Uru
guay
INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
N a t i o n a l M e a t I n s t i t u t e
MANUMANUMANUMANUMANUAL DE CARNESAL DE CARNESAL DE CARNESAL DE CARNESAL DE CARNESBOVINA Y OVINABOVINA Y OVINABOVINA Y OVINABOVINA Y OVINABOVINA Y OVINA
Hanbbook of Uruguayan MeatHanbbook of Uruguayan MeatHanbbook of Uruguayan MeatHanbbook of Uruguayan MeatHanbbook of Uruguayan Meat
INAC . Instituto Nacional de Carnes
ISBN 9974-56-323-2
Rincn 545 - C.P. 11.00 - Montevideo, Uruguay.
Tels.: (598 2) 916 04 30 - Fax. (598 2) 916 2071
www.inac.gub.uy
Edicin amparada en Comisin del Papel.
Presentacin
The importance of the livestock
sector and meat export in Uruguayseconomy can hardly be overestimated.However, more important than this fact is theoptimism with which we observe the futuregrowth potential of this sector.Within the various activities in which INAC isincolved, we have included the preparation ofthis Handbook of Uruguayan Meat, whichhas a double objetive. On one hand, to act asa letter of presentation of the wide variety ofsafe, healthy, nutritious, tender and tastyproducts, which our country has to offer. Onthe other hand, it is an essential working toolto facilitate the marketing of our meatproducts.This Handbook has been prepared by a groupof excellent professionals of INAC, who havebenefited with the inputs made by severalUruguayan marketing professionals. A specialrecognition for their effort and the hope thatthis Handbook will be a valuable contributionto their work.
L a importancia del sector ganadero y
de las exportaciones crnicas en laeconoma de Uruguay difcilmente pueda serexagerado. Quizs todava ms importante queesta realidad, es el optimismo con que miramosel potencial de crecimiento del sector hacia elfuturo.Dentro de las muchas actividades que INACdesarrolla, hemos incluido la preparacin deeste Manual de Carnes Bovina y Ovina delUruguay, cuyo objetivo es doble. Por un lado,oficiar como carta de presentacin de la granvariedad de productos seguros, sanos,saludables, nutritivos, tiernos y sabrosos queel pas ofrece. Por otro lado, constituye unaherramienta de trabajo indispensable parafacilitar la comercializacin de nuestrosproductos crnicos.La preparacin del Manual ha estado a cargode un conjunto de excelentes profesionales deINAC, quienes se han beneficiado de los aportesrealizados por numerosos responsables directosdel comercio exterior de carnes. A ellos tambinnuestro reconocimioento y la esperanza que esteManual sea un valioso aporte para su trabajo.
Foreword
Ing. Agr. Roberto Vzquez PlateroPresidente
Instituto Nacional de Carnes
Uruguay tiene las condicionesptimas para la produccin crnica
por la existencia de un clima templado,sin nieve, con abundantes precipitaciones,
topografa suave, sin montaas,con tierra frtil y numerosos ros y arroyos.
Uruguay has optimum conditionsto produce meat due to its mild climate
without snow, abundant rainfall,lowlands without mountains,fertile soil and a great amount
of rivers and brooks.
Cada animal disfruta de 15.000 m2 de pasturas naturales
( 2 canchas de ftbol ).
Each cattle head enjoys 15.000 m2 ( 2 soccer fields )
of natural free ranging pastures.
66666
1111111111
1616161616
1717171717
1818181818
1919191919
codificacincodification
TIPO DE PRODUCTO TYPE OF PRODUCT
Carne BovinaCarne BovinaCarne BovinaCarne BovinaCarne Bovina1 Con hueso2 Sin hueso
Carne OvinaCarne OvinaCarne OvinaCarne OvinaCarne Ovina 45
MenudenciasMenudenciasMenudenciasMenudenciasMenudencias 6 Bovinas7 Ovinas
Beef meatBeef meatBeef meatBeef meatBeef meat1 Bone-in2 Boneless
Sheep MeatSheep MeatSheep MeatSheep MeatSheep Meat45
OffalsOffalsOffalsOffalsOffals6 Beef7 Sheep
IDENTIFICACIN DE LOS CORTESIDENTIFICATION OF CUTS
VARIANTESOPTIONS
Los cortes reproducidos en este libro no guardannecesariamente una relacin de tamao entre ellos.
The cuts illustrated on this book are not necessarilyreproduced in correct relative size one to another.
15401540154015401540Espinazo con CuadrilRump & Loin
21502150215021502150LomoTenderloin
45004500450045004500CanalCarcase
50505050505050505050Paleta Corte CuadradoSquare Cut Shoulder
60806080608060806080HgadoLiver
70007000700070007000LenguaTongue
Para la referencia de cada corte o menudencia, se utiliza bsicamente el Cdigo correspondiente al estndar definidopor las Naciones Unidas (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st. Edition 2001).Las piezas principales se identifican mediante el uso de 4 dgitos, agregndose una letra para el caso de las variantesno especificadas.
A standard Code established by United Nations (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st Edition 2001) isbasically used to refer to each cut or offal.The main parts are identified by the use of 4 digits, adding a letter in the case of non-specified options.
