Gula & Nira Kati

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL PERTANIAN

ACARA VIIINIRA DAN GULA

Oleh:Kati Nurasih

NIM. A1D006037

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANTEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PURWOKERTO2008

ACARA VIII

NIRA DAN GULA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh

dari bit atau tebu. Bahan-bahan yang merupakan sumber senyawa gula antara lain:

nira, gula merah, gula pasir dan madu.

Nira yaitu cairan bening mayang bunga kelapa yang pucuknya belum

membuka. Komponen utama yang terdapat dalam nira adalah karbohidrat dalam

bentuk sukrosa. Nira merupakan bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis

makanan seperti untuk membuat gula cetak atau yang sering disebut dengan gula

jawa, gula semut, kecap, minuman beralkohol dan lain-lain. Gula merah adalah

gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn).

Gula merah atau dalam perdagangan dikenal sebagai gula jawa, biasanya dijual

dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elips. Gula pasir merupakan gula

yang diperoleh dari tebu biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa.

Sedangkan madu yaitu cairan kental yang berasa sangat manis biasanya

digunakan untuk bahan tambahan pada minuman atau makanan kesehatan.

Kandungan senyawa gula pada tiap-tiap bahan tersebut berbeda-beda,

sehingga praktikum ini diadakan untuk mengetahui kandungan gula pada gula-

gula tersebut baik gula reduksi maupun gula totalnya.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum gula dan nira adalah untuk mengetahui kandungan

gula, baik gula total maupun gula reduksi dalam nira kelapa, gula merah, gula

pasir dan madu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Gula

Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.

1. Monosakarida

Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung

enam atom karbon dan mempunyai rumus umum C6H12O6. tiga senyawa gula

monosakarida yang penting antara lain:

a. Glukosa

Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis

sukrosa. Glukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur,

Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung.

Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah

dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam senyawa glukosida dan dalam

disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida)dan dalam

glikogen.

Dibuat secara komersial dari pati berbagai tanaman.

b. fruktosa

Juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa

kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa banyak

terdapat dalam buah-buahan, madu.

Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil hidrolisa inulin (gula dari umbi

tanaman bunga Dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alcohol absolut.

Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari

sukrosa secara enzimatis (enzim invertase).

Froktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih

manis daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir

(sandiness) es krim. Labih mudah larut dalam air daripada glukosa. Satu gram

fruktosa dapat larut dalam 15 ml alcohol atau dalam 14 ml methanol. Juga larut

dalam aseton, piridin, etilamin, dan metilamin.

2. Disakarida

Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-

senyawa ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan

melepaskan satu molekul air, seperti terlihat pada reaksi dibawah ini:

C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

monosakarida monosakarida disakarida air

Macam-macam disakarida:

a. Sukrosa

Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai

gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan

fruktosa.

Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buaha, beberapa diantaranya

seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar.

Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah

mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya.

Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh

enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa putaran optis

menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi negative setelah menjadi

hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” dan

perubahannya disebut proses inverse.

b. Laktosa

Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa.

Senyawa ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat

dalam susu.

c. Maltosa

Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.

Selama perkecambahan biji “barley”, pati diuraikan menjadi maltosa. “Malt”

ingredien amat penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.

Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa

manis berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala

nilai dimana rasa manis sukrosa dianggap 100. tabel 1 menunjukan kemanisan

nisbi bermacam-macam gula.

Tabel 1. Kemanisan nisbi berbagai gula

Gula Kemanisan Nisbi

Fruktosa 173

Gula Invert 130

Sukrosa 100

Glukosa 74

Maltosa 32

Galaktosa 32

Laktosa 16

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang

berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”, inverse dapat

diulakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan

menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan

pada sukrosa akan mengurangi klecenderungannya untuk mengikat selama

sukrosa didihkan.

Semua monosakaroda dan disakarida yanmg telah disebut, kecuali

sukrosa, dapat berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai

gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia

pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula

reduksi lainnya.

