“Lait sain pour le sahel”

Historique et évolution du projet

Bassirou Bonfoh et al. (ITS/ INSAH)www.laitsain.com

Evaluation de la qualité

Technologie ou santé publique?

Production est liée au nombre de vacheset non à la productivité individuelle

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 82 85 88 91 94 97 100

103

106

Exploitations

Effe

ctif/

Vol

ume

de la

it

V. à traire Qté lait

Simulation de la production (kg/lactation/vache)

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

An 0 An 1 An 2 An 3 An 4 An 5 An 6 An 7 An 8 An 9 An 10

Kg/

cow

/yea

r

Année de base Complément (fertilité: 51% to 60%) Complément + AntéSanté (mortalité: 8% to 5%) Métissage (Lait: 235 à 470) Complément + MétissageCompléement+Métissage+Santé Métissage+Santé

Bidon enaluminium

Vélo

Moto

Crédit (Kafo Jiginew)

ExploitationPoint

avancé decollecte

Laiterie Vente in situ

Collecte(Berger-Collecteur)

Subvention (VSF-Suisse)

Augmentationde la

production

Amélioration dela qualité

Inséminationartificielle

Tourteau decoton

Amélioration dusystème de collecte

Kiosque

Mali-Lait Sa

Grossistes

Marketing

Fourgonettes

Amélioration dela vente

BâtimentPasteurisateurEnsacheuseMini-laboratoire

Soins

Formation(1) Formation

(2)

Evolution de la collecte

3000

5000

7000

9000

11000

13000

15000

17000

19000

Janv Fév

Mars Avril

Mai

Juin Juil

Aoû Sept

Oct

Nov Déc

Volu

me

(l)

2002 2003 2004 2005

Evolution du projet

Phase 1(2000-2003)

Evaluation de laqualité

Impact sur lasanté publique

Modèled'amélioration

qualité et hygiène

Guide de bonnespratiques(GRET?)

Phase 2(2004-2005)

Modèled'amélioration de

la production

Action pilote d'améliorationde la qualité et de la

production

Phase 3(2005-2009)

Diffusion

Agence sécuritésanitaire des

aliments

“Lait sain pour le sahel”

Hygiène et qualité du LPLImplications en santé publique

Bassirou Bonfoh et al. (ITS/ INSAH)www.laitsain.com

Aliment

Santé/ IAÉquipement

Bâtiment

Qualité

Prix/ Revenu

Qualité

Consommation

Conditionnement

Froid

Vélo/moto

Bidon à lait

Unité production Centre collecte Unité transformation ConsommateurKiosque vente

F(-)

F(+)

Constats:

• Le risque de santé publique est la seule base pour la restriction du commerce international des aliments (GATT, 1995).

• L’évaluation du risque microbiologique devrait considérer explicitement la dynamique de la croissance bactérienne, la survie et la disparition dans les aliments (Codex alimentarus, 2003)

• Moins d’un pour-cent (1%) des maladies d’origine alimentaire est notifié dans les pays en développement(OMS, 2003)

Hypothèses(i) Le LPL sont des denrées très périssables, leur mauvaise qualité

engendre des pertes et/ou la baisse de la valeur et compromet latransformation ultérieure et la commercialisation ;

(ii) la consommation de ces LPL dans certaines conditions, est un facteur de risque pour les affections alimentaires (diarrhée, vomissements, fièvre…).

La qualité et le contrôle de qualité de la production à la consommation ont pour objectifs de :

(i) garantir les caractéristiques physico-chimiques du produit pour faciliter la transformation ultérieure,

(ii) générer une plus-value et

(iii) protéger le consommateur du produit fini.

