HOTELLERIE GASTRONOMIE MAGA ZIN

et

ATVon der Bühne

zur Lounge

UmBAU

AusBAU

AVANT

Wei n-ge s ch icht e

Auf den Spuren

des Gewürztraminers

Illustration: Grafilu

HotellerieGastronomie maGazin

et

S p E z I a L

p rodu k t e n ew sTrendiges fürdenWinter

i n t e r n at i o n a lZwei Gastro-Avantgardisten ausStockholm

d r e s s i n GJapanische Versuchung «made inSwitzerland»

e n td ec ku nGIngoHollands exklusiveGewürzmischungen

s c i e n c e & F u t u r eErgebnissedesneuen«WorldMenuReport»

b e V e r aG eMate – das Nationalgetränk Süd-amerikas erobertEuropa

e i n r i c H t e nTheGuest-HostRelationship

i n wa l d & F l u rChrüter-OskisWildpflanzen-Tipp

s a l zWarum es fürdieGesundheitbesser ist als seinRuf

um und au s b auWenndieFestsaalbühne zurLoungewird

we i n G e s c H i c H t eAufdenSpurendesGewürztraminers

wet t b ew e r b

Geschätzte Leserinnen und Leser,das Hotellerie etGastronomieMagazin Spezial widmet sich indieser Ausgabe unter anderemdemThema «Abschmecken».Wir berichten über ein junges,

dynamisches unternehmen, das inKloten feinste Kabuki-Salatsaucen

nach japanischen Rezepturenproduziert, stellenMischungen desGewürzpapstes Ingo Holland vorund zeigen die Vielseitigkeit vonSalz. Viel Spass bei der Lektüre!

Gewürze . . .

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n e w sp r o d u k t e

Knusper-perleneine rarität für anspruchsvollegeniesser sind die handgefertig-ten chaviar-schokoladenknusper-perlen in der original russischenkaviardose. die perlen sind mitknusprigen kakaobohnenstück-chen gefüllt und mit der mehrfachprämierten schweizer grand-cru-schokolade, der edelsorte ma-racaibo clasificado 65% (aus demanbaugebiet criollo, venezuela),umhüllt. die produktion erfolgtexklusiv in zusammenarbeit mitmaître chocolatier fabian rimanninwettingen. alle rohstoffe stam-men ausschliesslich von der maxfelchlin ag in schwyz.

www.chaviar.ch

es ist angerichtetdie neuen, multifunktionellen speisebret-ter von vega sind ein hingucker auf indivi-duell eingedeckten tischen. gefertigt sinddie produkte aus hochwertigem, geöltemholz – wahlweise in heller buche oder indunklerem nussbaum. die vega-speise-bretter gibts entweder mit runder oder miteckiger vertiefung. diese bieten platz fürteller, schalen, mini-schälchen und gläser.die speisebretter lassen sich zudem wun-derbar mit brotbeilagen, bestecken undservietten kombinieren.

www.vega-ch.com

Ofenfrisches imMini-Formatmit 30 gramm ist das neue mini-buttergipfeli avanti von wahrlich «herziger»grösse und dürfte die blicke von frühstücksgästen auf sich ziehen. lediglichzwei gramm schwerer ist die zweite neuheit von romer’s hausbäckerei: dermini-rustico-buttergipfel avanti aus grahammehl und mit körnern bestreut.beide produkte sind vorgegärt. dritte neuheit ist die vanille-stange (95gramm) mit luftig-leichter creme und feinstem blätterteig. pro karton sind60 teiglinge enthalten.

www.romers.ch

exquisiteAromenverführerisch im aroma und auf-regend in struktur und duft – sopräsentieren sich die produkte desexquisite-sortiments vonwiberg,darunter die arabische gewürz-mischung «red dhofar» für reis-und getreidegerichte und «blackbbQ» (siehe bild), ein gewürzsalzfür rotes fleisch, salsas und dips.genüssliche akzente setzt der ausden kanadischenwäldern stam-mende «montreal maple vinegar»oder auch das spezielle came-lina-hanf-öl aus dem «gold derkelten» und demöl der hanfsaat.neu im programm sind das voll-mundige macadamia-nussöl undder zart-fruchtige, mit angeneh-mer süsse ausgestattete birnen-balsam-essig.

www.wiberg.ch

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n e w sp r o d u k t e

Gut gemahlen,gut gewürztcole &mason bringt salz in diesuppe. nicht nur das, die salz- undpfeffermühlen von cole &ma-son geniessen unter liebhabernseit Jahren aufgrund des designsund der Qualität kultstatus. auskristallklarem und robustem acrylgefertigt und mit neuenmahlwer-ken ausgestattet, setzt cole &ma-son neuemassstäbe. das aus extrahartem kohlestoffstahl gefertigtemahlwerk der pfeffermühle schältzuerst das pfefferkorn, bevor derkern zermahlen wird. dies führtdazu, dass die ätherischen öle despfeffers freigesetzt werden unddas volle aroma des pfeffers zumtragen kommt. das mahlwerk dersalzmühlen ist aus harter keramikund somit korrosionsbeständig undextrem langlebig.

www.gastroimpuls.ch

entenmoussemitMangomit «entenmousse – mango» und «poulet-gemüse mit zitronengras» lanciert le patronzwei köstliche terrinen-schnitten. erstere isteine cremige mischung aus einer farce von enteund geflügel, kombiniert mit vollreifen mango-würfeln, aromatisiert mit einem schuss grandmarnier und cranberries in der sulz. die zweiteneuheit ist eine entdeckungsreise durch dreischichten frischer aromanoten: gemüse undshiitake-pilze sowie zitronengras, gewürfeltepouletbrust in einer tomatisierten farce und einesulz mit gemüse-brunoise. beide produkte sindals 800-gramm-schale erhältlich.

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Bouillons ohneAromenzusätzenach der umstellung und überarbeitung desknorr-saucen-sortiments läutet unilever foodsolutions nun für die produktgruppe der bouil-lons die nächste generation ein. alle granulier-ten knorr-bouillons kommen in neuer Qualitätdaher: die knorr-cuisine-gemüsebouillon undder knorr-cuisine-gemüseextrakt werden zumbeispiel ohne zusatz von aromen hergestellt.auch enthält ein kilogramm der knorr-cuisine-fleischsuppe spezial das beste aus 600 grammrindfleisch. weiterhin kommt das gesamte bouil-lon-sortiment ohne gehärtete fette aus.

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PastamitfeinstenZutatenpastaspezialist pastinella nimmteine vorreiterrolle bezüglichlebensmittelsicherheit ein. mitallen produkten und dienstleis-tungen erfüllt das unternehmeninternationale Qualitätsansprücheund garantiert die einhaltung dergesetzlichen anforderungen. dieeigenenmesslatten sind oft nochhöher gesteckt. so verzichtetpastinella auf den einsatz von gen-technisch veränderten zutaten,geschmacksverstärkern, kon-servierungsstoffen sowie gehär-teten fetten. der salzanteil darfmaximal 1,2 prozent betragen.pastinella setzt vor allem auf einenhohen anteil an feinsten zutaten,auf grosse füllmengen und be-währte rezepte und formen.

www.pastinella.ch

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SchwedischeGastro-

Avantgardebjörn frantzén, der koch, und daniel lindeberg, der patissier.

Text: Bernadette Bissig, Bilder: Skogvist, Gissberg

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Das Restaurant namens Frantzén/Lindeberg in Stockholmmuss mansich merken. Dahinter stehen zweiKochkünstler: Björn Frantzén

und Daniel Lindeberg. Waren diezwei Gastronomen 2011 von denWorld’s 50 Best Restaurants nochals «one to watch» gelistet, sinddie beiden 2012 bereits auf Platz20 der besten 50 Restaurants der

Welt vorgerückt.

nordisch zurückhaltend und schlicht ist das kleine und feinelokal eingerichtet.

blick vom tisch in die küche.

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la minute – so lautet die Losung des Gastroduos. Von der But-ter über das Brot bis hin zumNachtischwird nichts vorbereitet,sondern imMoment zubereitet. «Kein sehr ökonomischesKon-zept», wie Björn Frantzén lapidar anmerkt. In der Tat scheuensie keinen Aufwand, um die Gaumen der Welt zu verzaubern.IhreKüche ist dermodernen, nordischenKüche verbundenundgeprägt vonasiatischenEinflüssen.

Der Entschluss, ein eigenes Lokal zu gründen, reifte bereits1998, als die beiden erstmals im Sterne-Restaurant EdsbackaKrog Seite an Seite arbeiteten. Doch erst nach weiteren zehngemeinsamen Jahren in renommierten Häusern wurde derTraumdeseigenenRestaurantswahr. ImFebruar2008eröffne-ten Björn Frantzén, der Koch, und Daniel Lindeberg, der Patis-

aes kommt auf den tisch, was die natur hergibt. ein grossteil der

produkte stammt aus den beiden eigenen gärten.

nicht nur beimgemüse, sondern auch bei fleisch undgeflügel achtet das gastroduo auf saisonale produkte.

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sier, in der schwedischenHauptstadt ihr eigenes kleines und fei-nes Lokal. Nach einemJahr hatten die beiden bereits den erstenStern vomMichelin-Himmel geholt, nach einem weiteren Jahrfolgte der zweite. Das Lokal Frantzén/Lindeberg bietet nur 19Gästen Platz. Eine Karte gibt es nicht, «Carte blanche» sozusa-gen.DieGäste lassensichaufeinAbenteuerein.Beidenaufwän-digen, aber schnörkellosenMenüs sindnurdieZutatenbekannt,derRest istÜberraschung.DanielLindeberg vergleichtdenAuf-bau ihrerMenüsmit einemBuch, gestartet wirdmit einemVor-wort, danach folgt Kapitel um Kapitel. Jedes Gericht hat einenidentischen Stellenwert. «Von der Vorspeise bis zumDessert isteineEinheit da», sagt derHerzblut-Patissier.Direkt aus Hof und Garten auf den Tisch

95 Prozent der verwendeten Produkte stammen aus Schwe-den. Bei Frantzén/Lindeberg kommt auf den Tisch, was die Na-tur hergibt. Einerseits sind da die zwei grossen, eigenen Gärtenund andererseits der Bauernhof, wo sie Kühe, Pferde und Hüh-ner halten. Nicht nur beim Gemüse, sondern auch beim Fleischsetzen die Vollblut-Gastronomen auf saisongerechte Produk-te. Huhn beispielsweise schmecke im Spätsommer oder

Jedes gericht ein kleines kunstwerk. von der vorspeise biszumdessert hat jeder gang den gleichen stellenwert.

nicht nur beimgemüse, sondern auch beim fleisch undgeflügel achtet das gastroduo auf saisonale produkte.

weiter

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Frühherbst am köstlichsten, sagt Frantzén. Dumm gelaufen,wenn der Fuchs alle Hühner frisst, wie dies im letzten Jahr ge-schah. Dann steht halt kein Huhn auf dem Speisezettel. Wirdein Tier geschlachtet, so verwenden die nordischenKochkünst-lerdas gesamteTier, nichtnurdas teuersteStück.AuchdasBlut,beispielsweise vom Rentier oder vom Schwein, wird verarbei-tet; seit eineinhalb Jahren sogar für die Süssspeisen. Inspirierthabe sie der Blackpudding, eine Fleischspeise aus gebackenemSchweineblut, der in Schweden mit Speck, Äpfeln, Pilzen undPreiselbeerengenossenwerde, erklärtLindeberg.Abgeschmecktmit frittiertemMoos

Bei Frantzén/Lindeberg wird nichts demZufall überlassen. Je-des kleinste Detail ist durchdacht. Das reicht von der Gestal-tungdesLokalsüberdieHerkunft derProduktebishin zumAb-schmecken der Gerichte. Die beiden Patrons experimentierenmit Produkten und Aromenwie japanischer Kohle, fermentier-tem Knoblauch und frittiertem Moos und integrieren diese inihreGerichte.Dadurchentstehteineneue, schlichteundmoder-ne Küche, die sowohl optisch als auch geschmacklich für Furo-re sorgt.X

ist diemuschel verspiesen, so wird eine bouillon in dieJakobsmuschel gegossen.

ein wiederkehrendes element – die holzkiste. hier eine aufdemgrill erhitzte Jakobsmuschel.

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Japanische

Versuchung –

swissMade

Text: Christian Greder

Bilder: Filipa Peixeiro

eine exzellente Salatsauce ist wie eine nebendarstellerin, diedemHauptdarsteller die Show stiehlt. Den Salat hat man nachdem Dessert vergessen, die Sauce vergisst man nie.Das ist die Kabuki-Geschichte.

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ie so oft, ist auch bei denKabuki-Salatdressingsdie Liebe Basis zum Er-

folg. Die Liebe zur japanischenLebensart undvor allemzur japa-nischen Küche hat Ronja Sakata,Roman Donzé und Gianluca DeLuisi zusammengeführt. Dochwas kommt dabei raus, wenn sicheine Zürcherin, ein Berner undein Tessiner mit Bündner Wur-zeln zusammentun? Natürlichjapanische Salatsaucen. Die dreisind ein eingeschworenes Team:Roman Donzé, der Chefprodu-zent und Geschäftsführer, Ron-ja Sakata, die Japanwelterschaf-ferin, und Gianluca De Lusi, derGeschmackscréateur.Japanische Salatsaucen?

«WernochnichtvielmitJapanzutun hatte, denkt beim Stichwortjapanische Küche oft zuerst ein-mal an Sushi und ganz bestimmtnicht an Salatsaucen. Tatsache istjedoch,dass roherFisch inderall-täglichen Küche eher eine unter-geordnete Rolle spielt», erklärtRoman Donzé, der selber schonmehrmals inJapanwar. Somüsseman in Japan wie auch anderswounterscheiden zwischen Haus-mannskost (katei ryōri) und ge-hobenerer Kost (ichiryū ryōuri).RoherFisch, sei es einzeln (Sashi-mi)odermit gesäuertemReis (Su-shi), falledefinitiv indie zweiteKategorie.Weiter erklärtDonzé:«Reis ist das Hauptnahrungsmittel. DesWeiteren wird viel Ge-müse und viel Fisch, aber auch Fleisch gegessen.» Nun wissenwir aber immernochnicht,wiesodiedrei SchweizerJungunter-nehmer japanische Salatsaucen herstellen. Roman Donzé lachtund beginnt zu erzählen: «Herr Shinji Tanaka aus Japan hat vor weiter

mehr als dreissig Jahren in derSchweiz zu kochen begonnen. Erbeherrscht sein Handwerk, wasin seinen Restaurants, wie etwadem ‹Kabuki› inBern, heute nochüberprüft werden kann. Er hates geschafft, dass die Leute ei-gens seiner japanischen Salatsau-ce wegen nach Bern reisen, umsich mit Vorräten einzudecken.Denn wer von der Kabuki-Saucegekostet hat, will sie nicht mehrmissen. Aber eine Restaurantkü-che kann ja nicht nur Salatsaucenherstellen. Herr Tanaka wolltedie Produktion der beliebten Sa-latsauce einstellen.»Und schon sind wir wieder beider Liebe:Ronja Müller hatte ihr Studiumals Lebensmittelingenieurin ander ETH Zürich unterbrochen,um2001zumPraktikumnachJa-pan aufzubrechen. Keine einfa-che Sache, sich dort einen solchenPraktikumsplatz zu ergattern.Dank der Japan-Beziehungen ih-res Vaters, eines Physikers derETH,durfte sie schliesslich inderFirma Kanebo Foods in Takatsu-ki (zwischenOsaka undKyoto ge-legen) im Forschungsbereich fürBonbons vier Monate lang arbei-ten. Es kam der Tag des Kirsch-blütenfestes, Hanami genannt.Die Belegschaft der Firma feier-

te das Fest mit einem Barbecue-Abend. An diesem Anlass wur-de sie von einem gewissen Ken Sakata entdeckt. Nun, die dar-auffolgendenEreignisse sind aus jenemStoff, der unentbehrlichist für einen interkulturellen Liebesroman. Machen wirs kurz:Ronja und Ken sind heute verheiratet und glückliche Eltern.Ken arbeitet gegenwärtig als Sushi-Koch inZürich. Shinji

die kabukisaucen werden in kloten ohnechemische zusatzstoffe undgeschmacksverstärker hergestellt.

