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Trabajo sobre gastronomía Balear, productos con denominación, cocineros importantes
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María Luisa Manzano Erdozaín
GASTRONOMÍA EN LAS ISLAS BALEARES
2 María Luisa Manzano Erdozaín
GASTRONOMÍA EN LAS ISLAS BALEARES
3 María Luisa Manzano Erdozaín
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.
I.- INFLUENCIAS DE DIFERENTES CULTURAS EN LA
GASTRONOMÍA BALEAR
II.- PRODUCTOS TÍPICOS DE LA COMUNIDAD BALEAR CON
DENOMINACIÓN DE ORIGEN. OTROS PRODUCTOS Y MARCAS DE
GARANTÍA
- INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.)
- DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS.
- DENOMINACIONES DE ORIGEN
- VINOS DE LA TIERRA
- BEBIDAS ESPIRITUOSAS
- MARCAS DE GARANTÍA
III CULTURA GASTRONÓMICA
- PLATOS Y PRODUCTOS REPRESENTATIVOS
. CARNES
. PESCADOS
. VERDURAS
. ARROCES
. EMPANADOS, COCAS Y COCARROIS
. EMBUTIDOS Y QUESOS
. POSTRES
.LICORES Y VINOS
IV. COCINEROS Y RESTAURANTES REPRESENTATIVOS
V. FERIAS Y FIESTAS GASTRONÓMICAS.
VI. CONCLUSIONES ACERCA DE LA GASTRONOMÍA BALEAR
REFERENCIAS INTERNET GASTRONOMÍA BALEAR.
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INTRODUCCIÓN.
I.- INFLUENCIAS DE DIFERENTES CULTURAS EN LA GASTRONOMÍA
BALEAR
Durante el paso de los siglos las Islas Baleares han estado dominadas por pueblos
extranjeros como fenicios, cartagineses, romanos, árabes, ingleses y franceses.
Los pueblos que principalmente dejaron huella en la gastronomía balear han sido los
romanos, los árabes, los ingleses y los franceses.
Los romanos introdujeron en la isla numerosos olivos (que hoy en día son considerados
un tesoro regional de gran valor) y la vid, sin olvidarnos de las alcaparras que eran un
ingrediente importante en la cocina romana, ya que eran especialistas en aderezar
pescados y carnes con aquellas.
La influencia de los árabes se manifiesta mayormente en los postres, aunque se deja
notar también en los platos de ave que tienen un carácter agridulce, típico de la cocina
árabe.
Los ingleses también influyeron en esta gastronomía mediante la introducción en la isla
de los puddings y la creación del Gin.
En cuanto a los franceses, introdujeron las formatjades, el gateau y se especula con que
hubieran inventado la mahonesa (que derivaría de Mahón, capital de Menorca) a partir
de los ayolis o aliolis locales.
La influencia de todas estas culturas ha provocado que hoy en día las Islas Baleares
tengan una gastronomía variada y extensa, ya que existen diferencias entre las
gastronomías de las diferentes islas.
Esta es una gastronomía untuosa, debido a la utilización del aceite de oliva y de la grasa
de cerdo, y es una cocina mediterránea por razones obvias.
Los ingredientes más utilizados son el aceite de oliva, la carne de cerdo y cordero, el
pescado (o ambos a la vez), el marisco, el arroz y las hortalizas.
En definitiva, es una cocina que fusiona el campo con el mar y viceversa.
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II.- PRODUCTOS TÍPICOS DE LA COMUNIDAD BALEAR CON
DENOMINACIÓN DE ORIGEN. OTROS PRODUCTOS Y MARCAS DE
GARANTÍA
SOBRASADA DE MALLORCA
Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
La sobrasada de Mallorca es la reina de la gastronomía mallorquina. Existen dos
variedades de este embutido crudo curado: la elaborada con carnes de cerdo y la que
sólo contiene carne de cerdo negro, embutida en tripas naturales.
Los cerdos son criados y alimentados de acuerdo con prácticas tradicionales.
Para su elaboración se utilizan, en proporciones reglamentadas, carne magra de cerdo,
tocino, pimentón, sal, especias y aromas naturales.
El proceso de elaboración tiene dos fases. La primera es el picado y mezclado de las
materias primas, así como el embutido de las mismas, y la segunda es su proceso de
secado y maduración.
Según la Fundación Española de la Nutrición es un alimento con alto valor energético,
aportando una media de 650 kcal./100 gr. El pimentón, uno de sus ingredientes básicos,
ejerce una función antioxidante.
En los postres y los desayunos mallorquines nunca falta la ensaimada. La comida
mallorquina, por otra parte, contiene ocultos los acentos del embutido porcino rojo, su
sabor y su color: la sobrasada. Las tajadas redondas visten las ensaimadas de carnaval.
Ensaimada
Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
La ensaimada de Mallorca es un símbolo de la isla, un producto tradicional y de éxito
por su sabor, textura y forma.
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Nace de una masa de harina, agua, azúcar, huevos y manteca de cerdo. Existen dos
tipos, lisa y de cabello de ángel, pero siempre presentan forma de espiral. El Consejo
Regulador garantiza la idoneidad de su procedencia, ingredientes y fabricación
totalmente artesanal. Al estar hechas a mano, no hay dos iguales.
