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Handbuch nachhaltiges backen

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Handbuch nachhaltiges backen

Text of Handbuch nachhaltiges backen

  • Hintergrundwissen und gute Beispiele aus

    der betrieblichen Praxis von Handwerksbckern

    IMPRESSUM

    Herausgeber:

    Wolf ButterBack KG

    Fachredaktion und Projektmanagement:

    Dr. Anke Zhlsdorf, Gesa Kristina Wentrot (Agrifood Consulting)

    Wissenschaftliche Beratung:

    Prof. Dr. Achim Spiller (Universitt Gttingen)

    Stand: Oktober 2011

    Druck:

    Druckerei Lokay e. K., Reinheim

    Umweltdruckerei des Jahres 2010

    Nachhaltig backen

  • 02 03

    03 I Gute Grnde, ber das Bckerhandwerk von morgen nachzudenken

    06 II Grundlagen des Nachhaltigkeitsmanagements

    10 III Handlungsfelder fr Bckereibetriebe

    14 IV Beispiele aus der Unternehmenspraxis14 Spezialitten-Bckerei Kienzle GmbH18 MRKISCHES LANDBROT GmbH 22 Bckerei-Konditoreiwaren-Caf BichlBck26 ko-Vollwert-Bckerei Schwarzmaier30 Bckerei Raimund Licht 34 Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH40 Bckerei Kanne GmbH & Co. KG44 Effenberger Vollkornbckerei48 Bckerei Konditorei Schrade GmbH & Co. KG

    52 V Anhang52 Finanzierungshilfen und Frderprogramme52 Weiterfhrende Links53 Literaturverzeichnis54 Glossar die wichtigsten Begriffe und Abkrzungen

    Inhalt

    Viele Handwerksbcker betrachten die Zukunft ihres Berufszweigs mit Sorge. Und es stimmt: Das Bckerhandwerk in Deutschland hat sich in den letzten Jahren rasant verndert, der konomische Druck durch neue Wettbewerber und hohe Rohstoffkosten nimmt zu. Gleichzeitig wird immer hufiger gefordert, nachhaltig zu produzieren. Das Bckerei- und Konditoreigewerbe hat beispiels-weise im Vergleich den hchsten Energiebedarf aller Handwerks-zweige. Aber das Alltagsgeschft lsst wenig Raum. Wofr sollen Sie denn noch alles Zeit haben?

    Das vorliegende Handbuch zeigt Perspek- tiven fr ein nachhaltiges Wirtschaften in Handwerksbckereien auf, vermittelt pra-xisnahe Hintergrundinformationen und zeigt an vielen Beispielen, wie Berufskolle-gen erfolgreich Nachhaltigkeit in ihren Bckereien umsetzen. Sie werden sehen, dass es fr Nachhaltigkeit keine allgemein-gltigen Rezepte gibt, sondern dass viele individuelle Schritte dazu beitragen, das Bckerhandwerk zukunftsfhig aufzustel-len in kologischer, sozialer und kono-mischer Hinsicht.

    Fr Handwerksbcker gibt es gute Argu-mente, die Umweltauswirkungen des Backens im Blick zu behalten. Und auch die sozialen Leistungen eines Betriebes werden in Zeiten wachsenden Fachkrfte-mangels weiter an Bedeutung gewinnen. Kurzum: Wenn Sie sich fragen, wie wohl das Bckerhandwerk von morgen aussehen wird und welche Erfolgsfaktoren zuknftig entscheidend sein werden, lohnt es sich, ber das Thema Nachhaltigkeit nachzuden- ken und weiterzulesen.

    I Gute Grnde, ber das Bckerhandwerk von morgen nachzudenken

    Auch wenn in diesem Handbuch viele Bio-Betriebe vorgestellt werden, bedeutet Nachhaltigkeit nicht zwangslufig eine Umstellung auf eine rein kologische Her-stellungsweise. Viele Bio-Pioniere liefern jedoch wertvolle Erfahrungswerte (z. B. bei der systematischen Energieeinsparung), die auch fr den konventionellen Bcker relevant sind. Die Bcker, deren Betriebe wir Ihnen vorstellen, sind ganz unter-schiedliche Persnlichkeiten. Und auch die Geschftsmodelle, die sie fr ihre Bcke- reien gewhlt haben, sind verschieden.

