezivanje i drugo)Sastojci se miješaju, homogeniziraju na temperaturi od 60-65˚C, a zatim se homogena smjesa ohladi na oko +5˚C kroz 4-6 sati radi zrenja. Zrenjem bjelančevine i hidrokoloidi[18] bubre, a mliječna mast kristalizira. Početkom zrenja u smjesu se dodaju zakonskim propisima dozvoljene boje i aromatske tvari.Uz intenzivno miješanje u ohlađenu i zrelu smjesu upuhuje se zrak kada se stvara kremasta struktura koja se oblikuje, stavlja u odgovarajuće posudice, premazuje, ukrašava ili na neki drugi način oplemenjuje. Oblikovani proizvodi zatim se smrzavaju na -40˚C, skladište u hladnjačama i otpremaju u sustav trgovine u rashladnom lancu.Gotovi industrijski proizvodi se stavljaju samo kao duboko zamrznuti proizvodi u hladnom lancu, a čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi nižoj od -15˚C. Sladoledi se na tržištu razvrstavaju prema osnovnim sastojcima i tipu proizvoda na:mliječne sladolede, krem-sladolede sladolede za dijabetičare Smjesa za sladoled u prahu Zamrznuti deserti Proizvodi u kojima su sastojci mlijeka djelomično ili u potpunosti zamijenjeni drugim sastojcima. Dobivenoj ohlađenoj smjesi upuhuje se zrak, a zatim se duboko zamrzava.Mliječni deserti Voćni deserti – dio mlijeka zamijenjen vodom uz aromu voća Aromatizirani deserti Vodeni deserti – voda i šećer – ghiacciolo   trinaesta tematska jedinicaJajaJaje je vrlo složena reproduktivna stanica čija su građa i sastav vrlo usko povezani s kontinuiranim održavanjem života, zbog čega se naziva i organizmom u malom.Najčešće se koriste svježa kokošja jaja, premda postoje i guščja, pureća, pačja, prepeličja, nojeva i druga jaja uz koje mora biti i oznaka od koje vrste peradi potječu, a na našem tržištu nude se rijetko i nemaju većeg gospodarskog značaja. Shematski prikaz cijelog jaja, razbijenog jaja i osnovnih dijelova jaja s ljuskom i bez ljuskeJaja su vrlo bogata:bjelančevinama-više od 50% u suhoj tvari – najkvalitetnije bjelančevine mastima-više od 42% u suhoj tvari. Probavljivost jestivog dijela jajeta je oko 93%. Razvrstavanje jaja na tržištu Prema kakvoći i načinu čuvanja jaja u ljusci stavljaju se u promet kao: jaja ekstra kvalitete; jaja I. kvalitete; jaja II. kvalitete; jaja III. kvalitete  Jaja prve (I.) i druge (II.) stavljaju se u promet:  SX > 85 gSZ 80 -85 gSV > 75 -80 gSU 70 -75 gS 65 -70 g A 60 -65 gB 55 -60 gC 50 -55 gD 50 -55 gE < 45 g 

Kemijski sastav jajeta Jaja spadaju u namirnice s razmjerno visokim sadržajem biološki vrlo vrijednih bjelančevina (mnogo esencijalnih aminokiselina, lipoproteina i fosfoproteina).Sadrže mnogo probavljivog fosfora, sumpora, kalcija i kalija a od oligoelemenata mangana, bakra, cinka, aluminija, joda, fluora i dr. Žumanjak je bogat izvor masti-kolesterola Označavanje i čuvanje jaja Pretežito se koriste u svježem stanju, uobičajeno je da se jaja tijekom ljetnih mjeseci čuvaju do 10 dana, a zimi do 21 dan.Svježina -najčešće se provjerava metodom prosvjetljavanja jaja ovoluks svjetiljkom ili ovoskopom. Jaja se pakiraju i stavljaju u promet kao:originalno pakirana jaja u ambalaži zatvorenoj sa svih strana; otvoreno pakirana jaja na odgovarajućim podlošcima, najčešće 30 jaja u 6 redova po 5 jaja koja nisu zaštićena sa svih strana; skupno ili transportno pakirana jaja