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INDICE

1 INTRODUCCIN.pg. 42 DEFINICIN BULBOSpg. 53 CARACTERSTICAS DEL BULBO...pg. 54 PARTES DEL BULBO.pg. 65 CLASIFICACIN..pg. 7 5.1 TALLOS SUBTERRNEOS..pg. 7 5.1.1 BULBOS TUNICADOS..pg. 7 5.1.2 BULBOS ESCAMOSOS.......pg. 7 5.1.3 BULBOS MACIZOS...pg. 76 COMO PLANTAR BULBOS...pg. 87 BULBOS UTILIZADOS EN LA GASTRONOMA...pg. 9 7.1 CEBOLLApg. 9 7.2 HINOJO. pg. 10 7.3 AJO pg. 11 7.4 PUERRO pg. 12

Introduccin

Las hortalizas han resuelto de forma muy dispar el problema de la supervivencia durante las pocas difciles, como son los inviernos fros y los veranos excesivamente clidos y secos. Las especies anuales por lo general recurren a las semillas, que pueden sobrevivir desde unos pocos das hasta muchos aosOtras hortalizas, denominadas bulbosas, cuentan con rganos de reserva subterrneos, los cuales resultan muy adecuadas para el cultivo. Los bulbos pueden permanecer en reposo varios meses al ao. Por lo tanto, pueden extraerse de la tierra para ser trasplantados o almacenados durante largos perodos. Adems, la existencia de una reserva de sustancias nutritivas posee una serie de ventajas: mayor resistencia, al menos durante las primeras fases del desarrollo, y por consiguiente ms facilidades para el cultivo, capacidad para soportar distintas condiciones climticas. Se han estudiado con inters las condiciones ambientales que permitieron, en la naturaleza, la evolucin de las hortalizas bulbosas y se ha puesto de manifiesto que las adaptaciones y las estrategias de estas especies pueden satisfacer exigencias ecolgicas muy diversas. Algunas plantas bulbosas gracias a sus reservas alimenticias, crecen muy rpido y cumplen su ciclo reproductivo al comienzo de la primavera, antes de que las hojas de los rboles se hayan desarrollado y les quiten el calor y, sobre todo, la luz del sol. Las hortalizas bulbosas se cultivan desde hace siglos

BULBOS

Definicin Son unos rganos subterrneos de algunas plantas, que se ocupan de almacenar los nutrientes de reserva durante las pocas fras del ao, para ser utilizadas en la brotacin de nuevos tallos durante laprimaverao elverano.

Caractersticas Los bulbos suelen estar bajo tierra, pero no son races. Realmente son tallos que han evolucionado de manera distinta, pero conservan todas sus partes: las races, el tallo, las hojas y las yemas. Si observamos un bulbo podemos ver las races en la parte inferior, y sus hojas con forma de escama alrededor. Bulbos: Son yemas adaptadas a vivir debajo de la tierra, que acumulan reservas.Es una planta completa tiene: Raz: Es la parte de la planta que crece en sentido inverso al tallo. Tiene funciones de fijacin y nutritivas. Tallo: Es el rgano de la planta que sostiene, generalmente, a las ramas, a las hojas y a las flores. En general, tiene funciones de sostn y de conduccin (Por ejemplo: conduccin de la savia). Yemas: Son pequeos cuerpos ovoides que se desarrollan.

Partes

El bulbo est formado por el engrosamiento de la base de lashojasy consta de 5 partes principales: El disco basal, Es la parte inferior del bulbo desde donde crecen lasraces. Loscatfiloso escamas, carnosas, Que son el rgano de almacenamiento principal, ya que en sus tejidos parenquimticos es dnde se acumulan los nutrientes. La tnica, es una capa que rodea a las escamas y las protege de la desecacin. El vstago, Que consiste en una yema floral y otras yemas en desarrollo. Yemaslaterales, son las que durante el perodo de crecimiento darn origen a nuevos bulbos, denominados bulbillos.

