Haccp

PRIRUČNIK HACCP SISTEMA

Priručnik HACCP sistema


1. SADRŽAJ

1. Sadržaj 2. HACCP Tim, obuka zaposlenih 3. Definisanje rada 4. Topla jela

4.1. Opis proizvoda 4.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno raščlanjivanje pojedinačnih koraka,

kontrola dijagrama rada 4.3. Analiza opasnosti i odgovarajuće mere 4.4. Utvrđivanje kritičnih tačaka, utvrđivanje znakova i vrednosti kritičnih granica,

utvrđivanje toka praćenja, određivanje korektivnih mera i verifikacijskih postupaka za svaku kritičnu tačku

5. Poslastičarski proizvodi 5.1. Opis proizvoda 5.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno raščlanjivanje pojedinačnih koraka,

kontrola dijagrama rada 5.3. Analiza opasnosti i odgovarajuće mere 5.4. Utvrđivanje kritičnih tačaka, utvrđivanje znakova i vrednosti kritičnih granica,

utvrđivanje toka praćenja, određivanje korektivnih mera i verifikacijskih postupaka za svaku kritičnu tačku

6. Kontrola sistema 7. Zavođenje dokumentacije 8. List promena


2. HACCP TIM, OBUKA ZAPOSLENIH

TIM HACCP

Naziv pozicije Ime Potpis

Obuka radnika se mora obaviti pre uvođenja HACCP sistema koju mora proći i svaki novo primljeni radnik. O obuci se vodi zapisnik sa sadržajem, imenima i potpisima čime se potvrđuje učestvovanje pojednačnih radnika. Zapisnik iz obuke radnika pogona o korišćenju HACCP sistema u pogonu

Tema obuke: Priručnik i održavanje HACCP sistema Datum obuke Ime (štampanim slovima) Potpis polaznika Potpis predavača

Kurzivi text, sive boje, je pomoćni i informativni Takođe, zaposlene biste mogli obučavati o sledećoj problematici

• Osnovni nivo (direktan odnos sa namirnicama) • Osnove lične i higijene u pogonu i pravilna proizvodna praksa


3. DEFINISANJE RADA

Proizvođač Xxx, d.o.o, matični broj, PIB Naziv pogona Xxx Sedište pogona (adresa, veza – tel, fax, mobilni, imejl...) Oblast proizvodne delatnosti Prehrambene usluge

Proizvodna delatnost

A./ proizvodnja toplih jela B./ proizvodnja hladnih jela C./ proizvodnja poslastičarskih proizvoda D./ proizvodnja rashlađene i zamrznute hrane

Prosečna proizvodnja ..dnevna porcija hrane

Obim proizvodnje (izbor, dnevna ponuda)

Doručak (...vrste, pri. forma ponude) Ručak: supa (...vrste) Glavno jelo (...vrste) Topli obrok, hladni obrok Proizvodi hladne kuhinje (salate od povrća) Deserti, pića Večere (...vrste, pri. forma ponude) Dnevna ponuda hladnih jela u prostoru za osveženje Specijalno osveženje uz posebne zahteve Poručilac (max broj usluženih gostiju)

Asortiman

Široki asortiman jela tople i hladne kuhinje, proizvodnja je osigurana po recepturi toplih jela, recepturi hladnih jela, recepturi poslastičarskih proizvoda i po sopstvenim proivođačkim recepturama.

Broj zaposlenih ......................................

Očekivani krug potrošača Potrebno je specifikovati krug potrošača (gosti koji slobodno prilaze sa ulice tzv. Pasanti, radnici restorana itd)

Struktura sistema kritičnih tačaka

Proizvodnja jela je bila izdeljena po pojedinačnim tehnološkim segmentima proizvodnje i po proizvodnom asortimanu.

Dalje je moguće uvesti npr. transportnu udaljenost i vreme do satelitskih postrojenja (mesto za izdavanje jela, kantine i sl) u slučaju proizvodnje hlađenih ili zamrznutih jela, broj tih postrojenja i ostali podaci o njima, broj i opremanje prevoznih sredstava, nazivi pretplatnika i ostali važni podaci, kao i organizacija proizvodnje i uvođenje u opticaj


4. TOPLA JELA 4.1. Opis proizvoda Vrsta proizvoda Topla jela Karakteristika vrste proizvoda

Topla jela su hrana napravljena u kuhinji, održavana u toplom obliku za sve vreme uvođenja u opticaj

Namena proizvoda i način korišćenja

Proizvodi su određeni za direktnu potrošnju, za ishranu u kantinama, za široku populaciju po porudžbini, za prodavnice gotovih jela

Hemijski zahtevi Prema važećem zakonu Nazivi proizvoda, spisak korišćenih namirnica, karakteristike proizvoda, tehnološki procesi

Svi tehnološki postupci proizvodnje su za pojedinačna jela zavedeni u – recepturama i normama toplih jela, sopstvenim proizvođačkim recepturama, recepturama dijetetskih jela.

Mikrobiološki zahtevi

Prema važećem zakonu. Dovoljna termička obrada proizvoda (minimalna termička obrada + 75°C u vremenu od najmanje od 5 min). Ako karakter hrane zahteva korišćenje niže toplote, vreme delovanja toplote mora da osigura zdravstvenu neškodljivost jela. Ako je vršena finalna obrada jela, koja zahteva temperaturu jela nižu od + 75°C, odmah po njenom završetku, jela se zagrevaju na temperaturu najmanju od + 75°C, u svim delovima jela. Svi se završni radovi kontinualno nadovezuju - bez vremenskih odlaganja.

Dobavljač namirnica Videti spisak dobaljača po ugovorom

Dodatni zahtevi Zavise od samostalnog izbora potrošača, koji sam bira odgovarajući izbor jela. U nadovezivanju na specifikacije zahteva gostiju, može se preraditi sastav menija

Ostala specijalna korišćenja Nikakva posebna korišćenja.

Uslov uvođenja u opticaj (izdavanje jela)

Brzo spremljena jela (brza hrana): - momentalno izdavanje posle završetku spremanja Jela određena za postepeno izdavanje (gotova jela):

• temperatura min +65°C

Prostor za izdavanje, pogonski se nadovezuje na proizvodni deo.


4.2 Dijagram proizvodnog procesa, detaljno raščlanjivanje pojedinačnih koraka, kontrola dijagrama rada

Dijagram treba adaptirati prema kontretnim uslovima u pogonu.

1. Prijem

1.1 Prijem namirnica 1.2 Voda

1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja u skladišta

2. Skladištenje

2.1 Skladištenje namirnica 2.2 Skladištenje ostalog materijala

3. Izdavanje namirnica za proizvodnju

4. Priprema sirovina i proizvodnja toplih jela

5. Rukovanje sa hranom posle termičke obrade

6. Rukovanje sa hranom prilikom prebacivanja za izdavanje

7. Izdavanje i čuvanje hrane


Detaljno raščlanjavanje pojedinačnih koraka opšteg dijagrama proizvodnje 1. Prijem 1.1. Prijem namirnica

• Rashlađene • Smrznute • Ostale 1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladišta

1.2. Voda 2. Skladištenje 2.1 Skladištenje namirnica

• Suva skladišta • Hladnjače • Zamrzivači • Priručna skladišta

2.2 Skladištenje ostalih materijala

• Skladišta ambalaže • Skladišta otpada • Skladišta deterdženata • Skladišta radne opreme • Skladišta DKP, inventara itd.

3.Izdavanje namirnica (sirovina) za proizvodnju

3.1 Merenje, vaganje, delenje namirnica 3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon 3.3 Otvaranje ambalaže

4. Priprema namirnica i proizvodnja toplih jela

4.1 Supe, sosevi, sirupi za meso 4.1.1 Priprema namirnica 4.1.2 Mešanje 4.1.3 Termička obrada (kuvanje, dinstanje) 4.1.4 Finaliziranje (dodaci, ceđenje, miksovanje, završavanje termičke obrade)


4.2 Meso, komadno meso, živinsko meso, meso riba, rakova i školjki, meso divljači, iznutrice i dr. • Obrađivanje samostalno u celini • Obrađivanje u komadima • Obrađivanje mlevenjem 4.2.1 Odmrzavanje 4.2.2 Gruba obrada (raskošćavanje, čišćenje mesa od žila, opna i sl, pranje) 4.2.3 Fina obrada (sečenje, mlevenje, punjenje nadevima, špikovanje, pakovanje…) 4.2.4 Termička obrada

4.3. Mesne prerađevine (dimljena mesa, viršle, salame, itd), sirevi

4.3.1 Fina obrada (sečenje, pakovanje) 4.3.2 Termička obrada

4.4 Povrće, krompir, pečurke, voće

• Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovršeno jelo) • Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela • Upotrebljavaju se kao prilog ili za ukrašavanje jela

4.4.1 Priprema industrijski obrađenih namirnica

• Konzervisane namirnice, kompoti, pirei • Zamrznute namirnice • Sušene, kandirane namirnice • Kiselo mlečni proizvodi

