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TESIS
INFLUENCIA DE LAS FERIAS GASTRONOMICAS EN EL DESARROLLO
COMERCIAL Y SOCIAL DEL DISTRITO DE MOCHE
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
GRADUANDO:
ASESOR:
TRUJILLO - PERÚ
2015
I. PROBLEMA DE INVESTIGACION:
I.1. Realidad problemática:
La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La
comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin
embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como
los potajes que nuestra gastronomía peruana tienen, ya que
contamos con mas de 24 departamentos y cada uno tiene en muchos
de ellos una diversidad de platos típicos que se preparan lo que no
sabemos como se preparan ni cuantos en su totalidad son a nivel
nacional.
En tal sentido sabemos que la población de nuestro país, no cuenta
con la información adecuada respecto a la preparación de los típicos y
en mucho de los casos no conocemos todas las variedades que
nuestro maravillosa gastronomía peruana tiene. El Distrito de Moche
es el uno de los once distritos de la Provincia de Trujillo, ubicada en el
Departamento de La Libertad, bajo la administración del Gobierno
regional de La Libertad, en el Perú.
Dentro de su culinaria, destaca el “ají limo mochero” para preparar el
ceviche, la causa en lapa y otros platos destacados. El cuy mochero
cocido como guiso y frito preparado con papas guisadas y sabor
picante. La sopa teóloga con un preparado singular al estilo mochero.
Seco de cabrito.
La cultura Moche por ser la más antigua tuvo influencia en gran parte
de Sudamérica, también fue dejando costumbres de su cocina como
el caso de la domesticación del cuy para los preparados en forma de
guiso y frito, que con diferentes añadidos se hace en la sierra del
Perú.
Se puede decir que ese plato tan sabroso como es el cuy nació en el
pueblo de Moche. Basta ver que en la costa peruana solo se come
cuy en la zona de influencia moche. Y sin faltar a la verdad solo en
Trujillo, ciudad de costa existen "cuyerías" donde se ofrecen todos los
días ocho formas de preparados.
La “sopa teóloga”, elaborada a base de gallina, papa, queso, leche,
pan y huacatay, fue declarada como plato típico del distrito de Moche,
en el departamento norteño de La Libertad, informó el municipio local.
Según explicó la comuna, dicho reconocimiento le fue concedido a
través de una resolución del gobierno regional liberteño,
fundamentado en que la sopa es el resultado de la confluencia de
usos y costumbres, tanto hispanas como de los antiguos moches.
Frente a esto es importante hacer un estudio de investigación sobre
las ferias gastronómicas desarrolladas en el distrito mochero,
enunciando el siguiente problema:
1.2 Formulación del Problema:
1.2.1. Problema general:
¿De que manera influyen las ferias gastronómicas en el desarrollo
comercial y social del distrito de Moche, provincia de Trujillo 2014?
1.2.2. Problemas específicos:
¿Cuál es la calidad de los platos preparados en las ferias
gastronómicas?
¿Cómo es el consumo de los potajes tradicionales
mocheros?
1.3. Justificación:
La cocina mochera es considerada como una de las más variadas y
ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la
inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana
principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una
gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo
una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte
culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos
en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay
más de dos mil sopas diferentes.
Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana y en
especial la mochera en La Libertad ha encontrado ya un espacio
dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido
publicado en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante
artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina.
Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo
se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos
“viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo
nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso
novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los
Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien
llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en
proteínas.
Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente
conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre
buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo
para su exigente paladar.
1.4. Limitaciones:
No existe ninguna limitación alguna en el desarrollo del siguiente
trabajo de Investigación.
1. Se coordino adecuadamente con el Instituto de Gastronomía Blue
Ribbon para la realización del presente proyecto.
2. Se cuenta con los recursos económicos para desarrollar la
investigación, con una planificación adecuada de tiempo.
1.5 Objetivos:
1.5.1 General:
Determinar de qué manera influyen las ferias gastronómicas
en el desarrollo comercial y social del distrito de Moche,
provincia de Trujillo, 2014.
1.5.2. Específicos:
Identificar la calidad de los platos preparados en las
ferias gastronómicas en el distrito de Moche.
Valorar y promover el consumo de los potajes
tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la
gastronomía mochera.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes:
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo
demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de
platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
La cocina mochera resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria
del Antiguo Perú, con sus propias técnicas y potajes con la cocina
española en su variante más fuertemente influenciada por la
presencia morisca en la Península y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África
subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses
que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros
orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen
comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto,
desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias mocheras están en constante evolución y esto,
sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible
establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe
mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil
quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen
más de 250 postres tradicionales.
2.1. Bases teóricas:
Gastronomía:
Según la Real Academia de La Lengua Española (RAE) (2005)
conceptualiza a la gastronomía como: “Arte de preparar una buena
comida”. (p.761).
Por otra parte Fuentes (2007) haciendo una entrevista personal a
Acurio (2007) menciona que a él en particular le interesa la
gastronomía desde su perspectiva social, humana y antropológica,
ya que estos son los factores que demuestran el impulso de ciertos
países como Perú, donde su cultura gastronómica es declarada
patrimonio de la humanidad.
Nosotros estamos totalmente de acuerdo con la RAE, no obstante
podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la
comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la
tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la
cultura de un país. De este modo se puede hablar de la gastronomía
francesa, italiana, peruana, china, japonesa, etcétera. Entonces esto
nos hace pensar que la gastronomía es muy variable, y por el mismo
hecho de ser un arte estará.
Técnicas e ingredientes:
Gil (2010) considera que hoy en día tenemos gran variedad de
técnicas de cocinado las cuales hacen que la cocina resulte más
fácil, por ejemplo tenemos a los trabajos de preparación en el cual
se incluye el lavado y limpieza donde se trata de lavar y desinfectar
los alimentos ya que poseen suciedad por naturaleza, además
tenemos a la técnica de poner en remojo, el cual consiste en remojar
los alimentos que poseen cierta dureza, por otro lado tenemos al
pelado el cual consiste en quitar la piel de los alimentos por ser
desagradables o indigesta al paladar, también tenemos al cortado o
rallado el cual consiste en cortar los alimentos ya sea para acortar el
tiempo de cocción o para tener mejor presentación.
Del mismo modo Gil menciona las técnicas en los métodos de
cocción. Generalmente la mayoría de alimentos necesitan pasar por
el proceso de cocción para volverse comestibles, actualmente
existen varias maneras de cocer los alimentos en seguida
hablaremos de algunas maneras de cocción como es la de Por
convención en la cual los alimentos se cosen por la elevada
temperatura en las que se los somete, también tenemos a la manera
de Por radiación en la cual se somete a los alimentos a los hornos
en los cuales se cosen mediante los rayos infrarrojos , además
tenemos a los de por contacto el cual consiste en poner el alimento
hacia un recipiente caliente el cual hace que las partículas de los
alimentos se cocinen directamente.