Clasificacin por el medio de desarrollo Segn el medio en el cual se desarrollan, los tallos pueden ser: areos, subterrneos o acuticos.Tallos subterrneosSon los que se desarrollan bajo tierra. Acumulan sustancias de reserva para el crecimiento de los tallos areos y de las hojas, y facilitan la reproduccin de la especie. Los tallos subterrneos no son races, tienen escamas (hojas sin clorofilas que se llaman "catfilas", o sea, sin clorofila. Tienen yemas o brotes que producen tallos areos y hojas. Dadas estas caractersticas, el bulbo parecera ser una planta completa en miniatura ya que, tiene races, tallo no desarrollado, hojas modificadas y una floracin en embrin.Los bulbos pueden ser de 3 tipos:Bulbos TunicadosLashojasforman varias capas concntricas, recubiertas entre s completamente. Son la parte nutritiva. Las interiores son gruesas y carnosas y, las exteriores, delgadas y fibrosas, como el papelBulbos escamososLas hojas (la parte nutritiva) tienen forma de escama y estn imbricados, o sea, slo se superponen en parte, como las tejas en un tejado.Bulbos macizosTienen el platillo dilatado y carnoso, que ocupa casi todo el bulbo con sustancias nutritivas. Estn envueltos en laminillas envolventes, delgadas y secas.

Cmo se plantan los bulbos Lo ms importante es preparar bien el suelo donde vayamos a plantarlos. Latierratiene que estar muy esponjosa y bien abonada. Para ello utilizaremos Sustrato Vegetal y como abono utilizaremos el Abono de Pescado Bio que est especialmente indicado para toda clase de bulbos.Despus se pueden enterrar los bulbos en su posicin correcta: la zona que termina en punta hacia arriba y la parte donde salen las races hacia el suelo. Un truco para saber la profundidad a la que se debe enterrar es multiplicar por dos la parte ms ancha del bulbo. Se aprieta bien la tierra sobre l y se riega abundantemente la zona de plantacin.

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Alta Gastronoma Pgina 4

BULBOS UTILIZADOS EN LA GASTRONOMAQu es?OrigenCEBOLLA

No existe ninguna opinin certera acerca del lugar exacto del origen de estaplanta, ni de su fecha de aparicin. Aunque muchos creen que tuvo su origen en la regin central del continente asitico, otros afirman que es unaplanta nativa de Irn y el oeste de Pakistn.Es planta, comestible, de color blanco o rojizo, formado por capas esfricas, tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor picante.

Usos

Conservacin

Guardadas convenientemente, en un lugar seco, sin luz y fresco (idealmente entre 3 y 4C), las cebollas pueden aguantar en perfectas condiciones unos 20 das. Eso s, una vez empezadas, se deben envolver en film transparente y guardar en la nevera para mejorar su conservacin.Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, sofrito rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa como en ensaladas.

Qu es?Es una planta muy similar al apio pero con un sabor parecido al del ans. La planta puede crecer hasta casi 2 m de altura y todas sus partes son comestibles y benficasHINOJO

Origen

Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo,aunque nativa de la zona meridional deEuropa, en especial la costa delmar Mediterrneo, donde crece en estado silvestre.

Usos

Conservacin

Los usos del hinojo son diversos y es ampliamente utilizado en la gastronoma, as como remedio y compuesto medicinal. Uno de los componentes claves de la deliciosa salsa italiana es el hinojo.A la hora de conservarlo, simplemente, se debe coger una bolsa de papel o de plstico agujereada yguardar el hinojo, en el refrigerador.

Qu es?Origen

De piel blanca, forma una cabezadividida en gajos que comnmente son llamadosdientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, el bulbo es de fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a las sustancias altamente voltiles que poseeEs procedente del centro y sur de Asia desde donde se propag al rea mediterrnea y de ah al resto del mundo

AJO

UsosConservacin

Debe guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilacin, y conservar a ser posible la trenza o ristra para evitar que se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, debern guardarse en un bote de cristal en el frigorfico pelado y cubierto de aceite que, adems de conservarlos bien, queda aromatizado y puede utilizarse despus para aliar ensaladas y pastas.Se emplea como condimento en pastas, patatas a lo pobre, salsa de sofrito, en picada con perejil,pisto, carnes y pescados a la parrilla. Incluso da nombre a numerosos platos, como lasopa de ajo, elbacalao ajoarriero, elaliolio el conejo al ajillo

OrigenQu es?

Es de sabor parecido al de la cebolla, pero ms dulce y suave.Su Forma es alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro.el bulbo es de color blanco y las hojas van del blanco al verde oscuro.

Es unaverduraempleada frecuentemente ensopas ycocidosy cruda enensaladas. La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores enensaladas. En lacocina espaolaexisten diversos platos que incluyen el puerro El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turqua e Israel, donde se consuma hacia el ao 3000 4000 a.C.UsosConservacinSe puede conservar en el refrigerador durante una semana o crtalos en rebanadas y blanqualos para conservarlos por ms tiempo. Despus de blanquearlos, congelarlosPUERRO