B. Nira

Nira merupakn cairan bening yang terdapat dalam mayang kelapa yang

pucuknya belum membuka. Nira ini didapatkan dengan cara penyadapan. Nira

kelapa diperoleh dengan cara menyadap nira yang keluar dari tongkol bunga

kelapa. Penyadapan nira kelapa biasanya dilakukan pada pagi hari atau sore hari.

Bila penyadapan dilakukan pada pagi hari, maka pada sore harinya nira yang

dihasilkan sudah dapat diambil. Sedangkan bila penyadapan dilakukan pada sore

hari, maka pada pagi harinya nira hasil sadapan sudah dapat diambil. Satu buah

mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi pohon kelapa,

namun produksi optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5-1

liter nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 liter nira per pohon setiap harinya.

Beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh adalah

sebagi berikut:

1. Iklim

Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira

lebih banyak daripada penyadapan pada musin kemarau.

2. Umur Tanaman

Penyadapan mayang dari pohon kelapa yang muda akan di dapatkan nira yang

lebih banyak daripada penyadapan mayang dari pohon kelapa yang sudah tua.

Hal tersebut diperkirakan karena perbedaan proses pertumbuhan tanaman.

3. Keterampilan Menyadap

4. Frekuensi Penyadapan

Pohon kelapa tidak selamanya secara terus-menerus disadap. Frekuensi

penyadapan dapat berupa setahun menyadap, 3-4 tahun kemudian tidak

disadap dan dibiarkan menghasilkan buah kelapa, tahun berikutnya disadap

lagi, dan seterusnya.

Umumnya nira hasil sadapan ditampung pada suatu wadah. Nira kelapa

yang telah terkumpul disaring dengan kain saring agar nira yang akan dimasak

menjadi gula kelapa sudah dalam keadaan bersih. Setelah disaring, nira harus

segera dimasak. Bila nira terlambat dimasak, biasanya terjadi perubahan warna

nira menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam dan baunya

menyengat. Hal ini disebabkan karena terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula

reduksi. (Soetanto, 1998). Kondisi lingkungan nira mentah harus diatur agar

sukrosa dan zat gula yang mereduksi tidak rusak dan dapat dipertahankan,

sehingga sebanyak mungkin zat bukan gula dapat dikeluarkan (Moerdokusumo,

1993).

Komposisi nira kelapa segar dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 2. Komposisi nira kelapa segar

No Komposisi bahan Kadar (%)

1 Total padatan 15,20-19,70

2 Sukrosa 12,30-17,40

3 Abu 0,11-0,41

4 Protein 0,23-0,32

5 Vitamin C 16,00-30,00

6 Berat jenis pada 29oC 1,058-1,077

(Sumber : Santoso, 1993)

Nira mentah mengandung gula dan zat bukan gula dalam susunan rata-rata

sebagai berikut:

Gula-sukrosa 11%-14%

Gula mereduksi 0,5%-2%

Zat anorganik 0,5%-2,5%

Zat organik 0,15%-0,2%

Sabut 10%-15%

Zat warna, malam, gom 7,5%-15%

Air 60%-80%

(Moerdokusumo, 1993)

C. Gula Merah

Gula Kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon

kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal

sebagai gula jawa atau gula merah, biasanya dijual dalam bentuk setengah

mangkok atau setengah elips. Bentuk demikian dihasilkan dari cetakan yang

digunakan berupa setengah tempurung kelapa. Kecuali itu, ada pula menggunakan

cetakan dari bambu, sehingga bentuknya silindris (Hieronimus Budi Santoso,

1993).

Pada prinsipnya pembuatan gula cetak/gula merah dan gula semut adalah

sama yaitu dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam nira, sehingga

konsentrasi gula akan meningkat dan makin lama cairan nira berubah menjadi

cairan sukrosa. Perbedaan gula cetak dari gula semut adalah gula semut tidak

dicetak namun dilakuakan pengkristalan sehingga terbentuk butiran-butiran halus.

Gula cetak / semut yang bermutu baik didapat dengan melakukan

pengendalian mutu mulai tahap produksi nira sampai dengan pengolahan gula

kelapa. Nira yang digunakan harus bermutu baik dan tidak berwarna (bening).