uložena na podlošcima u kartonske kutije ili sličnu ambalažu. Preporučuje se čuvanje jaja u klimatiziranim hladnjačama, pri temperaturi od -0,5 do +2,0˚C, uz razmjernu vlažnost od 82 do 87% i provjetravanje. Jaja se mogu očuvati kao ohlađena jaja i do šest mjeseci.Jaja lako primaju strane mirise, zbog čega ih se ne smije čuvati zajedno s namirnicama oštrog mirisa. Proizvodi od jaja Proizvodi od jaja dobivaju se razbijanjem ljuske i izdvajanjem ili razdvajanjem jestivog dijela ili dijelova koji se dalje tehnološki obrađuju hlađenjem, zamrzavanjem, pasterizacijom, kuhanjem i sušenjem.U proizvode od jaja na tržištu pripadaju:Tekući ohlađeni proizvodi od jaja Zamrznuti tekući proizvodi od jaja Sušeni proizvodi od jaja Kuhani proizvodi od jaja Kuhana svježa jaja u ljusci Ostali proizvodi od jaja proizvode se isključivo po proizvođačkoj specifikaciji.  Životinjske i biljne masnoćeSirovine: Masna tkiva domaćih životinja Ribe Uljarice  Masti životinjskog podrijetlaTopljenje Suhi postupak Mokri postupak Svinjska mast Goveđi loj Gušća mast Koštana mast  Masti i ulja biljnog podrijetlaBiljna ulja Biljne masti Jestiva rafinirana biljna ulja Ekstrakcija Rafiniranje Taloženje Filtracija Dezodoracija Demargiranje Dekoloracija Odvajanje sluzi Neutralizacija Suncokretovo ulje Sojino ulje Repičino ulje Maslinovo ulje Kakao-maslac Kokosova mast Palmina mast Margarin – pakira se u originalnu masno nepropusnu ili plastičnu ambalažu. Čuva se na tamnom i hladnom mjestu na temperaturi od 4 do 5˚C. koristi se u svakodnevnoj prehrani i kuharstvu kao supstitut za skuplji maslac, a rok trajanja mu je 60 dana. Udio mliječne masti mu je od 10 do 80% na ukupnu masnoću.     [1] pH je kisela kada je manja od 7, kada je 7 onda je neutralna, a kad je veća od 7 tada je lužnata. [2] Fermentacija je proces u kojem mikroorganizmi (kvašćeve gljivice) vrše razgradnju malih količina šećera i kao produkt nastaju alkohol i ugljikov dioksid. [3] Okuse osjećamo pomoću okusnih pupoljaka, dok aroma nečega uključuje i osjet njuha. [4] Biološkom metodom konzerviraju se fiziološki nezreli dijelovi (rajčica, paprika, krastavac,kupus) [5] Samo oni ugljikohidrati koji su male molekularne strukture su slatki. [6] Proizvodi koji imaju pektin imaju želiranu strukturu, pa su pogodni za pravljenje marmelade i sl. [7]  O kvaliteti ječma ovisi kvaliteta gotovog proizvoda. [8] Voda je vrlo bitna za kvalitetu [9] Razgrađuje škrob [10] Mislim da su kultivirane, da je greška. [11] Sve octene bakterije su najaktivnije na temperaturi od 20 d0 25PC [12] Emulgatori su one tvari koje omogućuju vezivanje uljne i vodene tvari, kao na primjer lecitin iz jajeta koji je ujedno i najbolji prirodni emulgator ili neki drugi sintetski emulgator. Svi emulgatori označavaju se E brojem. 

[13] Mesno tijesto je poluproizvod koji se dobiva usitnjavanjem mesa u cuterima nakon čega se dobivenoj masi dodaju se sol i drugi začini. Potpuno je homogene strukture i mazivog svojstva, a koristi se kod mesnih prerađevina. [14] Što je manji broj komada pecatura je veća, npr. školjke [15] Riblja galja – jedina masnoća u tekućem obliku [16] ???????????? Tako piše u knjizi, možda je greška možda nije. ???????????? [17] Energetski vrijedna s malo masti. [18] Imaju sposobnost vezanja tvari