La buena ensaimada varía de textura y sabor entre su parte central y los bordes.
Si se quiere disfrutar de verdad de este manjar mallorquín recomendamos acompañarlo
de una taza de chocolate o café con leche. Para llevar, las ensaimadas se embalan en
cajas de cartón.
Es un alimento energético, con un valor calórico de 473 kcal por 100 g de producto, rico
en hidratos de carbono complejos y en grasa mayoritariamente saturada e insaturada.
También aporta hierro, fósforo, selenio y vitaminas A y D.
Denominaciones de Origen Protegidas
Aceite de Mallorca
Aceite de oliva virgen extra con denominación de origen, elaborado en la isla de
Mallorca con aceitunas de las variedades Mallorquina, Arbequina y Picual. Según el
grado de maduración de las aceitunas en el momento de la recolección se distinguen dos
tipos: el frutado y el dulce. El frutado procede de la recolección más temprana; el dulce,
obtenido de aceitunas más maduras, se caracteriza por su color amarillo dorado, sabor
dulce y sensación picante.
El 90 por ciento de los olivos de Mallorca tienen una edad media de 500 años. Las
referencias históricas indican que en tiempos de la Corona de Aragón se exportaba
aceite de la isla hacia el Norte de África y, en el siglo XV, ya se comerciaba con él por
todo el Mediterráneo de manera regular, especialmente desde el Puerto de Sóller.
Es el eje de la gastronomía local, desde el humilde pa amb oli a la cocina vanguardista.
El aceite de oliva es uno de los alimentos característicos de la dieta mediterránea.
Según la Fundación Española de la Nutrición, es fuente de lípidos y su contenido en
ácido oleico, considerado beneficioso para regular el colesterol, es alto. También
contiene cantidades importantes de vitamina E que actúa como antioxidante.
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Queso Mahón-Menorca
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
El queso Mahón-Menorca es una intransferible carta de identidad de la isla. Su textura
remite a la rusticidad y profundidad de la masa, proveniente de leche cruda recién
ordeñada de vacas selectas autóctonas y, sobre todo, de la raza frisona. Tiene forma de
paralelepípedo de aristas y cantos redondeados, y de corteza lisa y compacta de color
marrón amarillento. La pasta es prensada y los ojos tienen el tamaño de un grano de
arroz. Se elabora en la isla de Menorca con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, se
sala por inmersión y se madura siguiendo las costumbres de la isla.
El moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón llamado
fogasser; colocado luego sobre una mesa, se procede a eliminar el suero, ligándolo con
un cordel llamado lligam. Después de prensarlo se introduce en salmuera y,
posteriormente, se orea y ventila, comenzando el desarrollo de la flora superficial,
pasando más adelante a las cavas de maduración.
Según la Fundación Española de la Nutrición su composición nutricional depende del
grado de maduración. En general, 100 gr. suponen 411 kcal. (27% proteínas y 32%
grasa). Una ración aporta más del 50% de las ingestas recomendadas diarias de calcio.
Es fuente de fósforo, potasio, magnesio y vitamina A.
Denominaciones de Origen
Binissalem
Vinos con denominación de origen tintos, rosados, blancos y espumosos diferenciados y
distinguidos. Se elaboran principalmente con uvas de las variedades autóctonas Manto
Negro y Moll. Los vinos tintos son de elevada graduación, de fuerte personalidad, con
cuerpo, bien equilibrados y aptos para la crianza. Los vinos blancos son diferenciados,
delicados y afrutados.
Pla i Llevant
Vinos con denominación de origen tintos, rosados, blancos, espumosos, de aguja y de
licor, de fama reconocida. Son vinos elaborados con las siguientes variedades tintas:
Callet, Fogoneu, Tempranillo, Manto Negro, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot,
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Syrah y Pinot Noir; y con las variedades blancas: Chardonnay, Moll, Macabeo,
Parellada, Moscatel i Riesling.
Vinos de la Tierra
Vino de la Tierra Isla de Menorca
Vinos de la tierra identificados con la identificación geográfica Illa de Menorca. Son
vinos elaborados con las variedades blancas, Chardonnay, Macabeo, Malvasía,
Moscatel, Parellada y Moll, y con las variedades tintas Cabernet Sauvignon, Merlot,
Monastrell, Syrah y Tempranillo.
Vino de la tierra Mallorca
Vinos de la tierra elaborados en la isla de Mallorca a partir de las variedades de uva
blancas prensal (moll), chardonnay, macabeo, malvasía, moscatel de Alejandría,
moscatel de grano menudo, parellada, riesling y sauvignon blanc; y a partir de las
variedades tintas callet, manto negro, cabernet sauvignon, fogoneu, merlot, monastrell,
syrah, tempranillo y pinot noir.
Vino de la Tierra de Formentera
Indicación geográfica utilizada para designar los vinos tradicionales de la isla de
Formentera. Son vinos elaborados con las variedades tintas: Monastrell, Fogoneu,
Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot; y con las blancas: Malvasia, Prensal Blanc,
Chardonnay, Viognier, Garnacha Blanca y Moscatel de Grano Menudo.