4.4.1.1 Odgovarajuće odmrzavanje 4.4.1.2 Otvaranje ambalaže 4.4.1.3 Raspakivanje iz ambalaže, ceđenje tečnosti

4.4.2 Priprema svežih namirnica

4.4.2.1 Gruba obrada (pranje, guljenje, čišćenje, sečenje, ispiranje) 4.4.2.2 Fina obrada (sečenje i oblikovanje)

4.4.3 Priprema oljuštenih krompira (sirovih, kuvanih)

4.4.3.1 Raspakivanje iz ambalaže, odgovarajuće sečenje 4.4.3.2 Pranje vodom

4.5 Pirinač i druge žitarice, proizvodi od žita, mahunarke i sojini proizvodi • Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovršeno jelo) • Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela • Upotrebljavaju se kao prilog

4.5.1 Priprema (sortiranje, potapanje, ispiranje, blanširanje, prosejavanje) 4.5.2 Termička obrada (kuvanje, dinstanje)


4.5.3 Ceđenje, moguće ispiranje vodom 4.6 Krompir kao prilog i knedle sa dodatkom zemičke, ostale knedle, proizvodi od krompirovog testa i priprema testa kao poluproizvoda ili nedovršenog jela

• Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovršeno jelo) • Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela • Upotrebljavaju se kao prilog jelu 4.6.1 Priprema

4.6.1.1 Priprema krompira 4.6.1.2 Mlevenje krompira 4.6.1.3 Priprema ostalih namirnica

4.6.2 Obrada testa (mućenje, mešanje, gnječenje) 4.6.3 Odgovarajuća priprema punjenjem 4.6.4 Odgovarajuće zrenje, dizanje testa 4.6.5 Delenje, oblikovanje, moguće punjenje nadevima 4.6.6 Termička obrada

4.7 Jaje i jela od jaja

• Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju • Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela 4.7.1 Pasterizovane mase od jaja

• tečne (ohlađene) - žumanca, belanca, melanž 4.7.1.1 Otvaranje ambalaže 4.7.1.2 Rukovanje sa masom od jaja

4.7.2 Sveža (sa ljuskom) jaja 4.7.2.1 Razbijanje jaja 4.7.2.2 Rukovanje sa razbijenim sadržajem jaja

4.7.3 Termička obrada

4.8 Industrijski poluproizvodi, dehidrirani proizvodi, dehidrirane supe 4.8.1 Priprema i mešanje dodataka 4.8.2 Termička obrada

4.9 Korišćenje masti i ulja


4.10 Kombinovana jela

4.10.1 Priprema jela od termički neobrađenih namirnica 4.10.2 Priprema jela od termički obrađenih namirnica 4.10.3 Odgovarajuće mešanje 4.10.4 Termička obrada

4.11 Slatka jela

4.11.1 Priprema osnovne mase


• od sitnog sira, žitarica, testenina, krompira, brašna 4.11.1.1 Obrada testa 4.11.1.2 Priprema nadeva 4.11.1.3 Zrenje, dizanje 4.11.1.4 Delenje i oblikovanje 4.11.1.5 Mešanje dodataka

4.11.2 Termička obrada (kuvanje, prženje, pečenje) 4.11.3 Priprema krema

4.12 Proizvodnja toplih napitaka

4.12.1 Termička obrada tečnosti

• parenje, ekstrahovanje, kuvanje

4.13 Pekarski proizvodi– bageti 4.13.1 Delimično odmrzavanje 4.13.2 Termička obrada

4.14 Proizvodnja poluproizvoda, nedovršenih jela za čuvanje

4.14.1 Priprema namirnica 4.14.2 Rashlađivanje i čuvanje na hladnom 4.14.3 Termička obrada

5. Postupanje sa hranom posle termičke obrade

5.1 Jela bez krajnje obrade (supe, sosevi) 5.1.1 Čuvanje u toplom stanju 5.1.2 Moguće dogrevanje prilikom *dozvoljenog pada temperature

5.2 Jela sa krajnjom obradom (sečenje, mešanje, mlevenje i sl)

5.2.1 Ohladiti na *dozvoljenu temperaturu, prilikom koje je moguće završiti finalnu obradu 5.2.2 Krajnja obrada 5.2.3 Zagrevanje jela

5.3 Jela sa finalnom obradom i sa narednim hlađenjem

5.3.1 Ohladiti na *dozvoljenu temperaturu, prilikom koje je moguće završiti finalnu obradu 5.3.2 Krajnja obrada 5.3.3 Rashlađivanje i čuvanje u hladnom stanju 5.3.4 Zagrevanje na temperaturu izdavanja

6. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa na odeljenje za izdavanje

6.1. Rukovanje sa hranom


7. Izdavanje i čuvanje jela

7.1. Izdavanje i čuvanje jela 7.2 Neizdata jela i ostaci hrane

Potvrđivanje dijagrama proizvodnog procesa u pogonu Dijagram proizvodnog procesa bio je overen u pogonu i na osnovu utvrđenih razlika bio je prepravljen i dopunjen, tako da odgovara stvarnosti. Overavanje dijagrama proizvodnog procesa sproveli su članovi HACCP tima i potvrđuju njegovu podudarnost i realnu situaciju u pogonu.

Članovi HACCP tima Datum Potpis

4.3. Analiza opasnosti i odgovarajuće mere Analiza mikrobioloških opasnosti – topla jela Analizom opasnosti, prilikom pripremanja toplih jela, moguće je sa mikrobiološkog gledišta, termičkom obradom inaktivisati prisutne vegetativne forme mikroorganizama raznolikog proizvodnog asortimana (termička obrada je u granicama običnih kulinarskih postupaka. Činjenica je da su (sa izuzetkom hlađenih i smrznutih poluproizvoda ili jela) jela pripremljena tokom nekoliko sati i da su tog dana potrošena). Po završetku termičke obrade hrane mogu da nastanu sledeće okolnosti: I. Hrana može biti kontaminirana mikroflorom iz spoljašnje sredine, iz opreme, u kontaktu sa rukama

radnika itd. Ova mikroflora može da peživi, da se razmnožava i stvara toksine pod temperaturom koja im za to pogoduje. Odgovarajuće mere su održavanje visoke temperature (koja će to sprečiti) prilikom izdavanja (više od 65°C za eliminaciju kontaminacije mikroflore, više od 50°C za prevenciju rasta mikroflore), održavanje u vremenskim granicama za izdavanje bez dogrevanja (pri početnoj temperaturi iznad 70°C), opšte održavanje temperaturnih zahteva prema propisanom zakonu), prevencija ukrštanja kontaminacije (održavanje pravilne lične i higijene pogona).

II. U hrani mogu da prežive termostabilni toksini formirane mikroflore (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) pre temičke obrade. Odgovarajuće mere su izbor sirovina, održavanje skladišnih uslova i kratko vreme (najviše sat vremena) pripreme hrane pre termičke obrade.

III. U hrani mogu da prežive bakterijske spore, da se razmnože i stvore toksine, ako je odgovarajuća temperatura za njihov razvoj. Odgovarajuća mera je održavanje hrane pri temperaturi koja produžava nepogodne uslove za njihovog rast i razvoj (iznad 50°C). Dakle za očuvanje zdravstvene neškodljivosti sveže pripremljenih jela je sa mikrobiološkog gledišta presudan faktor temperature jela pri izdavanju (uslov je održavanje lične i radne higijena), a sa gledišta hranljivosti, održavanje vremena izdavanja 4 sata.


Broj koraka

Proizvodna operacija Tip

opasnosti Opasnost Odgovarajuće mere

1. Prijem

1.1 Prijem namirnica Namirnice - hlađene - zamrznute - ostale

B,CH,F

- prijem kontaminiranih namirnica (mikotoksini, ostaci hemijskih materija, teški metali, prirodne toksične materije) - bolest bilja, štetočine - kontaminacija mehaničkim nečistoćama prilikom prijema

- rad sa pouzdanim dobavljačem (sistem dobavljača pod ugovorom) - vizuelna kontrola primljenih namirnica (organoleptička svojstva-izgled, miris, konzistencija i sl., kontrola neoštećenosti ambalaže, kontrola vremena trajanja– DMT, DP) - prekrivanje nezapakovanih namirnica prilikom prijema - stalan tok rada prilikom prijema - higijena radnika

B -razmnožavanje MO prilikom prekida temperaturnog lanca kod isporuke

- kontrola temperature primljenih namirnica

1.1.1 Rukovanje namirnicama prilikom prebacivanja u skladište

B - razmnožavanje MO prilikom prekida temperturnog lanca iz spoljašnje sredine, zaposleni

- stalan tok rada prilikom rukovanja sa namirnicama (bez vremenskog odlaganja) - prekrivanje nezapakovanih namirnica - higijena radnika

1.2 Voda B,CH,F - kontaminacija vode – vlastíti izvor vode (izvor) - redovna analiza vode

2. Skladištenje 2.1 Skladištenje namirnica - suva skladišta - hladnjače - zamrzvači - priručna skladišta

B

- razmnožavanje MO prilikom skladištenja hladnih i zamrznutih namirnica pri neodgovarajućoj tempereaturi

- kontrola temperature u hladnjačama i zamrzivačima opremljenih za smeštanje namirnica.