Objectifs

La perception de la qualité (dépend et) varie selon que l’on soit:

Acteurs• dans la chaîne de production– Producteurs primaires/ importateurs– Collecteurs– Transformateurs (femmes, mini-laiteries, usines…)– Distributeurs/ vendeurs– Consommateurs (produits finis)

• Contrôleur/ consommateur– Association de consommateurs– Laboratoire (analyse)– Service de contrôle (application de la loi)

• Chercheur– Evidences, outils et méthodes– Aide à la prise de décisions politiques– Médiation

Qualité et pertes

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

juin-0

4jui

l-04

août-

04se

pt-04

oct-0

4no

v-04

déc-0

4jan

v-05

févr-0

5mars

-05av

r-05

mai-05

-50005001 0001 5002 0002 5003 0003 5004 000

% pertes Volume collecté Volume perdu Linear (% pertes)

La perception de la qualité dépend et varie selon que l’on soi:

Acteurs• dans la chaîne de production– Producteurs primaires– Collecteurs– Transformateurs (femmes, mini-laiteries, usines…)– Distributeurs– Consommateur (produits finis)

• Contrôleur ou consommateur– Association de consommateurs– Laboratoire– Service de contrôle

• Chercheur– Evidences, outils et méthodes– Aide à la prise de décision politique– Médiation

Objectivité ou subjectivité de la qualité?

Voie orales

Autres voies Multiplication dans l’aliment (exclusivement) Residues

Br. abortus (M. bovis)

E. coli B. cereus Actinobacter calcoaceticus Klebsiella pneumoniae Enterobacter cloacae Enterococcus faecalis Genella morbillorum Enterobacter cloacae Pseudomonas spp.

St. aureus St. epidermidis St. xylosus

Micrococcus sp

Oxytetrcycline

INFECTIONS INTOXICATIONS

25%75% >107 ufc/ml 6,4%4-30%

Toxi-infections

• ? Germes témoins de l’hygiène• Doses dépendantes (Staph) ou non

(Zoonoses)• Toxines (E. coli/ Staph)

Technologie assainissante1. Fermentation (pathogènes, zoonoses???)

2. Chauffage/ Ebullition/ Pasteurisation

-2

0

2

4

6

8

0 2 4 6 8 10 12 0

20

40

60

80

10 100

GT EB SA L Temp (°C)

La perception de la qualité dépend et varie selon que l’on soi:

Acteurs• dans la chaîne de production– Producteurs primaires– Collecteurs– Transformateurs (femmes, mini-laiteries, usines…)– Distributeurs– Consommateur (produits finis)

• Contrôleur ou consommateur– Association de consommateurs– Laboratoire– Service de contrôle

• Chercheur– Evidences, outils et méthodes– Aide à la prise de décision politique– Médiation

1: couscous, bouilli, dégué, riz et autresn=157

ConsommationConsommation de LPLde LPL

1.613.120.001.6159.43864Crème

0.0069.6550.001.311.3179Beurre

2.3125.0110.000.0011.4544Fromage

0.002.410.004.8245.21942Yaourt

4.7631.84128.73712.41622.529129Lait en poudre

0.0023.197.732.6153.82139Lait concentré

2.6213.2100.0011.8964.54976Lait pasteurisé

6.556.550.0067.55220.81677Lait fermenté

0.0014.7100.0026.51858.84068Lait cru

%%%%%

autrespainthé, caférepas

chauds 1

Con

som

mat

eurs

Con

som

mat

ion

brut

e

Consommation avec…

Qualité et santé publique(Cas-Témoin ou Cohorte)

cas

témoins

Facteurs de risque:

• Nombre et type de germes dans

le LPL

• Nature du produit

• Vendeur, Marché

• Autres...

Personnesavec symptômes

Personnessans symptômes

PerceptionPerception des des toxitoxi--infectionsinfectionsPensez-vous que, la diarrhée ou le vomissement peuvent

être causés par...

78%

64%

44%

54%

12%

27%

45%

33%

10%

9%

11%

14%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Aliment

Viande

Eau

Lait

no

yes

don't know

100% = 155 ppl

SantSantéé publiquepublique

Etude cas-témoins

Facteurs de risques OR IC (95%)

Consommation lait transformé x autres 4,38 1,15-16,71

Age (5-10) x (11-15) 3,28 1,09-9,85

Latrines trad. X Latrines modernes 7,65 1,92-30,55

Patients fébriles (n=168, Bamako et Mopti)Brucellosis: 10% positifs

HygiHygièène/ Qualitne/ Qualitéé

• Pbs. Education (socio-culturel)• Pbs. Comportement• Information/ conscience

Fondements de la qualité

Qualitécommerciale

(marché)Qualité

hygiénique

Cfu/ml, AB, AcsBrucella, TB, ...

