Gizi Dasar- Karbo Hidrat

7/22/2019 Gizi Dasar- Karbo Hidrat

1/19

A. KarbohidratKarbohidrat ('hidrat darikarbon', hidrat arang) atau sakarida daribahasa

Yunani skcharon, berarti "gula" adalah segolongan besarsenyawa organik yang paling

melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri ataskarbon,hidrogen,danoksigen.

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi

utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal

dari tumbuh-tumbuhan . Melalui prosesfotosintesis, klorfil tanaman dengan bantuan sinar

matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida berasal dari udara dan air

dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping

itu dihasilkan oksigen yang lepas di udara.

6 CO2+ 6 H20 C6H12O6+ 6O2

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam

air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula

sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. Polisakarida

dibagi menjadi dua , yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat

berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida nonpati

membentuk struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida nonpati

mirip dengan pati, tapi tidak membentuk glikosidik. Serealia san umbi-umbian merupakan

sumber pati utama di dunia. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat

makanan.

Di negara-negara berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari

karbohidrat. Menurut neraca bahan makanan 1990 yang dikeluarkan biro Pusat statistik, di

Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari

yang dikonsumsi oleh penduduk. Di negara maju seperti Amerika dan Eropa Barat , angka ini

lebih rendah,yaitu rata-rata 50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram.

a. Susunan kimiaSemua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur C,H,O. Perbandingan antra hidrogen

dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air. Oleh karena itu, diberi

nama karbohirat. Dalam bentuk sederhana , formula umum karbohidrat adalah Cn H2n On.

Hanya heksosa serta pentosa dan polimernya memegang peranan penting dalam ilmu gizi.

b. KlasfikasiKarbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas

karbohidrat sederhana dan gula sederhana ; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari

dua unit gula sederhana di dalam satu molekul.
http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrat


2/19

B. Karbohidrat sederhanaKarbohidrat sederhana terdiri atas :

1) Monsakarida yang terdiri atas juimlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu2) Disakarida yang terjadi atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C

ada sebelas molekul air

3) Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida;4) Oligosakarida adalah ula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan

fruktosa.

a . Monosakarida

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai

atau cincin karbon.Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini

secara terpisah atau sebagai gugus OH. Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu

gizi , yaitu lukosa , fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam macam monosakarida ini

mengandung jumlah atom yang sama, yaitu 6 karbon,12 atom hidrogen, dan 6 atom

oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada penyusunan atom-atom hidrogen dan

oksigen di antara atom-atom karbon. Perbedaan inilah yang menyebabkan perbedaan

pada tingkat kemanisan, daya larut dan sifat lainnya. Monosakarida yang terdapat di

alam pada umumnya dalam bentuk dekstro(D).


3/19

Jenis heksosa lainnya yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa.

Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa, xilosa

dan arabinosa. Struktur heksosa bisa dalam bentuk cincin atauun struktur terbuka.

1. Glukosa, suatugulamonosakarida,adalah salah satukarbohidrat terpenting yangdigunakan sebagai sumbertenaga bagihewan dantumbuhan.Glukosa merupakan

salah satu hasil utamafotosintesis dan awal bagirespirasi.Bentuk alami (D-glukosa)

disebut juga dekstrosa (gula anggur), terutama pada industri pangan. Glukosa

merupakan bentuk akhir pencernaan pati,sukrosa,maltosa, dan laktosa pada hewan

dan manusia. Dalam keadaan normal, sistem saraf pusat hanya dapat mengunakan

glukosa sebagai sumber energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari

kemanisan yang sukrosa.

2.

Fruktosa disebut juga levulsa atau gula buah,monosakarida yang ditemukan dibanyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tigagula darah penting

bersama denganglukosa dangalaktosa,yang bisa langsung diserap ke aliran darah

selamapencernaan.Fruktos memiliki rumus kimia yang sama dengan glukosa hanya

saja strukturnya yang berbeda. Di dalam tubuh , fruktosa merupakan hasil cerna

sarakosa. Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama padamadu,pohon buah,

bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida

dan/atau sebagai komponen darisukrosa.

3. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam, tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasilpencernaan laktosa. Galaktosa adalah sebuah monosakarida. Merupakan hasil

pemecahan dari laktosa. Hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dikatalisis

oleh enzim laktase dan -galaktosidase. Enzim ini diproduksi oleh operon lac pada

Escherichia coli.

4. Manosa, jarang terdapat dalam makanan. Di gurun pasir, seperti Israel terdapat dimannayang mereka olah untuk membuat roti. Merupakan gula aldehida yang

dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan

glukosa.5. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat

kecil, sehingga tidak beitu penting sebagai sumber energi. Seperti ribosa , xilosa, dan

arabinosa.

i. RibosaRibosa adalah gula pentosa yang dirtemukan dalam semua sel tumbuhan dan

hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang

digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu ribosa juga berhubungan erat
http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Maduhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Maduhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pencernaanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Respirasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula


4/19

dengan deoksiribosa, yang meruapkan komponen dari DNA, ATP, NADH, dan

beberapa kimia lainnya.

ii. XilosaGula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya

dengan cara memasaknya denga asam sulfat encer. Digunakan sebagaipemanis pada penderita diabetes mellitus.

b. Disakarida

1. Sukrosa, merupakan suatudisakarida yang dibentuk dari monomer-monomernyayang berupa unitglukosa danfruktosa,dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa

ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh

organisme lain seperti hewan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gulatebu atau

gula bit. 99% dibuat dengan penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat

dalam buah , sayuran, dan madu.

2. Maltosa, atau gula gandum, adalahdisakarida yang terbentuk dari duaunitglukosa bergabung dengan ikatan (1 4), terbentuk dari reaksikondensasi.

Paraisomaltoseisomer memiliki duamolekulglukosa dihubungkan melalui ikatan

(1 6). Maltosa adalah anggota kedua dari seribiokimia penting dari rantai

glukosa. Maltosa adalah disakarida dihasilkan ketikaamilase memecah pati. Hal ini

ditemukan dalam biji berkecambah seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika

glukosa terbakar. Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan

hidrolisis. Dalamorganisme hidup,enzimmaltase dapat mencapai ini dengan sangat

cepat. Dilaboratorium pemanasan denganasam yang kuat untuk beberapa menit

akan mendapatkan hasil yang sama.Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar

setengahnyaglukosa dan sekirat seperenam manisnyafruktosa.

3. Laktosa(gula susu), adalah bentukdisakarida darikarbohidrat yang dapat dipecahmenjadi bentuk lebih sederhana yaitugalaktosa danglukosa.Laktosa ada di dalam

kandungansusu,dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan.

Mempunyairumus kimia C12H22O11.Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per

100 ml, sedangkan pada ASI 4,8 gram per 100 ml.Mamalia yang baru dilahirkan

disusui oleh induknya. Air susu ini kaya dengan laktosa. Untuk mencerna air susu
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tebuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kondensasihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isomaltose&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Isomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maltase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Laboratoriumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Laboratoriumhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maltase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Organismehttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Amilase&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Biokimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Isomerhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isomaltose&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kondensasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Tebuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1


5/19

digunakan enzimlaktase.Enzim ini membelah molekul laktosa menjadi dua bagian:

glukosa dan galaktosa, yang kemudian dapat diserap usus.

Pada kebanyakan mamalia produksi enzim pencernaan laktase ini berangsur-angsur

menurun seiring dengan semakin bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada

manusia.Ketidakmampuan mencerna laktosa ini menyebabkanintoleransi laktosa.Orang yang mempunyai masalah intoleransi laktosa tidak boleh mengonsumsi

produk makanan dan minuman yang mengandung laktosa. Laktosa merupkan gula

yang paling tidak manis(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut dari

disakarida lain.

4. Trehalosa, adalah gula alami yang terdapat di alam, yang memiliki fungsi miripdengan sukrosa namun dengan kestabilan yang lebih tinggi dan kemanisan yang

lebih lembut. Trehalose dapat digunakan oleh berbagai perusahaan makanan guna

meningkatkan kualitas produknya ataupun inovasi produk baru. Trehalose adalah

disakarida tak tereduksi yang mengandung 2 molekul glukosa a,a -1,1 yang mampu

memberikan proses yang sempurna dan kestabilan produk akhir. Sebanyak 15 %

bagian kering jamur terdiri atas trehalosa.

5. Gula alkohol

i. Sorbitol, digunakan sebagai pemanis buatan pada produk permen bebas gula dansirup obat batuk. Zat ini juga dikenal sebagai pemanis yang memiliki nilai gizi

karena mengandung energi sebanyak 2,6 kkal per gram. Enzim aldosa reduktasedapat mengubah gugus aldehida dalam glukosa menjadi alkohol. Sorbitol banyak

digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes. Tingkat

kemanisan hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa.

ii. Manitol, adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.Manitol terdapat dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial

karbohidrat diekstrasi dari sejenis rumput laut.
http://id.wikipedia.org/wiki/Laktasehttp://id.wikipedia.org/wiki/Intoleransi_laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Intoleransi_laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktase


6/19

iii. Inositol meruapakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Terdapat dalambanyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya

dengan asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.

c. OligosakaridaTerdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.

1. Rafinosa, stakiosa, verbaskosa, adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unitglukosa,fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis ini, terdapat dalam biji tumbuh-

tumbuhan dan kacang-kacangan sehingga tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim

pencernaan.

2. Fruktan, adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unitfruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjan rantai bisa sampai 3

hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat dalam serealia ,

bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicerna secara berarti,

sebaian besar di dalam usus difermentasi.

C. Karbohidrat kompleks1) Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida2) Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati

1. PolisakaridaKarbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula

sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang.Jenis

polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan

polisakarida nonpati.

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat

pada biji-bijian, padi-padian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum

mengandung 70-80% pati, kacang-kangan kering 30-60%, sedangkan ubi, talas,

kentang, dan singkong 20-30% pati.jenis susunan glukosa dalam setiap jenis pati

berbeda. Bentuk buiran pati ini berbeda karakteristiknya dalam hal daya larut, daya

menentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak

bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-

cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa terikat satu

sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.


7/19

Sebagian besar pati mengandung 15-35 % amilosa. Pada beras semakin kecil

amilosa, maka semakin besar amilopektinnya, sehingga beras menjadi pulen.

Keduanya tersusun dalam bentuk semikristal yang menyebabkan tidak larut dengan

air.

Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui

hidrolisis parsial pati. Karena bentuknya lebih besar dari glukosa dan sukrosa,

dekstrin memiliki pengaruh osmolar lebih kecil sehngga tidak mudah menimbulkan

diare. Pati yang dibakar akan menghasilkan dekstrin. Molekul sakarida bila

bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya. Oleh karena itu

dekstrin lebih manis dan mudah dicerna.

Glikogen (pati hewan) merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh

manusia dan hewan, yang terutama di dalam hati dan otot.Glikogen terdiri atasrantai-rantai yang lebih bercabang dibanding amilopektin. Tubuh memiliki kapasitas

350 gram untuk glikogen dimana dua per tiganya disimpan dalam otot. Glikogen

dalam otot digunakan untuk memeroleh energi untuk otot tersebut , sedangkan

dalam hati digunakan untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa dalam

media penyimpanannya akan membentuk glikogen dan disimpan dalam jaringan

lemak.

2. SeratSerat merupakan polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida berdinding

sel. Ada dua golongan serat yaitu yang larut dan tidak larut dalam air. Serat yang

tidak larut dalam air seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Sedangkan serat yang

laru dalam air seperti pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.

Selulosa, hemiselulosa, dan lignin terdapat pada tumbuhan. Selulosa

merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer

panjang hingga 10.000 unit glukosa dalam ikatan beta, sehingga tidak dapat dicerna.

Selulosa memberikan bentuk pada feses karena mampu menyerap air, sehingga

membantu gerak peristaltik usus. Hemiselulosa merupakan bagian utama serat

serealia yang terdiri atas poimer cabang heterogen heksosa, pentosa, dan asam

uronat. Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu 50-2000

unit. Lignin memberikan kekuatan pada struktur tumbuhan dan berupa bagian keras

pada tumbuhan sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat pada tangkai sayuran ,

bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji.

Pektin , gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh

tumbuhan.ikatan ini larut atau mengembang dalam air sehingga membentuk gel.

Pektin merupakan polimer ramnosa dan asam galakturonat dengan cabang-cabang


8/19

yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa.pektin terdapat di dalam sayur dan

buah , terutama jenis sitrus , apel, jambu biji, anggur, dan wortel. Senyawa ini

berfungsi sebagai perekat antar dinding sel. Gum adalah polisakarida larut air,

terdiri atas 10.000-30.000 unit terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa,

arabinosa, ramnosa, dan asam uronat.gum dikomersialkan sebagai pengental.Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu mempunyai

komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat dalam biji-bijian dan akar yang

fungsinya diduga mencegah pengeringan.Beta-glukan terdapat dalam serealia,

terutama dalam oat dan barley, dan diduga menurunkan kadar kolesterol darah.

D. Pencernaan, Absorpsi, ekskresi, dan MetabolismeTujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah karbohidrat

menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan fruktosa, sehinggadapat diserap oleh pembuluh darah dan berkhir di usus halus. Karbohidrat yang tidak

dicerna memasuki usus besar untuk sebagian besar ikeluarkan dari tubuh.

a. MulutPencernaan karbohidrat dimulai dari mulut. Bolus makanan diperoleh setelah

makanan dikunyah bercampur dengan air ludah yang mengandung enzim amilase,

dimana enzim amlase menghidrolisis pati menjadi dekstrin. Bila berda di mulut

cukup lama akan diubah menjadi disakarida maltosa. Enzim amilase pada ludah

bekerja baik pada pH ludah yang bersifat netral. Amilase ludah yang ikut masuk ke

dalam lambung dicerna oleh HCl dan enzim pencerna protein yang terdapat dalam

lambung, sehingga pencernaan karbohidrat di dalam lambung terhenti.

b. USUS HALUSSebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di usus halus. Enzim amilase yang

dikeluarkan oleh pankreas , mencerna pati menjadi dekstrin dan maltosa.

Penyelesaian pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim disakaridase yang

dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan laktase.

Hidrolisis disakaridase oleh enzim-enzim ini terjadi di dalam mikrovii dan

monosakarida y ang dihasilkan adalah sebagai berikut :

Glukosa ,fruktosa, dan galaktosa kemudian diarbsorpsi melalui sel epitel usus halus

dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta. Bila konsentrasi

monosakarida di dalam usus halus atau pada mukosa sel cukup tinggi, absorpsi

dilakukan secara pasif atau fasilitatif. Tapi, apabila konsentrasi turun, absorpsi

dilakukan secara aktif melawan gradien konsentrasi dengan menggunakan energi

dari ATP dan ion natrium. Glukosa dan galaktosa lebih cepat diarbsorpsi daripada

fruktosa. Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati dimanan fruktosa dan


9/19

galaktosa diubah menjad glukosa . Jadi, semua disakarida pada akhirnya diubah

menjadi glukosa.

Setelah makan, kadar glukosa naik hingga kurang lebih tiga puluh menit dan

secara perlahan kembali ke kadar gula puasa (70-100 mg/ 100 ml) setelah 90-180menit. Kadar maksimal gula darah dan kecepatan untuk kembali pada kadar normal

bergantung pada jenis makanan.

c. Usus besarDalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati non karbohidrat atau serat

makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan masuk ke dalam usus besar.

Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial untuk difermentasi olehmikroorganisme di dalam usus besar. Substrat potensial lain yang difermentasi

adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang susah dicerna, laktosa pada

mereka yang kekurangan laktase, serta rafinosa, stakiosa, verbaskosa, dan fruktan.

Produk utama fermentasi karbohidrat dalam usus besar adalah CO2, hidrogen, dan

asam-asam-asam lemak berantai pendek yang mudah menguap, seperti asam asetat,

asam butirat, dan asam propionat. Pada kadar rendah, sebagian besar gas harus

dikeluarkan melalui paru-paru. Jika gas-gas dalam usus besar dalam jumlah besar

akan dikeluarkan melalui anus. Sebanyak 60-70 % asam lemak yang mudah menguap

diadsorpsi kembali dan dapat digunakan sebagai sumber energi oleh berbagai

jaringan tubuh. Jadi, sebagian besar karbohidrat yang lolos dalam pencernaan di

dalam usus halus akhirnya dapat dimanfaatkan kembali oleh tubuh.

Maltosamaltase

2 mol Glukosa

Sakarosasukrase

1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

Laktosa laktase 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

d. Ketidaktahanan terhadap LaktosaDalam kedaan normal, laktos adapat dihidrolisis oleh enzim laktase di dalam

mikrovili usus halus. Dengan demikian, laktosa dipecah dan diserap dengan efisien.

Kadar laktase di dalam tubuh paling tinggi pada waktu bayi dilahirkan, karena

makanan utama bayi adalah susu / ASI.

Kadang bayi dilahirkan dengan keadaan tubuh tidak mampu memproduksi laktase.

Keadaan ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak

terhidrolisis secara osmosis menarik air ke dalam saluran pencernaan. Laktosa

kemudian difermentasikan oleh bakteri usus an dihasilkan asam laktat, asam organik

lain, karbon dioksida, dan gas hidrogen. Ini dapat menyebabkan kembung, flatus,

kejang, dan diare. Penelitian menunjukkan kekuranga laktase lebih banyak terjadi


10/19

pada orang berkulit sawo matang dan hitam. Dalam hal ini terdapat tingkatan dalam

ketidaktahanan terhadap laktosa. Golongan pertama tidak tahan terhadap susu

dalam bentuk apapun, baik susu murni maupun campuran dalam kue misalnya.

Sedangkan golongan kedua dapat mengonsumsi produk susu dalam jumlah terbatas.

Sebagian besar dari mereka yang tidak tahan akan laktosa, tahan terhadap susu yangdifermentasikan, seperti dadih, yoghurt, keju, dan susu asam. Bakteri dalam produk

ini dapat mencerna laktosa . contohnya produk yang terbuat dari kacang kedelai

yang telah dikeluarkan laktosanya.

e. Sekilas Metabolisme KarbohidratPeranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi

sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memeroleh peranan

sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya mendapat energidari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan sistem saraf.

f. , Menyimpan Glukosa dalam Bentuk GlikogenSalah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan gukosa sesuai

kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati dalam bentuk

glikogen. Bila persediaan lukosa menurun , hati akan mengubah sebagian glikogen

menjadi glukosa dan mengeluarkannya dalam aliran darah. Sel-sel otot dan sel-sel

lain di samping glukosa mengunakan lemak sebagai sumber energi. Sel-sel otot dan

sel-sel lain di samping glukosa menggunakan lemak sebagai sumber energi juga

menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen.

g. Penggunaan Glukosa untuk EnergiBila glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi bagian-

bagian kecil yang pada akhirnya akan menghasikan energi , karbon dioksida dan air.

Bagian ini pula akan disusun kembali menjadi lemak.

Protein dapat diubah menjadi glukosa melalui prose glukoneogenesis dalam

batas-batas tertentu, tetapi protein mempunyai fungsi lain yang tidak dapat

digantikan oleh zat gizi lain, seperti untuk pertumbuhan.Jadi, makanan sehari hari

harus mengandung karbohidrat. Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh diubah

menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa ke

sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas.

h. Gula DarahAgar dapat berfungsi optimal, tubuh hendaknya mempertahankan konsentrasi gula

darah yaitu 70-120 mg/100 ml dalam keadaan puasa. Bila naik hingga 170 mg/100ml, darah


11/19

akan dikeluarkan melalui urine. Bila gula darah turun, kita akan merasakan lemas, pusing,

dan lain-lain. Gula darah terlalu tinggi disebut hiperglikemia dan bila terlalu rendah disebut

hipoglikemia.

E. Fungsi Sumber EnergiFungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan

sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan

harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat

di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah

menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.

Pemberi Rasa Manis pada MakananKarbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak

mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat

kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;

maltosa 0,4; laktosa 0,2.

Penghemat ProteinBila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi

kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai

zat pembangun.

Pengatur Metabolisme LemakKarbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga

menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-

hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan

dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat

merugikan tubuh.

Membantu Pengeluaran FesesKarbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur peristaltik usus dan

memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.Serat

makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis,

kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengankadar kolesterol darah tinggi.Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih


12/19

lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang

menguntungkan

F. Kebutuhan SehariTidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia, dikarenakanasam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah menjadi glukosa. Untuk

keperluan kesehatan, WHO menganjurkan 50-65% konsumsi energi total berasal dari

karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.

G. SumberSumber karbohidrat adalah umbi-umbian, seralia, kacang-kacang kering, dan gula. Sayur

umbi-umbian , seperti wortel dan bit serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak

mengandung karbohidrat daripada sayur daundaunan.

Berbagai Jenis Makanan Sumber Karbohidrat

1. Beras Merah

Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber karbohidrat

yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung magnesium,zat besi,vitamin B, vitamin

B2, vitamin B3 dan vitamin B6. Beras merah juga bisa mengurangi kolesterol jahat LDL

tanpa mengurangi kolesterol baik HDL. Makan dua porsi atau lebih beras merah juga

mengurangi resiko diabetes.

2. Kentang rebus

Makanan sumber karbohidrat yang terakhir ini memang tidak diragukan lagi. Kandungan

pati yang tinggi menyebabkan makanan ini menimbulkan rasa kenyang dan juga

menghasilkan kalori yang cukup besar. Oleh karena itu tak heran jika sebagian orang dapat

menahan lapar hingga siang hanya dengan sarapan kentang.

3. Ubi Jalar

Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untukpenderita sakit maag,diabetes,

masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung di dalamnya adalah serat,

mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C dan vitamin B6. Ubi jalar juga

kaya akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak ditemukan pada sayuran

berdaun hijau.

4. Sagu
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-zat-besi.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/09/obat-sakit-maag-tradisional.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/09/obat-sakit-maag-tradisional.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-zat-besi.html


13/19

Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua. Tanaman sagu

biasa tumbuh di daerah rawa-rawa di daerah Indonesia Timur dan jarang ditemukan di

daerah Barat Indonesia. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah. Masyarakat

Indonesia Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti bubur yang lengket yang disebut

papeda yang biasa disantap dengan ikan kuah kuning.

5. Singkong

Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar tanaman ini dapat

menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan dengan dibuat menjadi tiwul,

digoreng atau direbus.

6. Roti Gandum Utuh

Ada banyak roti gandum yang dijual di pasaran. Tapi apakah itu benar-benar gandum utuh

yang kaya serat? Belum tentu. Jangan hanya percaya dengan label whole wheat bread di

kemasan. Lihat juga daftar bahan-bahannya. Jika tertulis tepung terigu, sirup jagung, gula

fruktosa atau pengembang/perasa buatan, sebaiknya jangan membelinya.

7. Bijirin Gandum

Bijirin gandum tidak mengalami pengolahan yang terlalu banyak dibandingkan olahan yang

banyak ditemui pada roti putih dan pasta. Mengonsumsi gandum utuh membuat perut

terasa kenyang lebih lama dan bisa meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan

banyak tenaga untuk memrosesnya. Bijirin gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley,

beras merah dan beras coklat.

8. Jagung

Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara Timur.

Rasanya yang manis membuat banyak orang yang menyukainya. Memiliki kandungan asam

folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi

nasi jagung. Dengan cara praktis Anda dapat mencoba memakannya dengan cara direbus

atau dibakar.

9. Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang panjang, kedelai dan

polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan dalam waktu lama. Kacang

dan polong kaya akan folic acid, serat, vitamin,proteinjuga karbohidrat kompleks. Pastikan

Anda menggunakan bahan yang segar dan tanpa pengawet. Bukan yang sudah diolah dalam
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-protein.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-protein.html


14/19

kaleng atau kemasan beku.

10. Kacang Polong

Seperti halnya kacang, kacang polong juga jenis karbohidrat sehat yang prosespencernaannya lambat sehingga sangat baik dikonsumsi oleh orang yang tidak dapat

memproses gula dengan baik. Kacang polong mengandung vitamin K, mangan, vitamin C

dan tinggi serat.

11. Buah-Buahan Segar

Buah-buahan mengandung gula alami fruktosa yang tidak membuat tubuh gemuk. Selain itu

juga mengandung mineral dan kaya nutrisi tapi tidak mengandung banyak kalori. Meskipun

buah umumnya mengandung karbohidrat sederhana dan lemak, tapi juga kaya seratsehingga bereaksi seperti karbohidrat kompleks ketika dicerna.

12. Buah Berry

Tingginya kadar vitamin C dan vitamin E membuat jenis buah ini termasuk dalam sumber

karbohidrat sehat. Selain sumber vitamin, fitonutrien dalam buah berry juga berfungsi

sebagai antioksidan yang memberikan banyak manfaat bagi tubuh.

13. Buah Apel

Buah apel adalah karbohidrat yang sehat dan rendah kalori. Nutrisi yang terkandung di

dalamnya seperti kalsium, vitamin C, vitamin A, folat, vitamin K dan kalium. Apel sangat baik

dimakan bagi penderita asma, mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung serta

menyehatkan pencernaan.

14. Sayuran Hijau

Bayam, kubis, brokoli dan semua jenis sayuran berdaun hijau merupakan sumber

karbohidrat sehat dan berkalori rendah. Sayuran hijau jugamengandung kalsium dan

vitamin K serta merupakan jenis karbohidrat yang direkomendasikan untuk penderita

diabetes. Sayuran ini juga dikenal bisa mengurangi resiko penyakit jantung dan kanker.

Nutrisi penting dalam sayuran berdaun hijau adalah vitamin C, kalium, magnesium dan asam

folat.

15. Oatmeal

Oatmeal memiliki kadar glycemic index yang rendah (tidak meningkatkan level insulin)
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-kalsium.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-kalsium.html


15/19


16/19

Jagung kuning 73,7

Daun singkong 13,0

Krupuk udang dengan pati 68,2

Wortel 9,3

Mie kering 50,0

Bayam 6,5

Roti putih 50,0

Kangkung 5,4

Ketela pohon 34,7

Tomat masak 4,2

Ubi jalar merah 27,9

Hati sapi 6,0

Kentang 19,2

Telur bebek 0,8

Kacang ijo 62,9

Telur ayam 0,7

Kacang merah 59,5

Susu sapi 4,3

Kacang kedalai 34,8

Kacang tanah 23,6

Pengaruh Faali Karbohidrat Makanan yang tidak Dicerna Usus Halus

Hubungan dengan buang air besar yang lunak dan lebih banyak serta lebih sering dan lebih

lancar keluar yang tampaknya merupakan akibat dari makanan tinggi serat. Kekurangan

serat makanan dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal.

Berat Feses


17/19

Makanan yang rendah serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang susah

dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna yang luar biasa untuk

mengeluarkannya. Makanan tinggi serat cenderung meningkatkan berat feses , menurunkan

waktu transit di dalam saluran cerna dan dapat mengontrol metabolisme glukosa dan lipida.

Metabolisme Kolesterol

Beberapa jenis serat seperti yang ada dalam dedak , yang mengabsorpsi asam empedu tidak

menurunkan kolesterol darah , sedangkan yang terdapat dalam kacang-kacangan

menurunkan kolesterol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu. Jadi peningkatkan asam

empedu bukan satu-satunya yang menyebabkan kolesterol darah.

Waktu Transit

Waktu transit dalam kolon tidak banyak dipengaruhi viskositas polisakarida, yang cepatturun bila vermentasi terjadi. Serat tdak larut-air menurunkan waktu transit dalam kolon

dan menghasilkan feses lebih lembek dan lebih banyak.

Perubahan Susunan Mikroorganisme

Serat makan mempercepat waktu transit makanan dalam saluran cerna, sehingga

karsinogen mempunyai kesempatan bersentuhan dengan dinding kolon untuk waktu yang

pendek. Di samping itu gumpalan geses dan air yang dikandungnya mengencerkankarsinogen ke tingkat yang sifatnya tidak toksik.

I. Pemanis BuatanPemanis buatan digunakan untuk memberi rasa manis pada makanan. Pemanis

buatan tidak menghasilkan energi, oleh karena itu digunakan batas konsumsi untuk

pasien. Pemanis buatan yang sering digunakan adalah sakarin,siklamat, dan

aspartam. Daya kemanisan sakarin 500 kali manis gula sakarosa.

Sakarinmerupakan senyawa benzosulfimida dengan rumus molekul C7H5NO3S.Sakarin diserap ke dalam tubuh dan tidak mengalami metabolisme sehingga

dikeluarkan melalui urine tanpa perubahan.

Siklamat diperkenalkan dalam makanan dan minuman pada awal 1950-an. Daya

kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat dapat dipakai dalam

bentuk garan natrium dan asam siklamat. Peraturan Menteri Kesehatan RI (1988)

memperbolehka penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman berkalori

rendah sebanyak 500 mg/kg. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang

aman adalah 11 mg / kg bera badan.


18/19

Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yang mempunyai daya kemanisan

kurang lebih 200 kali kemanisan sukrosa. Konsumsi yang aman menurut WHO

sebanyak 40 mg/kg.

Daya Kemanisan Gula da Pemanis Buatan

Jenis

gula/pemanis

Daya

kemanisan

Sumber/penggunaan Konsumsi yang

dianggap aman

Gula

fruktosa

1,7 Buah , madu, minuman

ringan

sukrosa 1,0 Gula pasir,gula merah,

permen

glukosa 0,7 Sirup jagung

Maltosa 0,4 Biji berkecambah

Laktosa 0,2 Susu dan produknya

Gula alkohol

manitol

0,7 Permen khusus diet

sorbitol 0,6 Permen khusus diet Permen karet tanpa

gula

Xylitol 0,9 Permen karet tanpa gula

sakarin 500 Permen karet untuk diet 50-300 mg/Kg

siklamat 80 Minuman diet, minuman

ringan untuk diet, permen

karet tanpa gula,

makanan

11 mg/Kg B.B

Aspartam 200 Permen karet tanpa gula,

minuman diet, pemanis

khusus

40 mg/Kg B.B


19/19

MAKALAH GIZI DASAR

KARBOHIDRAT

Disusun Oleh : Agustina Pungki Astuti

Rysha Dwi SepteriniSabilla Bilkisthi

Kelompok : 1

Dosen Pembimbing :

Documents

Gizi Dasar- Karbo Hidrat