B,F

- kontaminacija mehaničkim nečistoćami i MO prilikom skladištenja nesrodnih namirnica i iz skladišta

- smeštanje namirnica u skladišta prema spojivosti. Skladištenje jedino dobro zapakovanih namirnica. Vizuelna kontrola skladišta. Redovna sanitarna kontrola skladišta.

B

- razmnožavanje MO prilikom skladištenja namirnica sa prošlim rokom trajanja (DMT) ili upotrebe (DP)

- kontrola DMT a DP skladištenih namirnica. Primenjivati FIFO metoda.

2.2 Skladištenje ostalih materijala - skladišta ambalaže - skladišta otpada - skladišta deterdženata - skladišta rublja - skladišta DKP, inventar

B,CH,F

- kontaminacija namirnica MO i mehaničkim nečistoćama iz ostalog materijala (otpad, sredstava za čišćenje)

- odvojeno skladištenje namirnica od bilo kog neprehrambenog materijala. Redovno odnošenje smeća. Pridržavanje plana sanitacije.



3.1 Razmeravanje, vaganje, delenje namirnica

B,F

- razmnožavanje MO - kontaminacija iz spoljašnje sredine iz opreme, postrojenja, radnika

- rad u određenim pogonima - pridržavanje sanitarnog plana, higijena radnika- stalan tok rada prilikom izdavanja namirnica (održavanje rashladnog lanca)

3.2 Prebacivanje namirnica do proizvodnog pogona

B,F

- kontaminacija iz spoljašnje sredine, od radnika - izvor kontaminacije ostalih namirnica i jela (od neočišćenih namirnica, originalne ambalaže– papir, kartoni od živine)

- stalan tok rada prilikom rukovanja (održavanje rashladnog lanca) - higijena radnika - prebacivanje namirnica prema zajedničkoj spojivost - korišćenje odgovarajućih posuda prilikom prebacivanja nepakovanih namirnica

3.3 Otvaranje ambalaže B,F

- ostatak ambalaže, krhotine, kopče, metalni opiljci - izvor kontaminacije radnih površina

- rad u određenim pogonima - vizuelna kontrola, opreznost prilikom rukovanja

4. Priprema sirovina i proizvodnja toplih jela 4.1 Supe, sosevi, sirupi za meso

4.1.1 Priprema namirnica B, F

- razmnožavanje MO - kontaminacija iz opreme, postrojenja, spoljašnje sredine, radnika - odlomci kostiju (čorba)

- rad u određenim pogonima - pridržavanje tehnološkog postupka, plana sanitacije, higijena radnika, stalan tok proizvodnje

4.1.2 Mešanje B,F

- razmnožavanje MO - kontaminacija iz spoljašnje sredine, iz opreme, postrojenja, radnika

- pridržavanje tehnološkog postupka, higijena radnika, korišćenje čistog radnog postrojenja i opreme

4.1.3 Termička obrada (kuvanje, dinstanje) B,CH

- preživljavanje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna inaktivacija termostabilnih toksina

- pridržavanje tehnološkog postupka - dovoljna termička obrada

4.1.4 Završavanje (dodaci, ceđenje, miksovanje, završavanje termičke obrade)

B,F - kontaminacija MO - kontaminacija mehaničkim nečistoćama

- dovoljna termička obrada i poslednjí dodati dodaci u poslednjoj fazi termičke obrade - korišćenje čistog radnog postrojenja i opreme - higijena radnika

4.2 Meso, komadno meso, živinsko meso, meso riba, rakova i školjki, meso divljači, iznutrice i dr. - Obrađivanje samostalno u celini - Obrađivanje komadnog mesa - Obrađivanje mlevenjem

4.2.1 Odmrzavanje B

- razmnožavanje MO - izvor kontaminacije ostalih namirnica (od vode od otapanja, sa površina za odmrzavanje)

- pridržavanje postupku odmrzavanja – u hladnjaku pri max temperaturi +4ºC - u okviru HACCP je redovno kontrolisanje temperature u hladnjacima sa odmrznutim namirnicama - odlaganje odmrznutih namirnica u zatvorene posude

4.2.2 Gruba obrada (raskošćavanje, čišćenje od žila, kožica i sl.,

B,F

- izvor kontaminacije ostalih namirnica - razmnožavanje MO prilikom otapanja sirovina - prekinut

- rad na namenskim pogonima (za grubu obradu mesa) - završetak pripremanja svake porcije mesa uvek do 30 minuta od iznošenja iz skladišta


ispiranje) temperturni lanac - kontaminacija iz opreme, postrojenja

(postupno iznošenja iz skladišta sirovina) - higijena radnika, korišćenje zaštitnih pomagala prilikom obrade - redovna sanitarna kontrola postrojenja, opreme i pogona

4.2.3 Fina obrada (sečenje, mlevenje, punjenje nadevima, špikovanje, pakovanje...)

B,F

- izvor kontaminacije ostalih namirnica - razmnožavanje MO prilikom otapanja sirovina - prekinut temperaturni lanac - kontaminacija iz opreme, postrojenja od radnika

- rad u određenim pogonima - održavanje sanitanih uslova prilikom prireme - završetak pripremanja svake porcije mesa uvek do 30 minut od iznošenja iz skladišta (postupno iznošenja iz skladišta sirovina) - higijena radnika, korišćenje zaštitnih pomagala prilikom obrade - redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona

4.2.4 Termička obrada B,CH

- preživljavnje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna inaktivacija termostabilnih toksina

- pridržavanje tehnološkog postupka - dovoljna termička obrada jela, prema karakteru jela. vizuelna kontrola

4.3 Mesne prerađevine (dimljena mesa, viršle, salame, itd), sirevi

4.3.1 Fina obrada (sečenje, pakovanje)

B,F

- izvor kontaminacije ostalih namirnica - razmnožavanje MO prilikom otapanja sirovina - prekinut temperaturni lanac - kontaminacija iz opreme, postrojenja od radnika

- rad u određenim pogonima - održavanje sanitarnih uslova prilikom pripreme - završetak pripremanja svake porcije mesa uvek do 30 minut od iznošenja iz skladišta (postupno iznošenja iz skladišta sirovina) - higijena radnika, korišćenje zaštitnih pomagala prilikom obrade - redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona


B,CH


- pridržavanje sa tehnološkim postupkom - dovoljna termička obrada jela, prema karakteru jela, vizuelna kontrola

4.4 Povrće, krompir, pečurke, voće - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovršeno jelo) - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela - Upotrebljavaju se kao prilog ili za ukrašavanje jela

4.4.1 Priprema industrijski obrađenih namirnica

- Konzervisane namirnice, kompoti, pirei - Zamrznute namirnice - Sušene, kandirane namirnice - Kiselo mlečne

4.4.1.1 Odgovarajuće odmrzavanje B - razmnožavanje MO

- pridržavanje postupku odmrzavanja– u hladnjaku pri max temperature +4ºC - u okviru HACCP su redovno kontrolisanje temperature u frižiderima sa odmrznutim namirnicama

4.4.1.2 Otvaranje ambalaže B,F

- ostaci ambalaže, krhotine, kopče, metalni opiljci - izvor kontaminacije radnih površina


4.4.1.3 Raspakivanje ambalaže, ceđenje tečnosti

B,F - kontaminacija iz spoljašnje sredine

- pridržavanje tehnološkog postupka, stalnog toka proizvodnje, higijene radnika, postrojenja i opreme

4.4.2 Pripremanje svežih namirnica


4.4.2.1 Gruba obrada (pranje, guljanje, ljušćenje, odsecanje, ispiranje)

B,CH,F

- kontaminacija mehaničkim nečistoćama i MO iz neočišćenih delova voća i povrća prilikom unošenja u prostor tople kuhinje

- temeljno korišćenje grube pripreme povrća, za kuhinju se dodaju samo već kuhinjski obrađeni delovi povrća i voća.

4.4.2.2 Fina obrada (sečenje)

B

- sekundarna kontaminacija MO prilikom spajanja radnih segmenata, iz opreme, postrojenja, od radnika

- rad u određenim i označenim pogonima - korišćenje drugačijih mobilnih radnih pomagala - dosledna sanitarna kontrola postrojenja, opreme i pogona -pridržavanje principa lične higijene radnika.