W

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Tanaka wiederum hatte na-türlich sofort aus der bestensinformierten Schweizer Ja-pan-Gemeinde von der neuenVerbindung erfahren. Und er hatschliesslich mit Ronja, die jetztRonja Sakata-Müller heisst, ei-nen Vertrag abgeschlossen. Seit-her stellt das Dreier-Team inKloten die berühmte Kabuki-Sa-latsaucen her. Dank ihrer Aus-bildung war Ronja Sakata in derLage, die Sauce unter Bedingun-gen herzustellen, die auch einePlatzierung in Kaufhäusern zu-lassen. «Das tönt einfach, istaber angesichts der zahlreichenund notwendigen Vorschriftenund der Marketing-Überlegun-gen ein grosser Schritt», erklärtGeschäftsführer und Marke-tingspezialist Roman Donzé. Sowurde Ronja Sakata-Müller Sa-latsaucen-Herstellerinundgrün-dete zusammenmit RomanDon-zéundGianlucadeLusi dieAkariTasteGmbHmit Sitz inKloten.Fünf verschiedene Dressings

Mittlerweile gibt es fünf ver-schiedene Kabuki-Dressings,«Sesam», «schwarzer Sesam»,«Wasabi», «Chili» und «Clas-sic».Während«Classic»und«Se-sam»echt japanischsind,werden«Wasabi» und«Chili» nachhaus-eigenen Rezepten hergestellt.Neben Tanakas Restaurants Ka-buki in Bern und «Newstyle» inKehrsatz, die sowieso Tanakaseigenes Dressing verwenden, istnun auch die Gastrobranche aufden Kabuki-Geschmack gekom-men. Das Wasabi-Dressing habebei ihnen für perfekte Abwechslung gesorgt, bestätigt etwa dasCatering Gaucho Delux in Zürich. Und auch Antonio Colaianniverwendet es in seinerKücheundwählt jenachBedürfnis gleichaus mehreren Dressings aus. Was macht den Erfolg der Sau-cen aus? «Weil es wohl etwas total Anderes ist als das italieni-scheoder französischeDressing.EsbringtAbwechslung, und sospricht man darüber. Man verschenkt es, und plötzlich schlägtein Nischenprodukt ein. Mittlerweile haben wir von Köchen inGourmetrestaurants erfahren, die es tröpfchenweise verwen-

den.Das beschert uns zwar keinegrossen Absatzmengen, aber dasKompliment ist dafür umso grö-sser», sagtRomanDonzé.Japan und Salat

Wenn man in Japan irgendwoeinen Salat serviert bekommt,dann meistens mit einem leich-ten Sesamdressing. Der leichtnussige Geschmack des geröste-ten Sesams schmeckt garantiertauch Kindern. «Wir haben vieleErfolgsstories von neuen kleinenSalatvertilgern gehört», erzähltRoman Donzé. Das Sesamdres-sing war ursprünglich das Haus-dressing des Restaurants KabukiinBern.DortwardasDressing sobeliebt, dass die Gäste gebettelthaben, damit sie ein wenig Sau-cemitnachHausenehmenkonn-ten.DasSesam-Dressingpasst zuallen Blattsalaten, zu gemisch-tem Salat mit zum Beispiel feingeschnittenen KarottenstreifenundChampignonscheiben.Tamanegi

«Classic» ist mit dem hellen Se-samzusammendas traditionells-te Dressing unter den fünf Ka-buki-Sorten. Zwiebel heisst aufJapanisch «tamanegi» und isteine Zutat in vielen Saucen. DieZwiebelnwerdenrundeineStun-de gekocht. So kommt das süss-lich-liebliche Aroma der Zwie-beln richtig zur Geltung. DasbeissendeZwiebelaroma löst sichhingegen imDampf auf.Die Soja-sauce und die Zwiebeln sind einegeschmackvolle Verbindung, diejedem Salat eine besondere Note

verleiht.DasAkari-Taste-Teamempfiehlt, einenNüsslisalatmitEimit diesemDressing zuprobieren.OderChicorée-BlättermitOrangenfilets anrichten undmit Classic-Kabuki abschmecken.Oder Eichblatt, Radieschen- und Gurken-Scheiben mit rotenPeperonistreifen.Schwarzer Sesam

Der dunkle Bruder, die schwarze Sesamsauce, passt herrvor-ragend zu Tomaten-Mozzarella-, oder gemischtem Salat mit

Ein Überblickklassisch: das Dressing «Sesam». Mit seinemausgeprägt nussigen Aroma schmeichelt das

klassisch milde Sesam-Dressing sowohl Blattsalatenals auch bunten Salatkombinationen. Besondersgeeignet zu Algensalat, grilliertem Tofu, Sashimi

oder als Marinade.

würzig:Das Dressing «schwarzer Sesam» istkräftiger und konzentrierter als die anderen Saucen.Ein idealer Begleiter, wenn volle aromatische Kraftgefragt ist. Besonders geeignet zu pochiertem Fisch,

Wurst-Käse-Salat oder grilliertem Fleisch.

scharf: «Wasabi» heisst der scharfe japanischeMeerrettich, der bei uns vor allem zu Sushi genossenwird. Das Dressing passt gut zu Meeresfrüchten und

Sashimi.

leicht feurig:Dem aktuellen Trend zu Chiliproduk-ten trägt das Dressing mit mildem Chili Rechnung.Besonders genüsslich mit Pastasalat, gegrilltem

Hühnchen und Crevetten.

traditionell: In Japan würde das Dressing «Classic»«tamanegi-sosu» heissen (tamanegi bedeutetZwiebel und sosu bedeutet Sauce). Diese Saucepasst zu Spargeln, Löwenzahn oder Rucola mit

Parmesan.

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Gurken und Tomaten. Auch zurohem Fisch oder einem Rinds-carpaccio passt der Geschmackdes schwarzen Sesams. DieRezeptideen können auch in derwarmen Küche eingesetzt wer-den: Gebratenes Fleisch mit derSauce gewürzt oder kurz an-gebratenes Gemüse lässt sichmit dieser Sauce in eine asiati-sche Beilage verwandeln. Die-ses Dressing ist das konzentrier-teste der ganzen Kabuki-Parade, es enhält kein zusätzlichesWasser. Warum? Entstanden ist das Rezept im «Nipponshop»in Bern. Shinji Tanaka hatte manchmal Reste von schwarzemSesamund gab extra keinWasser ins Dressing, wegen derHalt-

barkeit. Das Dressing kauftendie Kunden in seinem «Nippon-shop» in rauen Mengen, trotzweissen Flaschen und einer ko-pierten Etikette. Als einmal derschwarze Sesam ausging, gabes eine grosse Aufruhr bei denbestehenden Saucenfans. Ro-man Donzé kann aber die Fansder Kabuki-Saucen beruhigen:Der Nachschub ist gewährleis-tet. Und wer weiss: Vielleicht

wird ja die Standardfrage in den Restaurants, ob französi-sche oder italienische Salatsauce, um die japanische Varianteerweitert.X

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Japanfan und salatsaucenaficionado romandonzé: «genuss und authentizität stehen füruns an oberster stelle.»

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nasen

Er ist ehrgeizig. Und er ist getriebenvon der ständigen Suche nach Perfekti-on. Tobias Funke, Schüler von AntonioColaianni und Horst Petermann. Vor sie-ben Jahren, gerade mal 24-jährig, hat ersich selbständig gemacht. Schuftete 16bis 18 Stunden am Tag in der «Falken-burg» in Rapperswil. Schlief monatelangnur vier Stunden in der Nacht, weil er je-denTag beim erstenHahnenschrei in Zü-richs Markthallen sein Gemüse selbstaussuchen wollte. Nach fünf Jahren undeinem Streit mit dem Liegenschaftsbe-sitzer über den Pachtzins packte er sei-ne Siebensachen und zog über den See-damm von Rapperswil nach Freienbach.Sein zweiter Betrieb, klein, aber fein,heisst «Funkes Obstgarten». Vor zweiJahren kürte ihn GaultMillau zum «Auf-steiger des Jahres». Heute ist er 30 Jahre

Gewürz

Tobias Funke von «FunkesObstgarten» in FreienbachSZ verwendet seit Jahrendie edlen Gewürze und

Mischungen des deutschenProduzenten und HändlersIngo Holland. nun hat er ihn

das erste Mal besucht.

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Gina Folly

alt – und immer noch ein Suchender. Ersteht amHerd, er tüftelt an neuen Rezep-ten, er managt den Betrieb, er ist immerhäufiger als Caterer auf Achse und er be-rät Berufskollegen, die in Sachen Küchein der Zwickmühle sind. Selbst an freienTagen ist er «gastronomisch» unterwegs.Besucht, wenn immer möglich, Produ-zenten, derenLebensmittel er seit Jahrenkennt und überaus schätzt. Einer stehtschon lange auf seiner Liste: Ingo Hol-land. «Dieser ehemalige Sterne-Koch»,so erzählt Tobias Funke, «verkauft heu-te die absolut hochwertigsten Gewür-ze und Gewürzmischungen.» Seit Jah-ren verwende er im Betrieb Kardamom,Macis, Zimtblüten («grob verhackt sinddie wunderbar für Marshmallows!»), Ko-riander, schwarzen und weissen Pfefferaus dem breiten Sortiment des Alten Ge-

würzamtesvonIngoHolland. «Schweine-teuer, aber saugeil!»TasmanischerPfefferbeispielsweise, so schwärmt Tobias Fun-ke, sei ein Bergpfeffer, der von wildwach-senden Bäumen in Tasmanien geerntetwerde. «Fruchtig-weich. Der Beste über-haupt!» Als einmal einer seiner Jungkö-che zum Abschmecken einen anderen«normalen» Pfeffer verwendete, habe ersofort den Unterschied zum Tasmani-schengespürt.

Nun will er diesen Gewürzmüller, vondem er so viel gehört hat, und dessen Pro-dukte er über einen Schweizer Impor-teur regelmässig bezieht, persönlich ken-nenlernen. Also begibt er sich auf einesechseinhalbstündige Zugreise über Ba-sel, Frankfurt am Main und Aschaffen-burg nach Klingenberg am Main. Dortangekommen, holt ihn Ingo Holland per-

«schnüffelnasen»: spitzenkoch tobias funke (links) und gewürzmüller ingo holland.

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das Wirtedasein an den Nagel, übergibtdas Restaurant an seinen damaligen Kü-chenchef und wird «hauptamtlicher»Gewürzmüller. Schnell macht er sich inder Branche einen Namen als Deutsch-lands exklusivster Gewürzanbieter. Heu-te umfasst seine Produktpalette nichtnur Kräuter, Gewürze und über 80 Ge-würzmischungen, sondern auch unge-wöhnliche Essigkreationen, Öle, ver-schiedene Zucker, pikante Chutneys,Pasten und Salze. Neukreationen entste-hen bei ihm immer zuerst im Kopf. « Ichhabe eine Idee, ziehe mich zurück unddenke als erstes über Einsatzbereich, Ge-schmack, Qualität und Art des Gewürzesnach. Dann beginne ich zu mischen, zumahlen, zu experimentieren, zu schnup-pern und, wenn ich erkannt habe, dassich auf dem falschen Weg bin, fange ichvon vorne an. Irgendwann habe ich dannein Produkt, das meiner Vorstellung ent-spricht. Doch das genügt mir nicht. Ich

weiss, dass es mir schmeckt. Und den an-deren? Den Gastronomen, den Hobbykö-chen, den Hausfrauen? Ich packe kleineProben ab, verschicke sie in alleWelt undwarte auf Feedbacks. Sind sie positiv, ge-hen wir in Produktion. Erst dann macheichmirGedankenüberdieKostenunddieKalkulation.»

Neuste Kreation ist ein Curry, eingrünes, frisches, zitrusbetontes, daswun-derbar einen Tafelspitz pikant würzt.Entstanden ist das Green Curry namensHara zunächst wie immer in HollandsKopf. «Was gibt mir die Farbe, was dieAromatik?» Kein roter Chili durfte da-bei sein, nur grüner, getrockneter kam inFrage.DiebestenCurryblätter liess erausder DominikanischenRepublik kommen.«Zwei Tage haben wir sie gezupft undanschliessend getrocknet. Schliesslich

sönlich ab. Ein kräftiger Händedruck,ein breites Lachen. Auf der kurzen Au-tofahrt in die Manufaktur entschuldigtsich der Meister, dass es bei ihm im Wa-gen nach Gewürzen rieche und er hoffe,dass es den Gast nicht störe. «Im Gegen-teil», lacht Tobias Funke. «Deswegen binich jahier.»

DieManufaktur, so stellt sich bald he-raus, ist ein kleiner, moderner Produkti-onsbetrieb mit Showküche. Ingo Hollandhat sich nicht nur auf Gewürze undKräu-ter spezialisiert, er ist auch immer nochleidenschaftlicher Koch (wenn auch nurnoch privater Natur), Geniesser, Gastge-ber vonDegustationenund–Weinliebha-ber. («Wussten Sie, dass Klingenberg eineder besten Spätburgunderlagen Deutsch-lands ist?») Noch bevor er seinen Betriebzeigt, fabuliert er über das, was auch sei-nenGast, den jungeKochkollegen aus derSchweiz, interessieren dürfte. Dass dieDeutschen spinnen, Lamm aus Neusee-land zu importieren, statt einhei-misches auszuwählen. Dass er,der Dinosaurier, von Molekular-küche nicht viel halte und dass ersich seinen Kochstil nicht mehrverbiegen lasse. Apropos Koch.35 Jahre lang habe er auf demBe-ruf gearbeitet. Selbstständig ge-macht hat sich der gelernte KochundPatissier vormehrals 20Jah-ren, als er nach vielen Wander-jahren in seineHeimatstadtKlin-genberg zurückkehrte und erstdas «Winzerstübchen» über-nahm, und später dann das Re-staurant Zum Alten Rentamt zueinem Renommierbetrieb mach-te. In Letzterem wurden seineKochkünste mit 18 Gault-Mil-lau-Punkten und einem Miche-lin-Stern ausgezeichnet. Auf dieGewürze ist er Ende der 1990erJahre gekommen. Und zwar, wieer es in seinem Buch «Gewürze»später einmal beschreiben sollte, «weilich ein Naseweis bin und mein Näschenüberall hineinstecke. Ich hatte ein paarGewürze gemischt. Die Qualität war gut,sogar sehr gut.» Im kleinen Lager seinesRestaurants stapelten sich neben Porzel-lan Säcke mit duftender Rohware. Undproduziert wurde mit einer kleinen Kaf-feemühle. «Ich verkaufte einige Gläser,aber deswegen war ich noch lange keinHändler. Meine Ungeduld brachte michschliesslich so weit, dass ich mich inner-halb kürzester Zeit entscheiden musste.»2001 eröffnete er einen kleinen Laden, indemerandreiTagenunterderWocheGe-würze für Liebhaber verkauft. Die Reak-tion der Klingenberger: «Hier in der Pro-vinz? Jetzt spinnt er vollkommen.»