Vino de la tierra Serra de Tramuntana-Costa Nord
Vinos de la tierra elaborados con las variedades blancas Chardonnay, Macabeo,
Malvasía, Moscatel, Parellada, Moll y Sauvignon blanc, y con las variedades tintas
Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo.
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Vino de la Tierra Ibiza
Indicación geográfica utilizada para designar los vinos tradicionales de la isla de Ibiza.
Son vinos elaborados con las variedades tintas: Monastrell, Tempranillo, Merlot,
Cabernet Sauvignon y Syrah, y con las blancas: Macabeo, Chardonnay, Moscatel,
Parellada y Malvasía.
Vino de la Tierra Illes Balears
Vinos de la tierra elaborados con las variedades blancas Moll, Chardonnay, Macabeo,
Malvasía, Moscatel de Alejandria, Moscatel de Grano Menudo, Parellada, Riesling,
Viognier y Suvignon Blanco; y con las variedades tintas Callet, Manto Negro, Fogoneu,
Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Pinot Noir.
Bebidas espirituosas
Gin de Mahón
Bebida espirituosa con denominación geográfica, transparente y con un marcado sabor a
enebro. Se obtiene siguiendo el método tradicional inglés, introducido en el siglo XVIII
durante la ocupación británica, se basa en la destilación hidroalcohólica en alambiques
de cobre, con la presencia de bayas de enebro y el reposo posterior de los destilados en
barricas de roble blanco.
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Hierbas Ibicencas
Genuina bebida espirituosa con denominación geográfica, de color ámbar a verde y de
aroma anisado. Las Hierbas Ibicencas se elaboran desde hace más de 200 años,
mediante la maceración hidroalcohólica de diferentes plantas y con la presencia de anís.
Hierbas de Mallorca
Bebida espirituosa anisada con denominación geográfica, obtenida por la maceración
y/o la destilación hidroalcohólica de plantas aromáticas de las isla de Mallorca. Se
distinguen tres tipos: dulces, mezcladas y secas.
Palo de Mallorca
Licor con denominación geográfica, de color oscuro, con una densidad elevada y un
aroma característico, elaborado en la isla de Mallorca desde la mitad del siglo XIX. El
Palo de Mallorca se obtiene mediante la maceración hidroalcohólica de quina y
genciana y la adición de azúcar caramelizado.
Marcas de Garantía
ESMEL
La marca de garantía ESMEL es propiedad de la Agrupació per a la Defensa de
l’Abella Autòctona Mallorquina, que autoriza el uso de la marca a los apicultores y
envasadores cuyas instalaciones y producto cumplan con los requisitos del reglamento
de la marca. Su finalidad es la obtención de miel de una calidad diferenciada y
garantizada.
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MMS
Las carnes con la marca de garantía MMS son carnes de ovino procedentes de animales
criados en explotaciones cualificadas, en las condiciones más óptimas para la obtención
de canales de máxima calidad. La Asociació del Me Nostro creó y registró la marca
MMS con la objetivo de ofrecer al mercado un producto diferenciado y con una calidad
garantizada.
Almendra Mallorquina
Almendra identificada con la marca de garantía "Ametla de Mallorca". Es singular por
su sabor y untuosidad, características que también la hacen especialmente apta para
repostería.
PMS
Las carnes con la marca de garantía PMS son carnes de porcino de razas y cruces
seleccionados por la calidad de las carnes que proporcionan. Una alimentación basada
en cereales y leguminosas, con presencia de algarroba, así como el tratamiento y los
controles realizados permiten disfrutar de las características sensoriales de estas carnes.
Las Islas Baleares son un buen exponente de la Cocina Mediterránea: buenos pescados
y mariscos, buena huerta y frutales, buenas carnes de cerdo, embutidos y caza, buenos
vinos y aceite. A continuación indico los productos y las zonas donde se encuentran:
1. Vinos: de Binissalem DO, de Plà i Llevant DO., vino de las Tierras de
Formentera, de las Tierras de Ibiza, de Tierras de Menorca, de Serra de
Tramontana – Costa Nord, Tierras de Illes Balears.
2. Licor de Frígola: típico de Ibiza hecho con hierbas silvestres: aguardiente,
tomillo, agua y azúcar.
3. Hierbas Ibicenzas: se elaboran con anís y un ramillete de hierbas y son típicas
de Ibiza.
4. Queso de Mahón DO: queso de la isla de Menorca, muy suave y sabor agrio.
5. Quesos de Menorca DO : curados y semi-curados.
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6. Queso de Formentera.
7. Embutidos de Menorca: el cuixot, la carn-i-xua.
8. Embutidos de Formentera e Ibiza: la butifarra ibicenca
9. Ensaimada de Mallorca DO: sin relleno o rellena de crema, albaricoques,
cabello de ángel, nata…Es sin duda el producto más emblemático de las
Baleares.