4.4.3 Priprema oljuštenih krompira 4.4.3.1 Raspakivanje iz ambalaže, odgovarajuće sečenje

B,F - kontaminacija iz spoljašnjeg prostora

- pridržavanje sa sanitarnim planom - higijena radnika

4.4.3.2 Pranje vodom B,CH - kontaminacija vodom za pranje

- loše ispiranje - korišćenje samo pitke vode - temeljno ispiranje

4.5 Pirinač i druge žitarice, proizvodi od žita, mahunarke i sojini proizvodi - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovršeno jelo) - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela - Upotrebljavaju se kao prilog

4.5.1 Priprema (sortiranje, potapanje, pranje, parenje, prosejavanje)

B,CH,F

- razmnožavanje MO- kontaminacija iz opreme, postrojenja radnika, voda - prisustvo antrinutitivnih materija prilikom korišćenja ekstrakata (mahunarke) - mehaničke nečistoće, štetočine

- pridržavanje tehnološkog postupka, higijena radnika, sanitarni plan - korišćenje pijaće vode

4.5.2 Termička obrada (kuvanje, dinstanje)

B,CH

- preživljavnje vegetetivnih formi MO, spora, nedovoljna inaktivacija termostabilnih toksina - prisustvo antinutritivnih i toksičnih materija (mahunarke)

- pridržavanje tehnološkog postupka (vreme kuvanja)

4.5.3 Ceđenje, moguće ispiranje vodom

B - kontaminacija vodom za ispiranje - korišćenje pijaće vode

4.6 Krompir kao prilog i knedle sa dodatkom zemičke, ostale knedle, proizvodi od krompirovog testa i priprema testa kao poluproizvoda ili nedovršenog jela - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju (dodatak, poluproizvod, nedovršeno jelo) - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela - Upotrebljavaju se kao prilog 4.6.1 Priprema 4.6.1.1 Priprema krompira (videti 4.4)

4.6.1.2 Mlevenje krompira B,F

- sekundarna kontaminacija iz postrojenja, pomagala, radnika - razmnožavanje MO

- pridržavanje plana sanitacije, higijena radnika

4.6.1.3. Priprema ostalih namirnica

B - izvor kontaminacije za ostale namirnice, kontaminacija MO od opreme, postrojenja, radnika

- rad u određenim pogonima - održavanje sanitarnih uslova - higijena radnika, radnih površina, opreme i postrojenja

4.6.2 Obrada testa ( mućenje, mešanje, gnječenje)

B,F - izvor kontaminacije za ostale namirnice, kontaminacija MO od opreme, postrojenja, od radnika

- rad u određenim pogonima - pridržavanje tehnološkog postupka, higijena radnika, radnog mesta, postrojenja, opreme


4.6.3 Odgovarajuća priprema punjenjem B,F - kontaminacija iz prostora, iz

opreme, postrojenja, od radnika, - pridržavanje sa tehnološkim postupkom, - održavanje sanitarnih uslova , higijena radnika

4.6.4 Odgovarajuće zrenje, dizanje testa B

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz prostora

- stavljanje van mogućeg izvora kontaminacije

4.6.5 Delenje, oblikovanje, odgovarajuće punjenje nadevima

B,F - kontaminacija MO iz opreme, postrojenja, od radnika

- održavanje sanitacije, higijena radnika, sanitarna kontrola opreme, postrojenja


B


- pridržavanje tehnološkog postupka - dovoljna termička obrada jela, prema karakteru jela. Vizuelna kontrola.

4.7 Jaje i jela od jaja - Upotrebljavaju se za dalju obradu u kuvanju - Upotrebljavaju se kao osnovni deo jela

4.7.1 Pasterizovane mase od jaja - tečne (ohlađene) - žumanca, belanca, melanž

4.7.1.1 Otvaranje ambalaže B,F - ostaci ambalaže (kopče)


4.7.1.2 Rukovanje sa masom od jaja B,F - kontaminacija iz pribora, od

radnika

-održavanje stalnog toka rada prilikom rukovanja, korišćenje čiste radne opreme, higijena radnika

4.7.2 Sveža (sa ljuskom) jaja

4.7.2.1 Razbijanje jaja B - kontaminacija namirnica, jela, spoljašnje sredine i personala MO

- rad u određenim pogonima - održavanje higijenskih principa prilikom razbijanja, održavanje principa pogona i lične higijene(sanitarna kontrola pogona, pranje ruku, korišćenje jednokratnih kecelja).

4.7.2.2 Rukovanje sa razbijenim sadržajima jaja

B - kontaminacija iz postrojenja, od radnika

- održavanje stalnog toka rada prilikom rukovanja, korišćenje čiste radne opreme, higijena radnika


B - preživljavnje vegetetivnih formi MO

- pridržavanje tehnološkom postupku - dovoljna termička obrada jela prema karakteristikama hrane

4.8 Industrijski poluproizvodi, dehidrirani proizvodi, dehidrirane supe

4.8.1 Priprema i mešanje dodataka

B,F - kontaminacija iz spoljašnje sredine, od radnika, iz opreme

- rad u određenim pogonima - pridržavanje tehnološkog postupka proizvodnje, stalni tok proizvodnje, higijena radnika, redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona


B - preživljavanje vegetetivnih formi MO

- pridržavanje sa tehnološkim postupkom - dovoljna termička obrada jela prema karakteristikama hrane

4.9 Korišćenje masti i ulja


CH - nastanak toksičnih materija (kancerogeni efekat) prilikom pregorevanja masti

- kontrola produžavanja temperature pri prženju na posudi sa toplotnim izvorom na (max. 180°C). Organoleptička kontrola masti prilikom pečenja i prženja u fritezi, pravovremena promena ulja za prženje.

4.10 Kombinovana jela


4.10.1 Priprema jela od termički neobrađenih namirnica

(za procese pripreme videti 4)

4.10.2 Priprema jela od termički obrađenih namirnica

(za procese pripreme videti 4)

4.10.3 Odgovarajuće mešanje B,F

- sekundarna kontaminacija iz termički neobrađenih namirnica - kontaminacija od radnika, oprema, postrojenja - razmnožavanje MO

- rad u određenim pogonima - pridržavanje sa tehnološkim postupkom osigurava korišćenje zdravstveno neškodljivih proizvoda (dovoljna termička obrada) - stalni tok proizvodnje, higijena radnika - redovna sanitarna kontrola opreme, radnih površina



pridržavanje sa tehnološkim postupkom - dovoljna termička obrada jela, prema karakteru jela.

4.11 Slatka jela 4.11.1 Priprema osnovne mase - od sitnog sira, žitarica, testenina, krompira, od brašna

(procese pripreme videti 4)

4.11.1.1 Obrada testa B,F - izvor kontaminacije za ostale namirnice, kontaminacija MO od opreme, postrojenja, radnika

- rad u određenim pogonima - pridržavanje sa tehnološkim postupkom higijena radnika, pogon, postrojenje, oprema

4.11.1.2 Priprema glazura i nadeva

B, F

- razmnožavanje MO prilikom vremenskog odlaganja, izvor kontaminacije ostalih namirnica, sekundarna kontaminacija MO i mehan. nečistoćama iz spoljašnje sredine, iz opreme, od radnika

- stalni tok rada, rad u određenim pogonima pridržavanje tehnološkog postupka, temeljna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona, higijena radnika.

4.11.1.3 Zrenje, dizanje B - kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz spoljašnje sredine

- stavljanje van izvora moguće kontaminacije

4.11.1.4 Delenje i oblikovanje B,F - kontaminacija MO od opreme,

postrojenja, radnika

- održavanje higijenskih principa, higijena radnika, redovna sanitarna kontrola postojenja, opreme

4.11.1.5 Mešanje dodataka B,F

- kontaminacija od radnika, opreme, postrojenja - razmnožavanje MO

- rad u određenim pogonima - pridržavanje sa tehnološkim postupkom - stalan tok proizvodnje, higijena radnika - sanitarna kontrola opreme, radnih površina



- pridržavanje sa tehnološkim postupkom garantuje zdravstvenu neškodljivost finalnog proizvoda (dovoljna termička obrada jela)

4.12 Pekarski proizvodi– bageti

4.12.1 Delimično odmrzavanje B

- razmnožavanje MO prilikom ne pridržavanja postupka odmrzavanja

- pridržavanje sa postupkom odmrzavanja prema instrukcijama proizvođača napisanih na ambalaži proizvoda, stalan tok proizvodnje



- pridržavanje tehnološkog postupka - dovoljna termička obrada jela, prema karakteru jela.

4.13 Proizvodnja toplih napitaka


4.13.1 Termička obrada tečnosti

B - preživljaavnje vegetetivnih formi MO

- pridržavanje tehnološkog postupka

4.13.2 zaliti, pariti, ekstrakovati, mešanje B,F

- kontaminacija iz namirnica opreme, spoljašne sredine, radnika

- pridržavanje tehnološkog postupka - korišćenje neškodljivih sirovina skladištenih do vremena pripremanja prema propisanim uslovima - redovna sanitarna kontrola opreme i pogona, higijena radnika

4.14 Proizvodnja poluproizvoda, nedovršenih jela za čuvanje 4.14.1 Priprema namirnica (procese pripreme videti 4)

4.14.2 Rashlađivanje i čuvanje na hladnom B,F

- razmnožavanje MO - klijanje spora i stvaranje toksina - kontaminacija (sekundarna) iz opreme

- naloženo u propisanim uslovima (hladnjače pri max. temperaturi +4°C) u zatvorenim posudama, označene datumom proizvodnje i potrošnje (max. 24 časa), skladištenje prema spojivosti u odgovarajućem skladištu - redovna sanitarna kontrola hladnjaka

4.14.3 Termička obrada B

- preživljavanje vegetetivnih formi MO

- pridržavanje tehnološkog postupka - dovoljna termička obrada jela, prema karakteru jela.