Tut er. Aber mit Erfolg. Sechs Jah-re später hängt er den Kochberuf und

musste ich feststellen, dass die Blätterpestizidbelastet sind. Also alles nochmalvon vorn, einen neuen Anbieter suchen.»Ingo Holland findet ihn und entwickeltsein Curry weiter und weiter, immer da-rauf bedacht, dass keine Geschmacks-spitzen, etwadurch allzu vielKardamom,entstehen. Heute ist es für ihn perfekt.Hara auf demMarkt.

Tobias Funke lässt sich von Ingo Hol-land alles zeigen. Das Lager, Säcke, ver-schiedene Mühlen. Er erfährt, dass Ge-würzmüller Holland seine Rohwareüber Händler seines Vertrauens bezieht(«Selbst in jedes Land zu reisen und dieWare auszuwählen,wäre viel zu kostspie-lig.»). Dass er fast nur ganzeGewürze ver-arbeitet und nur Ingwer, Chili, Kurku-ma und Galgant gemahlen bestellt. Unddass er Gewürze röstet, wie zum BeispielBockshornklee, um ihm die Bitterstof-fe zu nehmen. Knoblauch röstet er, umihm das spezielle Aroma eines getrock-

neten Knoblauchs zu entziehenund ihm die «charmante» Aro-matik eines gerösteten Knob-lauchs zu verleihen. «Pfeffer rös-te ich, um dominante ätherischeAromen herauszulösen und nus-sige einzubinden. Beim Korian-der entstehen durch das MörsernOrangenöl-Aromen, die röste ichheraus und bringe Brotaromenhinein.»

Tobias Funke ist begeistert.Im wahrsten Sinne des Wortssteckt er in Ingo Hollands Ge-würzmanufaktur überall seineNase rein. Er schnüffelt an Pro-bierdosen und diskutiertmit demMeister der Gewürze über mögli-che Food-Kombinationen. Bevorer die Heimreise in die Schweizantritt, besucht er Ingo HollandsVerkaufsgeschäft in der Klingen-bergerAltstadt.Dort deckt er sichmit Gewürzen und Gewürzmi-

schungen sowie einer vom Gewürzmül-ler kreiertenSalzraspel ein.Auf derRück-fahrt lässt er seinen Besuch noch einmalRevue passieren, und er beginnt darübernachzudenken, einen Gewürzladen ne-ben seinem Restaurant einzurichten. So-zusagen als ein weiteres Standbein. Aberdas ist eine andereGeschichte.

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markenzeichen von ingo hollands gewürzenundgewürzmischungen ist die grüne dose.

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ashanti-rubsehr warme, einprägsamearomen, hervorragend für denmutigen grilleur. zutaten: langerpfeffer, schwarzer pfeffer,kümmel, orangenblüten,gewürznelken, rosenscharferpaprika, muskatnuss, zimtrinde,chili, kardamomsaat. perfekt zudunklem fleisch, aber auch zugeflügel und kohlgemüse. zummarinieren von fetteremrindfleisch oder auchwild: etwassojasauce, wenig honig, ein paartropfen sesam-öl undashanti-rub – für vier bis sechsstunden marinieren.

raz el hanoutmarokkanisches couscous-gewürz für taboulé, lammbra-ten, orientalische fleischzuberei-tungen, geflügel- und gemüse-gerichte. zutaten: kircherbsen,pfeffer, veilchenwurzeln,rosenblüten, kurkuma, galgant,Jasminblüten, ebereschenbee-ren, kreuzkümmel, sternanis,paradieskörner, bockshornklee-saat, zimtrinde, orangenblüten,moschuskörner, chili, lavendel-blüten, mönchspfeffer,selleriesaat, korianderkörner,gewürznelken, macis, fenchel-saat, piment, schwarzkümmel,kardamomsaat, lorbeerblätter.

harissadie ideale gewürzmischung zumwürzen von brät für bratwurstwie zum beispiel merguez. sieharmoniert aber auch mitanderen fleischsorten wie rindund schwein. perfekt für gehack-tes zumgrillieren oder braten.zumverfeinern von deftigeneintöpfen mit oder ohne fleisch,reisgerichten, couscous.zutaten: knoblauch, kreuzküm-mel, niora, paprika edelsüss,korianderkörner, thai-chili,kümmel, nanah-minze,zitronenschale.

baharatals kräftiges gewürz für fleisch,gemüse, tomatensaucen,eintöpfe und reis. sehrinteressantes basis-grillgewürz,sehr pikant, also vorsichtig beider dosierung. für geflügel,schweinefleisch wie zum beispielkotelett und bauch, lamm,gehacktes. zutaten: schwarzerpfeffer, rosenscharfer paprika,paprikaflocken, kreuzkümmel,gewürznelken, korianderkörner,schwarzkümmel, chili, macis,knoblauch, kardamomsaat.

afrika

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siebensehr frische, leichte und fruchtigepfeffermischung, durch denchilianteil auch angenehmwürzig. zutaten: schwarzerpfeffer, weisser pfeffer, langerpfeffer, grüner pfeffer,szechuanpfeffer, chili undzitronenmyrte. passt zukurzgebratenem,wok-gerich-ten, dunklem fleisch, lamm undschwein. auf der gewünschtengarstufe ziehen lassen. auch alstopping-gewürz auf dasaufgeschnittene fleisch nachdemgaren geben.

lion poivrévier trocken geröstete pfeffer-körner und gerösteter knob-lauch, sehr grob gebrochen, umeine homogenemühlenmischungzu erzeugen. am besten direktaus dermühle auf das ausge-wählte fleisch mahlen. sehrwarme, angenehme aromatik.zutaten: schwarzer tellicherry-pfeffer, langer pfeffer, paradies-körner, piment, knoblauch. passtzu rindfleisch, schweinefleischundwild.

mélange blancmélange blanc mit einerdeutlichen note von weissempfeffer verzaubert fisch undJakobsmuscheln. zutaten:weisser pfeffer, korianderkörner,paradieskörner, orangenschale,Jasminblüten, kardamomsaat,salbei, muskatnuss. eignet sichzudem zumwürzen vongeflügel, kalb undmilchlamm.

mélange noirvielfach einsetzbare pfeffermi-schung aus drei verschiedenenschwarzen pfeffern. zutaten:schwarzer pfeffer, kubebenpfef-fer, langer pfeffer. ideal fürgrosse bratenstücke (lamm,wild, rind) und zumgrillieren:auf steaks vom rind, roastbeef,hochrippen, zu lammkarrée,lammbraten. ganz mit grobemsalz auf das fleisch gestreut, beimittlerer hitze das aromaentwickeln lassen.

Pfeffer

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curry goaperfekte gewürzmischung fürscharfe currysaucen. zutaten:schwarzer pfeffer, bockshorn-klee, chili, kurkuma, koriander,kreuzkümmel, rosenscharfer undedelsüsser paprika, sternanis,fenchelsaat, kardamom,senfsaat, ingwer, galgant,schwarzkümmel, macis, langerpfeffer, zitronengras, gewürz-nelken, zimtblüten. passt auch zugeflügel.

curry harafrische, eher zitruslastigegewürzmischung ohneröstungvonkomponenten. zutaten:paprika scharf, korianderblüten,szechuan-pfeffer, ingwer, süsserpaprika, schwarzer pfeffer,knoblauch,mandarinenschale,chili, curryblatt, weisser pfeffer,koriander, kreuzkümmel,zitronengras, galgant,macis,fenchel, sternanis, gewürznel-ken, kardamom. passt zutafelspitz, scampi,wok-gemüse.

purple curryzutaten: hibiskusblüten,bockshornkleesaat, schwarzerpfeffer, knoblauch, koriander-körner, braune senfsaat,kreuzkümmel, zimtblüten,macis, ingwer, gewürznelken,fenchelsaat, anissamen,kardamomsaat. passt zuJakobsmuscheln, fisch, geflügel,kaninchen; auch als pasteangerührt sehr gut zu verwenden.

curry anapurnagewürzmischungmittlererröstung, kräftiger knoblauchan-teil, harmonische schärfe.zutaten: bockshornklee,kurkuma, kreuzkümmel,korianderkörner, fenchelsaat,chili, knoblauch, ingwer,senfsaat, schwarzer pfeffer,galgant, kardamomsaat, macis,zimtblüten. passt zu currysau-cen, geflügel und lamm.

curry

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tikkamasalazugeflügel, schwein, lamm,scampi. gewürfeltes fleisch mitgehackten zwiebeln scharfanbraten, tikkamasalagrosszügig darüberstreuen, mitkaltem Joghurt und brotservieren. zutaten: tomatenflo-cken, zwiebeln, ingwer,korianderkörner, tomatenpulver,kreuzkümmel, schwarzkümmel,edelsüsser paprika, schwarzerpfeffer, knoblauch, kurkuma,amchoor, zimtblüten, piment,chili, langer pfeffer, macis,gewürznelken, bockshornklee-saat, braune senfsaat, selleriesa-men, lorbeerblätter.

masoordal masalaeinmasala für alle indischenhülsenfrüchtezubereitungen.rezept: mit 300 g kleinen linsen,1 l brühe, 1 elmasoor dal masalazirka 20minuten kochen undmitetwas brauner butter undlimonensaft vollenden. zutaten:zwiebeln, kurkuma, knoblauch,korianderkörner, kreuzkümmel,schwarzer pfeffer, braunesenfsaat, bockshornkleesaat,zimtblüten, selleriesaat, langerpfeffer, fenchelsaat, asafoetida,gewürznelken, ajowan,kardamomsaat, korianderblät-ter, lorbeerblätter, nanahminze,chili.

tandoori masalatandoori masala ist für geflügel,aber auch für fisch gut geeignet,auch zummarinieren. man kanndasmasala für gerichteverwenden, die sowohl imofenals auch auf demgrill gebratenwerden. zutaten: annattosaat,tomatenflocken, ingwer,bergkernsalz, knoblauch,schwarzer pfeffer, amchoor,indisches holz, kurkuma,kardamomsaat, chili, braunesenfsaat, kreuzkümmel, gewürz-nelke, korianderkörner, piment,langer pfeffer, bockshornklee-saat, macis, selleriesaat,kalmuswurzel, zimtrinde,lorbeerblätter.

chineseworkspicefür gemüse und fleisch aus demallroundtopf der chinesen. zumende der zubereitung darüberstreuen und leicht unterheben,kurz ziehen lassen.wegen derempfindlichen blattanteile nichtzu stark erhitzen. zutaten:zwiebeln, schwarzer pfeffer,knoblauch, chili, szechuanpfef-fer, paprikaflocken, süssholz,ingwer, sternanis, korianderkör-ner, fenchelsaat, zimtblüten,zitronengras, curryblätter,kardamomsaat, gewürznelken.

asien

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das Wirtedasein an den Nagel, übergibtdas Restaurant an seinen damaligen Kü-chenchef und wird «hauptamtlicher»Gewürzmüller. Schnell macht er sich inder Branche einen Namen als Deutsch-lands exklusivster Gewürzanbieter. Heu-te umfasst seine Produktpalette nichtnur Kräuter, Gewürze und über 80 Ge-würzmischungen, sondern auch unge-wöhnliche Essigkreationen, Öle, ver-schiedene Zucker, pikante Chutneys,Pasten und Salze. Neukreationen entste-hen bei ihm immer zuerst im Kopf. « Ichhabe eine Idee, ziehe mich zurück unddenke als erstes über Einsatzbereich, Ge-schmack, Qualität und Art des Gewürzesnach. Dann beginne ich zu mischen, zumahlen, zu experimentieren, zu schnup-pern und, wenn ich erkannt habe, dassich auf dem falschen Weg bin, fange ichvon vorne an. Irgendwann habe ich dannein Produkt, das meiner Vorstellung ent-spricht. Doch das genügt mir nicht. Ich

weiss, dass es mir schmeckt. Und den an-deren? Den Gastronomen, den Hobbykö-chen, den Hausfrauen? Ich packe kleineProben ab, verschicke sie in alleWelt undwarte auf Feedbacks. Sind sie positiv, ge-hen wir in Produktion. Erst dann macheichmirGedankenüberdieKostenunddieKalkulation.»

Neuste Kreation ist ein Curry, eingrünes, frisches, zitrusbetontes, daswun-derbar einen Tafelspitz pikant würzt.Entstanden ist das Green Curry namensHara zunächst wie immer in HollandsKopf. «Was gibt mir die Farbe, was dieAromatik?» Kein roter Chili durfte da-bei sein, nur grüner, getrockneter kam inFrage.DiebestenCurryblätter liess erausder DominikanischenRepublik kommen.«Zwei Tage haben wir sie gezupft undanschliessend getrocknet. Schliesslich

sönlich ab. Ein kräftiger Händedruck,ein breites Lachen. Auf der kurzen Au-tofahrt in die Manufaktur entschuldigtsich der Meister, dass es bei ihm im Wa-gen nach Gewürzen rieche und er hoffe,dass es den Gast nicht störe. «Im Gegen-teil», lacht Tobias Funke. «Deswegen binich jahier.»

DieManufaktur, so stellt sich bald he-raus, ist ein kleiner, moderner Produkti-onsbetrieb mit Showküche. Ingo Hollandhat sich nicht nur auf Gewürze undKräu-ter spezialisiert, er ist auch immer nochleidenschaftlicher Koch (wenn auch nurnoch privater Natur), Geniesser, Gastge-ber vonDegustationenund–Weinliebha-ber. («Wussten Sie, dass Klingenberg eineder besten Spätburgunderlagen Deutsch-lands ist?») Noch bevor er seinen Betriebzeigt, fabuliert er über das, was auch sei-nenGast, den jungeKochkollegen aus derSchweiz, interessieren dürfte. Dass dieDeutschen spinnen, Lamm aus Neusee-land zu importieren, statt einhei-misches auszuwählen. Dass er,der Dinosaurier, von Molekular-küche nicht viel halte und dass ersich seinen Kochstil nicht mehrverbiegen lasse. Apropos Koch.35 Jahre lang habe er auf demBe-ruf gearbeitet. Selbstständig ge-macht hat sich der gelernte KochundPatissier vormehrals 20Jah-ren, als er nach vielen Wander-jahren in seineHeimatstadtKlin-genberg zurückkehrte und erstdas «Winzerstübchen» über-nahm, und später dann das Re-staurant Zum Alten Rentamt zueinem Renommierbetrieb mach-te. In Letzterem wurden seineKochkünste mit 18 Gault-Mil-lau-Punkten und einem Miche-lin-Stern ausgezeichnet. Auf dieGewürze ist er Ende der 1990erJahre gekommen. Und zwar, wieer es in seinem Buch «Gewürze»später einmal beschreiben sollte, «weilich ein Naseweis bin und mein Näschenüberall hineinstecke. Ich hatte ein paarGewürze gemischt. Die Qualität war gut,sogar sehr gut.» Im kleinen Lager seinesRestaurants stapelten sich neben Porzel-lan Säcke mit duftender Rohware. Undproduziert wurde mit einer kleinen Kaf-feemühle. «Ich verkaufte einige Gläser,aber deswegen war ich noch lange keinHändler. Meine Ungeduld brachte michschliesslich so weit, dass ich mich inner-halb kürzester Zeit entscheiden musste.»2001 eröffnete er einen kleinen Laden, indemerandreiTagenunterderWocheGe-würze für Liebhaber verkauft. Die Reak-tion der Klingenberger: «Hier in der Pro-vinz? Jetzt spinnt er vollkommen.»

Tut er. Aber mit Erfolg. Sechs Jah-re später hängt er den Kochberuf und

musste ich feststellen, dass die Blätterpestizidbelastet sind. Also alles nochmalvon vorn, einen neuen Anbieter suchen.»Ingo Holland findet ihn und entwickeltsein Curry weiter und weiter, immer da-rauf bedacht, dass keine Geschmacks-spitzen, etwadurch allzu vielKardamom,entstehen. Heute ist es für ihn perfekt.Hara auf demMarkt.

Tobias Funke lässt sich von Ingo Hol-land alles zeigen. Das Lager, Säcke, ver-schiedene Mühlen. Er erfährt, dass Ge-würzmüller Holland seine Rohwareüber Händler seines Vertrauens bezieht(«Selbst in jedes Land zu reisen und dieWare auszuwählen,wäre viel zu kostspie-lig.»). Dass er fast nur ganzeGewürze ver-arbeitet und nur Ingwer, Chili, Kurku-ma und Galgant gemahlen bestellt. Unddass er Gewürze röstet, wie zum BeispielBockshornklee, um ihm die Bitterstof-fe zu nehmen. Knoblauch röstet er, umihm das spezielle Aroma eines getrock-

neten Knoblauchs zu entziehenund ihm die «charmante» Aro-matik eines gerösteten Knob-lauchs zu verleihen. «Pfeffer rös-te ich, um dominante ätherischeAromen herauszulösen und nus-sige einzubinden. Beim Korian-der entstehen durch das MörsernOrangenöl-Aromen, die röste ichheraus und bringe Brotaromenhinein.»

Tobias Funke ist begeistert.Im wahrsten Sinne des Wortssteckt er in Ingo Hollands Ge-würzmanufaktur überall seineNase rein. Er schnüffelt an Pro-bierdosen und diskutiertmit demMeister der Gewürze über mögli-che Food-Kombinationen. Bevorer die Heimreise in die Schweizantritt, besucht er Ingo HollandsVerkaufsgeschäft in der Klingen-bergerAltstadt.Dort deckt er sichmit Gewürzen und Gewürzmi-

schungen sowie einer vom Gewürzmül-ler kreiertenSalzraspel ein.Auf derRück-fahrt lässt er seinen Besuch noch einmalRevue passieren, und er beginnt darübernachzudenken, einen Gewürzladen ne-ben seinem Restaurant einzurichten. So-zusagen als ein weiteres Standbein. Aberdas ist eine andereGeschichte.

EinekleineAuswahlanGewürzenundGewürzmischungen finden Sie auf denfolgendenSeiten.X

Bezugsquelle Schweiz:

Familie Kalberer

Felsweg 11, 8887 Mels

Tel. 081 723 70 31

www.altesgewuerzamt.de

markenzeichen von ingo hollands gewürzenundgewürzmischungen ist die grüne dose.

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s c i e n c e & F u t u r e

Gesundoder Genuss?Beides!Text. Jörg Rupppelt, Quelle: Unilever, Fotos: zVg

mehrwert auf zubereitungsdetails legen – das empfiehlt executive chefrobin ho aus singapur.

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L achsfilet, gedämpft auf BlattspinatmitVollkorn-Wildreismischungund

Tomaten-Gemüsesauce» oder «Filet vomAtlantiklachs naturell, gedünstet, auf ei-nem Bett von jungem Blattspinat mit ei-ner Melange aus Vollkorn- und feinstemWildreis, serviert mit einer mediterra-nen Tomaten-Gemüsesauce, abgerundetmit einem Hauch Knoblauch» – WelchesGericht spricht die Gäste wohl mehr an?Richtig! Das zweite! Für eine klare Mehr-heit der in der aktuellen Studie vonUnile-ver Food Solutions befragten 5.000 Per-sonen aus aller Welt klingtdie zweite Beschreibung we-sentlich verlockender, ob-wohl es sich bei beidem umein und dasselbe gesundeFischgerichthandelt.

Was auf den ersten Blickals so selbstverständlich er-scheint, ist es in der Praxisgar nicht. Das zeigt der drit-te World Menu Report mitdem Titel «Genuss in Ba-lance» anschaulich. In allenzehn befragten Länder, na-mentlich Grossbritannien,Deutschland, Polen, Russ-land, USA, Brasilien, Süd-afrika, Türkei, Indonesi-en und China herrscht eineDiskrepanz zwischen demWunsch, sich bewussterzu ernähren, und der Wahlvon «gesunden» Gerichtenin Restaurants und anderengastronomischen Betrieben.Zwar schauen 66 Prozentderweltweit Befragten beimBlick in die Speisekarte zu-nächst nach gesunden Alter-nativen, die Entscheidungfällt aber dennoch meistzugunsten des gewohntenLieblingsgerichts.

Die Studie gibt Auf-schluss darüber, welches die

Hauptbedenken der Gäste bei der WahlhochwertigererNahrungsind:Zumeinenbesteht in fast allen Ländern, insbeson-dere jedoch in Osteuropa, das Vorurteil,dass ernährungsphysiologisch hochwer-tiges Essen teurer und weniger schmack-haft ist als gern gegessene, weniger ge-sunde Alternativen. Zum anderen wirdangenommen, dass die Portionen kleinersind und die Gerichte weniger satt ma-chen. Dem gegenüber steht der Wunsch,sich beim Restaurantbesuch etwas Be-sonderes zu gönnen. Gemeinsam mit ei-ner grossen Wissenslücke, was den täg-lichen Bedarf an Nährstoffen, Fett usw.betrifft, verhindern diese Vorstellungen,dass sich das gewohnte, oft eher ungüns-tigeEssverhaltennachhaltig ändert.Welche Konsequenzen könnenKöcheund Gastronomen nun aus diesenErgebnissen ziehen?«Wenn meine Gäste gesündere Speisenwünschen, möchte ich ihrem Wunschauch entsprechen. Ich möchte gleichzei-

tig aber auch, dass ihnen meine Gerich-te schmecken und sie davon satt werden.Köche können ihren Gästen nach wie vorihre Lieblingsgerichte kochen, wie bei-spielsweise Schweinebraten – sie soll-ten lediglich bei der Zubereitung ein we-nig mehr aufs Detail achten. Durch dieVerwendung von mageren Fleischstü-cken und aromatischen Gewürzen unddafür weniger Salz wird der Braten ge-nauso schmackhaft und ansprechend.Das Gericht klingt köstlich und ist einklein wenig gesünder», so Robin Ho,Executive Chef, The Marmalade Group,Singapur.

Neben der Möglichkeit, hochwertige-res Essen sprachlich ansprechender zupräsentieren, scheint es auch erfolgsver-sprechend zu sein, die Favoriten der Kun-den so zu verändern, dass sie ernährungs-physiologisch besser werden, ohne dassbeim Genuss Einbussen gemacht werdenmüssen.UnileverFoodSolutionsversuchthier mit verschiedenen Konzepten beimUmdenken zu helfen und gibt Interes-

senten aus der GastronomieTipps und Anregungen, bei-spielsweise in Form des Gas-tronomie Guides oder desUniKit (Unilever Küchen-Informationstool) für Schu-lenundMittagstische.

Der dritte World MenuReport «Genuss in Balance»ist ein Teil des sogenannten«Unilever Sustainable Li-ving Plan» mit dem Ziel, bis2020 einer Milliarde Men-schen dabei zu helfen, ihreGesundheit und ihr Wohl-befinden zu verbessern. DasProgramm umfasst 60 spe-zifische Zielvorgaben undmacht Nachhaltigkeit zumfesten Bestandteil der Ge-schäftsstrategie. In demProgramm verpflichtet sichUnilever bis 2020:×mehrals einerMilliar-deMenschendabei zuhelfen, ihreGesundheitund ihrWohlbefindenzuverbessern

×den«ökologischenFussab-druck»bei derHerstellungundVerwendungderPro-dukte zuhalbieren

×dieLebensgrundlagehun-derttausenderMenschenzuverbessern.X

s c i e n c e & F u t u r e

Der neue «World MenuReport» von unilever FoodSolutions legt offen, weshalbsich Gäste eigentlich gesundernähren wollen, aber immernoch das gewohnte Lieblings-gericht bestellen. Wie sollenKöche reagieren?

weniger ist mehr – salz sollte sparsamer eingesetzt werden.spitzenköche empfehlen den einsatz von hochwertigen natursalzen.

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Yerba-Mate und Club-Mateerfreuen sich hierzulandezunehmender Beliebtheit.

KeinWunder: Der Aufguss ausBlättern und Stängeln desMate-Strauches fördert die

Geselligkeit, wirktleistungssteigernd und regt

den Stoffwechsel an.

Text: Sarah Sidler, Bilder: bab.ch/Stockfood/blickwinkel, ZVG

weiter

Mate erobert die Schweizer Barsund Cafés. Sei es als Club-Mate oder Yer-ba-Mate, die Nachfrage nach den Geträn-kenwächst ungebremst. Bekanntwurdendie Trendgetränke in der Schweiz haupt-sächlichdurchReisende, die aus Südame-rika heimkehrten. Auch Fans der Trend-metropole Berlin berichten begeistertüberMate.

Was hierzulande als Neuheit wahrge-nommen wird, trinken die Südamerika-ner seit Jahrhunderten.DieMehrzahl derBewohner Argentiniens, Brasiliens, Uru-guays und Paraguays trinkt täglich dasAufgussgetränk, das durch die kleinge-schnittenen, trockenen Blätter des Ma-te-Strauches gewonnen wird. Die Pflan-ze wächst als Unterholz im Urwald desParanàbeckens und ist eine Gattung derStechpalme. Bereits die UreinwohnerSüdamerikas sollen Yerba-Mate getrun-ken haben. Der Aufguss wirkt durch sei-nen Koffeingehalt leistungssteigernd,kreislaufstärkend sowie durst- und ap-petitmindernd. Weiter soll er Nerven,Muskeln, Stoffwechsel und Verdauunganregen sowie eine schweisstreibendeWirkung haben. Die Vitamine A, B1, B2,C und verschiedene Mineralien sind Be-standteil desMate.

In Argentinien trinken rund 80 Pro-zent der Bevölkerung mindestens ein-mal pro Woche Yerba-Mate. Der Jahres-konsum beträgt dort etwa sechseinhalbKilogramm pro Person. 2010 wurdenin Südamerika 300.000 Tonnen

mateDasnationalgetränkSüdamerikas erobert

europa

yerba-mate wird vonden bewohnern südamerikasseit Jahrhunderten getrunken

und geschätzt.

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Drinks mitClub-Mate

Das Süssgetränk Club-Matewird vermehrt als Mischgetränk

verwendet. Hier einigeVorschläge:

chunk2 cl weisser Rum1cl LimettensaftClub-Mate

Non-crushed Ice

matiroschka4 cl Wodka1 Limette

etwas brauner ZuckerClub-MateCrushed Ice

turbo-mateClub-Mate

SektIm Verhältnis 50:50

mate-radlerClub-Mate

Helles VollbierIm Verhältnis 50:50

club-matemitvanilleeis

2 Kugeln Vanilleeisein paar Eiswürfel

Mit Club-Mate auffüllen(vorsicht, schäumt!)

Yerba-Mate produziert, 250000 Tonnendavon alleine in Argentinien. Die Hälf-te des verarbeiteten Produkts wird vonwildwachsendenSträuchengeerntet.Yerba-Mate ist nicht in argentini-schen Restaurants erhältlichYerba-Mate ist also der tägliche Begleitervieler Südamerikaner. Man könnte fastsagen, der Aufguss hat dieselbe Bedeu-tung wie der Kaffee bei uns, wenn Yerba-Mate dort in Restaurants und Bars ser-viert würde. Wird er aber nicht. «Es istein Phänomen», sagt ThomasMichel, Ge-schäftsführer und Mitinhaber von Gau-cho Deluxe GmbH in Zürich. Die Firmaimportiert und vermarktet argentini-sches Premium Beef. ThomasMichel ist mit einer Argenti-nierin verheiratet und kenntihr Land bestens: «Alle Ar-gentinier trinkenYerba-Mate,aber man kann das Getränkin keinem Lokal bestellen.»Dafür stehen an den meistenTankstellen Automaten, ge-füllt mit heissem Wasser zurVerfügung und an den Kios-ken können zusätzlich diedazu benötigten Kräuter undUtensilien erworben werden.Denn Yerba-Mate trinkt manin den Herkunftsländern des Mate nichteinfach so. Man trinkt das Heissgetränknach traditioneller Art und Weise in ei-nem ganz speziellen Trinkgefäss. Dieseswird oft in Handarbeit hergestellt. Da-für verwendet man einen Teil des Rin-derhorns oder eine Kalebasse. Letztereist das Stielende eines ausgehöhlten Fla-schenkürbis (spanisch mate oder calaba-za). Die etwa faustgrossen Behälter sehenje nach Region unterschiedlich aus. Esgibt auch solche aus Holz, Metall, Horn,Plastik oderPorzellan.Traditionelle Zubereitung ist eineWissenschaft für sichAuch die Zubereitung ist alles andere alsgewöhnlich: DieKalebassewird zurHälf-te mit Yerba-Mate gefüllt. Durch leichtesSchütteln setzen sich die gröberen Stü-cke des Krautgemisches auf den BodendesTrinkgefässes. Die feinen Stückewer-den angefeuchtet und entlang einer Hälf-te derKalebasse angedrückt. In der ande-renHälftewird einTrinkhalmausMetall

eingeführt, den sogenannten Bombilla.Diesem entlang wird nun vorsichtigWas-ser eingegossen, damit die an die Innen-seite angedrückte Krautmischung nichtaufgewirbelt wird. Das Wasser soll nichtheisser als 82 Grad sein, also unter demSiedepunkt. Kochendes Wasser verur-sacht einenbitterenGeschmack.

Die Person, die den Aufguss zuberei-tet (Cebador) giesst das Heissgetränkstets neu auf, bis das Krautgemisch aus-gewaschen ist. Die Kunst liegt darin, ei-nen gleichmässig starken Yerba-Matezuzubereiten.

Getrunken wird das traditionelle Ge-tränk als Zeichen der Gastfreundschaftund Höflichkeit vor allem im Kreis von

Freunden, Verwandten undArbeitskollegen. «Yerba-Matezu trinken, entspricht einemRitual mit vielen Fettnäpf-chen», weiss Thomas Michelaus Erfahrung. So sollte einMate-Trinker dieRundenichtzu lange aufhalten. Gleichzei-tig macht es aber eine Gruppezu einer Gemeinschaft. Denersten Schluck nimmt in derRegel der Gastgeber, da dieserder bitterste ist. Dann füllt erden etwa faustgrossen Behäl-ter für jedenneuauf.

