HEMIJSKI PARAMETRI BEZBEDNOSTI MESA I PROIZVODA OD MESA

Saša D. JankovićBeograd, 2016

KONTROLA BEZBEDNOSTI

• SLUŽBENA- Sistematska- Unutrašnji promet- Kontrola uvoza

• SAMOKONTROLA- Subjekti u poslovanju hranom

REZIDUE

• ostaci farmakološki aktivnih supstanci i/ili njihovih metabolita • ostaci fitosanitarnih preparata i/ili njihovih metabolita • ostaci kontaminanata okoline

MONITORING REZIDUAsistematsko praćenje nivoa rezidua u tkivima i organima životinja, primarnim proizvodima animalnog porekla, ekskretima, hrani ivodi za napajanje životinja

CILJEVI

• kontrola ilegalne primene nedozvoljenih supstanci• kontrola adekvatne primene registrovanih preparata• kontrola nivoa kontaminanata okoline• zaštita zdravlja potrošača• učešće u međunarodnoj trgovini

LEGISLATIVA• DIREKTIVA SAVETA 96/23/EC• DIREKTIVA SAVETA 96/22/EC• ODLUKA KOMISIJE EU 97/747/EC

PRAVILNIK O UTVRĐIVANJU PROGRAMA SISTEMATSKOG PRAĆENJA REZIDUA FARMAKOLOŠKIH, HORMONSKIH I DRUGIH ŠTETNIH MATERIJA KOD ŽIVOTINJA, PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA, HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA I HRANE ZA ŽIVOTINJE(S.G. RS, BR. 91/2009)

INSTRUKCIJA O PRAVILIMA SLUŽBENOG UZORKOVANJA (BR. 323-07 01577/2010-05/ 6.04.2010.)

UTVRĐUJU SE:• ODGOVORNOSTI • POSTUPCI UZORKOVANJA ZA MONITORING REZIDUA • PROCEDURE ISTRAGE U SLUČAJU POZITIVNIH NALAZA

ANEX I DIREKTIVE SAVETA 96/23/EC

GRUPA A - Supstance koje imaju anaboličko delovanje i druge nedozvoljene supstance

A1. STILBENI

A2. ANTITIREOIDNI AGENSI

A3. STEROIDI

A4. LAKTONI REZORCILNE KISELINE UKLJUČUJUĆI ZERANOL

A5. -AGONISTI

A6. JEDINJENJA IZ ANEKSA IV DIR. 2377/90NITROFURANI, NITROIMIDAZOLI, HLORAMFENIKOL

GRUPA B – Veterinarski lekovi i kontaminanti okoline

B1. ANTIBAKTERIJSKE SUPSTANCE UKLJUČUJUĆI SULFONAMIDE I HINOLONE

B2. DRUGI VETERINARSKI LEKOVIa) Antihelminticib) Kokcidiostaticic) Karbamati i piretroidid) Sedativie) Nesteroidni antiinflamatorni lekovif) Druge farmakološki aktivne supstance

B3. DRUGE SUPSTANCE I KONTAMINENTI OKOLINEa) Organohlorna jedinjenja uključujući PCB’s b) Organofosforna jedinjenjac) Hemijski elementid) Mikotoksini e) Boje f) Druge supstance

REZULTATI MONITORING PROGRAMAREPUBLIKE SRBIJE

2004 - 20153 000 uzoraka godišnje / 10 000 ispitivanja

•A grupa

Bez pozitivnih uzoraka, izuzetakHLORAMFENIKOL – brojleri – izolovan slučaj

• B grupa

ANTIBIOTICI – junad/svinje – nepoštovanje karence

KOKCIDIOSTATICI – brojleri - unakrsna kontaminacija hrane

KADMIJUM – akumulacija u iznutricama starijih grla (konji)

KADMIJUM, OLOVO, ŽIVA - divljač

Godina

2013 2014 2015

Rezidue Životinja Poz./isp. Poz./isp. Poz./isp.

Aminoglikozidi Junad 2/84 / /

Fenikoli Svinje 3/253 / 5/303

Kokcidiostatici Brojleri 5/45 / 2/45

Kadmijum Divljač 26/120 17/120 26/120

Olovo Divljač 4/120 6/120 6/120

Živa Divljač 17/120 9/120 11/120

REZULTATI

PROBLEMI U ZEMLJAMA EU

• ilegalna primena hormona – A3

• ilegalna primena hloramfenikola – A6

• tetraciklini – B1

• kokcidiostatici – B2

• kadmijum u iznutricama goveda, konja i divljači – B3

• ilegalna primena malahit zelene boje kao antiektoparazitika kod riba – B3

PROCENA RIZIKA

Procena rizika - verovatnoća da će kod eksponiranih osoba doćido pojave štetnog efekta.