5. Postupanje sa hranom posle termičke obrade

5.1 Jela bez krajnje obrade (supe, sosevi)

5.1.1 Čuvanje u toplom stanju B,F

- klijanje spora, razmnožavanje MO prilikom čuvanja jela pri nižim temperaturama nego što je dopušteno - stvaranje toksina - sekundarna kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz spoljašne sredine, iz opreme, od radnika

- čuvanje jela u toplom stanju (korišćenje specijalne zagrevajuće opreme za izdavanje)

- prekriti posude - čiste posude

5.1.2. Moguće dogrevanje prilikom *dozvoljenog pada temperature

B

- razmnožavanje MO prilikom nedovoljne regeneracije rashlađenih jela za deljenje na porcije

- stalni tok rada prilikom finalne obrade - dovoljna regeneracija na temperaturu min. + 75°C u svakom delu jela.

5. 2 Jela sa krajnjom obradom (sečenje, mešanje) 5.2.1 Ohladiti na *dozvoljenu temperaturu, prilikom koje je moguće završiti finalnu obradu

B - sekundarna kontaminacija sporama (spoljašna sredina, postrojenje)

- stalni tok rada - stavljanje proizvoda van izvora moguće kontaminacije

5.2.2 Finalna obrada B,F - razmnožavanje MO u gotovim jelima pri neodržavanju toka rada prilikom deljenja na porcije

- izvođenje stalnog toka rada, finalna obrada neposredno posle završetka kuvanja (preporučujemo max. 45 minuta).

B, F

- kontaminacija gotovih jela prilikom slučajnog korišćenja pogona - kontaminacija MO ili mehaničkim nečistoćama sa pribora, od radnika

- rad u određenim pogonima (zauzet radni deo), korišćenje drugačijih mobilnih radnih pomagala za kuvanje jela (npr. za bojenje) - prilikom pravljenja porcija u kuhinji se ne odvija ni jedno značajno epidemiološko delovanje. - redovna sanitarna kontrola segmenata, postrojenja, opreme, higijena radnika

5.2.3 Zagrevanje jela B - razmnožavanje MO prilikom nedovoljne zagrevanje rashla-đenih jela za deljenje na porcije

- stalni tok rada prilikom finalne obrade - dovoljna zagrevanje na temperaturu min. + 75°C u svakom delu jela


5.3 Jela sa finalnom obradom i sa narednim hlađenjem 5.3.1 Ohladiti na *dozvoljenu temperaturu, prilikom koje je moguće završiti finalnu obradu

B - sekundarna kontaminacija sporama (spoljašna sredina, postrojenje)

- stalni tok rada - stavljanje proizvoda mimo izvora moguće kontaminacije

5.3.2 Finalna obrada B,F - razmnožavanje MO u gotovim jelima pri neodržavanju toka rada prilikom deljenja na porcije

- izvođenje stalnog toka rada, finalna obrada neposredno posle završetka kuvanja (preporučujemo max. 45 minuta).

B, F

- kontaminacija gotovih jela prilikom slučajnog korišćenja pogona - kontaminacija MO ili mehaničkim nečistoćama iz postrojenja, od radnika

- rad u određenim pogonima (zauzet radni deo), korišćenje drugačijih mobilnih radnih pomagala za kuvanje jela (npr. za bojenje) - prilikom pravljenja porcija u kuhinji se ne odvija ni jedno značajno epidemiološko delovanje. - redovna sanitarna kontrola segmenata, postrojenja, opreme, higijena radnika

5.3.3 Rashlađivanje i čuvanje u hladnom stanju B,F

- klijanje spora, razmnožavanje MO, stvaranje toksina - nedovoljno brzo hlađenje jela (visina slojeva jela) - sekundarna kontaminacija iz opreme, od radnika

- rashlađivanja jela što brže posle završetka finalne obrade, korišćenje specijalnog postrojenja (šoker)

– održavanje uslova rashlađivanja– rashlađivanje sa + 60°C na + 10°C do 2 sata.

- redovna sanitarna kontrola frižidera - higijena radnika

5.3.4 Zagrevanje na temperaturu izdavanja

B

- razmnožavanje MO prilikom nedovoljne zagrevanje rashlađenih jela za cilj deljenja na porcije

- stalni tok rada prilikom finalne obrade - dovoljnazagrevanje na temperaturu min. + 75°C u svakom delu jela.

6. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa na odeljenje za izdavanje

6.1: Rukovanje sa hranom B,F

- sekundarna kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama spoljašne sredine od radnika

- rukovanje sa jelima u zatvorenim posudama - vremensko razlikovanje rukovanja sa jelima od nesrodnih funkcija u manipulativnim hodnicima - korišćenje zatvorenih posuda - higijena radnika

7. Izdavanje i čuvanje jela 7.1. Izdavanje i čuvanje jela B razmnožavanje MO, stvaranje

toksina, rast spora - jela pravljena po porudžbi - izdavanje neposredno po završetku.

B razmnožavanje MO, stvaranje toksina, rast spora

- jela koja su namenjena za postupno izdavanje tzv. "gotova jela" - redovna kontrola temperature tokom izdavanja. Temperatura u sredini jela min. +60°C. Završenje izdavanja do 4 sata po završenju kuvanja.

B, F - sekundarna kontaminacija hrane MO i mehanička nečistoća sa postrojenja, od radnika

- korišćenje samo čistog pribora za izdavanje, eventualno korišćenje kuhinjskog pribora ili jednokratnih rukavica , koje ograničavaju dodir hrane sa rukama radnika. - higijena radnika

7.2 Neizdata jela i ostaci hrane B

- izvor kontaminacije za ostale namirnice, radnici, pogon, razmnožavanje štetočina

- likvidacija ostataka u lomilici , hladnjaku otpadaka pri temperaturi max. +4°C, u posudama koje mogu da se zatvore. Pravilan režim odnošenja smeća. Odstranjivanje otpada iz pogona u zatvorenim jednokratnim pakovanjima.


4.4. Utvrđivanje kritičnih tačaka, utvrđivanje znakova i vrednosti kritičnih granica, određivanje toka praćenja, određivanje korektivnih mera i verifikacionih postupaka za svaku kritičnu tačku

Korak Opasnost

Da li je identifikovana

opasnost značajna?(da/ne)

Obrazložite Vaš zaključak o značajnosti opasnosti CCP

1.1 Prijem namirnica

B - razmnožavanje MO prilikom prekidanja rashladnog lanca tokom transporta

da

Prijem namirnica sa razmnoženim MO i njihovo dalje obrađivanje može odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda (jela).

CP

2.1. Skladištenje namirnica

B – razmnožavanje MO prilikom skladištenja namirnica pri neodgovarajućim temperaturama

da

Obrada neispravnih namirnica može odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda (jela).

CCP

7.1. Izdavanje i čuvanje jela

B – razmnožavanje MO prilikom izdavanja jela pri neodgovarajućim (nižim) temperaturama

da

Pri niskoj temperaturi prilikom izdavanja gotovih jela može doći do raznožavanja MO (pri temperaturama nižim, nego što je utvrđena granica, dolazi do brzog rasta neželjenih MO)

CCP

Određivanje kritičnih tačaka, kritičnih granica, postupaka i frekvencije sledovanja i koretkivnih mera

Proizvodni proces

Znak koji se prati

Kritične granice Tok praćenja Frekvencija

praćenja Korektivne mere Verifikacija


Temperatura primljenih hlađenih namirnica i zamrznutih namirnica

Hladne namirnice - prema zahtevima proizvodjača napisanih na pakovanju proizvoda, eventualno prema aktuelnom pravnom propisu. Zamrznute namirnice- temperatura min. -18°C

Kontrola temperature stavljanjem mehaničkog, ubodnog, termometra, koji nema nikakvog kontakta, u termoboks, eventualna kontrola temperature pomoću termometra koji postoji u prevoznom sredstvu. Merenje temperature u jezgru jela – da li odgovara i temperatura u transportnom prostoru, eventualno u termoboksu.

Svaka isporuka, odn. Svaki termoboks

Prilikom neznatnog prekoračenja temperature, trenutačno hlađenje u odgovarajućem skladištu i sprovođenje kontrole na cca 1 sat, eventualno trenutačna obrada. Prilikom značajnog prekoračenja temperature vraćanje isporuke – instrukcije nabavljača. Da li odgovara temperatura prostora, što je ispitano kontrolnim merenjem u centru hrane.

Kalibracija termometra



Temperatura skladišta na najtoplijem mestu

Hladne namirnice - prema zahtevima proizvodnjača napisanih na pakovanju proizvoda, eventualno prema aktuelnom pravnom propisu.

Merenje temperature pomoću mehaničkog termometra smeštenog na najtoplijem mestu.

1 x dnevno Formular br. 1: Beleške temperatura u skladištima hrane

Prilikom neznatnog prekoračenja temperature, podešavanje agregata za hlađenje i sprovođenje ponavljajućeg merenja na cca 1 sat. U slučaju opstajanja nesavladivog stanja, smeštanje namirnica u rezervno skladište (prihvatljiva temperatura, spojivost) i osiguravanje servisa na jedinici hlađenja. Prilikom konstatovanja značajnog prekoračenja temperature momentalno premeštanje namirnica u rezervno skladište i osiguravanje servisa na rashladnoj jedinici. U slučaju organoleptičkih promena ili sumnje o narušavanju zdravstvene neškodljivosti, likvidacija namirnica.

Kontrolisanje termometra pomoću kalibrovanog termometra

7.1. Izdavanje i čuvanje jela

Temperatura u centru (sredini) jela

Temperatura min. 65 °C

Merenje temperature u jezgru jela pomoću ubodnog termometra na svaki sat tokom izdavanja.

Merenje svakog jela ili njegovog dela svakog sata tokom izdavanja Beleženje u formular br.2: Beleške temperature prilikom izdavanja jela

Trenutačna regeneracija hrane na min temperaturi + 65°C u centru jela

Kalibracija ubodnog termometra


5. POSLASTIČARSKI PROIZVODI 5.1. Popis proizvoda

Vrsta proizvoda Poslastičarski proizvodi

Karakteristika vrste proizvoda

Poslastičarski proizvodi su proizvodi, u čijoj osnovi su pekarski proizvodi dobijeni termičkom obradom testa ili masa, a finalizirani su pomoću ukrasa i glazure. Poslastičarski proizvod je i proizvod pripremljen iz dehidriranih smesa ili drugih namirnica (pudinzi).

Namena korišćenja i način korišćenja

Proizvodi su određeni za direktnu potrošnju, za ishranu u kantinama, za široku populaciju po porudžbini, za prodavnice gotovih jela.

Hemijski zahtevi Prema važećem zakonu Nazivi proizvoda, spisak korišćenih namirnica, karakteristike proizvoda, tehnološki procesi

Svi tehnološki procesi proizvodnje su za pojedinačna jela uvršteni u - recepture i norme poslastičarskih proizvoda, recepture preduzeća.

Mikrobiološki zahtevi

Prema važećem zakonu Poslastičarski proizvodi su pravljeni iz termiči obrađenih i neobrađenih sirovina. Pripremanje testa se odvija u određenim pogonima. Dovoljna termička obrada proizvoda, prema izrađenom tehnološkom postupku osigurava zdravstvenu neškodljivost proizvoda. Poslastičarski proizvodi, su takođe pripremljeni iz hladnih dehidriranih smeša ili drugih namirnica i potom termički obrađeni (dovoljna termička obrada prema proizvodnom tehnološkom postupku). Zatim su proizvodi ukrašeni, kompletirani u povratne trpezne posude i određeni za prodaju.

Dobavljač namirnica Videti spisak ugovorenih dobavljača

Dodatni zahtevi Zavisi na samostalnom izbora potrošača, koji sam bira odgovarajući izbor jela. U nadovezivanju na specifikacije zahteva gostiju, može se preraditi sastav menija

Ostala specijalna korišćenja Nikakva posebna korišćenja.

Uslov uvođenja u opticaj (izdavanje jela)

Hlađeni poslastičarski proizvodi: – temperatura max. +8°C – upotreba na dan proizvodnje (max. 24 časa)

Pekarksi proizvodi (savijač, kajzerice itd.): – na sobnoj temperaturi – upotreba na dan proizvodnje (max. 24 časa)


5.2. Dijagram proizvodnog procesa, detaljno raščlanjivanje pojedinačnih koraka, kontrola dijagrama rada

Dijagram treba prepraviti prema konretnim uslovima u pogonu

1. Prijem

1.1 Prijem namirnica 1.2 Voda

1.1.1. Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladišta

2. Skladištenje

2.1 Skladištenje namirnica 2.2 Skladištenje ostalog materijala

3. Izdavanje namirnica u proizvodnju

4. Priprema sirovina

5. Kompletiranje i ukrašavanje proizvoda

6. Hlađenje gotovih proizvoda

7. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje

8. Izdavanje, prodaja poslastičarskih proizvoda


Detaljno raščlanjavanje pojedinačnih koraka opšteg dijagrama proizvodnje 1.Prijem

1.1 Prijem namirnica: • Rashlađene • Smrznute • Ostale

1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladišta

1.2 Voda

2. Skladištenje

2.1 Skladištenje namirnica • Suva skladišta • Hladnjače • Zamrzivači • Priručna skladišta

2.2 Skladištenje ostalih materijala

• Skladišta ambalaže • Skladišta otpada • Skladišta deterdženata • Skladišta radne odeće • Skladišta inventara itd.

3.Izdavanje namirnica za proizvodnju

3.1 Merenje, vaganje, delenje namirnica 3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon 3.3 Otvaranje ambalaže

4. Priprema

4.1 Priprema šlagova 4.2 Priprema smesa za puding

4.2.1 Mešanje praška sa vodom 4.2.2 Termička obrada 4.2.3 Hlađenje


4.3 Priprema glazura i punjenja 4.4. Priprema testa

4.4.1 Razbijanje jaja 4.4.2 Pravljenje testa 4.4.3 Odgovarajuće dizanje testa i zrenje 4.4.4 Termička obrada 4.4.5 Odgovarajuće hlađenje testa

4.5 Sterilisano voće

4.5.1 Otvaranje ambalaže 4.5.2 Pražnjenje iz ambalaže, ceđenje tečnosti

4.6 Priprema voća

4.6.1 Gruba obrada voća

4.6.2 Fina obrada voća 4.6.3 Čuvanje na hladnom

4.7 Priprema ostalih sirovih namirnica

5. Kompletiranje i ukrašavanje proizvoda

5.1. Kompletiranje i ukrašavanje poslastičarskog proizvoda


6.1 Hlađenje gotovih proizvoda


7.1. Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje

8. Izdavanje, prodaja poslastičarskih proizvoda

8.1 Izdavanje, prodaja hladnih jela 8.2 Neizdata jela i ostaci jela


Potvrđivanje dijagrama proizvodnog procesa u pogonu Dijagram proizvodnog procesa bio je overen u pogonu i na osnovu utvrđenih razlika bio je prepravljen i dopunjen, tako da odgovara stvarnosti. Overavanje dijagrama proizvodnog procesa sproveli su članovi HACCP tima i potvrđuju njegovu podudarnost i realnu situaciju u pogonu. .

Članovi HACCP tima Datum Potpis

5.3 Analiza opasnosti i odgovarajuće mere Poslastičarski proizvodi su napravljeni iz termički obrađenih i termički neobrađenih sirovina i namenjeni su za brzu potrošnju na prodajnim mestima pogona. Zdravstvena neškodljivost ovih proizvoda je dakle osigurana:

• Korišćenjem kvalitetnih sirovina • Završetkom proizvodnje do 30 minut od vađenja sirovina iz skladišta, kako bi bili osigurani

temperaturani zahtevi u prostoru max. +15ºC • Dovoljnom termičkom obradom (prema unapred izrađenom tehnološkom planu) • Neposrednom potrošnjom na dan proizvodnje

Broj koraka Proizvodna operacija

Tip opasnosti Opasnost Odgovarajuće mere

1. Prijem

1.1 Prijem namirnica Namirnice - Rashlađene - Smrznute - Ostale

B, CH,F

- prijem kontaminiranih namirnica (mikotoksini, ostaci hemijskih materijala, teški metali, prirodni toksični materijali) - bolest bilja, štetočine - kontaminacija mehaničkim nečistoćama prilikom prijema

- rad sa pouzdanim dobavljačem (sistem dobavljača pod ugovorom) - vizuelna kontrola primljenih namirnica (organoleptička svojstva, kontrola neoštećenosti ambalaže, kontrola rokova upotrebe) - prekrivanje nezapakovanih namirnica prilikom prijema - stalan tok rada prilikom prijema - higijena radnika


B

- razmnožavanje MO prilikom prekida temperaturnog lanca kod isporuke

- kontrola temperature primljenih hlađenih i zamrznutih namirnica

1.1.1 Rukovanje sa namirnicama prilikom prebacivanja do skladišta

B

- razmnožavanje MO prilikom prekida temperaturnog lanca iz spoljašnje sredine, zaposleni

- stalan tok rada prilikom rukovanja sa namirnicama (bez vremenskog odlaganja) - prekrivanje nezapakovanih namirnica - higijena radnika

1.2 Voda B,CH,F - kontaminacija vode – vlastíti izvor vode (izvor)

- redovna analiza vode

2. Skladištenje 2.1 Skladištenje namirnica - Suva skladišta - Hladnjače - Zamrzivači - Priručna skladišta

B

- razmnožavanje MO prilikom skladištenja hladnih i zamrznutih namirnica pri neodgovarajućoj temperaturi

- kontrola temperature u hladnjačama i zamrzivačima opremljenih za smeštanje namirnica.

B, F

- kontaminacija mehaničkim nečistoćama i MO prilikom skladištenja nesrodnih namirnica i iz skladišta

- smeštanje namirnica u skladišta prema spojivosti. Skladištenje jedino dobro zapakovanih namirnica. Vizuelna kontrola skladišta. Redovna sanitarna kontrola skladišta.

B

- razmnožavanje MO prilikom skladištenja namirnica sa prošlim rokom trajanja (DMT) ili upotrebe (DP)

- kontrola DMT a DP skladištenih namirnica. Primenjivati FIFO metoda.

2.2 Skladištenje ostalih materijala - Skladišta ambalaže - Skladišta otpada - Skladišta deterdženata - Skladišta radne opreme - Skladišta inventara itd.

B,CH,F

kontaminacija namirnica MO i mehaničkim nečistoćama iz ostalih materijala (otpad, sredstva za čišćenje)

- odvojeno skladištenje namirnica od bilo kog neprehrambenog materijala. Redovno odnošenje smeća. Pridržavanje plana sanitacije.


3.1 Merenje, vaganje, delenje namirnica

B,F

- razmnožavanje MO - kontaminacija iz spoljašnje sredine,iz opreme, pribora, kontaminacija od radnika

- rad u određenim pogonima - Pridržavanje plana sanitacije, higijena radnika - stalan tok rada prilikom izdavanja namirnica (održavanje rashladnog lanca)


3.2 Prebacivanje namirnica u proizvodni pogon

B,F

- kontaminacija iz spoljašnje sredine, od radnika - izvor kontaminacije ostalih namirnica i jela (od neočišćenih namirnica, originalne ambalaže– papir, kartoni od živine)

- stalan tok rada prilikom rukovanja (održavanje rashladnog lanca) - higijena radnika - Prebacivanje namirnica prema zajedničkoj spojivosti - korišćenje odgovarajućih posuda prilikom prebacivanja neupakovanih namirnica

3.3 Otvaranje ambalaže B,F



4. Priprema 4.1 Priprema šlagova

B, F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz pribora, iz opreme i od radnika

- rad u određenim pogonima - stalni tok rada prilikom pripreme, pridržavanje tehnološkog postupka - korišćenje čiste radne opreme i postrojenja - higijena zaposlenih

4.2 Priprema smesa za puding

4.2.1 Mešanje praška sa vodom

B, F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz pribora, iz opreme i od radnika -kontaminacija od vode

- rad u određenim pogonima - stalni tok rada prilikom pripreme, pridržavanje tehnološkog postupka - korišćenje čiste radne opreme i postrojenja - higijena zaposlenih - korišćenje pijaće vode


- nedovoljna inaktivacija MO prilikom nedovoljne termičke obrade

- pridržavanje tehnološkog postupka (dovoljna termička obrada)

4.2.3 Hlađenje B, F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz spoljašnje sredine

- hlađenje pod uslovom da se eliminiše bilo kakva vrsta kontaminacije

4.3 Priprema glazura i punjenja

B, F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz pribora, iz opreme, od radnika

- rad u određenim pogonima - održavanje stalnog toka rada prilikom pripreme, pridržavanje tehnološkog postupka - korišćenje čiste radne opreme i postrojenja - higijena zaposlenih

4.4. Priprema testa

4.4.1 Razbijanje jaja B

- kontaminacija namirnica, jela, spoljašnje sredine i personala, izvor kontaminacije za ostale namirnice

- rad u određenim pogonima - održavanje higijenskih principa prilikom razbijanja., održavanje principa pogona i lične higijene (sanitarna kontrola pogona, pranje ruku, korišćenje jednokratnih kecelja). - Rukovanje sa razbijenim masama u zatvorenim posudama


4.4.2 Pravljenje testa B

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz pribora, iz opreme i od radnika izvor kontaminacije za ostale namirnice

- rad u određenim pogonima - dosledno pridržavanja principa lične i higijene pogona. Redovna sanitarna kontrola radnih segmanata, opreme, postrojenja - higijena radnika

4.4.3 Odgovarajuće dizanje testa i zrenje

B, F


- odlaganje van dometa mnogih izvora kontaminacije - u kuhinji se ne odvijani jedna rizična delatnost..


- preživljavanje vegetetivnih formi MO, prilikom nedovoljne termičke obrade

- pridržavanje tehnološkog postupka (dovoljna termička obrada)

4.4.5 Odgovarajuće hlađenje testa

B, F


- hlađenje testa prema tehnološkom postupku. - odlaganje i odbrana od mnogih izvora kontaminacije , u kuhinji se ne odvija ni jedna rizična delatnost.

4.5 Sterilisano voće

4.5.1 Otvaranje ambalaže B,F



4.5.2 Pražnjenje iz ambalaže, ceđenje tečnosti

B

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama , iz opreme, od radnika

- korišćenje čiste radne opreme - higijena radnika

4.6 Priprema voća

4.6.1 Gruba obrada voća B, F

- kontaminacija mehaničkim nečistoćama i MO iz neočišćenih delova voća prilikom unošenja u prostor tople kuhinje

- gruba obrada temeljno pripremljenog povrća, za kuhinju se dodaju samo već kuhinjski obrađeni delovi povrća i voća.

4.6.2 Fina obrada voća B

- sekundarna kontaminacija MO prilikom spajanja radnih segmanata, iz opreme, postrojenja, od radnika

- rad u određenim i označenim pogonima - korišćenje drugačijih mobilnih radnih pomagala - dosledna sanitarna kontrola postojenja, opreme i pogona -pridržavanje principa lične higijene radnika.

4.6.3 Čuvanje na hladnom B, F

- razmnožavanje MO prilikom skladištenja pri neodgovarajućoj temperaturi - kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz pribora

- skladištenja u određenim skladištima (prema spojivosti) - u zatvorenim posudama pri temperaturi max. +4°C, - redovna sanitarna kontrola rashladnih postrojenja

4.7 Priprema ostalih sirovina namirnica

B, F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama od radnika, iz opreme, iz pogona

- rad u određenim pogonima - Redovna sanitetska kontrola pogona, prostojenja i opreme prema sanitarnom planu, održavanje sanitarno higijenskih planova - korišćenje čiste radne opreme - higijena radnika


5. Kompletiranje i ukrašavanje proizvoda 5.1 Kompletiranje i ukrašavanje poslastičarskog proizvoda

B, F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz pogona, pribora, opreme i od radnika

- rad u određenim pogonima - Redovna sanitetska kontrola pogona, prostojenja i opreme, - higijena radnika

B

- razmnožavanje MO prilikom predugog držanja namirnica u izdavanju

- završetak proizvodnje do 30 minuta od vađenja sirovina iz skladišta (osigurani temperaturnih zahteva u prostoru pogona max. +15ºC), eventualno postepeno vađenje iz skladišta ili rashlađivanje - redovno korišćenje rashlađenih sirovina, osim sirovina koje zahtevaju veću temperaturu za pravljenje. - stalan tok rada prilikom pravljenja



B

- razmnožavanje MO, pri skladištenju pri neodgovarajućoj tempreraturi i prilikom prekoračenja roka trajanja

- temperatura u skladištu max. + 8°C - rok upotrebe max. 24 časa od završetka proizvoda - redovna kontrola temperature u skladištu

B, F

- kontaminacija mehaničkim nečistoćama i MO prilikom skladištenja nesrodnih namirnica i iz skladišta

- smeštanje namirnica u skladišta prema spojivosti - skladištenje u zatvorenim posudama - Redovna sanitetska kontrola skladišta.


7.1 Rukovanje sa hranom prilikom prenosa za izdavanje

B,F

- kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama spoljašne sredine od radnika, u okviru ukrštanja čistih i prljavih radnih puteva

- stalni tok rada prilikom rukovanja (održavanje rashladnog lanca) - prebacivanje prema prirodnom toku sirovina - higijena radnika - prebacivanje jela u zatvorene posude, korišćenje odgovarajućih posuda

8. Izdavanje, eventualno prodaja poslastičarskih proizvoda 8.1. Izdavanje, eventualno prodaja poslastičarskih proizvoda

B razmnožavanje MO, stvaranje toksina, rast spora

- jela pravljena po porudžbini - izdavanje neposredno po završetku proizvodnje.

B - razmnožavanje MO, stvaranje toksina, rast spora

- izdavanje prema karakteru proizvoda - hlađeni poslastičarski proizvodi, izdavanje sa rashladnog postrojenja za izdavanje pri temperaturi max. +8°C. Potrošnja na dan proizvodnje (max. 24 časa).

B, F

- sekundarna kontaminacija MO i mehaničkim nečistoćama iz opreme i od radnika

- korišćenje samo čistog pribora za izdavanje, eventualno korišćenje kuhinjskog pribora ili jednokratnih rukavica , koje ograničavaju dodir hrane sa rukama radnika. - higijena radnika

8.2 Neizdata jela i ostaci jela B

- izvor kontaminacije za ostale namirnice, radnici, pogon, razmnožavanje štetočina

- likvidacija ostataka u lomilici , hladnjaku otpadaka pri temperaturi max. +4°C, u posudama koje mogu da se zatvore. Pravilan režim odnošenja smeća. Odstranjivanje otpada iz pogona u zatvorenim jednokratnim pakovanjima..


5.4. Utvrđivanje kritičnih tačaka, utvrđivanje znakova i vrednosti kritičnih granica, određivanje toka praćenja, određivanje korektivnih mera i verifikacionih postupaka za svaku kritičnu tačku

Korak Opasnost

Da li je identifikovana

opasnost značajna? (da/ne)

Obrazložite vaš zaključak o značajnosti opasnosti

CCP


B - razmnožavanje MO prilikom prekidanja rashladnog lanca tokom transporta

da

Prijem namirnica sa razmnoženim MO i njihovo dalje obrađivanje može odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda.