Alle trinken aus demselben Trink-halm. Dieser hat am unteren Ende einSieb, das verhindert, dass beim Trin-ken Pflanzenpartikel in die Flüssig-keit gelangen. Der Trinkhalm soll im-mer in Richtung des Empfängers derKalebasse zeigen. Wer zu einer RundeTee eingeladen wird, sitzt in Südameri-ka locker eine Stunde in Gesellschaft vonYerba-Mate-Trinkern.Das Original heisst Yerba-Mate

Je nach Region wird Yerba-Mate unter-schiedlich getrunken. Ein Klischee be-sagt, dassFrauensowiealleBewohnerderargentinischen Hauptstadt Buenos Airesdas Nationalgetränk mit Zucker trinken.Richtige Männer mögen es bitter. In ei-nigen Regionen wird dem Kraut Melis-se beigemischt, was dem Aufguss eine er-frischende Note gibt. Im Landesinnernwird das Getränk oft sehr heiss getrun-ken und mit Stevia (mate dulce) oder Zu-ckergesüsst.EntlangderKüsteverzichtetmanweitgehendaufSüssmittel, dortwird

yerba-mateGibts aus kleinge-schnittenen Blätternund Stangen desMate-Strauches.

Das Flammbrot ist eine Elsässer Spezialität und wird von uns mitden besten Zutaten und Schweizer Schweinefleisch hergestellt.

Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG.Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 55info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch

TMA/

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Schnell in der Zubereitung, köstlich im Geschmack.

a n z e i g e

dasNationalgetränkbitter (mateamargo)mit mässig heissem Wasser getrunken.ImNorden des LandesmischtmanOran-gensaft bei. Das Gemisch wird meist kaltgetrunken. Auch Milch wird häufig bei-gefügt oder gar anstatt Wasser verwen-det, wenn man Yerba-Mate auf die ein-fache Art trinkt: Der Aufguss wird auchim Teebeutel verkauft und teilweise mitverschiedenen Geschmacksrichtungenwie Pfefferminz, Zimt oder Orangenge-schmackversehen.

Wersich jedoch inunserenBreitengra-den auf die Suche nach dem Kultgetränkaus Südamerika macht, muss ernüchtertfeststellen, dass esnicht einfach zufindenist. «Besonders argentinische Sorten sindbei uns selten erhältlich, wobei doch dieberühmteste Marke der Rosamonte ausebendiesemLand ist», sagt Philippe Zim-mermann. Der Argentinienkenner im-portiert seit sechs Jahren Produkte ausSüdamerika und bietet diese im InternetzumVerkauf an.Mit wachsendemErfolg:«Die Nachfrage nach Yerba-Mate steigtständig», sagt er.

Weiter werden in Teefachgeschäf-ten häufig Aufgüsse verkauft, die nurzerkleinerte Blätter beinhalten. Nachtraditioneller Art undWeise muss Yerba-Mate jedoch auch Blatt- und Stengelstü-

cke enthalten. Dies macht ihn milder imGeschmack und ist einfacher in der Ka-lebasse zuzubereiten. «Original Yerba-Mate bestellt man am besten online. Dain Südamerika auch andere Aufgussge-tränke als Mate bezeichnet werden, soll-te man unbedingt auf den Zusatz ‹Yer-ba› achten», sagt der Importeur PhilippeZimmermann.Szenegetränk Club-Mate:Das neue Red Bull?Aus Deutschland dringt zudem Club-Mate in die Schweiz. Besonders die Ber-liner fliegen auf das Süssgetränk ausSüdamerika. Der Rohstoff für das Sze-ne-Getränk wird ebenfalls aus dem Ma-te-Strauch gewonnen, der Extrakt je-doch mit 50 Gramm Kristallzucker proLiter versehen. Club-Mate wird beson-

ders wegen seiner aufputschenden Wir-kung geschätzt und dementsprechendvermarktet. Der Schweizer Importeurdes Getränks verzeichnet stark steigen-de Umsatzzahlen: «Während wir im Jahr2008 21320 Flaschen Club-Mate ver-kauft haben,waren es 2011 deren 93740»,sagt Markus Weichselbaum von der Be-vis GmbH Premium Brands. Im lau-fenden Jahr verzeichne der Importeureine ungleich höhere Zunahme an Club-Mate-Parallelimporten im Vergleich zurVorjahresperiode.

Club-Mate wird vermehrt als Misch-getränk verwendet. Gemischt mit Spiri-tuosen, Zitronen und Eis lassen sich da-raus wunderbare, aufputschende Drinkszaubern. Wird Club Mate das neue RedBull? X

www.mate-tea.ch, www.clubmate.ch

yerba-mate gibts in verschiedener Qualität undmischungen.

dieses einrichtungs-szenario sieht aus wiedaswohnzimmereiner moderneingerichteten villa.in tat undwahrheithandelt es sich umeine leseecke in derlobby des hotelscitizenm in london.

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TheGuest-HostRelationship

Der uS-amerikanische Designer Charles eames hat einmalgesagt, als Designer solle man mit der Haltung eines guten

Gastgebers ansWerk gehen, der die Bedürfnisse seiner Gästevorhersieht und ihreWünsche souverän erfüllt. Diese «Guest-Host-Relationship» empfiehlt sich besonders auch für dieGestaltung und Inszenierung des öffentlichen Raums.

publireportage

Text: Lotta Antin, Fotos: CitizenM / Vitra

tung zu lesenodermeinenGedanken frei-en Lauf zu lassen», sagt Rattan Chadha,ein Weltenbummler, der aufgrund seinerprivaten Erfahrungen vor ein paar Jah-rendasHotelCitizenMgründete.WiedieMehrheit der alleinreisenden Geschäfts-leute – sie machen 80 Prozent aller Ho-telgäste aus – bekennt sich Chadha garzurAngst, sich in einemFoyer alleine auf-zuhalten. «Allzu oft ist die Hotel-LobbyeineDurchgangshalle, indiemansichnurzumCheck-in oderCheck-out begibt oderin der man wartet – sei es auf ein TaxioderdasEndeeinesRegenschauers.»

StattdessensollteeineAusstattungge-währleistet werden, die das unbekann-te Publikum gerade dort ernst nimmtund seine Bedürfnisse antizipiert,

Ö ffentlichkeit umfasst heuteweit mehr als nur den öffent-

lichen Raum im klassischen Sinne. Dazugehört auch die eingeschränkte Öffent-lichkeit, wie das Interieur eines Restau-rantsoderHotels–vonderGestaltungderLobby, der Flure und Sitzungsräume bishin zudeneinzelnenGästezimmern.

Jedoch haben die verschiedenen Sig-nale in einer geschäftigen Hotel-Lobbyzunächst den Effekt einer Überstimula-tion und wirken oft ermüdend und ver-wirrend. Als Besucher solcher Einrich-tungen ist man seiner Umgebung ingewisser Weise erst einmal ausgesetzt.«Ich sass noch nie in einer traditionel-len Lobby, um mich auf wichtige Fragenzu konzentrieren, um entspannt die Zei- weiter

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wo es üblicherweise wenig bis gar keinenEinfluss auf seine Umgebung nehmenkann. Ein guter Grundsatz für die Ein-richtung eines solchen halböffentlichenRaumes lautet: Vermeidung von Überrei-zung und Schaffen einer vertraut wirken-denUmgebung.

Besonders gut eignen sich die Klassi-ker unter den Einrichtungsgegenständenoder neue Entwürfe, die eher zurückhal-tend auftreten und flexibel kombinierbarsind. Möbel, die Klarheit, Direktheit undEleganz verkörpern, verändern nicht nurdie Anmutung eines Ambientes, sondernschlussendlich auch die Geschehnisse indiesemRaumzumGuten oder zumindestzumBesseren hin. Das ist zwar schwer zubeweisen, aber intuitiv erfahrbar, wenn

man einen Raum betritt, der nach demGastgeberprinzipkonzipiertwurde.

Für die Hotelkette Citizen M mit ers-ten Standorten in Amsterdam, Glas-gow und London (weitere Hotels sind inNew York und Paris geplant) entwickelteChadha ein neues Gestaltungsmodell fürseine Gäste. Dabei richtete er sich nichtnur nach demEames-Prinzip der «Guest-Host-Relationship», er griff auch auf diegesamte Möbelkollektion des Schwei-zer Herstellers Vitra zurück, der einebreite Angebotspalette für den öffentli-chen Raum, das Büro und das Zuhauseumfasst.

«Unsere Hotel-Lobby ist ein Ort derArbeit und des Networking, der dankder vielseitigen Möblierung mit Stücken

von Designern wie Hella Jongerius, Jas-per Morrison, Antonio Citterio, den Bou-roullec-Brüdern oder Charles und RayEames für Dynamik und Betriebsam-keit steht und gleichzeitig Komfort undBequemlichkeit ausstrahlt. Es gibt kei-ne Trennung mehr zwischen Arbeit undFreizeit», erklärt Rattan Chadha. ZurGrundausstattung gehören neben allentechnischen Annehmlichkeiten für un-beschwertes Arbeiten eine Lounge, eine24-Stunden-KantinesowieeinBügelzim-meraufdemWegzudeneinzelnenSuiten,dasmannutzenkann, ohne auf einenSer-vice warten zu müssen. «Wir dachten da-ran, wie man sich in seinem eigenen Zu-hause verhält. Nach einer kurzen Duscheisst man eine Kleinigkeit und begibt sich

der öffentliche raum,also alle aufenthalts-räume in einemhotel,ist nicht so einfacheinzurichten.wichtigist, dass man bei derplanung dieperspektive desgastgeberseinnimmt.

die einrichtung im«citizenm» lehnt sichbewusst an die eigenewohnzimmereinrich-tung an. denn womansich zuhause fühlt,lässt es sich besserleben und arbeiten.das gilt im hotelgenauso wie daheim.

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dann mit dem Laptop ins Wohnzimmer,um die letzten Nachrichten zu lesen odersich eine Weile zu entspannen.» So wirddie Hotel-Lobby zum lebendigen Wohn-zimmer, in dem man sich frei bewegenund entfalten kann. Der Gast wird zumBewohner.

Diese Idee des ungezwungenen Woh-nens – sei es in einem privaten oder öf-fentlichen Raum– ist die zweite wichtigeGrundidee, auf der Vitra seit der Grün-dung des Unternehmens aufbaut: dieCollage. Diese Gestaltungsphilosophiebasiert darauf, ein praktisches und in-spirierendes Interieur zu schaffen, dassowohl der Arbeit als auch der Entspan-nung und Unterhaltung dienen kann.Bei demPrinzip der Collage geht es nicht

um stilistisch reine, einheitliche Lösun-gen aus einem Guss, sondern um die Mi-schung von Dingen, in deren Auswahlund Arrangement die individuelle Per-sönlichkeit der Bewohner zumAusdruckkommt. Auch dieses Prinzip wurde vonCharles und Ray Eames geschaffen, diezu den bedeutendsten Vordenkern desmodernen Industriedesigns zählen. Eininspirierendes Beispiel für das Prinzipder Collage ist das Wohnhaus der beidenDesigner in Kalifornien. Es präsentiertdie Einrichtung als vielfältige, lebendi-ge und oft überraschende Mischung ausAlt und Neu, aus Handwerk und Indust-rieprodukt, aus Technik und Kunst, ausEinfachem und Komplexem, aus Deko-rativem und Praktischem. Dabei werden

das Interieur und seine Zusammenstel-lung als «work in progress» verstanden,die fürVeränderungenundErgänzungenoffenbleibt.

Wo man sich zu Hause fühlt, lässt essich gerne leben und arbeiten. Auf einevielseitige und inspirierende Ausstat-tung sollte daher in Hotels und Res-taurants besonders geachtet werden.Charles undRayEames haben diese offe-ne Herangehensweise definiert, Vitra er-möglicht die Umsetzung dieser Grund-sätze mit zahlreichen Produkten für dieAusstattung von Lobbys, Restaurants,Bars, Konferenz- und Sitzungsräumen,aber auch für die Einrichtung der Zim-mer undSuiten.X

hospitality@vitra.com

auch das zusammen-spiel von aussen undinnen will gekonntsein: blick ins atriumdes «citizenm»mitseiner möblierung,die an ein gartenres-taurant oder aucheinen stadtparkerinnert.

der gast soll amselbenort sowohlarbeiten als auchrelaxen können.deshalb ist es wichtig,dass räume sowohldynamisch als auchkomfortabel undbequem eingerichtetsind.

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nelkenwurz(lat.Geumurbanum)

Die Nelkenwurz ist eine eher un-scheinbare Wildpflanze mit kleinen gel-ben Blüten. Dort wo sie anzutreffen ist,in lichtenWäldern oder an alten Gemäu-ern, wächst sie meist in grossen Men-gen. Die Pflanzewird zwischen 25 und 70Zentimeter hoch und hat einen stark ver-zweigten Stängel, langstielige, fünflappi-ge Grundblätter mit gesägtem Rand undgrossem Endfieder. Die Blüten sind gelbund haben fünf Blütenblätter. Aus ihnenbilden sich kleine, runde mit langen Wi-derhaken versehene Früchte (Stachel-kugeln, Kletten). Der Wurzelstock istdick und walzenförmig und kaum ver-zweigt. Kaum jemand kennt die Nelken-wurz heutzutage. Dabei war sie frühereine wichtige Heil- und Gewürzpflanze,die in den meisten Gärten angebaut wur-de.DieWurzelderNelkenwurz riechtundschmeckt leicht nach Nelke, was ihr auchihren gebräuchlichsten Namen einbrach-te. Die jungen Triebe der Nelkenwurzkann man als Salat und Gemüse essen.Die frische oder getrockneteWurzel wirdals Gewürznelkenersatz verwendet, inFleischmarinaden, Rotkohl, Sauerkraut,Glühwein, würzigen Wintertees. BlätteringeringenMengenzurSuppeodereinemSpinat alsWürze zugeben.

Tipp:schafgarben-nelkenwurz-brotzutaten: 1 kg dunkles Mehl (z.B. Roggen oderDinkel oder eine Mischung)1 P. Trockenhefe, 600 ml lauwarmes Wasser,1 Handvoll gewaschene, zerkleinerteSchafgarbenblätter, 3 getrocknete, zermah-lene Nelkenwurz-Wurzelnzubereitung: Alle Zutaten gut verknetenund zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat.Nochmals durchkneten, ein Brot formen oderin eine gefettete Kastenform geben, abermalsruhen lassen und anschliessend bei 200Gradetwa 50 Minuten backen. Das Brot muss beimKlopfen auf die Rückseite hohl klingen, dannist es fertig.

