HACCP DAN PENERAPANNYA

DALAM INDUSTRI PANGAN

MAKALAH

Disusun guna memenuhi penugasan individu

mata kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Disusun oleh :

Nama : Aris Handoyo

NIM : 5401413073

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

Program Studi : PKK Tata Boga (S1)

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2013

HACCP DAN PENERAPANNYA

DALAM INDUSTRI PANGAN

MAKALAH

Disusun guna memenuhi penugasan individu

mata kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Disusun oleh :

Nama : Aris Handoyo

NIM : 5401413073

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

Program Studi : PKK Tata Boga (S1)

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai

dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan

utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.

Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan,

penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka

makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting

dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus

dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang

ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,

walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut

pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan

pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat

dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan

yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak

memberikan kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan

keamanan pangan.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan

pangan yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP

yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin

keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai

bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan,

pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait

dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya

guna.

Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai

kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan

perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan

yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, muncul berbagai rumusan

masalah yang layak untuk dikaji dan dituangkan dalam tulisan :

1.2.1. Apakah yang dimaksud dengan HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point) itu?

1.2.2. Bagaimana sejarah berkembangnya sistem HACCP?

1.2.3. Mengapa perlu diterapkan suatu sistem HACCP bagi industri

bidang pangan?

1.2.4. Apa saja yang dijadikan prinsip-prinsip di dalam penerapan

HACCP di dalam industri pangan?

1.2.5. Bagaimana pengaplikasian sistem HACCP pada industri pangan?

1.2.6. Apakah keuntungan dan kerugian yang terjadi di dalam penerapan

HACCP bagi industri pangan?

1.3. Tujuan Penulisan

Dari berbagai rumusan masalah yang disebutkan di atas, maka

dapat diketahui bahwa penulisan dari makalah ini bertujuan untuk :

1.3.1. Mengetahui pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Point).

1.3.2. Mengetahui bagaimana sejarah tercipta dan berkembangnya sistem

Hazard Analysis and Critical Control Point.

1.3.3. Mengetahui arti penting mengapa perlu diterapkan sistem HACCP

pada sebuah industri pangan.

1.3.4. Mengetahui hal-hal yang dijadikan prinsip utama di dalam

penerapan HACCP.

1.3.5. Mengetahui bagaimana pedoman pengaplikasian HACCP pada

industri pangan.

1.3.6. Mengetahui berbagai keuntungan dan kerugia yang ditimbulkan

dari penerapan HACCP dalam industry pangan.

1.4. Manfaat Penulisan

Melalui penulisan ini, penulis berharap bahwa makalah ini akan

memberikan kontribusi positif bagi berbagai pihak. Bagi penulis pada

khususnya, untuk melatih kemampuan dan keahlian di dalam menulis.

Kenudian bagi masyarakat luas dan kaum cendekia yang membutuhkan

referensi dan informasi mengenai HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Point) dan penerapannya, pada umumnya.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan

sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk

mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi

Makanan (Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem

manajemen keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan

resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan.

Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan

HACCP sebagai suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan

kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik

atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk

mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada

tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk

akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko

bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat

manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan

proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia

dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala

macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima

karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut

meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi,

atau fisik pada bahan mentah.

2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan

hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)

pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman (Bryan, 1995).

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,

praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan

untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian

kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana

bahaya dikurangi.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang

efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka

perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada

pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan

memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan

memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin

keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat

mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi

persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap

kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

2.2. Sejarah Berkembangnya HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan

Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics

Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and

Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group

pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk

dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan

berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi dengan pelapis edible yang

menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting

dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar

para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan

pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik

untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan

dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal

sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan

titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.

Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan

baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya

yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya

fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran

tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas

dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut.

Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini

dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu

Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury

mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan

Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama

kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh

FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS)

merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul

An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and

Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian

menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat

memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem

pengawasan produk akhir.

Selain NAS, lembaga internasional seperti International

Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga

menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika

Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on

Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP

makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal

sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan

internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang

kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia .

2.3. Perlunya Diterapkan HACCP bagi Industri Pangan

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan

pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang

sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya)

yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai

persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk

mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang

digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti

(Hazard Analysis and Critical Control Point).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan

yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi

letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan

pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana

mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang

dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada

metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis

pangan perlu dan harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan

sebagai berikut :

1. Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah “food safety” karena hal itu

tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal.

2. Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan

juga wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).

3. Untuk menjadi kompetitif di pasar global.

4. Menekankan pada mutu, “food safety”, dan eliminasi “economic fraud”

(miss-labelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga

keamanan bisnis.

5. Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program

yang sejalan dengan jaminan mutu.

6. WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan

harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi

hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk

memfasilitasi harmonisasi.

7. CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri

pangan HACCP keseluruh dunia.

8. Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka

untuk implentasi HACCP.

2.4. Prinsip-Prinsip HACCP

Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control

Point memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri

dari tujuh prinsip, yaitu :

1. Melakukan analisis bahaya.

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang

dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa.

Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar

(kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu,

bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan

terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau

lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point).

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang

berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau

dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik

aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian

Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik

Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis.

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan

yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus

dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang

umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan

adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin,

dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan

pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem

pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami

perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus

menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan

mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah

kontrol.

Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP

dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.

Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa

CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan

produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif.

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan

terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada

dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,

prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan

pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur

verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem

sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui

sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang

digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan

yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.

Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem

HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas

kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan

korektif yang berhubungan.