Pratiques (Mouillage/AB/ NaOH/ KOH)

Dénaturation/pertes

Valeurnutritive

Composition/Présentation/

Préférence

Lactoperoxydase/Pasteurisation/Fermentation...

Qualité/prix

Santépublique

Plus-value/ RevenuSécuritésanitaire

Compromis???

Faibleproductivité

Systèmes decollecte

Mat. gr/ MS/(Composition) Technologies

SantéanimaleAlimentation

Logique des usagers de la qualité

A qui profite la qualité ?

A qui profite lecontrôle de qualité ?

Qui contrôle la qualité ?

Producteur/Collecteur

Transformateur

Distributeur ConsommateurSanté/

Diététique/ Prix

Sécuritésanitaire

Conservation

Servicestechniques etlaboratoireSécurité

technologique/ prixProtection

consommateur/Concurrence/

Garantied'écoulement

Asspciation desconsommateursPayement à la qualité/

Sécurité technologique

QualitéTests Paramètres ObservationComposition chimique Lactose, matières sèches (f)

Matières grasses (u)Ex. Avec le lait de Zébu privilégierla méthode de Rose Gottlib pourcorriger celle de Gerber.

Physico-chimiques Filtrage (uc)Association alcool/ ébullition (uc)Mouillage (uc)Acidité dornic (ut)pH (ut)

Corriger la densité avec latempérature du lait.Vérifier la normalité de la solutionde soude (°D).Calibrer le pH-mètre

Tests biologiques Réductase Bleu méthylèneRésazurineCalifornia Mastitis Test (CMT)

Mesure de l’activité bactérienneImportante.CMT à la ferme

Tests microbiologiques Germes totauxColiformes fécauxStreprocoques fécauxStaphylococcus aureusE. Coli

Respect de la température et dutemps de conservation deséchantillons.

Toxicologiques Yoghourt test (Oxytetracyclines)Delvotest (Béta lactames)

Seuil de détection/ seuil nocif

dnncn

×+∑

=)1,0( 21

Evaluation du coût de l’amélioration de la qualité

)()()()()()( 1 nw autresfautresforganiqueacidefpHfafetemperaturf ×××××=µ

),0(),0()*()*( 21),,( εδεδµββαλ ++++= troupeauRBMEBGT etempératurhygiène

α= ( ) ( )[ ] ( ) ( )[ ][ ]Dx

VRVIFRFIVRVIFRFI ccccmmmm1

×+++−+++

Evaluation de l’amélioration de la qualité microbiologique

Evaluation de la croissance microbienne (expon ou non)

Dénombrement microbien

Méthodes d’évaluation de la qualitémicrobiologique

( )[ ]

( )( )

( )( )

( ) ( )⎥⎦

⎤⎢⎣

⎡−

−+×

+⎥⎦

⎤⎢⎣

⎡⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−+

×−

−

−××+⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

00

0

0

00

2

11111

1

5.0

12z

=np

ORpORp

ORpORpp

P

PPzβα

Animaux susceptibles X

Animaux inféctieux Y

Animaux immuns Z

Humains immuns C

Humains infectés B

Humains susceptibles A

βa δaXY ηY

µa

λAY

µa

µa

βh

µh µh µh

πB

(1-p)

p

Evaluation de la taille de l’échantillon

Modèle déterministe animal-humain de transmission de la brucellose

Normes et législationsLes instruments légaux du secteur laitier sont obsolètes et incompatible

avec le marché local mais pas avec la santé publique.

•Ex. NormesLa densité du lait cru devra être comprise entre 1,030-1,033 à la température de 15°C

•Ex. LégislationLes récipients constituant des emballages perdus ne pourront en aucun cas être employés après premier usage pour transporter du lait….

Alimentation des propositions politiques basées sur les évidences scientifiques

(aide à la décision)

Etat (Garant de lasécurité sanitaire des

aliments)

Recherche(Connaissance etalimentation en

outils et méthodes)

Interprofession(concertation, autocontrôle,

institution de label etapplication des guides de

bonnes pratiques)

Outils, méthodes etévaluation des facteurs de

prise de décision

Réglèmentation, contrôle,renforcement des

capacités, IEC

Bases de définitiondes politiques

Producteurs Transformateurs Commerçants

Consommateurs (revenu, modede consommation, perceptionet déterminants de la qualité)