Pemasakan nira harus memperhatikan waktu dan suhu pemasakan sehingga tidak

menyebabkan pembentukan gula reduksi yang berlebihan sehingga gula berwarna

hitam.

Masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat jawa, masih banyak yang

menggunakan gula kelapa sebagai bahan untuk bumbu masak karena memiliki

aroma dan rasa yang khas karamel palma. Disamping itu, gula kelapa juga

digunakan untuk beberrapa keperluan, misalnya untuk pemanis minuman, bahan

pembuatan kecap, bahan pembuatan dodol, bahan pembuatan kue, dan bahan

penyedap masakan. Komposisi kimia gula kelapa dapat dilihat pada tabel

dibawah ini:

Tabel 3. Komposisi Kimia Gula Kelapa

No Komposisi Jumlah

1 Kalori 386,00 kal

2 Karbohidrat 76,00 g

3 Lemak 10,00 g

4 Protein 3,00 g

5 Kalsium 76,00 mg

6 Fosfor 37,00 mg

7 Besi (Fe) 2,60 mg

8 Air 10,00 g

Proses pembuatan gula kelapa sendiri terdiri dari beberapa tahapan yang

tidak dapat dipisah-pisahkan, yaitu:

Nira↓

Penyaringan↓

Nira bersih↓

Pemasakan nira↓

Nira kental↓

Pencetakan↓

Pengeringan↓

Gula kelapa

Untuk dapat dipasarkan, gula kelapa harus memenuhi berbagai syarat

mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu hasil produksi gula kelapa antara lain:

Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi dihitung sebagai sakarosa) : min 80%

Sakarosa : min 75%

Gula reduksi : maks 6%

Air : maks 12%

Abu : maks 2%

Bagian-bagian tak larut dalam air : maks 1%

Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg dan As) : negatif

Pati : negatif

(Sumber : Soetanto, 1998)

D. Gula Pasir / Gula Tebu

Gula pasir yang diperoleh dari tebu biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa. Pembelian gula harus didasarkan pengujian sembilan kriteria terhadap

sampel termasuk warna dasar, gula pereduksi, kekeruhan dalam alkohol, kadar

pencemaran nitrogen, kadar air dan abu, pengaruh pemanasan dalam larutan 50 %

dan kondisi bakteriologis. Analisis khas gula dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 4. Analisis gula putih (gula pasir) dan gula merah

Gula Putih (%) Gula Merah (%)

Kemurnian (sukrosa) 99,8 92,0

Kadar air 0,1 3,5

Gula pereduksi 0,05 4,0

Abu 0,02 0,5

Pencemaran 0,005 0,01

(Buckle, K.A, 1985)

E. Madu

Sejak ribuan tahun yang lalu sampai sekarang ini, madu telah dikenal

sebagai salah satu bahan makanan atau minuman alami yang mempunyai peranan

penting dalam kehidupan dan kesehatan. Madu merupakan produk alam yang

dihasilkan oleh lebah untuk dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang

sangat essensial. Madu bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap

makanan, tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu dapat digunakan

untuk menghilangkan rasa lelah dan letih, dan dapat pula digunakan untuk

menghaluskan kulit, serta pertumbuhan rambut (Purbaya, 2002; Murtidjo, 1991).

Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan bunga tanaman.

Madu memiliki warna, aroma dan rasa yang berbedabeda,tergantung pada jenis

tanaman yang banyak tumbuh di sekitar peternakan lebah madu. Sebagai contoh

madu mangga (rasa yang agak asam), madu bunga timun (rasanya sangat manis),

madu kapuk/randu (rasanya manis, lebih legit dan agak gurih), madu lengkeng

(rasa manis, lebih legit dan aromanya lebih tajam). Selain itu dikenal pula madu

buah rambutan, madu kaliandra dan madu karet (Sarwono, 2001; Suranto, 2004).

Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan

oleh lebah madu, diolah dan disimpan dalam sarang madu dari lebah Apis

Melifera. Madu mempunyai sifat-sifat yang secara optis dapat memutar kekiri

(Levo rotary) dan mengandung tidak lebih dari 25 % kadar air, 0,25 % abu dan 8

% sukrosa.