2.5. Pedoman Penerapan HACCP

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk

primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani

dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain

meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan

keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP

dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan

perdagangan internasional melalui peningkatan kepercayaan keamanan

pangan.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk

primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani

dengan buktI secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain

meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan

keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP

dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan

perdagangan internasional melalu peningkatan kepercayaan keamanan

pangan.

Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan,

sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan

dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan

keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting

untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan

identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam

merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan

dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang

baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan

yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan

dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik

Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus

dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak

ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap

operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang

diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin

bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang

spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau

kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi

dalam produk, proses atau tahapannya.

Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana

perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan

ukuran dari operasi.

Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut

sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP:

1. Pembentukan tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana

HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai

dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila

beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar.

Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup

tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai

pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-

bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau

hanya jenjang tertentu).

2. Deskripsi produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.),

perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan,

pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi

penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

3. Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan

yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen.

Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok populasi yang rentan,

seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu

dipertimbangkan.

4. Penyusunan bagan alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir

harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila

HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus

dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus

mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan

jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir.

6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap

tahapan.

Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap

tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai

pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi

(lihat Prinsip 1). Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang

mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,

manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat

konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk

mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat

secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi

hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan

tersebut dinyatakan aman.

Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya

dicakup hal-hal sebagai berikut :

a) kemungkinan timbulnya bahaya

b) pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan;

c) evaluasi secara kualitatif dan atau kuantitatif dari keberadaan

bahaya;

d) perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme

tertentu;

e) produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika

dan kimia;

f) kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.

Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian,

jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh

tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-

bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh

tindakan pengawasan yang tertentu.

7. Penentuan TKK (CCP) (Lihat Prinsip 2)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih

dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari

TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan

Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang menyatakan

pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari

pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut

produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau

lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada

setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat

diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat

digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam

penggunaan pohon keputusan.

Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan untuk

menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan

menentukan CCP, hal ini tidak spesifik untuk semua operasi pangan,

sebagai contoh rumah potong hewan dan oleh karena itu harus

dipergunakan untuk yang berkaitan dengan perkiraan yang

profesional serta memodifikasi beberapa kasus, maka produk atau

proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap

sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan

pengendalian.

8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP)

(Lihat Prinsip 3)

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi

apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari

satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria

yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap

suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan

parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa

kasus batas kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu,

tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan

parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan

tekstur).

9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP)

(Lihat Prinsip 4)

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal

dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur

pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK.

Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal member informasi

yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan

pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis.

Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat

hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan

kendali pada suatu TKK.

Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi

penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai

oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang

untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila

pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi

pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.

Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu

dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang

berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan

pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih

disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan

dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi

dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan

kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang

melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab

melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.

10. Penetapan tindakan perbaikan (Lihat Prinsip 5)

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk

setiap TKK dalam system HACCP agar dapat menangani

penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan

bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus

mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus

didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Penetapan prosedur verifikasi (Lihat Prinsip 6)

Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi,

prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak

dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem

HACCP bekerja secara benar.

Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan

bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan

verifikasi mencakup :

a. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya.

b. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk

c. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali.

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup

tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen

rencana HACCP.

12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Lihat Prinsip 7)

Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah

penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus

didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup

memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

2.6. Keuntungan dan Kerugian Penerapan HACCP

Setiap hal pasti memiliki kekurangan dan kelebihan. Begitu pula di

dalam penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

bagi sebuah industry pangan, tentunya memiliki keuntungan dan kerugian.

Diantaranya :

1. Keuntungan HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat

memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum

mencapai konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan

dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan

keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung

mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

2. Kerugian HACCP

Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila

diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui,

tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan

risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan

kontrol terhadap penurunan risiko.

Akan tetapi karena pada dasaranya HACCP ini diciptakan untuk

tujuan kemaslahatan manusia dalam kaitannya dengan pangan dan

pemenuhan kebutuhan akan makanan maka ada baiknya jika setiap

perusahaan maupun industri di bidang pangan menerapkan HACCP ini

sebagai system kendali mutu pangan dari produk-prosuk yang

dihasilkan.Agar tercipta suatu kondisi pangan masyarakat yang kondusif,

tanpa terjadi kasus-kasus dalam hal pangan lagi di masa yang akan

datang.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang telah dipaparkan sebelumnya maka

dapat diambil beberapa kesimpulan bahwa HACCP merupakan suatu

sistem yang mampu mengendalikan mutu suatu pangan mulai dari proses

produksi. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

merupakan alat yang digunakan untuk manajemen resiko pangan.

HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan

makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan

makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah

makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan

makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap

tahapan proses pengolahan dikendalikan resikonya dan bahaya yang

mungkin timbul.

3.2. Saran

Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber

daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran.

Bagi berbagai industry yang bergerak dalam bidang pangan, sebaiknya

disarankan untuk menggunakan sistem HACCP ini sebagai pedoman di

dalam menjalankan perusahaan dan pengendalian mutu pangan hasil

produksi. Untuk pihak pemerintah juga diharapkan ikut turut andil di

dalam melakukan pengawasan terhadap berbagai industry pangan yang

beroperasi agar terciptanya suatu kondisi pangan nasional yang kondusif

bagi segenap masyarakat .

DAFTAR PUTAKA

Fathonah, Siti. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES

Press.

Purnawijayanti, HA. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan

Keamanan Pangan. Bandung : Alumni.

http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.

http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis