Haccp

  • View
    43

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Haccp

Text of Haccp

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

Prirunik HACCP sistema

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

1. SADRAJSadraj HACCP Tim, obuka zaposlenih Definisanje rada Topla jela 4.1. Opis proizvoda 4.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka, kontrola dijagrama rada 4.3. Analiza opasnosti i odgovarajue mere 4.4. Utvrivanje kritinih taaka, utvrivanje znakova i vrednosti kritinih granica, utvrivanje toka praenja, odreivanje korektivnih mera i verifikacijskih postupaka za svaku kritinu taku 5. Poslastiarski proizvodi 5.1. Opis proizvoda 5.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka, kontrola dijagrama rada 5.3. Analiza opasnosti i odgovarajue mere 5.4. Utvrivanje kritinih taaka, utvrivanje znakova i vrednosti kritinih granica, utvrivanje toka praenja, odreivanje korektivnih mera i verifikacijskih postupaka za svaku kritinu taku 6. Kontrola sistema 7. Zavoenje dokumentacije 8. List promena 1. 2. 3. 4.

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

2.

HACCP TIM, OBUKA ZAPOSLENIHTIM HACCP

Naziv pozicije

Ime

Potpis

Obuka radnika se mora obaviti pre uvoenja HACCP sistema koju mora proi i svaki novo primljeni radnik. O obuci se vodi zapisnik sa sadrajem, imenima i potpisima ime se potvruje uestvovanje pojednanih radnika. Zapisnik iz obuke radnika pogona o korienju HACCP sistema u pogonuDatum obuke Tema obuke: Prirunik i odravanje HACCP sistema Ime (tampanim slovima) Potpis polaznika Potpis predavaa

Kurzivi text, sive boje, je pomoni i informativni Takoe, zaposlene biste mogli obuavati o sledeoj problematici Osnovni nivo (direktan odnos sa namirnicama) Osnove line i higijene u pogonu i pravilna proizvodna praksa

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

3. DEFINISANJE RADAProizvoa Naziv pogona Sedite pogona Oblast proizvodne delatnosti Proizvodna delatnost Prosena proizvodnja Xxx, d.o.o, matini broj, PIB Xxx (adresa, veza tel, fax, mobilni, imejl...) Prehrambene usluge A./ proizvodnja toplih jela B./ proizvodnja hladnih jela C./ proizvodnja poslastiarskih proizvoda D./ proizvodnja rashlaene i zamrznute hrane ..dnevna porcija hrane Doruak (...vrste, pri. forma ponude) Ruak: supa (...vrste) Glavno jelo (...vrste) Topli obrok, hladni obrok Obim proizvodnje dnevna ponuda) (izbor, Proizvodi hladne kuhinje (salate od povra) Deserti, pia Veere (...vrste, pri. forma ponude) Dnevna ponuda hladnih jela u prostoru za osveenje Specijalno osveenje uz posebne zahteve Poruilac (max broj usluenih gostiju) iroki asortiman jela tople i hladne kuhinje, proizvodnja je osigurana po recepturi toplih jela, recepturi hladnih jela, Asortiman recepturi poslastiarskih proizvoda i po sopstvenim Broj zaposlenih Oekivani krug potroaa Struktura sistema kritinih taaka proivoakim recepturama. ...................................... Potrebno je specifikovati krug potroaa (gosti koji slobodno prilaze sa ulice tzv. Pasanti, radnici restorana itd) Proizvodnja jela je bila izdeljena po pojedinanim tehnolokim segmentima proizvodnje i po proizvodnom asortimanu.

Dalje je mogue uvesti npr. transportnu udaljenost i vreme do satelitskih postrojenja (mesto za izdavanje jela, kantine i sl) u sluaju proizvodnje hlaenih ili zamrznutih jela, broj tih postrojenja i ostali podaci o njima, broj i opremanje prevoznih sredstava, nazivi pretplatnika i ostali vani podaci, kao i organizacija proizvodnje i uvoenje u opticaj

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

4. TOPLA JELA 4.1. Opis proizvodaVrsta proizvoda Karakteristika vrste proizvoda Namena proizvoda i nain korienja Hemijski zahtevi Nazivi proizvoda, spisak korienih namirnica, karakteristike proizvoda, tehnoloki procesi Topla jela Topla jela su hrana napravljena u kuhinji, odravana u toplom obliku za sve vreme uvoenja u opticaj Proizvodi su odreeni za direktnu potronju, za ishranu u kantinama, za iroku populaciju po porudbini, za prodavnice gotovih jela Prema vaeem zakonu Svi tehnoloki postupci proizvodnje su za pojedinana jela zavedeni u recepturama i normama toplih jela, sopstvenim proizvoakim recepturama, recepturama dijetetskih jela. Prema vaeem zakonu. Dovoljna termika obrada proizvoda (minimalna termika obrada + 75C u vremenu od najmanje od 5 min). Ako karakter hrane zahteva korienje nie toplote, vreme delovanja toplote mora da osigura zdravstvenu nekodljivost jela. Ako je vrena finalna obrada jela, koja zahteva temperaturu jela niu od + 75C, odmah po njenom zavretku, jela se zagrevaju na temperaturu najmanju od + 75C, u svim delovima jela. Svi se zavrni radovi kontinualno nadovezuju - bez vremenskih odlaganja. Videti spisak dobaljaa po ugovorom Zavise od samostalnog izbora potroaa, koji sam bira odgovarajui izbor jela. U nadovezivanju na specifikacije zahteva gostiju, moe se preraditi sastav menija Nikakva posebna korienja. Brzo spremljena jela (brza hrana): - momentalno izdavanje posle zavretku spremanja Uslov uvoenja u opticaj (izdavanje jela) Jela odreena za postepeno izdavanje (gotova jela): temperatura min +65C Prostor za izdavanje, pogonski se nadovezuje na proizvodni deo.

Mikrobioloki zahtevi

Dobavlja namirnica Dodatni zahtevi Ostala specijalna korienja

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

4.2 Dijagram proizvodnog procesa, detaljno ralanjivanje pojedinanih koraka,

kontrola dijagrama rada1. Prijem

1.1 Prijem namirnica

1.2 Voda

1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja u skladita

2. Skladitenje

2.1 Skladitenje namirnica

2.2 Skladitenje ostalog materijala

3. Izdavanje namirnica za proizvodnju

4. Priprema sirovina i proizvodnja toplih jela

5. Rukovanje sa hranom posle termike obrade

6. Rukovanje sa hranom prilikom prebacivanja za izdavanje

7. Izdavanje i uvanje hrane

Dijagram treba adaptirati prema kontretnim uslovima u pogonu.

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

Detaljno ralanjavanje pojedinanih koraka opteg dijagrama proizvodnje 1. Prijem 1.1. Prijem namirnica Rashlaene Smrznute Ostale 1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladita 1.2. Voda 2. Skladitenje 2.1 Skladitenje namirnica Suva skladita Hladnjae Zamrzivai Priruna skladita 2.2 Skladitenje ostalih materijala Skladita ambalae Skladita otpada Skladita deterdenata Skladita radne opreme Skladita DKP, inventara itd. 3.Izdavanje namirnica (sirovina) za proizvodnju 3.1 Merenje, vaganje, delenje namirnica 3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon 3.3 Otvaranje ambalae 4. Priprema namirnica i proizvodnja toplih jela 4.1 Supe, sosevi, sirupi za meso 4.1.1 Priprema namirnica 4.1.2 Meanje 4.1.3 Termika obrada (kuvanje, dinstanje) 4.1.4 Finaliziranje (dodaci, ceenje, miksovanje, zavravanje termike obrade)