Dilihat dari komposisi kimianya, madu pada umumnya tersusun dari

karbohidrat (gula), air serta mineral dan bagian-bagian lain yang sangat kecil

jumlahnya seperti terlihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 5. Komposisi kimia madu per 100 gram

NO KOMPOSISI JUMLAH1 Kalori 294kal2 Kadar Air 17 gr3 Lemak 04 Protein 05 Total Karbohidrat 78,9 gr6 Serat Kasar 07 Abu 0,2 gr8 Ca 2 mg9 P 12 mg10 Fe 0,8 mg11 Na 10 mg12 Thiamin 0,1 mg13 Riboflavin 0,02 mg14 Niacin 0,2 mg

Baik secara kualitatif maupun kuantitatif, komposisi madu sangat

bervariasi tergantung beberapa faktor, diantaranya sumber nektar, keadaan iklim

pada saat panen, banyak tidaknya bunga, derajat kematangan madu serta cara

ekstraksi.

Madu mempunyai sifat sangat higroskopis, yaitu mudah menyerap air dari

udara, karena itu dapat digunakan sebagai humektan. Dalam udara yang lembab

madu dapat menyerap air sedemikian rupa sampai 33 persen dari beratnya. Bila

kadar airnya meningkat, maka madu dapat mengalami fermentasi. Dan bila telah

mengalami fermentasi, maka madu tersebut telah mengalami kerusakan.

Madu mengandung kadar air sekitar 18 persen, larut dalam air dan dapat

terjadi butir-butir bila diturunkan sampai suhu 650F (100 dan 180C), sedikit banyak

berasa asam dan mempunyai daya antibiotika yang ringan. Karena sering

digunakan untuk mengobati berbagai luka bakar dan memar karena pukulan. (FG.

Winarno, 1982)

Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula

pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula

pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga

terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu

sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi

perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di antara berbagai jenis madu yang

beredar di masyarakat. Komposisi gula pereduksi tiap-tiap madu kemungkinan

dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses pengobatan (Purbaya,

2002; Jarvis, 1995).

Glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja

jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati (lever). Glukosa dapat

diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam

menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Selain itu, glukosa

merupakan sumber energi untuk seluruh system jaringan otot. Sedangkan,

fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh

membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati (Purbaya, 2002;

Sarwono, 2001). Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena

transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak

mempengaruhi keluarnya insulin. Di samping itu, kelebihan fruktosa adalah

memiliki kemanisan 2,5 kali dari glukosa (Winarno, 1982; Lehninger, 1990).

E. Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang

merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali

sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula

reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi

mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.

Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan

metode Nelson-Somogy. Penentuan gula total dapat ditentukan dengan metode

nelson-somogy setelah menghidrolisa ikatan glikosidik dengan asam klorida (suhu

70oC) atau dengan asam kuat suhu tinggi (pemanasan), kemudian larutan sampel

yang sudah dinetralkan kembali dianalisis dengan menggunakan reagen Nelson-

Somogyi. Jadi, untuk gula total dilakukan hidrolisis terlebih dahulu.

Bila bahan hanya mengandung gula pereduksi, maka tidak perlu dilakukan

hidrolisis, tetapi dapat langsung dilakukan perhitungan. Sedangkan untuk gula

nonpereduksi, gula diubah terlebih dahulu ke dalam bentuk gula pereduksi. Jika

terdapat bahan non gula, seperti pati atau karbohidrat lainnya, maka bahan-bahan

tersebut harus dihilangkan terlebih dahulu.

Penentuan gula reduksi menggunakan oksidasi dengan cupri dapat

menggunakan metode Nelson-Somogy, dengan prinsip bahwa cuprioksida akan

bereaksi menjadi cuprooksida karena adanya gula reduksi (endapan merah bata).

Jumlah endapan cuprooksida sebanding dengan jumlah gula reduksi. Sifat

pereduksi dari senyawa karena adanya gugus aldehid dan keton bebas dapat

mereduksi ion-ion logam seperti tembaga (Cu), perak (Ag) dalam larutan basa

dengan menggunakan 2 macam reagen Nelson, yang merupakan campuran dari

Nelson A (25) dan Nelson B (1). Nelson A merupakan campuran Na2CO3

anhidrat, Na2SO4, K-Na Tartarat dan Na-bikarbonat. Nelson B merupakan

campuran CuSO4 dan H2SO4.

Pada kedua macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai oksidator

adalah cupri oksida yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi

cupro oksida dan mengendap berwarna merah bata. Reaksi pembentukan endapan

merah bata dapat dilihat dibawah ini:

O O

R – C + 2 CuO → Cu2O ↓ + R – C

H OH

Merah bata Asam Glukonat

Cupro oksida kemudian direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga

membentuk molibdenum yang berwarna biru. Intensitas warna biru diukur

dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Untuk mengetahui

kadar gula reduksi dalam sampel perlu dibuat kurva standar yang menggambarkan

hubungan antara konsentrasi gula reduksi dengan OD.

Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy

dilakukan untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit, hal

tersebut karena metode Nelson Somogy sangat peka terhadap konsentrasi

karbohidrat yang rendah pada bahan.

Selain menggunakan metode Nelson-Somogy penentuan gula reduksi dan

gula total dalam larutan yang sering digunakan antara lain :

1. Cara Munson –Walker

penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya

kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan

kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kupro

oksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam

larutan.

2. Cara Lane – Eynon

Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen Soxhlet

(larutan CuSO4, K-Na-tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya

larutan yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen soxhlet perlu distandarisasi

dengan larutan standar. Pada titrasi reagen soxhlet dengan larutan gula akan

berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi tak berwarna. Indikator

yang digunakan pada cara ini adalah metilen biru.

3. Cara Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara ini, yang ditentukan bukannya kupro oksida

yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum

direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan

sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan

Na-Tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro

oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada

dalam bahan atau larutan.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat:

a. Timbangan Ohauss

b. Mortar

c. Labu Ukur

d. Sentrifus dan Tabung Sentrifus

e. Pipet

f. Tabung Reaksi

g. Gelas Ukur

h. Penangas Air

i. Spektrofotometer

j. Cawan Porselin

2. Bahan:

a. Nira, Gula Merah, Gula Pasir,dan Madu

b. Aquades

c. Larutan Nelson A dan B

d. Arsenomolibdat

e. HCl 30 %

f. NaOH 40 %

B. Prosedur Kerja

1. Gula Reduksi

10 g bahan dimortar kemudian ditambah 10 ml aquades

Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml

Sisa bahan dibilas aquades sampai bersih, volum tepat 100 ml

Kemudian dokocok

Dimasukkan dalam tabung sentrifuse selama 15 menit,

ambil filtrat yang jernih (sample)

1 ml sample diambil kemudian diencerkan dalam 1 seri pemgenceran

(10, 100, 1000, 2000)

Dilakukan uji nelson dari tiap pengenceran diambil 1ml

Kemudian ditambah 1ml larutan nelson (lar. Nelson = nelson A +B, 25:1)

Dididihkan selama 20 menit kemudian dinginkan

Ditambah 1ml arsenomolibdat digojog sampai merata

Ditambah 7 ml aquades

Dihitung OD pada λ 540 dengan spektrofotometer

Pembuatan Standar

Diambil 10 mg glukosa campurkan dalam 100 ml aquades

Diencerkan dengan seri pengenceran

Glukosa aquades

0,1 0,9

0,2 0.8

… …

0,9 0,1

Dilakukan uji nelson

2. Gula Total

diambil 25 ml filtrat, ditambah 15 ml aquades dan 5 ml HCL 30 %

dipanaskan dengan penangas air pada suhu 70ºC selama 10 menit

diudinginkan, netralkan dengan NaOH 40 %

diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml

dilanjutkan dengan analisa gula reduksi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum

1. Data Standar

Tabel 6. Konsentrasi dan Absorbansi Standar

Konsentrasi (X1) Absorbansi (Y1)

0 0

0,2 0,333

0,4 0,45

0,6 0,545

0,8 0,682

1 1

Persamaan kurva standar: y = a + bx

r = 0,9788

a = 0,0629

b = 0,8774

Jadi, persamaan kurva standar: y = 0,1263 + 0,1263 x

2. Data Gula Reduksi dan Gula Total

Tabel 7. Absorbansi gula reduksi dan gula total

SampelGula Reduksi Gula Total

Pengenceran Absorbansi Pengenceran Absorbansi

Gula Merah 1000 x 0,560 1000 x 0,801

Gula pasir 10 x 0,578 1000 x 0,615

Madu 1500 x 0,5321 1000 x 0,790

Nira 250 x 0,606 500 x 0,658

3. Kadar Gula Reduksi dan Gula Total

Tabel 8. Kadar Gula reduksi dan Gula Total

Sampel Kadar Gula Reduksi (%) Kadar Gula Total (%)

Gula Merah 56,66 84,12

Gula pasir 0,5871 62,92

Madu 80,22 82,87

Nira 13,975 33,91

B. Pembahasan

Pada praktikum gula dan nira kali ini digunakan nira, gula merah, gula

pasir dan madu untuk dianalisis kadar gula reduksi dan gula totalnya. Untuk

menentukan kandungan gula reduksi dan gula total, 10 g bahan yang telah

dihaluskan dibuat filtrat dengan cara dilarutkan dengan aquades sampai tepat 100

ml, kemudian disentrifus selama kurang lebih 15 menit. Penentuan gula reduksi

didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri oksida menjadi kupro oksida karena

gula reduksi. Penentuan gula reduksi dilakukan dengan uji Nelson-Somogy.

Dalam uji ini, gula dipanaskan dengan larutan kuper tartrat menghasilkan kupro

oksida yang selanjutnya bereaksi dengan arseno molibdat menghasilkan

molibdenum berwarna biru. Intensitas warna diukur menggunakan

spektrofotometer.

Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogy, di mana 1 ml

filtrat dari sampel bahan diencerkan dengan aquades dalam satu seri pengenceran,

kemudian dari masing-masing pengenceran dimbil 1 ml dan ditambah dengan 1

ml larutan Nelson. Larutan Nelson yang digunakan merupakan campuran dari

Larutan Nelson A dan larutan Nelson B dengan perbandingan 25 : 1. Larutan

Nelson A adalah campuran dari Natrium karbonat anhidrat, garam Rochelle,

Natrium bikarbonat dan Natrium Sulfat anhidrat. Sedangkan larutan Nelson B

adalah campuran dari CuSO4.5H2O yang dilarutkan dalam air suling dan

ditambahkan asam pekat.

Penambahan larutan Nelson ke dalam bahan mengakibatkan terjadinya

peristiwa reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang ada dalam larutan

Nelson tersebut karena adanya gula reduksi. Setelah dilakukan penambahan

nelson yang meyebabkan larutan berubah warnanya menjadi biru, larutan

didihkan selama 20 menit supaya terjadi reaksi antara larutan yang diuji dengan

Nelson. Pada proses pendidihan ini sering terjadi perubahan warna larutan dari

biru menjadi berwarna coklat dengan endapan merah bata. Hal ini disebabkan

karena adanya reduksi CuO menjadi Cu2O (endapan merah bata). Larutan yang

berwarna merah bata tersebut tidak dapat digunakan untuk menggukur absorbansi

sampel. Hal ini dikarenakan kandungan gula dalam sampel terlalu banyak

sehingga menyebabkan sampel menjadi pekat dan sulit untuk ditera oleh

spektrofotometer.

Setelah dididihkan dan didinginkan, dilakukan penambahan larutan

arsenomolibdat yang bertujuan untuk melarutkan kembali kupro oksida yang telah

mengendap. Selanjutnya, larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 540 nm. Pengukuran pada panjang gelombang 540 nm

karena pada panjang gelombang tersebut warna yang dihasilkan oleh sampel

merupakan warna yang dominan, sehingga peneraan oleh spektrofotometer dapat

dilakukan dengan mudah.