10. Sobrasada de Mallorca DO, otros embutidos son el botifarró y el camaíot.
11. Almendras mallorquina: tienen un sabor especial y delicioso, con una textura
untuosa, ideal para pastelería.
12. Gin de Menorca
13. Carne de cerdo y los embutidos. 14. Carne de Caza: perdices, liebre, codorniz y conejos.
15. Pescados y Mariscos: langosta de Menorca, cigala de Mallorca, langosta de
Ibiza, rape, raya, mero,
16. Frutas: albaricoques, melocotones. higos
17. Aceite de Mallorca DO: mallorquina, arbequina i picual.
18. Salsa Mayonesa: típica de Mahón.
Dos productos típicos baleares se llevan el mayor protagonismo de la rica cocina
insular, por un lado las ensaimadas y por el otro la sobrasada.
La ensaimada es el postre por excelencia de las islas. La ensaimada es un dulce
delicado y suave al paladar, elaborado con harina, huevos, azúcar y manteca de cerdo.
La sobrasada balear se elabora con un mínimo de su masa de carne cruda de jamón
sazonada con tocino, sal, pimentón y otras especias. La sobrasada es un producto de
gran aceptación en toda España por su calidad y exquisitez.
Otros productos:
Entre los embutidos más importantes de las Islas Baleares destacan el blanquet, el
camaiot y la carn-i- xua.
El surtido vegetal lo encabezan las berenjenas de Menorca.
La caldereta de langosta de Menorca es el plato rey en cuanto a pescados y mariscos se
refiere. El arroz combinado con mariscos es otro plato excelso.
Por tanto, la caldereta de langosta y marisco y los productos isleños son de obligada
degustación.
El queso de Maó, el oliaigua o el gin son algunos de los productos más típicos.
El queso de Maó, distinguido con denominación de origen y elaborado con leche de
vaca frisona, es un excelente postre mantecoso.
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En Fornells, la caldereta de langosta es la reina de los fogones. En toda la isla de
Menorca, la perdiz con sol, las berenjenas y el queso de Maó. Hay excelentes
embutidos, como la sobrasada, el camallot y la carn-i-xulla. El gin lo suelen combinar
con limonada para formar la conocida pomada.
El predominio de los pescados es claro en la cocina de Ibiza. Son típicos de la isla la
langosta acompañada con calamares y aguardiente de hierbas y el guisado de marisco.
III CULTURA GASTRONÓMICA
La cocina mallorquina es principalmente un tipo de cocina Mediterránea, con
influencia de la cocina catalana y de los romanos, que la ocuparon en los diferentes
momentos de la historia.
En sus reminiscencias catalanas, podemos resaltar la presencia de las picadas o majadas
de frutos secos, ajo y perejil, en sus guisos marineros o de verduras.
Se trata de una cocina donde los pescados y los mariscos, los productos de la huerta y
las frutas destacan sobre las demás.
Las sopas y los potajes con verduras y legumbres se toman todo el año. Como
embutidos autóctonos, destacamos: los botifarrons, camaiots, sobrasada.
He optado por presentar un resumen de platos con los productos representativos. Son
platos que se encuentran en toda la geografía balear.
PLATOS Y PRODUCTOS REPRESENTATIVOS
CARNES
- Berenjenas rellenas: plato típico de Menorca, son berenjenas rellenas de carne de
cerdo.
- Cordero asado al estilo de Mahón: plato típico de Menorca, que utiliza la sobrasada
como grasa para el asado.
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- Frito de matanza o Frit Mallorquí: es una asadura de cerdo que contiene lomo,
panceta, hígado, patatas, pimientos, tomates y guindillas verdes.
- Huevos fritos al estilo de Sòller: plato típico de Mallorca, consistente en freír los
huevos sobre sobrasada y posteriormente napados de una salsa de leche y verduras.
- Lomo de cerdo con col: es típico de la isla de Mallorca y consiste en lomo de cerdo
asado enrollado en hojas de col.
- Pichón en salsa de castañas: plato típico de Mallorca.
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- Pollo relleno de granada: plato típico de Mallorca, pollo asado relleno de granada.
- Porcella rostida o Rostit: cerdo al horno relleno con un preparado a base de hígado,
huevos, pan, manzanas y ciruelas con un original bouquet de especias.
- Sofrit pagès: Un plato muy típico del interior de Mallorca, que se prepara con
productos del corral. Tradicionalmente se servía en celebraciones y actualmente en
cualquier época del año.
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PESCADOS
- Berenjenas rellenas: plato típico de Menorca, rellenas de pescado.
- Borrida de ratjada: plato típico de Ibiza, consistente en raya guisada con almendra
picada y huevo.
- Bull d’anfós: plato típico de Ibiza, se elabora con las agallas, estómago e hígado del
mero. Utilizar las partes menos nobles de los pescados es una característica de la cocina
ibicenca.
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- Caldereta de langosta: plato típico de Menorca, elaborada a base de langosta
menorquina, pimiento, tomate, ajo, cebolla y licor de hierbas ibicencas.
- Cazuela de bonito: bonito con salsa de vino, orégano y tomillo, a la que en
ocasiones se le añade hinojo y alcaparras.