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7w ildpflanzen mit der klassischen Küche verbin-

den – diese Philosophie hat Oskar Marti ali-as Chrüter-Oski nahezu sein ganzes BerufslebenmitLeib und Seele verfolgt. In seiner 36-jährigen selbst-ständigen Tätigkeit, davon gut 25 Jahre im legendär-en Gasthof Moospinte in Münchenbuchsee, hat derVerfechter der naturnahen Küche so manches Werkverfasst. Eine seiner bekanntesten Rezeptsamm-lungen ist dabei «Winter in derKüche», einBuch, daserstmals 1994 im Hallwag Verlag erschienen und imJahre 2002 vomAarauerATVerlagwieder aufgenom-men worden ist. 2011 erfuhr das Werk eine zweiteAuflage, denn das Interesse an Chrüter-Oskis einfa-chen, vor allem für praktisch jedermannnachvollziehbaren Rezepten ist ungebro-chen. «Winter in der Küche» bietet eineFülle an Ideen beispielswiese für Ein-gemachtes und für Weihnachtsmenüs.«Wenn ich heute als Pensionär mit mei-nem Hund in Wald und Flur unterwegsbin, entdecke ich immer Verwendbares.Tannenreisig zum Warmräuchern vonBraten und Fisch. Aber auch Wildpflan-zen, bekannte und unbekannte, die sich

Wildpflanzen für dieWinterküche

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Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Bruno Vonarburg

pflanzenkenneroskarmarti.

vorzüglich fürwinterlicheGerichte eignen.»Obwohlnun im November in der Natur eine Zeit des Rück-zugs beginne und viele Pflanzen jetzt ihre Kraft indenWurzeln konzentrieren, sei es noch längst nichtzu spät zum Ernten. So werden Hagebutten, Berbe-ritzen und Schlehen erst nach den ersten Frostnäch-ten richtig reif. «Vorher sind sie hart beziehungswei-se herb imGeschmack», so OskarMarti. Mispeln, soweiss der Naturkoch, seien erst nach dem EinwirkenvonstarkemFrost reif zumEssen.Zeit ist es auch – so sehen es viele Wildpflanzenken-ner – zum Sammeln von Eicheln, Haselnüssen, Wal-nüssen und Winterkräutern wie Schafgarbe, Vogel-

miere und Nelkenwurz. Letztere wurdeeinst Bier undWein zugesetzt, umbeideszu aromatisieren. Heute ist Nelkenwurzvon der Küchenbildfläche praktisch ver-schwunden. Dabei sind Blätter und Blü-ten eine vorzügliche Würze für Winter-salate.Aufden folgendenSeiten legenwirIhnen ein paar dieser Kräuter und win-terlichen Früchte ans Herz. Sozusagenals Inspiration für eine natur- und sai-sonnaheKüche.X

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gundermann(lat.GlechomahederaceaL.)

DerGundermannwirdauchGundelrebe genannt.Der Gundermann ist in Europa, Asien und Nord-amerika heimisch. Er mag Sonne ebenso wie Schat-ten,wobei er an einemschattigenOrtmeist kräftigerrankt und wächst. Er gedeiht an Waldsäumen, Mau-ern,ZäunenundHeckenund liebtdieUmgebungvonBaumstämmen. Die Pflanze liebt einen nahrhaften,feuchten Boden und wächst gerne in der Nähe vonBrennnesseln. Wir können uns von April bis Junian ihren kleinen blauvioletten Blüten erfreuen. DieBlätter sind nieren- bis herzförmig und auf der Un-terseite oft rotviolett überlaufen. Auch imWinter istderkriechendeStängeldesBodendeckersbelaubt.Erschlängelt sich am Boden entlang wie Efeu. Frischgesammelte Blätter haben einen aromatischen Ge-ruch.DerGeschmack istwürzigund leichtbitter.

Tipp:gundelrebe-kartoffel-suppe nachhildegard vonbingenzutaten für 4 Personen500 g Kartoffeln, 250 ml Wasser, 1 Liter Gemüsebouillon,1 Stange Lauch, 2 Rüebli, je eine Handvoll (etwa 30 g)Brennnesselspitzen, Sauerampfer, Schafgarbe, 4 bis 5Gundelrebenblätter, eine Handvoll Basilikumblätter. 2 ELButter, 100 ml Rahm, 3 ELWeisswein, Kräutersalz, etwasMuskatnuss und Pfeffer.zubereitung:Die Kartoffeln schälen, klein schneidenund knapp mit Wasser bedeckt garen. Den Lauch, dieMöhren und die Wildkräuter zerkleinern. Das Gemüse füreinige Minuten in Butter dünsten. Die gegarten Kartoffelndurch einen Kartoffelstampfer drücken, Gemüsebrühe,das gedünstete Gemüse und die Wildkräuter hinzugebenund mit Butter, Rahm, Weisswein und den Gewürzenabschmecken.

spitzwegerich(lat. Plantago lanceolata)

Der krautige Spitzwegerich wird auch Spiesskraut,LungenblattloderSchlangenzungegenannt.Erkommtoft am Wegesrand vor und ist leicht an den aufrechtlänglichen,ovalenBlättern,denBlütendoldenunddemlangen Blütenstiel zu erkennen. Spitzwegerich ist vor-nehmlichaufWiesenundbesondersanWeg-sowieFel-drändernzufinden.VerwendetundgesammeltwerdenBlätter und Spross. Geschmacklich erinnert Spitzwe-gerich an Spinat und Pilze. Junge Blätter eignen sichfein geschnitten in Salaten oder als Würze in QuarkundButter.

Tipp:frühlingsrollen mit spitzwegerichzutaten für etwa 4 Portionenfür den teig: 250 g glattes Mehl, Salz, zwei Eier, einEsslöffel Sauerrahm, ein Esslöffel Essig, sechs Esslöffellauwarmes Wasser, Öl zum Bestreichen.für die füllung: 200 g Sojakeimlinge, zwei BundSpitzwegerich, 300 g Schweinefilets, etwas Öl, Sojasauce,Salz Pfeffer, Öl zum Ausbacken.zubereitung:Die Zutaten zu einem weichen, zähen Teigverarbeiten, bis er sich vom Brett löst, seidig glänzendund glatt ist. Den Teig mit Öl bestreichen und zirka einehalbe Stunde ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Streifenschneiden, anrösten, mit den blanchierten Sojasprossenund dem Spitzwegerich vermischen. Mit Sojasauce, Salzund Pfeffer würzen. Dann den Teig auf einem bemehltenTuch auswalzen und mit Öl bestreichen. Im vorderen Drit-tel die Füllung etwa einen Zentimeter hoch auftragen, dieleere Fläche mit Fett beträufeln, den Teig einrollen, achtbis zehn Zentimeter lange Stücke mit einem Kochlöffelstielabdrücken, durchschneiden und in Fett herausbacken.

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kleinebibernelle(lat. Pimpinella saxifraga)

Die Kleine Bibernelle wird auch Bibernell, Bocks-Peterlein, Bockspetersilie, Pfefferwurz, Pimpinel-le, Steinbrech-BibernelleoderTheriakwurzgenannt.Die Kleine Bibernelle ist eine mehrjährige, krauti-ge Pflanze, dieWuchshöhen zwischen 40 und 60 cmerreicht. Die kleine Bibernelle ist beheimatet in Eu-ropa, Zentralasien, Kleinasien sowie im Kaukasus.In Europa ist sie von Südeuropa bis nach Nordeuro-pa fast überall anzutreffen. Obwohl wild wachsend,kann sie auch gut im Kräutergarten kultiviert wer-den. Ihre gerillten, oft leicht behaarten Stängel er-reichen aus einer dicken, verzweigten Pfahlwurzeleine Wuchshöhe zwischen 30 und 70 Zentimetern.Die grundständigen Laubblätter sind einfach unpaa-rig gefiedert und tragen eiförmig-rundliche stump-fe Fiederabschnitte, die am Rand grob gesägt sind;die oberen Blättermit ganzrandigen, teils auch zwei-fachen Fiederabschnitten. Sie sind kahl oder unter-seits leicht behaart.

Die Pflanzen sind wintergrün, völlig winterhartund bilden schon bei einigen Grad über Null jungeneue Blätter. Die jungen Blätter und auch die Blütenkönnen an Salate, Quark beziehungsweise Frischkä-se gegebenwerden.DieWurzelnwerden inderLikör-herstellung auch zur Aromatisierung von Magenbit-tern eingesetzt.

Tipp:bibernelle-butterzubereitung: Aus 500 g Butter, 3 Eigelb, 80 g gehacktenBibernelle-Blättern, Salz und Pfeffer, Saft von 3 Zitronen.Ausgezeichnet zu grillierten Krustentieren sowie zugrillierten und in der Folie zubereiteten Fischen.

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berberitze(lat.Berberis vulgaris)

Die Berberitze gehört zur Familie der Sauerdorn-gewächse. Sie wird auch Sauerdorn oder Spitzbeerigenannt. Der sommergrüne Strauch wird bis zu dreiMeter hoch. Er besitzt kräftige Wurzeln, von denenrötliche, rutenförmige Zweige aufsteigen, die späterverholzen und grau werden. VonOktober bis Novem-ber reifen rote, längliche bis eiförmige Beeren in lo-ckeren Trauben. Man findet die Berberitze gerne antrockenen, sonnigen Standorten im Feldgehölz, lich-ten Laubwäldern und im Föhrenwald. Die vitamin-reichen, sauren Beeren dürfen nicht roh gegessenwerden, da sieÜbelkeit hervorrufenkönnten.

Tipp:berberitzen-birnen-geléezutaten für etwa 2 Kilogramm1 kg Berberitzen, 1,2 kg Birnen, 3 dl Wasser, 1,2 kg Zucker,Gelierpulver, 2 dl Williamsschnapszubereitung:Die reifen, nach dem ersten Frost gepflück-ten Berberitzen waschen und in einen Kochtopf geben.Die entkernten Birnen mit demWasser dazugeben undzugedeckt langsam aufkochen. Rund eine halbe Stunde aufkleinem Feuer köcheln lassen. Dann das Früchtemus durchein gebrühtes Leinentuch seihen, etwa zwölf Stundenlang abtropfen lassen. Danach den Saft, Zucker und dasGelierpulver unterrühren, aufkochen und ca. 5 Minutenweiterköcheln lassen. Den Williamsschnaps dazugeben.Das Gelée in Gläser füllen und diese sofort verschliessen.Gut als Sauce zu Wild- und Fleischpasteten sowie fürMixgetränke und Süssspeisen.

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vogelmiere(lat. Stellariamedia)

Die Vogelmiere ist inMittel- undNordeuropa hei-misch und in Nordamerika eingeschleppt. Auch inNordasien und in anderen Gegenden der Welt kannsie vorkommen. Sie gehört zur Familie der Nelken,obwohl sie optischnicht so aussieht.

Das Besondere an der Vogelmiere ist, dass sie sichselbst von Frosttemperaturen nicht abschreckenlässt. Bei geringenMinusgraden keimt und treibt siesogar unter Schnee und bedeckt dann frisch umge-grabene Beete und Felder, wenn der Schnee wegge-taut ist. Daher kann man die Vogelmiere teilweiseauch imWinter frisch ernten. Die Stängel der Vogel-miere werden bis zu 40 Zentimeter lang und liegenweitgehend auf dem Boden. Dort, wo sie die Erde be-rühren, bilden sie kleine Zusatzwurzeln. Die zahl-reichen Blätter der Vogelmiere sind klein und eiför-mig mit Spitze. Die Vogelmiere blüht von März bisOktober mit weissen Blüten, die wie winzige Ster-ne aussehen. Die fünf weissen Kronblätter sindzweigeteilt, sodass sie auf den ersten Blick wie je-weils zwei Blütenblätter aussehen. Sie entfalten sichbei trockenem Wetter morgens um neun und blü-hen bis zum Abend. Bei feuchtemWetter bleiben siezusammengezogen.

Tipp:winterkräuter-semmelknödel8 alte Semmeln, 125 ml Wasser oder Milch (evtl. auch mehr)4 Eier, 1/2Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, 120 g blanchierteVogelmiere, 120 g blanchierte Brennessel, 120 g blanchier-ter Giersch, alle Kräuter grob gehackt oder durchgedrehtzubereitung: Alle Zutaten zu einem strengen Teig verkne-ten, kleine Knödel formen und in leichtem Salzwasser nachkurzem Aufkochen 15–20 Minuten leicht ziehen lassen.

eiche(lat.Quercus robur)

Die Eiche gehört zur Familie der Buchenge-wächse. Der bis zu 50Meter hohe Baum besitzt einedunkelgraue, rissige Rinde und knorrige, weit ausla-dende Äste. Die Blätter sind oval, gebuchtet, beidsei-tig grün mit starken Mittel- und Seitennerven. Dieeiförmigen Früchte der Eiche (Eicheln) sind an ei-nem 6 Zentimeter langen Stiel. Fruchtreife ist Okto-ber. Nur ausgewachsene, alte Eichen bringen Früch-te hervor. Die Eiche ist überall in Europa verbreitet.Gesammelt werden die Eicheln, die man anschlie-ssend trocknet. Die Eicheln sind wegen des hohenGerbstoffgehalts bitter und adstringierend. Da Gerb-stoffe wasserlöslich sind, muss man die Eicheln nurlange genug kochen und das Wasser immer wiederwechseln, um eine hervorragende Grundlage für sal-zige Speisen (Brei, Gemüsepasteten) oder Süssspei-sen (Cremen, Torten, Kuchen usw.) zu erhalten. Ge-trocknete und gemahlene Eicheln kann man ohneweitere Verarbeitung als Mehl verwenden. Mankann auchdie ganzenEicheln verarbeiten, sofern sienicht zu bitter sind. Früher stellte man aus getrock-netenEichelnhäufigKaffee-Ersatzher.

Tipp:eichelkaffeeFrisch gesammelte, reife Eicheln aus den becherartigenHüllen ausbrechen und schälen. In eine emaillierte, breite,etwa vier Zentimeter hohe Kasserolle oder in einen Brätergeben und zugedeckt im Ofen bei 200 Grad garen lassen.Häufig wenden, bis die Eicheln dunkelbraun geröstet undtrocken sind. Erkalten lassen und in Dosen abfüllen. VorGebrauch in einer Kaffeemühle mahlen und wie Kaffeeaufbrühen. Achtung: Eichelkaffe muss länger ziehen alsBohnenkaffee.

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H eute gibt es zwar viele Gewürze,die um das zig-fache teurer sind als

Salz, aber keines ist so wertvoll für un-seren Körper. Diese Meinung teilt auchStefan Schaub, Leiter des 1943 von sei-nem Vater gegründeten Schaub-Insti-tuts für Ernährung und Naturheilver-fahren in Bad Ragaz. «Ohne Salz könntenwir nicht leben», sagt Stefan Schaub undzählt gleich ein paar Beispiele auf: «OhnedasNatriumchloriddesKochsalzeskönn-te unser Magen keine Magensäure bil-den und wir könnten Eiweisse nicht ver-dauen. Natriumkarbonat sorgt dafür,dass unser Blut einen basischen pH-Wertaufweist und ohne Natriumionen be-stünde keine Kommunikation zwischenunseren Zellen. Hirnströme, Nervensi-gnale und Herzrhythmus würden ver-stummen.» Mit anderen Worten: Salzist der Mineralstoff, der in Bezug auf un-seren Wasserhaushalt, das Nervensys-tem, die Verdauung und den Knochen-aufbau eine lebenswichtige Funktionhat. Angst vor einer Über- oder Unter-versorgungmit Salz braucht ein gesunderMensch nicht zu haben, denn sein Kör-per sorgt selbst für dienötigeBalance.Beizu viel Salz bekommen wir Durst, bei zuwenig Salz steigt unsere Lust auf salzigeSpeisen.