CP



da

Obrada neispravnih namirnica može odvesti do proizvodnje zdravstveno neispravnog finalnog proizvoda (jela).

CCP



ne

Prekidanje lanca hlađenja, prilikom skladištenja gotovog proizvoda, može da vodi do raznožavanja MO, koji, posle korišćenja takvog proizvoda, mogu da izazovu zdravstvene poteškoće kod konzumenta

CCP

8.1. Izdavanje, eventualno prodaja poslastičarskih proizvoda

B – razmnožavanje MO prilikom izdavanja zahtevanih poslastičarskih proizvoda na nižoj temperaturi prilikom izdavanja

ne

Prilikom izdavanja poslastičarskih proizvoda pri višoj temperaturi može doći do razmnožavanja MO (pri višim temperaturama dolazi do brzog rasta neželjenih MO)

CCP


Utvrđivanje kritičnih tačaka, kritičnih granica, postupaka i frekvencije sledovanja i koretkivnih mera

Proizvodni proces

Znak koji se prati

Kritične granice Tok praćenja Frekvencija

praćenja Korektivne mere Verifikacija


Temperatura primljenih hlađenih namirnica i zamrznutih namirnica

Hladne namirnice - prema zahtevima proizvodnjača napisanih na pakovanju proizvoda, eventualno prema aktuelnom pravnom propisu. Zamrznute namirnice– temperatura min. -18°C

Kontrola temperature stavljanjem mehaničkog, ubodnog termometra, koji nema nikakvog kontakta, u termoboks, eventualno kontrola temperature pomoću termometra koji postoji u prevoznom sredstvu. Merenje temperature u jezgru jela – da li odgovara temperatura u transportnom prostoru, termoboksu.

Svaka isporuka, odn. Svaki termoboks

Prilikom neznatnog prekoračenja temprature, trenutno hlađenje u odgovarajućem skladištu i sprovođenje kontrole na cca 1 sat, eventualno trenutna obrada. Prilikom značajnog prekoračenja temprature vraćanje isporuke – instrukcije nabavljača. Da li odgovara temperatura prostora, što je ispitano kontrolnim merenjem u jezgru hrane.




Hladne namirnice - prema zahtevima proizvodnjača napisanih na pakovanju proizvoda, prema aktuelnom pravnom propisu.

Merenje temperature pomoću mehaničkog (obešenog) termometra smeštenog na najtoplijem mestu.


Prilikom neznatnog prekoračenja temprature, podešavanje agregata za hlađenje i sprovođenje ponavljajućeg merenja na cca 1 sat. U slučaju opstajanja nesavladivog stanja, smeštanje namirnica u rezervno skladište (prihvatljiva temperatura, spojivost) i osiguravanje servisa na jedinici hlađenja. Prilikom konstatovanja značajnog prekoračenja temperature momentalno premeštanje namirnica u rezervno skladište i osiguravanje servisa na rashladnoj jedinici. U slučaju organoleptičkih promena ili sumnje o narušavanju zdravstvene neškodljivosti, likvidacija namirnica.

Kontrolisanje termometra pomoću kalibrovanogtermometra




Temperatura u skladištu max. +8ºC

Merenje temperature u postoru rashladnog postrojenja pomoću mehaničkog (obešenog) termometra smeštenog u skladištu na najtoplijem mestu.


Prilikom neznatnog prekoračenja temperature, podešavanje agregata za hlađenje i sprovođenje ponavljajućeg merenja na cca 1 sat. U slučaju opstajanja nesavladivog stanja, smeštanje namirnica u rezervno skladište (prihvatljiva temperatura, spojivost) i osiguravanje servisa na jedinici hlađenja. Prilikom konstatovanja značajnog prekoračenja temperature momentalno premeštanje namirnica u rezervno skladište i osiguravanje servisa na rashladnoj jedinici. U slučaju organoleptičkih promena ili sumnje o narušavanju zdravstvene neškodljivosti, likvidacija namirnica.


8.1. Izdavanje poslastičarskih proizvoda

Toplota Toplota max.+8°C

Merenje temperature u postoru rashladnog postrojenja pomoću mehaničkog termometra smeštenog u skladištu.

1 x dnevno Merenje temperature u postoru hladnjače, beleženje u formular br. 2 Beleške temperature prilikom izdavanja jela

Ako ne odgovara temperatura u postoru hladnjače, nužno je sprovesti kontrolu temperature u jezgru jela. Ako temreratura u jezgru nije odgovarajuća - nužno je momentalno rashlađivanje proizvoda na max. temperaturu +8°C u jezgru jela.



6. KONTROLISANJE SISTEMA 1) Kontrolisanjem metodike merenja temperature odvija se verifikacija svih termomera minimalno 1x u 6 meseci pomoću kalibrisanog termometra, TIP: ………………………….... ..... 2) Validnost sistema se izvodi minimalno 1x godišnje formom savetovanja sa HACCP timom. Sa tog savetovanja mora da postoji pismena beleška koja sadrži minimalno sledeće tačke: broj i vrsta beleški o prekoračenju kritičnih granica pri CCP monitoringu • beleške o merama popravki i njihova aktivnost • broj i vrsta reklamacija jela • rezultat eksternih i internih auditora HACCP sistema 3) Unutrašnji audit ( kontrola sistema u praksi) - izvodi se 1x godišnje Unutrašnjim auditom se podrazumeva godišnja revizija održavanja ispravne proizvodne prakse i higijenske prakse i nivo celog HACCP sistema (od asortimana preko dijagrama i analize opasnosti za sistem praćenja, ocenjivanje ubeležene dokumentacije). Auditor je nezavisan, tj. sproveden eksternim ili internim radnikom (koji sam direktno nije učestvovao na stvaranju HACCP sistema u ocenjivačkom radu). Pri auditu se ocenjuje opisna dokumentacija sistema tzv. „ HACCP plan “, dalje, beležena dokumentacija vođena u svim kritičnim tačkama (CCP) i procenjivanje pridržavanje sistemu (beleške o kontrolnim metodama). Od unutrašnjeg auditora bi morala da bude izdata pismena beleška.


7. PRAVLJENJE DOKUMENTACIJE I VOĐENJE BELEŠKI Osnovni dokumenti sistema kritičnih tačaka:

• Pisana dokumentacija pojedinačnih koraka sprovođenja - tzv. „HACCP plan“ • Beleške o praćenju određenih znakova u kritičnim tačkama:

o formular br. 1: Beleške temperatura u skladištima hrane o formular br. 2: Beleške temperatura prilikom izdavanja hrane o formular br. 3: Beleške o šok hlađenju i zamrzavanju o formular br. 4: Beleške temperatura prilikom prijema proizvoda

• Beleške o sprovedenim korektivnim merama (odgovarajući deo formulara za praćenje znakova u kritičnim tačkama)

• Pogon mora da ima urađen sanitarni plan i o sprovođenju sanitarnog plana mora da se vodene beleške

Spisak skraćenica korišćenih u dokumentu: FIFO – first in first out (prvi unutra, prvi van) – metoda, po kojoj je osigurana ispravna

cirkulacija sirovina u pogonu GN – gastro posude HACCP – sistema kritičnih tačaka MO – mikroorganizmi B – biološke opasnosti F – fizičke opasnosti CH – hemijske opasnosti SHVP – ispravna higijenska i proizvodna praksa SHP – ispravna higijenska praksa SVP – ispravna proizvodna praksa


Formular br. 1: Beleške temperature u skladištima hrane mesec: godina:

Boks br.1 Boks br.2 Boks br.3 Boks br.4 Boks br.5

Temperaturni limit

Temperaturni limit

Temperaturni limit

Temperaturni limit

Temperaturni limit

Belešku izvršio

Broj izvedene korektivne

mere Datum

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

Temperatura (°C)

1

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

Prekontrolisao: Datum:


Formular br. 2: Beleške temperature prilikom izdavanja jela

mesec: godina: Izdavanje hrana

Datum Naziv jela ili njegovog dela Čas (sat) Temperatura

(°C)

Ocenjivanje (OK/korektivne mere) Potpis



Formular br. 3: Šok hlađenje i zamrzavanje mesec: godina:

Početak hlađenja Kraj hlađenja Datum Naziv jela

Čas Temperatura (ºC) Čas Temperatura

(ºC)

Ocena (korektivne mere

/OK) Potpis



Formular br. 4: Prijem proizvoda

Mesec: godina:

Datum Naziv jela ili njegovog dela Temperatura (ºC)

Ocena (korektivne mere/OK) Potpis



BELEŠKA O IZVRŠENJU KOREKTIVNIH MERA BR. Dana: Karakter odstupanja od HACCP plana: Sprovedene korektivne mere: Overavanje korektivnih mera: Popravku izvršio: Kontrolisao:


Mesec: godina:

Datum

Vrsta sprovedene sanitarne kontrole? (dnevna, nedeljana, mesečna,kvartalna)

Šta je, u okviru sanitarne kontrole, čišćeno? (podovi, vitrine, kutije za hlađenje i zamrzavanje)

Sanitarnu kontrolu je sproveo

1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.

31. Beleške prekontrolisao: Datum:


8. LIST PROMENA

Datum Lista br. Promena Potpis

Documents

Haccp