Goligorsky (2010) Destaca que dentro de los ingredientes más
importantes se destacan: El Abalone, que es un caracol de gran
tamaño. La Acedera, que es una hoja verde de sabor ácido. La
Acedía, el cual es un pescado plano. El aceite, que es una grasa de
origen vegetal que se utiliza en la cocción y fritura de diferentes
potajes. La aceituna, que es un fruto que produce el olivo. La
ajedrea, es una hierba que aromatiza legumbres.
El ajo que es un picante primo de la cebolla. Las Finas Hierbas, que
son una combinación de hierbas aromáticas. Y por último la Fontina,
que es un queso blando especialmente sabroso.
Sector Gastronómico Peruano:
La gastronomía peruana en la actualidad es producto de la fusión de
diferentes culturas entre las cuales se pueden mencionar la
influencia española, china e italiana. Desde la antigüedad se
consumen productos propios del Perú, tales como el ají, el maíz, la
papa, peces, conejos, ovejas y llamas. Esta mezcla de culturas y de
biodiversidad creó técnicas innovadoras para su época como lo es el
procedimiento de cocción de la pachamanca, el cual consiste en
cocinar la comida enterrándola junto con piedras calientes.
Luego de la llegada de los españoles y la fundación de la ciudad de
Lima en el año 1535, se incrementa el consumo de trigo, vid y olivo.
A mediados del siglo XIX, inmigrantes chinos llegan al Perú en
condición de semiesclavitud, los cuales con el pasar de los años,
comenzaron a abrir pequeños comercios de comida china, utilizando
para la preparación de sus platos ingredientes locales, surgiendo así
una nueva cocina oriental, denominada en estos tiempos con el
nombre de “Chifa” (Azcoytia, 2008).
A finales del siglo XIX, se inicia también la inmigración japonesa y, al
igual que los chinos, en estas últimas décadas, han abierto
restaurantes, logrando la aceptación del paladar limeño incluyendo
en sus comidas ingredientes locales.
La cocina peruana en la actualidad es una cocina de fusión, por la
influencia que ha recibido de las culturas señaladas anteriormente.
En el Perú es difícil hablar de una única cocina, pues cada una de
sus regiones y ciudades posee un estilo culinario propio. Solo en la
costa peruana se han identificado más de dos mil variedades de
sopas. Es así que destacan las cocinas de la costa norte, de la
selva, la limeña, la arequipeña, la cuzqueña, la andina y la
“novoandina”, la cual consiste en recuperar productos y técnicas
ancestrales, combinándolas con propuestas contemporáneas.
En el Perú se ha utilizado la denominación “revolución gastronómica”
para referirse al fenómeno de aceptación y reconocimiento
internacional que se está viviendo. Lauer (2006) estudia los orígenes
de esta revolución y sostiene que desde los años ochenta se están
dando dos condiciones que favorecen a este éxito del sector
gastronómico: el periodismo gastronómico que comienza a
reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios
que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura.
Precisamente en esta época surge la comida Novoandina.
Cabe resaltar que el aumento del flujo turístico al Perú ha dado
incentivo al surgimiento del turismo gastronómico y, con ello, a
brindar los mejores servicios en los restaurantes. Es decir, se ha
comenzado a dejar de lado la preocupación única por el plato y su
calidad y se ha iniciado la concientización de los empresarios en lo
referente a que se debe alcanzar un mejor estándar en el servicio
ofrecido.
Asimismo, el crecimiento de esta actividad económica ha provocado
un impacto positivo en el sector agropecuario, elevando la demanda
de varios productos como los cereales, tubérculos, carnes,
embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo.
A su vez, se ha revalorado muchos productos emblemáticos
producidos por las comunidades alto andinas entre ellos la papa
nativa, quinua, ajíes criollos, chirimoya y granadilla que la cocina
peruana de hoy demanda (Valderrama, 2010).
El reconocimiento a nivel internacional logrado por la gastronomía
peruana ha generado el interés e incremento de las exportaciones
de los productos peruanos, así como el aumento de franquicias y
oportunidades de negocio en el extranjero. Se llega a contar en la
actualidad con 72 locales en 16 países, siendo el 90% de estas
franquicias del rubro gastronómico, según cifras de PromPerú.
Turismo gastronómico peruano:
Diversos artículos en medios impresos y reportajes televisivos dan fe
del creciente interés por la gastronomía peruana en todo mundo, lo
cual permite al Perú, posicionarse dentro de la nueva corriente
llamada “Turismo Gastronómico”.
Según Gastón Acurio, explica que este tipo de turismo ocurre
cuando un turista visita un país atraído por su gastronomía y se
enfoca no solo en conocer su cultura gastronómica, visitando
restaurantes y mercados, sino también en aprender y disfrutar de la
gastronomía local (Antúnez, 2009).
El Perú posee una gran variedad de regiones y cada una de ellas a
su vez, posee comidas diferentes y costumbres distintas, así como
ingredientes novedosos, dulces originales y picantes variados. No en
vano, la gastronomía del Perú es denominada como una de las más
diversas del mundo, y a ello se justifica que el turismo gastronómico
en Perú crezca y que las ofertas sean cada vez más variadas e
interesantes.
La cantidad de turistas que visitan el Perú ha mantenido un
crecimiento constante durante los últimos años, y se estima que el
42% de dichos turistas considera que la comida es un factor de
decisión primordial para su visita al Perú (El Comercio 2010).
Pueblo de Moche:
Historia:
Entre los siglos I y VIII, en uno de los valles de la costa norte del
Perú, se estableció la capital de una de las sociedades más
florecientes de nuestra vieja historia: Los Moches.
Relatan los estudiosos que la cultura Moche tuvo en sus inicios dos
núcleos independientes unidos por lazos ceremoniales y rituales
sagrados.
Esta forma de desarrollo duró hasta finales del siglo IV , a partir del
cual se observa un dominio del núcleo sureño hacia el norte a través
de una presencia militar durante el Siglo VII d.C.
En su más grande apogeo, la extensión territorial de los Moches
abarcó desde Piura por el norte hasta el río Huarmey por el sur,
siendo el centro de este poder las Huacas del Sol y la Luna.
La pérdida del prestigio de las Élites y la influencia de culturas
foráneas provenientes de la costa y sierra central del Perú habrían
sido el inicio del ocaso de la sociedad Moche.
El asentamiento actual del pueblo de Moche, responde con absoluta
precisión a la aplicación de la Recomendación del 21 de Octubre de
1549, cuyos emplazamientos, conforme a la tradición local, ocuparon
su espacio primigenio hasta el terremoto del 31 de mayo de 1970,
aunque cambiadas sus estructuras originales por causa de los
sucesivos y fuertes terremotos habidos durante la colonia,
especialmente el terremoto grande del 14 de febrero de 1616.