- Guisat de marisc: plato típico de Ibiza, consistente en un guiso de pescado y
mariscos.
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- Langosta ibicenca: plato típico de Ibiza, langosta guisada con calamares y licor de
hierbas ibicencas.
- Porcella amb anfós: mezcla de lechona y mero sazonada con perejil y picadillo
de ajo.
VERDURAS
- Enciam: ensalada hecha a base de endibias y verdolaga.
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- Oliaigo u Oliagua: plato típico de Menorca e Ibiza, antiguamente era comido por
los payeses (campesinos). Consiste básicamente en hervir agua y aceite de oliva con
ajo, cebolla, tomate y pimiento verde. Se puede acompañar con trozos de pan duro y
en otoño se acompañaban con higos. En Ibiza le añaden huevos que cuajan en el
horno.
- Sopas mallorquinas: plato típico de Mallorca, realizadas a partir de un sofrito de
cebolla, ajo, tomate y rebanadas de pan que absorben el caldo y hortalizas de
temporada, principalmente col.
- Trempó o Trampó: ensalada hecha a partir de pimiento rojo, pimiento verde, pimiento
amarillo, cebolla y tomate, todos estos cortados en paisana y crudos.
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- Tumbet: plato típico de Mallorca, es una elaboración consistente en una capa de
patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimientos.
ARROCES
- Arròs brut: es uno de los platos más tradicionales, es un arroz caldoso con
verduras y carne que tiene un gusto a pimienta negra.
- Arroz con langosta: plato típico de Menorca, realizado a partir de langosta
menorquina.
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- Arroz seco de Ibiza: plato típico de Ibiza, es un plato elaborado a partir de bacalao,
calabaza, pulpo, pescado y de productos del cerdo negro de las islas.
Después tenemos diferentes arroces hechos a partir de pescados (bacalao, mero, cap
roig...), de carnes (cerdo y cordero) y verduras.
EMPANADOS, COCAS Y COCARROIS
- Cocarrois: es una tartaleta parecida a la panade, pero esta es de forma en media
luna y están rellenas de verduras y pasas.
- Cocas: es un plato preparado a partir de una masa crujiente que puede estar recubierta
de pimiento rojo, espinacas, trampó, carne y pescado. Normalmente son de forma
rectangular.
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- Empanadas o Panades: son de forma circular y pueden estar rellenas de carne o
pescado con guisantes.
- Formatjades de Menorca o Empanadas de Menorca: es una variedad de las empanadas
y también son de aspecto circular pero pueden estar rellenas de queso, requesón y carne
de cerdo con sobrasada y tocino.
- Pa amb oli: plato típico de Mallorca, consistente en una rebanada de pan
mallorquín, aceite de oliva, tomate de rama y suele ir acompañado de embutidos,
quesos, carnes, atún y aceitunas. Se diferencia del pa amb tomàquet catalán en el
tipo de pan y en la cantidad de tomate.
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EMBUTIDOS Y QUESOS
- Butifarrón: chacina de parecido aspecto, sabor y color al de la butifarra.
- Camaiot: chacina dura, de color parecido al salchichón pero más grasiento que este.
- Carnixulla: es un embutido crudo y curado, elaborado a partir de carne magra y tocino
molido, condimentado con sal y especias.
Posiblemente sea uno de los embutidos más antiguos de Menorca, remontándose a la
época del Imperio Romano.
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- Queso de Mahón: es un queso de leche de vaca, de forma cuadrada, con los cantos y
aristas redondeadas y cada uno pesa entre 2 y 4 kg. Es de pasta blanca tirando a
amarilla, compacta, con algún pequeño ojo que otro, y coloración amarilla o anaranjada
en la corteza, porque se unta con aceite o mantequilla para su conservación. Los
tradicionales se pueden consumir a los dos meses de maduración y duran hasta 12
meses, actualmente los hay curados y semicurados.
- Sobrasada: chacina blanda para extender, de color rojo intenso por el pimentón que
la aliña.
POSTRES
- Carquinyols: postre típico de la localidad de Es Mercadal, Menorca; estos dulces
pequeños son de pasta seca, de textura consistente y de forma cuadrada de unos 0.5 cm.
de lado.
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- Cuscussó: postre típico de Menorca, elaborado a partir de manteca de vaca, miel,
azúcar, pan picado o molido, almendra picada, canela y ralladura de limón. Este
postre es de origen árabe y tradicionalmente suele tomarse por Navidad.
- Ensaimada: postre típico de Mallorca, es la reina de los postres y se realiza a partir
de manteca de cerdo y se come rellena de cabello de ángel, crema, nata o sola y con
azúcar glass espolvoreado por encima. Su origen es oriental, no se sabe si árabe o
judío. Probablemente sea de origen árabe ya que posiblemente la palabra ensaimada
derive de “saïm” (manteca)
-
- Flaó: postre típico de Ibiza, se trata de un bizcocho hecho a base de queso fresco
y hierbabuena. Tradicionalmente se tomaba en la época de Pascua.
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- Gató de almendra: postre típico de Mallorca, es un bizcocho realizado a partir de
almendra picada y acompañado de helado de almendra.
