Helado Artesanal Tipo Mantecado
Helado Artesanal Tipo Mantecado
1Descripcin del helado:De acuerdo con la NOM 243, el helado es
un alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de
una mezcla pasteurizadacompuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo ysus
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando
estempalillado se nombrar paleta.Es un helado artesanal tipo
mantecado sabor chocolate.Un helado de leche mantecado es aquel
elaborado a base de huevo, productos lcteos y azcar.
Descripcin Microencapsulado:Empaquetado de soluciones lquidas,
solidas o gases mediante cpsulas que liberan su contenido
gradualmente.
Diagrama del Proceso:Formulacin y pesaje de ingredientes Segn
tipo de heladoMezcla de slidosMezcla de lquidosHomogenizacin adicin
de slidosEnfriamientoMaduracinPCC: a -4C por 24 hrs.Esterificacin
(gelificacin externa)Obtencin de pulpaAgregar Alginato Sdico
Sumergir en una solucin de Cloruro de SodioEnjuague
vigorosoFormacion de esferasFormulacin Base y Modificada del
helado:BaseModificadasLeche entera (567 g) Leche entera ( 1030
g)Leche en polvo (42g)Yema de huevo ( 40 g)Crema 35% (172
g)Saborizante (chocolate 40 g)Yema de huevo (40g)Leche condensada (
397 g)Saborizante (20 g)Azcar (40 g)CMC (3g)Sorbitol ( 5g)Sacarosa
(50 g)CMC (3.5 g)Dextrosa (137 g)Monoesterato ( 2g)Azcar invertida
(26g)Formulacin porcentual:Peso (g)Ingredientes/Aditivos%1030Leche
Entera66.1340Yema de huevo2.5640Saborizante (chocolate)2.56397Leche
condensada25.4840Sacarosa2.565Sorbitol0.323.5CMC0.222Monoestearato
de glicerilo0.12Total = 1557.5100Formulacin Base de
Microencapsulados: AditivosPeso (g)Alginato de Sdico1 en 150ml de
pulpaCloruro de Sodio 2 en 150ml de aguaJustificacin:El producto
elaborado esta dirigido a un publico diabtico o personas que
prefieren productos dietticos o bajas en caloras.Adems tomando en
cuenta que es un helado artesanal, en los puntos de venta se podr
elegir microencapsulados de diferentes sabores a su eleccin.
Metodologa Primer Ensayo:
Metodologa Segundo Ensayo:
Metodologa Microencapsulados:
Conclusin:Con menos aditivos pudimos obtener casi las mismas
caractersticas de un helado convencional.Con ellos se pudo obtener
una disminucin del nivel calrico de un helado convencional.Y con
las tcnicas de microencapsulacin se pudo obtener una mejor
presentacin del helado.Bibliografa:Badui Dergal, Salvador, Qumica
de los Alimentos cuarta edicin, pearson educacin, Mxico 2006.