Lectura del Cdigo / Lectura del Cdigo / Lectura del Cdigo / Lectura del Cdigo / Lectura del Cdigo / Code ReadingCode ReadingCode ReadingCode ReadingCode Reading
1er dgito/ 2do dgito/ 3er dgito/ 4to dgito/ letra/1st. digit 2nd. digit 3rd. digit 4th. digit letter
La descripcin de los cortes se har de acuerdo acriterios anatmicos, en el siguiente orden:
1. Ubicacin en la regin anatmica del animal2. Base sea3. Principales planos musculares4. Ubicacin relativa con respecto al eje y a los planos
sagital, transversal y horizontal.
De esta manera, se utilizarn los siguientes diagramas:
criterios para ladescripcin de los cortes
Caudal
VentralDorsal
Craneal
Ubicacin en el sentido longitudinal y verticalUbicacin en el sentido longitudinal y verticalUbicacin en el sentido longitudinal y verticalUbicacin en el sentido longitudinal y verticalUbicacin en el sentido longitudinal y verticalde la media res:de la media res:de la media res:de la media res:de la media res:
Proximal
PlantarDorsal
Distal
Ubicacin en los miembros:Ubicacin en los miembros:Ubicacin en los miembros:Ubicacin en los miembros:Ubicacin en los miembros:
Cara externa
MedialLateral
Ubicacin transversal en la media res:Ubicacin transversal en la media res:Ubicacin transversal en la media res:Ubicacin transversal en la media res:Ubicacin transversal en la media res:
Cara Interna
Caudal
VentralDorsal
Cranial
Longitudinal and vertical location in theLongitudinal and vertical location in theLongitudinal and vertical location in theLongitudinal and vertical location in theLongitudinal and vertical location in thebeef side:beef side:beef side:beef side:beef side:
PlantarDorsal
Location in the limbs:Location in the limbs:Location in the limbs:Location in the limbs:Location in the limbs:
Outer face
MedialLateral
TTTTTransversal location in the beef side:ransversal location in the beef side:ransversal location in the beef side:ransversal location in the beef side:ransversal location in the beef side:
Inner face
Description will be carried out according to anatomicalcriteria, in the following order:
1. Anatomical location in the animal2. Skeletal references3. Muscular components4. Relative location according to the longitudinal axisand the sagital, transversal and horizontal planes
According to the previous criteria, the followingdiagrams will be used:
criteria used todescribe cuts
Proximal
Distal
2222222222
2323232323
cortes bovinosBeef Cuts
2424242424
The meat. The origin.
Would you rather have or uruguayan beef ?stressed beef meat ?
2525252525
1000 Media Canal (Media Res) Side1010 Cuarto Trasero Hindquarter1020 Pistola Pistola1050 Cuarto Delantero con Vaco Forequarter & Flank1060 Cuarto Delantero Forequarter1070 Cuarto Delantero Herradura Herradura Forequarter1500 Rueda Butt1502 Rueda con Cuadril Butt & Rump1540 Espinazo con Cuadril Rump & Loin1550 Espinazo Trasero Shortloin1590 Espinazo Delantero Rib Set1600 Espinazo Preparado Ribs Prepared1640 Pecho y Falda Brisket & Navel Plate1650 Asado con Vaco Rib Plate Flank On1680 Brazuelo y Garrn Shin / Shank1690 Asado Rib Plate
2010 Nalga de adentro Inside (Topside)2011 Nalga de adentro sin tapa Inside Cap Off2012 Tapa de Nalga Inside Cap2020 Nalga de afuera con Tortuguita Silverside (Gooseneck)2030 Nalga de afuera Outside2040 Peceto Eye Round2050 Cuadrada Outside Flat (Flat)2070 Bola de Lomo Knuckle2091 Tapa de Cuadril (Picaa) Rump Cap2093 Corazn de Cuadril Eye of Rump (Heart of Rump)2120 Cuadril Top Sirloin (D - Rump)2121 Cuadril sin Tapa Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)2131 Colita de Cuadril Tri-Tip2140 Bife Angosto Striploin2150 Lomo Tenderloin2160 Lomo sin cadena Tenderloin Side Strap Off2180 Entraa Gruesa Thick Skirt (Hanging Tender)2190 Entraa Fina Thin Skirt (Outside Skirt)2196 Matambre Cutaneus Trunci (Rose Meat)2200 Vaco Thin Flank (Flank)2203 Bife Grande de Vaco Internal Flank Plate (Flap)2205 Entraa Interna (Falsa Entraa) Inside Skirt2210 Bife de Vaco Flank Steak2230 Bife Ancho Spencer Roll2240 Bife Ancho sin tapa Cube Roll (Rib Eye Roll)2255 Tapa de Bife Ancho Rib Eye Cap2265 Tapa de Aguja Chuck Cover2275 Aguja Chuck Roll2280 Cogote Neck2301 Carnaza de Paleta Shoulder Clod2302 Centro de Carnaza de Paleta Blade Bolar (Heart of Clod)2303 Marucha Blade Oyster (Oyster Blade)2310 Chingolo Chuck Tender2323 Pecho Brisket2360 Brazuelo / Garrn Shin / Shank2364 Tortuguita Heel Muscle2473 Falda Brisket Navel Plate
indice >> indexCon huesoCon huesoCon huesoCon hue