- Greixonera de brossat: postre típico de Ibiza, es una especie de pudding que se realiza
a base de requesón, huevos y galletas.
Tradicionalmente se tomaba en celebraciones familiares.
- Pastissets: Son pastas con forma de flor de cinco pétalos, hechos con azúcar, manteca,
yemas y harina, de 6 cm. de diámetro. De color blanco por fuera y amarillo por dentro.
Antiguamente se servían por Navidad y fiestas familiares importantes.
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- Rubiol: postre típico de Mallorca y Menorca, consiste en una pieza fina de pasta de
harina, mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena
de requesón, mermelada u otros dulces. Es una comida típica de las fiestas de Pascua
cristina.
LICORES Y VINOS
- D.O. Binissalem: vino producido en Mallorca que destaca por sus vinos tintos y
rosados.
- D.O. Plà de Llevant: vino producido en Mallorca que se caracteriza por ser de sabor
suave.
- GIN: bebida espirituosa típica de Menorca que es un derivado de la ginebra. Nació a
raíz de la ocupación de la isla por parte de los británicos, que tenían en Mahón la base
de su armada. La principal diferencia con la ginebra, es que el gin es un aguardiente de
uva y aquella de cereal. Posteriormente el aguardiente envejece en barriles de roble
curado con ginebra, a fin de que el gin no tome color de la madera. Su graduación
alcohólica se sitúa entre 30 y 43º. Hoy en día se puede tomar sólo o acompañado, en
este último caso se le añadirá zumo de limón y es la bebida que se conoce como
pomada.
- Licor de hierbas: bebida alcohólica típica de Ibiza, elaborado a partir de diferentes
hierbas aromáticas de la isla. Su graduación alcohólica se sitúa entre 25 y 28º.
- Licor de palo: bebida alcohólica típica de Mallorca, elaborada a partir de azúcar
caramelizado y la infusión de la corteza de la quina y las raíces de la genciana. Su
graduación alcohólica es de 30º.
- Licor de rosas: bebida alcohólica típica de Menorca, elaborado a partir de pétalos de
rosas. Fue introducido en la isla por numerosas familias griegas, que arribaron a la isla
durante el s. XVIII para trabajar en los astilleros.
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IV. COCINEROS Y RESTAURANTES REPRESENTATIVOS
RAFAEL SÁNCHEZ es el chef ejecutivo del restaurante Plat d'Or, poseedor de una
estrella Michelín. En este galardonado restaurante gourmet, situado en el Arabella Golf
Hotel Son Vida de 5 estrellas, Rafael elabora una cocina fuera de lo común y llena de
agradables sorpresas. Sus platos son creaciones innovadoras con toques de
extravagancia.
Es el chef con estrella Michelín más joven de Mallorca es, desde 2002, chef del
restaurante Plat d’Or del Sheraton Mallorca Arabella Golf Hotel, que ha sido
condecorado 13 veces consecutivas con la codiciada estrella de la guía Michelín.
Sánchez forma parte del equipo de la cocina desde 1996.
En el restaurante Plat D'Or disfrute de la cocina mediterránea con aires de
Mallorca creada por el chef Rafa Sánchez. Este restaurante fue premiado con una
estrella Michelín durante siete años seguidos y el cocinero es uno de los más destacados
de Mallorca.
El Sheraton Mallorca Arabella Golf Hotel ha decidido actualizar la decoración y el
ambiente del Restaurante Plat d'Or para que resulte más cómodo y relajado para sus
clientes. La sala ha sido redecorada para dar más calidez, pero la cocina sigue
ofreciendo platos elaborados a partir de productos de primera calidad de la islas. 'Lo
más importante es que la cocina sea fresca, y que esté al alcance de todos,' dice Rafa
Sánchez.
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THOMAS KAHL. Desde marzo de 2009 este austriaco es chef del restaurante Es Fum
del St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Su carrera internacional destaca por haber
hecho escala en lugares de renombre, como el restaurante muniqués Tantris de Hans
Haas, el Danube de Mario Lohninger en Nueva York así como su estancia de dos años
con Pierre Gagnaire en París. Los últimos cuatro años antes de su estancia en Mallorca
dirigió el restaurante Le Val d’Or en el Stromburg de Johann Lafer. Una cocina de
primera en el St. Regis Mardavall Mallorca Resort
El Restaurante Es Fum es situado en el St. Regis Mardavall Mallorca Resort, ubicado
en un entorno exclusivo y lujoso sobre la espectacular costa mediterránea, es una de las
direcciones más famosas del mundo, una pièce de résistance de grandiosa arquitectura y
majestuosa belleza que redefine la elegancia clásica.
MARC FOSH ( Simply Fosh), es uno de los personajes de cocina más apasionantes y
con más talento de Europa, y sin lugar a duda, uno de los cocineros de más éxito
oriundo del Reino Unido. Empezó su carrera culinaria con tan sólo diecisiete años en el
restaurante Greenhouse de Londres, antes de trasladarse al restaurante de estrella
Michelin, Chelsea Room, en el hotel Carlton Tower.