PROCENA RIZIKA

Identifikacija opasnosti

Procena odnosa doza-odgovor

Procena izloženosti

Karakterizacija rizika

KOMUNIKACIJA RIZIKA

Interaktivna razmena informacija i mišljenja

UPRAVLJANJERIZIKOM

Evaluacija rizika

Procena kontrolnih opcija

Izbor i iprimena pogodnih mera

Praćenje i izveštavanje

Elementi analize rizika

Kadmijum, Cd

• dejstvo na proteine• oksidativni i nitrozativni stres• interakcije sa bioelementima• proliferacija i ekspresija gena• apoptoza

bubreg, kosti,testisi, pluća,kardiovaskularni sistem

grupa 1 - humani karcinogen

kontaminacija ishrana

opšta populacija deca

deterministička procena

semi-probabilistička

procena

tolerišući/prihvatljivi unos

indeks hazarda

KONTAMINANTI U HRANI

Baza podataka Instituta za higijenu i tehnologiju mesa

Ispitivani parametri:

• Koncentracije Cd – AAS, elektrotermalna jonizacija

PROCENA IZLOŽENOSTI

POPULACIONE GRUPE:

1. OPŠTA POPULACIJA

2. DECA od 4-6 godina

ISHRANA:

1. WHO GEMS/Food baza podataka

2. Jelovnici predškolskih ustanova

UNOS NAMIRNICA

16

KADMIJUMKONCENTRACIJA U NAMIRNICAMA

Koncentracija, ng/g

Ispitano Detektovano, (%) OpsegSrednja

vrednost> MDK

11227 31 n.d. – 520 13,9 16

Koncentracija, ng/g

Kontaminant NamirnicaSrednja

vrednostMDK

Cd

Mekušci i glavonošci 110 1000

Iznutrice 84 500/1000

Meso 3 50

Proizvodi od mesa 5 50

UDEO NAMIRNICA U UNOSU

15

,7

26

,6

7,1

5,9

05

10

15

20

25

30

35

40

krompir žitarice mleko iznutrice

% u

nosa C

d

OPŠTA POPULACIJA

KADMIJUM

UDEO NAMIRNICA U UNOSU

DECA

KADMIJUM1

0,1

17,9

18

,4

10

,3

11

,2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

žitarice proizvodi odžitarica

povrće mleko iznutrice

% u

nosa C

d

INDEKS HAZARDA - HI

KADMIJUM DETERMINISTIČKI METOD

EFSA (Evropska agencija za bezbednost hrane)TWI (Tolerišući nedeljni unos) – 2,5 µg/kg t.m.

OPŠTA POPULACIJA – UNOS =1,5 µg/kg t.m.HI - 0,6

DECA – UNOS = 2 µg/kg t.m.HI - 0,8

HI ˂ 1 – RIZIK JE PRIHVATLJIV

GRUPA IISPITANO NE ODGOVARA %

Fino usitnjenebarene kobasice

207 8 3.9

Grubo usitnjenebarene kobasice

126 11 8.7

Konzerve od mesa u komadima

99 17 17.2

Kuvane kobasice 38 0 0

Fermentisanekobasice

51 1 2

Dimljeni proizvodi 49 16 32.7

Suvomesnatiproizvodi

40 0 0

PARAMETRI KVALITETA PROIZVODA OD MESA2015 - 2016

PARAMETAR NE ODGOVARA PRAVILNIK

> Fosfata 3 Max. 8 g/kg

> Udeo kolagena 3 Max. 15%

< Proteina 2 Min. 10%

FINO USITNJENE BARENE KOBASICE - 8

GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE - 11

PARAMETAR NE ODGOVARA PRAVILNIK

> Fosfata 6 Max. 8 g/kg

< Proteina 5 Min. 12%

PARAMETAR NE ODGOVARA PRAVILNIK

> Fosfata 1 Max. 8 g/kg

> Udeo kolagena 6 Max. 10%

< Proteina 14 Min. 12%

KONZERVE OD MESA U KOMADIMA - 17

FERMENTISANE KOBASICE - 1

PARAMETAR NE ODGOVARA PRAVILNIK

> Vode 1 Max. 35%

< Proteina 1 Min. 20%

DIMLJENI PROIZVODI - 16

PARAMETAR NE ODGOVARA PRAVILNIK

< Proteina 16 Min. 16%

HVALA VAM NA PAŽNJIsasa@inmesbgd.com

inmes.rs