Dari perhitungan yang telah dilakukan didapat nilai kadar gula reduksi

untuk keempat sampel sebagai berikut: gula merah 56,66%, gula pasir 0,5871%,

madu 80,22%, dan nira 13,975%. Dari hasil perhitungan tersebut dapat dilihat

bahwa, nilai kadar gula reduksi tertinggi ada pada madu yaitu 80,22% dan

terendah ada pada gula pasir. Madu memiliki kadar gula reduksi yang sangat

tinggi karena komposisi senyawa gula yang terbesar yang ada pada madu adalah

jenis monosakarida yaitu fruktosa dan glukosa yang termasuk dalam senyawa-

senyawa gula reduksi. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada

kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %.

Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa

dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses

produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga

kemungkinan besar terjadi perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di

antara berbagai jenis madu yang beredar di masyarakat. Komposisi gula pereduksi

tiap-tiap madu kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam

proses pengobatan (Purbaya, 2002; Jarvis, 1995).

Gula pasir mempunyai kadar gula reduksi terendah yaitu sebesar 0,5871%,

karena komponen utama yang harus ada pada gula pasir adalah sukrosa yang

merupakan senyawa gula non reduksi. Untuk gula pasir yang baik fruktosa yang

merupakan gula reduksi harus berada dalam jumlah yang rendah. Menurut

Buckle, kadar gula reduksi sebagai gula invert pada gula pasir yaitu sebesar

0,05%. Gula merah mempunyai kandungan gula reduksi terbesar setalah madu

yaitu sebesar 56,66%. Sedangkan Menurut Buckle, kadar gula reduksi gula merah

adalah sebesar 4%. Nira mempunyai kandungan gula reduksi sebesar 13,975%,

menurut Moerdokusumo kadar gula reduksi pada nira yaitu sekitar 0,5%-2%.

Perbedaan-perbedaan ini dimungkinkan disebabkan oleh kesalahan dalam

kmengikuti prosedur praktikum atau terjadi kesalahan pada saat peneraan.

Kadar gula reduksi gula merah lebih tinggi dari nira, karena pada

pembuatan gula cetak suhu yang digunakan dalam pemansan tinggi yang

mngakibatkan terjadinya penguraian sukrosa menjadi gula-gula reduski. Menurut

Gautara dan Wijandi (1975) pemanasan sukrosa akan menyebabkan terjadinya

penguraian sukrosa menjadi gula –gula reduksi. Inversi sukrosa akan bertambah

dengan makin tingginya suhu dan makin rendahnya pH.

Kandungan gula total merupakan jumlah dari kandungan gula reduksi dan

gula non reduksi. Penentuan gula total melibatkan adanya penambahan larutan

HCl 30 % dan penetralan dengan larutan NaOH 40 %. Penambahan HCl 30 % ini

bertujuan untuk menghidrolisis atau memecah senyawa-senyawa gula nonreduksi

menjadi gula-gula reduksi. Proses hidrolisis ini dipercepat dengan memanaskan

larutan pada suhu 700C selama kurang lebih 10 menit, dan selanjutnya

didinginkan. Larutan juga perlu dinetralkan dengan larutan basa, dalam hal ini

NaOH 40 % agar tidak terjadi reaksi lanjut akibat penambahan asam (HCl).

Dengan kata lain, gula-gula reduksi hasil hidrolisis oleh HCl tidak akan terpecah-

pecah lagi menjadi unsur-unsur penyusunnya. Apabila hal ini terjadi maka

penentuan gula total akan mengalami kesalahan.

Dari hasil perhitungan diperoleh kadar gula total dari keempat bahan

adalah sebagai berikut: gula merah 84,12%, gula pasir 62,92%, madu 82,87%,

nira 33,91%. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa kadar gula total gula merah

lebih besar daripada kadar gula total gula pasir, hal ini merupakan suatu kesalahan

karena seharusnya kadar gula total gula pasir lebih tinggi daripada kadar gula total

pada gula merah. Kesalahan ini dapat terjadi dimungkinkan karena factor bahan

yang digunakan atau kesalahan dalam menjalankan prosedur analisis. Kadar gula

total madu (82,87%) tidak jauh berbeda dengan kadar gula reduksinya (80,22%),

karena kandungan gula non reduksi pada madu sangat kecil.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Kadar gula reduksi yang terkandung dalam gula merah adalah sebesar

56,66%, gula pasir 0,5871%, madu 80,22%, dan nira 13,975%.