Reside y trabaja en España desde 1991 y ha desarrollado su propio estilo de cocina
única, enfocada en ingredientes frescos y productos de calidad, a la cual añade un toque
de genialidad inspirada. El resultado es una cocina moderna y sencilla con gustos
limpios y sabores fuertes. En 2002, Marc se convirtió en el primer y único cocinero
británico en ser galardonado con una estrella Michelín en España. Al cabo de 14 años
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tras los fogones, se independizó: hoy en día pertenecen al multiconcepto gastronómico
Fosh Food del restaurante Simply Fosh, una escuela de cocina, una línea propia de
productos, catering y suministros para yates.
Tal y como sugiere su nombre, el restaurante ofrece una versión más informal, sencilla
y económica de la cocina extraordinaria de Marc Fosh.
Simply Fosh se encuentra en el Refectori del Hotel Covent de la Missió, un edificio del
siglo XVII, en el casco antiguo de Palma, y ofrece un marco contemporáneo y elegante
a través de su interior decorado en tonos blancos y negros, una amplia terraza con pared
de agua cayendo en cascada, y sobre todo, cocina de la que pueden disfrutar todos.
JOSEPH SAUERSCHELL:
Desde el año 2000 este alemán dirige, junto con su mujer mallorquina Leonor Payeras,
su propio restaurante con estrella Michelín, Es Racó d’es Teix, en el pintoresco pueblo
de Deià. Sauerschell conoce Mallorca desde el año 1985, en el restaurante El Olivo del
Hotel Residencia consiguió su primera estrella en la isla.
Restaurante Raco De's Teix
Es Racó de´s Teix está situado en el maravilloso pueblo de Deia en Mallorca. Su terraza
proporciona a los clientes con unas vistas fabulosas sobre el valle mientras se disfruta
de una experiencia para el paladar.
Los platos cocinados por el Chef Josef Sauerschell son innovadoras creaciones de la
cocina Mediterránea. Sus especialidades son el cordero aunque en la carta también se
pueden encontrar deliciosos platos vegetarianos. Es Racó d´es Teix ofrece una
extraordinaria experiencia gastronómica que hace que cada viaje al pueblo de Deia
merezca la pena.
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El Restaurante Es Molí den Bou abrió sus puertas en el año 2000 bajo la gerencia de
Tomeu Caldentey Soler, propietario y jefe de cocina del mismo durante todo este
tiempo.
En Es Molí den Bou, la estrella es el cliente y, el principal protagonista de su cocina, el
producto. Tomeu Caldentey y su equipo les proponen una cocina de autor construída
sobre la base de la cocina mallorquina. Enfocada desde el punto de vista personal y
diferenciador, quiere transmitir carácter, dinamismo, emociones, sensaciones y
franqueza, lejos de lo superficial. La premisa es el sabor que, aunando belleza y
sencillez, intenta provocar felicidad al comensal, así como el recuerdo de una
experiencia diferente y perdurable en el tiempo.
En 2004, Tomeu recibió una estrella Michelin.
El restaurante consta de: Sala interior, terraza exterior, lounge bar, cocina, mesa de chef
y bodega.
El equipo del Restaurante Es Molí den Bou pone a su alcance la experiencia de más de
6 años en el mundo de la docencia y 10 años en la organización y desarrollo de cursos
de cocina y cata.
GERHARD SCHWAIGER: Desde 1986, este cocinero nacido en Memmingen es el
alma del restaurante Tristán situado en el puerto deportivo de Puerto Portals en
Mallorca. Numerosas distinciones, como los 19 años con dos estrellas Michelín, lo han
convertido en uno de los grandes del mundo culinario europeo. En la actualidad el
Restaurante Tristán ha perdido una estrella y por tanto tiene una única estrella Michelín.
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El restaurante Tristán, está situado en el exclusivo Puerto Portals de Palma de
Mallorca. Por su estilo, elegancia, creatividad gastronómica y cuidado con los detalles
atrae a los gourmets más exigentes. El menú depende en gran parte de los productos
frescos y estacionales en venta en los mercados, lo que resulta en una cocina especial y
exclusiva de autor.
Ofrece Menú de Degustación y Gourmet de Tapas.
El restaurante Tristán dispone de una amplia terraza desde la cual se divisa una
espléndida vista panorámica de los lujosos yates atracados.
BENITO VICENS: Este mallorquín nacido en Sóller gozó de una formación magistral
junto a grandes cocineros de Francia: Bocuse, Troisgros y Gérard. Desde 1983, dirige el
restaurante Bens d’Avall en Sóller, donde cada verano con su nueva carta sorprende a
todos los clientes y disfruta con su trabajo, en un lugar tranquilo y bellísimo situado
entre Deiá y Sóller; recibe a menudo en sus terrazas ajardinadas al mismo Rey Juan
Carlos I acompañado de S.M. la Reina y otros invitados.