Sus autoridades actualmente buscan, a punta de esfuerzo y trabajo,
recuperar la trascendencia que marcó su historia y esperan
convertirlo en el gran pueblo que tuvo su mayor esplendor hace dos
mil años.
Fundación:
El pueblo de Santa Lucía de Moche, enclavado en el Valle Sagrado
de los Muchick, debió tener su origen como los demás pueblos de
estos valles, en el establecimiento de las Reducciones de Indios,
cuya ordenanza fue cumplida en la jurisdicción de Trujillo por el
visitador y jurista, Gregorio Gonzáles de Cuenca, entre los años
1566 y 1567.
Antes de la Conquista primó en los andes la dispersión controlada
de la población y no su concentración. Sin embargo, cuentan los
cronistas que encontraron ciudades, denotaban civilización al igual
que el vestido en lugar del estereotipado de la desnudez “salvaje”. El
hecho es que los centros administrativos no tenían población
estable, por tanto no eran poblaciones.
Durante la colonia la población fue obligada al establecimiento en
pueblos llamados “Reducciones”. Desde los días de Pizarro hubo
normas para “reducir” a poblados a la gente que vivía mayormente
en asentamientos rurales.
Las reducciones comenzaron a funcionar en la década de 1550,
pero se terminaron de establecer en 1570. Se estableció un régimen
territorial continuó, que partiendo del núcleo habitacional estaba
rodeado en tierras cultivables y se prolongaba después en tierras
comunes, generalmente pastizales.
Tal sistema, empleado originalmente para establecimientos
cristianos de Castilla en zonas de fronteras con los reinos islámicos,
fue concebido para territorio plano o menos quebrado que el andino
donde la amplia variedad ecológica exigía que la oblación tuviera
control de pequeños y a veces lejanos espacios de siembra de
pastoreo.
Según la ordenanza, el pueblo de Moche, como cualquier otro
pueblo de fundación hispana, fue distribuido de la siguiente manera:
El centro del pueblo, era para los establecimientos públicos (iglesia,
cabildo, cárcel, casa del cacique o gobernación, plaza de armas y
juzgado).
Las primeras manzanas eran para los militares de mayor
graduación.
En las siguientes manzanas se ubicaban las personalidades de
origen español.
En las últimas manzanas y en los alrededores vivían los naturales
o indios oriundos del lugar.
El establecimiento de las “Reducciones” se encuentra en la
indicada obligación de construir las casas con puerta
independiente a la calle. Cada “Reducción” tenía una plaza central
y el pueblo era diseñado en cuadrícula. Cuando la población fue
“Reducida” en centro original, la Iglesia ocupó muchas veces
parte de la Plaza.
En el caso específico de Moche, existe un estudio de la Dra. María
Rostorowski, quien dice que en el “Archivo General de Indias” de
Sevilla, existe un voluminoso expediente sobre el juicio que se inició
el 8 de agosto de 1550 entre dos ricos encomenderos: Melchor
Verdugo y Rodrigo Lozano que se disputaban la posesión del
Señorío de Guzmán, pueblo de Chicha.
En la recomendación para la aplicación de la “Reducción de Indios”
dada a la Real Audiencia de Lima el 21 de Octubre de 1549, para
corregir la excesiva dispersión de la población indígena que hacía
difícil a los señores Encomenderos recabar el tributo y a los
misioneros o clérigos a realizar el proceso de evangelización, se
indica reducirlos en pueblos.
Dicha recomendación consideraba: “… establecerlos en lugares de
buen temple y abundancia de tierras, aguas, pastos y montes, trazar
allí la planta de pueblo ordenado, señalando áreas para la Iglesia,
las casas destinadas a: los sacerdotes, el cabildo, el cacique, el
juzgado, la cárcel y la comunidad.
Ubicación:
El distrito de Moche se encuentra ubicado al sur de la provincia de
Trujillo. Entre los paralelos 78°48¢29” a 79°01”53” de Longitud Oeste
y 8°08”45” a 8°21”53” de Latitud Sur.
Límites:
Actualmente, el distrito de Moche limita por el Norte con los distritos
de Víctor Larco, Trujillo y Laredo. Por el Este con Laredo. Por el Sur
con los distritos de Virú y Salaverry y por el Oeste con el Océano
Pacífico.
Clima:
El clima del distrito de Moche es seco con temperatura promedio de
22° C. Las precipitaciones fluviales son escasas en época de
invierno.
Estructura Urbana:
El ordenamiento urbano del distrito de Moche es el siguiente:
Balneario las Delicias, Centro Poblado Curva de Sun, Centro
Poblado Miramar, Campiña de Moche y Villa de Moche.
En la zona rural existen los siguientes caseríos: Curva de Sun,
Huaca del Sol, La América, La Esperanza, San Agustín, San
Carlos, San Juan, La Línea, La Patera, Musibaya, Pisun, Ramal
La General y Ramal Sun.
También existen 22 anexos, estos son: Bella Vista, Bytin, Carrizo,
Chanquín Alto, Chanquin bajo, Choc Choc, Choroval, Cruce del
gallo, El Muelle, Los tallos, Penco América, El Retiro, El Rosario,
El tanque, Fortuna, Horcón, Huerequeque, Joshape, La Cobranza,
La Cruz , La Palmera y La Toma.
Población:
Según datos censales del Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI) en 1993 Moche registró una población de 22,020
habitantes. Su proyección q 1999 es de 29,677 habitantes. Cabe
resaltar que la mayor cantidad de población radica en los Centros
Poblados Urbanos.
Aspecto Social:
La población Económicamente activa (PEA) del pueblo de Moche
está representado por el 90% de habitantes, de los cuales el 52% se
dedican a la actividad agropecuaria y el 38% a la actividad
comercial, empleados públicos, obreros y otras actividades que
realizan en el distrito como también en la ciudad de Trujillo. En el
sector denominado Fundo Larrea existe una zona industrial en
donde inversionistas de otros lugares han instalado fábricas de
bebidas gaseosas, metal mecánica, molineras, planta de gas y
procesadores de espárragos, etc. El turismo y la artesanía en
pequeña escala son otros rubros de ingreso para el poblador de este
histórico distrito.
Moche es cuna de artistas, podemos encontrar: pintores, escritores,
artesanos, músicos, etc. cuyos trabajos son muy reconocidos.
Actualmente el pueblo de Moche ha sido invadido por picanterías,
restaurantes, bares, debido a que se ha incrementado el flujo de
visitantes a este pueblo de clima caluroso. Se encuentra cerca del
tradicional balneario de Las Delicias famosa además de sus playas
porque vivió allí el "Tuno" un pintoresco curandero de la zona.
Moche conserva tradiciones muy antiguas como la fiesta de San
Isidro Labrador, la Semana Santa que es celebrada de manera
especial por lo que se puede constatar que Moche es un pueblo
profundamente religioso, la celebración de la fiesta de su Patrona
Santa Lucía también es una de las tradiciones de un pueblo que día
a día se esfuerza por sus hijos. Son conocidos sus platos típicos
entre los que destaca la "sopa teóloga" y la "boda" que se sirve en
los matrimonios.
Turismo gastronómico en Moche:
Oliveira (2004) tomando como referencia a Halt (2003) menciona
que existen 2 diferencias abismales entre un turista que necesita
comer porque se hospedo en un lugar fuera de su casa, ya que es
pura necesidad, a otro que se fue a visitar un lugar en el cual lo
único que busca es comer sus delicioso potajes.
CENTRUM (2007) conceptualiza al turismo gastronómico como:
“viajes para encontrar y degustar los manjares tradicionales de un
determinado lugar”. (p.22). Creemos que el turismo gastronómico es
un gran placer para todos los paladares de las personas, y es muy
importante para el turismo receptivo de nuestro país, ya que cautiva
a más turistas a nivel mundial y promueve nuestro turismo
potencializándolo.
La influencia del Turismo y gastronomía en Moche:
El turismo ha cambiado nuestras mentalidades, realmente todos
sabemos que una persona extranjera o compatriota, está en la
posibilidad de realizar turismo en Moche, y que además está
dispuesto a gastar gran dinero en su estadía, realizando sus
actividades que le conciernen dentro de sus planes turísticos. Esto
ha originado que muchos empresarios inviertan en la creación de
muchos hoteles que en algunos casos superan a la demanda
turística. Esto ha ocasionado que muchos puestos de trabajos, ya
sean directos o indirectos se creen y así se va fomentando la mano
de obra para más Mocheros.
La gastronomía mochera ha revolucionado las cocinas del mundo,
hoy en día es considerada patrimonio de la humanidad, y un tesoro
muy valorado por todos los peruanos. Todos nosotros amamos
nuestra comida, desde el pobre hasta el rico, es fuente de nuestra
cultura y grandeza de nuestra identidad. No cabe dudas que la
gastronomía es el camino por el cual muchos peruanos han optado,
es el rubro en el cual todos apostamos, es la actividad que más
crece en nuestro país, valoremos lo nuestro, valoremos la
gastronomía de nuestro Perú.
Influencia económica de la gastronomía mochera:
En la última década, la gastronomía nacional experimentó un
espectacular boom expresado en el rápido aumento y modernización
de los establecimientos gastronómicos peruanos en el país y el
extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa
especializada y los principales medios de comunicación nacionales y
extranjeros; en la incursión de nuestra gastronomía en festivales
internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicaciones
gastronómicas y en la explosión de la oferta académica en cocina y
pastelería. (Valderrama, 2010, pág. 75)
De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Económico y Social
de la Gastronomía en el Perú, de la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega, 2009), la cocina genera una cadena de valor
estimada en más de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del
Producto Bruto Interno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi
el doble de la producción minera.
Según el estudio citado por Villarán (2006) existían en el Perú 65 mil
restaurantes que pasaron a 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el
2006; es decir, 45% de aumento en 3 años). Según estimados más
recientes de Apega, el número de restaurantes en el Perú crecerá el
2012, acercándose a los 100 mil locales. Se estima que los
restaurantes venden S/.12,000 millones al año y que en unos tres
años la cifra se elevará a S/.17,000 millones. (Pág. 145) Cabe
considerar que el impulso de la demanda interna, que ha
reemplazado a las exportaciones como motor de la economía
peruana en los últimos tres años, viene de actividades como la
gastronomía que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de
mucha gente.
Es parte de esa clase media emergente de la que habla Villarán,
Fernando. (2006) en el estudio de Apega, cuya punta de lanza es la
gastronomía ciertamente es un motor del desarrollo desde abajo
como lo diría Joseph Stiglitz, premio Nobel de economía . (Pág. 145)
Influencia con el Turismo:
Según Arellano Marketing (2009) “el turismo gastronómico se define
como una forma de hacer turismo en la que la gastronomía es parte
de la actividad preponderante del país visitado”. (Pág. 132). Las
actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la
asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca
aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta de productos
alimenticios locales, visita a casas de los lugareños o participación
en fiestas locales.
Uno de los objetivos de este tipo de turismo no sólo es el de visitar,
sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y preparaciones
culinarias. En Europa desde el siglo XIII se empezaron a realizar las
primeras guías gastronómicas, las cuales eran una relación de las
mejores posadas y restaurantes. Estas guías eran realizadas por los
famosos "gourmets", los cuales se dedicaban a clasificar los
restaurantes, uno de los más famosos fue "Kurnonsky" de Amberes,
dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran Kurnonsky,
de nombre original Maurice Edmond Sailland, fue nombrado el
"príncipe de los gastrónomos". En 1927 se dedicó a viajar por
diversos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados
a la gastronomía (Ligia, 2010).
Según Seminario (2011), Viceministra de Turismo, el turismo
gastronómico es parte del turismo cultural, definiendo como turismo
cultural a los movimientos de las personas destinados a satisfacer la
necesidad de conocer cosas nuevas, orientados a elevar el nivel
cultural del individuo y facilitar nuevas experiencias y encuentros. De
esta manera, el turismo gastronómico se entiende también como una
manifestación cultural ya que permite conocer una cultura a través
de sus expresiones gastronómicas. (Pág. 45) El turismo
gastronómico en la actualidad está tomando rol protagónico en
aquellos países que poseen trayectoria culinaria destacable y en los
cuales sobresalen siempre los platillos e insumos típicos, es por ello
que se arman paquetes turísticos que no solo se incluyen los
principales atractivos turísticos sino también visitas a los principales
restaurantes o mercados de la ciudad. Un ejemplo de ello es España
con su Ruta de la Miel, la Ruta del jamón o la Ruta de los vinos, en
los cuales se puede disfrutar lo mejor de cada uno de sus productos
respectivamente.
Es así como el turismo gastronómico se vuelve más atractivo y
permite incrementar el flujo de turistas a un determinado país, los
cuales muchas veces seleccionan su destino de viaje no solo por
conocer un poco más sobre su cultura, sino también para poder
degustar de sus platos típicos. De esta manera, ello contribuye
también a mejorar la economía de un país.
Proyecciones al futuro:
Apega ha planteado un proyecto estratégico para convertir a Mistura
en la feria gastronómica líder en el mundo hacia el 2021. Ya el 2011
dio un gran salto. Estuvieron en Lima los chefs más influyentes del
planeta, en un grupo que estuvo encabezado por el catalán Ferrán
Adrià y que integran Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori
(Japón), Mássimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Alex Atala
(Brasil). Un primer salto para hacer de Mistura una feria mundial de
primer nivel fue la concertación entre varios actores incluyendo
operadores de turismo, hoteles, empresarios gastronómicos,
Mincetur, Cancillería y Municipalidad de Lima. (APEGA. 2010)
Complementariamente, se viene dando una acción conjunta de
varios actores involucrados: Municipalidad de Lima y municipios
distritales de Lima, PromPerú – Mincetur, Apega, Cámara de
Comercio de Lima y líneas aéreas para impulsar acciones como:
lanzar portal en internet de Lima, Capital Gastronómica, editar un
libro, una guía, folletos y videos que ilustren al turista sobre las
bondades gastronómicas de nuestra ciudad, plantear rutas
gastronómicas dentro de la capital, y relanzar mercados de abastos
emblemáticos para convertirlos en centros de atracción turística.
Un segundo objetivo a contemplar es promover el turismo
gastronómico en regiones comenzando por aquellas con mayor nivel
de desarrollo gastronómico y que ofrecen atractivos especiales en
temas de historia, recursos naturales (casos de Arequipa,
Lambayeque, Piura, Cusco, San Martín, Iquitos, Junín y Ancash). Se
requiere trabajar rutas gastronómicas y guías que orienten al turista
sobre las particularidades e historia de la cocina regional. También
resulta clave mejorar la gestión, inocuidad de alimentos y calidad del
servicio en los restaurantes. El Ministerio de Producción está por
iniciar, con recursos de Fondoempleo, un programa de
fortalecimiento y generación de empleo mediante el mejoramiento de
la calidad de la oferta gastronómica regional en Arequipa, Cusco, La
Libertad y Lambayeque.
Se trata de una experiencia piloto que podría ser continuada en las
mismas regiones y extendida a otras. La ruta Moche ofrece sin duda
alguna singulares atractivos. En los últimos tiempos la puesta en
valor de monumentos arqueológicos como Chan Chan, el Complejo
Arqueológico El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Señora de
Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo Arqueológico y los
museos de Tumbas Reales del Señor de Sipán, Museo de Sicán,
relanzado Museo Brünning y el centro histórico de Trujillo han
potenciado el atractivo turístico de la zona. Se plantea se propone
complementar los atractivos arqueológicos monumentales, y otros
recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la
gastronomía. Se quiere ver el turismo gastronómico como un
dinamizador de la economía local que beneficia a las comunidades
de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores.
Para promover el turismo gastronómico extranjero al Perú hace falta
implementar un sistema de distribución de la producción editorial
gastronómica en el extranjero y propiciar la edición de materiales en
inglés y otros idiomas. Cabría también pensar en alianzas
estratégicas con las más prestigiosas casas editoriales
internacionales de libros gastronómicos.
Desarrollo empresarial Gastronómico mochero:
El éxito del movimiento gastronómico favorece las condiciones de
los productores peruanos al incrementar la visibilidad de los aportes
de la pequeña producción agraria para la exportación, la
alimentación nacional y también para las tradiciones que la
sustentan. Sin embargo, hace falta un gran esfuerzo por parte del
Estado y la sociedad civil para animar las inversiones y el
financiamiento de las mejoras requeridas. Ejemplos de éxito hay
varios.
Según el Grupo Apoyo (2009) “ya son muchos los campesinos y
medianos productores que se han embarcado en aventuras de
negocio, basadas en las ventajas que tienen sus productos, y que
han sido reconocidos por los cocineros y también por algunas
industrias, supermercados y exportadores. Luego llegará el lance
empresarial que tiene que ver con definir el producto mejorado,
estandarizarlo y ofrecerlo en forma oportuna a mayores mercados”.
(Pág. 4-5.). Para ello hay que fortalecer sus ventajas aplicando los
conocimientos necesarios y hacer reconocibles y valoradas las
mejoras con marcas y orígenes para que los pequeños productores
puedan tomar una porción más importante del nuevo valor así
generado. De no ser así, los beneficios podrían ir a otros eslabones
de la cadena que ya hoy se benefician más que los productores.
Algunos otros emprendedores pensarán en ir hacia la producción de
alimentos gourmet, confiando en que la exclusividad tiene su
mercado. No cabe duda que es una forma interesante de llegar a
convertir lo exclusivo en inclusivo. La diversidad de los ecosistemas
del Perú exige la mayor creatividad y propuestas originales para
detectar y atender mercados dentro y fuera del país.
Oportunidades:
La gastronomía es un sector donde el Perú ya es competitivo. Hay
muchas evidencias que nos permiten afirmarlo:
A nivel Internacional:
Nuestra cocina peruana y mochera, obtuvo el record Guiness por su
variedad de más 491 platos en el mundo. El periódico francés “Le
Monde” reconoce a nuestra cocina, como una de las tres más
grandes del mundo. “The Economist” estableció que el Perú tiene
una de las 12 más grandes cocinas del mundo.
En marzo del 2011 nuestra cocina fue declarada patrimonio
continental, por la Organización de Naciones Unidas (OEA), quien
distinguió en Washington a la cocina peruana como “Patrimonio
Cultural de las Américas para el mundo”, en el marco de la
celebración del año Interamericano de la Cultura.
A nivel nacional:
A nivel de gobierno también se ha definido el programa “La gran
cocina peruana” para ayudar a posicionar la comida peruana como
una de las más sobresalientes tradiciones gastronómicas y promover
al Perú como “destino gastronómico”
El número de franquicias peruanas ha aumentado; Astrid & Gastón,
Tanta y la Mar, Alfresco, Pardo´s, Pez On, La Caravana, Brujas de
Cachiche, entre otros.
La gastronomía concentra el 75% del total de franquicias nacionales
peruanas. Algunos mercados a donde exportamos productos y
servicios de la gastronomía peruana son: Bolivia, Ecuador, Panamá,
Estados Unidos, Colombia, Chile, España, Japón, y otros en
particular, a Estados Unidos donde tenemos tantos restaurantes
como Argentina o Brasil.
La cocina “novo andina” que enfatiza en brindar color y presentación
en los platos tradicionales, es el favorito. Entre los productos que
vendemos están principalmente las sopas (de carne, de gallina y
sabor oriental), carapulcra, arroz con pollo, cau cau, chupe de
camarones congelados, cebiche, menestrón congelado, salsa a la
huancaína, ocopa, olluquito, picarones, ají de gallina, arroz con
leche, King kong y otros
Desafíos:
Actualmente el país tiene la oportunidad de hacerse conocido no
solamente por ser exportador de materia prima, sino porque puede
dar el ejemplo a la comunidad internacional de cómo se logra tratar
mejor a los productos y cómo combinarlos en la comida, la buena
alimentación, para lograr esos sabores exquisitos, “que le ponen
esos productos y el toque y la destreza de nuestros profesionales de
la cocina”.
Hay que revalorar muchos productos que aún no se conocen en el
mundo. “otros productos que están en la Amazonía, en las zonas
altoandinas faltan todavía hacerlos conocer al mundo, a través de
nuestras manos, habilidad y destreza”.
Este año el Perú ha celebrado el año internacional de la quinua y
granos andinos. “El Perú, a los bolivianos, está poniendo en valor la
quinua” (Diario El Comercio, 2013)
Algunos de los planes para potenciar la imagen de nuestra comida
en el extranjero es hacer una guía, en la que vamos a decir; estos
son los restaurantes de París, de Nueva York, de Tokio, de Lima,
que nosotros decimos que son representativos de la gastronomía
peruana”.
Trabajar de la mano con el sector privado y hacer de la gastronomía
un vehículo que nos haga entrar a otros mercados del mundo,
trabajar el tema de capacitación de los cocineros que van a estar
afuera porque son como centros de difusión de nuestro país.
El auge:
La “Alianza Cocinero–Campesino”, tiene también una dimensión
política, ya que surgen encuentros sin precedentes en la historia
económica del país cuando, a partir de la demanda y vocación de
trabajo de agentes económicos actores del mercado, se convoca a
una cruzada en común. Ginocchio (2012) comprueba que esa
iniciativa crea una base institucional que invita a otros protagonistas
a sumarse a esa alianza y a tejer acuerdos en cadenas de valor con
participación de empresas privadas, el Estado en sus tres niveles
(nacional, regional y local), la cooperación y las universidades, entre
otros. Por eso, Mistura puede considerarse como el “ojo del huracán”
de los cambios. (Pág. 32) Eso consiste en incluir a los pequeños
productores dentro de los beneficios del auge gastronómico e ir
cerrando la brecha entre el campo y la ciudad. Estas son algunas
características del boom gastronómico:
Conseguir la diferenciación de los productos de la pequeña
producción, exige ciertos requisitos: “La identidad territorial y la
producción de alimentos diferenciados tienen que lograrse a partir de
políticas de Estado que apoyen este objetivo. Las áreas de política
son múltiples e incluyen descentralización, gobernabilidad local,
investigación agrícola y agroindustrial, sanidad e inocuidad, vías de
comunicación para el mejor acceso a los territorios, sistemas de
información, apoyo para lograr la denominación de origen,
certificación de calidad, y la promoción del turismo rural, entre otras.
(Pomareda, 2006. Pág. 23)
Difusión de la comida mochera:
Medios:
Un estudio realizado por Arellano Marketin (2009) los medios de
comunicación se han visto invadidos por producciones de corte
gastronómico, siendo mayor su importancia en estos últimos años.
Internet:
La web representa una poderosa herramienta de difusión y
promoción de la gastronomía. Actualmente existe una amplia
variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Con Sabor a Perú: Programa en el importante portal gastronómico
que cuenta con 12 capítulos en su primera temporada
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronomía
peruana, desde los sitios propios de cada restaurante hasta los que
elaboran guías y rutas a lo largo de las regiones o ciudades
En internet existen concursos que promueven el turismo
gastronómico y generan una sana competencia entre las regiones
para ser las mejores.
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto
por la gastronomía peruana. Entre todos los grupos sociales la
comida peruana tiene cerca de 50,000 fans
En los últimos años evolucionamos desde los segmentos de cocina
en programas matutinos a espacios y programas propios que
muestran además la gastronomía de nuestras regiones. Además el
tema gastronómico es apreciado en reportajes y programas de
entrevistas con alta frecuencia.
RPP organiza concursos que empujan a los restaurantes a mejorar
sus esfuerzos.
De ollas y sueños, primer documental que analiza la situación
gastronómica de nuestro país y cómo es capaz de representarnos
en el mundo.
Eventos Gastronómicos:
Los eventos gastronómicos de cocina peruana se han incrementado
en los últimos años y no sólo en Lima, sino a lo largo de todo el
territorio nacional, e inclusive en el extranjero.
A continuación se mencionan algunos eventos que se desarrollan en
el territorio nacional:
• Noche de la comida peruana, evento que se desarrolla cada año
por motivo de Fiestas Patrias en el Parque de la Exposición.
• Perú Mucho Gusto, evento desarrollado en la ciudad del Cusco.
• Sabe a Perú, feria gastronómica que viene siendo replicado en
varias ciudades del país. Fue desarrollado en la ciudad de Ica el
29 y 30 de octubre, en Trujillo el 12 y 13 de noviembre, asimismo
en las ciudades de Chiclayo y Huancayo.
• Sabores del Titicaca, feria gastronómica que se lleva a cabo en la
ciudad de Puno los días 5 y 6 de noviembre desde el 2008.
• Festisabores 2011, evento desarrollado en la ciudad de Arequipa
los días 20 y 21 de octubre, denominada la gran feria de la
comida MOCHERA.
Pero sin duda uno de los eventos más importantes que se viene
desarrollando anualmente con gran éxito en la ciudad capital es la
feria gastronómica Mistura, una fiesta donde personas de los
diversos sectores sociales, edades y género, se reúnen para
celebrar la tradición culinaria y sorprenderse ante la creatividad,
reafirmar su identidad y celebrar la diversidad cultural. La primera
edición de Mistura se llevó a cabo en Setiembre del 2008, en el
cuartel San Martín en el distrito de Miraflores, reuniendo en los tres
días que duró el evento a más de 23 mil personas y contó con la
participación de 12 restaurantes. En el año 2009, la feria duró 4 días
y recibió a más de 100 mil personas, contando con la participación
de 32 restaurantes. A partir de la segunda edición la feria se ha
venido desarrollando en el Parque de la Exposición. La tercera
edición de la feria, que tuvo una duración de 6 días, fue visitado por
más de 200 mil personas.
Y finalmente, en los diez días que duró la feria de Mistura realizada
en el 2011, se logró albergar a más de 400 mil visitantes, de las
cuales más de 18 mil fueron niños y 4,500 turistas que llegaron a
Lima exclusivamente para este evento. En la Figura siguiente se
muestra uno de los mapas con las ubicaciones de cada tipo de
comida en la feria Mistura del 2011
Los jóvenes y el futuro gastronómico mochero:
Florecimiento de la carrera:
En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo de los
centros de formación en cocina y afines (pastelería, hotelería,
gastronomía, bar). Estimamos que existen 120 centros de diversos
niveles (universidades, institutos tecnológicos superiores y Cetpros)
en todo el país, que albergan cerca de 50 mil estudiantes. Sorprende
el surgimiento de centros en casi todas las regiones del país y la
oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c. Sin
embargo, se requieren mecanismos de certificación que garanticen
la calidad de la formación No obstante esta explosión y oferta, el
Perú no cuenta, como otros países de América Latina (Argentina,
Chile, Colombia) y buena parte de los países del mundo, con un
sistema de formación pública que posibilite la formación profesional
de los sectores de menores recursos. Excepción notable es el
Cefop de Fe y Alegría en Trujillo, que es un modelo a replicar.
En el ámbito privado destacan iniciativas de formación orientadas a
sectores populares como la Escuela Pachacutec en Ventanilla o la
escuela de cocina implementada en Pisco por Senati con el apoyo
de Apega. Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje
(Sena) cuenta con unas 60 escuelas públicas regionales de buen
nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo público privado
con 25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que
están comenzando sus estudios superiores, como para
profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y
competencias para desempeñarse con éxito en el mundo laboral.
En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos
de formación cortos. Con apoyo de la Unión Europea se han
implementado el programa Aprolab que brinda becas para cursos
cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento externo
único no tiene perspectivas de continuidad en el tiempo. Otros
proyectos como Pro Joven y Revalora Perú sólo contemplan cursos
cortos que no están integrados en una estrategia de mediano plazo.
Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se
oriente a la formación de cocineros o “chefs” y no a técnicos de
cocina o personal de salón (camareros) donde hay mayores
oportunidades de inserción laboral. También que el componente
práctico sea limitado. (En países de Europa o del Asia buena parte
de la formación transcurre en el trabajo). Paralelamente debe
considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de
capacidades en temas de gestión, técnicas de cocina, inocuidad de
alimentos, calidad de servicios y mercadeo para los administradores
y operarios en cocina y salón de los establecimientos gastronómicos
en las diversas regiones del país. Debe pensarse que el 68% de los
trabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios
secundarios y no ha recibido ninguna formación técnica.
Demanda de la Carrera:
La moda alcanza a todos los ámbitos de la vida, incluso el área de la
formación profesional, de allí se explica el creciente auge de las
universidades gastronómicas. La creciente demanda por los
profesionales culinarios ha ocasionado que lo que antes era
considerado como un oficio de poco relevamiento, en la actualidad
se ha convertido en una carrera seria que trajo consigo el aumento
en el número de centros de estudio que ofrecen esta especialización
a nivel terciario.
Una de las razones que provocó este cambio en los intereses
curriculares es el florecimiento de la industria turística que abrió un
nicho laboral para los chefs con título, fomentado por otra parte por
los medios que han otorgado protagonismo a un rubro que
anteriormente era visto como menor y lo dotaron de un halo de
glamour.
Oportunidad Laboral:
Remuneraciones:
Resulta claro que las ocupaciones en los niveles III y IV son las que
alcanzan una mayor remuneración. Ello puede obedecer a que como
hay poco personal calificado para esos puestos, la demanda resulta
en promedio… medianamente atractiva.
Estas ocupaciones que resultan parte del sostén operativo de los
restaurantes, sean estos medianos o grandes, tienen las más bajas
remuneraciones dentro de la cadena de personal o de recursos
humanos del sector.
Pero, como se verá, la gastronomía genera la competencia y trabajo
periférico o complementario como son los acomodadores de carros,
lavanderos o repartidores de comida, entre los que el sueldo máximo
como promedio es de 680 soles. 800 soles es el sueldo promedio en
la actividad de restaurantes en Lima, cifra que disminuye en el
promedio nacional a 740 soles. Estamos hablando del sector
operativo más grande dentro de la cadena productiva y de atención
de un restaurante.
Hay un rasgo de ingreso relativamente bajo, el promedio es de 800
soles al mes (el rango va de 600 a 2200). Y aunque estas cifras
pueden parecer banales de conocer, cabe resaltar que han sido
difíciles de conseguir y este es, sin duda, un mérito del presente
informe.
Crecimiento empresarial:
En el Perú se ha utilizado la denominación “revolución gastronómica”
para referirse al fenómeno de aceptación y reconocimiento
internacional que se está viviendo. Según Lauer (2006) estudia los
orígenes de esta revolución y sostiene que desde los años ochenta
se están dando dos condiciones que favorecen a este éxito del
sector gastronómico: el periodismo gastronómico que comienza a
reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios
que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura.
Precisamente en esta época surge la comida Novoandina. (Pág. 145
El 2011 fue un excelente año para la actividad de los restaurantes
peruanos ya que habría crecido en 9,2% y para 2012 se espera un
aumento de 6,5%, estos avances se deben a la mejora del ingreso
de las familias peruanas y al dinamismo del turismo interno y
receptivo.
Las oportunidades de negocios en esta industria son cada vez
mayores, dado el reconocimiento y prestigio que se viene ganando y
que seguirá creciendo debido al carácter innovador del chef
peruano, a la gran variedad de platos que ofrece y a su excelente
sabor”.
El éxito del negocio de restaurantes reside en cinco factores
principales: la buena sazón, la calidad del servicio, el trato amable, la
infraestructura adecuada y la ubicación del negocio.
Gastronomía de moche actual:
Una serie de datos revela que los Mochicas eran los hombres
civilizados en cuanto a la gastronomía siendo así, pues, que un
nuevo restaurante dedicado a esa cocina se llame "Moche". Ubicado
en una casa típica de esquina porteña con ochava, bien restaurada,
cuenta con dos pequeños salones de paredes blancas, muebles de
sólida madera, decorado con varios objetos de la cultura moche, en
un ambiente sobrio y tradicional.
La refinada cocina del lugar tiene entre las entradas de su menú
esta: ceviches clásico de lenguado, mixto (mariscos) o frito/jalea
(cubos de lenguado frito sobre base de ceviche clásico y crema de
apio al cilantro); causas, papas a la huacaina; anticuchos de corazón
vacuno o de salmón parihuela, chupe de camarones, tamales de
pollo. Los platos principales: lomo saltado, moche (con tacu tacu),
seco de lomo o de cordero; muy buenos ají de gallina y arroz con
pato; original pollo al maní, sudado de mero, timbal o arroz con
mariscos.
Entre los ingredientes que serán utilizados para la preparación de los
diversos “potajes” se encuentran: maíz, frijoles, camote, zapallo,
yuca, palta, pallar, maní, ají, tomate, en frutales tenemos
guanábana, guayaba, chirimoya, lúcuma, en lo referido a los platos
marinos se brindará una variada selección de dichas especies
incluyendo los infaltables en una buena mesa tollo y guitarra.
Siendo los platos más representativos: la tradicional Sopa Teóloga,
causa en lapa, pepián de pavo, cuyes en diversas modalidades de
preparación y tradicional chicha de jora.
III. MARCO METODOLOGICO:
3.1. Hipótesis:
3.1.1. Hipótesis general:
Las ferias gastronómicas influyen de manera significativa en
el desarrollo comercial y social del distrito de Moche, provincia
de Trujillo.
3.1.2. Hipótesis específicas:
La calidad de los platos preparados en las ferias
gastronómicas, es beneficiosa no solo para la
gastronomía peruana sino también para los habitantes
del distrito.
El consumo de los potajes tradicionales peruanos es
beneficioso para el desarrollo comercial y social del
distrito.
3.2. Variables:
3.2.1 Definición conceptual:
A) Variable Independiente: Ferias gastronómicas
Ferias gastronómicas es aquella donde se da a
conocer la importancia y contribución de los platos
típicos y tradicionales de nuestro país.
B) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social
Desarrollo comercial y social es la que genera un
impulso económico logrando mejoras en el entorno en
donde se desenvuelve.
3.2.2. Operacionalización de Variables:
A) Variable Independiente: Ferias gastronómicas
Indicadores:
Dimensiones Indicadores Ítems/Índices
I. Populosas 1.1 Genera vínculos
sociales y familiares
1.2 Exquisitez de potajes
1.3 Accesibles precios
5. Excelente
4. Muy bueno
3. Bueno
2. Regular
1. Deficiente
II. Tradicional 2.1 Utilización de insumos
peruanos
2.2 enriquecimiento del
valor gastronómico
5. Excelente
4. Muy bueno
3. Bueno
2. Regular
1. Deficiente
B) Variable Dependiente: Desarrollo comercial y social
Dimensiones Indicadores Ítems/Índices
I. Generador de
empleos
1.1 Mejora el estilo de vida
1.2 Desarrollo personal
5. Sobresaliente
4. Excelente
3. Bueno
2. Regular
1. Deficiente
II. Participación de la
ciudadanía
2.1 Participación de las
personas
2.2 Trabajos en equipo
5. Sobresaliente
4. Excelente
3. Bueno
2. Regular
1. Deficiente
3.3. Tipo y método de investigación:
El trabajo de investigación ha desarrollarse pertenece a un tipo de
Investigación Cuantitativa, Aplicada, que va a permitir averiguar la
influencia de las ferias gastronómicas en el desarrollo comercial y
social del distrito de Moche, este tipo de estudio pertenece al sub-
nivel cuasi-experimental, ya que se buscará de comprobar la
influencia entre la variable independiente y la dependiente.
3.4 Diseño de investigación
Asume el diseño descriptivo correlacional, cuyo diagrama es como
sigue:
Donde:
M muestra de investigación.
OX Estrategias de Aprendizaje.
r coeficiente de correlación.
OY Rendimiento Escolar.
3.5. Población y muestra:
A) Población:
La población será en todo el distrito de Moche.
B) Muestra:
La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un
grupo de 100 personas que se encuentren en el entorno de la
feria gastronómica dentro del distrito de Moche.
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
3.6.1. De recolección de datos:
La técnica será una encuesta, la que permitirá obtener de
carácter anónimo por parte de los docentes y alumnos acerca
OX
M r
OY
de las situaciones de estrés que ocurren en el aula y fuera de
ella y el proceso de enseñanza aprendizaje.
3.6.2. De validez y confiabilidad de instrumentos:
La validez que se realizara será mediante una prueba piloto
que aplicara para lo cual podrá dar el grado aceptable de
confiabilidad del instrumento.
3.7. Método de análisis de datos:
Los resultados obtenidos del presente trabajo de investigación
serán procesados con el software estadístico SPSS versión 15.
CONCLUSIONES:
El “Boom Gastronómico” que experimenta el Perú sin duda ha fomentado el
crecimiento económico del país, en el estudio se pudo observar en qué medida
han evolucionado las cifras de diferentes indicadores como por ejemplo la
cantidad de restaurantes establecidos no solo a nivel nacional sino también el
número de franquicias creadas a nivel internacional. Ello genera muchas veces en
la ciudad de Lima la aglomeración de establecimientos gastronómicos, más
conocidos como clústeres gastronómicos.
Otro de los indicadores mostrados fue el PBI generado por ingresos relacionados
con la gastronomía y cómo éste se ha ido incrementando durante los últimos
años, asimismo no se debe dejar de mencionar que este sector impulsa también
otros rubros o áreas económicas, como el turismo, el transporte o la industria de
la producción, es por ello que según Valderrama (2009), lo denomina como la
locomotora del desarrollo del país.
La gastronomía es el arte del buen gusto de potajes en el Perú, gracias a Dios,
nuestra gastronomía es considerada patrimonio cultural del mundo, lo cual nos da
grandes ventajas en el mercado de los restaurantes y cocinas en general.
Sin lugar a dudas la gastronomía influye en el turismo en una revolución llamada:
“Turismo Gastronómico” donde el turismo se enfoca en aquellas personas
(turistas o visitantes) que visitan un lugar solo para poder degustar de sus
exquisitos platos de comida. Como bien sabemos la comida peruana es una de
las más exquisitas en el mundo, es muy deseada por los turistas, y una de las
mas requeridas en la gastronomía internacional. Entonces las personas visitan
nuestro Perú con la intención de comer sus platos, algo que nos hace sentir
orgullosos de nuestro país.
Lo que hay que resaltar en todo esto, es que la gastronomía peruana mantiene y
ha logrado fusionar los tres puntos mencionados, contiene la influencia de la
cocina extranjera, mezclándola con la propia cultura y utilizando sus propios
insumos, es por ello que está consiguiendo la aceptación y predilección de
comensales no solo nacionales sino también internacionales.
Cabe mencionar el apoyo de empresarios como Gastón Acurio, que confió en la
riqueza del sector y se propuso difundirlo con sus propios medios como la
internacionalización de la cocina peruana a través de sus marcas de restaurantes
creadas y establecidas en varios países en el extranjero. Así como él, existen
varios otros empresarios que también invirtieron en sus estudios profesionales en
el extranjero para poder obtener otras ideas novedosas y poder proyectarlas
luego en nuestra gastronomía, sin dejar de mantener nuestra originalidad.
Se debe destacar también que la evolución gastronómica ha venido de la mano
con la ayuda de la prensa e instituciones estatales, las cuales difunden e invierten
en el desarrollo del sector. En los últimos años se visualiza este esfuerzo
mediante el incremento de los diferentes eventos gastronómicos que son
desarrollados no solo a nivel nacional sino también internacionalmente,
destacando entre ellos eventos nacionales la feria gastronómica Mistura, el cual
viene desarrollándose con éxito durante los últimos cuatro años consecutivos.
Todo este atractivo del sector gastronómico ha fomentado e incrementado la
llegada de turistas al país, en donde muchos de ellos confirmaron que una de las
razones de su viaje era conocer y realizar turismo gastronómico en territorio
nacional.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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