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

4.2 Meso, komadno meso, ivinsko meso, meso riba, rakova i koljki, meso divljai, iznutrice i dr. Obraivanje samostalno u celini Obraivanje u komadima Obraivanje mlevenjem 4.2.1 Odmrzavanje 4.2.2 Gruba obrada (raskoavanje, ienje mesa od ila, opna i sl, pranje) 4.2.3 Fina obrada (seenje, mlevenje, punjenje nadevima, pikovanje, pakovanje) 4.2.4 Termika obrada 4.3. Mesne preraevine (dimljena mesa, virle, salame, itd), sirevi 4.3.1 Fina obrada (seenje, pakovanje) 4.3.2 Termika obrada 4.4 Povre, krompir, peurke, voe Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela Upotrebljavaju se kao prilog ili za ukraavanje jela 4.4.1 Priprema industrijski obraenih namirnica Konzervisane namirnice, kompoti, pirei Zamrznute namirnice Suene, kandirane namirnice Kiselo mleni proizvodi 4.4.1.1 Odgovarajue odmrzavanje 4.4.1.2 Otvaranje ambalae 4.4.1.3 Raspakivanje iz ambalae, ceenje tenosti 4.4.2 Priprema sveih namirnica 4.4.2.1 Gruba obrada (pranje, guljenje, ienje, seenje, ispiranje) 4.4.2.2 Fina obrada (seenje i oblikovanje) 4.4.3 Priprema oljutenih krompira (sirovih, kuvanih) 4.4.3.1 Raspakivanje iz ambalae, odgovarajue seenje 4.4.3.2 Pranje vodom 4.5 Pirina i druge itarice, proizvodi od ita, mahunarke i sojini proizvodi Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela Upotrebljavaju se kao prilog 4.5.1 Priprema (sortiranje, potapanje, ispiranje, blaniranje, prosejavanje) 4.5.2 Termika obrada (kuvanje, dinstanje)

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

4.5.3 Ceenje, mogue ispiranje vodom 4.6 Krompir kao prilog i knedle sa dodatkom zemike, ostale knedle, proizvodi od krompirovog testa i priprema testa kao poluproizvoda ili nedovrenog jela Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovreno jelo) Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela Upotrebljavaju se kao prilog jelu 4.6.1 Priprema 4.6.1.1 Priprema krompira 4.6.1.2 Mlevenje krompira 4.6.1.3 Priprema ostalih namirnica 4.6.2 Obrada testa (muenje, meanje, gnjeenje) 4.6.3 Odgovarajua priprema punjenjem 4.6.4 Odgovarajue zrenje, dizanje testa 4.6.5 Delenje, oblikovanje, mogue punjenje nadevima 4.6.6 Termika obrada 4.7 Jaje i jela od jaja Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela 4.7.1 Pasterizovane mase od jaja tene (ohlaene) - umanca, belanca, melan 4.7.1.1 Otvaranje ambalae 4.7.1.2 Rukovanje sa masom od jaja 4.7.2 Svea (sa ljuskom) jaja 4.7.2.1 Razbijanje jaja 4.7.2.2 Rukovanje sa razbijenim sadrajem jaja 4.7.3 Termika obrada 4.8 Industrijski poluproizvodi, dehidrirani proizvodi, dehidrirane supe 4.8.1 Priprema i meanje dodataka 4.8.2 Termika obrada 4.9 Korienje masti i ulja 4.9.1 Termika obrada 4.10 Kombinovana jela 4.10.1 Priprema jela od termiki neobraenih namirnica 4.10.2 Priprema jela od termiki obraenih namirnica 4.10.3 Odgovarajue meanje 4.10.4 Termika obrada 4.11 Slatka jela 4.11.1 Priprema osnovne mase

PRIRUNIK HACCP SISTEMA

od sitnog sira, itarica, testenina, krompira, brana 4.11.1.1 Obrada testa 4.11.1.2 Priprema nadeva 4.11.1.3 Zrenje, dizanje 4.11.1.4 Delenje i oblikovanje 4.

Recommended

View more >