El restaurante Béns d'Avall, situado en un lugar de la costa norte de Mallorca llamado
Alconàsser, está emplazado sobre un acantilado, en lo alto de una pequeña cala
acogedora y plácida, pero salvaje. Se encuentra a pocos kilómetros de Palma, entre Deià
y Sóller, y la carretera de acceso transcurre por uno de los lugares más hermosos y
sutiles de Mallorca, la costa entre Valldemossa y Deià, zona en la que las puestas de sol
de verano son un espectáculo soberbio, inolvidable, mágico.
Cocinan con los productos de nuestra comarca, productos frescos y de calidad, para
conseguir una cocina transparente, sabrosa y única. Su propuesta es clara: utilizar muy
pocos ingredientes foráneos y querer ser gastronomía, cocina con mayúsculas, de
sabores y olores distinguibles, limpios e identificables.
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CATY PIERAS: Caty Pieras decidió embarcarse en una carrera en los fogones, entre
otras cosas, porque le gustaba la idea de poder alegrar a los demás con sus creaciones
culinarias. Tras acabar sus estudios trabajó en varios restaurantes y hoteles de alto nivel.
En Barcelona trabajó en Racó de'n Freixa, restaurante con una estrella Michelín, y en
Restaurant Sant Pau, de 3 estrellas Michelín y Relais & Chateaux. Actualmente es Jefe
de Cocina del Restaurante Gourmet Es Vi del Castillo Hotel Son Vida donde deleita a
sus clientes con una cocina creativa y mallorquina de vanguardia. Para Caty lo más
importante es mantener los sabores auténticos de los productos y transmitir alegría y
bienestar al cliente.
En el restaurante Es Ví encontrará una nueva gastronomía mallorquina - la cocinera
Caty Pieras combina ingredientes regionales con una refinada preparación.
Impresionante selección de vinos nacionales e internacionales
V. FERIAS Y FIESTAS GASTRONÓMICAS.
Dada la variedad de productos, de poblaciones y sobretodo del interés del sector
turístico tanto en encontrar zonas de ocio como en degustar la gastronomía local, existe
una gran variedad de ferias, y fiestas gastronómicas en las Islas.
Sin embargo hay un acto, que este año se celebra por segunda vez consecutiva, que está
tomando mucho realce gracias al prestigio del local donde se celebra como de los
cocineros que participan en él. Es un concurso en el Hotel St. Regis Mardavall
Mallorca Resort que lleva por nombre “Gourmet Grand Prix 2011”. Arte culinario
de nivel internacional, frescura e innovación y unir lo consolidado con lo nuevo, es la
motivación del concurso, que se ha celebrado recientemente, el día 1 de octubre.
En las Islas Baleares nos podemos encontrar ferias, muestras y eventos gastronómicos
como los siguientes:
III rutapa de llucmajor 2011 Mallorca
Más bares, mas pinchos,…Fin de septiembre
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´Fiesta del Marisco 2011 Palma de Mallorca MarisGalicia
Mayor evento gastronómico de gira por España con el apoyo de Xacobeo 2010 y Xunta
de Galicia. MarisGalicia es el mayor evento gastronómico que se encuentra de gira por
España. A mediados de septiembre.
JORNADAS DE LA NARANJA V-2011 SOLLER Y PORT DE
SOLLER Es como una especie de FERIA TEMATICA, sin ser una feria precisamente. Es
temática por cuanto casi todo lo que podrá ver y degustar, es pura gastronomía
relacionada con la naranja de Soller. A principios de junio.
FERIA NOCTURNA DE LA PATATA III DE 2011 SA POBLA
MUESTRA GASTRONOMICA
Encuentro gastronómico, donde se degusta la patata. A principios de junio.
IV MUESTRA DE COCINA HECHA EN BINISSALEM de 2011
MALLORCA Dentro de los actos de LA FIRA DE LA PEDRA en Binissalem, ofrece la oportunidad
de degustar FIDEUA AMB CONILL, plato típico al gusto de Binissalem, junto a otros
productos y platos. A finales de mayo.
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XXVII MUESTRA DE COCINA MALLORQUINA MALLORCA
TRADICIONAL CREATIVA
11 establecimientos de Palma y 28 del resto de la Isla de Mallorca, se han sumado a este
evento gastronómico.
MUESTRA DE COCINAS 2011 CALVIA ESPECIAL VIERNES
SANTO MALLORCA
La Muestra de Cocinas CALVIA 2011, celebra el VIERNES SANTO un
acontecimiento culinario y gastronómico especial por la fecha y que se extiende al
Municipio íntegramente y al que hasta 36 establecimientos se han adherido.
VI. CONCLUSIONES ACERCA DE LA GASTRONOMÍA BALEAR
La gastronomía balear sabe combinar sabiamente los platos de grasas con los platos de
verduras.
Personalmente creo que esta gastronomía, puede tener un buen futuro en la cocina
moderna por dos razones:
- Primero, tiene una variedad extensa de materias primas con las que se pueden
elaborar platos de primera calidad.
- Segundo, cuenta con numerosas influencias culinarias de otras culturas, que ya
quisieran para si otras regiones, que la convierten en una cocina abierta a propuestas
foráneas, que podrían potenciarla.
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http://www.ensaimadademallorca.com
http://www.illesbalearsqualitat.cat
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