Wenn Stefan Schaub von Salz spricht,meint er, im Gegensatz zu den meistenMenschen, nicht das raffinierte, reineSpeisesalz, sondern unraffinierte, natur-belassene Ursalze. «Es gibt keine wissen-schaftlichen Studien, aber unsere bald70-jährige Erfahrung hat gezeigt, dassUrsalzedemKörpermehrMineralienbie-ten als raffinierte, gereinigte Salze», sagtStefan Schaub. Für ihn ist naturbelasse-nes Salz geradewegen seiner «Unreinhei-ten» die natürlichste Mineralstoffquelle.Denn neben Natriumchlorid besteht Ur-salznochausbis zu84weiterenwichtigenElementen wie Kalium, Magnesium, Ei-sen, Selen, ZinkoderSilizium.Schätze im Bauch des Berges

Das wohl bekannteste dieser Natursal-ze ist das sogenannte Himalayasalz, daseigentlich Pakistansalz heissen müss-te. Denn es wird in Salzminen imNordender Provinz Punjab in Pakistan abgebautund nicht im Himalaya. Seine orange-rosaFärbungverdankt es einemerhöhtenEisengehalt.

Auch in unseren Breiten wird Ur-salz abgebaut. Zum Beispiel in der ältes-ten Salzmine der Welt. Diese befindetsich in Hallstatt, Österreich. Von

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Ohne Salz wäre unsere Kost ganzschön fad und ungesund. Warum Salzfür die Gesundheit besser ist als seinRuf, erklärt der naturheilpraktikerStefan Schaub. Wie ein Blick in dieälteste Salzmine derWelt zeigt, hat

Salz zudem einen hohen erlebniswert.

Text: Riccarda Frei, Fotos: zVg

weiter

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ZusatzinfosGeschichte als Abenteuer an

Originalschauplätzen – das bietendie drei Salzwelten. Sie sind vonApril bis November für Besucher

geöffnet.

hAllstAttÜber eine Bergmannsrutschegelangen die Besucher an denunterirdischen Salzsee, woaussergewöhnliche Ton- und

Farb-Inszenierungen sie erwartenund sie viel Wissenswertes überdas «weisse Gold» erfahren.Zurzeit wird im Bergwerk vonArchäologen gerade die ältesteTreppe der Welt freigelegt.

hAlleinDas älteste Besucherbergwerk derWelt ist gleichzeitig die grössteund umsatzstärkste der drei

Salzwelten. Es lädt zur Schatzsu-che ein und bietet Grubenbahn-und Bergmannsrutschfahrten.

Neben dem Salzbergwerk befindetsich ein rekonstruiertes Keltendorf.Sowohl dieses Dorf wie auch dieFührungsstrecke unter Tage unddie Gastronomie sollen in dennächsten zwei Jahren erneuert

werden.

AltAuseeDie kleinste der drei Salzwelten isteine Schatzkammer. Im Bergin-nern befinden sich die «Barbara-Kapelle» sowie die geheimnisvolle

«Kammer des geronnenenLichts». Kunstausstellungen undSalzverkostungen 800 Meter imBerginnern bieten ein besonderes

Erlebnis.

www.salzwelten.at

BuchtippDAskleine Buch

vomsAlzISBN 978-3-8338-1655-0Teubner Verlag, München191 Seiten, Hardcover, reich

bebildert

Das kleine Buch vom Salz gibtInfos über die Bedeutung und

Geschichte von Salz als Handels-ware sowie über die verschiedenen

Abbaumethoden, Salzsortenund ihre Verwendungszwecke.Der grösste Teil des Buches istder Küchenpraxis und Rezeptenfür Vorspeisen, Hauptgerichteund Desserts gewidmet, denenSalz den prägenden Stempel

aufdrückt. Darunter zum BeispielJakobsmuscheln mit Hibiskussalz,Tomatensorbet mit Basilikumsalz,Guacamole-Parfait mit Limet-

tensalz und Zartbittermousse mitTrüffelsalz und Shortbreads.

hier stammt übrigens das Alpensalz, wel-ches Stefan Schaub in seinem Institutzum Kochen verwendet. Und zwar kon-sequent. «Die Metzgerei Möhr in Maien-feld stellt extra für uns Würste her, diemit dem Alpensalz gewürzt sind.» StefanSchaub ist sich bewusst, dass in der Gas-tronomie der Kostenfaktor viele Wir-te davon abhält, Ursalze einzusetzen.Ein Kilo Alpensalz beispielsweise kos-tet immerhin 27 Schweizer Franken. Ersieht aber gerade im Einsatz verschiede-ner unraffinierter Salze eine Möglich-keit, sich von der Masse abzuheben. «Je-des Natursalz schmeckt aufgrund seinerMineralisation anders und sieht farblichauch anders aus. Es lohnt sich daher, Sal-ze zu verkosten und mit ihnen verschie-dene Rezepte auszuprobieren.» – Das Al-pensalzhatübrigenseinen leichtnussigenGeschmack.

Diesen mochten schon die Menschenin der Jungsteinzeit. Funde von PickelnausHirschgeweihdokumentieren,dass inHallstatt vor 7.000 Jahren Salz abgebautwurde. Der erste Nachweis für einen or-ganisiertenBergbaustammtausdermitt-leren Bronzezeit (1.500 vor Christus).«Daswissenwirdeshalb sogenau,weil beiuns seit über 150 Jahren archäologischeForschung betrieben wird», sagt Magda-lena Lahninger. Die Magisterin ist Assis-tentin des Vorstandsvorsitzenden der Sa-linen Austria AG. Neben dem Salzabbaubetreibt die Firma drei Salz-Erlebnis-Attraktionen. Es sind dies die SalzweltenHallstatt,HalleinundAltaussee.

Während Hallstatt die älteste Mieneist, punktet Hallein als grösstes und um-satzstärkstes Schaubergwerk. Bereitsim 17. Jahrhundert wurden gut betuchteGästedurchdieStollengeführt.DerBerg-bau oblag früher den Fürsterzbischöfenvon Salzburg. So erstaunt es nicht, dassdie herrlichen Barockbauten sowie derDom in Mozarts Geburtsstadt mit Gel-dern aus dem Salzabbau und dem Salz-handel gebautwurden.

Altaussee ist zwar das kleinste der Be-sucherbergwerke, aber auch die gröss-te Salzlagerstätte Österreichs. Ein ganzbesonderes Erlebnis in Altaussee ist derSpaziergang durch einen zwei KilometerlangenStollen auspuremSalz.

Jeder Koch weiss, Salz ist ein hervor-ragendes Konservierungsmittel. Wiedie Geschichte zeigt, gilt dies nicht nurfür Lebensmittel. Während des ZweitenWeltkriegs wurden die Stollen des Salz-bergwerks Altaussee als bombensiche-resWarenlager fürKunstobjekteallerArt

genutzt. In den Stollen herrscht ein kon-stantes Klima mit das ganze Jahr übergleichbleibender Temperatur und Luft-feuchtigkeit. Werke namhafter Künst-ler wie Rubens, Van Gogh oder VermeerundauchGold–RaubgutderNazis–wur-den hier durch die Kriegszeit hindurch«konserviert». Als klar wurde, dass derKrieg verloren war, wollten die Nazis dasKunstgüterlager im Salzbergwerk spren-gen. Couragierte Bergleute retteten in ei-ner riskanten Nacht-und-Nebel-AktionihrenSalzbergunddamit gleichzeitig ihreArbeitsplätze und die Kunstwerke. Ei-nemnochunbestätigtenGerücht zuFolgesoll der US-amerikanische SchauspielerundFilmproduzentGeorgeClooney gera-de an einer Verfilmung dieser abenteuer-lichenGeschichte arbeiten.

Ob nun daran etwas dran ist odernicht. Die Salzwelten sind auf jeden FalleinenBesuchwert.X

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Wenn die

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Rund 600 000 Franken investierte die BürgergemeindeWeinfelden in die neugestaltung des Festsaals ihres

Gasthauses zum Trauben. Das Pächterehepaar Langer istbegeistert, denn nun nehmen die Buchungen wieder zu.

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

D erBürgergemeinde istes zu verdanken, dass

das altehrwürdige, 1649erbaute Gasthaus zumTrauben im thurgauischenWeinfelden immer nochsteht. Endeder 1970er Jah-re drohte dem damals ineinem jämmerlichen Zu-stand befindlichen Gast-haus der Abriss. An seinerStelle plante man einenschlichten, zu dieser Zeittrendigen Plattenbau, derein Kaufhaus beherbergen sollte. Ähnliches ist übri-gens nur wenige hundert Meter vom «Trauben» tat-sächlich realisiertworden.

Das Gasthaus entging der Abrissbirne, weil sicheine damals frisch gegründete Stiftung für die Ret-tung des Hauses einsetzte. 1981 übernahm schliess-lich die finanzkräftige Bürgergemeinde Weinfeldenden «Trauben» – und ist heute noch dessen stolzerBesitzer. «Jahr fürJahr investiertdieBürgergemein-de im Minimum 10.000 Franken für werterhalten-de Baumassnahmen in das Haus. Für grössere Pro-jekte wird noch mehr Geld gesprochen», sagt OliviaLanger. Die Gastgeberin führt zusammenmit ihremMann Jürg seit 26 Jahren das Gasthaus mit seinerWeinfelderstube,Gerichtsherrenstube, seinemFest-saal, Restaurant, dem Biedermeierstübli und denacht Hotelzimmern in Pacht. Was das kulinarischeAngebot anbelangt, setzendieLangers seit derÜber-nahme des Hauses konsequent auf Rohprodukte ausder Gegend. «Wir sind seit 25 Jahren überzeugt vonder Qualität der regionalen Lebensmittel und dendamit verbundenen kurzen Transportwegen. UnserGlück ist es obendrein, in der Verwandtschaft Land-wirte zu haben und somit direkt ab Hof Kartoffeln,Äpfel, Zwetschgen, Süssmost und Gemüse kaufenzu können», so Jürg Langer, der sich vor Jahren dem

Trägerverein Culinariumangeschlossenhat.

Bereits in ihren erstenPächterjahren wurde dasGasthaus totalrenoviert– davon betroffen warenunter anderem die Zim-mer, das Restaurant unddie Aussenfassade. Mehre-re kleinere Um- und Aus-bauten folgten in den dar-auffolgenden Jahren. Wasallerdings nie zur Debattestand, war der grosse Fest-

saaldesHauses.EinrustikalerVereinssaal im1970er-Jahr-Stil mit Eichenparkett und aufwändig gezim-merter, jedoch dunkler Decke aus heimischer Eiche.«Vor gut zwei Jahren», so erzählt Olivia Langer, «dis-kutierten wir, ob wir entweder noch einmal die Zim-meroder denFestsaal auffrischen sollten.Wasbringtunsmehr?»DerEntscheidfiel schliesslichzugunsteneines Festsaal-Umbaus – denn schon lange merktendie Langers, dass ihre Gäste wohl sehr gerne im Res-taurant tafelten, der rustikale Saal aber immerweni-ger für Anlässe gebucht wurde. Was zur Folge hatte,dass die Pächter für grössere Bankette zwar immernochgebuchtwaren, aber immeröfter ausserhalbdesGasthauses–undzwaralsCaterer.

Also der Festsaal. Heller, freundlicher und mo-derner sollte, ja musste er werden. Die Bürgerge-meinde Weinfelden gab grünes Licht. Deren Präsi-dentin Isabelle Bayer forderte die Langers sogar mitden Worten auf: «Machen Sie ruhig was Mutiges!»Und so holten die Pächter die auf Renovationen vonHotel- und Gastronomiebetrieben spezialisierteFirma Bel Etage aus dem luzernischen Willisau insBoot. «EinGlücksfall», bilanziert Olivia Langer heu-te, knapp zwei Monate nach der Wiedereröffnungdes neuen Festsaals. Denn dieser wurde nicht nur intechnischer Hinsicht (neue Tonanlage, Bea-

die neugestaltungdes traubensaalsbasiert auf dergeschichte derweinkultur.

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Chronik des Gasthauses zumTrauben inWeinfelden TG

Der «Trauben» ist ein historischesWirtshaus im alten DorfkernWeinfeldens TG. Vor und imGasthof diskutierte man in denvergangenen Jahrhundertendie wesentlichen Probleme derThurgauer Politik. Von hier

aus sind die meisten entschei-denden Umwälzungen in der

Kantonsgeschichte ausgegangen.Auf der «Frei-» und zugleich

«Freiheitstreppe» des Wirtshausessprachen 1798 der GeschäftsmannPaul Reinhart und 1830 der feurigePfarrer Thomas Bornhauser zum

Thurgauer Volke.Schon 1398 stand am heutigen

Rathausplatze ein kleinesWirtshäuslein. In der Jahresrech-nung 1636/37 des Obervogtes(Weinfelden gehörte seit 1614

der Stadt Zürich) ist die Rede vonder «Herrschaft Wirtshus, so mannemptt das kleini Zehnthus». Undschon im folgenden Jahr wirdein Hans Suter als Traubenwirtauf dem kleinen Zehnthaus

bezeichnet. Suter und «sein immerbetrunkenes Wybli» hatten dasLehen bis gegen 1670 inne. In

seine Zeit fiel der völlige Umbaudes sich in bedenklichem Zustande

befindlichen Gebäudes. 1649ist das Baujahr des heutigen

«Trauben». Ab 1710 erscheinen aufdem Trauben immer Lehensleuteaus dem Geschlechte der Brenner.Diese Familie gab der GemeindeWeinfelden eine ganze Reihevon Amtsleuten. Man findet

da Traubenwirte als Ammann,Richter, Ratsmitglied, Kirchen-pfleger und Quartierschreiber.Höhepunkt in der «Trauben»-Geschichte bildeten natürlichdie Landvogts- und Obervogts-huldigungen, die Ersteren allezwei, die Letzteren alle sechs

Jahre. Die Gerichtsherrenstubeim ersten Stock, geschmückt mitButzen- und Wappenscheiben,

atmet den Geist der vergangenenJahrhunderte. Bald nach der

Erbauung des Gasthofes wechselteder thurgauische Gerichtsherren-verband vom Rathaus in diesenkleinen Saal hinüber. Jährlich

tagte hier sein «Generalkongress».Kurz vor der Französischen

Revolution erfuhr der «Trauben»eine Rangerhöhung: Die Zürcherbestimmten das Gebäude zumAmtshaus der Herrschaft. Hierfanden nun die Gerichtsverhand-lungen statt und hier verwahrteman den Gerichtsstab. Nach

der Veräusserung durch Zürichim Jahre 1808 war das Gasthausimmer in privaten Händen, bis

ihm 1956 der Abbruch drohte. DieTraubenstiftung übernahm das

Gebäude, renovierte es gründlichund stilgerecht und übergab es1961 wieder seiner ureigenstenBestimmung. 1981 wechselte dasGasthaus mit der Bürgergemeinde

Weinfelden nochmals seinenBesitzer. Seit 1986 sind Jürg

und Olivia Langer Pächter des«Trauben».

mer, beste thermische Isolation, moderner Brand-schutz) aufgewertet, er erstrahlt nun auch in neuem,mutig-modernemGlanz.

«Die mehrmonatige Neugestaltung des Saals», soBel-Etage-GeschäftsführerMarkusKirchhofer, «er-folgte mit grösster denkmalpflegerischer Sorgfalt.DeckeundSaalparkettwurdenweitgehendbeibehal-ten und sorgfältig restauriert. So wirkt die in Grau-farben gestrichene Eichendecke nicht mehr schwer,sondern hell und freundlich. Decke und Parkett sindin das neue Gestaltungskonzept integriert. Dieseswiderspiegelt nun die Geschichte und die Traditionder Weinfelder Weinkultur. Gestalterische Elemen-te wie auch die Materialisierung und Farben (es do-minieren Weiss- und Rottöne ) widerspiegeln dieWeinherstellung.

Hingucker im Saal sind die einzigartigen, nachBel-Etage-Vorgaben in Österreich produziertenLeuchter, vier indenEckenund inderMittedesSaalsthronend. Die Leuchter sind mit einem Innen- undeinemAussenschirm ausgestattet. Bei ausgeschalte-tem Licht dominiert das Weisse des Aussenschirms– in Anlehnung an einen Apéro mit einem fruchti-gen Riesling-Sylvaner aus der Gegend. Bei einge-schaltetem Licht sticht der rotweinfarbige Innen-schirm ins Auge und stimmt so die Gäste zu einemfestlichen Dinner ein. Eine besondere Augenwei-de ist der grosse Leuchter in derMitte des Saals. Dievielen Glaskugeln des Objekts wecken die Assozia-tion zuWeintrauben und glitzernwie Tautropfen imAbendlicht.

Grafisch speziell gestaltet ist die breite Wand ge-genüberderFensterfrontdesFestsaals.Dieaufgetra-genen Flur- und Lokalnamen aus der unmittelbarenUmgebung von Weinfelden sorgen für eine moder-ne Hier-bin-ich-zuhause-Stimmung bei den einhei-mischen Gästen. Die diversen Farbtonalitäten der

die bühne des saalskann neu auch als

lounge zumchillengenutzt werden.

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Namen erzeugen eine ver-tikaleWellenform,diewie-derum im Dialog zu dengegenüberliegenden Vor-hängen steht. Letzere sindübrigens raumhoch undgeben demSaal eine gewis-seWeichheit und erzeugengemeinsam mit der Deckeeine stattlicheSaalgrösse.

Und dann ist da nochdie Bühne, die nun, neugestaltet, für Theaterauf-führungen und Podiums-gespräche, aber auch alsLounge zum Chillen ge-nutzt werden kann. DieLounge beispielsweisewird von eigens entwor-fenen, textilbespanntenLeuchten in ein von Rottönen dominiertes Licht ge-taucht.Für somanchenBetrachterwirktdas lüstern,für andere aufgrund des flackernden Cheminéefeu-ers im Bilderrahmen an der Wand eher wohlig-ge-mütlich. Die Oberflächen der Möbel sind mit be-rühmten Gemälden bedruckt und stehen für eine

Inszenierung von «Wein,WeibundGesang».

«Eigentlich», so OliviaLanger, «hatte ich mit kri-tischen Feedbacks gerech-net, gewagt ist es ja, aber zuunserer Freude reagiertenselbst ältereMitglieder derBürgergemeinde erstaun-lich positiv auf die sehr in-time Lounge-Inszenie-rung.»NebenfixgebuchtenAnlässen, die schon län-ger terminiertwaren, freu-en sich die Pächter überzunehmend spontane Bu-chungen. «Kürzlich re-servierten zwei Paare denFestsaal für ihre Hochzei-ten, aber nur, wenn er ih-

nen auch wirklich gefalle. Beide sind vorbeigekom-men, waren begeistert und haben sofort den Terminfixiert. So könnte es weitergehen», lacht Olivia Lan-ger.X

www.trauben-weinfelden.chwww.beletage.ch

flurnamen aus derregion dienen alsgrafischewandge-staltung. das schafftnähe zumgast.

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Abgesehen vonMuscat ergibt keine andereRebsorte so intensiv duften-deWeinewieGewürztraminer.Rosen,LitschiundErdbeerensindvoneinerOpu-lenz, dass man denWein am liebsten als Parfüm hinter die Ohren tupfen wür-de.DieserDuft ist charakteristisch fürdieseRebsorte in allenAnbaugebieten.Rund umdenGlobuswerden trockene, liebliche und süsseGewürztraminergekeltert. Und immer duften sie nach Rosen. Dazu kommen pfeffrige No-ten – bei reifenWeinen oft Lebkuchengewürze – und imGaumen hinter-lassen sie salzig mineralische Töne. Das erklärt den ersten Teil des Na-mens, dieGewürze.

Die Herkunft von Traminer, dem zweiten Namensteil, ist nichtganz so einfach zu erklären. Aus den zahlreichen Synonymen (sie-heKasten)zuschliessen, istTraminereinesehralteRebsorte.Umsolche alten Sorten ranken sich zahlreiche Legenden. Beginnenwir also mit einer Geschichte: Rund um das Südtiroler DorfTraminsoll seitaltershereinbesonderskräftigerWeingekel-tert worden sein. Händler brachten erst denWein und spä-ter auch Reben aus Tramin ins deutschsprachige Elsass,wo er seinerWürzigkeit wegen den Namen Gewürztra-miner erhielt. Gestützt wurde diese Legende durchdendeutschenBotanikerHieronymusBock. ImJahr1539 schrieb er in sein «Kreutterbuch»: «darnachTraminner drauben/deren wachsen vil inn derEtsch/als zu Tramyn undElsass». Forscher ge-ben sich mit Legenden nicht zufrieden. Aufder Suche nach der Herkunft von Rebsortendurchforsten sie Archive und suchen in al-tenSchriften.DenNamenGewürztrami-ner fanden sie weder im Südtirol nochim Elsass, sondern in Deutschland.In einemauf das Jahr 1827datiertenDokument nennt Johann Metzgererstmals die Rebsorte Gewürz-traminer: «Rother Traminer.Rother Rissling bei Oppen-heim, Traminer kleiner, Ge-würztraminer im Rhein-gau, aber äusserst

Auf denSpuren desGewürztraminerÜber 8.000 verschiedene Reben soll es geben.

Rund ein Viertel davon eignet sich für denWeinbau. Für das soeben erschienene Buch «WineGrapes» haben die Autoren Jancis Robinson, Julia Harding und José Vouillamoz historische

Daten und wissenschaftliche erkenntnisse von 1.368 Rebsorten zusammengetragen.Besonders spannend sind die Beiträge über alte Sorten wie die Traminer-Reben.

Text: Gabriel TinguelyFotos: Hans-Peter Siffert, weinweltfoto.ch

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tramin im südtirol ist mit 560 hektar gewürztraminer nach dem elsass (2.900 hektar)das zweitwichtigste anbaugebiet für die aromatische rebsorte.

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WineGrapesVerlag: Allen Lane, Oktober 2012Autoren: Jancis Robinson, Julia

Harding, José VouillamozISBN: 978-1-84614-446-2Preis: CHF 214.80 beiwww.staempfliverlag.ch

Sprache: Englisch

Woher stammenWeinreben? Wiesind einzelne Sorten entstanden?Welche Verwandtschaften gibtes? Wo werden sie angebaut?Die englische Weinbuchautorinund Master of Wine, Jancis

Robinson, hat in Zusammenarbeitmit der Linguistin und ebenfallsMaster of Wine, Juli Harding,und dem Schweizer Botanikerund Rebsortenforscher, José

Vouillamoz, historische Daten von1.368 Rebsorten zusammenge-tragen. Mittels DNA-Analysenkonnten Stammbäume rekons-

truiert werden. Das monumentaleWerk ist mit Zeichnungen der

hundertjährigen Ampelographievon Viala und Vermorel illustriert.

www.winegrapes.org

seltenundnuraneinigenOrtengekannt.»Im Elsass tauchte Gewürztraminer einerstes Mal 1886 in Oberlin als «Gewürz-traminer, roter aus der Pfalz» auf.WelcheRebsorte hatte Hieronymus Bock dem-nachbeschrieben?Der guteWein aus Tramin

Zur Zeit von Hieronymus Bock konn-ten Rebsorten nur anhand von Be-schreibungen und Zeichnungen, die ent-sprechendderBetrachtungsweiseundIn-terpretation nicht immer präzise waren,bestimmtwerden. Dennoch, die eingangserwähnteLegendehatnichtunrecht, «gu-terWein ausTramin»wurde in einemaufden 17. September 1242 datierten Doku-ment in Bozen gefunden. Auf dem Kon-zil von Konstanz im Jahr 1414 wurdeWein aus Tramin ausgeschenkt und 1450tauchteererstmals inStrassburgauf.

Als der Rebenforscher Johann PhilippBronner 1857 das Südtirol besuchte, warer überrascht, dass er nicht einen einzi-gen Traminer-Rebstock vorfand. WederTraminer noch Savagnin oder Synonymedavon wurden in, vor dem 19. Jahrhun-dert datierten ampelografischen Schrif-ten in Italien gefunden. Parallelen zuanderenRebsorten zeigen, dass in derUr-sprungsregion kaum je eine Sorte nachdieser benannt wurde. (Fendant, die ih-ren Ursprung am Genfersee hat, wurdeim Burgund Lausannois genannt. Ent-sprechend dem Dorf, in dem sie dort an-gebaut wurde, gelangte sie als Chasselasnach Fontainelebeau, in den Sortengar-ten des französischen Königs.) Deshalbist der Name Traminer für eine aus demDorf Tramin stammende Rebsorte un-wahrscheinlich. Seit dem Mittelalter alsTraminer bezeichneteWeinewurden ausverschiedenen Sorten wie MuskatelleroderWeisserLagrein gekeltert.

Heute hat sich die Rebsorte Gewürz-traminer im Südtirol etabliert, und dieWeine erfreuen sich in ganz Norditaliengrosser Beliebtheit.Winzer rund umTra-min produzieren dichte, kräftige und oftauchsüsseWeine,währenddieausdenAl-pentälern rund um Brixen stammendenschlanker und filigraner ausfallen. Damitist dieHerkunftnochnicht geklärt.Vaterschaftstest für dieTraminer-RebeSeit einiger Zeit sind Forscher mitDNA-Analysen dem Erbgut der Re-

ben auf der Spur. Einer der bekanntes-ten ist der Schweizer RebsortenforscherJosé Vouillamoz. Der Spezialist in Sa-chen DNA-Analysen hat bei hundertenvon Rebsorten das Erbgut entschlüs-selt, Verwandtschaften herausgefundenundmit Stammbäumen die Entwicklungdokumentiert. Auf Grund der Ergeb-nisse seiner Forschungsarbeit müssenzahlreiche Weinbücher umgeschriebenwerden. So hat José Vouillamoz her-ausgefunden, dass die drei Rebsorten Sa-vagnin Blanc, auf deutsch Traminer undimWallis Heida oder Païen genannt, Sa-vagnin Rose und Savagnin Rose aro-matique, auf deutsch Gewürztraminer,identisch sind. Alle drei Variationen ha-ben den gleichen Fingerabdruck und eskann somit nicht von einer Traminer-Familie gesprochen werden. Doch Tra-miner-Gene haben sich über die Jahr-hunderte mit Genen anderer Rebsortenvermischt. Durch natürliche Kreuzun-gen sind neue Sorten entstanden undwie in guten Familien ist der Stamm-baum weit verzweigt: Savagnin x GouaisBlanc ergab in der Champagne die SortePetit Meslier. Aus der Kreuzung mit un-bekannten und vermutlich ausgestor-benen Rebsorten entstanden SauvignonBlanc und Chenin Blanc, die heute in derLoire stark verbreitet sind. Zudem ist Sa-vagnin ein Elternteil von Petit Mansengim Südwesten Frankreichs, Grüner Velt-liner, Silvaner und Rotgipfler in Öster-reich sowie Verdelho in Portugal und aufMadeira. Savagnin ist einGrosselternteilvonCabernet Sauvignon, Neuburger undFrühroter Veltliner.

Historische und genetische Daten las-sen somit vermuten, dass Savagnin ih-ren Ursprung zwischen Baden-Württem-berg und Rheinland-Pfalz im SüdwestenDeutschlandsunddenRegionenFranche-Comté,Champagne-Ardenne,Lothringenund Elsass im Nordwesten Frankreichshat.Dazugibt esdreiThesen:×Savagnin ist eine natürliche Kreuzungzwischen Pinot und einer nicht bekann-tenSorte.

×Sie ist eine Kreuzung von zwei unbe-kannten und vermutlich ausgestorbe-nenSorten.

×Savagnin stammt von Wildreben ab.Das würde denNamen Savagnin als Ab-leitung vom französischen «sauvage»,wild, erklären, nicht aber Traminer alsdeutscheBezeichnung.

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Traminer (Deutschland)

savagnin roseKlevener de Heiligenstein(Elsass), Fromentau Rouge(Doubs/Franche-Comté),

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Roter Traminer (Deutschland),Heidarot (Oberwallis)

gewürztraminerGentil Aromatique, Gentil RoseAromatique (Franche-Comté),Rother Muskattraminer, TraminerRot, Traminer Rother (Deutsch-

land), Traminer Aromatico(Südtirol)

LänderübergreifendeSpurensuche

«Underm weg itel gut gesund Frennschund Traminer stoeck und ob demweg diezweiteil Frennsch und Traminer stoeckund das driteil Aelbinen», so beschreibtein Dokument vom 4. August 1483 dieRebberge des Klosters Bebenhausenbei Stuttgart und nennt erstmals Tra-miner als Rebsorte. Während Frennschund Weiss Frennschen in Baden-Würt-temberg als Synonym für SavagninBlanc bekannt waren, nehmen Wissen-schaftler an, dass Traminer der Sorte Sa-vagnin Rose entspricht. Hier spannt dieWissenschaft einen Bogen zur Legen-de und stellt Vermutungen an. Wein ausTramin – wir erinnern uns, aus Muska-teller und Weisser Lagrein gekeltert –zählte zu jener Zeit zu den beliebtestenWeinen in Baden-Württemberg. Mus-kateller war in beiden Anbaugebietenbekannt. Die neue, pinkfarbene Rebebrauchte einen Namen. 1650 beschreibtder Schweizer Botaniker Johannes Bau-hin Muskateller und Traminer als diemeist angebauten Rebsorten im Rhein-tal. Der französische AmpelographPierre Galet fasste 1990 zusammen, dassTraminer als Bezeichnung für den wei-ssen und rosafarbenen Savagnin rech-tens ist und sich unter Rother Traminersowohl Savagnin Rose als auch Gewürz-traminer klassieren.Wein und Küche

Bei all diesen Wirren halten wir uns andas Dekret des Parlaments von Besan-çon. Dieses nennt im Jahr 1763 Savag-nin Blanc, geschrieben als Sauvagnin,eine besonders empfehlenswerte Reb-sorte, und geniessen eine Vielfalt ganzbesonders spannender Weine: Filigrane,fruchtige Traminer vom Vully oder demEisacktal harmonieren mit würzig salzi-gen Speisen wie Terrinen. Kräftige voll-mundigeGewürztraminerausdemSüdti-rol und dem Elsass passen zu Gänseleberoder Sushi. Der Vin Jaune aus der RegionArbois im französischen Jura ist ein idea-ler Begleiter zu Kalbfleisch, Geflügel undPilzen. Heida oder Païen aus dem Wal-lis ergänzt sich mit Käse. Und die zahl-reichen Gewürztraminer-Süssweine ausEuropa und der neuenWelt harmonierenmit salzigen Speisen und fruchtigen Des-serts.X

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Wie heisst der in dieser Ausgabe vorgestellteGewürzmüller?

A Ingo BelgienB Ingo LuxemburgC Ingo Holland

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redaktionBernadette BissigRiccarda FreiChristian GrederMario GsellGabriel TinguelySarah Sidler

verkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

gestaltungMichael Gollong (CD)Natalie SchmidMoritz Ulrich (AD)

mitarbeitfotografieGina FollyBarbara KernChristoph LäserClaudia LinkFilipa Peixeiro

illustrationenGrafilu

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korrektoratRingier Print Adligenswil

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