2. Kadar gula total yang terkandung dalam gula merah adalah sebesar

84,12%, gula pasir 62,92%, madu 82,87%, dan nira 33,91%.

3. Kadar gula reduksi paling tinggi terdapat dalam madu, sedangkan kadar

gula reduksi paling rendah terdapat dalam gula pasir.

4. Kadar gula total paling tinggi terdapat dalam gula merah, sedangkan

kadar gula total paling rendah terdapat dalam nira.

B. Saran

1. Prosedur analisis harus dipelajari dan dilakukan dengan baik agar hasil

analisis tidak menyimpang dari lliteratur

2. Diperlukan ketelitian dan kehati-hatian dalam menggunakan

spektrofotometer untuk mengukur absorbansi

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan . Terjemahan oleh H. Purnomo. 1987. UI Press, Jakarta.

Jarvis M. D. D. C. 1995, Pengobatan Tradisional Dengan Madu dan Apel / Folk Medicine. Pionir Jaya. Bandung

Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di Indonesia. ITB, Bandung.

Murtidjo, B. A. 1991. Memelihara Lebah Madu. Kanisius. Yogyakarta

Santoso, HB. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius, Yogyakarta

Sudarmadji, S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Bina Usaha, Yogyakarta

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta

Suranto, A. 2004. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Agromedia Pustaka. Tangerang

Purbaya, J. R. 2002, Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami. Pionir Jaya. Bandung

Winarno, F.G. 1982. Madu ; Teknologi, Khasiat dan Analisa. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia . Jakarta.

LAMPIRAN

Persamaan kurva standar, y = a + bx

a = 0,0629

b = 0,8774

jadi, persamaannya, y = 0,0629 + 0,8774 x

1. Gula Reduksi

Dengan FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal

a. Gula Merah

Pengenceran 1000x Absorbansi = 0,560

y = 0,0629 + 0,8774 x

0,560 = 0,0629 + 0,8774 x

x = 0,5666 mg/10 ml

FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal

= 0,5666 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml

= 5666

= 56,66 %

b.Gula Pasir


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,578 = 0,0629 + 0,8774 x

= 0,5871 mg/10 ml


= 0,5871 mg/10 ml x 10 x 100 mg/ml

= 58,71

= 0,5871 %

c. Madu


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,5321 = 0,0629 + 0,8774 x

x = 0,5348 mg/10 ml


= 0,5348 mg/10 ml x 1500 x 100 mg/ml

= 8022

= 80,22 %

d.Nira


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,606 = 0,0629 + 0,8774 x

= 0,5590 mg/10 ml


= 0,5590 mg/10 ml x 250 x 100 mg/ml

= 1397,5

= 13,975 %

2. Gula Total

Dengan FP = Konsentrasi (x) x Pengenceran x Konsentrasi awal

a. Gula Merah


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,801 = 0,0629 + 0,8774 x

= 0,8412 mg/10 ml


= 0,8412 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml

= 8412

= 84,12 %

b.Gula Pasir


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,615 = 0,0629 + 0,8774 x

= 0,6292 mg/10 ml


= 0,6292 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml

= 6292

= 62,92 %

c. Madu


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,790 = 0,0629 + 0,8774 x

= 0,8287 mg/10 ml


= 0,8287 mg/10 ml x 1000 x 100 mg/ml

= 8287

= 82,87 %

d.Nira


y = 0,0629 + 0,8774 x

0,658 = 0,0629 + 0,8774 x

= 0,6782 mg/10 ml


= 0,6782 mg/10 ml x 500 x 100 mg/ml

= 3391

= 33,91 %

Documents

Gula & Nira Kati