    Wie wird das Backerhandwerk der Zukunft aussehen?

  • 04 05

    Langfristig einen wichtigen Platz im Lebensmittelmarkt erhalten

    Thomas Effenberger, Effenberger Vollkornbckerei, Hamburg

    Aber dennoch haben sie etwas gemeinsam: Als Unternehmer haben sie branchenbliche Wege hinterfragt und die Verwirklichung ihres Konzepts mit viel berzeugung, hufig auch gegen Widerstnde, umgesetzt.

    Die Fallstudien sollen insofern auch Mut machen, sich nicht von dem abstrakten Begriff Nachhaltigkeit abschrecken zu lassen, sondern ganz praktisch die Chancen eines nachhaltigen Wirtschaftens fr den eigenen Betrieb zu erschlieen.

    Die Darstellung der Fallstudien basiert auf ausfhrlichen persnlichen Interviews mit den Betriebsleitern der vorgestellten Bckereien. Unser herzlicher Dank geht daher an dieser Stelle an alle Beteiligten fr die Bereitschaft, uns Frage und Antwort zu stehen und ihre Erfahrungen in punkto Nachhaltigkeit mit Berufskollegen zu teilen.

    Wir sind berzeugt davon, dass unterneh-merische Initiative und nachhaltiges Han- deln dazu beitragen knnen, dem Bcker-handwerk langfristig einen wichtigen Platz im Lebensmittelmarkt zu erhalten.

    Ein wachsender Teil der Menschen besinnt sich angesichts globaler Finanzkrisen und Brsencrashs auf das Private und lernt die eigene Heimat neu schtzen. Und wer knnte sie besser bei dieser Suche nach einer genussvollen, gesunden und eben nachhaltigen Ernhrung begleiten als ihr Bcker vor Ort!

    Viel Spa beim Lesen und neue Anregun-gen vielleicht auch mal quer zu bisheri-gen berzeugungen.

    Gttingen, im Oktober 2011 Prof. Dr. Achim Spiller

    Lehrstuhl Marketing fr Agrarprodukte und Lebensmittel an der Universitt Gttingen

    Frth, im Oktober 2011 Dr. Philipp Stradtmann

    Prokurist / Geschftsfhrung Marketing und Vertrieb, Wolf ButterBack KG

  • II Grundlagen des Nachhaltigkeitsmanagements

    Lebe vom Ertrag und nicht von den Ressourcen.

    In diesem Sinne bezeichnet Nachhaltigkeit ursprnglich ein Prinzip aus der Forstwirt-schaft, nach dem bei der Waldbewirtschaf-tung nicht mehr Holz aus einem Wald ent- nommen werden sollte als nachwchst. Das klingt fr uns heute in Deutschland, dem Land der Wlder, trivial, aber frher waren ganze Mittelgebirge entwaldet. Im Harz beispielsweise hatte im 16. Jahrhun-dert der sich entwickelnde Bergbau zu groflchigen Rodungen gefhrt.

    Kernideen des nachhaltigen Wirtschaftens sind deshalb die langfristige Sicherung des Ressourcenbestands und die Verantwor-tung fr Zuknftiges. In den letzten rund 100 Jahren hat die Menschheit bereits gut ein Drittel der weltweiten fossilen Energie-vorrte verbraucht. So weit sind wir also vom Raubbau vorheriger Zeiten nicht ent-fernt. Nachhaltiges Unternehmertum meint deshalb eine Wirtschaftsweise, die versucht, die Bedrfnisse der heutigen Generation zu erfllen, ohne dabei die Mglichkeiten knftiger Generationen zu gefhrden.

    Die heutige Begriffsverwendung geht auf den Abschlussbericht der Weltkommission fr Umwelt und Entwicklung, den so ge-nannten Brundtland-Bericht (verffentlicht 1987), zurck. Das Nachhaltigkeitsprinzip betont die Notwendigkeit, die hufigen

    Zielkonflikte zwischen Umweltschutz und wirtschaftlicher Entwicklung in Einklang zu bringen. Die UN-Konferenzen von Rio (1992) mit dem Abschlussdokument Agenda 21 und von Johannesburg (2002) mit der Millenniumserklrung haben nach-folgend den Rahmen fr die Entwicklung von nationalen Nachhaltigkeitsstrategien abgesteckt und internationale Vereinbarun-gen auf politischer Ebene angestoen.

    Seit dieser Zeit hat der Begriff stark an Popularitt gewonnen. Als Leitbild fr be-triebliches Handeln verbindet das Konzept nach verbreiteter Auffassung die Betrach-tung dreier Komponenten: Es geht darum, konomische, kologische und soziale Ent-wicklungspfade miteinander in Einklang zu bringen. Die Integration von Umwelt-, Arbeits- und Gesundheitsschutz, Qualitts-sicherung, Innovation und regionaler Ko- operation in betriebliche Leistungsprozesse steht gleichberechtigt neben einer stabilen wirtschaftlichen Entwicklung.

    Das Thema Nachhaltigkeit wird in der Ernhrungswirtschaft derzeit viel diskutiert und vor allem in der Industrie vorangetrieben. Aber gerade im Bckerhandwerk kann die offensive Ausrichtung am Leitbild der nachhaltigen Entwicklung dabei helfen, Wettbewerbsvorteile zu nutzen und auszubauen. Handwerklich produzierende Bckereien knnen an ihren traditionellen Strken wie Nhe, Vielfalt, Qualitt und Service ansetzen. Voraussetzung ist jedoch, dass Handwerksbcker, so wie in unseren Praxisbeispielen, die Herausforderungen aktiv annehmen und sich auch von zwischenzeitlichen Rckschlgen nicht entmutigen lassen.

    Was bedeutet Nachhaltigkeit? Zum Leitbild einer nachhaltigen Entwicklung

    06 07

  • Abbildung 1: Handlungsfelder fr Nachhaltigkeitsmanahmen im Bckereihandwerk.

    Produktlebenszyklus fr Backwaren

    Einflussbereich eines Handwerksbetriebes

    Mgliche Handlungsfelder auf dem Weg zur nachhaltigen Bckerei (Beispiele)

    Landwirtschaftliche RohstoffeWeiterverarbeitende IndustrieMhlen

    Handwerksbetrieb (Produktionsstandort)

    BckereigeschftZubereitung/Verzehr/ Entsorgung durch den Verbraucher

    Bio-Rohstoffe/ Bio-Teiglinge Regionale Lieferanten Fair-Trade-Produkte Faire Erzeugerpreise Auswahl umweltgerech- ter Hilfs- und Betriebs- stoffe (z. B. biologisch abbaubare Reinigungs- mittel)

    Begrenzung des Ressourcen- und Energieverbrauchs, z. B. durch Gebudeoptimierung (Energie, Einrichtung, Beleuchtung, . . .) Nutzung regenerativer Energien (z. B. Solaranlage) Zu Stromanbietern mit kostrom wechseln Einsatz sparsamer Maschinen und Gerte (z. B. energieeffiziente Backfen und Khlgerte) Produktionsprozesse optimieren und Einsparpo- tenziale nutzen (z. B. Ofenauslastung erhhen, nicht bentigte Khlschrnke stilllegen, Splpro- gramme verkrzen, Abwrme zur Warmwasser- bereitung nutzen) Nachhaltige Produktgestaltung ohne Transfettsu- ren (TFA), gehrtete Fette, Reduktion des Zucker- anteils, Allergikerprodukte, . . .

    Modernisierung des Fuhrparks Routenplanung, Vermeidung unnti- ger Fahrten

    Ladenoptimierung (Energie, Einrichtung, Beleuchtung, . . .) Schulung des Verkaufs- personals bzgl. Nachhal- tigkeit Nachhaltigkeitsvorteile kommunizieren Verderb reduzieren (bessere Disposition, Abgabe an Tafeln) Verpackungsoptimierung Preisdifferenzierung zugunsten sozial Schwcherer (z. B. Brot vom Vortag)

    familienfreundliche Beschftigungsmodelle sichere Beschftigungsverhltnis

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